Đôi lúc đi bên bờ Hồ Tây mùa này, nhìn mặt nước và trời mây tôi lại nhớ những ngày Hạ nắng xanh trên bầu trời Ý, nhớ bóng râm mát rượi bên những dòng kênh dẫn màu thiên thanh chảy từ biển lớn, theo những con rạch nhỏ đi khắp hang cùng ngõ hẻm như nguồn sống của thành phố xinh đẹp được mệnh danh là nữ hoàng của biển Adriatico. Dù người đời quen gọi là Venice nhưng tôi luôn thích nhắc đến nàng với cái tên Venezia, tôi nhung nhớ đến cồn cào Venezia của mùa Hạ, khi nước và trời hòa vào nhau, trở thành một dải màu ombre xanh mát mắt. Với tôi, Hà Nội là gia đình, bất kể xấu đẹp hay dở, tôi vẫn luôn yêu thương vô điều kiện. Firenze là tri kỷ, dù chẳng sinh ra nơi đó nhưng có sự thân thuộc và thoải mái đến lạ kỳ. Còn Venezia giống như một người bạn lâu năm, không gặp thì nhớ nhưng nhớ đến mấy thì cũng chẳng thể mãi ở bên nhau, chỉ biết gửi nơi đó những niềm thương trong mỗi lần từ biệt.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Nếu được trở lại, tôi muốn hít thở bầu không khí trong veo mùi nắng và nước biển Địa Trung Hải trên quảng trường San Marco hòa cùng hương thơm đượm nồng của ly cappuccino đầu ngày, chẳng quên nhấm nháp cùng một chiếc Cornetto cho đúng điệu. Bữa sáng bên quảng trường thánh luôn đắt cắt cổ, nhưng để thỏa cơn nhung nhớ thì thật cũng đáng lắm. Tôi có thể không ghé vào Basilica di San Marco mà chỉ ngắm nhìn từ bên này quảng trường, thế nhưng chắc chắn phải ghé thăm Palazzo Ducale vì những lần trước đã đều lỡ hẹn do nhưng đợt trùng tu dài đằng đẵng. Tòa cung điện trắng xây theo lối Gothic đặc trưng của thành Venezia vừa diêm dúa nhưng không kém phần trang nhã. Nơi sinh sống và làm việc của các Doge - những người đàn ông quyền lực nhất cộng hòa Venezia một thời ngạo nghễ đứng bên bờ biển, không cần bao bọc bởi thành cao hào sâu. Cũng giống như thành Sparta thời cổ đại, họ không bảo vệ mình bằng những bức tường đá, tường thành của người Sparta là những chiến binh tinh nhuệ chẳng biết sợ hãi còn tường thành bảo vệ Doge và người dân Venezia trong thời kỳ cực thịnh chính là hạm đội thuyền Galley bách chiến bách thắng, là nỗi khiếp sợ của đế chế Ottoman đương thời có sức mạnh lấn át mọi cường quốc Châu Âu.
Thế nhưng ngoài những nơi đó, tôi sẽ tránh xa những điểm du lịch mà dành nhiều thời gian để sống như một người bản địa. Tôi sẽ chọn ở trong một khu nhà cũ kỹ sâu tít theo những con lạch nhỏ, chỉ vừa cho 2 chiếc thuyền Gondola tránh nhau. Sáng sớm ghé qua Mercato di Rialto mua lấy vài quả chanh vàng, một bó parsley rồi qua phía tòa nhà với những cổng vòm kiểu Neo-Gothic của khu Pescheria để tìm những con tôm hồng, tôm scampi hay bề bề mà ở đây người ta gọi là "canoce" vừa được đánh lên từ eo biển, vẫn còn tươi rói trong ánh mặt trời ban sớm. Và trên con đường về, tranh thủ tạt qua một hàng tạp hóa nho nhỏ nào đó mua lấy một chai rượu vang cùng chút dầu ô-liu ngon, ngần đó là vừa đủ một bữa trưa đơn giản mà đáng yêu. Tôi sẽ không phí hoài những buổi chiều muộn trong một hàng dài nào đó đang chờ tới lượt lấy bàn ở những nhà hàng lớn quanh khu vực San Marco hay bất kỳ nơi nào có tiếng với khách du lịch. Thay vào đósẽ tìm tới những hàng quán khiêm nhường hơn, thường được dân địa phương lui tới để uống một ly Prosecco và nhâm nhi ít đồ crudo trong lúc chờ đợi màn đêm buông xuống. Thế nhưng tôi nghĩ rằng mình sẽ dành ngoại lệ cho một nơi đặc biệt: Harry's Bar. Harry's Bar chẳng phải là một nơi bất kỳ nào đó, mà là một chốn với nhiều điều khác thường: một quán bar với cái tên không Ý chỉ cách cung điện của Doge chỉ một dãy nhà, một chủ nhân người Ý - dân tộc nổi tiếng bảo thủ trong ăn uống mà lại có tư duy ẩm thực kỳ lạ và một câu chuyện về tình người thật bình dị.
