A Guy Who Cooks: tháng 6 2013

Confiture de fraises parfumée à la lavande - Vị ngọt Provence.

Provence là vùng đất của vị ngọt và hương thơm. Vị ngọt của Provence là vị ngọt của những quả dâu đỏ mọng, những quả cam mang đầy nắng mai, những chùm nho căng tràn vị nắng, vị gió. Còn hương thơm của Provence à? hẳn đó là cái hương thơm lôi cuốn, đầy ma mị của hoa Lavender.

Click để xem ảnh lớn.

Hôm nay đã là ngày cuối cùng của tháng 6 và cũng là lúc để nói lời tạm biệt với chủ đề phong vị Provence. Và có lẽ, không có gì có thể để lại ấn tượng với tâm trí con người mạnh mẽ hơn những hương vị (Nếu ai đã từng xem phim ngắn "apricot" chắc sẽ hiểu điều này). Confiture de fraises parfumée à la lavande (Mứt dâu hương lavender) sẽ là lời tạm biệt ngọt ngào dành cho Provence - vùng đất của vị ngọt và hương thơm... Cũng biết cảm giác kết thúc 1 cái gì đó thật sự rất khó chịu, như thể tự dứt bỏ 1 phần của mình vậy, nhưng... biết làm sao được, ta phải tiếp tục khám phá những cái mới, tiếp tục đi thôi.

Click để xem ảnh lớn.

Mình vẫn luôn bị hấp dẫn bởi sức lôi cuốn mãnh liệt của các loại hương thơm, vì thế mà không phải tự nhiên trong các món ăn của mình, sự xuất hiện của các loại thảo mộc, gia vị là không thể thiếu. Hương thơm quả là 1 món quà thực sự, nó giúp ta bình tâm lại và nghĩ đến những điều tuyệt vời nhất ngay cả khi ta đang ngập chìm trong những việc không may. Chính vì vậy, dù cho Confiture de fraises parfumée à la lavande không phải là 1 loại mứt truyền thống của Provence, thậm chí trong ẩm thực truyền thống người Provence không bao giờ sử dụng lavender cho các món ăn của mình nhưng mình vẫn quyết định dùng món mứt này để nói lời tạm biệt với Provence bởi sự hấp dẫn không cưỡng nổi của nó. Vị ngọt tươi của mứt dâu được phẩy nhẹ chút hăng hắc, thơm thơm của hoa Lavender sẽ khiến người thưởng thức cảm thấy như vượt trùng khơi để hưởng thụ những cánh đồng hoa tím trải dài bất tận vậy. Sẽ càng tuyệt hơn khi thưởng thức "Provence" cùng với những chiếc bánh mỳ nướng bơ (French Toast) thơm phức hay cookie giòn tan, rất đáng để mất công đấy.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
Mứt dâu:

1kg dâu tây.
1kg đường trắng.
2 tsp Nụ Lavender khô.

French Toast:

8 lát bánh mỳ gối.
1 quả cam.
Vài quả dâu.
Bơ.
Đường.
Icing sugar (đường bột).

Cùng vào bếp nhé:

Làm mứt:

Click để xem ảnh lớn.

Rửa sạch dâu, cắt làm 4.
Xay đường với lavender để làm đường hương lavender.
Đổ 1/2 chỗ đường vào nồi, đổ dâu lên trên rồi phủ nốt chỗ đường còn lại lên trên cùng, để ngoài 4 giờ, mỗi giờ đảo đều 1 lần.

Đun lửa to và nguấy đều liên tục, đến khi sôi thì hạ lửa, đun và nguấy khoảng 5' rồi bắc ra.
Lọc mứt vừa đun qua rây, cho vào lọ và làm nguội trong âu nước đá.

Click để xem ảnh lớn.

French Toast:

Bật lò 220°C, để 5' cho nóng.
Quết bơ thành 1 lớp mỏng lên mặt bánh mỳ, rắc thêm chút đường rồi bỏ vào lò nướng 10'.
Bóc cam thành từng múi, dâu cắt đôi.
Cho bánh ra đĩa, rắc icing sugar lên trên, quết thêm mứt dâu và bày hoa quả ăn cùng.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc các bạn thành công!

