Click để xem ảnh lớn. |
Tháng 10 có những cơn mưa, khi tầm tã, lúc lại sụt sùi. Cũng đã lâu rồi mới ngửi thấy mùi mưa, mùi của lá khô tan vào nước mát, mùi của cỏ non nhú lên từ đất mềm, mùi se se lạnh, thổi cái nóng oi ả bay xa. Mưa gột bạc phếch một ngày dể đến khi đêm buông thì mây cũng tan dần, khoảng không ngậm đẫm nước ban ngày đã trở nên mát lành, trong trẻo như một sớm mùa Đông. Số phận đã thay đổi kế hoạch của tôi và sắp đặt một chuyến lang thang bên ven hồ Tây ngày hôm đó, không phải bên phía phù hoa mà tôi thường lui đến mà ở bờ hoang vắng phía bên kia. Con đường này chẳng quá xa lạ, nhưng tôi vẫn có cảm giác giống như đang tiến vào một khu rừng chưa từng được khám phá. Tôi không nói về một khu rừng u tối đầy những hình bóng ám ảnh ghê rợn, cung đường này là một khu rừng mang đầy những mỹ hương đan xen lẫn nhau một cách hài hòa mà tôi e rằng chỉ có thể bắt gặp bên mạn hồ này, vào đúng thời điểm này. Đầm sen thả hương thơm úa tàn, dài dại vào nền khí đẫm cái mùi trong veo của nước mưa. Hương thơm dễ chịu đến lạ lùng đó theo ta một cách nhẹ nhàng, ý nhị để rồi khẽ quyện lấy chút hoàng lan tươi sáng, thanh tao ở ngay đoạn đường nhỏ chạy giữa hai dãy nhà vườn cũ kỹ. Và cuối cùng, kết lại bằng hương cuối ngọt ngào, nhã nhặn của những nụ ngọc lan trắng muốt đang trốn đâu đó trong sân đền trước khi tan biến ngay con dốc dẫn lên phố phường đông đúc. Khu rừng của những hương thơm đẹp đẽ đã tan biến chóng vánh trong sự nuối tiếc của kẻ độc hành, cũng như bao cái tinh trên đời, vốn không thể tồn tại trong thế giới xô bồ.
Hà Nội đã từng không thiếu những khoảnh khắc yên ả tương tự như vậy. Tôi vẫn nhớ những con ngõ trong khu vực lân cận nhà, không gian tĩnh lặng đến độ âm thanh mà ta thường thấy nhất chỉ là những tiếng rao bánh mỳ của ông cụ gầy guộc mặc sắc áo bộ đội quen thuộc thi thoảng cất lên trong buổi sáng sớm hay tối sẩm. Cũng chẳng quên những khu vườn trong phố, xanh mướt và mát lành như thế vùng ngoại ô nào đó, có gì đó không thể cắt nghĩa khiến chúng chẳng giống vườn ở nhà quê. Và nhớ sâu đậm con đường mà chúng tôi đi học về trong những buổi chiều Thứ Bảy muộn màng, vẫn thoảng hương cây lá trong cơn heo may đầu mùa. Hay con dốc nhỏ cách nhà chẳng xa mà nếu có việc qua đó vào sáng sớm hay chiều tàn đều khiến tôi lầm tưởng như mình đang ở đâu đó dưới trời Âu. Lòng cồn cào trong niềm nhớ những an yên, rất thường mà cũng rất tinh. Những nét tinh đều có tính đỏng đảnh, chúng cần không gian và sự tôn trọng tuyệt đối để tỏa sáng vì vậy "tinh" chưa bao giờ là khái niệm dành cho đại chúng. Nó giống như việc dàn nhạc giao hưởng sẽ không chơi dù chỉ một nốt nếu khán phòng chưa hoàn toàn tĩnh lặng. Cũng như nếu thời tiết không mát mẻ, trong vắt sau cơn mưa và người ta đổ xô tới cung đường ven hồ kia vì một sự kiện nào đó thì tôi sẽ chẳng bao giờ cảm được hợp âm đẹp đẽ của những hương thơm trong đêm ấy. Kể cả trong ẩm thực cũng vậy, nếu như không thực sự tĩnh tâm và tập trung hoàn toàn vào những hương vị, những kết cấu thì dù có được chef 3 sao Michellin phục vụ thì cũng chẳng cảm nhận được những tinh hoa ẩn trong đó.
