f Scarborough Fair - Chợ gia vị - A Guy Who Cooks

Scarborough Fair - Chợ gia vị

tháng 3 29, 2013

Gia vị và thảo mộc là cả một thế giới rộng lớn đầy những hương vị, có thể đã quen thuộc cũng có thể rấ lạ lẫm và nằm ngoài tầm hiểu biết với nhiều người. Hy vọng với bài viết này, tôi có thể giúp tất cả mọi người hình dung ra hình dạng, hương vị và cách sử dụng phổ biến của các loại gia vị, thảo mộc vẫn thường thấy trong những công thức trên blog cá nhân của tôi. Ngoài ra, để tiết kiệm thời gian, tôi cũng sẽ mách cho các bạn những nơi có thể tìm thấy các loại nguyên liệu này (Chỉ trên địa bàn Hà Nội thôi nhé, nơi khác thì chịu rồi). 

Để tiện theo dõi, mình sẽ chia làm 2 loại: thảo mộc (Herbs) và gia vị (Spices). Để cho dễ hiểu, herb có thể hình dung như những loại rau sống của Việt Nam, chủ yếu là phần lá của các loại cỏ thơm, dạng tươi hoặc khô và được sử dụng để tạo hương vị cũng như trang trí món ăn, ngoài ra, tất cả thảo mộc còn có dược tính nữa. Còn spice có thể hình dung là những thứ như tiêu, hồi, quế... là phần rễ, thân, quả, hoa và hạt, thường ở dạng khô. Dùng để tạo các hương vị mạnh, gắt - làm điểm nhấn cho món ăn.

Trước hết mình sẽ "chỉ đường dắt lối" cho các bạn đến với những "cái chợ" gia vị:
  • Shop Veggy's: 99 Xuân Diệu, có thể tìm được ở đây nhiều loại rau củ ôn đới, thảo mộc tươi trồng tại Đà Lạt. Các loại pho-mát và thịt nguội, xúc xích nhập khẩu cũng như nhiều loại gia vị, sốt đóng lọ, nguyên liệu làm bánh... 
  • L's place: Số 1 Xuân Diệu và 63 Lý Thường Kiệt, bạn có thể tìm được các loại gia vị, thảo mộc khô, đồ đóng lọ, pasta, nguyên liệu làm bánh... ở đây.
  • Dan shop: 28 Thanh Niên, hàng hóa giống như L's Place. 
  • METRO: Cái này thì hẳn ai cũng biết rồi, METRO trên đường Phạm Văn Đồng đoạn Cổ Nhuế. Có rất nhiều thứ hay ho và hữu ích ở đây bao gồm gia vị, thảo mộc tươi, rau củ, hải sản, thịt nhập khẩu, pho mát...


THẢO MỘC
  • Basil:

Basil hay còn gọi là Húng Tây là loại gia vị phổ biến trong nền ẩm thực phương tây và là đặc trưng của ẩm thực Ý. Hương vị của loại thảo mộc này khá giống rau húng ta nhưng có phần dịu, ngọt hơn. Nếu phân tích cặn kẽ thì basil có cái gì đó khá giống hoa hồi, vị hăng và mạnh, mùi hương ngọt ngào. Nắng mùa hè là cái mà Basil đem lại theo cảm nhận của mình.
Basil là loại thảo mộc thường dùng tươi và thường được bỏ vào món ăn trong những phút cuối cùng để tránh mất hương vị. Ứng dụng của basil rất nhiều, ướp thịt, cá, làm sốt pasta... Basil còn là nguyên liệu chính của pesto - 1 loại sốt pasta đặc trưng của vùng Linguria. Tuy nhiên, basil cũng có dạng khô và thường được sử dụng cho các công thức đế bánh pizza.
Ở Hà Nội, bạn có thể tìm mua basil tươi ở shop Liên Hoa, Veggy's và METRO. Tuy nhiên, Basil của METRO có vị và hình thức chuẩn hơn.
Giá cả: khoảng 10k/gói 100g.
  • Sage:

Sage hay còn gọi là lá Xô Thơm xuất hiện trong hầu hết các nền ẩm thực phương Tây và cả trong ẩm thực Trung Đông. Hương vị của Sage chủ yếu là cay nhè nhẹ, the the có pha chút xíu đắng. Sage có hương thơm hoang dại và man mát. Có thể ví Sage như những cơn gió heo may, bởi cái vị tê tê man mát mà nó đọng lại nơi đầu lưỡi.
Sage thường được sử dụng trong hỗn hợp nhồi món gà lễ tạ ơn, làm pho-mát, xúc xích và ướp cá, gà,, bò, cừu... Ngoài ra Sage là 1 loại thảo dược được sử dụng trong y học từ lâu đời, chứa những chất kháng sinh tự nhiên và có tác dụng tốt cho người bị cao huyết áp.
Ở Hà Nội, bạn có thể mua Sage tươi ở METRO và Veggy's.
Giá cả: khoảng 15k/gói 100g
  • Marjoram: 