No comments

, by A Guy Who Cooks

Fish

Pissaladière - Nhẩn nha ngày mưa rào.

Hà Nội tháng 6, 1 ngày mưa gió sụt sùi. Chả biết vì sao nhưng những cơn mưa mùa hè luôn đem lại cho mình 1 cái cảm giác trống trải, lạc lõng, pha chút gì đó lờ mờ hình bóng của những ngày tháng đã qua. Có lẽ, đã 5, 6 năm rồi kể từ cái lần "tắm mưa" gần đây nhất. Chẳng biết vì đã hết cái tuổi nghịch dại hay vì không có ai nghịch cùng để rồi cười như điên giữa đường giữa phố nữa, có lẽ là do cả 2 điều đó. Chỉ có 1 điều chắc chắn rằng, mình đã luôn muốn lại làm trò đần đấy ngay khi có dịp. Hẳn là may mắn khi có đứa bạn đủ độ dở hơi, tự dưng rủ mình ra đường hôm nay để rồi vô tình đón cái cơn mưa cay xè mắt nhưng vui không tả, cũng coi như là chút gì đó để ôn lại cái thời trẻ dại ngớ ngẩn và đầy xúc cảm. Thực sự thì phải cảm ơn nó rất nhiều.

Click để xem ảnh lớn.

Vui chơi không quên nhiệm vụ, tiếp tục chủ đề tháng 6 là Pissaladière - Món bánh hành vùng Provence. Có thể nói, Pissaladière là 1 người anh em của Pizza - 1 món chả xa lạ gì với chúng ta. Tuy nhiên Pissaladière có những đặc trưng riêng của nó, Đế bánh thường làm bằng chất bột nặng hơn Pizza, cũng có nơi làm đế bánh tart hoặc làm từ puff pastry (bột ngàn lớp), cà chua không được sử dụng làm nền, thay vào đó là hành tây thái sợi, xào với đường đến khi nâu lại (caramelized onion). Cuối cùng nhưng không thể thiếu là cá anchovy, loại cá nhỏ mang hương vị đậm đà của biển, là điểm nhấn và đặc trưng cho Pissaladière.

Click để xem ảnh lớn.

Nhiều người sẽ nhăn mặt khi nghĩ đến hành tây bởi cái mùi hương không mấy dễ chịu cũng như cái vị cay hăng của nó. Tuy nhiên, cái hương vị đó không tồn tại ở Pissaladière, cũng là cái nguyên liệu đấy nhưng ở đó, chỉ còn lại vị ngọt nhẹ dễ chịu từ những sợi hành mỏng, đã ngả màu nâu vàng, được điểm xuyết thêm bởi chút chan chát, beo béo của quả ô-liu. Sự dịu nhẹ đó đã góp phần tôn lên hương vị biển mặn mòi của cá anchovy, cân bằng, làm dịu bớt cái gay gắt của nó. Điều đó đã tạo nên 1 Pissaladière đầy cá tính, không thể bị nhầm lẫn - 1 món khai vị đậm chất Provence.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
Đế bánh:

200g bột mỳ.
2 Tsp men khô.
1 Tsp muối.
1 Tsp đường.
1 Tbsp dầu ô-liu.
150 ml nước ấm (âm ấm chứ không nóng nhé).

Nhân bánh:

1kg hành tây.
2 hộp cá anchovy ngâm dầu.*
2 Tbsp dầu ô-liu.
2 Tsp đường.
1 Tsp lá Thyme khô.
1 hộp ô-liu đen bỏ hạt.

*: Là 1 giống cá cơm, được ngâm dầu ô-liu và muối. Có thể được tìm thấy ở các siêu thị "Tây như Dan shop, L's Place...

Chú ý: nguyên liệu trên đủ cho 1 chiếc Pissaladière cỡ 20x30 cm, hãy tùy chình để phù hợp với nhu cầu bản thân.

