Coda alla Vaccinara - Chân Ái Mùa Đông
tháng 10 24, 2019
“Phải cảm ơn ai đây, trái đất, vũ trụ hay thượng đế, ông trời và tổ tiên đã chọn nơi này cho ta có một đất nước quê hương mỗi năm có bốn mùa rõ rệt, nhất là Hà Nội, nắng thì thật nắng, thu thì thật thu, và mùa đông là niềm trữ tình đầy hoài niệm… Ta đang ăn mùa đông, uống mùa đông, ta giơ tay ra nhận lá thư từ trời gửi về màu đỏ lá bàng hay màu vàng cây cơm nguội, lá thư là tín sứ, là nhịp đàn thăng hoa trong không gian tìm người tri âm tri kỷ… Mùa đông Hà Nội, đến một cột đèn cũng thành kỷ niệm đời người, một tiếng rao khuya cũng rền vang tâm tưởng…” - Nhà Văn Băng Sơn
Tôi cũng giống như tiền nhân, chẳng biết phải cảm ơn những ai đã làm nên một chuỗi sự kiện ngẫu nhiên, để rồi cuối cùng mình được hạ sinh ở cái nơi lạ kỳ này. Cảm ơn trời đất đã để cho Hà Nội một mùa Đông, để không khí đọng lại mát lành và khô khắn trên da dẻ, trái ngược với cảm giác bết dính của tiết Hạ hay Xuân. Để ta có thể tạm quên đi sự khôn lỏi nhỏ nhặt đến hãm của những người xung quanh, mỗi lần qua một ngã tư tắc ứ, khi ngồi gần những kẻ ồn ào vô ý trong một nhà hàng hay đối mặt với sự chen lấn trong một trạm xăng. Mùa này niềm vui thật rẻ, được ra phố vắng lúc đêm muộn thấy đầu óc khoan khoái, chìm được vào giấc ngủ trưa bên cửa sổ rợp bóng cây lá, xanh tươi lên trong nắng nhẹ hay ăn được một miếng ngon miệng cũng đã đủ vui nguyên ngày. Mà thú thực, mùa này thật khó để ăn mà không vừa miệng, dường như mọi món ăn đều được thêm một chút gia vị độc đáo mà chỉ trời đất mùa lạnh mới có để thêm vào. Ngồi bên nồi lẩu khi trời trở rét, mở he hé cánh cửa sổ cho gió lạnh trườn vào để không khí trong phòng đanh sắt lại, chẳng phải ngon hơn hẳn cái lạnh của phòng điều hòa có phải không? Gió lạnh là món gia vị độc tôn, nhiều miếng ngon phải có mới thật đủ đầy.Click để xem ảnh lớn. |
Phần thịt đuôi vốn nằm trong nhóm hạ phẩm cùng với các loại nội tạng như tim, lòng, tổ ong... Ở Ý, chúng còn được gọi với một cái tên rất phi logic: "quinto quarto" - dịch nghĩa đen là "phần tư thứ năm". Thế nhưng cái tên này lại thực sự rất có lý, ở hơn 1 tầng nghĩa: bởi phần nội tạng cũng như thịt loại có khối lượng bằng khoảng 1/4 khối lượng thịt của một con bò; bởi những người làm nghề pha lóc thịt bò trong quá khứ được trả một phần thù lao bằng những món nội tạng hay phần thịt không có nhiều giá trị; Và có lý nhất là bởi những phần thịt này nằm ngoài hệ thống phân chia thịt gia súc theo quy ước truyền thống của Roma. "Quarto" đầu tiên là những miếng thượng hạng dành riêng cho giới quý tộc, phần tốt tiếp theo được dành cho giới tăng lữ và chức sắc nhà thờ, phần thứ ba là của lớp thị dân trung lưu và phần cuối dành cho lính tráng. Vậy, tất nhiên những người dân nghèo sẽ chẳng có quyền lựa chọn phần thịt yêu thích, và nghiễm nhiên những gì mà những người khác bỏ lại sẽ là của họ - phần tư thứ năm. Đừng vội nghĩ vì thế mà họ sẽ chịu cảnh ăn uống khổ sở, dân Ý vốn không phải là kiểu người sẽ biện hộ cho đồ ăn dở bằng cách: vì nguyên liệu không đủ tốt, nên chúng tôi sẽ chỉ nấu được có vậy. Ngược lại, họ rất tài tình trong việc chế biến những thứ tưởng chừng là phế phẩm trở thành những miếng ngon ăn một lần, thương nhớ trọn đời.
