Những ngày nắng ráo đẹp đẽ cuối tháng 2 có lẽ đã khiến tâm trạng của mỗi chúng ta tốt lên bội phần sau những ngày ảm đạm đầu năm, sau những ngày mở máy là thấy dịch bệnh, tranh cãi. Ngoài kia hoa sưa đã nở, mùa hoa bưởi cũng tới sớm, đem hương thơm ngọt ngào vương khắp phố phường. Năm sớm, đất nước đã gặp chút thử thách nho nhỏ, nhưng cũng có những điều đáng mừng như những bông hoa trắng nở rộ đang tô điểm cho phố phường ngoài kia. Tôi mừng vì những cuộc giải cứu nông sản vừa rồi không chỉ đơn thuần là những đợt bán lẻ với giá như bán tống bán tháo để cắt lỗ cho nông dân và giới buôn lái mà đã có những ý tưởng khá hay với quy mô sản xuất công nghiệp để sử dụng dưa hấu và thanh long. Vậy là chúng ta không chỉ cứu nhau với tâm thế làm ơn nữa mà thực sự đã tạo ra những sản phẩm thú vị để tạo ra những nhu cầu tiêu thụ mới cũng như tăng giá trị của những sản vật đang đối mặt với một cuộc khủng hoảng thừa. Tôi cũng mừng vì câu chuyện tôm hùm năm nay, không phải là một cuộc giảm giá tận diệt nông dân như sau cơn bão năm nào mà giống như một ưu đãi nhẹ và hợp lý để đôi bên cùng có lợi: nông dân bán được hàng mà vẫn có lãi còn người mua thì có được tôm hùm giá rẻ hơn chút ít, để nấu nướng những món mà ngày thường mình chỉ dám ao ước.

Click để xem ảnh lớn.

Cá nhân tôi, cảm thấy khá thú vị vì dòng tôm hùm baby với kích cỡ chỉ khoảng 3-4 con/ kg được bán khắp thị trường đã mở ra nhiều gợi ý khá hay. Bởi thường ngày, dùng tôm cỡ to hơn cho mấy món này thì hơi phí phạm nên có sẵn cỡ tôm xinh xinh như loại hàng xuất Tàu này thành ra lại vừa vặn thực sự. Thế nhưng trong những ngày Hà Nội giao mùa, thời tiết khá ấm áp mà vẫn hơi se lạnh về đêm thì chẳng có lựa chọn nào hấp dẫn hơn món Lobster Fra Diavolo - những sợi mỳ ý cuốn thật đẫm thứ sốt cà chua và rau củ đậm đặc, cay rực, đậm vị ngon ngọt, mặn mòi biển cả chiết ra từ tôm hùm, kèm theo một ly vang trắng từ giống nho Riesling có vị chua giòn tan kiến vị giác dịu lại khi đầu lưỡi còn cay xè.

Click để xem ảnh lớn.

Lobster Fra Diavolo, giống như cái tên của nó đã gợi ý, là một món ăn nửa Ý nửa Mỹ. Dù thường được thể hiện là một món mỳ Ý, có thể là Spaghetti sợi tròn hoặc Linguine sợi mảnh dẹt, dùng với sốt cà chua đặc và tôm hùm nhưng không như đa phần chúng ta mặc định, nó chẳng phải là một món ăn Ý. Bạn sẽ chẳng thể tìm thấy Lobster Fra Diavolo và hiếm khi tìm thấy một món tôm hùm nào khi tới thăm các nhà hàng truyền thống ở Napoli, Venezia (Venice), Genova (Genoa) hay bất kỳ thành phố ven biển nào trên đất Ý. Dù tôm hùm có xuất hiện trong nền văn hóa này từ rất sớm trong những cuốn sách nấu ăn từ thời Roma cổ đại, ít nhất là trong cuốn sách của Marcus Gavius Apicius và giữ vị thế là món xa xỉ ở xứ này trong suốt thời trung đại và cận đại nhưng chẳng hiểu vì lý do gì mà các món tôm hùm trong ẩm thực Ý rất hiếm hoi, thay vào đó, người ta sử dụng rộng rãi tôm càng Scampi hoặc tôm hồng biển Adriatic. Có lẽ vì giống tôm hùm xanh biển Địa Trung Hải không thực sự dồi dào về sản lượng nên việc sử dụng nó cũng hạn chế hay chăng?

Click để xem ảnh lớn.

Lobster Fra Diavolo theo phương ngữ phương Nam nước Ý có nghĩa là: người anh em quỷ - có lẽ do sự cám dỗ ma quỷ đến từ vị cay sắc nét của món ăn, có được do những quả ớt khô xứ Calabria. Cũng có thể là tên gọi đó được đặt theo cảm hứng từ một nhân vật có thật trong lịch sử nước Ý: thủ lĩnh phong trào du kích Michele Pezza của vương quốc Napoli. Michele thưở nhỏ đã suýt mất mạng vì ốm đau, theo truyền thống của thị trấn Itri, một đứa trẻ phục hồi sau cơn bạo bệnh sẽ phải ăn mặc như một mục sư vào ngày Chủ Nhật thứ hai sau lễ Phục Sinh mỗi năm nhằm vinh danh vị thánh bảo hộ những đứa trẻ ốm đau - thánh Francis của Paola. Nhưng chiếc áo không làm nên thầy tu, với bản tính nghịch ngợm và nóng nảy Michele đã bị gọi là "Fra Diavolo" - trong trường hợp này hiểu là "thầy tu quỷ quái". Có lẽ biệt danh này là một lời tiên tri, Michele “Fra Diavolo” Pezza lớn lên trở thành một người nhiệt thành và nóng nảy, ông đã sống một tuổi trẻ bùng cháy rồi sau đó trở thành lãnh đạo của phong trào du kích kháng quân Pháp chiếm đóng trên lãnh thổ vương quốc Napoli khi đó. Sự nhiệt huyết của Pezza có lẽ đã được ẩn dụ qua hương vị và trở thành cảm hứng cho món sốt Fra Diavolo cay nóng.

