Hôm nay, tôi được biết đến một câu chuyện thật đặc biệt về "contadini volanti" bên bờ biển Almafi - những nông phu "bay" ngày ngày vẫn lên xuống trên những sườn núi dốc đến chóng mặt bên bờ biển phương Nam nước Ý. Họ là những người trông nom cho những rừng chanh trên những dải đất bậc thang tạc vào triền núi, chữ "bay" cũng vì thế mà được dân Ý lãng mạn gắn vào biệt danh của họ. Cùng với nước biển màu xanh cô-ban và những làng mạc, thị trấn xinh đẹp phía bên dưới, rừng chanh trên cao kia đã làm nên danh tiếng của dải đất hẹp ven biển trong suốt nhiều thế hệ. Danh tiếng đến từ những quả chanh thượng hạng, được dân địa phương gọi là Sfusato Amalfitano thay vì Limone như những giống thông thường, với kích cỡ của quả lớn hơn 3 - 4 lần, cùi rất dày và hương thơm thì nồng nàn, chẳng thể nhầm lẫn. Ngành canh tác chanh đã làm nên vùng đất này, cả cảnh quan, văn hóa và con người. Phải được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều thì mới có được một loại nông sản đặc biệt đến vậy, nhưng đó chẳng phải tất cả. Thiên nhiên đã cho giống chanh đó mọc lên trên nền đất cằn cỗi của địa hình lạ kỳ đó, nhưng nếu con người không biết gìn giữ món quà này bằng cách dựng nên những giàn gỗ được kết từ cây hạt dẻ để chắn mưa gió hay những dải tường đá thô để giữ đất lại thì Almafi sẽ chẳng bao giờ là vùng đất như ta đã biết ngày nay. 

Click để xem ảnh lớn.

Thế nhưng nó cũng chưa bao giờ là một công việc dễ dàng. Các contadini volanti lao động từ sáng sớm và chỉ nghỉ khi mặt trời dần xuống biển. Chăm sóc cây chanh, gia cố hàng rào, giàn gỗ mỗi ngày nghe có vẻ là một bản mô tả công việc khá thư thái, nhưng thu hoạch lại là một chuyện hoàn toàn khác. Do địa hình quá dốc, xây dựng đường xá là bất khả thi việc thu hoạch và vận chuyển hàng hóa xuống chân núi hoàn toàn được thực hiện bằng sức người. Ngay cả những con la thồ cũng gặp nhiều khó khăn trong việc len lòi ra những khu ruộng hẹp, vì thế người ta buộc phải chấp nhận xuống núi 20 - 30 lần mỗi ngày, mang theo những sọt chanh nặng gần 60 kg trên vai và thêm ngần đó lần leo trở lại núi với mức thù lao khiêm tốn 6€ cho mỗi sọt. Giới trẻ địa phương chẳng còn mặn mà với công việc vất vả mà công sá lại chẳng lấy gì làm hậu hĩnh, họ bỏ xuống những thành phố du lịch quanh vùng như Amalfi, Positano hay Sorrento để chọn những công việc nhẹ nhàng, hợp thời hơn như làm bếp hoặc bồi bàn. Con cháu không còn thế chỗ cha ông ở những rừng chanh trên cao, ngành sản xuất truyền thống đang chết dần khi hầu hết những nông phu "bay" trai tráng một thời, giờ tóc đã bạc trắng, cơ thể đã mệt nhoài với công việc không còn phù hợp với sức vóc. Thêm cả sự cạnh tranh khốc liệt về giá của những loài chanh nhập khẩu, phẩm kém hơn cũng khiến cho nhiều gia đình phải bỏ nghề kéo theo nhiều khoảnh đất trồng chanh đã dần trơ trọi. Chẳng còn những bộ rễ kiên cường giữ lấy đất đai, không còn gì ngăn những cơn bão tố xối mưa, khiến đất đá chảy thành những dòng bùn lầy, trôi tuột xuống những khu dân cư phía dưới chân núi. Đó là điều cả xứ này đang phải đối mặt, bắt đầu chỉ từ một quả chanh nhỏ bé. Thật mỉa mai rằng chính chất lượng vượt trội của những quả chanh lại đang là điều gián tiếp dẫn đến thảm cảnh này.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi dành một sự ngưỡng mộ vô cùng cho những người vẫn ngày ngày miệt mài hoàn thành công việc bình dị của mình, mặc cho người đời có coi thường hay đôi lúc bản thân cảm thấy chán chường. Bởi tôi tin rằng, mỗi người trong chúng ta ai sinh ra cũng có bổn phận của riêng mình mà hoàn thành được nó chính là thành công lớn nhất trong cuộc đời, dù bạn hoàn toàn có quyền lựa chọn rẽ ngang lối kác. Hãy nghĩ đến những việc nhỏ bé thường ngày của mình có thể cứu được cả những điều lớn lao, như thể cả một thành phố, cư dân của nó và những di sản còn đọng lại sau cả ngàn đời. Nếu tôi là con của một nhà trồng chanh bên bờ biển Amalfi, cũng không chắc mình sẽ làm một người nông dân bay như cha mình, nhưng có một điều chắc chắn rằng dù tôi chọn làm gì: mở một nhà hàng trong sân vườn của gia đình, một BnB cho khách du lịch muốn trải nghiệm cuộc sống nông trại hay một chính trị gia làm việc xa tít tận Roma... tôi sẽ luôn giữ lấy sợi dây liên kết với những rừng chanh đang chết dần chết mòn và làm hết sức trong khả năng của mình vì sự tồn tại của chúng. Đó là truyền thống mà ta phải giữ lấy vượt trên tất cả những ưu tiên khác, mà những rừng chanh kia chỉ là một câu chuyện đơn cử. Ở những xứ khác, những cánh rừng ô-liu cũng đang gặp vấn đề tương tự: năng suất thấp, phương thức sản xuất thủ công đem lại nhiều ưu thế về hương vị và chất lượng nhưng lại thua về mặt giá thành khiến ngày càng ít người giữ nghề. Họ hoặc bán đi tất cả để thanh toán những khoản nợ nần chồng chất trước khi giải nghệ, hoặc thay đổi để sản xuất những thứ dầu với phẩm kém hơn, cả hai điều đó đều tệ như nhau. May mắn hơn chanh, những rừng ô-liu hầu như không biến mất kể cả khi gia đình sở hữu đã phá sản, bởi nhu cầu về dầu ô-liu của thế giới là quá lớn và cũng không có nhiều nơi có thể canh tác đại trà giống cây này. Thế nhưng, vẫn có những gia đình giữ được rừng ô-liu của mình, họ có thể vẫn duy trì phương pháp sản xuất thủ công truyền thống, cũng có thể đã hiện đại hóa công nghệ, máy móc nhưng tinh thần nghệ nhân thì vẫn còn lại đó và sản phẩm làm ra không khiến tiên tổ phải hổ thẹn.

