Click để xem ảnh lớn.

Ngày cuối cùng của năm trôi thật chậm rãi, chúng tôi dành cả buổi chiều cho nhau và cho vị ngọt đắng của chocolate, vị chát chua của trà Earl Grey cùng hương thơm quyến rũ của ca-cao đang được rang trong nhà bếp. Có lẽ cuộc đời đã đối tốt để tôi được đón năm mới một cách thầm lặng, bình yên như cách mình luôn thích như vậy, dù cho trong tâm trí tôi vẫn luôn mơ về việc ở bên người thương vào thời khắc giao thừa, cùng cụng ly cider ấm nồng hương gia vị và ôm nhau nhảy một điệu slow nhòa dần trong đêm lạnh. Nhưng những vọng tưởng dù chưa thực hiện được cũng không phải chuyện tệ, ly cider và điệu slow có thể để dành những đêm giao thừa sau, chúng tôi có thể chờ để tận hưởng niềm vui đó khi thời điểm tới. Chẳng thể đòi hỏi gì hơn một năm 2017 kết lại trong buổi chiều ngọt ngào tựa chocolate. 

Click để xem ảnh lớn.

Một mình tôi thì rượu vang hay Cognac luôn là những món đồ uống có cồn đứng đầu danh sách, nhưng khi nói về "chúng tôi" thì đó là cider, thứ đồ uống khiêm tốn, sủi những cột bọt li ti  trong ánh vàng kim lộng lẫy chẳng kém cạnh Champagne. Nhớ hồi chưa yêu nhau, nàng còn nhờ tôi tìm giúp loại cider với nhãn mác lạ hoắc, chắc chỉ có ở xứ Bretagne. Tôi chẳng thể tìm được nó, nhưng loại ngon tương tự thì luôn có sẵn trong tâm trí, là chai Val de Rance tôi đã vô tình đụng vào trong một lần lang thang mua sắm vài năm trước đó. Cider kiểu Pháp ngọt ngào, dịu dàng hơn hẳn cider của dân Ăng-lê ở phía bên kia eo biển Măng-xơ, cái ngọt dịu dễ làm người ta mê đắm. Tôi đã mê đắm hương vị đáng yêu này từ trước và càng yêu hơn khi nhấm nháp nó cùng em. Tình yêu lớn dần sau những cuộc hẹn hò, thưởng thức cider, chỉ có điều không phải tình yêu dành cho thứ bia táo ngon ngọt kia mà là cho em.

Click để xem ảnh lớn.

Cider đã có một vị trí đặc biệt kể từ khi đó, chẳng còn là một thứ uống chơi mà còn là chất dẫn cho những mảnh đồng điệu giữa hai tâm hồn. Cũng vì lẽ đó, nó chẳng thế thiếu bóng trong những dịp vui, ly cider ấm nồng hương gia vị mà tôi nhắc đến ở trên chẳng phải là gì khác Mulled Cider. Mulled Wine chẳng có gì lạ lẫm trong dịp lễ hội cuối năm, còn Mulled Cider thì không phải ai cũng từng thử qua. Vị chua chát của rượu vang được thế bằng cái chua nhè nhẹ và vị ngọt dịu dàng của cider táo ngấm đẫm hương ấm nồng của gừng, quế và hồi, hương tươi tắn của vỏ cam cùng chút nutmeg thơm nhè nhẹ đủ sức hấp dẫn ngay cả những kẻ không ưa men rượu. Mulled cider cũng chẳng phải một thức uống mới mẻ, chắc chắn tôi không phải là người đầu tiên dùng nó để đón năm mới. 

Click để xem ảnh lớn.

Lịch sử của thức uống này đã bắt đầu từ thời kỳ đen tối, trên đảo Anh. Khi đó, người ta gọi nó bằng cái tên: "Wassail" trong tiếng Anh cổ có nghĩa là "chúc sức khỏe", vốn là một nghi thức trong tín ngưỡng đa thần của người dân xứ đảo để chào đón năm mới, tan ơn thần linh vì vụ mùa bội thu và chúc cho vụ mùa táo tiếp theo đậu nhiều quả ngọt. Wassail vừa để chỉ hoạt động hát rong trong vườn cây để xua đuổi những linh hồn tà ma, vừa để chỉ thứ thức uống được làm từ bia đun cùng táo nướng, trứng, đinh hương và gừng được tiêu thụ như món thức uống tập thể trong dịp này. Theo dòng chảy lịch sử, những nét văn hóa bản địa cũng hòa vào cùng với những nghi thức Ki-tô giáo giống như truyền thống đem cây thông về nhà hay tặng quà nhau nhân dịp Giáng Sinh cũng đều xuất phát từ những nghi thức của các tín ngưỡng cổ xưa hơn Ki-tô giáo rất nhiều. Những bài hát mà người ta từng đi rong từ vườn táo này sang vườn táo kia đã trở thành những bản Christmas Carol và Wassail đã được thêm vào vài loại gia vị từ phương Đông cùng vỏ cam chanh, trở thành Mulled Cider cũng không thể vắng bóng trong dịp năm mới.

Tôi không muốn sa đà vào câu chuyện Mulled Wine hay Mulled Cider có trước, có thể nó sẽ châm ngòi cho một cuộc tranh cãi chẳng bao giờ dứt. Tôi chỉ cảm thấy biết ơn vì tiền nhân đã để lại cả hai di sản này cho hậu thế được thưởng thức, thế nhưng tôi vẫn làm khác họ đôi chút. Với Mulled Cider, tôi thích dùng nguyên liệu được sản xuất theo phong cách của xứ Bretagne hơn, có phần êm dịu, phiêu bồng hơn những loại cider của Anh Quốc hay Ireland. Tôi cũng không thích đun nóng toàn bộ như tiền nhân đã làm mà chỉ đun nóng một nửa để lấy nhiệt, nửa còn lại đổ tràn vào cốc sau để có chút bong bóng li ti tan trong miệng như thêm chút thi vị lãng mạn cho đêm cuối năm.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 1 chai Cider táo 750 ml. (Tôi chuộng dùng Val de Rance)*
• 30g đường.
• 1 thanh quế (khoảng 7cm), bẻ vụn.
• 5 nụ đinh hương.
• 1 chiếc hoa hồi.
• 1/3 củ gừng nhỏ, xẻ lát mỏng theo chiều dọc.
• 1 quả cam Cao Phong, vắt nước và nạo vỏ.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

• Cho đường, các loại gia vị, nước cam cùng 300ml cider vào nồi, đun đến khi sôi nhẹ thì hạ nhỏ lửa và đun trong 10'.
• Thả vỏ cam vào nồi, đậy vung và đun nhỏ lửa thêm 5' cho ngấm vị vỏ cam rồi bắc khỏi bếp.
• Lọc bỏ gia vị và đổ vào bình, chia ra các cốc ngay khi còn nóng và đổ tràn cider nguội lên trên theo tỷ lệ 1:1. Khi đun, cider sẽ mất ga, uống sẽ kém thú vị nên càn phải trộn 2 phần nóng lạnh để đảm bảo đồ uống vừa ấm, đậm hương gia vị lại vừa có ga sủi li ti trong miệng.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Có lẽ vì tôi là một đứa phù phiếm nên luôn cảm thấy rất thích bầu không khí của ngày lễ Noel. Chẳng phải vậy à? Hãy tưởng tượng nếu sự phù phiếm biến mất, thì mùa lễ hội sẽ ra sao? Cây thông chỉ một màu xanh rì, chẳng cần những quả châu bóng loáng, đủ màu và những ánh đèn nhấp nháy cũng trở nên thừa thãi. Cửa nhà hẳn chỉ treo một vòng lá thông đơn sắc lạnh lẽo, chẳng thể hiện chút ấm áp trong tấm lòng của chủ nhà. Còn bọn trẻ, niềm vui nhận quà không còn lấp lánh như như những lớp giấy bọc ánh kim hay ruy-băng phủ nhũ. Những bữa tiệc "no dồn đói góp" cũng vắng bóng, người Pháp dừng việc dọn cùng lúc cả hàu sống tôm hùm, cá hồi và foie gras lên bàn tiệc, người Ý thì bỏ qua món cừu quay hay những món bánh mỳ ngọt ngon tuyệt như Pandoro hay Panettone. Gà quay nhồi căng mọng chẳng còn trên bàn tiệc Giáng Sinh của người Anh và con ngỗng quay to đùng cũng vắng bóng trên bàn tiệc của những dân tộc Bắc Âu cùng chia sẻ nền văn hóa Đức cổ. Thiếu đi chút phù phiếm, lễ Noel buồn tẻ như thể thời Trung Cổ, vì thế mùa lễ hội không thể thiếu bóng những điều đẹp đẽ, sáng lòa, xa xỉ và đáng kinh ngạc.

Click để xem ảnh lớn.