Cùng vào bếp nhé:
Ủ bột:

Hòa tan nước ấm với đường, thả men vào rồi chờ men nổi lên.
Trộn muối, bột, dầu ô-liu và men vừa nổi vào, nhào đều đến khi mượt. Bổ sung thêm bột áo nếu quá dính hoặc chút nước nếu quá khô.
Nặn bột thành khối tròn, bịt kín và để chỗ ấm áp cho nở khoảng 2h.

Xào hành:

Hành thái sợi mỏng.
Đun nóng dầu ô-liu, hạ lửa vừa, bỏ hành và đường vào, đảo đều đến khi mềm và ngả vàng.
Thêm lá Thyme, đảo đều, đậy vung tiếp tục nấu trên lửa nhỏ khoảng 10'.

Nướng bánh:

Bật lò 220°C, để nóng 10'.
Chống dính cho khay nướng bằng bột, lấy bột đã ủ và cán đều lên mặt khay.
Nướng sơ 20' cho bánh giòn.
Phủ hành xào lên mặt bánh, fillet anchovy xếp lên trên tạo những hình quả trám, thêm quả ô-liu và giữa những hình quả trám được tạo ra bới những miếng anchovy.
Nướng trong lò khoảng 15'.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc các bạn thành công!

4 comments

, by A Guy Who Cooks

Beef

Daube Provençale - Món hầm của sự tận tình.

1 comments

, by A Guy Who Cooks

Fish

Bouillabaisse - Biển vàng

No comments

, by A Guy Who Cooks

French dishes

Ratatouille - Hương vị của những ngày tháng 6

Thêm 1 lần, tháng 6 lại về theo vòng quay tuần hoàn nhưng đầy biến động của thời gian. Cũng kể từ lúc này, để cho blog A guy who cooks có thể thống nhất hơn về mặt nội dung cũng như có thể tạo hứng thú hơn nữa cho những người theo dõi, mình quyết định mỗi tháng sẽ có 1 chủ đề xuyên suốt cho những món ăn được "lên sóng". Chủ đề có thể là những đặc trưng ẩm thực của từng vùng, từng quốc gia, cũng có thể là những sản vật đặc trưng của từng tháng, từng mùa trong năm... dù là gì chăng nữa, mình tin rằng những chủ đề này sẽ làm blog A guy who cooks có sức hấp dẫn hơn nhiều.

Tháng 6 cũng là thời điểm hoa lavender nở rộ bên những bức tường đá cũ kỹ của những ngôi nhà vùng Provence, mình đã chọn chủ đề tháng 6 là ẩm thực vùng Provence dựa trên sự liên tưởng này. Nhưng trên cả lý do đó, vì tự nhiên cho Provence khí hậu ấm áp của vùng Địa Trung Hải, người Provence đã sáng tạo ra những món ăn hết sức độc đáo từ những quà tặng của biển, từ những trang trại nho nhỏ đặc trưng của vùng đất này tạo nên những món ăn mang đậm dấu ấn của nắng và gió. Vì đặc trưng địa lý, ẩm thực Provence mang những nét khác biệt so với nền ẩm thực Pháp nói chung, quả ô-liu và dầu ô-liu được người Provence sử dụng nhiều thay vì bơ như ở các vùng khác của nước Pháp vì họ chỉ có những trang trại ô-liu trên địa hình đồi núi cằn cỗi thay vì những đồng cỏ trù phú ở phía Bắc nước Pháp. Tỏi, bí ngòi, cà tím, cà chua, dâu tây, mơ, đào... cũng luôn có vị trí trên bàn ăn bởi tính sẵn có của chúng, những món hải sản thì được tận dụng triệt để và cuối cùng nhưng không thể không nói tới là "Herbes de Provence" - công thức phối trộn gia vị độc đáo của Provence đem lại phong vị rất riêng cho những món ăn nơi đây.

Click để xem ảnh lớn.