Click để xem ảnh lớn.

Michele chắc chắn không yêu cầu món Lobster Fra Diavolo cho bữa ăn cuối cùng trước khi bị người Pháp xử tử, người xứ Calabria và Campania cũng chắc chắn không tạo ra món ăn này trên đất Ý để vinh danh ông nhưng con cháu của họ sau khi di cư sang đất Mỹ từ TK XIX đã tạo ra nó sau nhiều năm sống trên miền đất mới. Người ta vẫn tin rằng món mỳ với tôm hùm này được khai sinh tại Little Italy, Broadway hoặc Long Island - thành phố New York trong những năm giữa thế kỷ trước và nhà hàng mang tên "Grotta Azzurra", "Fra Diavolo" hoặc "Vesuvio", đã bắt đầu tất cả, nhưng chẳng ai biết chắc là nơi nào. Ngược lại với Ý, bờ Đông nước Mỹ lại là thiên đường của tôm hùm, có những thời điểm trong quá khứ mà món hải sản này dồi dào và thừa thãi và có vị thế thấp đến độ bị dùng làm phân bón hay làm thức ăn cho nô lệ, người làm công nghèo khổ hoặc tù nhân... Đó cũng có thể là lý do khiến cho người Ý nhập cư tại đây, đa phần sống trong cảnh vất vả mà vẫn có điều kiện tìm hiểu, thử nghiệm nguyên liệu mới với phong cách nấu nướng kiểu Ý, đặt tiền đề cho món pasta cay thơm đậm đà ra đời vào thế kỷ sau đó.

Click để xem ảnh lớn.

Người Ý vốn bảo thủ trong ăn uống, nhìn nhận Lobster Fra Diavolo là một thứ lai căng giống hệt như việc thêm vỏ chanh vào cà phê, thêm dứa lên pizza, thêm pho-mát lên hải sản hay nấu pasta với sốt kem vậy, và hẳn họ sẽ chẳng về phe với quỷ. Thế nhưng lần này xin lỗi người Ý, tôi đành chọn phe quỷ quyệt, cùng với Frank Sinatra - người vẫn hay dùng một phần Lobster Fra Diavolo ít tỏi tại một nhà hàng gia đình mang tên Patsy's. Rõ ràng không phải là một món Ý truyền thống và chẳng bao giờ được người Ý thừa nhận nhưng Lobster Fra Diavolo là một ví dụ điển hình cho một món ăn sinh ra ở hải ngoại nhưng vẫn thừa hưởng trọn sự tròn đầy, đậm đà và vị cay nóng đặc trưng của ẩm thực phương Nam nước Ý. Người xứ Calabria nói riêng và dân phương Nam nước Ý nói chung rất chuộng các loại sốt có vị cay, với công thức được truyền lại đời này qua đời khác, có lẽ cũng bởi sản vật đặc trưng của họ là giống ớt địa phương được gọi đơn giản là Peperoncino.

Click để xem ảnh lớn.

Thật ra sốt Fra Diavolo khá giống sốt Arrabbiata với vị tỏi và ớt chủ đạo khiến nền sốt cà chua trở nên ấn tượng. Có chăng khác biệt lớn nhất là loại ở sau thì chay còn Fra Diavolo thì có thể gọi là sốt Arrabbiata vị tôm hùm. Hương thơm từ vỏ tôm và các bộ phận trên phần đầu, được om trong nồi gang và quyện lấy sốt cà chua cay trong suốt quá trình đó. Hành tây, cà-rốt và củ thì là vừa bổ sung vị ngọt cho sốt, vừa là yếu tố cân bằng lại mùi tanh của tôm. Sốt đặc sệt, lại có rau củ lổn nhổn như một phiên bản sốt Ragù (sốt thịt hầm kiểu Ý) quyện lấy từng sợi mỳ, phủ đều lên đuôi tôm xẻ dọc với hương thơm hấp dẫn và kết cấu chắc nịch. Tôi thích nhất là công đoạn đốt những phần thịt tôm vừa áp chảo thơm nức với rượu Brandy, để lại hơi men nồng nàn cuốn lấy từng thớ thịt trong khi vị cay đắng đã bốc hơi theo tàn lửa xanh đỏ, nhảy múa trên mặt chảo. Thông thường, người ta chỉ dùng vang trắng để đổ vào nồi đang nóng, khi hơi nước mù mịt bốc lên trong tiếng xèo xèo vui tai thì cũng là lúc độ ẩm và chất cồn trong rượu tẩy sạch những xém nâu loang lổ do mật ngọt từ rau củ để lại trong lòng nồi. Tôi thì thích trộn vào đó một chút rượu Vermouth cho thêm đượm hương thảo mộc dịu nhẹ và tăng độ sâu lắng hương vị cho nồi sốt. Không sẵn ớt Peperocino, tôi thay bằng ớt vụn của Việt Nam mình, cũng cay nồng và thơm trầm ấm như nhau, nếu không muốn nói rằng có phần nhỉnh hơn người bạn Ý. Mở nồi gang, làn sương khói bay lên mang hương thơm cay cay của ớt, mằn mặn của tôm, ngọt ngào của cà chua, vừa hay mỳ cũng đã luộc chín tới. Đừng vội bỏ nước luộc mỳ đi mất, lấy vài thìa thả ngay vào sốt, cùng với mỳ, đun cho sôi lại khi tay vẫn trộn liên hồi. Tinh bột từ mỳ, và từ nước luộc như thứ keo thần kỳ, gặp nhiệt sẽ keo nhẹ lại và cuốn thật quyện cả sốt và mỳ vào làm một thể mềm mại mà nhất quán. Nhỏ vài giọt chanh chua tươi tắn, rắc mấy mảnh parsley xanh mát dài dại khắp nơi, lại thêm tý tiêu giã dối để mỗi khi cắn phải lại thấy cay tê đầu lưỡi. Dù có quỷ quyệt hay không, hẳn đĩa mỳ cũng thật cám dỗ vô ngần.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 2 con (600 g) tôm hùm baby, xẻ dọc thân rồi tách đuôi và đầu riêng biệt
• 30 ml dầu ô-liu extra virgin
• 50 ml rượu Brandy
• 100 g hành tây, thái hạt lựu nhỏ
• 100 g cà-rốt, thái hạt lựu nhỏ
• 100 g củ thì là, thái hạt lựu nhỏ
• 2 nhánh tỏi, băm nhỏ
• 1/2 Tbsp ớt bột
• 50 ml rượu Vermouth chua (Dry) *
• 50 ml rượu vang trắng 
• 200 g passata (hoặc 300 ml sugo di pomodoro) **
• 150 g mỳ spaghetti khô
• 20 g bơ, cắt làm 2 miếng
• Parsley lá phẳng, thái vụn
• 10 ml (2 tsp) nước chanh vàng