Gia đình tôi có một cây thông cao hơn 2m, cành chủ yếu làm bằng dây thép uốn và lá thì bằng nhựa. Đến giờ này, nó đã phục vụ được tròn trịa 20 mùa Noel, chưa năm nào vắng bóng mà tôi cũng chưa từng có ý định thay thế, một phần bởi sự gắn bó dài lâu sinh tình cảm, mặt khác nó cũng là cây thông giả đẹp nhất mà tôi từng thấy. Mỗi mùa lễ hội, cách đêm Noel khoảng 2, 3 tuần gì đó tôi đều lấy nó ra khỏi kho và tổng động viên các thành viên trong gia đình dựng cây lên và cùng nhau trang trí. Tôi thích cảm giác mùa lễ hội đến sớm như vậy: cắm quạt sưởi để làm ấm căn phòng lạnh ngắt thiếu hơi người, bật mấy bài Giáng Sinh của Micheal Bublé, tranh luận một hồi xem năm nay chủ đề màu gì rồi treo những quả châu, chăng những dây đèn và khi hoàn thành lại cùng tán tụng cái cây Noel phù phiếm nhất trần đời đang ở trong phòng khách nhà mình. Tự tay cuốn một vòng lá thông treo cửa nhìn cũng lấp lánh mơ mộng chẳng kém gì khách sạn và tay vịn cầu thang cũng cuốn đầy dây lá thông cùng đèn nháy như lời mời đến thăm phòng khách ấm áp. Tôi cảm thấy thỏa mãn khi những góc nhỏ trong nhà hòa vào bầu không khí lễ hội một cách phù phiếm như thế. Đôi lúc, tôi còn ước mình sở hữu một chiếc lò sưởi đốt củi để đưa sự phù phiếm kia lên thêm vài bậc.

Click để xem ảnh lớn.

Xa hoa, phù phiếm chẳng phải chỉ dừng ở những món đồ trang trí nhà cửa, thiếu đi một bữa tiệc "vung tay quá trán" thì Giáng Sinh chẳng thể trọn vẹn. Ăn uống xa hoa trong trong ngày Giáng Sinh chẳng phải là điều lạ lẫm trong các nền văn hóa Châu Âu. Điều đó cũng không khác gì khái niệm cái Tết no ấm trong nền văn hóa Á Đông, dù có nghèo khó, ngày Tết chúng ta vẫn phải cố lo cho được cặp bánh chưng, con gà để cúng tổ tông rồi đến phiên con cháu thụ hưởng. Tiệc tùng trong các dịp lễ hội ở đâu cũng giống nhau, về cơ bản là dịp để người ta hưởng thụ những thứ vượt xa tiêu chuẩn thường ngày, dù là no dồn đói góp. Trong danh sách những việc cần làm của tôi trong mùa lễ hội, chẳng thể thiếu việc tự vào bếp để chuẩn bị mấy món xa xỉ chút xíu, vì thế, blog có thể đói bài quanh năm nhưng chưa Giáng Sinh năm nào là không có post. Dù về tổng thể, tôi thích ẩm thực Ý hơn cả, nhưng tôi vẫn thích tiệc Noel được làm theo phong cách Pháp, có thể vì sự phù phiếm tột đỉnh mà người ta hưởng thụ trong mùa lễ hội khiến tôi thích mắt và vui miệng. Cũng có thể vì ký ức về những bữa tối Noel hoặc giao thừa có phần xa hoa kiểu Pháp mà tôi vẫn dự cùng bố mẹ từ khi còn bé cứ in đậm. Hương thơm của nấm rừng cuộn chặt trong vị ngọt và mùi thú hoang đặc trưng của thịt gà lôi, foie gras tan chảy mịn mượt nơi đầu lưỡi cùng thứ sốt chua chua ngọt ngọt và bột ngàn lớp tan vụn trong miệng như thể pháo bông tàn dần trong thời khắc giao thừa. Mùa lễ hội năm nay tôi chợt nghĩ đến bữa tiệc giao thừa năm 2000 với tất cả những điều đẹp đẽ đó...

Click để xem ảnh lớn.

Những ký ức đó đã dẫn tôi đi một cách vô thức, để rồi đã tìm đến ý tưởng cho món ăn ngày Noel của năm nay. Tôi nghĩ việc làm được 1 món ăn cũng cần cái duyên, cái duyên để gặp được ý tưởng và cả cái  duyên để gặp đúng mùa vụ của nông sản nữa. Nấm mỡ đang đúng vụ, múp míp nằm gọn trong những rổ nhỏ ngoài chợ. Đi mò mẫm cuối tuần lại gặp được lọ truffle paste ưng nhất từ trước tới giờ của The Geometry of Pasta. Và trong tủ, vẫn còn một buồng gan ngỗng béo để dành từ mùa Hạ và mấy cuộn bột puff pastry. Tôi đã nghĩ đến Pigeon en Croûte, món bồ câu ngon ngọt, mọng nước bọc trong lớp vỏ bánh thơm ngậy, vụn tan trở nên lộng lẫy trong hương thơm tinh tế của hỗn hợp duxelles có gia vị bằng truffle paste và cái đậm ngậy vương giả của một miếng foie gras xém vừa đủ độ. Vị béo, vị ngậy, vị đậm đà cân bằng trong những vệt sốt chua chua ngọt ngọt, đỏ thẫm, thoảng hương raspberry ngọt ngào. Có thể là hơi phô trương, giống như "dát vàng lên hoa lys" theo lời Shakespeare, cũng giống như một bộ sưu tập những điều gây tranh cãi nhất về sự độc ác của ẩm thực Pháp được dọn lên cùng một đĩa. Dù sao cũng mặc kệ tất cả những điều đó, nếu không phải Noel, còn lúc nào khác để ta xa hoa?

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 4 miếng lườn chim bồ câu, khoảng 70g/ miếng.
• 4 miếng foie gras, khoảng 70g/ miếng. *
• 4 dải parma ham. **
• 2 cuộn bột puff pastry, dập 8 miếng tròn cỡ 7cm.
• 100g nấm thủy tiên nâu, chỉ lấy đến phần chân sát mũ nấm.
• 1 quả trứng gà công nghiệp.
• 2 cành thyme tươi,

Nước hầm xương chim:

• 1 bộ xương chim bồ câu.
• 1 Tbsp dầu ăn.
• 1 lá nguyệt quế.
• 1đầu hành boa-rô.
• 1/4 củ cà rốt, thái con chì.
• 1 cọng rau cần Mỹ, thái con chì.
• 1/4 củ hành tây, bổ cau.
• 1 tsp tiêu đen hạt.
• 50ml rượu vang đỏ.
• 1L nước

Duxelles:

• 100g Nấm mỡ, lau sạch và băm vụn.
• 100g Hành tây, băm vụn.
• 15g bơ.
• 1 tsp porcini & truffle paste.***
• 1 cành thyme tươi, lấy lá.

Hành om vang đỏ:

•  200g hành khô,bóc vỏ và cắt rễ.
• 120ml nước hầm xương chim.
• 80ml rượu vang đỏ.
• 10g bơ.
• 2 tsp đường nâu.
• 1/2 lá nguyệt quế
• 2 cành thyme, lấy lá.

Purée đậu trắng:

• 500g lơ trắng.
• 500g đậu trắng.
• 30g bơ.
• 1 nhánh tỏi.
• 100ml kem whipping.

Sốt vang đỏ raspberry:

• 100ml vang đỏ.
• 100ml giấm raspberry. ****
• 200ml Nước hầm xương chim.
• 20g đường nâu
• 20g bơ.
• 10g bột mỳ.
• 1 củ hành khô, băm nhỏ.

Cùng vào bếp nhé:
Hầm nước xương chim:

• Đun nóng dầu ăn, xào xương chim cùng hành tây đến khi xương xém còn hành tây chín mềm.
• Đổ rượu vang vào nồi và tiếp tục đun đến khi gần bay hơi hết thì thêm nước vào.
• Đợi đến khi bồi nước sôi nhẹ thì hạ lửa nhỏ, hớt hết bọt trên bề mặt.
• Dùng chỉ nhà bếp, buộc lá nguyệt quế, cà rốt, hành boa-rô và cần tây lại với nhau thành 1 bouquet garni rồi thả vào nồi nước cùng với tiêu hạt. Để mở cung và đun nhỏ lửa liên tục trong 6h đến khi cạn còn khoảng 1/2.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng.

Click để xem ảnh lớn.

