Nếu ai đó hỏi về một món ăn để chữa lành những vết thương, cả trên thể xác và trong tâm hồn thì tôi chẳng ngần ngại gọi tên Gà Tần. Thức quà cầu kỳ, đã bước ra khỏi ngưỡng cửa cung cấm và hòa vào dân gian, khiến bao thế hệ người Hà Nội nhung nhớ mỗi khi gió mùa thét gào bên hiên nhà.

Click để xem ảnh lớn.

Mùa Đông, trời trở lạnh về chiều muộn và buổi chạng vạng ập xuống như một cơn lũ, ám sắc xanh ảm đạm lên khắp những mảnh phố xá xưa cũ. Những cành lá khẳng khiu như vẽ những vết nứt gãy khô khốc lên bầu trời xanh sẫm dần ngả về sắc xanh đen buổi đêm. Chiều mùa Đông là lúc trong lòng cồn cào một cơn thèm thuồng, thèm một miếng ăn nóng hổi chẳng phải cao sang nhưng cũng không hề suồng sã, chẳng thể ăn kiểu lắt nhắt kiểu quà bánh thông thường, cũng không thể ăn trong khi vội vàng như khi ta đánh tạm bát cháo sườn ngay gánh rong đầu phố. Tôi đang nói về gà tần, thức quà đã gắn liền với tuổi thơ của bản thân mình. Chẳng hiểu sao từ bé đã luôn háo hức được dịp để ăn món gà hầm đăng đắng, chẳng lấy gì làm ngọt ngào. Mà chẳng phải muốn ăn lúc nào cũng được đâu nhé, trước hết phải là ngày trời lạnh, hay chí ít thì cũng lạnh hơn cái độ "hơi se se", dù chẳng ai quy định rằng gà tần phải ăn vào mùa Đông. Kế đến, phải rình hôm nào bà đi vắng hoặc không thì cũng hi hữu lắm thì hai mẹ con mới dám đánh liều trốn cơm bà nấu để lên phố ăn gà tần bởi trái khoáy ở điểm, dù nó chỉ là món vặt, chẳng đủ no bụng đến đêm nhưng cứ phải ăn vào cái tầm chạng vạng mà người người về nhà ăn cơm thì mới thật hợp cảnh, hợp vị.

Click để xem ảnh lớn.

Có lẽ, thế hệ chúng tôi chính là những người cuối cùng được tận mắt chứng kiến diện mạo cổ điển của những hàng quà ở Hà Nội. Giờ đây, hầu như tất cả hàng quán đều dùng nồi điện để đun nấu, đồ ăn nhiều nơi thì lờ mờ qua lớp tủ kính, cửa hàng to và sáng choang nhiều khi hơi ngợp, nhìn qua không ngó biển hiệu thì chẳng thể nào phân biệt nổi họ đang bán gì. Ngày ấy, quán bún, quán phở gà thì chỉ dùng lò than tổ ong thông thường trong khi quán phở bò phải có cái lò than đá to oành, thành lò đắp bằng đất và keo két lại một thứ vật chất gì đó đen bóng và hơi chảy như nhựa đường, phải thế mới ra được nồi nước nóng già, đủ ngon lành. Đó chính là nước dùng sục sôi quá độ mà sơ ý tràn khỏi miệng nồi, rơi xuống, gặp nóng rồi hết năm này qua năm khác cô lại mà thành. Ngoài ra, những tảng nạm, tảng gầu, chiếc đuôi xem xém, bó hành nửa trắng nửa xanh treo lùng lẳng trên quầy như một tấm biển sinh động cũng khó lòng khiến người ta có thể nhầm lẫn hàng quà này với bất kỳ món nào khác. Tương tự, cứ thấy con gà "khỏa thân" nằm co lại trên mặt quầy cùng bao nhiêu là tràng trứng, bánh tiết, tim gan, cỗ lòng với hương thơm dịu nhẹ đượm mùi gừng, hành nướng xém là biết nơi đó bán phở gà. Bánh cuốn thì lờ mờ sương khói, tỏa vào không gian một lời mời gọi hãy lại gần và làm bữa lót dạ cho ấm lòng. Tào phớ, cháo sườn trước chỉ hay bán rong, thoạt nhìn  thì đôi quang gánh, một bên có cái chạn gỗ chứa bát đĩa xinh xinh, bên còn lại là chiếc thùng sắt tráng men của chú tào phớ đội mũ cối hay cô cháo sườn mang nón lá cũng khá giống nhau. Đến khi để ý kỹ thì sẽ thấy: hương nhài thơm thoảng dẫn lối cho món ngọt còn mùi xương thịt ngậy béo mới là lời rao đích thực của gánh cháo chiều. Còn hàng gà tần thì sao? Tất nhiên cũng có mang đặc trưng riêng, là những lon Coca, Pepsi xanh xanh đỏ đỏ nom vui mắt xếp đầy trên mặt quầy, không phải là lon nước nguyên lành và đã cắt bỏ nắp để mỗi lon đều chứa trọn một suất gà. Lúc ấy, tôi cũng chỉ nghĩ rằng chiếc lon có khi là một chiếc hộp takeaway tiện lợi chứ chưa biết thực ra bản thân nó mới làn nên chữ "tần" của món quà chiều yêu thích.

