Có một độ, tôi liên tục xem các show về nấu nướng. Mà nói đúng hơn thì là phim về những người gắn bó cả sự nghiệp để làm ra những bữa ăn ngon cho người khác. Không phải những bộ phim mà nghề làm bếp được thi vị hóa, mà ở đó người ta vẽ ra những người nghệ sĩ sau quầy bếp, với đủ các đặc quyền phù phiếm để làm ra những món ăn đáng kinh ngạc khiến bao đứa trẻ mơ ước lớn lên cũng trở thành người như vậy. Thứ tôi thích xem chính là phim tài liệu, về những câu chuyện thật, con người thật vẫn đang nấu nướng mỗi ngày, phục vụ mỗi ngày như một hoạt động thiết yếu, như ăn, như thở. Bởi tôi nghĩ rằng những điều đáng kinh ngạc trong ẩm thực không hẳn chỉ được thể hiện qua ngôn ngữ của những món ăn hiện đại, được bày biện đẹp mắt và chế biến đầy tính khoa học. Cũng không phải chỉ nằm trong vùng đặc quyền của các nguyên liệu xa hoa, phù phiếm. Nó có thể nằm ở bất kỳ đâu, kể cả trong những món ăn bình dị hàng ngày, miễn sao người ta dành đủ tâm sức để hóa những thứ bình dị thành những điều để lại ấn tượng sâu sắc. Như thể cách mà một nhà hàng ở Nhật đã nhờ vào một món ăn giản dị mà thành nghề truyền đời suốt nhiều thế hệ, để người dân thành Tokyo vẫn phải xếp hàng dài mỗi trưa, chờ được nếm hương vị có tuổi đời hơn trăm năm.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Món ăn mà tôi nói tới ở trên chính là Oyakodon, một món Donburi* đơn giản mà hàm chứa nhiều ý nghĩa. Gia tộc mà tôi nói đến là nhà Yamada - một gia đình có đặc quyền cung cấp gia cầm cho gia tộc Tokugawa - giữ vai trò Mạc Phủ Tướng Quân (Shogun) cho đến thời cận đại. Nhà hàng của họ là Tamahide - tiếp nối nhà hàng của tổ tông mang tên Tamatesu một nhà hàng chuyên các món về gà bắt đầu hoạt động từ năm 1760. Đây là 1 trong 2 nơi khẳng định rằng tổ tiên nhà mình là người sáng tạo ra món Oyakodon. Nhà Yamada đại diện cho Tokyo, khẳng định món Oyakodon được ra đời năm 1887, khi bà Toku Yamada - phu nhân của truyền nhân đời thứ tư của nhà hàng vô tình nhìn thấy một vị khách nọ đổ sốt Sukiyaki** thừa sau khi nhúng hết thịt lên trên phần cơm của ông ấy. Bà bỗng nảy ra ý tưởng rằng: với sốt Sukiyaki ngon đến vậy, tại sao không thử kết hợp nó với thịt gà thượng phẩm vốn làm nổi danh gia tộc suốt nhiều thế hệ để làm ra một món Donburi tiện lợi cho thực khách, vậy là món ăn mới đã ra đời. Tiếng lành đồn xa, ban đầu Tamahide chủ yếu chỉ bán những bữa ăn thịnh soạn với nhiều món được làm từ thịt gà là chính, còn món tiện lợi Oyakodon thì chỉ bán để thực khách đem đi. Thế nhưng, vài chục năm nay, mỗi trưa đều có khoảng 200 thực khách xếp hàng để được thưởng thức Oyakodon của Tamahide. Có một giả thuyết khác lại cho rằng Oyakodon ra đời ở Osaka, theo câu chuyện này, một bếp trưởng mang tên Torikiku đã phục vụ món gà nấu cùng bắp cải, hành và trứng đặt lên trên cơm trong khuôn khổ một cuộc triển lãm công nghiệp tại Osaka vào năm 1903 - dù cùng thời đại Minh Trị nhưng vẫn sau thời gian của giả thuyết Tokyo khá lâu.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Chẳng cần biết phe Osaka hay phe Tokyo có lý hơn, Oyakodon vẫn tồn tại và dù ở đâu đi chăng nữa, nó vẫn là một món ăn nhanh được người ta yêu thích. Nói rằng Oyakodon là một món ăn giàu hàm ý bởi ngay từ cái tên của nó cũng mang phép ẩn dụ. "Oya" là chữ "thân" trong từ thân phụ, thân mẫu - có nghĩa là bố mẹ. "Ko" là chữ tử - nghĩa là con cái. "Don" là cái tô, còn được hiểu là món cơm tô. Vậy Oyakodon là cơm tô mẫu tử - cơm tô phụ tử, là một phép ẩn dụ cho việc sử dụng nguyên liệu của món ăn này: bao gồm cả thịt gà (phụ mẫu) và trứng (con cái). Điều thú vị nhất khi nấu món ăn này là dù nguyên liệu sử dụng rất đơn giản, kỹ thuật cũng đơn giản, nhưng để ra được kết quả cuối cùng thật mỹ mãn, đó lại là một quá trình đầy thách thức. Thịt gà được nấu trong sốt Sukiyaki, sao cho chín tới mà không dai, không bở, tùy theo từng nhà mà thêm hành tây hay bắp cải hay cả hai, hoặc bất kỳ loại rau nào đó khác mà họ cảm thấy phù hợp. Trứng được đánh tan rồi rót vào vàng ươm, chín tới trên lửa nhỏ, đông đặc dần kết cấu nhưng vẫn lỏng, ướt dẻo ở mặt trên và phần viền xung quanh. Trứng đúc gà sau đó được chuyển qua một tô cơm, không vơi quá mà để cho trứng nhiều, trở nên ngấy mà cũng không đầy quá mà trở nên khô khan do không đủ trứng để làm mềm, làm đậm đà hương vị. Phàm cái gì đơn giản thì càng khó đạt đến đỉnh cao của sự hoàn hảo.