Bạn có thích những món quà không? Tôi chắc rằng ai cũng thích, nhiều như tôi. Là quà đúng theo ý nghĩa nguyên thủy nhất của nó, mang tình cảm và những điều tốt lành để đem lại niềm vui cho người nhận chứ không phải những vật chất cho đi để đổi lấy vụ lợi nào đó. Mà cũng chẳng phải là niềm vui riêng của người nhận, mà kẻ cho đi cũng cảm thấy một sự hân hoan lạ kỳ khi chuẩn bị những món quà đó cho người mà họ yêu quý. Tôi thích cái cảm giác tìm ra được một thứ trong danh sách mong ước của người ta rồi đem tặng một cách bất ngờ. Việc tỉ mẩn chọn lựa giữa những giá, kệ với bạt ngàn các loại giấy gói đủ màu, đủ họa tiết cũng thật vui thú. Tiếng sột soạt khi ruy-băng ôm chặt lấy giấy bọc, cái tiếng vun vút khi lưỡi kéo lướt trên chất vải phi bóng, để lại những đuôi nơ xoăn tít, mềm mại thật vui tai. Tôi cũng duy trì một sở thích nho nhỏ dành cho những tấm thiệp xinh xắn, chỉ đủ giấy để viết 2-3 câu tâm tình ngắn gọn, dù cô ấy luôn dè bỉu rằng: "chữ đã xấu còn thích viết thiệp". Và điều tôi thích hơn cả khi nhắc đến những món quà là khi có thể tự làm ra chúng trong gian bếp của mình, để hương thơm của bơ, bột, và hoa quả lan tỏa mà ấm lòng trong cái lạnh khô của những ngày chính đông.

Click để xem ảnh lớn.

Quà cáp với tôi có thể đắt đỏ, cũng có thể vừa tiền, có thể hữu dụng mà cũng có thể chỉ để cất đi. Giá trị của nó bằng tiền mặt hay tính thực dụng chưa bao giờ là vấn đề, miễn sao còn mang một ý nghĩa để được trân trọng. Hàm lượng niềm vui chứa trong món quà luôn là điều tôi quan tâm nhất khi đem tặng một thứ gì cho một ai đó. Đó cũng là lý do mà nếu để tặng quà trong dịp lễ hội cuối năm, tôi thích chọn tặng những chiếc bánh nhỏ được thắt nơ xinh xắn, nằm gọn ghẽ trong chiếc hộp nhỏ lót lớp giấy nến mỏng tang vì chẳng ai có thể nói không với những điều nhỏ bé, xinh xắn và ngọt ngào. Năm nay hộp bánh tôi làm không chứa những chiếc stollen ngậm hương thơm nồng của rượu, không phải Bûche de Noël ngọt ngào, ngậy thơm hương vị của kem bơ và chocolate ganache mà là Panettone. Chẳng rõ vì lý do cụ thể nào mà trong tất thảy các loại bánh được người ta làm riêng cho dịp lễ này, tôi lại đặc biệt có cảm tình với Panettone của thành Milan. Có chăng vì tình cảm dành cho văn hóa Ý? Hay vì những chiếc Panettone của thương hiệu Loison được đóng gói đẹp đẽ đã hút hồn tôi mỗi khi ghé qua tiệm bánh L'épicerie  vào mùa lễ hội? Cũng có thể vì tôi yêu hương cam và chanh sáng tươi trong sắc vàng ấm áp của ruột bánh. Tôi không chắc nữa, có lẽ là một chút của mỗi điều đó.

Click để xem ảnh lớn.

Thay vì nướng những chiếc panettone nặng hơn nửa cân để làm quà, tôi thích giảm kích cỡ xuống như những chiếc cupcake và đặt lại tên thành "Panetini". Tôi đã từng có một bài về Panettone, bạn có thể nhận ra công thức lần trước khá khác lần này, chứ không phải chỉ là bình mới rượu cũ, cùng một thứ bột mà nặn nhỏ hơn là ra. Kích cỡ nhỏ, vừa xinh để cất mấy chiếc vào cùng một hộp, cũng vừa vặn trong lòng bàn tay và quan trọng nhất là vừa đủ cho một người nhấm nháp cùng tách trà chiều muộn. Vỏ bánh giòn vụn tan ra trong miệng, hương cam chanh quấn quýt trong cái vị đậm đà của bột lên men, trong vị ngậy thơm của bơ, của trứng và cái ngọt dìu dịu của đường, của mật ong hay những mảnh quả khô dẻo quánh như mứt. Là chút ngọt ngào, tươi sáng cho những ngày cuối năm âm u bớt buốt giá, như tình cảm ấm áp từ người trao người.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
Bột men:

• 7g men Instant Dry Yeast.
• 80ml nước ấm (32°C).
• 70g bột mỳ đa dụng.

• Hòa men vào nước ấm trong 1 tô kim loại, trộn bột mỳ vào.
• Dùng khăn ẩm đắp lên miệng tô, để nơi ấm áp trong 20-30 phút cho bột nở gấp đôi.

Ủ bột mồi:

• Trộn men cùng với nước ấm rồi đổ vào bột men đã chuẩn bị ở bước trước và trộn đều.
• Thêm trứng và đường vào hỗn hợp bột men, hòa tan.
• Trộn bột khô vào hỗn hợp bột men, nhào đến khi quyện đều.
• Chia bột thành 2 phần, cán mỏng bằng cây cán bột.
• Xếp nửa lượng bơ lên nửa phần bột vừa cán. Gấp đôi lại và làm kín mép rồi dùng cây cán bột cán nhẹ nhàng cho đến khi bơ hòa vào bột. Gập đôi miếng bột và cán thêm một lần nữa. Tiếp tục lặp lại với miếng bột còn lại, có thể bổ sung chút bột áo nếu cảm thấy cần thiết.
• Nhào 2 miếng bột đã cán bơ với nhau, tạo thành 1 khối tròn và cất vào tô lớn, đậy khăn ẩm lên trên và để nở gấp đôi trong 2h.

Trộn bột:

• Trộn đều trứng, lòng đỏ trứng, vani, đường, mật ong và muối với nhau.
• Trộn 420g bột mỳ đa dụng vào hỗn hợp trên và nhào đều, sau đó nhào bột ủ ở bước trước vào hỗn hợp bột này. Lúc này bột có kết cấu hơi ướt giống bột bánh quy.
• Chia khối bột vừa trộn thành 2 phần, lặp lại bước cán bột với bơ như ở phần trên.
• Nhào 2 phần bột với nhau, bổ sung bột áo chút một cho đến khi hình thành một khối bột tương đối mịn mà kết cấu vẫn hơi ướt. Chú ý không vượt quá định lượng bột áo ở trên nếu không kết cấu bánh sẽ bi chai.

• Chia miếng bột trộn ở bước trên làm 2 phần, vo tròn và cán thành hình oval.
• Rắc đều 1/4 lượng quả khô ở trên lên mỗi miếng bột, cuộn tròn lại. Sau đó dựng cuộn bột lên, ấn bẹp xuống và rải đều 1/4 lượng quả tiếp theo lên đó. Cuối cùng bọc lại như miệng túi và vo tròn. 
• Chia bột thàn những miếng có khối lượng 110g, vo tròn thật mượt và cho vào những chiếc cup giấy có đường kính khoảng 5cm. Có thể cắt bớt chiều cao của cup còn 2/3 để bột nở đẹp hơn.
• Cất các cup giấy chứa bột bánh vào nơi ấm áp, ủ qua đêm, khoảng 6-8h.

Nướng bánh:

• Dùng dao lam rạch hình chữ thập lên trên mỗi miếng bột bánh.
• Bật lò 200°C và để 10' cho nóng ổn định.
• Nướng bánh trong 20' đến khi xém nâu.
• Bỏ bánh ra khỏi lò, bọc lai bằng giấy nến và trang trí bằng những chiếc ruy-băng thát nơ xinh xắn nhé.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng.

Mùa lễ hội cuối năm với tôi giống như một câu chuyện cổ tích, mở ra trong vòng quay quanh cây thông lấp lánh của chiếc xe nai trên mái hiên trước khách sạn Metropole.

Marou Faiseurs de Chocolat - Made in Vietnam

Cho đến giờ, tôi vẫn luôn cảm thấy có một đứa trẻ ngụ trong chính bản thân mình -phần tâm hồn trẻ thơ ngấm hương vị chocolate ngọt ngào pha lẫn chút đăng đắng. Tôi không bao giờ giấu được sự thích thú với chocolate và cũng dễ bị người thương mua chuộc bằng miếng ngọt này. Có thể nói, tôi có may mắn được nếm chocolate từ khá sớm cũng bởi phần nhiều tuổi thơ đã dành thời gian gắn bó với xứ người. Ngay cả khi trở về Việt Nam, lúc mà cả xã hội còn thiếu thốn thì tôi vẫn thường xuyên được họ hàng hay bạn bè của bố mẹ tặng cho những phong chocolate ngoại còn thơm "mùi Tây", khi đó là hàng xa xỉ với lũ trẻ cùng trang lứa. Tôi chẳng hề biết đến cơn thèm bánh kẹo, trong khi mấy đứa em họ sống dưới chế độ phân phối theo tiêu chuẩn của bà ngoại, chỉ được ăn một miếng chocolate nhỏ bằng đốt ngón tay sau bữa cơm trưa thì tôi đã có lúc một mình ăn hết cả phong chocolate khoái khẩu trong một chốc.