Tầng trệt của căn nhà màu trắng sữa, xây theo lối Neo-classic với những ô cửa kính phân đôi, nằm trong chấn song sắt uốn với những chi tiết màu đồng thau đầy vẻ diêm dúa. Nửa trên là ô kính trong với những họa tiết tia mặt trời mờ mờ, đủ để lộ ra ánh đèn vàng phản chiếu lên trần, cho thế giới biết nhà còn mở cửa. Còn nửa dưới là ô kính mờ mờ với dòng chữ Harry's Bar được in lên với phông chữ nom đầy đặn, dễ mến. Thế nhưng, những cánh cửa sổ của nơi đây rất có thể đã mang một cái tên khác nếu ông Giuseppe Cipriani - người sáng lập của Harry's Bar không có cái duyên gặp gỡ Harry Pickering - người này cùng với Harry trên những ô kính kia chính là một. Harry Pickering không phải là một bếp trưởng, một nhà đầu tư hay đối tác kinh doanh của ông Giuseppe mà chỉ đơn giản là một chàng trai trẻ tuổi, một sinh viên người Mỹ ghé thămVenezia cùng với cô mình vào năm 1927, nói đúng hơn đây là một chuyến đi được gia đình anh sắp xếp để giúp cho việc cai rượu. Thế nhưng họ đã quên mất rằng đó là khoảng thời gian mà "Venice" đồng nghĩa với một sân chơi xa xỉ của giới quý tộc và thượng lưu Châu Âu, các công tử từ khắp nơi kéo về những quầy Bar phù phiếm trong những khách sạn nổi tiếng nhất chốn này để ăn chơi vô độ như Bauer, Monaco hay Europa. Và chính Europa là nơi Giuseppe làm việc với vai trò là một bartender. Harry dễ dàng bị cuốn theo sự phù hoa của thành Venezia và gần như thường trực đóng đô trong quầy bar của khách sạn Europa, như thể quyết bào mòn sức khỏe của bản thân cũng như tài sản của một gia đình Boston giàu có. Gia đình Pickering đã sớm nhận ra chuyến đi xa không khiến tình hình khá hơn và quyết định cho cậu quý tử một bài học để đời: người cô đột ngột rời đi cùng tình nhân của mình, và Harry tội nghiệp cùng cùng chú chó Bắc Kinh bị bỏ rơi ở Venezia.
Không một xu dính túi, Harry không còn đốt tiền ở quầy bar và Giuseppe sớm nhận ra điều bất thường đó ở vị khách quen. Để hỗ trợ tay chơi sa cơ, chàng bartender đã cho Harry vay 10.000 Lire Ý để chi trả hóa đơn khách sạn, quầy bar cùng với vé tàu trở lại Boston. Xét trên giá trị hiện tại là khoảng 8.000 Dollar Mỹ, một số tiền không nhỏ với một người làm công ăn lương. Món nợ của một công tử từ tít phía bên kia đại dương, bị gia đình ruồng bỏ cũng chẳng phải một món hời tiềm năng. Sau vài năm bặt vô âm tín, cuối cùng người ta cũng không phụ lòng tốt của Giuseppe. Harry Pickering quay lại Venezia vào năm 1931 để trả mối nợ ân tình của mình, cả gốc lẫn lãi. Giống như châm ngôn của nhà Lannister trong Game of Thrones: "A Lannister always pays his debts", ngoài khoản tiền nợ từ trước, công tử nhà Pickering đã tặng cho chàng bartender giàu lòng trắc ẩn một giấc mơ được hiện thực hóa. Và vậy là Giuseppe Cipriani đã trở thành ông chủ của một quầy bar, ông gọi nó là Harry's Bar để tỏ lòng biết ơn với người bạn đặc biệt của mình. Quầy bar mới của Giuseppe nằm cuối một con hẻm không xa khách sạn Europa là bao, ban đầu giống như một chốn bí mật chỉ dành cho những ai thực sự biết tìm tới nó - đúng như những gì ông muốn. Nhưng rồi con hẻm đó không còn là chiếc bình phong đủ lớn để che đi danh tiếng của Harry's, nơi đây sớm trở thành địa chỉ quen thuộc của giới văn nghệ sỹ người Venezia và đủ quốc tịch khác, có thể kể tới: Ernest Hemingway, Charlie Chaplin hay Noel Coward.
