Click để xem ảnh lớn.

Trước hết, xin hãy để "con ếch" này mượn lại chút ý tứ sắc sảo từ bài phê bình của Anton Ego trong bộ phim Ratatouille.

Hiểu theo cách này hay cách khác, thì cái việc đi thẩm định và viết về đồ ăn thật dễ dàng. Chúng tôi chẳng phải mạo hiểm gì nhiều trong khi được tận hưởng đặc quyền đánh giá thành quả lao động của người khác. Đôi khi, với một vài cây viết có tiếng thì đặc quyền chẳng dừng lại ở đó mà nó còn có ảnh hưởng nhất định lên con đường sự nghiệp hay quan điểm của một nhóm độc giả dành cho những đầu bếp, nhà hàng mà họ đánh giá. Thú thực rằng, chúng tôi rất thích khi bắt được khuyết điểm để viết những dòng chê bai, bởi viết ra hay đọc được chúng đều rất thú. Một mặt đó là sự thỏa mãn cho phần xấu xa có sẵn trong xương tủy của mỗi con người. Phần còn lại chia đều cho khát khao thể hiện bản ngã, khẳng định vị thế và ham muốn được đám đông vỗ tay tán thưởng.

Thật kỳ lạ là loài người rất có hứng thú với việc chỉ trích lẫn nhau, kể cả khi sự việc được nói tới không hề liên quan tới bản thân họ. Điển hình là nét văn hóa xấu xí mang tên: "bóc phốt", "hóng phốt" và "ném đá" mà nhiều người trong chúng ta vẫn góp phần mỗi ngày. Điều đó vô tình đã thúc đẩy những người viết có xu hướng chê bai, càng thậm tệ càng ít, bởi đã tồn tại một vết lằn trong suy nghĩ của họ rằng: "Phải chê bai mới nhiều người xem, khen người ta lại nghĩ là PR" hay thậm chí là: "Biết nhiều hơn người thì mới có tư cách chỉ trích, phải chê thì mới đáng nể". Tôi không phủ nhận rằng mình đã từng có vết lằn trong tâm tưởng như trong vế thứ 2, nhưng rồi khi ngẫm lại thì ai biết được hết vạn sự trên đời? Chúng ta đều là những con ếch, chỉ có cái giếng to nhỏ, nông sâu là khác nhau mà thôi và những gì ta viết trên trang cá nhân, trên một hội nhóm nào đó cũng chỉ là tấm gương phản chiếu lại khoảng trời mà ta nhìn thấy được nơi đáy giếng.

Để cho công bằng, tôi tạm san bằng tất cả các yếu tố ngoại thân khiến cho những cái giếng có sự chênh lệch về kích cỡ mà gọi tất cả chúng ta là: "những thực khách". Điều ngang trái mà đám thực khách chúng ta phải đối mặt là: khi nhìn vào bức tranh toàn cảnh, ngay cả một thứ "rác rưởi" cũng có thể giàu ý nghĩa hơn những gì chúng ta đóng mác cho nó bằng luận điệu phê phán của bản thân. Bạn có thể không biết câu chuyện đằng sau, nhưng vẫn có thể tự tin đánh giá như thường, với chút lòng tin của một nhóm người nào đó. Xét trên một khía cạnh khác, nếu có dành dù chỉ đôi chút tâm huyết thực sự vào những dòng viết của mình, bỏ qua yếu tố vụ lợi thì cũng đến lúc mà ta rơi vào hoàn cảnh phải chọn liều một phen, sự liều lĩnh để khám phá và bảo vệ cho những điều mới mẻ đến kỳ cục. Thế giới này vốn không ưu đãi những điều mới mẻ, trong khi chúng rất cần những sự hỗ trợ thân tình. Như chuyện món gà Cung Bảo ở một nhà hàng Trung Quốc nọ bị hỏi vì-sao-cay-xè, như bánh Castella của một hiệu mới mở bị chê nhạt, khô và cứng. Hay ở nhiều nhà hàng bán steak cho đến giờ này, mỗi ngày nhân viên vẫn khổ sở với việc thuyết phục khách hàng dùng phần tenderloin ở độ tái để hương vị được mềm ngọt nhất. Mà kể cả khi đã được cảnh báo trước như vậy, ta vẫn hoặc bỏ ngoài tai, hoặc cố hoặc làm ngược lại với những gì được tư vấn để rồi sau đó, mọi sự không hài lòng đổ trọn lên đầu nhà hàng. Từ bao giờ ý kiến và sở thích ăn uống của riêng một cá nhân lại trở thành chân lý? Dựa vào đâu mà người ta cho mình cái quyền được chê bai một cách thoải mái, kể cả với những thứ nằm ngoài tầm hiểu biết của bản thân? Vì sự sĩ diện mà ta cố bảo vệ khi ý thích của cá nhân đi ngược lại với chuẩn mực thực sự khiến ta quê mùa hay đơn giản vì quyền lực "thượng đế" mà quan niệm truyền thống đã ban vào tay ta? Nếu vì sĩ diện, ta nên khiêm nhường và cầu thị hơn để tránh chuyện tương tự tái diễn. Nếu vì hai chữ "thượng đế", như tôi từng viết trước đây không quá lâu: nếu muốn làm thượng đế, trước hết hãy cư xử như thượng đế.