Người ta bảo rằng: được thèm thuồng thứ gì đó cũng là một đặc quyền. Về khoản này, đúng là tôi có chút thiệt thòi nhưng bù lại thì khi nhìn vào mặt tươi sáng của nó: tôi đã được trải nghiệm, sớm và nhiều hơn mức bình thường. Khi đó, chocolate với tôi là những quả trứng kinder với đồ chơi bên trong, là những phong Milka màu tim tím được phối đủ những hương vị nịnh miệng trẻ nhỏ. Lớn thêm chút nữa, khoái khẩu lại đổi thành những viên kẹo tròn bọc giấy vàng Salzburger Mozartkugeln, những con sò, sao biển hay cá ngựa của Guylian, rồi cả những phong Lindt nom nghiêm túc, lịch thiệp. Mỗi năm trôi qua, hàm lượng ca-cao càng tăng dần, các nhãn hiệu cũng ngày càng lạ lẫm với số đông hơn. Khi nói đến Chocolate, tôi giống như một đứa trẻ tham lam, không bao giờ biết đủ và luôn khám phá theo một cách hăng say, không mệt mỏi, không ngừng nghỉ.

Click để xem ảnh lớn.

Có một điều mà ít ai nghĩ tới, rằng Chocolate vốn là sản vật của xứ nhiệt đới nhưng người ta lại chỉ thường nhắc tới chocolate Áo, Bỉ hay Thụy Sĩ. Không phủ nhận rằng người phương Tây rất giỏi tinh hóa các sản vật từ những xứ sở xa xôi, như hạt cà phê, như lá trà, các loại gia vị hay lá thuốc lá. Và quả ca-cao tất nhiên cũng chẳng phải ngoại lệ. Từ khi tiếp xúc lần đầu với thứ quả nhiệt đới này ở Trung Mỹ vào TK XVI cho đến giờ, người Châu Âu đã hoàn thiện những công thức chocolate đến độ những sản phẩm của họ đã nghiễm nhiên trở thành tiêu chuẩn mà hiếm nhà sản xuất nào ở bất kỳ nơi nào khác trên thế giới có thể vượt qua để gia nhập "câu lạc bộ" của những loại chocolate đáng ghi nhận. Bản thân tôi cũng đã nghĩ rằng không có bất kỳ một loại chocolate nào sản xuất bên ngoài Châu Âu có thể chiều lòng được mình. Cho đến một ngày lạnh 3 năm về trước, tôi đã biết rằng có những phong chocolate được làm từ ca-cao được trồng tại Việt Nam, sản xuất và đóng gói tại Việt Nam với hương vị chẳng thua kém bất kỳ sản phẩm của một ông lớn phương Tây nào. Đó là ngày tôi biết tới Marou, có cho mình một định nghĩa mới về chocolate và dành luôn lòng yêu cho những phong chocolate mang đậm chất Việt.

Phần thiết kế bao bì và sản phẩm đều xuất sắc

Ấn tượng đầu tiên của tôi về những phong chocolate Marou đến từ vẻ ngoài đầy hoài cổ của chúng. Lớp giấy gói trên các nền màu khác nhau tượng trưng cho mỗi vùng sản xuất ca-cao được dùng trong mỗi sản phẩm. Những họa tiết sắc vàng ánh kim mờ mang hơi thở Á Đông, gợi nhớ tới thời kỳ Pháp thuộc với nhiều di sản đặc sắc là sự giao thoa giữa văn hóa Á - Âu giống như bản thân mỗi phong Marou. Giấu kín đáo trong vỏ ngoài là lớp giấy bạc mang sắc hoàng kim được gấp gọn gàng với một con tem với logo chữ M niêm phong mép giấy, vừa trang nhã, vừa tạo cảm giác xa xỉ. Và bản thân mỗi phong chocolate cũng được đúc theo một hình dạng rất đặc biệt, mang tính thẩm mỹ cao.

Bộ sưu tập Marou Single Origin.

Điều tôi cảm thấy đáng trân trọng nhất ở Marou không phải là bởi nó thật giống bất kỳ loại chocolate danh tiếng nào mà tôi đã được thử mà bởi nó là Marou, kỳ lạ và độc nhất. Cây cỏ có những cách thật kỳ lạ để chuyển hóa nắng, gió, đất và nước ở nơi nó sinh trưởng thành hương vị riêng biệt. Như cách mà nho Sauvignon Blanc ở Val de Loire mang hương dịu mát của những rừng lê lân cận vào loại rượu vang trắng đặc trưng của vùng. Như trà Thiết Quan Âm của đất An Khê thoảng hương ngọt ngào tựa một loài hoa họ lan. Marou đã tận dụng được sự diệu kỳ đó và làm nên những loại chocolate mang hương của những rặng dừa, của những vườn quả ươm nắng phương Nam, của những rừng cà-phê xanh rợp cao nguyên hay của lớp vỏ quế tươi mới lột - những hương vị đã quá quen thuộc với người dân Việt. Marou có vị chua chua tự nhiên xen lẫn cái đắng đặc trưng, khác biệt với hầu hết các loại chocolate sản xuất ở Châu Âu. Tôi được biết, vị chua này đến từ quá trình lên men tự nhiên của hạt ca-cao, được ủ 5 ngày trong thùng lót lá chuối, điều mà ở phương Tây người ta gần như chẳng thể làm được. Chính quá trình đó làm nên cá tính của sản phẩm: cảm giác tươi và phức hợp trong chiều sâu hương vị, chẳng dễ dàng bắt gặp. Tất cả đều nhờ vào triết lý sản xuất của Marou, dựa trên tinh thần thủ công, chế biến từ hạt thô cho tới khi trở thành chocolate thành phẩm.

Có thể nói, câu chuyện về Marou là câu chuyện về ca-cao của Việt Nam trở thành sản phẩm hoàn chỉnh dưới bàn tay chăm sóc của những nghệ nhân người Pháp với sự trân trọng cao nhất dành cho nông sản. Điều đó được thể hiện rõ nhất qua bộ sản phẩm Marou Single Origin mà tôi vẫn ưa dùng (để ăn chơi và để làm nguyên liệu cho các món ăn khác nhau nữa), mỗi chủng loại chỉ dùng hạt ca-cao được trồng ở mọt khu vực địa lý duy nhất. Điều này khá tương đồng với cách người ta làm rượu vang ở Châu Âu, đem lại trải nghiệm rõ rệt nhất về khí hậu, thổ nhưỡng và những đặc trưng vùng miền. Với chocolate, những trận hạn hán tạo nên hương vị gai góc hơn và có xu hướng giống mùi vỏ cam, chanh còn những cơn mưa lại đem đến những nốt hương hoa quả, gia vị... Hy vọng những ghi chép ngắn của tôi về các loại chocolate trong bộ sưu tập này sẽ giúp ích nhiều cho bạn trong việc chọn lựa hương vị của riêng mình.

Tiền Giang 70% là loại chocolate mà tôi yêu thích nhất trong bộ sưu tập này, cũng là loại có hương vị hài hòa nhất. Khí hậu nhiều mưa của vùng đồng bằng sông Cửu Long đem lại những nót hương ngọt ngào: hương mật ong bao trùm với một chút hương hoa quả nhiệt đới và thoảng thơm trầm của quế. Hương vị dễ chịu với độ ngậy vừa, vị chua và đắng nhẹ nhàng cân bằng lẫn nhau cùng hậu vị ngọt dịu.

Đồng Nai 72% là một hương vị khá hài hòa với hậu vị đầy cá tính. Đồng Nai 72% mang đặc trưng của ca-cao trồng ở vùng nhiều nắng với hương thơm của vỏ quế tươi, thoảng chút hương ngọt của hoa quả nhiệt đới và chút thơm đăng đắng của caramel đun già. Vị đắng và chua được cân bằng lại bởi độ béo khá cao, có vị bùi bùi nổi trội lên và để lại cảm giác chát xít nơi cuống họng.

Lâm Đồng 74% có nhiều nét tương đồng với cà-phê. Hương cà-phê rang nổi trội pha chút mùi ngọt ngọt giống mùi mận khô với vị đắng rõ, hơi ngòn ngọt. Hậu vị chua với độ béo vừa khơi gợi cảm giác giống như khi nếm lớp crema trên cùng của một tách espresso.

Bà rịa 76% mang hương vị với cá tính mạnh, phù hợp cho việc chế biến các món bánh hay truffle. Với độ béo thấp, vị đắng rất rõ rệt, đậm đà và vị chua hậu làm dịu lại vị giác ở điểm sau cuối. Hương thơm đăng đắng hấp dẫn đặc trưng của ca-cao điểm chút ngọt ngào, tươi tắn của vỏ cam khô, thoảng đâu đó chút hương găn gắt như ớt tươi và tiêu hồng. Cá nhân tôi cảm thấy đây là loại có hương vị thú vị nhất trong cả bộ sưu tập.

Bến Tre 78% mang đậm phong vị Nam Bộ, tôi có cảm giác như đang lướt qua những rặng dừa phương Nam khi nhấm nháp loại chocolate này. Hương thơm bùi bùi giống như cơm dừa caramel trong khi vị chua nổi bật lên và để lại hậu vị đắng.

