Tôi có một sở thích e rằng kể ra thì hơi kỳ cục: tôi thích nghe nhạc vọng lại từ phía hàng xóm. Tất nhiên, không phải những giai điệu lạc ra từ bất kỳ người láng giềng nào, chỉ có ai đó ở ngõ nhỏ phía sau nhà hay tập violin và piano, ban đầu hơi vụng về nhưng đã khá dần lên theo năm tháng và một nhà ở đâu đó phía bên trái thi thoảng nghe những bản trữ tình thật êm tai. Còn nếu thanh âm tới từ những hộ không hợp gu thì cánh cửa sổ sẽ lập tức được dùng cho mục đích tối thượng mà vì đó nó đã được tạo ra. Thế nhưng hôm nay thì không, trong những tối mát trời thế này tôi vẫn thường mở toang cửa sổ để được hưởng bầu không khí dễ chịu của những ngày Hạ đã chẳng còn non. Có mùi của mưa vẫn đẫm trong không khí và hương cây cỏ tươi mát của khu vườn gác thượng nhẹ giăng xuống trong đêm. Tối cuối tuần khu phố khá tĩnh lặng, mấy nhà bên không một ánh đèn, chỉ nghe một bản Jazz chẳng biết từ đâu, chẳng rõ tên nhưng ngọt đến đắm đuối. Đó là kẹo ngọt cho một đêm dịu êm.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi nghĩ rằng mình là một sinh vật của bóng đêm nhưng không giống như bá tước Dracula, tôi chịu được ánh nắng. Tuy nhiên tôi cảm thấy ban ngày, đặc biệt là những ngày đẹp trời chỉ hợp với việc hưởng thụ và thư giãn. Còn màn đêm lại là tấm canvas hoàn hảo để vẽ những ý tưởng ra thành hình, thành khối, đêm xuống cũng là khi phần sáng tạo trong tôi hoạt động mạnh mẽ hơn cả và chỉ khi đó những ý tưởng, cảm hứng mới thực sự thăng hoa. Những suy nghĩ lờ nhờ vô định thăng hoa thành ý tưởng rõ ràng, sắc nét, hôm nay tôi biết mình muốn làm một việc với những quả bơ: khoác lên chúng một chiếc áo mới. Mùa bơ đã đến đỉnh mà cũng đang dần trôi qua, khi mùa mưa ngâu ngoài Bắc kết thúc cũng là lúc trên những ruộng đồng giữa cao nguyên Mộc Châu và cao nguyên Trung Phần, chẳng còn dễ thấy những quả múp míp trên cành lá. Và rồi chúng ta lại phải đợi thêm ngót một năm nữa mới lại được nếm thứ quả mượt mà như bơ, kem ngậy tựa lòng đỏ trứng luộc kỹ lại hơi man mát ở phần thịt xanh giáp vỏ như bản tính cây cỏ chẳng thể đổi thay. So với những loài hoa quả khác, quả bơ thực là giống nhạt nhẽo nhưng là kiểu nhạt nhẽo dễ chịu chẳng thể kiếm được ở bất kỳ nguyên liệu nào khác. Thế nhưng tôi cũng nhận ra rằng chính chúng ta, những người dễ kiếm thứ quả này nhất lại là những kẻ thiếu trân trọng nó nhất. Có vẻ với đa phần người Việt chúng ta, bơ chỉ đơn giản là một loại quả để xay sinh tố, đó là sự phí hoài cho một nguyên liệu đặc biệt.

Click để xem ảnh lớn.

Chút thơm thơm của những bụi rau gia vị trên khu vườn gác thượng giăng xuống nhè nhẹ, hòa vào hương đêm dịu êm khiến tôi chợt nghĩ tới món cuốn. Hương ngòn ngọt của lá húng, chợt nghĩ đã thấy hợp với cái ngậy nhàn nhạt của quả bơ biết bao. Lấy một con dao sắc ngọt, xắn ra những lát chẳng mỏng chẳng dày mang sắc vàng ươm như nắng, có cái viền mỏng xanh xanh tựa manh áo khoác hờ hững. Đặt những miếng quả từa tựa hình bán nguyệt vừa mềm vừa dẻo lên miếng bánh tráng dai dai, cuốn lấy rau mùi man mát, rau răm cay nhè nhẹ nơi đầu lưỡi, mấy lá húng vừa đắng vừa ngọt và hỗn hợp thịt cua ngầy ngậy, thơm hương hoa cỏ vừa kịp thành hình trong đầu. Vị ngậy bao trọn vòm miệng, béo thơm mà man mát chẳng ngấy, bởi cái béo của quả bơ vốn dĩ đã vậy, bởi cái ngậy của loại mayonnaise tự chế đã được cắt bởi chính hương húng ngọt mát và vị ngon thanh nhẹ từ những thớ thịt cua trăng trắng, đo đỏ trong cùng hỗn hợp đó và cũng trở nên mềm mại hơn dưới nhiệt độ thấp. Tưởng quen mà lạ, tưởng lạ mà quen, một món chẳng thuần Việt mà lại đem đến cái vị cỏ cây hoa lá thanh mát, có mùi chanh sáng tươi, có gia vị sắc nét như một món Việt điển hình, cũng giống như bản Jazz ngọt ngào mà tôi vừa nghe lén được từ phía nhà bên.

Click để xem ảnh lớn.

