Câu chuyện với The Clover  bắt đầu từ một chữ duyên...

Không ít lần ngược xuôi trên cây cầu trăm tuổi nối liền hai bờ Hoàn Kiếm - Long Biên, cũng ngần đó lần loáng thoáng nhìn thấy căn tư dinh ngay sát bờ sông đổ dốc bên phía thành phố mới, với lối kiến trúc có nét tương đồng với nhà Bát Giác trong sân trường Chu Văn An. Căn nhà mang sắc trắng e ấp sau vạt cây lá có thể đã phai nhạt dần trong tâm trí tôi, rồi sớm rơi vào lãng quên giữa muôn vàn nghĩ suy thường ngày nếu hôm đó tôi không nhận được một lời mời đặc biệt. Có lẽ vì cảm mến nhau, mà "người ta" đã gửi thư mời dù trước đó tôi cũng buộc phải khước từ đôi lần vì không thể sắp xếp công việc cho phù hợp. Về phía tôi, cũng vì sự nể trọng mà đã bỏ qua cái ngại ngần khi nhận lời mời từ chốn lạ, tôi thường chỉ ăn cơm mời của những nơi đã thích sẵn bởi như vậy sẽ tiện cho việc đáp lễ. Vì sao chẳng quen mà đã dành cho nhau lòng cảm mến? Nếu kể một cách dông dài, câu chuyện bắt đầu từ 4 năm trước, Green Tangerine đã dẫn tôi đến The Clover theo một cách rất tình cờ. Tình cờ tôi nhìn ra Green Tangerine giữa phố cổ nhộn nhịp, một bài review từ đó ra đời mà chẳng hề có chủ đích. Tình cờ "người ta" đọc được những dòng đó từ căn blog vô danh này, chẳng dám chắc ấn tượng ra sao, rằng tác giả thật tinh tường hay vô cùng tinh tướng? Chỉ biết là đủ để ghi nhớ về nhau trong tâm trí. Rồi tình cờ, "người ta" cũng là chủ nhân của một cơ ngơi mới đi vào hoạt động, ở tận bên Ngọc Thụy - nơi tình cờ chính là tư dinh mang sắc trắng với những cánh cửa chớp màu xanh ở bên bờ sông kia. Và sau tất cả những tình cờ, "người ta" và tôi từ lạ đã thành quen sau lần đến thăm chốn an yên mà với chị vừa là nhà, vừa là ngôi đền của môn nghệ thuật mà chị tôn thờ.

"Làm quen với The Clover trong một tối cuối xuân đầu hạ, nàng đẹp tựa một giấc mộng phù hoa."

"Chị"? Chẳng phải là ai khác người phụ nữ được người trong ngành gọi bằng cái tên thân mật: chị Tin - người đã vẽ những mộng ước của mình thành hiện thực dưới hình hài của Green Tangerine và The Clover. Tôi tới với The Clover vào một buổi tối cuối xuân đầu hạ, tiết trời vẫn còn vương chút giá của những cơn gió Bắc. Con ngõ nhỏ phía ngoài bờ đê, hai bên đều vách tường cũ kỹ với cảnh lộn xộn, loang lổ điển hình của một vùng ven đô xưa. Lối vào đó là bức bình phong, ẩn giấu một bí mật ở phía sau: Sân vườn xanh mướt, những bức tường trắng, những mô-típ trang hoàng diêm dúa vừa đủ kiểu Tân Cổ Điển sáng rực lên trong ánh đèn rọi tựa một giấc mộng phù hoa giữa khu dân cư đất bãi khiêm nhường. Theo những bậc cầu thang với lan can bằng gang đúc đã nhuốm màu thời gian, ở những bậc cuối cùng là lối ra Sunset Bar trên sân thượng lộng gió. Từ đây có thể ngắm cảnh đêm bên phía cầu Long Biên thật rõ. Cứ như thể một bức tranh sơn mài đầy vẻ hoài cổ, đèn đường như dát những tia vàng, ánh lên trên những mảng màu xám kim loại của cây cầu và màu xanh thẫm tựa bầu trời lúc nửa đêm đang phủ lên mặt sông. Bức tranh mang trong mình nhịp thở cuộc sống rất Hà Nội, có ánh đèn phản chiếu trên những tòa cao ốc hào nhoáng từ trung tâm thành phố phía bên kia sông, có tàu bè, xà lan vẫn lam lũ trên dòng nước mưu sinh khi đám thị dân đã yên ấm bên gia đình. Có sân vườn tinh tế ngay phía dưới và tất nhiên cả những nhôm nhoam lộn xộn, những mái tôn, nhà ghép cũ nát của khu vực kề cận đang chờ ngày chuyển mình. Hà Nội vốn luôn thế, là nơi mọi thứ tưởng chừng không thể hòa hợp vẫn đứng cạnh nhau mỗi ngày trong hòa bình. Nhìn ra một khung cảnh như vậy, những bữa tiệc cocktail nơi đây hiển nhiên đã được trang hoàng hơn cả mức cần thiết.

Mở đầu bằng bữa tiệc cocktail trên sân thượng.

Tôi chọn một ly Chardonay - loại vang trắng yêu thích để khai vị trên sân thượng lộng gió. Tiệc cocktail ngoài trời lúc sẩm tối, khi mùa hè đã sang giống như một chương thiết yếu trong L'art de vivre - nghệ thuật sống của người Pháp. Không chỉ đơn thuần là chuyện ăn uống mà còn là cảm nhận khí trời, là trò chuyện, là cười nói, là nhìn ngắm, là nghe, là tận hưởng cuộc sống theo một nghĩa tròn đầy. Quan sát xung quanh, tôi nhận ra rằng: có vẻ như hoạt động thường nhật của nhà hàng đã tạm dừng cho ngày hôm nay, không ai khác có mặt ở đây ngoài những vị khách được mời tới với mục đích chiêm nghiệm vẻ đẹp của rượu vang và ẩm thực Pháp đương đại. Để phục vụ cho buổi trình diễn, những món ăn từ nhà bếp The Clover được thiết kế riêng để ghép cặp cùng rượu vang nhà Joseph Drouhin tới từ xứ Bourgogne - nơi có loại vang trắng ngon nhất trần đời, ít nhất đó là ý kiến chủ quan của tôi. Và tất nhiên, tất cả đều diễn ra theo kiểu Pháp, với hàm ý trọn vẹn nhất. Điều đó đồng nghĩa với việc bắt đầu bằng bữa tiệc cocktail trên sân thượng và kết thúc bằng trà hoặc cà-phê trên bàn tiệc, sau khi dùng xong món tráng miệng và rất nhiều rượu vang.