Đến giờ, Giuseppe đã không còn nhưng Harry's vẫn ở đó. Người ta tìm đến với Harry's Bar vì đủ lý do: trải nghiệm một không gian đậm chất cổ điển kiểu những năm 30, đến một nơi đặc biệt để check-in trên mạng xã hội, sự tò mò đơn thuần hay ào theo xu thế đám đông... Còn tôi muốn tới đây để thưởng thức những hương vị nguyên bản. Harry's Bar chính là nơi đã khai sinh hai mỹ vị của đất Venezia: món Carpaccio - những lát thịt bò tươi mỏng đến độ gần như trong suốt với những đường sốt trắng ngà đan thành ô quả trám phía trên bề mặt và cocktail Bellini - sự phối trộn hợp điệu đến lạ kỳ giữa nước ép đào trắng tươi với rượu vang nổ Prosecco. Cả hai món đều được Giuseppe Cipriani đặt tên theo những họa sĩ đại tài của thành Venezia bởi ông vốn là một người say mê hội họa, đã dùng những liên tưởng lãng mạn của bản thân để kết nối sắc màu đồ ăn, thức uống của mình với tác phẩm của các bậc kỳ nhân kia. Bellini được sáng tạo vào năm 1948 theo tên của họa sĩ Giovanni Bellini, sắc hồng của nước đào trắng lửng lơ trong những bong bóng Prosecco giống như sắc màu mà Bellini thường dùng để vẽ áo choàng của đức mẹ Maria, hay của các vị thánh trong những tác phẩm khác nhau. Còn Carpaccio được sáng tạo sau đó chỉ 2 năm theo tên của họa sĩ Vittore Carpaccio bởi sự tương đồng giữa sắc đỏ tươi của thịt, sắc trắng ngà của những đường gân, thớ mỡ li ti và của thứ sốt gốc mayonnaise và những sắc màu chủ đạo mà Vittore thường dùng trong các tác phẩm của mình. So với nền ẩm thực Ý, cả Bellini và Carpaccio đều rất trẻ, nhưng chúng đã sớm nổi danh trên khắp thế giới. Tôi đã được thử nhiều phiên bản của chúng ở nơi này hay nơi khác và cũng có phiên bản Carpaccio và Bellini được tạo ra trong căn bếp của mình. Nhưng thật đáng tiếc rằng vẫn chưa có dịp được thử bản gốc.
Bản gốc của Carpaccio vốn được tạo ra theo đơn hàng đặc biệt của nữ công tước Amalia Nani Mocenigo để phù hợp với chế độ ăn uống cấm những loại thịt nấu chín do bác sĩ của bà khuyến nghị mà vẫn đảm bảo ngon miệng. Chủ nhân của Harry's Bar đã nghĩ đến món Carne Cruda all'Albese của xứ Piemonte nhưng với một cách thể hiện thú vị hơn: cắt thịt bò cho thật mỏng để giảm vị tanh của thịt sống, nhưng vì bản chất của thịt đã vô vị nên ông đã có thêm một giải pháp xuất sắc. Không phải nấm truffle trắng của đất Alba như món ăn truuyền thống kia, cũng chẳng phải những cọng rau rucola hay những mảnh vụn bào Parmigiano Reggiano như ta dễ thấy trong những phiên bản phổ biến thời hiện đại, ông đã chọn điểm thêm chút sốt trắng ngà được làm chủ yếu từ mayonnaise, thêm hương bởi nước chanh vàng, sốt Worcestershire và pha loãng chút đỉnh bằng những giọt sữa tươi để món ăn thêm thú vị. Màu sắc của món ăn tình cờ khiến ông nhớ tới vị danh họa Venezia hồi cuối TK XV, người được vinh danh trong một buổi triển lãm cách đó không xa. Đó là những gì tôi đọc được trong một bài báo trên New York Times của tác giả Craig Claiborne, dựa trên những thông tin trong cuốn sách "L'angolo dell'Harry's Bar" do Giuseppe quá cố ghi lại và được xuất bản năm 1978. Tôi không cố bắt chiếc khi chưa nếm thử mà để dành thứ sốt mayonnaise trăng trắng kia cho chuyến thăm Venezia lần sau. Còn tạm thời, tôi đã có một bản Carpaccio khác cho những ngày hè đổ lửa của Hà Nội.
