Filet mignon au Béarnaise - Nostalgic inspiration

Click để xem ảnh lớn

Click để xem ảnh lớn.

Thực lòng, việc để lại những tháng ngày rong chơi lại phía sau đi làm cũng không tệ cho lắm, bởi mùa thu nhìn từ Metropole cũng đẹp chẳng kém đâu. Façade (mặt tiền của tòa nhà) trắng tinh khôi với những cánh cửa chớp xanh lá được nhuộm trong sắc nắng thu trở nên rạng ngời hơn bao giờ hết. Trong vườn cây lá xào xạc trong làn gió se lạnh buổi sớm, để lại những đốm nắng nhảy múa, xuyên qua những ô kính của L'Orangerie - căn nhà kính đầy vẻ xa hoa, diễm lệ - nơi gợi về những ngày tháng xưa cũ, khi đó các quý bà, quý cô diện những bộ váy kiểu cách, lộng lẫy, vừa kiêu sa, vừa hiện đại. Khi đó, các quý ông mặc những bộ suit tuyệt đẹp, tay chống baton, đầu đội panama hat, và chân đi giày spectator. Khi đó là buổi huy hoàng của nhạc Jazz - biểu tượng của những năm tháng xa hoa giờ đã trôi xa về chốn xưa cũ.

Click để xem ảnh lớn.

Khi làm việc trong 1 tòa nhà cổ với lối kiến trúc cổ điển kiểu Pháp thời thuộc địa, rồi cũng có ngày, bạn nhận ra trong sâu thẳm tâm hồn mình, có chút gì đó hoài cổ đang trỗi dậy. Sự hoài cổ thường đến lặng lẽ trong vô thức và tác động trực tiếp lên những lựa chọn hàng ngày, ta chẳng thể nhận ra nếu không chủ định nhìn lại đôi chút. Đợt này, tôi thích nghe album Atmosfera của Yiruma - gồm những bản nhạc quen thuộc của vị này, nhưng được phối lại theo lối Jazz. Tôi có ý định mua 1 đôi giày spectator. Trong những ngày mưa, tôi chọn chiếc ô dài với phần tay cầm uốn cong kiểu cổ lỗ từ đầu thế kỷ trước. Và tôi muốn nấu những món Pháp cổ điển rồi thưởng thức chúng trên chiếc bàn ăn trang trí kiểu Đông Phương như cái thời giới trí thức Việt bắt đầu thưởng thức tinh hoa văn hóa Phương Tây theo cách của riêng mình.

Và đôi khi, trang trí bàn ăn cũng phải theo kiểu hoài cổ...

Và tôi chọn Filet Mignon au Béarnaise cùng măng tây trắng và nấm - 1 món ăn mang nhiều nét Pháp và cả chất quý tộc để sắp lên chiếc bàn ăn Á Đông và thỏa mãn cơn hoài cổ kia . Sẽ chẳng phải tranh cãi nhiều về nét Pháp của Filet Mignon bởi nó là vị ngọt của miếng bít-tết còn tái hồng, là chút nồng nàn của vang trắng, là bơ béo ngậy, là nấm ngọt bùi và tất cả trở nên hoàn hảo cùng với vị chát đậm, thoảng hương gia vị từ 1 ly vang Syrah còn vương mùi nắng của vụ mùa năm nào. 

Còn chất chất quý tộc, đó là câu chuyện về sốt Béarnaise và về măng tây trắng. Người ta tin rằng, sốt Béarnaise được giới thiệu vào năm 1836, bởi chef Collinet tại nhà hàng Le Pavillon Henri IV. Tên nhà hàng được đặt theo Henri IV - vị vua sống vào thế kỷ 16, nổi tiếng là 1 người sành ăn. Và vì vị vua này sinh ra tại tỉnh Béarn (Tây Nam nước Pháp) nên chef Colline đã đặt tên loại sốt mới được giới thiệu là Béarnaise (thuộc về Béarn) để tạo sợi dây liên kết với nhà hàng của mình, vì thế, người ta hay nhớ tới Bearnaise với sắc màu vương giả. Những cọng măng tây trắng với vị nhẹ, ngọt và mượt mà cũng đã từng được gọi là thứ rau vua chúa bởi người ta mất rất nhiều công sức và bao sự tỉ mỉ để đến được ngày thu hoạch chúng. Măng tây trắng và măng tây xanh thực ra là một, tuy nhiên, để chúng có màu trắng, người ta phải để chúng phát triển trong điều kiện tuyệt đối không có ánh sáng - công việc đòi hỏi sự tận tụy như phục vụ 1 thành viên hoàng tộc. 

Click để xem ảnh lớn.

Với món Fillet Mignon, khái niệm "suồng sã" không tồn tại, mọi thứ đều phải "chính xác" và "hoàn hảo" đúng theo kiểu cách của thời kỳ cổ điển. Thịt bò muốn thật mềm và đậm, phải chọn đúng đoạn đầu nhỏ của dải thăn mềm - phần thịt tròn trịa và có dáng vẻ xinh xắn, đúng như cái tên của nó: "mignon" trong tiếng Pháp có nghĩa là "đáng yêu". Rồi miếng filet đó, phải được nướng sao cho vừa đủ để chín xém bề mặt nhưng bên trong vẫn tái hồng, mọng nước. 

Click để xem ảnh lớn.