Marjoram hay còn gọi là Kinh Giới Tây là loại thảo mộc khá phổ biến trong ẩm thực Bắc Âu và Địa Trung Hải. Majoram có vị ngọt ngào và thơm nhè nhẹ như hương hoa. Ngoài ra, nếu để ý kỹ, vị lá thông man mát và chút gì đó hơi sang sáng hương chanh cũng dần dần hiện ra. Marjoram có thể nói là 1 loại thảo mộc khá "khiêm tốn" bởi nó hoàn toàn bị lép vế trước người họ hàng của nó - Oregano đậm hương và vị hơn Marjoram. Dù bị "lãng quên" nhưng Marjoram vẫn là 1 thứ vô cùng đặc biệt mà mình rất thích bởi cái sự nhẹ nhàng, bình yên mà hương vị của nó đem lại. Cũng vì thế mà theo cảm nhận của mình, Marjoram có hương vị của mùa xuân.
Marjoram sẽ rất tuyệt khi được sử dụng cho các món rau củ hay ướp các loại thịt trắng. Marjoram kết hợp với các loại pho-mát tươi có vị béo nhẹ nhàng cũng rất ok.
Ở Hà Nội, Marjoram tươi có thể tìm được ở METRO.
Giá cả: khoảng 15k/gói 100g
  • Oregano:

Oregano - loại thảo mộc duy nhất mà mình không thể tìm nổi tên tiếng Việt là loại thảo mộc đặc trưng của ẩm thực Ý nói riêng và Địa Trung Hải nói chung. Oregano có vị cay đủ để gây tê đầu lưỡi, thoảng 1 chút đắng, hương thơm mạnh và đặc trưng, có thể so sánh Oregano với 1 kẻ táo bạo, gai góc, nó là độc nhất và luôn làm người ta chú ý. 
Oregano là "cạ cứng" với sốt cà chua kiểu Ý và pizza, ngoài ra, nó cũng là nguyên liệu lý tưởng dùng để ướp các loại thịt đỏ, rau củ nướng, làm salad dressing, 1 số loại sốt. Oregano thường được dùng ở dạng khô nhiều hơn bởi ở dạng này, hương thơm của nó mới thực sự đủ đậm, tuy nhiên, hương vị của oregano tươi cũng hết sức thú vị và đáng để thử.
Ở Hà Nội, bạn có thể tìm Oregano tươi ở Veggy's.
Giá cả: khoảng 15k/ 100g.
  • Thyme:

Thyme hay còn gọi là cỏ Xạ Hương là 1 loại thảo mộc có xuất xứ từ Trung Đông và được du nhập vào Châu Âu. Từ đó, nó trở thành 1 loại thảo mộc được sử dụng rất phổ biến trong nhiều nền ẩm thực Địa Trung Hải, đặc biệt là Pháp, Ý... Thyme có cái vị cay lạnh giá với hương thơm nồng pha chút ngọt ngào. 
Thyme có rất nhiều ứng dụng, người ta thường dùng Thyme để ướp thịt cừu, cá, thịt gà và nhiều khi được sử dụng cả trong những loại trà, những thức uống mùa hè...
Ở Hà Nội, Thyme tươi có thể tìm được ở METRO và Veggy's.
Giá cả: khoảng 15k/gói 100g ở METRO và 15k/bó nhỏ ở Liên Hoa.
  • Peppermint:

Peppermint hay còn gọi là Bạc Hà cay là loại thảo mộc xuất hiện rộng rãi trong rất nhiều nền văn hóa. Không chỉ là 1 nguyên liệu ẩm thực, Peppermint còn là 1 vị thuốc và được sử dụng rộng rãi trong cả lĩnh vực hóa mỹ phẩm. Peppermint không phải là rau Bạc Hà mà ta thường thấy ngoài chợ, dù đa số vẫn đang ngộ nhận điều này. Nhiều khi uống những ly Mojito với rau Bạc Hà ở trong thay vì Peppermint, mình cảm thấy rất buồn cười nhưng vẫn không thể giải thích nổi với bartender về sự khác biệt giữa 2 thứ này bởi người ta đã quá quen với khái niệm đó rồi. Rau Bạc Hà chỉ là 1 người họ hàng của Peppermint, nếu để ý có thể thấy rau Bạc Hà có lá dạng tròn, dày còn lá Peppermint thì có chóp nhọn và lá tương đối mảnh. Về hương vị, vị của rau Bạc Hà "hiền" hơn nhiều sơ với Peppermint. Peppermint có cái cay đốt đầu lưỡi, hương thơm đậm và mát. Nếu Peppermint là 1 cơn gió băng xứ hàn đới thì rau Bạc Hà là cơn gió đầu đông của Hà Nội mà thôi. 
Peppermint thường được dùng để làm sốt, siro, pha thức uống, trà, tẩm ướp gà, cá.
Ở Hà Nội, Peppermint có thể được tìm thấy ở METRO và Veggy's.
Giá cả: khoảng 15k/gói 100g.
  • Rosemary:

Rosemary hay còn gọi là Hương Thảo là loại thảo mộc đặc trưng của ẩm thực Địa Trung Hải. Rosemary có hương vị giống như lá thông, hơi đăng đắng 1 chút, hương thơm lan tỏa mạnh, quện sâu. Rosemary là 1 trong số những loại thảo mộc có mùi hương mạnh nhất, hương thơm giống như lá thông, quện lẫn với hương chanh man mát, sáng màu nắng. Với tôi rosemary đem đến cảm giác của 1 ngày đông đầy nắng.
Rosemary thường được sử dụng để ướp thịt bò, gà, khoai tây...
Ở Hà Nội, Rosemary tươi có thể được tìm thấy ở METRO và Veggy's.
Giá cả: Khoảng 15k/gói 100g ở METRO và 15k/bó nhỏ ở Liên Hoa.
  • Parsley:

Parsley hay còn gọi là rau Mùi Tây là loại thảo mộc xuất hiện khắp các nền ẩm thực Âu - Á. Parsley có cái hương vị giống như của cỏ dại, rất tuyệt để nhẹ nhàng đánh thức vị giác.



Có 2 loại Parsley, loại thứ nhất là Curly Parsley có dạng lá xoăn như ở hình trên, loại thứ 2 là Italian Parsley có lá phẳng, gần giống lá cần tây nhưng tối màu và khổ lá dài, hẹp hơn như ở hình dưới. Parsley lá xoăn thường dùng để trang trí nhiều hơn là nấu bởi hương vị của nó khá mờ nhạt và bị đắng, trong khi Parsley lá phẳng thì ngược lại, ngoài cái hương cỏ, nó còn có mùi thơm ngòn ngọt và 1 chút găn gắt nhè nhẹ. Parsley thường được cắt nhỏ, rắc trên những món súp, salad, khoai tây nghiền và cho vào cả các món hầm...
Ở Hà Nội, Parsley tươi có thể tìm thấy ở METRO, Liên Hoa (chỉ có parsley lá xoăn), Veggy's.
Giá cả: khoảng 10k/gói 100g ở METRO và Liên Hoa, 7k/bó ở Veggy's
  • Chervil:
Chervil hay cũng được gọi là mùi tây là loại thảo mộc đặc trưng trong ẩm thực Pháp. Chervil có hương vị nhẹ, nằm giữa vị của Parsley và Basil, cũng có chút vị ngọt và giống hoa hồi của Basil nhưng lại nhẹ và mát như Parsley. 
Taragon thường được dùng với gia cầm, hải sản, salad, rau củ và trứng. Vị của Chervil dễ bị mất khi nấu vì thế chúng thường được ăn tươi hoặc cho vào vài giây cuối trước khi tắt lửa.
Ở Hà Nội bạn có thể tìm thấy Chervil ở Veggy's hoặc METRO.
Giá cả: Khoảng 15k/ gói ở METRO và 7k/ bó ở Veggy's
  • Salad Burnet:
Salad Burnet có thể coi là loài thảo mộc bị lãng quên, nó từng được sử dụng rộng rãi trong căn bếp thời trung cổ với mục đích trang trí, gia vị và chữa bệnh. Salad Burnet có vị giống như phần vỏ của dưa chuột và thường được dùng để trộn cùng salad nhằm thêm chút hương vị man mát hơi chút man dại vào trong món ăn.
Ngoài ra, Salad Burnet còn được dùng trong các món cá, súp nhẹ, các loại đồ phết sandwich và thậm chí nếu bạn cho 1 chút Burnet vào trà chanh hay nước chanh thì hương vị cũng khá hay. 
Ở Hà Nội bạn có thể tìm thấy Salad Burnet ở METRO.
Giá cả: Khoảng 7k/ gói.
  • Tarragon:

Tarragon hay còn gọi là ngải giấm là loại thảo mộc đặc trưng trong nền ẩm thực Pháp. Tarragon có cái vị hơi giống hoa hồi và lại có phần nào đó ngòn ngọt, hơi ấm hương đất kiểu như cam thảo.
Tarragon thường được sử dụng để làm các món trứng, gà, hải sản, người ta cũng thường ngâm Tarragon với giấm để tạo hương và đặc biệt giấm Tarragon là thành phần không thể thiếu trong sốt Béarnaise nổi tiếng của nước Pháp.
Ở Hà Nội, các bạn có thể tìm thấy Tarragon tươi ở METRO và Veggy's.
Giá cả: Khoảng 15k/gói 100g ở METRO và 7k/bó ở Veggy's
  • Chive:

Chive hay còn gọi là hành tăm hoặc hẹ là loại thảo mộc quen thuộc trong nhiều nền ẩm thực trên khắp thế giới. Chive có 2 loại, garlic chive lá dẹt (hẹ) mang vị tỏi và onion chive (hành tăm) mang vị hành. Tuy nhiên, hương vị của Chive có phần ngọt, nhẹ nhàng và không nồng như hương vị của hành và tỏi, phù hợp hơn với khẩu vị của trẻ em.
Chive thường được sử dụng cho các món salad, các loại sốt chấm, súp và khoai tây nướng.
Ở Hà Nội, bạn có thể tìm thấy Chive ở Veggy's.
Giá cả: khoảng 7k/ bó.
  • Lavender bud:

Lavender bud hay còn gọi là nụ oải hương là 1 trong số những thứ thảo mộc có hương vị quyến rũ nhất. Hương vị của Lavender có thể miêu tả bằng những từ ngữ sau: the nhẹ và đậm đà hương hoa - cái mùi hương độc đáo tới mức mà không có cách nào diễn tả ngoài cách gọi tên nó - Lavender. Hương thơm kì lạ, đầy ma mị cùng với vẻ quyến rũ khó cưỡng của những bông hoa tim tím, xinh xinh đã trở nên quen thuộc với nền văn hóa Châu Âu - Địa Trung Hải như 1 loại dược liệu giúp tạo cảm giác thư thái và chữa mất ngủ, đau đầu. 
Lavender bud thường được sử dụng ở dạng khô, cách sử dụng phổ biến nhất là xay nhỏ cùng với đường để trang trí, tạo màu hoặc sử dụng trong các công thức cần tới đường. Lavender thường sử dụng trong làm bánh, đồ ngọt, trà, gia vị cho rượu vang, giấm, mật ong... Người ta cũng dùng lavender để thêm 1 chút vị ngọt, 1 chút hương thơm hoa cỏ phớt nhẹ cho những món thịt gà, thịt cá, thịt lợn.
Ở Hà Nội, bạn có thể tìm thấy Lavender bud ở Anka center số 13A Lý Thường Kiệt. Lavender ở đây được bán với mục đích chính để chăm sóc da, tuy nhiên do không qua xử lý hóa học nên hoàn toàn có thể dùng trong nấu ăn được.
Giá cả: 50k/ túi 25g.
Khuyến cáo: Cẩn thận khi sử dụng lavender nếu bạn bị dị ứng phấn hoa hoặc có cơ địa dễ dị ứng.


  • Bay leaf:
Bay Leaf
Bay leaf (nguyệt quế) mà chúng ta thường thấy là ở dạng khô, có hương ngọt ấm, vị đắng. Là loại thảo mộc đặc trưng của ẩm thực Pháp, được dùng tương đối phổ biến trong ẩm thực phương Tây nói chung, thường được thêm vào những món hầm hoặc súp có thời gian nấu lâu và chỉ có hiệu quả trong điều kiện đó. Một ví dụ điển hình là món bò sốt vang cũng không thể thiếu loại thảo mộc này.
Có 2 loại lá nguyệt quế: Thổ Nhĩ Kỳ với bản lá tròn và California với bản lá thuôn dài hơn và màu cũng xanh hơn. Dù là họ hàng nhưng cũng có đôi chút khác biệt bởi khí hậu và thổ nhưỡng giữa 2 nơi cùng khác nhau. Trong khi nguyệt quế Thổ Nhĩ Kỳ có vị dịu hơn thì nguyệt quế California lại hơi nặng và có thoảng chút hương thơm the the của khuynh diệp. Ở Việt Nam, chúng ta chủ yếu tìm được nguyệt quế Thổ Nhĩ Kỳ.
Ở Hà Nội, bạn có thể tìm thấy bay leaf tại các hàng khô trong chợ, loại chất lượng cao hơn với mùi hương mạnh hơn có thể tìm thấy dễ dàng ở L's Place, Dan shop, Annam Gourmet hay Veggy's.