Vẫn là thịt bò thái lát thật mỏng, thêm một chút rau rucola hăng hăng, bùi bùi, mấy quả cà chua sấy thật dẻo ngọt và những lát Parmigiano Reggiano bào thật mỏng, thơm bùi cả những đầu ngón tay. Ngần đó chưa đủ, phải thêm vài cái hạt thông mum múp, chỉ rang sơ cho vừa thơm nức mà chẳng cứng giòn, mấy đốm pesto thơm ngây ngất cho thêm duyên dáng, vừa ngọt bùi, vừa đắng cay. Rồi vẩy lên trên cùng là những lá basil non ngòn ngọt mới nhú ra từ chồi nách, vài đường dầu ô-liu vụ đầu Marfuga Novello tươi mới, xanh mướt hương cỏ lá, cay cay nơi cuống lưỡi như cái đanh đá hồn nhiên chẳng buồn che giấu của mấy nàng trẻ tuổi. Cuối cùng vắt thật nhanh miếng chanh vàng bổ tám như phẩy một cơn mưa rào ngọt mát rồi lại mở mây cho nắng sáng bừng lên một khu vườn gia vị. Mùa Hạ có nắng, có mưa, có Carpaccio cớ gì vẫn chưa đủ đầy?
Nguyên liệu:
(4 phần)
**: Loại dầu ô-liu đặc sản của xứ Umbria, miền Nam nước Ý. Loại này được làm từ ô-liu đầu vụ của vụ ô-liu đầu tiên nên có vị tươi mới, hương cỏ dại cùng vị cay gắt rất cá tính. Bạn có thể mua ở OLIV.
Cùng vào bếp nhé:
Cà chua sấy:
Chúc bạn ngon miệng!
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Không một xu dính túi, Harry không còn đốt tiền ở quầy bar và Giuseppe sớm nhận ra điều bất thường đó ở vị khách quen. Để hỗ trợ tay chơi sa cơ, chàng bartender đã cho Harry vay 10.000 Lire Ý để chi trả hóa đơn khách sạn, quầy bar cùng với vé tàu trở lại Boston. Xét trên giá trị hiện tại là khoảng 8.000 Dollar Mỹ, một số tiền không nhỏ với một người làm công ăn lương. Món nợ của một công tử từ tít phía bên kia đại dương, bị gia đình ruồng bỏ cũng chẳng phải một món hời tiềm năng. Sau vài năm bặt vô âm tín, cuối cùng người ta cũng không phụ lòng tốt của Giuseppe. Harry Pickering quay lại Venezia vào năm 1931 để trả mối nợ ân tình của mình, cả gốc lẫn lãi. Giống như châm ngôn của nhà Lannister trong Game of Thrones: "A Lannister always pays his debts", ngoài khoản tiền nợ từ trước, công tử nhà Pickering đã tặng cho chàng bartender giàu lòng trắc ẩn một giấc mơ được hiện thực hóa. Và vậy là Giuseppe Cipriani đã trở thành ông chủ của một quầy bar, ông gọi nó là Harry's Bar để tỏ lòng biết ơn với người bạn đặc biệt của mình. Quầy bar mới của Giuseppe nằm cuối một con hẻm không xa khách sạn Europa là bao, ban đầu giống như một chốn bí mật chỉ dành cho những ai thực sự biết tìm tới nó - đúng như những gì ông muốn. Nhưng rồi con hẻm đó không còn là chiếc bình phong đủ lớn để che đi danh tiếng của Harry's, nơi đây sớm trở thành địa chỉ quen thuộc của giới văn nghệ sỹ người Venezia và đủ quốc tịch khác, có thể kể tới: Ernest Hemingway, Charlie Chaplin hay Noel Coward.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Bản gốc của Carpaccio vốn được tạo ra theo đơn hàng đặc biệt của nữ công tước Amalia Nani Mocenigo để phù hợp với chế độ ăn uống cấm những loại thịt nấu chín do bác sĩ của bà khuyến nghị mà vẫn đảm bảo ngon miệng. Chủ nhân của Harry's Bar đã nghĩ đến món Carne Cruda all'Albese của xứ Piemonte nhưng với một cách thể hiện thú vị hơn: cắt thịt bò cho thật mỏng để giảm vị tanh của thịt sống, nhưng vì bản chất của thịt đã vô vị nên ông đã có thêm một giải pháp xuất sắc. Không phải nấm truffle trắng của đất Alba như món ăn truuyền thống kia, cũng chẳng phải những cọng rau rucola hay những mảnh vụn bào Parmigiano Reggiano như ta dễ thấy trong những phiên bản phổ biến thời hiện đại, ông đã chọn điểm thêm chút sốt trắng ngà được làm chủ yếu từ mayonnaise, thêm hương bởi nước chanh vàng, sốt Worcestershire và pha loãng chút đỉnh bằng những giọt sữa tươi để món ăn thêm thú vị. Màu sắc của món ăn tình cờ khiến ông nhớ tới vị danh họa Venezia hồi cuối TK XV, người được vinh danh trong một buổi triển lãm cách đó không xa. Đó là những gì tôi đọc được trong một bài báo trên New York Times của tác giả Craig Claiborne, dựa trên những thông tin trong cuốn sách "L'angolo dell'Harry's Bar" do Giuseppe quá cố ghi lại và được xuất bản năm 1978. Tôi không cố bắt chiếc khi chưa nếm thử mà để dành thứ sốt mayonnaise trăng trắng kia cho chuyến thăm Venezia lần sau. Còn tạm thời, tôi đã có một bản Carpaccio khác cho những ngày hè đổ lửa của Hà Nội.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Nguyên liệu:
(4 phần)
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- 300g thịt bò tenderloin, bỏ diềm gân và mỡ nếu có.