Tôi là ai mà tự cho mình nói lên những điều này? Cũng như bạn thôi, tôi nói tất cả những điều này với danh nghĩa là một thực khách, tôi thích viết về những trải nghiệm ẩm thực, có kinh nghiệm kha khá trong lĩnh vực này và cũng đã từng được người ta trả công cho những bữa ăn và những bài viết ẩn danh phi lợi nhuận của mình. Độ này tôi không còn đăng những bài chê bai đanh thép như xưa. Không phải vì trót há miệng mắc quai miếng ăn của người ta mà chỉ dám viết theo kiểu "đẹp khoe xấu che". Tôi nhận một lời mời đồng nghĩa với việc phía đối tác đã chấp nhận nguyên tắc bất thành văn: nếu tôi thích nhất định tôi sẽ viết về họ, nếu trải nghiệm không tốt tôi sẽ không dành giấy mực cho họ. Vậy những phê phán để dành nơi đâu? Tôi giữ cho riêng mình, với một mục đích mà chỉ tôi và họ cần biết. Tôi từ bỏ việc chê bai vì muốn blog của mình là nơi người ta tìm đến để thỏa mãn nhu cầu về cái hay, cái đẹp, cái mới mẻ, không phải nơi để tìm kiếm những khuyết điểm của kẻ khác. Nói vậy không có nghĩa rằng tôi kỳ thị những bài phê bình mang tính chê bai. Thực ra tôi vẫn muốn có ai đó ngoài kia, kỹ tính và bền bỉ với những bài viết như vậy. Tôi mong người ta lại viết những bài phê bình như xưa: hiểu biết, cẩn trọng và chặt chẽ. Nếu chưa biết chỉ nói "không hợp" thay vì "không ngon", nếu hiểu cặn kẽ hãy nói ra thật mạch lạc như điều mình hiểu. Và mong những phê phán không phải từ trải nghiệm một lần bởi ai cũng có ngày tồi tệ. Hãy nhớ, ngay cả với những chuyên gia thẩm định của Michelin, một ngôi sao được gắn thêm hay bị tước khỏi biển tên của nhà hàng cũng không phải kết quả của một lần thẩm định duy nhất.

Ảnh: French Grill

Tôi nghĩ rằng, chẳng hào quang nào có thể rực rỡ hơn thứ ánh sáng vô hình tỏa ra từ những người có niềm đam mê bất tận với công việc họ đang làm. Mỗi người đều có một cách riêng để tỏa sáng, nhưng chắc chắn không phải bằng những danh hiệu hay giải thưởng, người ta đạt được chúng như kết quả tất yếu của quá trình "hữu xạ tự nhiên hương" chứ không phải ngược lại. Với một bếp trưởng, ánh hào quang lan tỏa qua những món ăn. Đó là khi những hương vị thấm vào gai vị giác và khiến tâm trí kẻ thụ hưởng trở nên bừng sáng, như một màn trình diễn pháo hoa ngoạn mục đến hoang đường. Ánh hào quang đến từ sự ái mộ và khâm phục và đôi lúc là cảm giác được khai sáng ở những người tìm được niềm thỏa mãn trên thành quả lao động của họ. Chỉ vài ngày trước thôi, tôi đã cảm thấy mình thực sự được khai sáng khi ghé thăm French Grill. Không phải là ánh mặt trời rực rỡ vẫn thường nhảy múa qua những ô kính lớn đặc trưng của khách sạn JW Marriott mà là ánh hào quang của một vị bếp trưởng mang niềm đam mê sâu sắc với mọi phong vị trên đời. 