Click để xem ảnh lớn.

Gà tần (hay tiềm) không phải là gà được nấu theo kiểu của nước Tần thời Chiến Quốc, cũng chẳng phải là món ăn của các phi tần khi xưa nên mới được gọi theo tước vị ấy. Từ xưa muốn hiểu đúng thì phải xét theo ngữ nghĩa Hán Nôm. Tần (燖) hay Tiềm (漸) (Tiềm thì tôi phỏng đoán là chữ này thôi nhé) là phiên âm Hán Việt của một phương thức chế biến mà thực phẩm sẽ được bỏ vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gian lâu để làm chín nhừ. Chữ Tần có ý là "hâm nóng", còn Tiềm vừa có ý là "nhúng vào nước", vừa có ý là "từ từ". Ồ, vậy hiểu theo nghĩa nào thì gà tần cũng là món gà nấu ngập trong nước và nấu từ từ phải không nhỉ? Và hóa ra những chiếc lon xanh đỏ năm xưa bác bán hàng dùng để đựng gà không phải là một chiếc hộp takeaway tiện lợi mà chính là một chiếc thố hấp cách thủy để toàn bộ dưỡng chất và hương vị từ gà và các vị thuốc đều được giữ nguyên trong đó. Cứ nghiêm túc mà làm thì không bao giờ có chuyện mất dưới 4 giờ mà xong.

Gà ác đôi lúc hay bị nhầm lẫn nhưng hoàn toàn không phải gà xương đen.

Nấu lâu vậy bởi gà tần chẳng phải chỉ là một món ăn cho vui miệng mà còn là một món ăn thuốc. Người xưa có phần cầu kỳ khi động tới món này. Trước hết là tuyển gà, người kỳ công phải kiếm cho được gà xương đen, mào đen mà người Mèo hay nuôi, kế đến mới là gà ác và cuối cùng mới chịu gà ri hay các giống gà thông thường khác. Nhưng dù là giống gì thì cũng phải là gà mái tơ, nếu đã qua một lứa thì coi như hỏng bét hết cả. Ngày xưa thì người ta lý giải rằng khi gà mái gần gũi với con trống thì phần thịt sẽ không còn tinh khiết nữa, giờ chúng ta có thể hiểu rằng nếu con mái bước vào thời kỳ sinh đẻ, chất dinh dưỡng sẽ phải điều phối về tràng trứng mà khiến thịt mất ngon. Còn mấy "huyền thoại" về tác hại của hoóc-môn tiết ra sau khi gần trống tới sức khỏe cũng như hương vị thì tôi sẽ tạm gác lại vì chưa thực sự có cơ sở mà nói. Nghe đâu thấy bảo việc giết mổ cũng cầu kỳ vô cùng, không được dùng dao mà phải dùng tay gây ngạt, để giữ lại được tối đa lượng máu trong cơ thể con gà, nhưng phần này muôn lần tôi cũng không dám làm nên chúng ta cũng ngừng bàn tới. Thứ nhì, là đến chọn thang thuốc. Phổ biến nhất, người ta dùng các vị: Gừng, Kỳ, Hoài Sơn (củ mài), Đẳng Sâm, Ý Dĩ (hạt bo bo) làm chính, lại thêm chút ngải cứu cho bổ khí huyết và Kỳ Tử cùng Đại Táo (táo tàu) cho ngọt vị, dễ ăn. Người ta có thể nhồi cả hạt sen, gạo nếp, đâu xanh, đậu đen... vào bụng gà. Cũng có người thêm cả những vị quý hiếm như tam thất lâu năm hay nhân sâm để người ốm nhanh vực lại sức. Gà tần nếu để ăn chơi chơi thì cốt sao cho vừa miệng và đừng xung khắc nhau, cứ chọn ra từ những gói thuốc đóng sẵn cũng ổn nhưng nếu dùng làm thuốc bồi bổ cơ thể, nhất định phải tới hiệu thuốc tin cậy mà xin chứ không thể bừa được.