- 20g hạt thông, rang sơ.
- 12 miếng cà chua sấy.
- 100g rau rucola (rocket).
- 10g Parmigiano Reggiano, bào mỏng.*
- 3 Tbsp sốt pesto.
- 1/2 quả chanh vàng lớn, cắt làm 4 múi.
- 50 ml dầu ô-liu extravirgin, nên dùng Marfuga Novello.
- Muối biển hạt.
Sốt Pesto:
- 100g basil tươi, tuốt lấy lá.
- 20g Parmigiano Reggiano, bào vụn.
- 2 Tbsp hạt thông, rang sơ.
- 2 nhánh tỏi, bỏ vỏ.
- 1 tsp nước chanh vàng.
- 60 ml dầu ô-liu extravirgin, nên dùng Marfuga Novello.**
- 1 tsp muối biển hạt.
Cà chua sấy:
- 500 g cà chua bi, cắt làm đôi.
- 5 cành oregano tươi, băm nhỏ hoặc 1 tsp oregano khô.
- Muối.
**: Loại dầu ô-liu đặc sản của xứ Umbria, miền Nam nước Ý. Loại này được làm từ ô-liu đầu vụ của vụ ô-liu đầu tiên nên có vị tươi mới, hương cỏ dại cùng vị cay gắt rất cá tính. Bạn có thể mua ở OLIV.
Cùng vào bếp nhé:
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- Xóc cà chua với muối và oregano. Xếp vào khay nướng, mặt cắt lên trên.
- Sấy ở nhiệt độ 100°C trong 3h rồi lật ngược lại, ép nhẹ cho bẹt và sấy thêm 1h nữa cho tới khi đạt kết cấu giống quả mơ khô.
- Dùng cối và chày đá nặng, gĩa tỏi với muối cho nhuyễn, muối hạt đóng vai trò như những hạt cứng mini hỗ trợ việc nghiền các nguyên liệu khác được dễ dàng hơn.
- Thêm một nắm lá basil vào cối giã đến khi nát bấy thì tiếp tục thêm lá. sau mỗi lần thêm lá thì thêm cả một chút nước chanh để đảm bảo lá không bị xỉn màu.
- Thêm hạt thông vào cối và nghiền cho nhuyễn.
- Thêm pho-mát và dầu, đảo đều cho đến khi quyện. Bạn có thể thêm lượng của bất kỳ thành phần nào nếu cảm thấy hương vị chưa cân bằng hoặc kết cấu chưa đủ mướt.
- Dùng máy thái mỏng thịt bò theo chiều ngang thớ, cỡ 2mm. Nếu không có máy cắt thịt, hãy cất miếng thịt vào tủ đông tầm 30' rồi lấy ra, cắt mỏng hết sức có thể rồi bọc từng miếng thịt vào giấy nến và dần nhẹ cho mỏng ra.
- Xếp thịt lên đĩa lạnh và bỏ vào tủ đá khoảng 10' cho lạnh sâu. Chia các loại hạt, pho-mát, rau làm 4 phần và bày ngẫu nhiên lên mặt đĩa. Rắc ít muối hạt rải rác.
- Rưới dầu ô-liu và vắt chanh khắp trên bề mặt thịt. Trộn đều và dùng khi còn lạnh
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