Tôi chưa có niềm vinh dự để được nói rằng Marou là một sản phẩm 100% Việt Nam. Nếu không có 2 người đàn ông Pháp: Vincent Mourou và Samuel Maruta với niềm đam mê mãnh liệt dành cho chocolate cùng lòng can đảm đáng nể phục để bắt đầu giấc mơ của riêng họ thì những quả ca-cao Việt Nam có lẽ vẫn đang ở đâu đó trong những nhà kho của các hãng sản xuất thực phẩm lớn với vị thế như một nguồn nguyên liệu "tiết kiệm chi phí" giống như nhiều loại nông sản khác vẫn được xuất khẩu khỏi xứ này. Đây là một câu chuyện dài mà nếu có duyên, nhất định tôi sẽ dành thời gian để viết thật cặn kẽ. Thế nhưng với sự xuất hiện của Marou trên thị trường, với những ngợi khen từ báo giới và các blogger nước ngoài, tôi cảm thấy thực sự tự hào vì hương vị của đất, của nước, của không khí và của nắng trên quê mẹ đã đạt đến một tầm cao đáng nể. Cảm ơn tất cả những ai vẫn lao động miệt mài mỗi ngày để cùng làm nên những tuyệt phẩm trong bao giấy mà tôi vẫn mến mộ.

Click để xem ảnh lớn.

Trước hết, xin hãy để "con ếch" này mượn lại chút ý tứ sắc sảo từ bài phê bình của Anton Ego trong bộ phim Ratatouille.

Hiểu theo cách này hay cách khác, thì cái việc đi thẩm định và viết về đồ ăn thật dễ dàng. Chúng tôi chẳng phải mạo hiểm gì nhiều trong khi được tận hưởng đặc quyền đánh giá thành quả lao động của người khác. Đôi khi, với một vài cây viết có tiếng thì đặc quyền chẳng dừng lại ở đó mà nó còn có ảnh hưởng nhất định lên con đường sự nghiệp hay quan điểm của một nhóm độc giả dành cho những đầu bếp, nhà hàng mà họ đánh giá. Thú thực rằng, chúng tôi rất thích khi bắt được khuyết điểm để viết những dòng chê bai, bởi viết ra hay đọc được chúng đều rất thú. Một mặt đó là sự thỏa mãn cho phần xấu xa có sẵn trong xương tủy của mỗi con người. Phần còn lại chia đều cho khát khao thể hiện bản ngã, khẳng định vị thế và ham muốn được đám đông vỗ tay tán thưởng.

Thật kỳ lạ là loài người rất có hứng thú với việc chỉ trích lẫn nhau, kể cả khi sự việc được nói tới không hề liên quan tới bản thân họ. Điển hình là nét văn hóa xấu xí mang tên: "bóc phốt", "hóng phốt" và "ném đá" mà nhiều người trong chúng ta vẫn góp phần mỗi ngày. Điều đó vô tình đã thúc đẩy những người viết có xu hướng chê bai, càng thậm tệ càng ít, bởi đã tồn tại một vết lằn trong suy nghĩ của họ rằng: "Phải chê bai mới nhiều người xem, khen người ta lại nghĩ là PR" hay thậm chí là: "Biết nhiều hơn người thì mới có tư cách chỉ trích, phải chê thì mới đáng nể". Tôi không phủ nhận rằng mình đã từng có vết lằn trong tâm tưởng như trong vế thứ 2, nhưng rồi khi ngẫm lại thì ai biết được hết vạn sự trên đời? Chúng ta đều là những con ếch, chỉ có cái giếng to nhỏ, nông sâu là khác nhau mà thôi và những gì ta viết trên trang cá nhân, trên một hội nhóm nào đó cũng chỉ là tấm gương phản chiếu lại khoảng trời mà ta nhìn thấy được nơi đáy giếng.

Để cho công bằng, tôi tạm san bằng tất cả các yếu tố ngoại thân khiến cho những cái giếng có sự chênh lệch về kích cỡ mà gọi tất cả chúng ta là: "những thực khách". Điều ngang trái mà đám thực khách chúng ta phải đối mặt là: khi nhìn vào bức tranh toàn cảnh, ngay cả một thứ "rác rưởi" cũng có thể giàu ý nghĩa hơn những gì chúng ta đóng mác cho nó bằng luận điệu phê phán của bản thân. Bạn có thể không biết câu chuyện đằng sau, nhưng vẫn có thể tự tin đánh giá như thường, với chút lòng tin của một nhóm người nào đó. Xét trên một khía cạnh khác, nếu có dành dù chỉ đôi chút tâm huyết thực sự vào những dòng viết của mình, bỏ qua yếu tố vụ lợi thì cũng đến lúc mà ta rơi vào hoàn cảnh phải chọn liều một phen, sự liều lĩnh để khám phá và bảo vệ cho những điều mới mẻ đến kỳ cục. Thế giới này vốn không ưu đãi những điều mới mẻ, trong khi chúng rất cần những sự hỗ trợ thân tình. Như chuyện món gà Cung Bảo ở một nhà hàng Trung Quốc nọ bị hỏi vì-sao-cay-xè, như bánh Castella của một hiệu mới mở bị chê nhạt, khô và cứng. Hay ở nhiều nhà hàng bán steak cho đến giờ này, mỗi ngày nhân viên vẫn khổ sở với việc thuyết phục khách hàng dùng phần tenderloin ở độ tái để hương vị được mềm ngọt nhất. Mà kể cả khi đã được cảnh báo trước như vậy, ta vẫn hoặc bỏ ngoài tai, hoặc cố hoặc làm ngược lại với những gì được tư vấn để rồi sau đó, mọi sự không hài lòng đổ trọn lên đầu nhà hàng. Từ bao giờ ý kiến và sở thích ăn uống của riêng một cá nhân lại trở thành chân lý? Dựa vào đâu mà người ta cho mình cái quyền được chê bai một cách thoải mái, kể cả với những thứ nằm ngoài tầm hiểu biết của bản thân? Vì sự sĩ diện mà ta cố bảo vệ khi ý thích của cá nhân đi ngược lại với chuẩn mực thực sự khiến ta quê mùa hay đơn giản vì quyền lực "thượng đế" mà quan niệm truyền thống đã ban vào tay ta? Nếu vì sĩ diện, ta nên khiêm nhường và cầu thị hơn để tránh chuyện tương tự tái diễn. Nếu vì hai chữ "thượng đế", như tôi từng viết trước đây không quá lâu: nếu muốn làm thượng đế, trước hết hãy cư xử như thượng đế.

Tôi là ai mà tự cho mình nói lên những điều này? Cũng như bạn thôi, tôi nói tất cả những điều này với danh nghĩa là một thực khách, tôi thích viết về những trải nghiệm ẩm thực, có kinh nghiệm kha khá trong lĩnh vực này và cũng đã từng được người ta trả công cho những bữa ăn và những bài viết ẩn danh phi lợi nhuận của mình. Độ này tôi không còn đăng những bài chê bai đanh thép như xưa. Không phải vì trót há miệng mắc quai miếng ăn của người ta mà chỉ dám viết theo kiểu "đẹp khoe xấu che". Tôi nhận một lời mời đồng nghĩa với việc phía đối tác đã chấp nhận nguyên tắc bất thành văn: nếu tôi thích nhất định tôi sẽ viết về họ, nếu trải nghiệm không tốt tôi sẽ không dành giấy mực cho họ. Vậy những phê phán để dành nơi đâu? Tôi giữ cho riêng mình, với một mục đích mà chỉ tôi và họ cần biết. Tôi từ bỏ việc chê bai vì muốn blog của mình là nơi người ta tìm đến để thỏa mãn nhu cầu về cái hay, cái đẹp, cái mới mẻ, không phải nơi để tìm kiếm những khuyết điểm của kẻ khác. Nói vậy không có nghĩa rằng tôi kỳ thị những bài phê bình mang tính chê bai. Thực ra tôi vẫn muốn có ai đó ngoài kia, kỹ tính và bền bỉ với những bài viết như vậy. Tôi mong người ta lại viết những bài phê bình như xưa: hiểu biết, cẩn trọng và chặt chẽ. Nếu chưa biết chỉ nói "không hợp" thay vì "không ngon", nếu hiểu cặn kẽ hãy nói ra thật mạch lạc như điều mình hiểu. Và mong những phê phán không phải từ trải nghiệm một lần bởi ai cũng có ngày tồi tệ. Hãy nhớ, ngay cả với những chuyên gia thẩm định của Michelin, một ngôi sao được gắn thêm hay bị tước khỏi biển tên của nhà hàng cũng không phải kết quả của một lần thẩm định duy nhất.