 * : Vermouth là loại rươu vang cường hóa, được chế tác với các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị. Hiệu Martini hoặc Noilly Prat phổ biến nhất trên thị trường, có thể mua ở các cửa hàng rượu.

Những tối đầu năm, ẩm thấp và rét mướt, nhịp sống trễ nải như được bật đèn xanh bởi sự nuông chiều mà Tết dành cho ta. Thời tiết bất lợi cho mọi việc, chi bằng dành khoảng thời gian trống trải này để nuôi những niềm cảm hứng khác, thay vì để nó trôi đi vô nghĩa cho những trò giải trí vô bổ. Tiếng mưa từ mái hiên, đọng lại thật nặng rồi bất giác lộp bộp sa xuống vũng nước đang tràn rộng dần ra nơi con ngõ nhỏ phía sau nhà, nghe thật xám xịt, ảm đạm biết bao, hệt như cảm giác năm đó xuống xe ngay trên con đường lát đá ướt nhẹp xứ phương Nam đất nước Tây Ban Nha khi đã muộn. Mùi mưa Hà Nội gợi cho tôi nỗi nhớ đêm bão tan ở Granada. Nơi cho tôi cảm giác như chạm đến thiên đường, giữa lúc đế giày còn lép nhép nước mưa và toàn thân run rẩy vì lạnh, tôi tìm thấy hơi ấm, rượu vang và tapas miễn phí.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi sống bằng những ký ức, chúng ăn sâu bén rễ vào tâm tưởng tôi để rồi như một thói quen để rồi hôm nay trong phòng khách của mình, một mảnh thiên đường đó lại hiện diện, với hơi ấm, rượu vang và tapas. Những ký ức thơm tho, bằng cách này hay cách khác cứ tìm về và hiển hiện trong thực tế như con mèo luôn tìm về cái tổ ấm áp của nó để liếm khô bộ lông ướt nhẹp. Và rồi tôi dần thừa nhận một bữa rượu theo kiểu Tây Ban Nha là một trong những cách giải khuây chính thức khi tiết trời ủ dột khó coi như mấy ngày gần đây. Vài ly vang đỏ làm từ giống nho Tempranillo với vị chua, chát và ngọt hài hòa, hương hoa quả tươi tắn và da thuộc trầm mặc đủ để tô hồng cảm xúc mà không quá ủy mị. Tempranillo là một giống nho thân thiện, vốn có mức giá vừa phải với chất lượng rất khá nên dễ lấy được cảm tình của tất mọi người. Theo trải nghiệm cá nhân của tôi, chưa một lần chạm mặt một chai Tempranillo dở. Tuy nhiên, nếu kén chọn chút thì lấy một chai Rioja cũng không hại gì, ngoài việc ví tiền của bạn sẽ nhẹ đi đôi chút. Về phần Tapas thì thú thực, nếu là ở nhà thì tôi cũng có chút cầu kỳ và thường không hài lòng chỉ với mấy lát bánh mỳ có đồ nguội đặt trên. Thường thì người ta sẽ hài lòng với menu nhắm rượu bao gồm đùi lợn muối Jamón Iberico và pho-mát Manchego để làm nên một mâm cỗ nguội đặc trưng kiểu Tây Ban Nha, còn tôi thì vẫn cần thêm một thứ gì đó ấm nóng.

Click để xem ảnh lớn.

Một hình ảnh đã thâm căn cố đế trong tâm trí của hầu hết những người ở ngoài bán đảo Iberia khi nhắc đến Tapas chính là những lát bánh mỳ nướng giòn thơm phức, đèo bòng thêm thịt nguội, quả ô-liu hay các loại rau củ và pho-mát bên trên, hoặc những xiên nhỏ xinh với đủ loại thức ăn, đủ hương vị và màu sắc trên nó, nom đúng kiểu chuẩn mực cho một bữa tiệc cocktail cơ bản. Thế nhưng, đi sâu hơn vào trong văn hóa của họ, Tapas là một thế giới rộng lớn hơn vậy rất nhiều. Dù một vài địa phương có thể hơi chặt chẽ trong việc phân biệt giữa Pinchos (món ăn nhỏ trên bánh mỳ hoặc que xiên) và Tapas (món ăn nhỏ bày trên đĩa), thế nhưng câu chuyện này tôi xin để dành dịp khác phù hợp hơn, còn hôm nay tôi chỉ muốn nói rằng ở hầu hết mọi nơi trên xứ này, bất kỳ món ăn nào khi được phục vụ với khẩu phần nhỏ hơn thông thường thì đều có thể coi là Tapas chứ không có bất kỳ giới hạn nào về hình thức hay nội dung của nó, dù chúng có nằm trên xiên, lát bánh mỳ hay trong đĩa. Tôi đã thật ấn tượng biết bao khi bước vào Taberna (quán rượu) giữa thành Granada để trải nghiệm văn hóa Tapas miễn phí được bày trong đĩa, đi kèm với đồ uống ở chốn cố đô này. Cũng chính những món ăn nom dáng vẻ tầm thường, nhưng lại có hương vị đẹp mộc mạc này đã khiến tôi mê đắm và luôn tìm dịp để thử nghiệm. Và cũng từ đó, khi nhắc đến Tapas, tôi thường nghĩ tới mấy món nhỏ ấm áp này hơn là đồ nguội kèm bánh mỳ.