Trước khi đến French Grill, tôi đã nghĩ rằng mình sẽ phải xin chef chút thời gian riêng sau khi những khách mời khác đã ra về để phỏng vấn một chút về sự nghiệp và cuộc đời của nhân vật đặc biệt này. Nhưng khi buổi trình diễn bắt đầu, tôi cảm thấy hầu hết những câu hỏi đó không cần phải dùng đến nữa. Bruno Menard là một người hoạt ngôn hơn tôi nghĩ. Qua những gì được ông chia sẻ trong suốt sự kiện, tôi gần như đã có đầy đủ chất liệu phác lại hành trình đạt đến thành công của một cậu bé người Pháp, giờ đã là một chuyên gia tư vấn ẩm thực, một đầu bếp đã từng giành 3 ngôi sao Michelin và một người đàn ông đáng nể. Câu chuyện đó xin để lại phần sau cùng của bài viết, như khay pho-mát trong bữa ăn của người Pháp: những miếng ngon đậm hương, giàu vị đó luôn được để lại đến cuối cùng, khi ta nhấm nháp nốt những giọt vang nơi đáy ly.

Cua hoàng đế với củ cải muối Yukari, Aonori và Yuzu. Ảnh: French Grill

Menu lần này của Bruno Menard khiến cho tôi liên tưởng tới một nhà soạn nhạc kiêm nhạc công tài hoa, người biết cách phối lại một bản giao hưởng cổ điển bằng những nhạc cụ, nhạc khí đậm chất Á Châu. Nói một cách khác, trong mỗi món ăn của Bruno, ta đều nhận ra cái gốc Pháp đặc sệt nhưng khi nhìn vào thành phần mỗi món ăn, cảm lấy mùi hương của chúng thì âm hưởng châu Á lại mạnh mẽ chẳng kém gì. Hãy soi vào món Amuse-bouche "Cua hoàng đế với củ cải muối Yukari, Aonori và Yuzu". Theo cảm nhận của cá nhân tôi, nó giống như một tiếng chuông, tiếng chuông rung động mọi giác quan, thức tỉnh mọi cảm xúc. Cua hoàng đế được luộc trong nước muối biển, thật đậm đà mà không lấn át cái vị ngọt thanh mát tự nhiên. Khoai tây nghiền trộn với sốt mayonnaise Nhật với độ  sánh vừa phải và vị ngậy dịu nhẹ, như chất kết dính hoàn hảo mà không lấn át bất kỳ mảnh hương vị tinh tế nào. Thế nhưng món ăn sẽ chẳng thể để lại ấn tượng mạnh mẽ nếu thiếu đi lát củ cải trắng muối theo một cách thật cầu kỳ. Lát củ cải trắng phau, lấm chấm những mảnh xanh xanh, tím tím. Đó chính là Anori và Yukari, một loại là rong biển khô với vị ngai ngái xanh tựa cỏ dại, loại còn lại là lá tía tô muối cơ hương thơm chua nhẹ tựa ô mai. Những hương thơm nhè nhẹ quyện vào miếng củ cải giòn sật, chua chua, ngọt ngọt điểm thêm những mảnh vỏ Yuzu sáng bừng cả vị giác. Coi việc ăn uống tinh tế giống như một nghi lễ, tôi cảm thấy sự bừng tỉnh khi cảm nhận những mảnh hương vị đó, khá tương đồng với khi nghe tiếng chuông thỉnh lên trên phòng thờ mỗi sớm Mùng Một.

Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè. Ảnh: French Grill

Nếu Amuse-bouche là tiếng chuông thì món khai vị lạnh là tiếng mõ. Món cua hoàng đế cho ta hứng khởi và cảm giác như được khai sáng còn món "Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè" lại là một tạo tác được soạn nên bởi những nốt trầm. Củ dền băm trộn trong sốt tartar với những mảnh dưa chuột muối li ti có vị chua chua, ngầy ngậy kèm thêm mấy mảnh sò điệp thơm lừng, vài sợ arugula bùi bùi, the the được cân lại bằng mấy sợi củ cải và củ dền chua chua, ngọt ngọt. Cuối cùng là hợp âm của những nốt rất trầm: dầu mè, va-ni và tiêu hồng phủ lên trên tất cả một hương thơm vừa bùi, vừa ngọt. Thế nhưng phần thi vị nhất của món ăn lại không lộ diện mà thoắt ẩn thoát hiện mỗi khi ta đi đến phần hậu vị, đó là loại gia vị bí mật mà nếu ta không để cho tâm thật tĩnh thì thật khó để cảm nhận. Đó là hương hoa Geranium, một mùi hương ngọt như hoa hồng, đắng như hoa cúc mà lại hoàn toàn chẳng giống một trong hai thứ trên, nó trầm mặc như một tiếng mõ khiến ta phải ngẫm khi cảm nhận, và trong cái cảm đó, thấy như vạn vật xung quanh chậm dần lại. Nói về thứ gia vị bí mật của mình, chef Bruno Menard chia sẻ rằng mình đã bén duyên với loại nguyên liệu đặc biệt này trong một chuyến đi tới miền Nam nước Pháp, nơi ông đã gặp gỡ một người bạn đặc biệt, cũng là tác giả của loại hương thơm đó. Sở dĩ hương hoa chân thực đến vậy là vì nó được chưng cất tinh dầu bằng một công nghệ độc đáo ở nhiệt độ 60°C thay vì nhiệt độ thông thường là 90°C, nên ít gây ảnh hưởng đến các phân tử mùi hương hơn. 

Súp bí nghệ. Ảnh: French Grill.

Món khai vị nóng"Súp bí nghệ" là một bất ngờ đầy thú vị, giống như một khúc nhạc dịu êm. Nó không nằm trong menu của buổi nếm thử mà là món mời của bếp trưởng theo kiểu lịch sự đậm chất Pháp để tỏ lòng cảm kích với chúng tôi - những người đã dành thời gian đến dự sự kiện ngày hôm đó. Không giống với kết cấu súp bí thông thường mang cái vẻ mềm mại kem mượt, súp bí của Bruno Menard có độ đặc cao hơn. Dựa vào kết cấu và hương vị, tôi đoán rằng súp đã được nấu với roux* thay vì kem tươi, đem lại cái ngậy thơm đặc trưng của bơ và cảm giác sánh đặc không thể nhầm lẫn. Thế nhưng chi tiết đắt giá nhất của món ăn không nằm ở cái chất súp kỳ lạ đó mà là trong hương vị của lớp bọt sữa được phủ lên trên nó: là vị trầm trầm, bùi bùi, đắng nhẹ của hạt cà-phê và âm ấm, bay bay của bạch đậu khấu. Bọt sữa nhẹ tan cùng với hương thơm của hỗn hợp gia vị đặc biệt kia giống như yếu tố cân bằng lại độ đặc và ngấy của súp, xóa tan thành kiến thường thấy về món ăn này. Tôi chưa bao giờ yêu thích món súp bí đỏ nhưng ngày hôm nay, ít nhất đã có một món súp bí qua được blacklist và ghi dấu trong tâm trí.

*: Hỗn hợp bơ xào với bột, thường để làm đặc nhiều loại sốt Pháp.

Cá tuyết hấp với nhũ tương vang Chardonay. Ảnh: French Grill

Món chính "Cá tuyết hấp với nhũ tương vang Chardonay" là đoạn cao trào của bản nhạc. Mọi thứ nghe qua có phần hỗn loạn đôi chút nhưng khi kết hợp lại với nhau lai là một tổng thể hài hòa, có chính, có phụ. Điều tôi thích nhất trong món ăn này là kết cấu của cá tuyết, nó tan ra trong miệng như một miếng bơ chảy, từng thớ thịt nhẹ trượt khỏi nhau như bông bồ công anh tan vào cơn gió heo may, đây hẳn là kết quả của quá trình nấu sous-vide*. Thứ sốt vàng ươm, bông bọt trong lòng đĩa là hỗn hợp của dầu ô-liu, trứng cùng với giấm vang trắng và rượu Chardonay, hòa quyện vào nhau thành một thể nhũ hóa, nửa giống sốt Beurre Blanc, nửa giống Hollandaise nếu nếm riêng sẽ thấy vị chua hơi găn gắt. Thế nhưng nếu là một miếng đủ tất cả mọi thứ, hương vị sẽ được cân bằng lại một cách lạ kỳ. Chút vị ngọt của cá, vị mặn trong những miếng crouton giòn tan, vị bồn bột của khoai nghiền, những đốm trứng cá hồi beo béo, mằn mặn, những mảnh trứng gà bóp vụn bùi bùi và chẳng thể thiếu bộ ba chive, dill và chevril đem những hương thảo mộc tươi mát cho nốt vị cuối của món ăn.
*: Nấu chậm ở nhiệt độ thấp, đảm bảo được độ mềm và độ ẩm của nguyên liệu.