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Tôi thích kết cấu mềm mềm, ngầy ngậy của trứng chưa chín hoàn toàn, của thịt má đùi gà vừa thơm, dai nhẹ mà vẫn mềm, của cái sự đậm đà hương vị rất đặc trưng trong những giọt Dashi, cũng vậy mà cảm thấy như đây là món ăn được tạo ra để dành cho mình vậy. Lúc tôi viết những dòng này, đêm đã về khuya, ngoài trời gió lạnh tê tái. Nghĩ về hương vị đậm đà của Dashi, với cái mặn mòi của Shoyu, vị ngọt thơm nồng men rượu của Mirin ẩn trong từng lát hành, miếng gà mềm mọng và cái dẻo, ngậy của trứng thật dễ khiến bản thân rung động. Tôi ước rằng mình được tới Tamahide để nếm thử món cơm gà tuyệt hảo, chẳng còn là hương vị của một món cơm gà đơn thuần nữa, mà đã là những muỗng đong đầy hương vị của thời gian. Nhưng chuyện đó có thể chờ sau, một ngày nào đó có duyên với Nhật Bản.
*: Donburi: Các món cơm tô của Nhật, trong đó đồ ăn được để thẳng ngay trên bề mặt một tô cơm lớn chứ không phân chia thành các món đi kèm như bữa cơm thông thường.
**Sukiyaki: sốt của món lẩu bò khô, được làm từ dashi, mirin, sake và xì dầu.
Nguyên liệu:
Awase Dashi:
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- 10 g Rong Kombu, chẻ rãnh ngang thân miếng rong
- 20 g Cá ngừ khô Katsuobushi
- 1 L Nước
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- 200 g Má đùi gà, rút xương & thái xéo
- 75 g Hành tây, thái lát
- 2 quả Trứng gà công nghiệp cỡ lớn
- 120 ml Awase Dashi (công thức bên trên)
- 25 ml Mirin *
- 25 ml Sake **
- 25 ml Xì dầu Nhật ***
- 12 g Đường nâu
- 200 g Gạo Nhật
- Rau cần tàu, thái vụn
- Hành lá, thái vụn
- Bột gia vị Shichimi Togarashi ****
- 2 quả trứng, chần, nấu sousvide hoặc luộc lòng đào (tùy ý)
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- Ngâm kombu trong 1L nước, bạn có thể dùng nước kiềm có độ pH 9.0 - 10.0 để quá trình chiết xuất được trọn vẹn và tiết kiệm thời gian hơn. Ngâm tối thiểu 3h ở nhiệt độ phòng và nếu có thể, hãy ngâm tới 7 ngày trong tủ lạnh để có kết quả tốt nhất.
- Đun nóng rong và nước trên lửa vừa đến khi gần sôi thì vớt bỏ rong, để 5’ cho nguội bớt.
- Thêm cá ngừ khô, hớt bọt thường xuyên và đun cho đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ, để thêm 1’ rồi tắt hẳn bếp. Để vụn cá bào chìm xuống đáy nồi, khoảng 10’ rồi lọc bỏ bã vụn cá khô. Bạn có thể dùng ngay hoặc chờ nguội thì đóng lọ kín và bảo quản lạnh lên tới 15 ngày
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- Vo gạo và nấu cơm, hãy chú ý rằng gạo Nhật nấu sẽ hơi khác gạo tẻ của chúng ta một chút. Hãy nhớ lượng nước để nấu cơm Nhật thường ít hơn cơm tẻ thông thường và bạn nên ngâm gạo khoảng 30' trước khi nấu (tốt hơn cả là nước kiềm có độ pH 9.0 - 10.0) để cơm mềm, tơi và mọng nhất có thể.
- Trộn đều mirin, sake, xì dầu, đường và dashi với nhau, để riêng một bên. Sốt này sẽ dùng ở bước sau bạn nhé.
- Xếp thịt gà và hành tây vào chảo, đổ hỗn hợp sốt lên trên cho ngập xâm xấp. Vặn lửa to, chờ sôi thì hạ lửa nhỏ đi và hớt bọt liên tục. Sau đó đậy vung và nấu khoảng 5’ cho chín.
- Đánh tan trứng, rót từ từ vào chảo rồi đậy vung và đun tiếp cho đến khi trứng đông lại nhưng vẫn có độ dẻo, chảy. Rắc hành và cần tàu lên trên trứng.
- Xới cơm ra tô, gạt trứng đúc thịt gà từ chảo trứng lên mặt cơm, rắc Shichimi Togarashi lên trên cùng.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