Nhân vật mở màn cho chủ đề Provence là Ratatouille - 1 món vừa quen vừa lạ. Có lẽ, câu chuyện duy nhất vể Ratatouille mà đa phần chúng ta biết là câu chuyện về chú chuột Remy - kẻ đã chọn món rau hầm khiêm tốn - Ratatouille để tiếp đãi nhà phê bình ẩm thực "nguy hiểm". Có lẽ, Remy không bao giờ chọn món này nếu biết nguồn gốc cái tên "Ratatouille". Người ta kể rằng vào năm 1870, khi cuộc chiến tranh Pháp - Phổ diễn ra, quân Phổ đã vây hãm và cắt nguồn cung ứng thực phẩm của Paris. Người dân Paris chết đói, họ cướp phá vườn thú để kiếm thịt, rồi thậm chí còn thịt chuột để làm pate. 1 đầu bếp đã sáng tạo, nấu thịt chuột với rau củ và món ăn đã được gọi là ratatouille (rat = chuột). Đến khi chiến tranh kết thúc, thịt chuột không còn trong món ăn nhưng nó mắc kẹt với cái tên đấy đến tận bây giờ. Bạn đã tin chưa đấy? thực ra phần vừa xong chỉ là "chém gió" cho vui thôi, 1 câu chuyện với logic không thể "nát" hơn do người Mỹ sáng tạo để đùa nhau trong các bữa tiệc mà thôi.

Click để xem ảnh lớn.

Bây giờ đến phần nghiêm túc, trước hết là cái tên, đây là kết quả của việc sử dụng tiếng lóng trong quân đội Pháp vào cuối thế kỷ 19, "Rat" là từ lóng để chỉ món hầm còn touille lấy từ "touiller" có nghĩa là đảo, khuấy, cái tên hoàn toàn chỉ phương thức nấu chứ không hề đả động gì đến chuột cả, nên nhớ "rat" chỉ là chuột trong tiếng anh thôi nhé! Còn nếu xét về nguồn gốc của Ratatouille, không ai chắc chắn được nó được sáng tạo ra khi nào nhưng chắc chắn 1 điều, nó không thể có trước thế kỷ thứ 16 bởi lúc đó, cà tím và cà chua - 2 trong những nguyên liệu chính trong Ratatouille mới cập bến Châu Âu với mục đích làm cảnh vì bị coi là loại quả độc, không ăn được trong suốt 1 khoảng thời gian dài sau đó. Nhiều người tin rằng, Ratatouille ra đời vào cuối thế kỷ 18 ở thành phố Nice - lúc này thuộc công quốc Savoy và là kết quả sáng tạo của những người nông dân nghèo. Ban đầu, Ratatouille chỉ là món rau hầm đơn giản với nguyên liệu có sẵn được cắt thành những khối vuông và bỏ lò cùng sốt cà chua , khi thể hiện được mình, nó đã dần bước chân vào những nhà hàng sang trọng với "ngoại hình" chảnh chọe như chúng ta đã thấy trên phim.

Click để xem ảnh lớn.

Có thể nói, không gì có thể khơi gợi về sự phong phú của ẩm thực Địa Trung Hải tốt hơn Ratatouille, bản thân nó cũng có rất nhiều dị bản ở khắp các xứ sở nằm trong vùng biển đó. Ratatouille ở Nice có thêm tỏi và quả ô-liu, ở Languedoc thì có thêm hành tây, Ratatouille ở Scicily thì được gọi là Sicilian caponata, có thêm nấm, ô-liu và cần tây. Thế mới thấy rằng, Ratatouille có sức lan tỏa to lớn và mang tính đại diện cho nền ẩm thực giàu truyền thống của Châu Âu - Địa Trung Hải.

Click để xem ảnh lớn.