"Rượu vang nhà Joseph Droughin giống như nàng thơ tới từ Bourgogne..."

Tôi đã dành sẵn lòng mến mộ dành cho Joseph Droughin từ trước, có lẽ cũng vì họ là một trong số những nhà rượu hiếm hoi sản xuất vang Chablis được nhập về xứ mình. Tôi có thể dành mọi buổi chiều mùa hạ để nhấm nháp thứ rượu thanh nhã được lên men từ giống nho Chardonay, nó trong trẻo với hương khoáng trôi thật êm lên mũi, để lại hậu vị tươi tắn tựa những giọt tinh dầu chanh hay hoa nhí trắng xinh nơi cuống họng. Người Bordeaux luôn tự hào về 6 giống nho đỏ và 3 giống nho trắng để làm ra những loại rượu được ưa chuộng nhất thế giới. Để đáp lại nhưng người Bourgogne có mặt tại đây hôm nay đã nói rằng: "Không sao, Bourgogne chỉ có 2 loại nho đỏ và 2 loài nho trắng, nhưng chúng tôi sản xuất ra những loại rượu ngon nhất thế giới". Quả đúng như vậy, dù sao cá nhân tôi đã có sự thiên vị dành cho rượu Bourgogne - nơi nghề làm vang đã bắt đầu từ thời La Mã. Sau đó được các thầy tu duy trì và phát triển suốt thời Trung Cổ, đặt nền móng cho các vùng định danh (appellations) được quy ước trong thời hiện đại. Những vườn nho nơi đây vẫn hoạt động theo lối truyền thống, kinh doanh sản xuất theo mô hình gia đình với quy mô vừa phải. Có lẽ vì vậy mà khi nhấm mỗi giọt rượu, ta đều có cảm giác như đang thưởng thức vẻ đẹp của một món đồ thủ công được chế tác tinh xảo hay chăng? 

Dòng vang La Forêt vừa dùng trong tiệc cocktail, loại đỏ được làm từ nho Pinot Noir và trắng từ nho Chardonay trên khắp các vùng thổ nhưỡng khác nhau của xứ Bourgogne là minh chứng đầu tiên cho tinh thần nghệ nhân của nhà Joseph Droughin cũng như những người làm rượu trên khắp mảnh đất này. Ý tưởng đến vào năm 1970, khi ngài Robert Droughin đã tạo ra một thứ rượu Burgundy để giới thiệu cho cả thế giới biết về "Vin Bourgogne". Ý tưởng lớn là kết hợp phong cách nhã nhặn của nhà Drouhin với sự đa dạng trong hương vị của nho từ các miền thổ nhưỡng trên khắp vùng đất trải dài bên lưu vực sông Saône, từ ngoại vi Dijon tới sát Lyon. Sự phối trộn không phải vô nghĩa mà có lý do của nó, họ dùng Pinot Noir tới từ Côte Chalonnaise cho sự thanh nhã và từ phía Bắc của Côte de Nuits cho bề sâu hương vị. Với Chardonnay: nho từ Chablis ở phương Bắc cho vị tươi tắn và những phẩm chất vượt trội, từ Côte d’Or cho sự trang nhã và tinh tế, nho từ Mâconnais ở phương Nam, ấm áp hơn lại đem đến sự quyến rũ từ những nốt hương quả ngọt. Nho được chọn từ những thửa đất nằm trên đỉnh dốc, gần khu rừng và vì vậy, dòng rượu đã được đặt tên là La Forêt - nghĩa là khu rừng. Giống như cái tên được đặt, chúng là khu rừng của những hương vị sắc nét, tươi tắn và giàu sức sống. Chỉ là đừng say đắm quá trong khu rừng của chanh vàng sáng tươi, của hương mật ong và vani ngọt ngào mà quên mất rằng cả bữa tiệc rượu đang chờ đợi phía trước.
 

"... Và khu vườn mỹ vị của The Clover dành trọn cho nàng thơ đó."

Giữa những bức tường xám trang nhã lạ kỳ theo một cách hiện đại, phòng tiệc chính nằm ngay dưới đại sảnh tầng 1. Những chiếc bàn tròn cho setup tiệc đã thay thế cho bàn vuông thường ngày. Dù là một nhà hàng Pháp, nhưng những nét Á Châu vẫn ẩn hiện nơi này, trong những món nội thất, trong những đồ trang trí nhỏ xinh hay những tác phẩm hội họa và điêu khắc được treo trên tường hay bày ở những góc khác nhau trong nhà. Chúng đều là một phần trong bộ sưu tập cá nhân của chủ nhân cơ ngơi này - không chỉ là một đầu bếp có tiếng mà còn là một tín đồ của các môn nghệ thuật. Những người Bourgogne rất biết cách hâm nóng bầu không khí, bắt đầu với việc đùa vui về công việc của họ cũng như về mối kình địch tự nhiên giữa hai vùng rượu danh tiếng Bordeaux - Bourgogne. Hương thơm của gian bếp theo chân người phục vụ bàn qua khe cửa vừa khẽ khép lại, không gian đã đủ đầy, có nghệ thuật, có nhiềm vui, có âm nhạc và ánh sáng dìu dịu. Phía bên kia, Sommelier đang mở rượu rồi đưa khắp các bàn để mời nếm thử. Đồ ăn cũng đang dần tới trước chỗ ngồi của mỗi vị khách, trên những đôi tay phục vụ khéo léo. Đó là những mảnh ghép cuối cùng và quan trọng nhất để hoàn thiện bầu không gian ẩm thực của đêm rượu.