Tôi thích ví việc thưởng thức ẩm thực với một cuộc đi rừng. Người ta đi rừng để truy dấu những con mồi, kiếm tìm những cây trái tươi mọng. Tương tự như vậy, khi thả hồn vào thú vui ăn uống, cây trái là hương và con mồi là vị. Đúng như thế, trong lĩnh vực này "thưởng thức" đồng nghĩa với "thả hồn", là trạng thái tĩnh tâm, thư giãn nhất mà ta đạt tới được để cảm nhận được cả những điều tinh vi, nhỏ nhẹ nhất mà người kiến tạo nên khu rừng hương vị đã cất công cài cắm, ẩn giấu trong tạo vật của mình. Thú vị ở chỗ dù cùng khám phá một khu rừng nhưng mỗi người lại tìm thấy những cảm nhận của riêng mình bởi gu thưởng thức của mỗi cá nhân đều có những điểm khác biệt. Tôi tôn sùng ẩm thực truyền thống bởi cái tinh tế trong việc sử dụng những nguyên liệu bản địa đang đúng chính vụ một cách tốt nhất để làm nên một tổng thể hài hòa. Đó là kết quả của một quá trình lâu dài, có tính chọn lọc, mang theo những câu chuyện đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền, ấm áp hơi thở cuộc sống. Ẩm thực hiện đại lại mang một màu sắc khác, mang dấu ấn trải nghiệm của cá nhân tác giả nhiều hơn là đại diện cho đặc trưng văn hóa của một cộng đồng nào đó. Nó vượt qua giới hạn của những nguyên liệu truyền thống, san bằng những đường biên giới. Người ta nhìn nhận những nguyên liệu và kỹ thuật trong các nền ẩm thực khác nhau đơn thuần chỉ như công cụ để thể hiện những hương vị theo ý đồ của tác giả, do đó, cũng phức hợp và đa dạng hơn nhiều. Những tạo tác của ẩm thực hiện đại thường thiên về việc gây ấn tượng bằng những yếu tố nổi trội trên tổng thể và sự phức hợp của những kết cấu và hương vị khác nhau.
Click để xem ảnh lớn. |
Click để xem ảnh lớn. |
Tôi cũng giống như bất cứ ai, có những giới hạn của riêng mình. Có những giới hạn tự nhiên, tuyệt đối không thể vượt qua, chủ yếu là do khả năng có hạn. Bên cạnh đó, cũng có những giới hạn khác chỉ đơn giản là do mình tự lập nên vì những lý do cá nhân. Tôi đã vạch một lằn ranh giữa ẩm thực hiện đại và ẩm thực truyền thống. Một mặt vì tôi luôn thiên vị ẩm thực truyền thống, mặt khác, tôi lo rằng khi chưa có đủ độ sâu và rộng trong trải nghiệm thì sẽ tạo ra những thứ nhố nhăng như bản thân vẫn thường phê phán. Thế nhưng ranh giới nhân tạo vẫn thường kém bền vững và theo thời gian, giữ được đường biên đó một cách cực đoan như ngày đầu là điều khó, ngay kể cả với với một gã Kim Ngưu nguyên tắc, bảo thủ và kiên định. Forêt Rouge là chuyến buôn lậu của tôi qua đường biên giới đó, được thôi thúc bởi một đặc tính khác cũng rất Kim Ngưu: yêu cái hay, cái đẹp. Chuyến buôn lậu chẳng có mục đích cụ thể, chỉ đơn giản là một cuộc phiêu lưu để làm mới những niềm cảm hứng để rồi hôm sau, bạn lại thấy một LV.Lâm kinh điển với lối ẩm thực cổ điển trở lại trên blog này. Hy vọng trong những ngày giao mùa Thu - Đông tuyệt đẹp này, bạn cũng thử vượt qua giới hạn của bạn thân và nhặt được những niềm cảm hứng mới mẻ để cất riêng vào túi áo.
Nguyên liệu:
Click để xem ảnh lớn. |
- 100g Raspberry.
- 100g Blueberry.
- 200g Redcurrant. (khá khó kiếm ở Việt Nam, vì vậy bạn có thể thay bằng cranberry hoặc raspberry)
- 120ml nước.
- 100g đường.
- 1 Tbsp nước chanh.
- Một ít các loại quả rừng bên trên và vụn chocolate để trình bày.
- 90g chocolate Marou Tiền Giang 70%, bẻ vụn.
- 90g chocolate Marou Đồng Nai 72%, bẻ vụn.
- 3 trứng gà công nghiệp.
- 1 lòng đỏ trứng gà công nghiệp.
- 130g đường bột.
- 50g bột mỳ.
- Một chút muối.
- 300ml kem whipping.
- 50ml sữa.
- 150g chocolate Marou Bến Tre 78%, bẻ vụn.
- 7g gelatine bột.
- 30g đường.
- 100ml kem whipping.
- 1 tsp nước hoa cam.
- 30g đường bột.
- 220g đường bột.
- 1 lòng trắng trứng
- 1 miếng chanh.
- 1/2 tsp nước hoa cam.
- Bình nén siphon isi whip
Cùng vào bếp nhé:
Click để xem ảnh lớn. |
- Bật lò 200C, để 10' cho nóng lò.