Rõ ràng trách nhiệm không chỉ thuộc về những người làm nghề, mà phần nhiều cũng phụ thuộc vào chúng ta. Đôi khi, ta nên bỏ qua quy luật thị trường, ngừng so đắt - rẻ mà chỉ nên quan tâm đến câu hỏi: "nó có đáng tiền hay không?". Đó là lý do tôi luôn chọn những sản phẩm tốt nhất có thể thay vì sản phẩm rẻ nhất, vì rõ ràng của ngon không thể có giá rẻ mạt. Trong bức tranh toàn cảnh, sự biến mất của những cây chanh Sfusato Amalfitano hay sự suy tàn của đám cây ô-liu có thể cũng đồng nghĩa với sự hủy diệt theo nghĩa đen cho cư dân của cả một vùng. Còn sự tổn hại nhãn tiền với tôi trong câu chuyện này? Chính là sự biến mất của món Crudo di Tonno, loại ngon tuyệt hảo. Tất nhiên người ta vẫn có Crudo di Tonno, chừng nào cá ngừ ngoài biển vẫn còn sinh sôi, những quả chanh vàng bình thường nhất vẫn còn mọc ở đâu đó và ở nơi này hay nơi khác, họ vẫn trồng ô-liu để ép dầu. Thế nhưng, xứng với hai chữ "tuyệt hảo" lại khác, món ăn không chỉ là sự hòa trộn của ngần ấy thứ nguyên liệu mà còn mang hồn cốt của đất, của nước trên bán đảo Italy. Hồn cốt thấm qua từng sợi rễ, kết đọng lại thành từng hạt tinh dầu, từng múi, từng tép, bao nhiêu hạt nắng là bấy nhiêu ngọt ngào, sáng tươi. Và vì vậy, ta chỉ có được món gỏi cá ngon truyền đời khi có đủ trong tay cả cá ngừ biển Địa Trung Hải, quả Sfusato xứ Amalfi và dầu ô-liu extra-virgin thượng hạng từ bất kỳ xứ nào hứng nắng trên bầu trời Italy mỗi ngày.

Click để xem ảnh lớn.