Từ trái sang phải, từ trên xuống dưới: Đại Táo, Kỳ Tử, Hoàng Kỳ, Ý Dĩ, Đẳng Sâm.

Nghĩ rằng sau có một đứa con gái, tôi sẽ dạy nó đủ thứ trên đời, ngoại trừ dạy làm gà tần, việc học phần này kèm thêm sự đảm bảo sẽ luôn dành thời gian để nấu khi cần thiết là điều kiện bắt buộc để bất kỳ cậu trai nào được trở thành con rể tôi. Còn nếu sinh ra con trai, nó sẽ phải học đủ thứ trên đời, kèm thêm cả gà tần. Quái đản vậy, chỉ để cho chúng trở thành những người đàn ông tử tế mà thôi. Trước hết, ngồi canh thố gà 4 tiếng ròng coi như đã là tạm luyện được chút nhẫn nại. Kế đến, biết làm món này mới có thể chăm vợ cho tốt mỗi khi trái gió trở trời hay khi trong kỳ ở cữ. Chẳng có gì nói lên tâm tình tốt như đồ ăn, nói ít làm thật mới đáng mặt đàn ông. Còn con gái, chỉ việc hưởng thụ điều tốt lành đó thôi, đừng ham tranh làm mà thiệt thân. Tôi không chỉ thích ăn, mà còn thích nấu gà tần, bởi việc làm một thứ gì đó thật chậm, tỉ mỉ và tận tâm rồi hưởng thành quả từ đó là một cảm giác chẳng có gì sánh được. Chỉ cần nghe kể đã đủ quyến rũ, chỉ cần chạm môi đã đủ ấm lòng.

Dùng thố để hấp cách thủy trong nồi đất là phương pháp tần kỳ công mà đúng kiểu nhất.