Chocolate Marou và Griotte. Ảnh: French Grill

Và cuối cùng cũng tới phần đáng mong đợi nhất, món tráng miệng với cảm hứng từ bánh Black Forest. Đoạn kết ngọt ngào mang tên "Chocolate Marou và Griotte", tôi dám cá rằng ngay cả một đứa trẻ hư hỏng bậc nhất cũng sẽ trở nên ngoan ngoãn dài dài chỉ để được đổi lấy món tráng miệng này. Chiếc ly thủy tinh nhỏ bé mang trọn giấc mơ hoang đường nhất mà một đứa trẻ có thể có, những quả cherry chua (griotte) ngào đường đỏ au, một xúc kem sorbet cherry sẫm hồng lạnh tê răng, những miếng bánh chocolate chỉ ngửi thôi đã béo cả mũi, chóp kem mềm bồng bềnh như mời gọi với đủ các loại vụn chocolate nhỏ xíu được chế tác kỳ công với phần lõi giòn tan được rắc lên bên trên. Khi món tráng miệng được dọn lên bàn, bản thân tôi dường như cũng bé lại trong vô thức, tận hưởng ngấu nghiến niềm vui với miếng ngọt tuyệt ngon này. Tôi thích Marou và Chef Bruno cũng vậy, vị đắng thoáng chua đậm đà trong những miếng bánh, quyện lấy vị chua của cherry và trôi đi thật êm ái.

Điều tuyệt diệu nhất không phải là việc được gặp gỡ một con người đáng nể mà là khi người không chủ đích dạy mà bạn lại học được rất nhiều. Trong một vài tiếng đồng hồ ngắn ngủi, tôi đã học được ở Bruno Menard nhiều hơn những gì mà ông có thể tưởng tượng, tôi chắc là vậy. Không thể nói rằng tôi sẽ nấu lại được những món ăn xuất sắc hệt như những gì mà ông đã thể hiện, nhưng chắc chắn rằng những sự kết hợp hương vị đó, những câu chuyện đó đã thực sự khai sáng và truyền cảm hứng cho kẻ ngu muội này. Hôm đó, thế giới của tôi lại mở rộng thêm một chút.

Chân dung một bếp trưởng 3 sao Michelin

"One Michelin star is good. Two is amazing. Three is only for the gods." - Đó là lời thoại của một bộ phim về ẩm thực trong danh sách yêu thích của tôi. Tôi hoàn toàn đồng tình với 2 vế đầu, nhưng còn vế sau cùng thì tuyệt nhiên không phải. Tôi phải thừa nhận rằng, mình rất may mắn khi hoạt động trong ngành ẩm thực mà lại có nhiều cơ hội gặp gỡ, trò chuyện cùng những vị bếp trưởng đã giành được 1, 2 hay thậm chí là 3 ngôi sao Michelin danh giá. Mỗi người mang một tính cách, một phong cách ẩm thực, một triết lý sống khác nhau, nhưng không ai trong số họ khiến tôi cảm thấy như mình đang tiếp kiến một vị thần trên ngai cao, trong ngôi đền được dựng nên bởi sự tán tụng của người đời. Những đầu bếp 3 sao Michelin, nói một cách chính xác hơn là những đầu bếp đã đem 3 ngôi sao cánh tròn về cho nơi mình làm việc cũng chỉ là con người bằng xương bằng thịt. Họ gắn bó đủ lâu với cái nghiệp của mình và trả đủ mồ hôi, nước mắt, nếm trải những trái đắng thất bại và cả vị ngọt thành công, để cuối cùng trở thành một trong số ít những người giỏi nhất trong ngành. Tất cả những gì họ có được là nhờ đam mê cháy bỏng và sự nỗ lực bền bỉ trong công việc, chút năng khiếu có thể giúp chặng đường bớt gian nan nhưng chắc chắn tất cả những gì làm nên 3 ngôi sao kia không phải là một siêu năng lực thiên phú như khi chúng ta vẫn nhắc đến thần thánh.