The Clover duyên dáng và thanh nhã qua 7 món ăn.

Màn trình diễn đã bắt đầu, tiết mục mở màn dành trọn cho Mâcon-Lugny 2014. Không quá phức hợp như phong cách ở Chablis, loại rượu này giống như một lời ngỏ thẳng thắn mà ngọt ngào với những nốt hương hoa quả mát lành. Cái mát lành, thanh khiết đó như được sắp đặt ở đó để làm bạn với amuse-bouche: Tartare Cá Ngừ. Món mời mang hương vị dịu dàng, tự nhiên, được điểm những mảnh dưa chuột, táo xanh man mát và những vảy hành, cọng rau mầm thêm cái hăng tê tê thoảng nơi đầu lưỡi. Điều thú vị hơn cả ở món ăn này là sự xuất hiện của những yếu tố bất thường: rau tiến vua và xì dầu, dù liều lượng rất nhỏ nhưng vừa đủ tạo nên cái duyên, làm ra cái để người ta phải ngẫm nghĩ khi thưởng thức. Nhưng những đặc tính đẹp đẽ nhất của Mâcon-Lugny chỉ được phô diễn khi ghép đôi cùng Ceviche Sò Điệp Hokaido. Không phải loại ceviche mà ta có thể bắt gặp ở bất kỳ nhà hàng nào, không phải vị chanh chua gắt khiến thịt sống cũng phải chín tái lại vài phần theo một phong cách hào sảng, mạnh mẽ đặc trưng của dân Nam Mỹ. Ở đây, là món ceviche của mùa hạ Việt Nam với những nét lịch lãm kiểu Pháp. Là vị chanh ta găn gắt quyện cùng quất man mát, ngòn ngọt hòa thành vị chua mềm mại cuốn lấy những lát cồi điệp biển lạnh ngọt thơm. Và những mảnh vỏ chanh cùng lá mầm cải đỏ điểm chút đăng đắng, những dải hành hoa tước mỏng tang như giấy để cái hăng chẳng thể quá dày, những vụn mứt phúc bồn tử chua chua ngọt ngọt rải rác xoay quanh chùm hoa mùi trắng thật xinh đặt giữa trung tâm lòng đĩa như những nét thi vị tinh tế ẩn hiện, để ta khám phá trong mỗi miếng nhỏ. 

Loại rượu tôi thích nhất của nhà Joseph Droughin được ghép thành một đôi cùng món khai vị nóng: Chablis Premier Cru Montmains 2015 và Tôm tẩm tiêu hồng. Món ăn không quá phức tạp về mặt hương vị: chỉ một chút tiêu hồng vương lốm đốm khắp mình tôm đưa vị cay tê tê và ngọt nhè nhẹ điểm lên những thớ thịt săn chắc, phía dưới là hành boa-rô ngào kem làm nên vị ngậy thơm chủ đạo bên đám bọt cải xoong được thêm vào như thể yếu tố tạo sự cân bằng. Tôi sẽ thích hơn nếu tôm được sous-vide thay vì nướng để giữ được kết cấu mềm mại, thế nhưng với những gì được thể hiện trên bàn tiệc ngày hôm nay: phần trình bày mang những nét Á Đông và hương vị giản đơn vừa phải, tôi nghĩ rằng vừa đủ để giống như một tri kỷ, chu đáo và khiêm nhường đứng làm nền cho dòng rượu Chardonay hảo hạng vốn đã thừa sự cầu kỳ, phức tạp. Sự khiêm nhường của nó đã tôn lên vẻ đẹp của cả đôi: độ acid cao trong rượu cân lại cái ngậy béo của kem boa-rô, vị khoáng tinh tế vút bay lên khoang mũi hòa thật mượt với hương tiêu hồng, còn cái hương chanh nhè nhẹ ở hậu lại thật nịnh nọt mùi cỏ dại man mát của thứ bọt xanh xanh. Tôi thích nhất ở Chablis ở cái vị khoáng rõ rệt mà cũng kén người yêu mến. Nó giống như cái gàn của kẻ nghệ sĩ, luôn kiên định bảo vệ những giá trị mà mình tin tưởng, dù nó vốn chẳng dành cho số đông.

Nếu không biết về rượu vang, ít người dám bước khỏi vòng an toàn: vang trắng dùng cùng thịt trắng, vang đỏ dùng cùng thịt đỏ. Nhưng khi nhắc tới vang đỏ xứ Bourgogne, nguyên tắc cứng nhắc tựa thạch bàn mà đa số những kẻ còn bối rối trong thế giới rượu vang vẫn tôn thờ đã bị nứt gãy bởi một ngoại lệ. Rượu được làm từ giống nho cổ Pinot Noir đã vượt lên trên những quy tắc bằng chính phẩm chất của mình: độ đằm hương vị có phần mảnh hơn, vị chát dịu dàng và chua tròn đầy khiến món rượu này không lấn át hương vị tinh nhẹ của cá. Chorey-les-Beaune 2014 có thể đánh tan mọi hoài nghi về danh tiếng của Pinot Noir khi đi cùng một cặp với món Cá Bơn Turbot với Purée Khoai Tây và Nấm Cepes. Cá Turbot cũng chẳng phải loại thường mà là hàng chất lượng cao từ đảo Noirmoutier vốn đã nổi tiếng với nghề nuôi giống cá độc đáo này. Những thớ thịt săn nhưng không đến độ dai dai như cá tuyết mà vẫn mướt mềm trong miệng, với bề mặt áp chảo xém thơm đi kèm với một lát mỏng bào ra từ củ thì là man mát thơm kiểu hoa hồi, vài miếng nấm cepes mang hương vị của khu rừng ôn đới mùa thu, chút purée khoai quánh mượt và sốt vang cùng cam đỏ và chanh chua chua ngầy ngậy. Chất rượu mượt mà, thanh nhã với hương thơm ngọt ngào tựa dâu rừng như hòa cùng những nốt hương hoa quả trong thứ sốt màu đỏ cam, tôn lên vẻ đẹp của chất thịt tinh tế. Ai đó đã nói rằng khẩu vị của một người với Pinot Noir cũng giống như sự "chín" trong gu phụ nữ của anh ta. Khi còn ít trải nghiệm với rượu vang, ta sẽ chưa ngấm được cái đẹp của Pinot Noir, một vẻ đẹp rất đàn bà mà đôi khi phải mất cả đời mới nhận ra, nhưng đã nhận ra sẽ không dễ từ bỏ chứ chẳng giống cái đẹp tươi mới mơn mởn của thiếu nữ mười tám đôi mươi dễ gặp ở những giống nho phổ thông hơn.