"Mài miếng Kỳ xuống đáy bát, để nó lại nơi này cùng với 3 miếng Hoài Sơn trắng xốp. Bát nên là sứ, khum miệng, cao thành một chút để hương và vị đừng bay nhanh mà nước lại dễ nhấn chìm gà. Là sứ để hương vị không bị hút mất, không bị biến đổi bởi các khoáng chất giống như khi ta dùng kim loại hay gốm thô. Gừng chỉ cần rửa sạch, thái lấy 5 lát  lót ngay xuống cùng mà chẳng cần cạo vỏ để cho thơm một mùi ấm áp mà vẫn xanh tươi. Nhồi gạo nếp thơm đầy bụng con gà ác xinh xinh, cài cái tăm chẳng hờ, chẳng chặt vừa đủ để giữ gạo không rơi ra mà vẫn có không gian cho chúng nở ra mà không làm vỡ gà. Đừng quên xát chút bột gia vị cho đậm đà. Hạt Sen tròn múp xếp quanh cùng với 8 que Đẳng Sâm, 3 quả Táo Tàu, chút ít Kỳ Tử - toàn những thứ ngọt ngào. Cuối cùng mới rải một nhúm Ý Dĩ khắp các góc, rồi phủ nước vừa ngập qua mình gà. Có một chiếc đĩa nhỏ sâu lòng úp ngược vừa vặn lên miệng bát thì tốt biết mấy, vừa đủ kín đáo để giữ hương vị bên trong mà lại tránh đọng nước từ bên ngoài vào. Bảo là đọng nước, bởi phải hấp cách thủy mới ngon. Hấp cách thủy nghe thì mơ hồ nhưng cũng vô cùng giản đơn, chỉ là đặt thố gà vào một chiếc nồi cao thành, đổ nước vào sao cho ngập đến 3/4 là vừa đẹp, rồi đun đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ nhất trong tầm kiểm soát. Nếu nồi lai còn làm bằng đất nung thì chẳng còn gì bằng, bởi nhiệt thấm qua đất sẽ đượm và bền, khiến hơi nước bốc lên dần đều, không quá nóng. Nhờ vậy mà chất thuốc được tiết ra thật chậm, chẳng thể bay đi đâu mà ngấm dần vào từng thớ thịt gà đang mềm dần ra. Ẩm thực hiện đại giờ hay đề cao phương pháp Sous-vide, thực ra cũng đâu có gì quá mới mẻ, phần nào cũng giống như "Tần" mà thôi. Cứ thế bốn tiếng ròng rã cũng qua, kể ra tranh thủ viết một bài blog hay đọc một cuốn sách mỏng thì cũng vừa kịp lúc. Ngải cứu gần đến đoạn kết mới dùng, mở nắp, nhúng ngập nước đặt ngay cạnh gà rồi đậy lại om 15 phút không hơn để đắng thôi chứ đừng đắng quá mà hết cả ngọt ngào. Chẳng phải cả tấm lòng này gửi gắm trong bốn tiếng ròng không ngọt quá hay sao?" - Tự trích dẫn những suy nghĩ của bản thân.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:

• 1 con gà ác (khoảng 200 - 300g)
• 50 g hạt sen tươi hoặc 30 g hạt sen khô, với sen khô, ngâm nước ấm 1h cho nở
• 20 g gừng, rửa sạch để nguyên vỏ và thái làm 5 lát
• 1 lát hoàng kỳ
• 3 lát hoài sơn
• 3 quả táo tàu
• 10 quả kỳ tử
• 8 cọng đẳng sâm
• 1 tsp ý dĩ
• 5 cành ngải cứu, nhặt sạch
• 30 g gạo nếp, ngâm 1 giờ rồi trộn với 1/2 tsp bột gia vị

Click để xem ảnh lớn.

Cùng vào bếp nhé:

• Nhồi gạo nếp vào ổ bụng con gà, lấy tăm ghim nhẹ sao cho kín mà không quá chặt. Xát khoảng 1/2 tsp bột gia vị lên trên da gà.
• Ấn miếng Hoàng Kỳ xuống đáy thố, mài quanh rồi để lại dưới đáy, xếp thêm Hoài Sơn và gừng xuống cùng.
• Đặt gà lên trên, chia hạt sen, Táo Tàu, Kỳ Tử và Đẳng Sâm rải rác các góc. Rải Ý Dĩ xung quanh rồi châm nước ấm vào sao cho vừa ngập gà. Đậy nắp thố.
• Đặt thố vào một chiếc nồi có thành cao hơn thố, châm nước ấm vào sao cho ngập đến 3/4 thân thố. Đun lửa vừa đến khi sôi nhẹ thì hạ nhiệt nhỏ nhất có thể và đậy vung nồi, đun liên tục 3h 45' cho gà chín mềm và ngấm thuốc. Nên dùng nồi đất để đảm bảo tính ổn định của nhiệt độ.
• Mở nắp thố, thêm ngải cứu đã nhặt sạch vào sao cho dìm ngập lá rau trong nước. Đậy nắp thố và đậy vung nồi, tiếp tục đun 15' ở lửa nhỏ cho ngải cứu chín mềm.
• Đem đến cho người thương yêu khi còn nóng hổi bạn nhé!

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!