Crudo di Tonno - Trời Amalfi đất Hà Nội
tháng 6 27, 2018Hôm nay, tôi được biết đến một câu chuyện thật đặc biệt về "contadini volanti" bên bờ biển Almafi - những nông phu "bay" ngày ngày vẫn lên xuống trên những sườn núi dốc đến chóng mặt bên bờ biển phương Nam nước Ý. Họ là những người trông nom cho những rừng chanh trên những dải đất bậc thang tạc vào triền núi, chữ "bay" cũng vì thế mà được dân Ý lãng mạn gắn vào biệt danh của họ. Cùng với nước biển màu xanh cô-ban và những làng mạc, thị trấn xinh đẹp phía bên dưới, rừng chanh trên cao kia đã làm nên danh tiếng của dải đất hẹp ven biển trong suốt nhiều thế hệ. Danh tiếng đến từ những quả chanh thượng hạng, được dân địa phương gọi là Sfusato Amalfitano thay vì Limone như những giống thông thường, với kích cỡ của quả lớn hơn 3 - 4 lần, cùi rất dày và hương thơm thì nồng nàn, chẳng thể nhầm lẫn. Ngành canh tác chanh đã làm nên vùng đất này, cả cảnh quan, văn hóa và con người. Phải được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều thì mới có được một loại nông sản đặc biệt đến vậy, nhưng đó chẳng phải tất cả. Thiên nhiên đã cho giống chanh đó mọc lên trên nền đất cằn cỗi của địa hình lạ kỳ đó, nhưng nếu con người không biết gìn giữ món quà này bằng cách dựng nên những giàn gỗ được kết từ cây hạt dẻ để chắn mưa gió hay những dải tường đá thô để giữ đất lại thì Almafi sẽ chẳng bao giờ là vùng đất như ta đã biết ngày nay.
Click để xem ảnh lớn. |
Click để xem ảnh lớn. |
Rõ ràng trách nhiệm không chỉ thuộc về những người làm nghề, mà phần nhiều cũng phụ thuộc vào chúng ta. Đôi khi, ta nên bỏ qua quy luật thị trường, ngừng so đắt - rẻ mà chỉ nên quan tâm đến câu hỏi: "nó có đáng tiền hay không?". Đó là lý do tôi luôn chọn những sản phẩm tốt nhất có thể thay vì sản phẩm rẻ nhất, vì rõ ràng của ngon không thể có giá rẻ mạt. Trong bức tranh toàn cảnh, sự biến mất của những cây chanh Sfusato Amalfitano hay sự suy tàn của đám cây ô-liu có thể cũng đồng nghĩa với sự hủy diệt theo nghĩa đen cho cư dân của cả một vùng. Còn sự tổn hại nhãn tiền với tôi trong câu chuyện này? Chính là sự biến mất của món Crudo di Tonno, loại ngon tuyệt hảo. Tất nhiên người ta vẫn có Crudo di Tonno, chừng nào cá ngừ ngoài biển vẫn còn sinh sôi, những quả chanh vàng bình thường nhất vẫn còn mọc ở đâu đó và ở nơi này hay nơi khác, họ vẫn trồng ô-liu để ép dầu. Thế nhưng, xứng với hai chữ "tuyệt hảo" lại khác, món ăn không chỉ là sự hòa trộn của ngần ấy thứ nguyên liệu mà còn mang hồn cốt của đất, của nước trên bán đảo Italy. Hồn cốt thấm qua từng sợi rễ, kết đọng lại thành từng hạt tinh dầu, từng múi, từng tép, bao nhiêu hạt nắng là bấy nhiêu ngọt ngào, sáng tươi. Và vì vậy, ta chỉ có được món gỏi cá ngon truyền đời khi có đủ trong tay cả cá ngừ biển Địa Trung Hải, quả Sfusato xứ Amalfi và dầu ô-liu extra-virgin thượng hạng từ bất kỳ xứ nào hứng nắng trên bầu trời Italy mỗi ngày.
Click để xem ảnh lớn. |
Món Crudo yêu thích của tôi, dành riêng cho những ngày hè oi bức chẳng thể là gì khác những lát cá ngừ hồng hồng, điểm thêm vị ngọt của basil, vị thơm chua chua của thì là, mấy bông hoa ớt trắng xinh, cay cay ngắt được trên vườn, vài nụ bạch hoa mằn mặn cùng chút vỏ chanh, sẽ đưa vị sáng tươi bừng lên trong miệng. Thêm vài vảy muối biển cho mặn mặn, giòn giòn, thêm vài giọt nước chanh cho thịt cá tái nhẹ. Vẩy thêm lên đó vài đường dầu ô-liu Commincioli Numero Uno vàng rực rỡ như nắng, thơm mùi táo xanh với hương vị tao nhã, vừa lấy ra từ chiếc lọ thủy tinh đẹp đẽ như một lọ nước hoa đắt tiền. Chỉ còn một ước ao rằng có một cách thần kỳ nào đó để được ngồi dưới tán chanh bên bờ Amalfi một hồi, tán gẫu với những bậc bô lão vẫn còn giữ nghề nơi đây về cuộc thánh chiến của họ rồi tự tay chọn lấy dăm ba quả trước khi lại tan biến vào không khí và quay trở lại gian bếp của mình với chiến lợi phẩm trên tay. Nếu được như vậy, hẳn tôi đã có được món Crudo ngon nhất thế gian...
Click để xem ảnh lớn. |
(4 phần)
- 250g cá ngừ vây vàng, hạng sushi.
- 1/2 quả chanh vàng cỡ nhỡ, vắt nước.
- 1 tsp vỏ chanh vàng.
- 1 tsp nụ bạch hoa.
- 1 Tbsp lá Basil non.
- 1 Tbsp hoa ớt.
- 1 Tbsp thì là.
- 4 tsp dầu ô-liu Extra-virgin (nên dùng Commincioli Numero Uno*)
- 2 tsp muối biển hạt.
- 1 tsp tiêu giã dối
- Thái cá ngừ thành từng lát dày khoảng 3mm, xếp vào đĩa, bóc kín và để trong tủ đông 10'.
- Chia nước chanh lên trung tâm của 4 đĩa, đặt các miếng cá lên trên, hơi xếp chồng lên nhau.
- Xếp các loại rau thơm và nụ bạch hoa lên mặt cá. Rắc tiêu và muối hạt.
- Rưới dầu
Click để xem ảnh lớn. |
1 comments
Hay quá anh ơi! Ủng hộ anh nhiều <3 Blazing Campfire
Trả lờiXóa