Ảnh: French Grill

Tôi nghĩ rằng, chẳng hào quang nào có thể rực rỡ hơn thứ ánh sáng vô hình tỏa ra từ những người có niềm đam mê bất tận với công việc họ đang làm. Mỗi người đều có một cách riêng để tỏa sáng, nhưng chắc chắn không phải bằng những danh hiệu hay giải thưởng, người ta đạt được chúng như kết quả tất yếu của quá trình "hữu xạ tự nhiên hương" chứ không phải ngược lại. Với một bếp trưởng, ánh hào quang lan tỏa qua những món ăn. Đó là khi những hương vị thấm vào gai vị giác và khiến tâm trí kẻ thụ hưởng trở nên bừng sáng, như một màn trình diễn pháo hoa ngoạn mục đến hoang đường. Ánh hào quang đến từ sự ái mộ và khâm phục và đôi lúc là cảm giác được khai sáng ở những người tìm được niềm thỏa mãn trên thành quả lao động của họ. Chỉ vài ngày trước thôi, tôi đã cảm thấy mình thực sự được khai sáng khi ghé thăm French Grill. Không phải là ánh mặt trời rực rỡ vẫn thường nhảy múa qua những ô kính lớn đặc trưng của khách sạn JW Marriott mà là ánh hào quang của một vị bếp trưởng mang niềm đam mê sâu sắc với mọi phong vị trên đời. 

Trước khi đến French Grill, tôi đã nghĩ rằng mình sẽ phải xin chef chút thời gian riêng sau khi những khách mời khác đã ra về để phỏng vấn một chút về sự nghiệp và cuộc đời của nhân vật đặc biệt này. Nhưng khi buổi trình diễn bắt đầu, tôi cảm thấy hầu hết những câu hỏi đó không cần phải dùng đến nữa. Bruno Menard là một người hoạt ngôn hơn tôi nghĩ. Qua những gì được ông chia sẻ trong suốt sự kiện, tôi gần như đã có đầy đủ chất liệu phác lại hành trình đạt đến thành công của một cậu bé người Pháp, giờ đã là một chuyên gia tư vấn ẩm thực, một đầu bếp đã từng giành 3 ngôi sao Michelin và một người đàn ông đáng nể. Câu chuyện đó xin để lại phần sau cùng của bài viết, như khay pho-mát trong bữa ăn của người Pháp: những miếng ngon đậm hương, giàu vị đó luôn được để lại đến cuối cùng, khi ta nhấm nháp nốt những giọt vang nơi đáy ly.

Cua hoàng đế với củ cải muối Yukari, Aonori và Yuzu. Ảnh: French Grill

Menu lần này của Bruno Menard khiến cho tôi liên tưởng tới một nhà soạn nhạc kiêm nhạc công tài hoa, người biết cách phối lại một bản giao hưởng cổ điển bằng những nhạc cụ, nhạc khí đậm chất Á Châu. Nói một cách khác, trong mỗi món ăn của Bruno, ta đều nhận ra cái gốc Pháp đặc sệt nhưng khi nhìn vào thành phần mỗi món ăn, cảm lấy mùi hương của chúng thì âm hưởng châu Á lại mạnh mẽ chẳng kém gì. Hãy soi vào món Amuse-bouche "Cua hoàng đế với củ cải muối Yukari, Aonori và Yuzu". Theo cảm nhận của cá nhân tôi, nó giống như một tiếng chuông, tiếng chuông rung động mọi giác quan, thức tỉnh mọi cảm xúc. Cua hoàng đế được luộc trong nước muối biển, thật đậm đà mà không lấn át cái vị ngọt thanh mát tự nhiên. Khoai tây nghiền trộn với sốt mayonnaise Nhật với độ  sánh vừa phải và vị ngậy dịu nhẹ, như chất kết dính hoàn hảo mà không lấn át bất kỳ mảnh hương vị tinh tế nào. Thế nhưng món ăn sẽ chẳng thể để lại ấn tượng mạnh mẽ nếu thiếu đi lát củ cải trắng muối theo một cách thật cầu kỳ. Lát củ cải trắng phau, lấm chấm những mảnh xanh xanh, tím tím. Đó chính là Anori và Yukari, một loại là rong biển khô với vị ngai ngái xanh tựa cỏ dại, loại còn lại là lá tía tô muối cơ hương thơm chua nhẹ tựa ô mai. Những hương thơm nhè nhẹ quyện vào miếng củ cải giòn sật, chua chua, ngọt ngọt điểm thêm những mảnh vỏ Yuzu sáng bừng cả vị giác. Coi việc ăn uống tinh tế giống như một nghi lễ, tôi cảm thấy sự bừng tỉnh khi cảm nhận những mảnh hương vị đó, khá tương đồng với khi nghe tiếng chuông thỉnh lên trên phòng thờ mỗi sớm Mùng Một.

Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè. Ảnh: French Grill

Nếu Amuse-bouche là tiếng chuông thì món khai vị lạnh là tiếng mõ. Món cua hoàng đế cho ta hứng khởi và cảm giác như được khai sáng còn món "Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè" lại là một tạo tác được soạn nên bởi những nốt trầm. Củ dền băm trộn trong sốt tartar với những mảnh dưa chuột muối li ti có vị chua chua, ngầy ngậy kèm thêm mấy mảnh sò điệp thơm lừng, vài sợ arugula bùi bùi, the the được cân lại bằng mấy sợi củ cải và củ dền chua chua, ngọt ngọt. Cuối cùng là hợp âm của những nốt rất trầm: dầu mè, va-ni và tiêu hồng phủ lên trên tất cả một hương thơm vừa bùi, vừa ngọt. Thế nhưng phần thi vị nhất của món ăn lại không lộ diện mà thoắt ẩn thoát hiện mỗi khi ta đi đến phần hậu vị, đó là loại gia vị bí mật mà nếu ta không để cho tâm thật tĩnh thì thật khó để cảm nhận. Đó là hương hoa Geranium, một mùi hương ngọt như hoa hồng, đắng như hoa cúc mà lại hoàn toàn chẳng giống một trong hai thứ trên, nó trầm mặc như một tiếng mõ khiến ta phải ngẫm khi cảm nhận, và trong cái cảm đó, thấy như vạn vật xung quanh chậm dần lại. Nói về thứ gia vị bí mật của mình, chef Bruno Menard chia sẻ rằng mình đã bén duyên với loại nguyên liệu đặc biệt này trong một chuyến đi tới miền Nam nước Pháp, nơi ông đã gặp gỡ một người bạn đặc biệt, cũng là tác giả của loại hương thơm đó. Sở dĩ hương hoa chân thực đến vậy là vì nó được chưng cất tinh dầu bằng một công nghệ độc đáo ở nhiệt độ 60°C thay vì nhiệt độ thông thường là 90°C, nên ít gây ảnh hưởng đến các phân tử mùi hương hơn. 

Súp bí nghệ. Ảnh: French Grill.

Món khai vị nóng"Súp bí nghệ" là một bất ngờ đầy thú vị, giống như một khúc nhạc dịu êm. Nó không nằm trong menu của buổi nếm thử mà là món mời của bếp trưởng theo kiểu lịch sự đậm chất Pháp để tỏ lòng cảm kích với chúng tôi - những người đã dành thời gian đến dự sự kiện ngày hôm đó. Không giống với kết cấu súp bí thông thường mang cái vẻ mềm mại kem mượt, súp bí của Bruno Menard có độ đặc cao hơn. Dựa vào kết cấu và hương vị, tôi đoán rằng súp đã được nấu với roux* thay vì kem tươi, đem lại cái ngậy thơm đặc trưng của bơ và cảm giác sánh đặc không thể nhầm lẫn. Thế nhưng chi tiết đắt giá nhất của món ăn không nằm ở cái chất súp kỳ lạ đó mà là trong hương vị của lớp bọt sữa được phủ lên trên nó: là vị trầm trầm, bùi bùi, đắng nhẹ của hạt cà-phê và âm ấm, bay bay của bạch đậu khấu. Bọt sữa nhẹ tan cùng với hương thơm của hỗn hợp gia vị đặc biệt kia giống như yếu tố cân bằng lại độ đặc và ngấy của súp, xóa tan thành kiến thường thấy về món ăn này. Tôi chưa bao giờ yêu thích món súp bí đỏ nhưng ngày hôm nay, ít nhất đã có một món súp bí qua được blacklist và ghi dấu trong tâm trí.

*: Hỗn hợp bơ xào với bột, thường để làm đặc nhiều loại sốt Pháp.