Giống như một thiếu phụ, Chorey-les-Beaune vẫn có phần ngây dại và hơi thiếu sự đằm thắm, hương vị còn hơi non cho những khẩu vị đòi hỏi hơn. Còn với Vosne-Romanée 2013, khó có thể chê trách rằng nàng quá hiền hay thiếu cá tính. Loại này thật phức tạp, khó nắm bắt như chính tâm trí phụ nữ nhưng rồi tôi cũng nhận ra hương cherry ngọt ngào, hương gia vị ấm áp và cả chút thoảng nhẹ như thể mùi đất đai tỏa ra trước cơn mưa. Vị chát chát mạnh bạo hơn nhưng cũng vừa đủ cân với vị chua, và độ nặng trong miệng cũng đằm hơn hẳn loại trước đó, để lại hậu vị dài lâu. Tôi được làm quen với Vosne-Romanée khi đang nếm thử Bầu Dục Bò cùng Nấm, cà món ăn lẫn rượu đều thử thách khẩu vị của người nếm bằng những hương vị mang cá tính mạnh. Còn về món ăn, tôi không dành nhiều hứng thú cho các món nội tạng, vì không thích món ăn này nên cũng sẽ không nói nhiều tới nó, tuy nhiên tôi vẫn phải dành một sự ngơi khen dành cho bếp trưởng. Lời ngợi khen cho sự tinh tế trong tiểu tiết của anh: những búp tía tô nhỏ nửa xanh nửa tím được cài khéo léo giữa đám nấm băm vụn, vừa là yếu tố giải ngấy, vừa là yếu tố giảm đi vị tanh đặc trưng có trong miếng bầu dục.

Món chính cuối cùng cũng là một món mà tôi yêu thích trong bữa tiệc hôm đó: Sườn Cừu Quay Bọc Vỏ Mùi Tây được ăn kèm với rau củ nướng mỡ vịt béo ngậy và nước sốt vang đỏ ngậm đẫm hương rosemary. Tôi rất thích hương rosemary ở sắc độ này, nó mạnh mẽ và rõ nét như thể là nhân vật chính chứ không e ấp ẩn mình như thường thấy ở các công thức kiểu Pháp. Sườn cừu có vẻ như đã được quay nguyên tảng, vẫn giữ được cảm giác mọng nước khi nếm với lớp vỏ parsley xanh tựa một phiến đá rêu phong. Cùng với món cừu, Gevrey - Chambertin 2013 được chọn để hạ màn. Viết về chai rượu này chỉ trong 2 từ, có lẽ tôi sẽ chọn: dịu dàng và mượt mà. Không phải kiểu dịu dàng thơ dại như Chorey-les-Beaune vừa nếm cùng cá Turbot, mà là kiểu dịu dàng của một cá tính mạnh mẽ. Độ chát của rượu khá rõ rệt, nhưng lại không gắt gỏng mà quyện trong kết cấu mềm mượt tự nhiên thật hài hòa. Mùi hương cũng thật đặc biệt: mùi ngọt ngào của quả rừng bay lên mũi, mùi chan chát như da thuộc đọng lại phía sau, mùi âm ấm của đinh hương, của nhục đậu khấu vương trong vòm miệng. Dịu dàng mà vẫn không che dấu những quyết liệt, ngọt ngào mà không lấn át những chao chát, chẳng dễ tìm ở những chai vang ở tầm thấp hơn. Điều thú vị là khi dùng với cừu, những nốt hương trầm ấm thiên về gia vị trong rượu được tôn lên rõ nét. Vẫn ly rượu đó, dùng cùng với món tráng miệng thì những nốt hương hoa quả lại như bung tỏa, hòa cùng với hương vị ngọt ngào của kem phúc bồn tử và bánh Bavarois quả đỏ. Cốt bánh hạnh nhân đặc và bùi đỡ lấy lớp Crème Bavaroise mềm dẻo với những bọt khí nhỏ li ti thật êm miệng. Lớp jelly quả đỏ trên cùng với kem raspbery đặt ở bên, chua một cách thanh nhã cân bằng lại vị ngọt của bánh và Bavarois.

"Khu vườn xanh mướt bên bờ sông Hồng là nơi người ta cất giấu nét duyên của The Clover."