Chef Bruno Menard - người mà tôi có cơ hội được trò chuyện ít ngày trước cũng không phải ngoại lệ. Ban đầu, sự tập trung đến lạnh lùng và vẻ khó tính, cầu toàn trong công việc có thể đánh lừa bất kỳ ai rằng đây là một kẻ nghĩ mình ngang hàng thánh thần. Thế nhưng, khi bắt đầu lắng nghe câu chuyện được kể lại bằng thứ Tiếng Anh đặc sệt chất Pháp về cuộc sống, về nghề nghiệp, về đồ ăn và xen lẫn với những câu đùa vui nhẹ nhàng thì định kiến kia chợt bay biến như sương khói. 40 năm hoạt động trong ngành ẩm thực đã tôi luyện nên một con người thật đặc biệt. Đặc biệt thế nào? Hãy để tôi kể cho bạn câu chuyện dài này theo những gì đã được nghe và cảm nhận ngày hôm nay.

Về sự nghiệp:
"Tôi sinh ra trong một gia đình giàu truyền thống ẩm thực, với ông nội và ông ngoại đều làm đầu bếp, bản thân cha tôi là một thợ chocolate. Vì vậy tôi vào nghề khá sớm, từ năm 16 tuổi với vai trò là người học việc trong một nhà hàng mang sao Michelin ở quê nhà. Từ đó, sự nghiệp của tôi luôn gắn liền với những nhà hàng mang tấm huân chương danh giá này. Điều đó có ý nghĩa thật đặc biệt bởi mơ ước của tôi từ tấm bé là trở thành một bếp trưởng có sao Michelin. Để đạt được sao Michelin, chỉ mong muốn đơn thuần không bao giờ là đủ, vị trí này đòi hỏi rất nhiều nỗ lực và sự học hỏi không ngừng nghỉ để hướng bản thân ngày càng đến gần hơn với sự hoàn hảo.

Trong những năm đầu của tuổi 30, tôi đứng trước một ngã rẽ quan trọng của cuộc đời mình: ở lại Pháp hoặc sang Nhật để vận hành một nhà hàng của riêng mình theo lời kêu gọi của cha. Và tôi đã chọn Nhật Bản, nhờ sự ủng hộ của cô vợ mới cưới khi đó. May mắn rằng người vợ hiện tại của tôi vẫn chính là cô ấy, cô ấy là tất cả với tôi. Sau khi ở đó 2 năm, tôi quyết định gia nhập Ritz Carlton Osaka. Chưa gặt hái được thành tựu đáng kể nào ngay trong lần đầu đến Nhật, nhưng chính trong khoảng thời gian này, tôi đã nhận được lời mời làm việc tại Mỹ. Lời mời đó được đáp lại bằng 5 năm làm việc ở phía bên kia bán cầu, dẫn dắt đội ngũ của mình để trở thành 1 trong 14 nhà hàng trên khắp Bắc Mỹ đạt được đánh giá cao nhất: 5 sao và 5 kim cương, khi đó, Michelin Guide chưa tới Mỹ. Sau thành công này, tôi đã có cơ duyên để trở lại nước Nhật.

Shiseido không chỉ là một công ty mỹ phẩm, họ còn có những khoản đầu tư trong lĩnh vực khác. Vào thời điểm đó, họ cần người dẫn lối cho một trong những tài sản đắt giá của mình trên con đường đến với 3 ngôi sao Michelin. Đó là L'Osier, 1 nhà hàng Pháp sang trọng và lâu đời bậc nhất ở Tokyo khi đó. Nguyên liệu ở Nhật rất tuyệt, chủng loại thật phong phú và hương vị thì đặc biệt, giàu cảm hứng. Chúng tôi đã làm việc cật lực,bằng những gì tốt nhất mà mình có thể trong suốt 2 năm và rồi vào một ngày đầu Thu năm 2007, Michelin Guide đã đến Nhật Bản, đem theo 3 ngôi sao dành tặng L'Osier. Chúng tôi đã giữ được 3 ngôi sao này liên tục trong 3 năm sau đó, cho đến khi L'Osier đóng cửa để sửa sang. Đó cũng là lúc tôi quyết định chuyển hướng sự nghiệp sang một con đường mới của một chuyên gia tư vấn ẩm thực, đại sứ thương hiệu và tham gia một chút vào ngành giải trí, như việc làm giám khảo cho chương trình Masterchef Asia.