Cá tuyết hấp với nhũ tương vang Chardonay. Ảnh: French Grill

Món chính "Cá tuyết hấp với nhũ tương vang Chardonay" là đoạn cao trào của bản nhạc. Mọi thứ nghe qua có phần hỗn loạn đôi chút nhưng khi kết hợp lại với nhau lai là một tổng thể hài hòa, có chính, có phụ. Điều tôi thích nhất trong món ăn này là kết cấu của cá tuyết, nó tan ra trong miệng như một miếng bơ chảy, từng thớ thịt nhẹ trượt khỏi nhau như bông bồ công anh tan vào cơn gió heo may, đây hẳn là kết quả của quá trình nấu sous-vide*. Thứ sốt vàng ươm, bông bọt trong lòng đĩa là hỗn hợp của dầu ô-liu, trứng cùng với giấm vang trắng và rượu Chardonay, hòa quyện vào nhau thành một thể nhũ hóa, nửa giống sốt Beurre Blanc, nửa giống Hollandaise nếu nếm riêng sẽ thấy vị chua hơi găn gắt. Thế nhưng nếu là một miếng đủ tất cả mọi thứ, hương vị sẽ được cân bằng lại một cách lạ kỳ. Chút vị ngọt của cá, vị mặn trong những miếng crouton giòn tan, vị bồn bột của khoai nghiền, những đốm trứng cá hồi beo béo, mằn mặn, những mảnh trứng gà bóp vụn bùi bùi và chẳng thể thiếu bộ ba chive, dill và chevril đem những hương thảo mộc tươi mát cho nốt vị cuối của món ăn.
*: Nấu chậm ở nhiệt độ thấp, đảm bảo được độ mềm và độ ẩm của nguyên liệu.

Chocolate Marou và Griotte. Ảnh: French Grill

Và cuối cùng cũng tới phần đáng mong đợi nhất, món tráng miệng với cảm hứng từ bánh Black Forest. Đoạn kết ngọt ngào mang tên "Chocolate Marou và Griotte", tôi dám cá rằng ngay cả một đứa trẻ hư hỏng bậc nhất cũng sẽ trở nên ngoan ngoãn dài dài chỉ để được đổi lấy món tráng miệng này. Chiếc ly thủy tinh nhỏ bé mang trọn giấc mơ hoang đường nhất mà một đứa trẻ có thể có, những quả cherry chua (griotte) ngào đường đỏ au, một xúc kem sorbet cherry sẫm hồng lạnh tê răng, những miếng bánh chocolate chỉ ngửi thôi đã béo cả mũi, chóp kem mềm bồng bềnh như mời gọi với đủ các loại vụn chocolate nhỏ xíu được chế tác kỳ công với phần lõi giòn tan được rắc lên bên trên. Khi món tráng miệng được dọn lên bàn, bản thân tôi dường như cũng bé lại trong vô thức, tận hưởng ngấu nghiến niềm vui với miếng ngọt tuyệt ngon này. Tôi thích Marou và Chef Bruno cũng vậy, vị đắng thoáng chua đậm đà trong những miếng bánh, quyện lấy vị chua của cherry và trôi đi thật êm ái.

Điều tuyệt diệu nhất không phải là việc được gặp gỡ một con người đáng nể mà là khi người không chủ đích dạy mà bạn lại học được rất nhiều. Trong một vài tiếng đồng hồ ngắn ngủi, tôi đã học được ở Bruno Menard nhiều hơn những gì mà ông có thể tưởng tượng, tôi chắc là vậy. Không thể nói rằng tôi sẽ nấu lại được những món ăn xuất sắc hệt như những gì mà ông đã thể hiện, nhưng chắc chắn rằng những sự kết hợp hương vị đó, những câu chuyện đó đã thực sự khai sáng và truyền cảm hứng cho kẻ ngu muội này. Hôm đó, thế giới của tôi lại mở rộng thêm một chút.

Chân dung một bếp trưởng 3 sao Michelin

"One Michelin star is good. Two is amazing. Three is only for the gods." - Đó là lời thoại của một bộ phim về ẩm thực trong danh sách yêu thích của tôi. Tôi hoàn toàn đồng tình với 2 vế đầu, nhưng còn vế sau cùng thì tuyệt nhiên không phải. Tôi phải thừa nhận rằng, mình rất may mắn khi hoạt động trong ngành ẩm thực mà lại có nhiều cơ hội gặp gỡ, trò chuyện cùng những vị bếp trưởng đã giành được 1, 2 hay thậm chí là 3 ngôi sao Michelin danh giá. Mỗi người mang một tính cách, một phong cách ẩm thực, một triết lý sống khác nhau, nhưng không ai trong số họ khiến tôi cảm thấy như mình đang tiếp kiến một vị thần trên ngai cao, trong ngôi đền được dựng nên bởi sự tán tụng của người đời. Những đầu bếp 3 sao Michelin, nói một cách chính xác hơn là những đầu bếp đã đem 3 ngôi sao cánh tròn về cho nơi mình làm việc cũng chỉ là con người bằng xương bằng thịt. Họ gắn bó đủ lâu với cái nghiệp của mình và trả đủ mồ hôi, nước mắt, nếm trải những trái đắng thất bại và cả vị ngọt thành công, để cuối cùng trở thành một trong số ít những người giỏi nhất trong ngành. Tất cả những gì họ có được là nhờ đam mê cháy bỏng và sự nỗ lực bền bỉ trong công việc, chút năng khiếu có thể giúp chặng đường bớt gian nan nhưng chắc chắn tất cả những gì làm nên 3 ngôi sao kia không phải là một siêu năng lực thiên phú như khi chúng ta vẫn nhắc đến thần thánh.

Chef Bruno Menard - người mà tôi có cơ hội được trò chuyện ít ngày trước cũng không phải ngoại lệ. Ban đầu, sự tập trung đến lạnh lùng và vẻ khó tính, cầu toàn trong công việc có thể đánh lừa bất kỳ ai rằng đây là một kẻ nghĩ mình ngang hàng thánh thần. Thế nhưng, khi bắt đầu lắng nghe câu chuyện được kể lại bằng thứ Tiếng Anh đặc sệt chất Pháp về cuộc sống, về nghề nghiệp, về đồ ăn và xen lẫn với những câu đùa vui nhẹ nhàng thì định kiến kia chợt bay biến như sương khói. 40 năm hoạt động trong ngành ẩm thực đã tôi luyện nên một con người thật đặc biệt. Đặc biệt thế nào? Hãy để tôi kể cho bạn câu chuyện dài này theo những gì đã được nghe và cảm nhận ngày hôm nay.

Về sự nghiệp:
"Tôi sinh ra trong một gia đình giàu truyền thống ẩm thực, với ông nội và ông ngoại đều làm đầu bếp, bản thân cha tôi là một thợ chocolate. Vì vậy tôi vào nghề khá sớm, từ năm 16 tuổi với vai trò là người học việc trong một nhà hàng mang sao Michelin ở quê nhà. Từ đó, sự nghiệp của tôi luôn gắn liền với những nhà hàng mang tấm huân chương danh giá này. Điều đó có ý nghĩa thật đặc biệt bởi mơ ước của tôi từ tấm bé là trở thành một bếp trưởng có sao Michelin. Để đạt được sao Michelin, chỉ mong muốn đơn thuần không bao giờ là đủ, vị trí này đòi hỏi rất nhiều nỗ lực và sự học hỏi không ngừng nghỉ để hướng bản thân ngày càng đến gần hơn với sự hoàn hảo.

Trong những năm đầu của tuổi 30, tôi đứng trước một ngã rẽ quan trọng của cuộc đời mình: ở lại Pháp hoặc sang Nhật để vận hành một nhà hàng của riêng mình theo lời kêu gọi của cha. Và tôi đã chọn Nhật Bản, nhờ sự ủng hộ của cô vợ mới cưới khi đó. May mắn rằng người vợ hiện tại của tôi vẫn chính là cô ấy, cô ấy là tất cả với tôi. Sau khi ở đó 2 năm, tôi quyết định gia nhập Ritz Carlton Osaka. Chưa gặt hái được thành tựu đáng kể nào ngay trong lần đầu đến Nhật, nhưng chính trong khoảng thời gian này, tôi đã nhận được lời mời làm việc tại Mỹ. Lời mời đó được đáp lại bằng 5 năm làm việc ở phía bên kia bán cầu, dẫn dắt đội ngũ của mình để trở thành 1 trong 14 nhà hàng trên khắp Bắc Mỹ đạt được đánh giá cao nhất: 5 sao và 5 kim cương, khi đó, Michelin Guide chưa tới Mỹ. Sau thành công này, tôi đã có cơ duyên để trở lại nước Nhật.

Shiseido không chỉ là một công ty mỹ phẩm, họ còn có những khoản đầu tư trong lĩnh vực khác. Vào thời điểm đó, họ cần người dẫn lối cho một trong những tài sản đắt giá của mình trên con đường đến với 3 ngôi sao Michelin. Đó là L'Osier, 1 nhà hàng Pháp sang trọng và lâu đời bậc nhất ở Tokyo khi đó. Nguyên liệu ở Nhật rất tuyệt, chủng loại thật phong phú và hương vị thì đặc biệt, giàu cảm hứng. Chúng tôi đã làm việc cật lực,bằng những gì tốt nhất mà mình có thể trong suốt 2 năm và rồi vào một ngày đầu Thu năm 2007, Michelin Guide đã đến Nhật Bản, đem theo 3 ngôi sao dành tặng L'Osier. Chúng tôi đã giữ được 3 ngôi sao này liên tục trong 3 năm sau đó, cho đến khi L'Osier đóng cửa để sửa sang. Đó cũng là lúc tôi quyết định chuyển hướng sự nghiệp sang một con đường mới của một chuyên gia tư vấn ẩm thực, đại sứ thương hiệu và tham gia một chút vào ngành giải trí, như việc làm giám khảo cho chương trình Masterchef Asia.