Sở dĩ tôi nghĩ đến bơ bởi nỗi ám ảnh chưa nguôi về những quả bơ bị đổ đống la liệt ven đường với cái giá chỉ khoảng 25.000 đồng/ kg, xót xa cho những công sức và hy vọng suốt cả năm ròng của người nông dân. Chúng ta vẫn luẩn quẩn ở đây, với nghịch lý được mùa - mất giá, với việc chấp nhận sản xuất nông sản chất lượng kém xa khả năng thực tế để đổi lại khả năng tiêu thụ hàng hóa, với sự phụ thuộc gần như hoàn toàn vào sức mua của người Tàu và sự yếu kém trong kiểm soát chất lượng khiến cho quả bơ trồng trên đất Việt, uống nước Việt chẳng đủ tốt để đến được những nơi mà nó sẽ nhận được sự trọng thị và giúp nông dân ấm no. Và phải rồi, nói về sự thảm hại mà ngành nông nghiệp của một quốc gia làm nông lâu đời đang gánh chịu, mỗi người trong chúng ta ngày ngày vẫn sống trên cùng dải đất và uống chung nguồn nước với giống cỏ cây đó chắc chắn không thể chối bỏ trách nhiệm. Trách nhiệm không thể được hoàn thành bằng cách ngồi phê phán sự yếu kém của đất nước, xã hội, chế độ khi trà dư tửu hậu ở hàng quán ven đường. Phê phán bao nhiêu thì vấn đề mà ta bức xúc cũng chẳng tự nhiên mà biến mất, chỉ có thời gian trôi đi một cách vô nghĩa. Chỉ khi ta bắt tay vào làm một điều gì đó, dù nhỏ hay lớn, dù bình dị hay lớn lao thì mới có hy vọng cho những điều đổi thay. Bản thân tôi cũng không chắc những gì mình làm có thể tác động tới ai, có ai đọc được những dòng viết từ một căn blog nhỏ xíu này, tôi chỉ chắc rằng: chắc chắn rồi sẽ có ai đó ngoài kia trân trọng chúng và nếu hiệu ứng cánh bướm là có thật thì nỗ lực của mình chắc chắn không vô nghĩa.

Click để xem ảnh lớn.

Giá trị cũng như chất lượng của nông sản địa phương luôn gia tăng cùng với sự phát triển của nền ẩm thực nơi đó, con đường của tôi là đóng góp cho sự phát triển về chất của ngành nhà hàng xứ mình. Vài năm gần đây, người Hàn đã thành công trong việc đưa khái niệm "Korean haute cuisine" lên bản đồ ẩm thực thế giới, một nhà hàng nấu những món ăn truyền thống của đất nước này đã được 3 sao Michelin (La Yeon). Ẩm thực truyền thống hay cụ thể hơn là ẩm thực gia đình của chúng ta thực ra có phần phong phú hơn và không kém đặc sắc hơn những gì họ có, nhưng bản thân chúng ta đã ngủ mê trong danh tiếng mà người nước ngoài gắn cho ẩm thực đường phố của mình mà bỏ quên cái gốc ẩm thực gia đình, để nó bị đánh đồng là ẩm thực đường phố hoặc lãng quên. Vẫn còn một đoạn đường khá xa để đến được ngày "Vietnamese fine dining" hay "contemporary Vietnamese cuisine" được người ta biết tới, một hành trình trong đêm tối chẳng lấy gì làm dễ dàng. Nhưng dù sao chăng nữa, tôi vẫn chọn là một trong những kẻ lò dò bước đi trong đêm tối đó. Nếu tôi sai, sẽ nhận thất bại, nếu tôi đúng, sẽ gặt thành công, mà sẽ chẳng thể nói đúng sai nếu không dám bắt đầu.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Mayonnaise húng quế:

• 1 quả trứng.
• 30 ml nước chanh Sài Gòn.
• 15 g lá húng quế.
• 1 tsp wasabi.
• 150 ml dầu hạt cải.
• 1/2 tsp muối biển hạt.

Hỗn hợp cua:

• 300g thịt cua.
• 1 Tbsp rượu nếp.
• 1/2 tsp ớt khô, xay vụn.
• 5 Tbsp mayonnaise húng quế.

Cuốn cua:

• 1 tập bánh tráng, cắt vừa miếng (tôi dùng loại bánh tráng Bình Định, khá dày và dẻo).
• 1 quả bơ chín vừa, thái lát.
• Hỗn hợp thịt cua.
• 1 mớ rau mùi.
• 1 mớ rau răm.
• 1 mớ húng quế.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Mayonnaise húng quế:

• Đánh trứng cùng với nước chanh và wasabi đến khi bông.
• Từ từ thêm dầu khi vẫn đánh đều để hỗn hợp nhũ hóa và đặc dần lại.
• Cho hỗn hợp cùng với muối và lá húng vào máy xay, xay cho lá húng nhuyễn ra và quyện vào sốt. Trữ lạnh cho đến khi dùng.

Hỗn hợp cua:

• Trộn thịt cua với rượu và hấp trong khoảng 5'-7' đến khi chín.
• Trộn nhẹ cua với mayonnaise húng quế, thêm ớt vụn rồi cho vào túi bắt bông kem.

Cuốn cua:

• Lấy nước dấp đều lên mặt bánh tráng cho mềm, với những loại bánh tráng dày, phải ngâm nước thay vì dấp nước. 
• Xếp những miếng bơ theo chiều hẹp của miếng bánh tráng, thêm 5 ngọn rau mùi, 1 lá rau răm, 1 lá rau húng rồi bơm hỗn hợp cua lên trên.
• Cuốn chặt tay rồi cất vào hộp kín, bỏ tủ lạnh khoảng 10' trước khi dùng. Khi ăn, dùng mayonnaise húng quế làm sốt chấm nếu cần.

Chúc bạn ngon miệng!