Click để xem ảnh lớn.

Chuyện là gần Tết, tôi có duyên mua được một ít thịt nạc nọng, nói cách khác là thịt má lợn - miếng cắt hiếm hoi mà mỗi con lợn chỉ có khoảng 200g, đã làm mưa làm gió khắp nhiều diễn đàn trong suốt thời gian gần đây. Nghe qua có vẻ bèo nhèo kém hấp dẫn nhưng phần thịt với nhiều mỡ giắt và những bạc nhạc mỏng manh lại được mệnh danh là "thịt lợn Kobe" vì tính tương đồng về kết cấu cũng như mức độ đan xen giữa mỡ và thịt. Chính kết cấu đặc biệt này đã tạo nên hương vị đậm đà, ngậy thơm và kết cấu mềm mọng, nướng lên thì thơm mọng, đem om thì tơi sợi và ngậy nước. Người Tây Ban Nha gọi nó là carrillada (hay carrillera), và có luôn một món ăn làm từ nó cũng được gọi luôn bằng cái tên này. Carrillada là một món Tapas phổ biến ở thành phố miền Nam Sevilla, về cơ bản là thịt má lợn được om lửa nhỏ với vang đỏ và rau củ cho đến khi mềm tơi và có thể xắn ra bằng dĩa. Chỉ cần tưởng tượng đến từng thớ thịt tan ra trong miệng, bên một lò than rực lửa, ly vang đỏ thì đã vơi nửa, trong lòng đã thấy ấm áp.

Click để xem ảnh lớn.

Công thức Carrilladas phổ biến nhất mà tôi bắt gặp có sử dụng bộ đôi đặc trưng của ẩm thực Tây Ban Nha: Cumin (Hạt thì là Ai Cập) và Paprika (Ớt cựa gà, hay Pimentón trong ngôn ngữ bản địa). Người ta vẫn mãi tranh cãi về việc sử dụng vang trắng hay vang đỏ để nấu mới là chính thống, mà quên mất không nói với nhau rằng mỗi phiên bản đều ngon một cách riêng đến mức nào. Tôi thì vẫn chọn vang đỏ, bởi tôi thích cái béo tan ra từ những thớ mỡ được quyện với vị chát và chua nhẹ đặc trưng của chất nước nho lên men cùng nguyên cả vỏ và hạt. Thế nhưng vị chua sắc nét và sạch sẽ của vang trắng cũng là lựa chọn không tệ để cân bằng vị mỡ lợn. Mỡ và những sợi gân mảnh tan dần vào nước, để lại những thớ thịt được nhộm đỏ và thứ nước sốt đậm đặc, keo sánh giàu hương thơm. Nó thoảng thơm ngọt ấm của quế, mùi ngọt cay mà vị chẳng cay của paprika và găn gắt một chút cumin như một cái neo giữ đằm các hương vi khác lại và quyện đều vào nhau tựa một điệu vũ say đắm. Một vị ấm nóng trôi dần xuống cổ họng, và làm dịu nhẹ tâm trí, bất chấp ngoài kia mưa gió ủ dột, như một vũ điệu Flamenco rực lửa ngược bóng mặt trời buổi chiều tà

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 2 tbsp dầu ô-liu
• 200g hành tây, thái hạt lựu nhỏ
• 500g thịt má lợn, cắt miếng vừa ăn
• 1 Tbsp bột mỳ
• 3 nhánh tỏi, thái vụn
• ½ tsp bột cumin
• ½ tsp bột paprika hun khói
• ½ tsp quế bột
• 120 ml vang đỏ
• 500 ml nước cốt bò
• 5 cành parsley phẳng, thái dối

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

• Đun nóng dầu trong xoong, thêm hành cùng tỏi và xào liên tục cho đến khi chuyển màu trong suốt. Hạ lửa nhỏ và xào tiếp đến khi hành hơi chuyển nâu thì vớt ra để riêng.
• Trộn chút muối và tiêu vào bột mỳ, dặm 2 mặt của mỗi miếng thịt với hỗn hợp bột sao cho bột bám 1 lớp mỏng lên trên thịt.
• Áp chảo thịt cho xém nâu, có thể chia làm nhiều mẻ để đảm bảo tính đồng nhất về màu sắc.
• Cho toàn bộ hành đã xào vào xoong cùng với thịt, thêm các loai gia vị và nêm chút muối rồi đảo cho đều.
• Thêm rượu vang rồi cạo hết xém cháy dưới đáy xoong, Đợi cạn còn 1/3 so với ban đầu thì thêm nước cốt bò và đun đến khi sôi nhẹ thì đậy vung và hạ lửa nhỏ.
• Nấu trong 2 h, đến khi thịt nhừ và có thể dễ dàng tách sợi. Nêm muối tiêu lần cuối cho vừa miệng, bày ra đĩa cùng lá parsley tbăm dối rồi mở một chai vang ngon để thưởng thức.