Nhiều người cho rằng bít-tết tái là một thứ đáng sợ, kém tinh tế và lịch thiệp rồi gắn luôn định kiến đầy ám ảnh cho món ăn này với sự khát máu của bác sĩ Hannibal Lecter. Tôi dám khẳng định rằng bạn phải thay đỏi ngay cách suy nghĩ đấy, nghiêm túc đấy. Nếu 1 miếng bít-tết tái khiến cho đĩa ăn của bạn bị vấy chút máu nào, bạn hoàn toàn có quyền gọi đầu bếp ra và mắng cho hắn 1 trận vì đã làm ăn bất cẩn, bởi 1 miếng bò tái hoàn hảo sẽ không bao giờ cho bạn cơ hội xem phim kinh dị miễn phí đâu. Nếu bạn muốn hiểu và muốn làm thật đúng thì đừng nóng vội, hãy để cho miếng thịt nghỉ 10' - đó là thời gian cần thiết để máu ngấm ngược lại vào trong các thớ thịt theo cơ chế dãn nở tự nhiên và tuyệt nhiên bạn sẽ chỉ thấy màu đỏ ruby trong mỗi lát cắt thay vì máu tứa lênh láng như vẫn tưởng tượng. Đừng nghi ngờ những gì đã trở thành kinh điển, như người ta vẫn nói: "Classic never dies!"

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu | Ingredients:

(2 phần | 2 servings)

• 2 miếng thăn bò, nặng khoảng 200g (phần đầu nhỏ của dải thăn) | 2 cuts of filet mignon, 200g each.
• 100g măng tây trắng* | 100g white asparagus.
• 100g nấm mỡ | 100g.white button mushroom.
• 1 cành rosemary | a stalk of rosemary. 
• Dầu ô-liu | Olive oil.
• 2 Tbsp bơ | 2 Tbsp butter.

Sốt Bearnaise | Béarnaise Sauce:

• 1 mớ nhỏ tarragon | a bunch of fresh tarragon.
• 2 củ hành củ | 2 shallots.
• 60ml giấm vang trắng | 60ml white wine vinegar.
• 60ml vang trắng | 60ml dry white wine.
• 3 lòng đỏ trứng | 3 egg yolks. 
• 110g bơ | 110g butter.

*: Măng tây trắng được bán trong khu vực rau xanh của Lotte mart - điều mà tôi khá bất ngờ.

Cùng vào bếp nhé | Let's cook:
Chế sốt Béarnaise | Making Béarnaise:

• Băm nhỏ hành và tarragon | finely chop shallots and tarragon.
• Đổ giấm vang trắng, vang trắng và hành vào 1 chiếc xoong nhỏ, đun trên lửa vừa đến khi hỗ hợp bốc hơi và còn lại khoảng 2 Tbsp thì bắc khỏi bếp và để nguội | In a small saucepan, combine shallots, vinegar and wine over medium-high heat. Bring to a simmer and cook until reduced by 2 Tbsp. Remove from heat and set aside to cool.
• Lọc bỏ hành và đánh đều lòng đỏ trứng với hỗn hợp giấm | Discard shallots and blend the egg yolks in.
• Dùng Bain Marie để nấu sốt. Đảo đều tay, đồng thời thêm dần từng khối bơ nhỏ vào hỗn hợp. Thêm tarragon chanh và muối, tiêu cho vừa ăn. Đổ ra bát và giữ ấm bằng nước nóng | Use a double boiler to heat the egg mixture, add in butter, knob after knob then add salt, pepper and tarragon. Continue to cook until the mixture is smooth and thick. Put Béarnaise to the container and keep it soaked in  hot water.

Nướng bít-tết | Making Steak:

• Cắt bỏ phần thân cứng phía dưới của măng tây và gọt vỏ. Rửa sạch nấm và cắt làm 4 | Discard the woody stalks of asparagus and peel them off. Clean the mushrooms then have them quartered.
• Rưới dầu ô-liu lên măng tây và nấm, thêm muối, làm nóng lò trước rồi nướng ở nhiệt độ 200°C trong 10' | Drizzle olive oil and salt on to asparaguses and mushrooms. Bake in a preheated 200°C oven for 10 minutes.

• Làm nóng chảo gang khoảng 5' trên lửa lớn, rưới chút dầu, khi thấy dầu bốc khói, thả nhành rosemary vào | Preheated a cast iron pan for about 5 minutes, drizzle some oil, wait until it begins to smoke then add in a branch of rosemary.
• Tẩm nhanh miếng thịt với chút muối và tiêu, áp chảo 1 mặt trong khoảng 1' đến khi chuyển màu nâu vàng thì lật mặt và áp tiếp với thời gian tương tự. Thêm bơ lên miếng thịt, để nó tan chảy trên đó. Chú ý không lật đi lật lại nhiều lần, với mỗi mặt chỉ áp 1 lần duy nhất. Với cách làm này, bạn sẽ có miếng filet mignon tái đúng kiểu Pháp, bạn có thể tăng thời gian áp chảo nếu muốn ăn chín hơn | Quickly coated the filet with some salt and pepper, sear for about 1 minute until the surface become golden brown, flip and continue to sear for about another 1 minute. Top the filet with a Tbsp of butter. Well noted that only sear each side once. Following this direction, you'll have a dish of authentic French style rare filet mignon - my favourite one. If you want to change the doneness, just adjust the searing time.
• Đừng vội đụng dao dĩa ngay khi miếng bít-tết vừa rời chảo, hãy nhớ tới trò "ảo thuật" mà tôi đã nhắc ở trên, để thịt nghỉ khoảng 10' và bạn sẽ thấy thời gian bỏ ra chẳng phí phạm chút nào | It's not the time to touch your steak yet, let it rest for 10 minutes and it will never fail you.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc các bạn may mắn!
Goodluck!