- Trải đường bột đều lên khay nướng đã lót giấy nến, nướng đến khi đường ở phần viền khay bắt đầu chảy nhưng không bị nâu do caramel hóa.
- Trong lúc đó, dùng máy đánh trứng để đánh bông lòng trắng. Nhớ chà miếng chanh khắp lòng tô trộn và phới đánh để lòng trắng vào form tốt hơn. Bạn nên sử dụng máy đánh trứng để bàn vì quá trình này sẽ mất khá nhiều thời gian.
- Khi đường đã đạt độ mong muống, bỏ khỏi lò. Bật máy đánh trứng ở tốc độ cao nhất và từ từ cho đường vào đánh tan.
- Đánh hỗn hợp trong khoảng 7' - 10' đến khi đường tan hết và hỗn hợp đạt độ cứng, mượt và bóng cần thiết.
- Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem, lắp đui tròn nhỏ và bơm lên khay đã lót giấy nến. Kích cỡ mỗi miếng meringue chỉ nên bằng một hạt đậu hà lan thì sẽ rất xinh.
- Nướng ở nhiệt độ 40C trong khoảng 90', đến khi meringue khô và giòn xốp hoàn toàn. Đừng ham nhiệt cao, meringue sẽ dễ nứt hoặc vỡ chân. Sau khi nướng, hãy để nguội rồi cất vào lọ kín để đảm bảo độ giòn.
- Dùng bain marie để hấp cách thủy cho chocolate chảy ra, trộn đường vào và quấy cho tan.
- Đun sữa cho ấm rồi quấy gelatine trong đó cho tan hết. Để ra ngoài một chút cho nguội bớt.
- Đánh whipping đến độ soft peak, cho sữa và chocolate vào trộn đều đến khi quyện.
- Đổ hỗn hợp vào khuôn bán cầu, để trong tủ lạnh 3-4h đến khi đông.
- Đun nước với đường cho đến khi tan hết rồi để cho nguội hẳn thì vắt chanh vào.
- Dùng chày và cối đá để nghiền nhuyễn các loại quả rừng. Tôi khuyên dùng chày và cối bởi như vậy bạn sẽ tránh được việc xay vụn hạt của chúng, gây ra vị chát không vui miệng lắm.
- Trộn nước đường với hỗn hợp đã nghiền nhuyễn rồi lọc bằng rây mắt nhỏ để bỏ bã.
- Dùng phần nước vừa lọc đổ vào máy làm ke, để máy chạy cho đến khi nước quả kết đông lại thành một hỗn hợp dẻo. Cất vào ngăn đá 30' cho ổn định kết cấu rồi dùng ngay là tốt nhất, nếu không thì đóng kín lại để lưu trữ.
Click để xem ảnh lớn. |
- Dùng bain marie để hấp cách thủy cho chocolate chảy ra.
- Trộn trứng, lòng đỏ trứng cùng muối và đường. Đánh bằng phới lồng đến khi tan mịn.
- Từ từ rây bột mỳ vào hỗn hợp trứng, đồng thời đánh tan bằng phới và cuối cùng trộn chôclate chảy vào hỗn hợp bột bánh.
- Cho bột bánh vào bình nén siphon, vặn chặt van rồi nén 2 viên khí nén vào bình. Lắc đều và để trong tủ lạnh 2h trước khi dùng.
- Bôi chút bơ vào lòng những chiếc cốc giấy hoặc ramekin sứ để chống dính, dùng bình siphon phun bột bánh vào cốc, không đầy quá 1/3 bởi bánh sẽ nở rất cao.
- Cho vào lò vi sóng ở mức cao nhất, bật trong 45" - 1' rồi bỏ ra, để nguội. Chú ý phun bột bánh đến đâu nướng luôn đến đó để tránh việc mất bọt khí khi chờ đợi. Bánh làm theo kỹ thuật hiện đại này rất bông xốp với nhiều bọt khí li ti.
- Đánh whipping đến độ stiffpeak, thêm đường bột và nước hoa cam trước khi tắt máy.
- Cất vào túi bắt bông kem, bắt đui tròn nhỏ.
Dựng món:
- Xé bánh micro sponge thành những miếng cỡ vừa lòng thìa. Xếp 3 miếng lên đĩa là cơ sở.
- Đặt miếng mousse vào khoảng trống giữa 2 miếng bánh. Để sẵn 1 khoảng trống gần đó để xúc sorbet vào sau.
- Bơm 9 nấm creme chantilly đủ cỡ rải rác khắp đĩa. Sau đó xếp 7 nấm meringue đan xen các khoảng trống.
- Rải vụn chocolate và các loại quả vào những khoảng trống còn lại.
- Dùng thìa vo sorbet thành dạng quả bàng (quenelle) và đặt vào khoảng trống đã định sẵn.
Click để xem ảnh lớn. |
LV.Lâm