Click để xem ảnh lớn.

Nếu ai đó hỏi về một món ăn để chữa lành những vết thương, cả trên thể xác và trong tâm hồn thì tôi chẳng ngần ngại gọi tên Gà Tần. Thức quà cầu kỳ, đã bước ra khỏi ngưỡng cửa cung cấm và hòa vào dân gian, khiến bao thế hệ người Hà Nội nhung nhớ mỗi khi gió mùa thét gào bên hiên nhà.

Click để xem ảnh lớn.

Mùa Đông, trời trở lạnh về chiều muộn và buổi chạng vạng ập xuống như một cơn lũ, ám sắc xanh ảm đạm lên khắp những mảnh phố xá xưa cũ. Những cành lá khẳng khiu như vẽ những vết nứt gãy khô khốc lên bầu trời xanh sẫm dần ngả về sắc xanh đen buổi đêm. Chiều mùa Đông là lúc trong lòng cồn cào một cơn thèm thuồng, thèm một miếng ăn nóng hổi chẳng phải cao sang nhưng cũng không hề suồng sã, chẳng thể ăn kiểu lắt nhắt kiểu quà bánh thông thường, cũng không thể ăn trong khi vội vàng như khi ta đánh tạm bát cháo sườn ngay gánh rong đầu phố. Tôi đang nói về gà tần, thức quà đã gắn liền với tuổi thơ của bản thân mình. Chẳng hiểu sao từ bé đã luôn háo hức được dịp để ăn món gà hầm đăng đắng, chẳng lấy gì làm ngọt ngào. Mà chẳng phải muốn ăn lúc nào cũng được đâu nhé, trước hết phải là ngày trời lạnh, hay chí ít thì cũng lạnh hơn cái độ "hơi se se", dù chẳng ai quy định rằng gà tần phải ăn vào mùa Đông. Kế đến, phải rình hôm nào bà đi vắng hoặc không thì cũng hi hữu lắm thì hai mẹ con mới dám đánh liều trốn cơm bà nấu để lên phố ăn gà tần bởi trái khoáy ở điểm, dù nó chỉ là món vặt, chẳng đủ no bụng đến đêm nhưng cứ phải ăn vào cái tầm chạng vạng mà người người về nhà ăn cơm thì mới thật hợp cảnh, hợp vị.

Click để xem ảnh lớn.

Có lẽ, thế hệ chúng tôi chính là những người cuối cùng được tận mắt chứng kiến diện mạo cổ điển của những hàng quà ở Hà Nội. Giờ đây, hầu như tất cả hàng quán đều dùng nồi điện để đun nấu, đồ ăn nhiều nơi thì lờ mờ qua lớp tủ kính, cửa hàng to và sáng choang nhiều khi hơi ngợp, nhìn qua không ngó biển hiệu thì chẳng thể nào phân biệt nổi họ đang bán gì. Ngày ấy, quán bún, quán phở gà thì chỉ dùng lò than tổ ong thông thường trong khi quán phở bò phải có cái lò than đá to oành, thành lò đắp bằng đất và keo két lại một thứ vật chất gì đó đen bóng và hơi chảy như nhựa đường, phải thế mới ra được nồi nước nóng già, đủ ngon lành. Đó chính là nước dùng sục sôi quá độ mà sơ ý tràn khỏi miệng nồi, rơi xuống, gặp nóng rồi hết năm này qua năm khác cô lại mà thành. Ngoài ra, những tảng nạm, tảng gầu, chiếc đuôi xem xém, bó hành nửa trắng nửa xanh treo lùng lẳng trên quầy như một tấm biển sinh động cũng khó lòng khiến người ta có thể nhầm lẫn hàng quà này với bất kỳ món nào khác. Tương tự, cứ thấy con gà "khỏa thân" nằm co lại trên mặt quầy cùng bao nhiêu là tràng trứng, bánh tiết, tim gan, cỗ lòng với hương thơm dịu nhẹ đượm mùi gừng, hành nướng xém là biết nơi đó bán phở gà. Bánh cuốn thì lờ mờ sương khói, tỏa vào không gian một lời mời gọi hãy lại gần và làm bữa lót dạ cho ấm lòng. Tào phớ, cháo sườn trước chỉ hay bán rong, thoạt nhìn  thì đôi quang gánh, một bên có cái chạn gỗ chứa bát đĩa xinh xinh, bên còn lại là chiếc thùng sắt tráng men của chú tào phớ đội mũ cối hay cô cháo sườn mang nón lá cũng khá giống nhau. Đến khi để ý kỹ thì sẽ thấy: hương nhài thơm thoảng dẫn lối cho món ngọt còn mùi xương thịt ngậy béo mới là lời rao đích thực của gánh cháo chiều. Còn hàng gà tần thì sao? Tất nhiên cũng có mang đặc trưng riêng, là những lon Coca, Pepsi xanh xanh đỏ đỏ nom vui mắt xếp đầy trên mặt quầy, không phải là lon nước nguyên lành và đã cắt bỏ nắp để mỗi lon đều chứa trọn một suất gà. Lúc ấy, tôi cũng chỉ nghĩ rằng chiếc lon có khi là một chiếc hộp takeaway tiện lợi chứ chưa biết thực ra bản thân nó mới làn nên chữ "tần" của món quà chiều yêu thích.

Click để xem ảnh lớn.