Búp tía tô tim tím hay hoa mùi trắng li ti chẳng phải những thứ có thể kiếm được dễ dàng ngoài chợ. Đó là những mảnh duyên ngầm trong đồ ăn của The Clover - những điều nhỏ nhặt mà tinh tế sẽ chẳng có nổi nếu không có vườn rau sau nhà. Tôi được biết rằng khu đất trồng rau ở phía sau bờ rào đó vốn là bể bơi của gia đình, tiện nghi cá nhân đã được đánh đổi để lấy một khu vườn gia vị, rau xanh làm nên cái hồn cho nhà hàng. Tôi quay trở lại The Clover sau đó một hai tuần để lấy thêm những mảnh ghép còn thiếu trong bài viết của mình. Mặt trời đã xuống thấp hơn lũy tre ven sông, vườn rau chẳng  còn gắt nắng mà thật thanh bình. Gió thổi vào từ bờ sông thật mát đưa những cánh ong bướm dập dìu trên đám hoa mùi đã già thành quả non. Trở vào cánh cổng sắt là khu vườn của tư dinh với bải cỏ rộng xanh mướt, những cây đại, cây cau được trồng rải rác khắp vườn. Hai bên lối đi là những bụi cây được cắt tỉa gọn ghẽ kiểu Pháp được bo viền ngoài bằng những viên cuội thô mộc. Chúng bọc lấy những khuôn viên nho nhỏ với những tác phẩm điêu khắc đậm chất Á Châu hay mấy món đồ đơn giản mà thật đẹp như chiếc cối xay gạo bằng đá của các bà các mẹ ngày xưa lắm. Cùng với đó là các giống cây bụi nhiệt đới, cây khoai nước xanh rì những phiến lá to và mọng, cây chanh chỉ cao ngang tầm người, tán lá đã tròn xoe hay phía bên chân tòa nhà, có vẻ là một loại cây họ nghệ với lá xanh mướt và chùm hoa thắm đỏ xếp xen kẽ nhau tựa như một dây pháo ngày Tết. Có niềm vui thú nào có thể sánh được với việc thưởng rượu nơi này, trên những bộ bàn ghế sắt uốn, cảm nhận kông khí man mát đổ từ sông vào bờ khi chiều tà hay không? Với tôi, nó giống như vườn địa đàng được thiết kế riêng cho mình vậy.

Từ căn nhà, khu vườn tới đồ ăn đều toát lên một vẻ đẹp Đông Dương. Là vẻ đẹp của một nền văn hóa Á Châu rực rỡ lâu đời kết hợp với những phù hoa hào nhoáng của đất nước có trái tim là một kinh đô ánh sáng. Giống như lát củ sen mỏng mảnh đặt trên món tôm, giống như chùm hoa trắng li ti điểm trên món sò điệp hay ngọn tía tô khẽ cài vào món nấm băm. Những gì tôi được trải nghiệm trong Joseph Droughin wine diner ở The Clover chắc chắn chưa phải là tất cả, cũng chưa phải là những gì tốt nhất hay tôi thích nhất ở nơi này. Để nói về những điều đó, tôi sẽ còn phải ghé thăm chốn này thêm vài lần nữa. Cho đến khi đó, hy vọng bạn cũng đã ghé qua và chọn được đôi món yêu thích.

"Tôi chưa từng nghĩ về việc sẽ tới thăm một nông trại nuôi bò, thật ra mọi chuyện ở đây vốn dĩ đã thú vị hơn tôi nghĩ."

Đây là chuyến công tác nước ngoài đầu tiên của tôi với danh nghĩa một Food Blogger. Tôi chưa từng nghĩ về việc sẽ tới thăm một nông trại chăn nuôi bò, cũng chưa có sự chuẩn bị kỹ càng cho một chuyến công cán kiểu này. Vì vậy cũng khá bối rối trong việc xác định mình sẽ viết gì về công việc của họ - những người đã dành cho tôi lời mời tới thăm đất nước xinh đẹp này để chứng kiến nhịp công việc của ngành sản xuất thịt bò và rồi để bị họ "mua chuộc" bằng lòng hiếu khách đậm bản sắc Latin cùng những trải nghiệm văn hóa, ẩm thực khó có thể tự tìm được nếu không có sự dẫn dắt của những người bản địa. Vậy nên cuối cùng, tôi chọn ghi lại tất cả như những trang nhật ký với mong muốn cho mỗi độc giả của mình cảm được những gì tôi đã cảm, thấy được những điều tôi đã thấy, nghe được những gì tôi đã nghe, ngửi được những gì tôi đã ngửi và nếm được những gì tôi đã nếm. Hy vọng bạn sẽ thích những gì đọng lại trong trang viết của tôi.

Những cây Encina trên đồng xanh, quả của chúng - thứ được gọi là bellota là thực phẩm bắt buộc cho chế độ ăn của loài lợn Iberico để làm nên vị bùi thơm đặc trưng trong mỗi thớ thịt. Lợn Iberico ăn quả Bellota được dùng để chế biến Jamón Iberico de Bellota thượng hạng.

Tuyết đang giăng trên con đường dẫn tới vùng Tây Bắc của đất nước Tây Ban Nha. Đã hơn 20 năm kể từ lần cuối tôi nhìn thấy và được chạm tới tuyết, cũng đã ngần nấy năm tôi chưa được hít thở không khí mùa xuân ở Châu Âu. Những người bạn mới nói với tôi rằng năm nay thời tiết hơi kỳ lạ, mùa xuân đến hơi muộn nên cũng vì lẽ đó mà chúng tôi đã được hưởng vài ngày giao mùa. Mỗi ngày đều có chút mùa đông và chút còn lại là của mùa xuân. Tuyết vẫn phủ trắng một thung lũng nào đó trong khi ở nơi khác, hoa xuân vẫn nở và đồng cỏ vẫn xanh. Tôi đang ở trên đất Tây Ban Nha, nhưng khác với lần trước, không phải để ngao du đây đó. Con đường này không dừng lại ngay chân cầu dẫn nước của Segovia, dưới bức tường thành Trung Cổ của Ávilla hay trước tòa thánh nổi tiếng của Salamanca, mà chỉ là một phần của hành trình dẫn tới vùng thôn quê Baños de Ledesma. Đường quốc lộ đã khuất bóng phía sau, con đường nhỏ lại, len lỏi qua ngôi làng với những căn nhà xinh xắn. Sau một cơn mưa như trút nước, cuối cùng tôi đã được đặt chân tới điểm đến của ngày hôm nay, mặt đất lạo xạo đá dăm trước thềm khu nhà chính trong trang trại bò của tạp đoàn Miguel Vergara. Không khí vùng núi đã ngậm sâu cái lạnh của cơn mưa lớn, mỗi hơi thở đều toát ra sương khói. Bầu trời dù xám xịt và vẫn nặng mùi cơn mưa nhưng chẳng bao lâu sau, những tia sáng đã le lói qua mây và điểm sắc cho đồng cỏ xanh với những tán cây Encina đang rung lên trong gió. Loài cây này chính là một phần quan trọng làm nên món thịt muối Jamón Iberico de Bellota thượng hạng nhưng cũng không phải vì vậy mà chúng được con người chủ đích trồng trên những cánh đồng này mà là sản phẩm của mẹ thiên nhiên, được con người gìn giữ nguyên trạng.