Ảnh: French Grill

Về 2 chữ "Celebrity Chef":
Giờ đây, một vị bếp trưởng không chỉ giới hạn bản thân trong căn bếp. Khi trở nên nổi tiếng, anh ta có thể xuất hiện nhiều hơn trước truyền thông và có nhiều mối quan tâm khác ngoài công việc chính. Việc này rất tốt cho đến khi họ trở nên sa đà trong ánh hào quang của sự nổi tiếng. Dù danh tiếng lớn đến đâu, cuối cùng nhìn lại thì chúng tôi vẫn là đầu bếp, việc của đầu bếp là nấu nướng, là kết hợp các nguyên liệu theo cách của mình để phục vụ cho sự thỏa mãn của khách hàng, tất nhiên là bằng ngôn ngữ của hương vị. Một vận động viên sẽ là gì khi anh ta không tập trung luyện tập, đạt đến những đỉnh cao mới mà chỉ chăm chút ngoại hình? Chuyện này cũng hệt vậy. Các đầu bếp trẻ nghĩ rằng việc xuất hiện trên truyền hình, giống như tôi thật hào nhoáng và hấp dẫn. Và rồi người ta cũng muốn có show của riêng mình, nhưng điều đó thật khó khi bạn còn trẻ. Họ đã quên mất rằng tôi đã 52 tuổi và những gì thể hiện trên màn hình là kết quả của gần 40 năm cống hiến, hoàn thiện kỹ năng và tích lũy kinh nghiệm. Một đầu bếp nên dành phần nhiều tâm huyết cho những công việc trong nhà bếp của mình. Tôi không phủ nhận rằng việc tham gia vào ngành giải trí cũng rất thú vị, tuy nhiên tôi luôn để nó xuống cuối trong danh sách ưu tiên của mình.

Về ảnh hưởng của đất nước Nhật Bản đến phong cách ẩm thực:
"Ở Nhật, mọi thứ vận hành theo một cách đặc biệt. Như trong khu chợ cá Tsukiji, mỗi nhà buôn đều chuyên môn hóa mặt hàng của mình. Có đến 800 gian hàng ở đây nhưng mỗi quầy hàng chỉ bán 1 mặt hàng duy nhất và thương nhân đã gắn bó với mặt hàng của mình bền chặt đến độ họ hiểu rõ về chúng và thao tác với chúng như một bậc thầy. Tinh thần Nhật Bản là vậy và đó là chính là điều tôi thích ở đất nước này. Khi được tiếp xúc với những người đã đạt đến mức thượng thừa trong lĩnh vực của họ thì bạn sẽ học được những điều tuyệt diệu và trở nên trưởng thành hơn. Và từ đó, sẽ thúc đẩy bản thân làm được những điều vượt qua giới hạn của chính mình, khiến những việc bất khả thi trở nên khả thi."

Về nguồn cảm hứng đã làm nên những tạo tác ẩm thực tinh xảo:
"Với tôi, cảm hứng luôn đến từ những mùa vụ. Mỗi mùa đến và đi, mùa khác lại tới, theo đó là những sản vật mới. Tôi chưa bao giờ đồng tình với ý tưởng một nhà hàng chỉ cần 1 menu theo mùa cho cả mấy tháng trời. Điều tôi nghĩ rằng đã là menu theo mùa thì nên thay đổi mỗi 2 tuần, mỗi tuần hay thậm chí là mỗi ngày. Mỗi sản vật đều có thời điểm chín muồi riêng, khi hương vị của nó đạt tới đỉnh cao, rồi sau đó sẽ phai nhạt dần để nhường chỗ cho một vụ mùa mới, một sản vật mới. Chính sự biến chuyển của thiên nhiên, sự đến và đi của các vụ mùa đã kéo tôi theo guồng công việc và sáng tạo ra những món ăn mới ."

Ảnh: French Grill

Về những ngôi sao Michelin và triết lý ẩm thực:
3 ngôi sao Michelin không chỉ là mục đích trong cuộc đời mà còn là một lối sống. Tất cả chuyện này không phải chỉ là về việc nấu nướng. Trong khoảng 1 năm trước khi được phong sao Michelin, những nhà phê bình ẩn danh làm việc cho Michelin Guide đã đến nhà hàng của tôi 11 lần. Chúng tôi không biết họ là ai trong số hàng ngàn khách hàng đến và đi. Họ tới với chúng tôi để đánh giá về chất lượng món ăn, về tính đồng nhất trong sản phẩm và dịch vụ và quan trọng nhất, họ sẽ đánh giá xem chúng tôi có yếu tố mà họ gọi là: "đáng cho một chuyến đi" hay không. Ai cũng có thể nấu ăn, nhưng phải có điều gì đó thật đặc biệt thì mới có thể kéo thực khách từ khắp nơi trên thế giới tới trải nghiệm đồ ăn của bạn, như tôi đã nói việc này không chỉ là về việc nấu nướng. Một mình tôi chẳng thể làm được gì cả, tôi có những suy nghĩ và có khả năng chuyển thể những suy nghĩ đó thành những món ăn, bằng kỹ năng và cảm quan của mình. Nhưng tôi luôn cần đồng đội ở phía sau lưng mình, tôi đã có một đội tuyệt vời, họ luôn đảm bảo mọi thứ nhất quán và trơn tru, mỗi món ăn đều được làm ra với sự đồng nhất về kỹ thuật, về chất lượng nguyên liệu với niềm đam mê không bao giờ suy chuyển.

Tôi không nghĩ có khái niệm hoàn hảo thực sự trong nấu ăn vì ở đâu đó trên thế giới này, luôn có những thứ tốt hơn sản phẩm mà mình làm ra. Việc đạt đến 3 sao Michelin cũng vậy, khi nhận được nó, tôi đã tự đặt cho mình câu hỏi: giờ thì sao? tiếp theo sẽ thế nào? Cuối cùng tôi cũng đã tìm ra câu trả lời. Trước khi có 3 sao, tôi chỉ là một đầu bếp, sau khi có 3 sao, tôi đã thuộc về một cộng đồng nhỏ chỉ có vài trăm người trên khắp thế giới. Và đó là khi họ mong đợi bạn trở thành một người dẫn đầu xu hướng. Đến đây, người ta sẽ đặt những câu hỏi về triết lý ẩm thực. Cá nhân tôi nghĩ rằng chẳng có triết lý quái quỷ nào ở đây cả, chúng tôi là đầu bếp, chúng tôi kết hợp các nguyên liệu, các hương vị lại với nhau theo cảm quan của riêng mình. Chúng tôi hiểu nguyên liệu và yêu thích việc biến đổi chúng bằng các kỹ thuật khác nhau. Yêu thích việc đem về các nguyên liệu từ khắp nơi trên thế giới sau mỗi chuyến và tìm cách để kết hợp chúng với những gì mình đang có. Nếu có triết lý nào ở đây thì nó chỉ đơn thuần là sự học hỏi, sự cho đi và nhận lại. Tôi cảm thấy mình có nghĩa vụ truyền lại những gì mình đã học hỏi được trong suốt sự nghiệp cho những người khác, cũng như cách mà việc tiếp xúc với những bậc thầy trong các lĩnh vực khác nhau đã khiến tôi trưởng thành hơn.

Ảnh: French Grill

Và cuối cùng, hãy cho tôi biết về con người ông chỉ với một món ăn?
"Ôi chúa tôi, chỉ 1 món ăn thôi à? Câu hỏi này thực sự rất khó, nhưng hãy để tôi suy nghĩ một chút. Tôi nghĩ rằng đó là món Croquet Polzasky. Vì sao à? đay là món ăn đầu tiên tôi tự tay làm, đó chính là bước chân đầu tiên trên con đường tôi đã đi đến ngày hôm nay."

Còn với tôi? Nếu phải chọn ra một món ăn trong ngày hôm nay để đại diện cho Bruno Menard, cho phong cách ẩm thực của ông, cho niềm cảm hứng sáng tạo và cho những câu chuyện sau mỗi chuyến đi thì tôi sẽ chọn "Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè". Tôi sẽ không dài dòng với những lý do, sẽ không tả một ngôi sao tỏa sáng thế nào mà để dành cho bạn tự khám phá và cảm nhận trong bữa tối nào đó bên căn bếp mở luôn tất bật của nhà hàng French Grill.

Menu đặc biệt của Chef  3 sao Michelin Bruno Menard có mặt ở French Grill từ 05/10 tới 10/10

Dành cho những ai quan tâm, thực đơn 4 món cho bữa trưa với 2,000,000++VNĐ/ người và thực đơn 6 món vào bữa tối với 3,000,000++ VNĐ/ người, lựa chọn kèm rượu với 2,000,000++VNĐ/ người.