Coda alla Vaccinara được sinh ra trong lòng thành Roma, ngay ở quận Regola và quận Testaccio bên bờ sông Tiber. Quận Regola từng là nơi huấn luyện binh sĩ trong khi Testaccio từng là bến cảng sầm uất từ thời đế chế cổ đại, nơi đây đồng thời cũng là nhà của những người giết mổ gia súc - hay còn gọi là Vaccinari. Công việc chính của họ là lột da và giết mổ những con bò để cung cấp da thuộc và thịt cho người dân sống trong thành phố vĩnh cửu. Và như đã nói, một phần thù lao của họ sẽ được trả bằng da, nội tạng cũng như những phần thịt kém phẩm chất của con bò như phần đuôi hoặc bắp chân. Rồi bằng một cách nào đó, món ăn mang tên họ đã ra đời. Nếu đoán hết các khả năng đã có thể xảy ra thì mất cả ngày không chừng, tôi chỉ chắc chắn một điều: bằng một cơ duyên nào đó, những miếng đuôi bò xương xẩu đã tìm đến được đúng người, dù đó là một bà vợ tháo vát của tay đồ tể nào đó (vợ của đồ tể tiếng Ý chính là Vaccinara) hay một đầu bếp giàu kinh nghiệm. Muốn biết một món ăn đã thành công đến đâu trong việc chinh phục lòng người, hãy nhìn thái độ của giới thượng lưu ở đó dành cho nó. Miếng ăn ít hấp dẫn của những kẻ bàn hàn dần đã vượt xa khỏi ranh giới hai quận ven sông và trở thành niềm tự hào của Roma từ khi nào chẳng hay.
Coda alla Vaccinara bản gốc của người nghèo chỉ được nấu từ hỗn hợp soffritto (cần tây, cà-rốt, hành tây), một chút cà chua đậm đà cùng với những khúc đuôi bò được áp chảo cho xém nâu, được tẩy cháy bằng ít rượu vang hiếm hoi có trong chạn rồi nấu thật chậm cho thịt mềm rục ra và tơi khỏi xương một cách dễ dàng. Vang trắng hay vang đỏ thì cũng tùy theo công thức của từng gia đình, trắng thì tạo vị chua giòn còn đỏ lại hơn đằm thắm vị chát xen chua nhè nhẹ. Kết quả là một món ăn đậm đà vị ngọt tự nhiên của các loại rau củ giàu đường, phần thịt mềm đến độ có thể tước sợi, ngọt tan ra trong miệng trong khi những đĩa đệm giữa các đốt xương thì trở nên dẻo mềm, khiến ta phải dùng tay, cầm lên mà gặm cho bằng hết vì sợ phí của trời. Nấu kiểu đơn giản thế đã đủ ngon, một cách đáng yêu mộc mạc thuần túy nhưng chưa hề vừa tầm để là một phần của bàn tiệc lớn. Chẳng phải bàn cãi, hội nhà giàu ở Ý luôn biết cách khiến một món ăn nông dân trở nên ấn tượng thêm vài phần nhờ những món "trang sức" mới. Vài nụ đinh hương cho nốt hương cuối đằm lại ấm áp và dịu ngọt nơi cuống họng, một chút hạt thông để có cái bùi bùi ngẫu hứng mà nhai, mấy cái nho khô để thêm cái mòng mọng, chua chua, ngòn ngọt cho vui miệng. Và thú vị nhất là một chút bột ca-cao đắng, tưởng chừng sẽ lạc vị mà lại là thứ gia vị duyên dáng vô cùng, để muối mặn thêm dịu, rau củ ngọt thêm mát, rượu chua thêm mềm mại. Một nhúm bột nâu mà làm nhã nhặn cả một món ăn.
Tôi đã nấu Coda alla Vaccinara theo một cách thật chậm, đóng vào nồi đất rồi bỏ lò thật lâu với nhiệt độ không cao, cho thịt nhừ dần mà chẳng vụn nát. Khác với công thức kiểu Ý, tôi giữ lại bì và om chúng cùng thịt để kết cấu của nước sốt khi cuối thêm dày dặn và hương vị thêm đậm đà, chưa kể cuối cùng sẽ có những miếng ăn dẻo dẻo thật ngon. Tôi chọn nấu cùng vang trắng để vị chua thêm sắc sảo, ngoài ra, cũng chẳng có gì đặc biệt lắm trong cách của tôi. Nấu món om, món hầm giống như một cách thư giãn, bạn chỉ cần thao tác chút ít lúc đầu để các nguyên liệu có được độ xém nâu và cô đặc hương vị, sau đó, bạn có thể ngồi đọc một cuốn sách, viết một bài blog, xem một bộ phim,nghe một list nhạc, hoặc không thì bày ra một chai rượu cùng ít đồ ăn vặt coi như khai vị nhẹ nhàng trước khi món chính ra lò. Đôi lúc, chỉ rượu và hương thơm tỏa ra từ trong lò cũng đủ ngon để nhắm cùng khí lạnh mùa Đông. Lò kêu "ting" một cái, tôi mở nồi ra và nếm một chút khi món còn thô mộc, chưa thêm mấy thứ "trang sức" đắt đỏ. Hmmm, đúng là có ngon nhưng chưa đủ ngon để mời khách, vậy là vẫn phải tô vẽ nốt bằng những gia vị cho đủ điệu đà. Nói vậy chứ nhà không có khách mà chỉ tự mình tiếp mình, nấu dư một chút định bụng để lại phần thừa còn nấu món Rigatoni al Sugo di Coda. Thế nhưng chẳng còn gì thừa lại, vì hai anh em đã dọn sạch như chùi mất rồi.