Gà tần (hay tiềm) không phải là gà được nấu theo kiểu của nước Tần thời Chiến Quốc, cũng chẳng phải là món ăn của các phi tần khi xưa nên mới được gọi theo tước vị ấy. Từ xưa muốn hiểu đúng thì phải xét theo ngữ nghĩa Hán Nôm. Tần (燖) hay Tiềm (漸) (Tiềm thì tôi phỏng đoán là chữ này thôi nhé) là phiên âm Hán Việt của một phương thức chế biến mà thực phẩm sẽ được bỏ vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gian lâu để làm chín nhừ. Chữ Tần có ý là "hâm nóng", còn Tiềm vừa có ý là "nhúng vào nước", vừa có ý là "từ từ". Ồ, vậy hiểu theo nghĩa nào thì gà tần cũng là món gà nấu ngập trong nước và nấu từ từ phải không nhỉ? Và hóa ra những chiếc lon xanh đỏ năm xưa bác bán hàng dùng để đựng gà không phải là một chiếc hộp takeaway tiện lợi mà chính là một chiếc thố hấp cách thủy để toàn bộ dưỡng chất và hương vị từ gà và các vị thuốc đều được giữ nguyên trong đó. Cứ nghiêm túc mà làm thì không bao giờ có chuyện mất dưới 4 giờ mà xong.

Gà ác đôi lúc hay bị nhầm lẫn nhưng hoàn toàn không phải gà xương đen.

Nấu lâu vậy bởi gà tần chẳng phải chỉ là một món ăn cho vui miệng mà còn là một món ăn thuốc. Người xưa có phần cầu kỳ khi động tới món này. Trước hết là tuyển gà, người kỳ công phải kiếm cho được gà xương đen, mào đen mà người Mèo hay nuôi, kế đến mới là gà ác và cuối cùng mới chịu gà ri hay các giống gà thông thường khác. Nhưng dù là giống gì thì cũng phải là gà mái tơ, nếu đã qua một lứa thì coi như hỏng bét hết cả. Ngày xưa thì người ta lý giải rằng khi gà mái gần gũi với con trống thì phần thịt sẽ không còn tinh khiết nữa, giờ chúng ta có thể hiểu rằng nếu con mái bước vào thời kỳ sinh đẻ, chất dinh dưỡng sẽ phải điều phối về tràng trứng mà khiến thịt mất ngon. Còn mấy "huyền thoại" về tác hại của hoóc-môn tiết ra sau khi gần trống tới sức khỏe cũng như hương vị thì tôi sẽ tạm gác lại vì chưa thực sự có cơ sở mà nói. Nghe đâu thấy bảo việc giết mổ cũng cầu kỳ vô cùng, không được dùng dao mà phải dùng tay gây ngạt, để giữ lại được tối đa lượng máu trong cơ thể con gà, nhưng phần này muôn lần tôi cũng không dám làm nên chúng ta cũng ngừng bàn tới. Thứ nhì, là đến chọn thang thuốc. Phổ biến nhất, người ta dùng các vị: Gừng, Kỳ, Hoài Sơn (củ mài), Đẳng Sâm, Ý Dĩ (hạt bo bo) làm chính, lại thêm chút ngải cứu cho bổ khí huyết và Kỳ Tử cùng Đại Táo (táo tàu) cho ngọt vị, dễ ăn. Người ta có thể nhồi cả hạt sen, gạo nếp, đâu xanh, đậu đen... vào bụng gà. Cũng có người thêm cả những vị quý hiếm như tam thất lâu năm hay nhân sâm để người ốm nhanh vực lại sức. Gà tần nếu để ăn chơi chơi thì cốt sao cho vừa miệng và đừng xung khắc nhau, cứ chọn ra từ những gói thuốc đóng sẵn cũng ổn nhưng nếu dùng làm thuốc bồi bổ cơ thể, nhất định phải tới hiệu thuốc tin cậy mà xin chứ không thể bừa được.

Từ trái sang phải, từ trên xuống dưới: Đại Táo, Kỳ Tử, Hoàng Kỳ, Ý Dĩ, Đẳng Sâm.

Nghĩ rằng sau có một đứa con gái, tôi sẽ dạy nó đủ thứ trên đời, ngoại trừ dạy làm gà tần, việc học phần này kèm thêm sự đảm bảo sẽ luôn dành thời gian để nấu khi cần thiết là điều kiện bắt buộc để bất kỳ cậu trai nào được trở thành con rể tôi. Còn nếu sinh ra con trai, nó sẽ phải học đủ thứ trên đời, kèm thêm cả gà tần. Quái đản vậy, chỉ để cho chúng trở thành những người đàn ông tử tế mà thôi. Trước hết, ngồi canh thố gà 4 tiếng ròng coi như đã là tạm luyện được chút nhẫn nại. Kế đến, biết làm món này mới có thể chăm vợ cho tốt mỗi khi trái gió trở trời hay khi trong kỳ ở cữ. Chẳng có gì nói lên tâm tình tốt như đồ ăn, nói ít làm thật mới đáng mặt đàn ông. Còn con gái, chỉ việc hưởng thụ điều tốt lành đó thôi, đừng ham tranh làm mà thiệt thân. Tôi không chỉ thích ăn, mà còn thích nấu gà tần, bởi việc làm một thứ gì đó thật chậm, tỉ mỉ và tận tâm rồi hưởng thành quả từ đó là một cảm giác chẳng có gì sánh được. Chỉ cần nghe kể đã đủ quyến rũ, chỉ cần chạm môi đã đủ ấm lòng.

Dùng thố để hấp cách thủy trong nồi đất là phương pháp tần kỳ công mà đúng kiểu nhất.