CÁCH BẢO QUẢN CÁC LOẠI THẢO MỘC

Thảo mộc khô thì đơn giản rồi, ta chỉ việc cất chúng vào lọ kín, tìm chỗ cáo ráo, mát mẻ để lưu trữ.  Bảo quản thảo mộc tươi mới thực sự mất công mất việc, thường thì vấn đề lớn nhất là làm sao có thể bảo quản cho chúng tươi được lâu nhất có thể bởi như các bạn cũng biết, mỗi gói 100g là rất nhiều và chúng ta không thể nào sử dụng được hết trong 1 lần. Có 2 cách chính để bảo quản các loại thảo mộc này là: lưu trữ trong tủ lạnh và ngâm trong dung dịch. 

Trữ tủ lạnh: 
Cách này sẽ giữ được thảo mộc tươi trong 1 thời gian tương đối để chúng vẫn giữ được màu sắc và hương vị khi chế biến món ăn.


  • Basil: Hơi ẩm sẽ làm cho lá basil bị nhũn và đen, vì thế hãy bọc basil trong giấy ăn rồi cất vào túi zip hoặc hộp lock & lock rồi cất vào ngăn rau tủ lạnh. Với cách này, bạn có thể bảo quản lá basil được 1 tuần.
  • Sage, Marjoram, Oregano, Thyme: Giữ khô ráo, cho vào hộp kín và cất trong ngăn rau tủ lạnh, với cách này, bạn có thể bảo quản chúng được 2 tuần.
  • Rosemary, Parsley, Taragon, Peppermint: Cắt 1 chút phần gốc, lau khô lá và cắm vào 1 chiếc cốc, lọ thủy tinh nhỏ. Sau đó dùng túi nilon phủ lên trên để chống mất ẩm và cất ở ngăn dưới cùng trên cánh tủ lạnh. Chú ý thay nước sau vài ngày và lau khô lá mỗi lần thay nước. Với cách này, bạn có thể bảo quản chúng được hơn 1 tuần.
Ngâm trong dung dịch:
Cách này mang tính chất xử lý "hàng tồn" thì đúng hơn là bảo quản. Khi ta còn thừa quá nhiều thảo mộc mà chúng lại sắp "hết date" thì mình nghĩ đây là cách rất tốt để tránh lãng phí.
  • Ngâm dầu ôliu: Có 2 cách ngâm dầu, 1 là ngâm cả cành trực tiếp trong lọ và để trong vòng 4-6 tuần cho dầu từ thảo mộc được hòa tan hết, 2 là chỉ lấy lá, cho vào khay đá rồi đổ dầu vào khay đó để đóng đông trong ngăn đá tủ lạnh. Với cách 1, ta sẽ có được những loại dầu ô-liu rất thơm, có thể dùng trong cả salad lẫn nấu nướng còn cách 2 chỉ có thể dùng cho việc nấu nướng thôi. Các loại thảo mộc thường dùng để ngâm dầu: Rosemary, Thyme, Sage, Marjoram, Oregano, có thể ngâm 1 hay nhiều loại thảo mộc trong cùng 1 chai tùy theo khẩu vị của mình.
  • Ngâm giấm: rửa sạch, cắt nhỏ thảo mộc rồi bỏ vào lọ. Đổ giấm vào lọ, vượt mặt thảo mộc khoảng nửa đốt ngón tay, đóng nắp và lắc đều. Bảo quản nơi mát mẻ, tránh ánh sáng và chú ý lắc đều mỗi ngày trong 4-6 tuần. Sau khoảng thời gian đó, ta có thể lọc giấm và sử dụng. Các loại thảo mộc thường dùng để ngâm giấm: Tarragon, Rosemary, Oregano, Marjoram, Thyme, có thể ngâm 1 hay nhiều loại thảo mộc trong cùng 1 chai tùy theo khẩu vị của mình.


GIA VỊ


  • Cardamom:

Cardamom còn gọi là quả Bạch Đậu Khấu, có xuất xứ từ Ấn Độ và được du nhập vào Châu Âu qua con đường gia vị của Cộng Hòa Venezia trong thời kỳ Phục Hưng. Cardamom là cây thuộc họ gừng, cũng vì thế mà hương vị của nó có tính ấm. Tuy nhiên, cái ấm của cardamom rất khác với gừng, nó có cái gì đấy bay bay và the the.
Cardamom thường được sử dụng trong các loại sốt ngọt, sốt mặn, đặc biệt hợp với vị cam và cũng được dùng trong 1 số món Vịt.
Ở Hà Nội, bạn có thể tìm mua Cardamom ở shop Liên Hoa.
Giá cả: 250k/100g  


  • Saffron:

Saffron hay còn gọi là Nghệ Tây, loại gia vị này nổi tiếng vì sự đắt đỏ của nó hơn là vì hương vị. Sự đắt đỏ sở dĩ là vì việc sản xuất và thu hoạch Saffron rất kỳ công. Mỗi cây chỉ cho 4 hoa, mỗi hoa chỉ có 3 chiếc nhụy màu đỏ tươi và người ta phải thu hoạch những sợi này bằng tay, phơi khô và bảo quản trước khi buôn bán. Saffron có mùi hương là sự pha trộn của hương hoa ngọt ngào và chút khe khé của thuốc lá. Vị của Saffron khá nhẹ, hơi ngòn ngọt kiểu mật ong mà cũng ẩn chút đăng đắng nhưng nhìn chung, có vẻ như Saffron được dùng vì mùi của nó thì đúng hơn là vị.
Saffron được sử dụng với rất nhiều mục đích khác nhau và gần như nó hợp với mọi loại nguyên liệu chỉ lưu ý tránh tiếp xúc nhiệt cao (gây bay hơi) cũng như dùng thìa gỗ (gỗ sẽ hút hết hương vị) khi chế biến món ăn với Saffron. Thường thấy nhất, Saffron được sử dụng cho món Paella của Tây Ban Nha, Risotto alla Milanese của Ý hay Bouillabaise của Pháp.
Ở Hà Nội, thỉnh thoảng bạn có thể tìm được Saffron ở Veggy's hay L's Place.
Giá cả: 360k/1g (không nhầm đâu, Saffron là loại gia vị đắt nhất mà) thật may là mỗi lần chúng ta chỉ dùng rất ít mà thôi.

  • Coriander seed:

Coriander seed (hạt rau mùi) không phải là một nguyên liệu lạ, loại gia vị này xuất hiện khá nhiều trong văn hóa Việt với vai trò như một vị thuốc. Có vị ngọt nhẹ và mùi hương giống hương hoa, đôi khi bạn có thể thấy nó giống mùi xà phòng nếu bị sử dụng quá mức. Người ta hiếm khi dùng hạt mùi đơn độc trong các món ăn, nó thường được kết hợp với một vài loại gia vị khác để trở thành một hỗn hợp nào đó như ngũ vị hương, bột cà-ri hay những loại gia vị ướp thịt nướng theo kiểu Địa Trung Hải hoặc Trung Đông. NGoài ra, người ta cũng dùng loại gia vị này để tạo hương cho một số loại rượu mùi như Alchermes

Bạn có thể dễ dàng tìm được hạt rau mùi ở bất kì hàng khô, hàng lá xông nào ngoài chợ.
  • Fennel seed:

Fennel seed (hạt thì là tây) có vị ngọt, hương thơm đậm, ấm áp giống cam thảo. Gọi là hạt nhưng thực ra chính là quả thì là khô lại mà thành, hương thơm đến từ phần lõi của mỗi hạt nên muốn chiết hương thơm ra hiệu quả nhất, bạn sẽ phải nghiền hoặc rang lên trước khi dùng. Chất lượng của loại gia vị này có thể được đánh giá qua màu xanh của nó, màu càng nhạt thì càng ít hương vị.

Được sử dụng đầu tiên ở Ấn Độ và Trung Quốc, ban đầu để trị vết rắn cắn rồi sau đó là để nấu ăn, cụ thể là trong 2 loại hỗn hợp panch phoron và ngũ vị hương, loại gia vị này sau đó đã được du nhập vào châu Âu. Người ta dùng fennel seed như một nhân tố tạo hương vị cho rượu Gin, Absinthe và một vài loại khác.  Ngoài ra, nó còn được dùng gia vị cho xúc xích hay đóng vai trò như nhân tố khử tanh hoàn hảo cho những món cá hay hải sản. 

Ở Hà Nội, bạn có thể tìm được fennel seed ở L's Place, Dan shop.

  • Nutmeg:



Nutmeg hay còn gọi là nhục đậu khấu được thu hoạch từ một loại quả nhiệt đới có hình dạng giống quả mơ. Khi thu hoạch loại quả này, sẽ có được 2 sản phầm cùng được gọi là nhục đậu khấu: phần hạt (nutmeg) và phần gân đỏ bọc ngoài hạt có dạng lưới (mace). Ở Việt Nam, nutmeg chủ yếu được bán dưới dạng xay sẵn, tuy nhiên, nếu có thể tìm được nutmeg nguyên hạt là chuẩn nhất, vị sẽ tươi và hương thơm đậm hơn rất nhiều. Cũng giống như hạt tiêu, nutmeg từng rất đắt đỏ vào thời Trung Cổ, một bao tải nhỏ có thể đổi lấy cả gia tài.