Nguyên liệu:
Click để xem ảnh lớn. |
- 1 Kg đuôi bò, cắt khúc và lọc bì riêng
- 200g cần tây, thái hạt lựu
- 200g hành tây, thái hạt lựu
- 200g cà-rốt, cắt khúc
- 1 Kg cà chua, bóc vỏ bỏ hạt & băm nhỏ
- 10g tỏi, thái vụn
- 100g guanciale, thái con chì nhỏ
- 2 tsp dầu ô-liu extra virgin
- 100g hành tây mini, bổ đôi (tùy chọn)
- 100 g cần tây, cắt đoạn dài 5 cm
- 350 ml vang trắng
- 6 nụ đinh hương
- 20g hạt thông
- 30g nho khô
- 3 tsp bột ca-cao đắng
- 3 cành Parsley Ý (lá phẳng)
Cùng vào bếp nhé:
Click để xem ảnh lớn. |
- Dàn guanciale lên mặt chảo đáy dày, tốt nhất là chảo gang, sau đó đun nhỏ lửa (400w ở bếp điện). Áp chảo và đảo nhẹ cho đến khi guanciale đạt độ xém nâu và đã được chiết hết mỡ thì vớt ra.
- Đun nóng chảo ở mức nhiệt cao nhất, dùng mỡ lợn vừa chiết để áp chảo các mặt mỗi miếng đuôi bò, cà-rốt và hành tây mini (nếu dùng) cho xém nâu rồi gắp ra để riêng. Cắm nụ đinh hương lên những miếng hành hoặc cà-rốt để dễ loại bỏ sau khi nấu.
- Thêm dầu ô-liu vào chảo, xào hành tây, tỏi và cần tây cắt hạt lựu cho chín mềm. Thêm cà chua băm và nêm chút muối.
- Trả thịt đuôi bò, cà-rốt, hành tây mini và guanciale vào chảo cùng rau củ vừa xào. Thêm vang vào và để lửa to để tẩy chảo (deglaze) và nấu tiếp cho rượu bốc hơi còn 1/2 so với ban đầu.
- Chuyển tất cả nguyên liệu vừa nấu vào nồi, tốt nhất là nồi gang hoặc nồi đất để kín hơi và giữ ổn định nhiệt độ. Nên dùng nồi có kích cỡ vừa phải, sao cho các nguyên liệu đầy gần đến miệng nồi. Thêm nước cho ngập qua mặt các nguyên liệu, nêm muối rồi đun cho sôi thì tắt bếp và đậy vung.
- Trong lúc chờ đợi, bật lò 160°C trong 10' cho nóng đều lò. Cho nồi vào trong lò và để 3h cho đến khi thịt đuôi bò chín mềm và dễ dàng tách được khỏi xương. Chú ý luôn giữ cho thịt ngập trong nước bằng cách bổ sung nước nếu cần.
- Khi chỉ còn 10', đun nóng 1 nồi nước rồi chần cần tây cắt khúc trong khoảng 90". Sau đó ngâm cần tây vào nước đá để loại bỏ nhiệt thừa và giữ màu xanh.
- Vớt thịt và rau củ cắt miếng ra riêng, loại bỏ nụ đinh hương. Đun hỗn hợp nước thịt và rau củ thái hạt lựu trên lửa lớn cho đến khi hơi sệt lại, nêm muối cho vừa miệng.
- Thêm cần tây vừa chần cùng hạt thông, nho khô, ca-cao và một chút muối và nồi sốt vừa cô đặc. Đun thêm khoảng 2' cho cần tây mềm ra một chút thì tắt bếp. Bày sốt, rau củ và thịt ra đĩa, trang trí bằng parsley lá phẳng, rắc thêm tiêu và ăn bằng tay cùng với bánh mỳ cho đúng điệu nhé.
0 comments