"Mài miếng Kỳ xuống đáy bát, để nó lại nơi này cùng với 3 miếng Hoài Sơn trắng xốp. Bát nên là sứ, khum miệng, cao thành một chút để hương và vị đừng bay nhanh mà nước lại dễ nhấn chìm gà. Là sứ để hương vị không bị hút mất, không bị biến đổi bởi các khoáng chất giống như khi ta dùng kim loại hay gốm thô. Gừng chỉ cần rửa sạch, thái lấy 5 lát  lót ngay xuống cùng mà chẳng cần cạo vỏ để cho thơm một mùi ấm áp mà vẫn xanh tươi. Nhồi gạo nếp thơm đầy bụng con gà ác xinh xinh, cài cái tăm chẳng hờ, chẳng chặt vừa đủ để giữ gạo không rơi ra mà vẫn có không gian cho chúng nở ra mà không làm vỡ gà. Đừng quên xát chút bột gia vị cho đậm đà. Hạt Sen tròn múp xếp quanh cùng với 8 que Đẳng Sâm, 3 quả Táo Tàu, chút ít Kỳ Tử - toàn những thứ ngọt ngào. Cuối cùng mới rải một nhúm Ý Dĩ khắp các góc, rồi phủ nước vừa ngập qua mình gà. Có một chiếc đĩa nhỏ sâu lòng úp ngược vừa vặn lên miệng bát thì tốt biết mấy, vừa đủ kín đáo để giữ hương vị bên trong mà lại tránh đọng nước từ bên ngoài vào. Bảo là đọng nước, bởi phải hấp cách thủy mới ngon. Hấp cách thủy nghe thì mơ hồ nhưng cũng vô cùng giản đơn, chỉ là đặt thố gà vào một chiếc nồi cao thành, đổ nước vào sao cho ngập đến 3/4 là vừa đẹp, rồi đun đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ nhất trong tầm kiểm soát. Nếu nồi lai còn làm bằng đất nung thì chẳng còn gì bằng, bởi nhiệt thấm qua đất sẽ đượm và bền, khiến hơi nước bốc lên dần đều, không quá nóng. Nhờ vậy mà chất thuốc được tiết ra thật chậm, chẳng thể bay đi đâu mà ngấm dần vào từng thớ thịt gà đang mềm dần ra. Ẩm thực hiện đại giờ hay đề cao phương pháp Sous-vide, thực ra cũng đâu có gì quá mới mẻ, phần nào cũng giống như "Tần" mà thôi. Cứ thế bốn tiếng ròng rã cũng qua, kể ra tranh thủ viết một bài blog hay đọc một cuốn sách mỏng thì cũng vừa kịp lúc. Ngải cứu gần đến đoạn kết mới dùng, mở nắp, nhúng ngập nước đặt ngay cạnh gà rồi đậy lại om 15 phút không hơn để đắng thôi chứ đừng đắng quá mà hết cả ngọt ngào. Chẳng phải cả tấm lòng này gửi gắm trong bốn tiếng ròng không ngọt quá hay sao?" - Tự trích dẫn những suy nghĩ của bản thân.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:

• 1 con gà ác (khoảng 200 - 300g)
• 50 g hạt sen tươi hoặc 30 g hạt sen khô, với sen khô, ngâm nước ấm 1h cho nở
• 20 g gừng, rửa sạch để nguyên vỏ và thái làm 5 lát
• 1 lát hoàng kỳ
• 3 lát hoài sơn
• 3 quả táo tàu
• 10 quả kỳ tử
• 8 cọng đẳng sâm
• 1 tsp ý dĩ
• 5 cành ngải cứu, nhặt sạch
• 30 g gạo nếp, ngâm 1 giờ rồi trộn với 1/2 tsp bột gia vị

Click để xem ảnh lớn.

Cùng vào bếp nhé:

• Nhồi gạo nếp vào ổ bụng con gà, lấy tăm ghim nhẹ sao cho kín mà không quá chặt. Xát khoảng 1/2 tsp bột gia vị lên trên da gà.
• Ấn miếng Hoàng Kỳ xuống đáy thố, mài quanh rồi để lại dưới đáy, xếp thêm Hoài Sơn và gừng xuống cùng.
• Đặt gà lên trên, chia hạt sen, Táo Tàu, Kỳ Tử và Đẳng Sâm rải rác các góc. Rải Ý Dĩ xung quanh rồi châm nước ấm vào sao cho vừa ngập gà. Đậy nắp thố.
• Đặt thố vào một chiếc nồi có thành cao hơn thố, châm nước ấm vào sao cho ngập đến 3/4 thân thố. Đun lửa vừa đến khi sôi nhẹ thì hạ nhiệt nhỏ nhất có thể và đậy vung nồi, đun liên tục 3h 45' cho gà chín mềm và ngấm thuốc. Nên dùng nồi đất để đảm bảo tính ổn định của nhiệt độ.
• Mở nắp thố, thêm ngải cứu đã nhặt sạch vào sao cho dìm ngập lá rau trong nước. Đậy nắp thố và đậy vung nồi, tiếp tục đun 15' ở lửa nhỏ cho ngải cứu chín mềm.
• Đem đến cho người thương yêu khi còn nóng hổi bạn nhé!

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!

Tôi cũng giống như tiền nhân, chẳng biết phải cảm ơn những ai đã làm nên một chuỗi sự kiện ngẫu nhiên, để rồi cuối cùng mình được hạ sinh ở cái nơi lạ kỳ này. Cảm ơn trời đất đã để cho Hà Nội một mùa Đông, để không khí đọng lại mát lành và khô khắn trên da dẻ, trái ngược với cảm giác bết dính của tiết Hạ hay Xuân. Để ta có thể tạm quên đi sự khôn lỏi nhỏ nhặt đến hãm của những người xung quanh, mỗi lần qua một ngã tư tắc ứ, khi ngồi gần những kẻ ồn ào vô ý trong một nhà hàng hay đối mặt với sự chen lấn trong một trạm xăng. Mùa này niềm vui thật rẻ, được ra phố vắng lúc đêm muộn thấy đầu óc khoan khoái, chìm được vào giấc ngủ trưa bên cửa sổ rợp bóng cây lá, xanh tươi lên trong nắng nhẹ hay ăn được một miếng ngon miệng cũng đã đủ vui nguyên ngày. Mà thú thực, mùa này thật khó để ăn mà không vừa miệng, dường như mọi món ăn đều được thêm một chút gia vị độc đáo mà chỉ trời đất mùa lạnh mới có để thêm vào. Ngồi bên nồi lẩu khi trời trở rét, mở he hé cánh cửa sổ cho gió lạnh trườn vào để không khí trong phòng đanh sắt lại, chẳng phải ngon hơn hẳn cái lạnh của phòng điều hòa có phải không? Gió lạnh là món gia vị độc tôn, nhiều miếng ngon phải có mới thật đủ đầy.