Nutmeg có vị trầm ấm, bùi và hơi the the với hương thơm phức tạp vừa giống gỗ thơm, vừa giống ô-mai. Người ta thường dùng nutmeg để gia vị cho các loại xúc xích, món hầm, súp, rau củ nghiền hay một vài món ngọt kiểu Anh cũng sử dụng loại gia vị này. Ngoài ra, nó còn là kết hợp tuyệt vời với những loại sốt có vị béo, đặc biệt là sốt Bechamel - một trong năm loại sốt gốc của ẩm thực Pháp. Dùng quá nhiều nutmeg sẽ tạo ra vị đắng khó chịu nhưng với lượng nhỏ vừa phải, nó sẽ khiến món ăn của bạn duyên hơn hẳn.

Ở Hà Nội, bạn có thể tìm được nutmeg ở Veggy's, L's Place, Dan shop.


  • Juniper Berry:


Juniper berry hay còn gọi là quả cây bách xù - một loại cây họ thông mọc nhiều ở Châu Âu, Bắc Á và Bắc Mỹ. Vẻ ngoài căng mọng khá giống quả blue berry, hồi bé khi ở Châu Âu, tôi cũng đã từng nhầm và ăn thử để phát hiện ra rằng nó có hương vị lại khác hoàn toàn: the the, hơi đắng với hương thơm giống hương thông, hồi đó cảm thấy không dễ chịu lắm nhưng cũng khá thú vị khi nó cứ man mát trong mồm. Ngoài ẩm thực, juniper berry được sử dụng khá phổ biến trong y học, cụ thể là để làm liền vết thương và trị vết rắn cắn hay trong những liệu phapr hương thơm trong spa. Loại tốt nhất được trồng tại Macedonia và Albania.

Người ta thường nghiền juniper berry khô và trộn vào một vài loại bột ướp thịt quay của cả Trung Quốc lẫn các nước Châu Âu, dùng để gia vị cho xúc xích trong ẩm thực Đức và Bắc Âu, đi kèm với các loại thịt rừng. Và một ứng dụng không thể nhắc đến chính là tạo hương vị cho rượu Gin, cái vị khó miêu tả của Gin chính là vị juniper berry.

Ở Hà Nội, bạn có thể tìm được juniper berry ở L's Place.

  • Hạt tiêu:

Hạt tiêu từng là loại gia vị đắt giá nhất, được đổi bằng lượng vàng tương đương về khối lượng. 

Người ta phân loại ra 4 loại hạt tiêu: trắng, đen, xanh và đỏ. 
Tiêu trắng, đen và xanh thực ra cùng từ một cây, chỉ có thời kì thu hoạch và cách chế biến là khác nhau. Tiêu xanh được thu hoạch khi còn non, tiêu đen là khi đã chín muồi còn tiêu trắng chính là tiêu đen được ngâm nước để loại bỏ lớp vỏ. Chính vì lý do này mà tiêu trắng có mùi hơi khó chịu kiểu lên men. Tiêu đỏ thì đặc biệt hơn, thực ra là quả mọng của một loại cây có gốc ở Nam Mỹ và Madagascar, có vị ngọt sắc.

Có thể nói đây là loại gia vị hoàn thiện nhất bởi nó có thể được thêm vào mọi món ăn mà vẫn hợp lý. Tôi thích giã dối tiêu thành những mảnh vụn thay vì xay mịn như bột, dùng để ướp thịt nướng, tạo nên một lớp vỏ giàu hương vị cho tảng thịt. Chỉ nên xay tiêu ngay trước khi dùng, không nên tích trữ ở dạng xay sẵn để đảm bảo chất lượng của loại gia vị này.


Hạt tiêu Phú Quốc là đầu bảng, không khó để tìm trong những hàng bán đồ khô, còn tiêu đỏ, bạn có thể tìm được ở L's Place



UPDATING SOON...

You Might Also Like

32 comments

  1. Love this entry :) can't wait ur update :D

    Trả lờiXóa
  2. Oregano in Vietnamese is Kinh Giới Dại.

    Trả lờiXóa
  3. blog của bạn rất bổ ích. Rất vui vì vô tình lạc được vào đây. Sẽ tiếp tục theo dõi blog.

    Trả lờiXóa
  4. chevril nhìn như rau mùi ta ý nhỉ??? Lâm cài cái follow đi để mọi người tiện theo dõi bài mới :)

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cám ơn bạn, mình đã thêm gadget follow by email và feed subscribe để mọi người theo dõi rồi đó :D
      Chervil nhìn thế thôi chứ không giống mùi ta lắm đâu, lá thon hơn lá mùi ta nhiều :D

      Xóa
  5. Cảm ơn bạn, cái này rất helpful cho mình! Đi tìm thyme thì cũng là vô tình lạc vào đây :D

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Không có gì :) Mọi người cảm thấy hữu ích là tốt rồi :)

      Xóa
  6. Thiệt tình lang thang google và vớ phải entry này thì tớ rất là mừng! Chắc chắn phải thu xếp 1 ngày đi lùng các loại herbs và spices về để thử. Cảm ơn bạn nhiều nhiều nhé!!!