Đàn bò sống trong một môi trường rộng lớn và tự nhiên, như thể vườn địa đàng cho riêng chúng.

"Bên bờ sông nước đang tràn bờ, mùa đông vẫn chưa tàn hẳn"

"Dưới cánh đồng nắng đã hửng, mùa xuân đang trồi lên từ đất"

Cánh đồng này là nơi 4 mùa gối vụ, sản xuất thực phẩm cho 30.000 con bò dưới sự kiểm soát chất lượng chặt chẽ.

Chúng tôi dừng chân trên một cánh đồng rộng lớn. Trời đã hửng sáng ở một phía, bên còn lại mây đang rút dần đi, để lại cái không khí ẩm và lạnh phía sau. Phía dưới đồng mới chỉ phủ một màu xanh sẫm của những ngọn cỏ cao chưa tới mắt cá chân nhưng tôi đã sớm được biết chính nơi đây, cỏ, ngô, lúa mạch và đậu được trồng gối vụ quanh năm. Những loại thực phẩm đó sẽ được phối trộn theo tỷ lệ phù hợp cho từng giống bò, tùy thuộc vào từng giống bò với đặc tính thịt riêng biệt mà người ta mong muốn. Ông Antonio Jove Ris - Giám Đốc cơ sở chăn nuôi, đồng thời cũng là một Bác Sĩ Thú Y cho chúng tôi biết rằng tất cả thực phẩm cho đàn bò được chăn nuôi ở cơ sở này đều được trồng tại đây để họ có thể hoàn toàn kiểm soát được các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Việc tự trồng trọt thực phẩm cho đàn bò ngay trong khuôn viên nông trại cũng là một phần cốt yếu của tiêu chuẩn EU mà họ cần phải đảm bảo. Bản chất những giống bò bản địa của Tây Ban Nha không hề lý tưởng nếu xét trên chất thịt. Thế nhưng chất lượng thịt đã được cải thiện đáng kể sau nhiều năm với chế độ ăn uống đã qua kiểm chứng khoa học cùng một giải pháp đầu tư đường dài và bền vững mà họ đã lựa chọn: lai chọn lọc những giống bò ngoại ưu việt như Angus hay Blonde d'Aquitaine... với những giống bản địa để tạo nên thế hệ sau có cả khả năng thích ứng tốt với khí hậu địa phương lẫn những đặc tính góp phần làm nên chất lượng thịt tuyệt hảo mà các thị trường khác nhau mong đợi. Ví như giống lai với bò Angus của Scotland cho nhiều mỡ giắt giữa các thớ thịt, hợp với thị hiếu của các thị trường châu Á như Nhật hay Hồng Kông trong khi giống lai với bò Blonde d'Aquitaine cho thịt có độ nạc rất cao hợp với thị hiếu của thị trường nội địa và Châu Âu. Qua những câu hỏi mà các bạn đồng hành dành cho Antonio, tôi đã khám phá ra một điều thật thú vị về nông nghiệp ở châu Âu: chỉ cần tuân thủ đúng các tiêu chuẩn của EU thì nông sản của bạn đã mặc nhiên đủ tiêu chuẩn organic như một lẽ tất nhiên, đó chính là lý do mà trong suốt chuyến công tác, tôi cảm thấy những nhà sản xuất có vẻ thờ ơ với những thuật ngữ mà người Việt dễ bị ấn tượng như: Non-GMO hay Organic Certification.

Kho cỏ khô và quá trình sản xuất silage đầy kỳ công theo lời kể của Ông Antonio Jove Ris. (Cảm ơn The Panda's Flavor đã chia sẻ hình ảnh về kho thực phẩm).

Nhà kho trữ thực phẩm cho bò cách đó cũng không xa. Một bên là kho kín với những khối cỏ và ngũ cốc khô được nén chặt vào nhau, bên còn lại là những bãi ủ, nơi người ta để lộ thiên những khối cỏ kia dưới mưa nắng để trở thành một hỗn hợp có mùi ngai ngái gọi là silage. Quá trình lên men lương thực được cho là rất quan trọng và đem lại nhiều lợi ích cho việc chăn nuôi. Hoạt động của vi khuẩn trong quá trình phân rã cellulose và carbohydrates sinh ra các loại acid béo volatile như acetic, propionic, lactic và butyric. Những chất này làm giảm độ pH và tạo ra môi trường bất lợi cho các loài vi khuẩn gây hư hỏng đồ ăn, vì thế chúng đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên giống như ở giấm, sữa chua và pho-mát, giúp thực phẩm cho bò được bảo quản tốt hơn. Quá trình lên men còn tạo ra nhiều loại vitamin, cellulose đã bị phân rã giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho những chú bò. Với tôi, việc này cũng mới mẻ và khơi gợi khám phá hệt như khi tìm hiểu cách người ta làm ra Jamón Iberico trứ danh hay những dòng vang Chardonay tuyệt hảo của xứ Burgundy. Tôi nghĩ rằng quan trọng không phải ở bản chất của sự vật: đồ ăn cho người hay cho động vật, đắt tiền hay chẳng đáng một đồng, mà là ở cách người ta làm ra chúng với sự chuyên tâm và kỳ công ra sao mới thực sự khiến mình tò mò. Chứng kiến công việc của họ ở nhà kho, bãi ủ này - nơi mặt đất vẫn lầy bùn sau cơn mưa lớn và không khí lẫn cả mùi men nồng chẳng lấy gì làm dễ chịu, đó không chỉ đơn thuần là một công đoạn đã được khoa học kiểm chứng mà còn là sự trân trọng dành cho đàn gia súc.