Ảnh: French Grill

Về 2 chữ "Celebrity Chef":
Giờ đây, một vị bếp trưởng không chỉ giới hạn bản thân trong căn bếp. Khi trở nên nổi tiếng, anh ta có thể xuất hiện nhiều hơn trước truyền thông và có nhiều mối quan tâm khác ngoài công việc chính. Việc này rất tốt cho đến khi họ trở nên sa đà trong ánh hào quang của sự nổi tiếng. Dù danh tiếng lớn đến đâu, cuối cùng nhìn lại thì chúng tôi vẫn là đầu bếp, việc của đầu bếp là nấu nướng, là kết hợp các nguyên liệu theo cách của mình để phục vụ cho sự thỏa mãn của khách hàng, tất nhiên là bằng ngôn ngữ của hương vị. Một vận động viên sẽ là gì khi anh ta không tập trung luyện tập, đạt đến những đỉnh cao mới mà chỉ chăm chút ngoại hình? Chuyện này cũng hệt vậy. Các đầu bếp trẻ nghĩ rằng việc xuất hiện trên truyền hình, giống như tôi thật hào nhoáng và hấp dẫn. Và rồi người ta cũng muốn có show của riêng mình, nhưng điều đó thật khó khi bạn còn trẻ. Họ đã quên mất rằng tôi đã 52 tuổi và những gì thể hiện trên màn hình là kết quả của gần 40 năm cống hiến, hoàn thiện kỹ năng và tích lũy kinh nghiệm. Một đầu bếp nên dành phần nhiều tâm huyết cho những công việc trong nhà bếp của mình. Tôi không phủ nhận rằng việc tham gia vào ngành giải trí cũng rất thú vị, tuy nhiên tôi luôn để nó xuống cuối trong danh sách ưu tiên của mình.

Về ảnh hưởng của đất nước Nhật Bản đến phong cách ẩm thực:
"Ở Nhật, mọi thứ vận hành theo một cách đặc biệt. Như trong khu chợ cá Tsukiji, mỗi nhà buôn đều chuyên môn hóa mặt hàng của mình. Có đến 800 gian hàng ở đây nhưng mỗi quầy hàng chỉ bán 1 mặt hàng duy nhất và thương nhân đã gắn bó với mặt hàng của mình bền chặt đến độ họ hiểu rõ về chúng và thao tác với chúng như một bậc thầy. Tinh thần Nhật Bản là vậy và đó là chính là điều tôi thích ở đất nước này. Khi được tiếp xúc với những người đã đạt đến mức thượng thừa trong lĩnh vực của họ thì bạn sẽ học được những điều tuyệt diệu và trở nên trưởng thành hơn. Và từ đó, sẽ thúc đẩy bản thân làm được những điều vượt qua giới hạn của chính mình, khiến những việc bất khả thi trở nên khả thi."

Về nguồn cảm hứng đã làm nên những tạo tác ẩm thực tinh xảo:
"Với tôi, cảm hứng luôn đến từ những mùa vụ. Mỗi mùa đến và đi, mùa khác lại tới, theo đó là những sản vật mới. Tôi chưa bao giờ đồng tình với ý tưởng một nhà hàng chỉ cần 1 menu theo mùa cho cả mấy tháng trời. Điều tôi nghĩ rằng đã là menu theo mùa thì nên thay đổi mỗi 2 tuần, mỗi tuần hay thậm chí là mỗi ngày. Mỗi sản vật đều có thời điểm chín muồi riêng, khi hương vị của nó đạt tới đỉnh cao, rồi sau đó sẽ phai nhạt dần để nhường chỗ cho một vụ mùa mới, một sản vật mới. Chính sự biến chuyển của thiên nhiên, sự đến và đi của các vụ mùa đã kéo tôi theo guồng công việc và sáng tạo ra những món ăn mới ."

Ảnh: French Grill

Về những ngôi sao Michelin và triết lý ẩm thực:
3 ngôi sao Michelin không chỉ là mục đích trong cuộc đời mà còn là một lối sống. Tất cả chuyện này không phải chỉ là về việc nấu nướng. Trong khoảng 1 năm trước khi được phong sao Michelin, những nhà phê bình ẩn danh làm việc cho Michelin Guide đã đến nhà hàng của tôi 11 lần. Chúng tôi không biết họ là ai trong số hàng ngàn khách hàng đến và đi. Họ tới với chúng tôi để đánh giá về chất lượng món ăn, về tính đồng nhất trong sản phẩm và dịch vụ và quan trọng nhất, họ sẽ đánh giá xem chúng tôi có yếu tố mà họ gọi là: "đáng cho một chuyến đi" hay không. Ai cũng có thể nấu ăn, nhưng phải có điều gì đó thật đặc biệt thì mới có thể kéo thực khách từ khắp nơi trên thế giới tới trải nghiệm đồ ăn của bạn, như tôi đã nói việc này không chỉ là về việc nấu nướng. Một mình tôi chẳng thể làm được gì cả, tôi có những suy nghĩ và có khả năng chuyển thể những suy nghĩ đó thành những món ăn, bằng kỹ năng và cảm quan của mình. Nhưng tôi luôn cần đồng đội ở phía sau lưng mình, tôi đã có một đội tuyệt vời, họ luôn đảm bảo mọi thứ nhất quán và trơn tru, mỗi món ăn đều được làm ra với sự đồng nhất về kỹ thuật, về chất lượng nguyên liệu với niềm đam mê không bao giờ suy chuyển.