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Không có gì :)
      Thú vị lắm bạn ạ, có dịp cứ sưu tầm đủ mà thử nhé!

      Xóa
  7. có 1 số chỗ về giá anh copy từ đoạn khác nên có chút nhầm lẫn giữa nơi bán và giá bán :)

    Ở Hà Nội, Rosemary tươi có thể được tìm thấy ở METRO và Veggy's.
    Giá cả: Khoảng 15k/gói 100g ở METRO và 15k/bó nhỏ ở Liên Hoa

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. méc anh xí là sáng nay em mới đặt mua "Nắng Thảo Mộc". đang hồi hộp chờ đợi sách về đây anh ")

      Xóa
  8. Không lquan lắm nhg a cho em hỏi có nơi nào bán các loại filet hay sườn bò chất lượng tốt ko ạ

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Thật ra thì mình toàn dùng thịt bò nội là chính, thích cái cảm giác dai dai của nó.

      Còn thịt bò nhập khẩu, bạn có thể mua ở Metro nhé, nguồn hàng khá chuẩn

      Xóa
  9. Bài viết hay thật, tự nhiên đọc bài của bạn xong mà muốn có nguyên 1 khu vườn nho nhỏ trồng những loại thảo mộc này =))))

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Bây giờ cũng nhiều người trồng được tại nhà rồi, có khi bạn cũng thử xem. Chúc bạn sớm có một khu vườn đầy hương thơm thảo mộc nhé

      Xóa
  10. Chào bạn. Entry của bạn hay quá. Nhà mình chuẩn bị có dịp lễ. Mình muốn làm món nướng gì đó. Bạn tư vấn giúp mình một số loại gia vị và thảo mộc phù hợp được không?
    Cảm ơn Lâm nhé.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cảm ơn bạn,
      Nếu làm món nướng thì sự kết hợp giữa rosemary, thyme và dầu ô-liu luôn là lựa chọn tuyệt vời bạn nhé.
      Nếu là thịt gà, bạn hãy thử ướp tỏi, tiêu muối, thyme, vỏ chanh và dầu ô-liu.
      Nếu là thịt lợn, bạn có thể ướp đơn giản tiêu, muối và đường nâu và rosemary.
      Thịt bò, cừu thì chỉ cần dùng dầu ô-liu, tiêu muối và rosemary là ngon tuyệt rồi.
      Chúc bạn thành công nhé!

      Xóa
  11. Bạn ơi cho mình hỏi giá ở trên là cho lá khô hay tươi vậy? Mình có thể mua online không?

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Chào bạn, ở trên là giá của lá tươi.
      Bạn phải mua offline thôi vì họ không có dịch vụ ship hàng tận nơi.

      Xóa
  12. Bạn ơi, những gia vị này ở TPHCM thì mua ở đâu?

    Trả lờiXóa
  13. anh oi, còn lá Dill thì sao ạ? Dill có phải là thảo mộc không?

    Trả lờiXóa
  14. anh oi, còn lá Dill thì sao ạ? Dill có phải là thảo mộc không?

    Trả lờiXóa
  15. vui long cho so dt lien hệ mua

    Trả lờiXóa
  16. Em chẳng biết em đọc blog của anh bao nhiêu lần nữa rồi. Rảnh là vào đọc ạ. Thực sự rất bổ ích :) Với có 1 điều nho nhỏ là anh có thể chỉnh chữ trên blog to hơn xíu thì đọc sẽ đỡ khó hơn ạ ^^
    Đón chờ những bài viết mới của anh.
    Thank you.
    P/S: Ở nhà mẹ em cũng có vừờn rau xanh ngát với nhiều loại gia vị. Mỗi lần về nhà là em luôn hào hứng trọn vẹn ngoài vườn để hít hà, ngắm nghía và chụp ảnh. Cực thú vị và so fresh ạ.

    Trả lờiXóa
  17. Xin hỏi bên mình có nhập húng tây ko àh. Mình chuyêb cung cấp hàng tươi ngon không dập nát.sdt 01684147011

    Trả lờiXóa
  18. Cho minh hoi dai chi mua si o saigon o dau vay ban.

    Trả lờiXóa
  19. lucky to find your blog !!! thank you for sharing & keep it up .

    Trả lờiXóa

Bài viết nổi bật

Youtube

Facebook