"Lá thì vẫn xanh, không phải đỏ hay vàng hay mang bất kỳ sắc lạ nào khác, mặc cho trời đất có xoay vần ra sao."

Xin chào, lại là tôi đây. Tôi có một ưu điểm là làm gì cũng kỹ bên cạnh nhược điểm là làm gì cũng lâu, vì vậy tôi đã biến mất khá lâu, và cũng khá kỹ, như thể tôi đã từ bỏ luôn cả việc viết blog. Tôi chẳng đủ bận, chán nản hay khó khăn, vì vậy cũng không có một lý do xác đáng cho sự vắng mặt của mình. Nhưng có lẽ, trong một vài giai đoạn trong cuộc đời, biến mất một chút chính là điều bạn cần để sắp xếp lại cuộc sống của mình. Tôi thực sự cần quãng nghỉ vừa rồi, để việc viết blog không trở thành "một công việc", và rồi khi trở lại tôi có thể trả lời được câu hỏi: "Tôi sẽ là kiểu food blogger như thế nào?"

Thú thực thì tôi khá tự ái khi người ta lạm xưng và lạm dụng cụm từ "food blogger", để rồi nhiều người cũng mặc định rằng đây là một "công việc" trong mơ, thu nhập tốt, hưởng thụ sung sướng, ăn uống sang chảnh mà cũng ra tiền. Trong chúng tôi - những food blogger, cũng không thiếu những người đã rất nổi tiếng, có những người có thu nhập khá tốt từ việc blogging hoặc từ những cơ hội do việc blogging đem lại. Nhưng bên cạnh đó, cũng có những người chọn việc viết blog làm một thú vui âm thầm, đôi khi blog lập ra cũng chẳng có ai xem mà chỉ là một nơi để chia sẻ những niềm yêu trong việc ăn uống, nấu nướng... Ô hay, vậy chẳng phải là food blogger có thể là bất kỳ ai, bất kể nổi tiếng hay vô danh hay sao? Food Blogger trước hết phải có một căn Food Blog hoặc bất kỳ nền tảng nào tương tự, như nhà thì phải có địa chỉ. Vậy trên blog người ta có gì? Tất nhiên là đồ ăn, dù là nấu ăn hay là đi ăn, miễn sao bạn viết một cách tử tế. Lạy trời, đừng là những tấm ảnh kèm theo dăm ba dòng caption hời hợt như thể mối quan hệ giữa tác giả và bài viết của mình giống như hai người vội vã thanh lý một cuộc tình không như ý. Hay cũng đừng phải là một trang "khoe" blog, với đủ thứ trên đời mà chẳng liên quan gì đến đồ ăn. Và xin đừng là một tấm bảng dán quảng cáo vụng về, thô kệch, nếu có nội dung trả phí thì chí ít hãy là những quảng cáo duyên dáng đủ thú vị để giữ chân người đọc. Food blogger chính xác không phải là một kẻ phù hoa, không phải là một thành viên của giới showbiz, không hẳn là một nhà nghiên cứu, cũng chưa chắc là một đầu bếp hay một nhà phê bình ẩm thực chuyên nghiệp. Hãy hiểu đơn giản, họ là những người tìm hiểu và viết về đồ ăn, chủ yếu là vì sở thích. Tôi cảm thấy sợ khi người ta dần coi blogging là một công việc để kiếm tìm tiền tài và danh vọng, bởi ai cũng hiểu rằng bất kỳ thứ gì khi đã nhuốm màu kim tiền thì chẳng thể nào vẹn toàn được như khi mới bắt đầu.

Có lẽ đó là lý do khiến tôi quyết định dành một quãng nghỉ khá dài, để nghĩ cách tách mình khỏi khái niệm food blogger đang ngày càng trở nên không còn toàn vẹn. Nói hoa mỹ thì là tự định vị lại bản thân, nói một cách đơn giản là nghĩ sao cho thông để vượt qua sự hỗn loạn ngoài kia. Rồi đến khi đầu óc đã thông thoáng, tôi nhận ra rằng câu trả lời cho mọi băn khoăn của mình thực ra đơn giản đến bất ngờ. Hãy nhìn chiếc lá ngoài cửa sổ, nó vẫn xanh. Hôm đó cây gãy đổ, rồi nắng hạ rót xuống như vàng nung chảy, rồi giông bão đã lật đổ biết bao cây cối ngoài phố, nhưng chẳng có gì ngăn được những chiếc lá non nhú lên từ thân cây trắng xám đã gãy nát từ mùa trước. Lá thì vẫn xanh, không phải đỏ hay vàng hay mang bất kỳ sắc lạ nào khác, mặc cho trời đất có xoay vần ra sao. Vậy, tôi cần gì phải nghĩ suy thêm nhỉ? Cứ tiếp tục sống, tận hưởng, viết blog và chuẩn bị dành sức cho một cuốn sách mới. Làm mọi thứ bớt lâu đi một chút và kỹ càng hơn một tẹo, cứ đi theo con đường của bản thân mình, rồi sớm muộn cũng sẽ tới đích. Lâm vẫn làm blog và lá thì vẫn xanh...