Ratatouille thường được dùng trong bữa ăn như 1 món phụ để ăn kèm với 1 món thịt. Tuy nhiên, nó cũng có thể đảm nhận tốt vai trò của 1 món khai vị. Vì sao à? vì thứ nhất, 1 vài lát rau củ hầm ăn kèm với 1, 2 lát bánh mỳ là vừa đủ cho việc đánh thức vị giác, không khiến người ăn bị đầy. Thứ 2, hương vị của Ratatouille mang cái hăng ngọt của ớt chuông, có hương thơm đậm đà của các loại thảo mộc trong herb de Provence tạo nên những tác động ban đầu đủ mạnh mẽ vào vị giác của thực khách. Chính 2 điều đó đã tạo nên 1 món khai vị hoàn hảo. Có thể coi Ratatouille là món ăn đặc trưng của mùa hè, khi cà chua chín đỏ, bí cũng chín vàng và cà tím căng mọng trên giàn. Vị ngọt mát, tinh khiết của rau củ mùa hè xen lẫn với sốt cà chua ngấm vị của ớt chuông nướng, của thảo mộc. Những điều đơn giản và bình dị như thế thôi cũng đủ để cho ta cái cảm giác ấm áp như thể nhận được sự vỗ về của mẹ - giống điều mà gã Ego trong phim đã thấy khi nếm những miếng đầu tiên, chưa kể tới Ratatouille cũng rất thân thiện với cái vòng bụng của bạn.

Click để xem ảnh lớn

Nguyên liệu:

1 quả ớt chuông.
1 quả bí ngòi.
1 quả bí vàng.
1 quả cà tím dài.
1 củ cà rốt vừa.
5 quả cà chua ta.
4 nhánh tỏi.
3 cành thyme tươi.
2 tsp Herb de Provence.*
3 thìa dầu ô-liu.

*: là sự kết hợp của lá savory, lá thyme, lá rosemary khô, lá oregano, lá basil, lá majoram và hạt thì là tây với tỷ lệ 1/1. bạn có thể tìm thấy gia vị này được trộn sẵn ở các siêu thị "tây" như Dan shop, L's place, Veggy's...

Chú ý: lượng nguyên liệu trên đủ để làm 1 khay casserole (Khay nướng) đường kính 20cm, hãy tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu của mình.

Cùng vào bếp nhé:

Chuẩn bị:

Click để xem ảnh lớn.

Nướng ớt chuông tới khi xém hết vỏ, sau đó cạo sạch vỏ, cắt ớt chuông thành hạt lựu.
Cà rốt rửa sạch, để nguyên vỏ cho thơm và cắt thành những khối nhỏ.
4 quả cà chua lột vỏ, cắt làm 4, bỏ hết hạt.
Băm nhỏ 3 nhánh tỏi.

Nấu sốt:

Đun nóng 1 thìa dầu ô-liu, cho tỏi vào đảo đều đến khi nâu vàng.
Thêm vào phần rau củ đã chuẩn bị ở trên, thêm muối, tiêu vừa ăn, herb de Provence.
Để lửa nhỏ, úp vung trong 30' cho cà rốt và cà chua mềm.
Cho tất cả vào máy xay, xay nhuyễn rồi bỏ ra chảo đun tiếp 5'.

Xếp rau củ và nướng:

Bật lò 180C để nóng 10'.
Cà tím, bí ngòi, bí vàng, cà chua cắt lát mỏng tầm 2-3 mm.
Đổ sốt vào khay nướng, phết cho bằng mặt.
Băm nhỏ lá thyme tươi và nhánh tỏi còn lại, trộn cùng 2 thìa dầu ôliu.
Xếp xen kẽ các lát rau củ lên trên lớp sốt, quết dầu tỏi thyme lên trên rồi dùng giấy nến bịt lại để tránh mất nước khi nướng.
Cho vào lò nướng trong vào 30' - 2h tùy theo khẩu vị, bản thân mình thích nướng 30' bởi khi đó, rau củ vẫn giữ được độ bùi, tuy nhiên, nếu nướng trong 2h cũng có cái hay, lớp sốt bên dưới sẽ cô lại và hương vị rất tuyệt dù rau củ bên trên có phần hơi nhừ.