"Đôi lúc chúng ta đã quên mất rằng các loài vật cũng có tri giác và tính cách riêng. Có sợ sệt, có tò mò, có yêu, có ghét và có cả tình mẫu tử."

Đôi lúc chúng ta đã quên mất rằng các loài vật cũng có tri giác và tính cách riêng. Loài bò trên những đồi cỏ xanh của xứ Castilla y León đã nhắc lại điều đó và cho tôi biết rằng: loài Black Angus bản tính tò mò và ham chạy nhảy, thích đến gần người và nhìn thẳng vào ống kính máy ảnh một cách ngơ ngác. Ở ngọn đồi kế bên, loài Blonde d'Aquitaine lại tỏ ra nhút nhát, e thẹn và biết giữ khoảng cách trước những ánh mắt tò mò, dõi theo chúng từ trong chiếc hộp sắt biết đi. Trên đồng cỏ, đàn bò được dạo chơi tự do dưới ánh mặt trời và những tán Encina đầy lá tròn múp nhỏ xinh, giống như tổ tiên của chúng hàng thế kỷ trước. Người bạn quen thuộc nhất tới từ thế giới loài người là chiếc xe cung cấp đồ ăn thức uống, chỉ đến phá vỡ không gian tĩnh lặng của đồng cỏ xanh mỗi ngày một lần. Đàn bò chạy tán loạn để tìm đến máng ăn trong khi tiếng động cơ máy kéo vẫn bành bạch phía sau. Phía đằng xa, một chú bê mới sinh đêm hôm trước đang lạc mẹ, ngẩn ngơ trong sự lộn xộn của giờ ăn, rồi chẳng bao lâu sau bò mẹ đã tìm thấy nó. Vòng đời của một con bò bắt đầu trên đồng cỏ, người ta để bò mẹ và bê con của nó sinh sống ở môi trường tự do này cho tới khi bê 6 tháng tuổi và cai sữa. Bò mẹ sẽ bước vào một quá trình sinh đẻ mới trong khi bê sẽ được chuyển qua trại nuôi nhốt để vỗ béo, một số lượng bê sẽ được bán ra thị trường được gọi là Ternera (veal - bê), một số khác sẽ được nuôi lớn tiếp cho tới khi tròn một năm tuổi và được bán ra thị trường với tên gọi Añojo (yearling - bò tơ hay bò non). Còn lại là đa số, được nuôi tối thiểu 2 năm cho tới khi trưởng thành hoàn toàn rồi mới xuất chuồng.

Những con bê sau 6 tháng tuổi được nuôi nhốt trong môi trường chuồng trại, với những con cùng giống.

Bê Angus khá bạo dạn với con người trong khi bê Blonde d'Aquitaine thì khá nhút nhát.

Môi trường chuồng trại cũng không tệ chút nào, ngay cả với những con bò lớn sắp đến thời điểm xuất chuồng.

Điều đó có nghĩa là sau 6 tháng tuổi, cuộc sống của những chú bò sẽ gắn bó với khu chuồng trại thay vì đồng cỏ rộng mênh mông ngoài kia. Cuộc sống trong chuồng trại có vẻ cũng không tệ, không có cảnh đọa đày, chen chúc như ta thưởng hình dung. Chuồng bò có trần cao, giúp không khí lưu thông tốt hơn. Bên cạnh đó, nền chuồng được lót rơm cũng có vẻ khô ráo, có lẽ tôi không cảm thấy rõ mùi khó chịu đặc trưng của chuồng gia súc vì những lý do này. Antonio cho chúng tôi biết: chuồng trại được dọn dẹp và lót rơm mới thường xuyên, tùy theo tình hình sinh hoạt của đàn gia súc. Mỗi chuồng nhốt cũng chỉ chứa tối đa 14 - 16 con vật tùy theo từng giống để đảm bảo tối đa sự thoải mái cho chúng. Còn điểm khiến tôi ấn tượng nhất là máng ăn luôn được giữ ở một mức đầy nhất định và đủ chỗ cho tất cả để đàn bê không phải tranh giành nhau miếng ăn. Tất cả những đặc điểm này đều để đạt được một mục đích duy nhất: sự an lạc cho những con bò, bởi ngoài yếu tố về nhân đạo thì chất lượng cuộc sống của chúng ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng mỗi miếng thịt. Một con vật bị stress sẽ không cho thịt ngon dù chế độ ăn uống có ưu việt đến đâu chăng nữa.

"Mây đang xuôi về Nam và nắng đã hửng trên những tán Encina, sưởi ấm không gian bằng những đốm nắng nhảy múa dưới cành lá và sắc vàng cam rực rỡ trên những bức vách cũ"