Crudo vốn là đặc sản của những vùng đất phía Đông nước Ý, bên ven biển Adriatic - nơi có nguồn cá và hải sản rất dồi dào. Chính vì lẽ đó, họ có thể dễ dàng đem về nhà những phần cá tôm tươi ngon nhất, chế biến với phương pháp sơ khai để có thể cảm nhận trọn vị tươi ngọt của nguyên liệu. Không ai rõ, cũng không có ghi chép nào chính xác về sự ra đời của những món ăn sống được gọi chung là "crudo", thế nhưng khắp từ eo biển Venezia ở phía Bắc cho tới đảo Sicilia ở phương Nam, miễn nơi nào có nguồn cá tươi, nơi đó có crudo. Dân Ý không thích người ngoại quốc gọi Crudo là Italian Sashimi, cũng không thích bất kỳ sự so sánh nào với món sống đặc trưng của Nhật Bản bởi rõ ràng nó mang những bản sắc riêng. Nghệ thuật chế biến crudo nhìn qua có vẻ phức tạp và đầy rủi ro thực chất lại đơn giản đến lạ, mọi thứ xoay quanh việc hiểu hương vị của những lát cá, tôm hay hải sản và cân bằng những yếu tố: nhiệt độ, vị chua và vị mặn. Thành phần, gia vị mỗi món có thể khác nhau đôi chút nhưng đều có mẫu số chung là: cá tươi, dầu đượm hương, chanh thơm ngọt cùng một chút cảm hứng, với tất cả những điều này, ngay cả một gã vụng về nhất cũng sẽ sớm trở nên sành sỏi với chỉ một chút luyện tập. Cá tôm cần được thái mỏng nhưng không quá mỏng, mức độ lý tưởng là mỏng hơn sushi nhưng dày hơn carpaccio. Dầu có thể dùng tùy loại, phụ thuộc vào sở thích cá nhân cũng như tính chất của nguyên liệu chính mà chọn loại có hương cỏ, hương hoa quả hay hương bùi bùi hạt dẻ. Chỉ cần là chanh vàng trồng trên đất Ý là đã đủ tốt, còn nếu muốn hoàn mỹ thì nhất định phải là Sfusato Amalfitano mới được. Còn cảm hứng? là những gia vị, thảo mộc giản đơn mà bạn sẽ dùng: một vài vảy muối biển giòn giòn, một vài mảnh vỏ chanh thơm thơm, mấy lá húng, ngọn thì là xanh rì, rồi cả ít tiêu cay nồng đầu lưỡi, tất cả do cảm hứng của bạn quyết định.

Món Crudo yêu thích của tôi, dành riêng cho những ngày hè oi bức chẳng thể là gì khác những lát cá ngừ hồng hồng, điểm thêm vị ngọt của basil, vị thơm chua chua của thì là, mấy bông hoa ớt trắng xinh, cay cay ngắt được trên vườn, vài nụ bạch hoa mằn mặn cùng chút vỏ chanh, sẽ đưa vị sáng tươi bừng lên trong miệng. Thêm vài vảy muối biển cho mặn mặn, giòn giòn, thêm vài giọt nước chanh cho thịt cá tái nhẹ. Vẩy thêm lên đó vài đường dầu ô-liu Commincioli Numero Uno vàng rực rỡ như nắng, thơm mùi táo xanh với hương vị tao nhã, vừa lấy ra từ chiếc lọ thủy tinh đẹp đẽ như một lọ nước hoa đắt tiền. Chỉ còn một ước ao rằng có một cách thần kỳ nào đó để được ngồi dưới tán chanh bên bờ Amalfi một hồi, tán gẫu với những bậc bô lão vẫn còn giữ nghề nơi đây về cuộc thánh chiến của họ rồi tự tay chọn lấy dăm ba quả trước khi lại tan biến vào không khí và quay trở lại gian bếp của mình với chiến lợi phẩm trên tay. Nếu được như vậy, hẳn tôi đã có được món Crudo ngon nhất thế gian...

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
(4 phần)

• 250g cá ngừ vây vàng, hạng sushi.
• 1/2 quả chanh vàng cỡ nhỡ, vắt nước.
• 1 tsp vỏ chanh vàng.
• 1 tsp nụ bạch hoa.
• 1 Tbsp lá Basil non.
• 1 Tbsp hoa ớt.
• 1 Tbsp thì là.
• 4 tsp dầu ô-liu Extra-virgin (nên dùng Commincioli Numero Uno*)
• 2 tsp muối biển hạt.
• 1 tsp tiêu giã dối

Cùng vào bếp nhé:

• Thái cá ngừ thành từng lát dày khoảng 3mm, xếp vào đĩa, bóc kín và để trong tủ đông 10'.
• Chia nước chanh lên trung tâm của 4 đĩa, đặt các miếng cá lên trên, hơi xếp chồng lên nhau.
• Xếp các loại rau thơm và nụ bạch hoa lên mặt cá. Rắc tiêu và muối hạt.
• Rưới dầu 

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!