Chuyến tham quan đã kết thúc sau một vòng xe quanh đồng cỏ cùng đàn bò như thể safari tour. Quay trở lại khu nhà chính, chúng tôi nhận tin xấu: buổi trình diễn BBQ ngoài vườn của Chef Mariano đã bị hủy vì lý do thời tiết. Tin tốt là bữa tiệc đã được chuyển lên phòng ăn ở tầng trên, nơi có căn bếp ốp gạch vẽ tay rất đặc trưng phong cách Tây Ban Nha và vách kính lớn nhìn xuống trường luyện ngựa - nơi tôi được nhìn ngắm loài vật yêu thích đang được luyện những bước kiêu hãnh trên nền cát mềm. Ngôi sao trên bàn tiệc hôm đó là Tảng cốt-lết bò Angus nâu xem xém với hương thơm khói, ngon lành như thể tự giới thiệu về lò lửa được đốt bằng củi mà nó vừa bước ra. Người Tây Ban Nha rất thích ăn thịt bò, đặc biệt là miếng cắt được gọi là Chuleta: phần ribeye với diềm mỡ khá dày, vẫn dính vào xương sườn và một góc xương sống. Khi nướng trên lò củi, phần diềm mỡ sẽ trở nên giòn giòn vui miệng trong khi phần thịt gần xương luôn ngọt, mềm và mọng nước hơn những phần khác cũng như bất kỳ miếng ribeye không xương nào. Xương chính là vật liệu cách nhiệt tuyệt vời giúp cho phần thịt này luôn chịu ít nhiệt hơn những phần còn lại. Và miếng xương cũng là tác nhân châm ngòi cho cuộc tranh cãi nảy lửa giữa những người tin rằng tủy trong xương thấm ra ngoài làm cho phần thịt gần xương ngon hơn và những người khác tin rằng vấn đề chỉ là sự điều hòa nhiệt độ của xương. Tôi ở phe nào, chắc các bạn đã rõ. Đây là bữa ăn thứ hai mà chúng tôi được thưởng thức Chuleta nướng củi, đồng thời cũng là bữa steak ngon miệng nhất trong suốt cả chuyến đi dài suốt 1 tuần. Bò Angus quả xứng là niềm tự hào của Miguel Vergara. Những bó cơ mềm mại, giắt lẫn mỡ và gân nhỏ li ti là kết quả của hơn 2 thập kỷ cất công nghiên cứu giống lai Angus của họ. Nếu bạn được cầm trên tay bộ media kit của thương hiệu Angus by Miguel Vergara - Limited Selection, bạn sẽ hiểu họ trân trọng thành quả này đến chừng nào.

Bữa trưa trong phòng ăn kiểu truyền thống, ăn chuleta nướng ngon tuyệt hảo trong khi ngắm nười ta luyện ngựa phía dưới. Và như mọi bữa ăn Tây Ban Nha khác, chỉ kết thúc sau khi "Sobremesa".

Tôi thích thịt bò Tây Ban Nha ở điểm: mùi vị và kết cấu của chúng cho tôi cảm giác rất gần gũi với thịt bò Việt Nam. Thịt dù mềm nhưng vẫn có kết cấu săn chắc, cho cái cảm giác được nhai và cảm nhận vị ngọt tứa ra trong miệng. Tỷ lệ mỡ xen cùng thịt cũng rất vừa vặn, đủ để tạo kết cấu mềm mại, mượt mà nhưng không quá nhiều đến độ tạo mùi ngây rõ rệt như thịt bò được sản xuất ở một vài quốc gia khác, khá phổ biến ở thị trường Việt Nam. Ít nhất tôi đã tìm được một vài đồng minh có cùng quan điểm này và sang năm, khi bò Tây Ban Nha chính thức cập bến Việt Nam, chắc chắn họ sẽ có một fan hâm mộ cuồng nhiệt ngóng chờ. Trước chuyến đi, tôi đã nghĩ rằng hai chữ "trang trại" đồng nghĩa với cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp trên những đồng cỏ xanh mướt tản mát cây lá, đàn bò nhẩn nha dạo chơi dưới những tia nắng chiếu qua kẽ mây trên trời. Thế nhưng cuối cùng, hai chữ đó trong tôi đọng lại không theo kiểu phù phiếm như vậy. Ấn tượng sâu đậm nhất dành cho tư duy của những người làm chăn nuôi trên đất nước này, về cái tâm để cho loài vật cuộc sống an lạc trước khi mỗi con vật hoàn thành sứ mệnh của mình. Trở lại Madrid trên con đường xuyên những đồi núi và thung lũng, tôi mải suy nghĩ như một kẻ đi lạc, cho tới khi bừng tỉnh trước vẻ đẹp của dãy núi tuyết trắng bên đường. Những suy nghĩ về bài học cho chúng ta từ những người bạn mới, về một nền nông nghiệp bền vững và giàu nhân văn mà chúng ta có thể hướng tới với tư cách là một dân tộc có truyền thống làm nông lâu đời. Hy vọng một ngày không xa, người Việt chúng ta cũng sẽ nói về điều kiện sống của gia súc, về bảo tồn cảnh quan tự nhiên trong khu vực đất nông nghiệp, về bảo tồn môi trường trong các hoạt động sản xuất và về tiêu chuẩn cho những nông sản cao cấp sản xuất trong nội địa. Hy vọng sẽ là một ngày không xa.

"Và đã đến lúc nói lời tạm biệt..."

Tổ chức liên ngành nông nghiệp - thực phẩm của ngành thịt bò Tây Ban Nha, bao gồm các hiệp hội quốc gia đại diện những công ty từ các lĩnh vực sản xuất, chế biến và thương mại liên quan đến ngành hàng này. Provacuno là tổ chức có vai trò tập hợp và đưa ra những quyết định liên quan tới quy tắc chung trong nội bộ ngành. Được thành lập từ năm 1997 và được công nhận bởi Bộ Nông Nghiệp, Thủy Sản và Thực Phẩm Tây Ban Nha, đến nay Provacuno đại diện cho 85% các doanh nghiệp trong ngành thịt bò, ở cả lĩnh vực sản xuất và chế biến trên đất nước này.



Xuất phát điểm là một công ty gia đình, chuyên nuôi bò để cung cấp bê giống cho các trang trại khác. Miguel Vegara đã chuyển mình từ những năm 1990 để trở thành một nhà sản xuất thịt bò lớn bậc nhất Tây Ban Nha với mọi công đoạn sản xuất đều được kiểm soát chặt chẽ, tôn trọng những nguyên tắc để sản xuất nông sản chất lượng cao. Hai sản phẩm mang dấu ấn rõ nét nhất của Miguel Vergara là thịt bò Blonda với đặc điểm giàu protein, ít béo và thịt bò Angus với kết cấu mềm mượt và tỷ lệ mỡ hài hòa trong các thớ thịt

Tài liệu tham khảo:

• Thông tin về Miguel Vergara: https://www.miguelvergara.com/en/breeds-and-brands-angus-blonda/
• Nguyên tắc Organic trong chăn nuôi gia súc: https://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/eu-rules-on-production/livestock_en