Tôi không nghĩ có khái niệm hoàn hảo thực sự trong nấu ăn vì ở đâu đó trên thế giới này, luôn có những thứ tốt hơn sản phẩm mà mình làm ra. Việc đạt đến 3 sao Michelin cũng vậy, khi nhận được nó, tôi đã tự đặt cho mình câu hỏi: giờ thì sao? tiếp theo sẽ thế nào? Cuối cùng tôi cũng đã tìm ra câu trả lời. Trước khi có 3 sao, tôi chỉ là một đầu bếp, sau khi có 3 sao, tôi đã thuộc về một cộng đồng nhỏ chỉ có vài trăm người trên khắp thế giới. Và đó là khi họ mong đợi bạn trở thành một người dẫn đầu xu hướng. Đến đây, người ta sẽ đặt những câu hỏi về triết lý ẩm thực. Cá nhân tôi nghĩ rằng chẳng có triết lý quái quỷ nào ở đây cả, chúng tôi là đầu bếp, chúng tôi kết hợp các nguyên liệu, các hương vị lại với nhau theo cảm quan của riêng mình. Chúng tôi hiểu nguyên liệu và yêu thích việc biến đổi chúng bằng các kỹ thuật khác nhau. Yêu thích việc đem về các nguyên liệu từ khắp nơi trên thế giới sau mỗi chuyến và tìm cách để kết hợp chúng với những gì mình đang có. Nếu có triết lý nào ở đây thì nó chỉ đơn thuần là sự học hỏi, sự cho đi và nhận lại. Tôi cảm thấy mình có nghĩa vụ truyền lại những gì mình đã học hỏi được trong suốt sự nghiệp cho những người khác, cũng như cách mà việc tiếp xúc với những bậc thầy trong các lĩnh vực khác nhau đã khiến tôi trưởng thành hơn.

Ảnh: French Grill

Và cuối cùng, hãy cho tôi biết về con người ông chỉ với một món ăn?
"Ôi chúa tôi, chỉ 1 món ăn thôi à? Câu hỏi này thực sự rất khó, nhưng hãy để tôi suy nghĩ một chút. Tôi nghĩ rằng đó là món Croquet Polzasky. Vì sao à? đay là món ăn đầu tiên tôi tự tay làm, đó chính là bước chân đầu tiên trên con đường tôi đã đi đến ngày hôm nay."

Còn với tôi? Nếu phải chọn ra một món ăn trong ngày hôm nay để đại diện cho Bruno Menard, cho phong cách ẩm thực của ông, cho niềm cảm hứng sáng tạo và cho những câu chuyện sau mỗi chuyến đi thì tôi sẽ chọn "Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè". Tôi sẽ không dài dòng với những lý do, sẽ không tả một ngôi sao tỏa sáng thế nào mà để dành cho bạn tự khám phá và cảm nhận trong bữa tối nào đó bên căn bếp mở luôn tất bật của nhà hàng French Grill.

Menu đặc biệt của Chef  3 sao Michelin Bruno Menard có mặt ở French Grill từ 05/10 tới 10/10

Dành cho những ai quan tâm, thực đơn 4 món cho bữa trưa với 2,000,000++VNĐ/ người và thực đơn 6 món vào bữa tối với 3,000,000++ VNĐ/ người, lựa chọn kèm rượu với 2,000,000++VNĐ/ người.

Những điều giản đơn, nhạt nhẽo nhưng dư vị ngọt ngào hơn tất thảy những gì ta đang có cho đêm trăng Rằm hôm nay.

Mỗi năm trôi qua, khi Thu vàng khẽ chạm, khi hương đêm man mát, khi trăng sáng soi và ở góc đường nọ có tiếng trống dồn cùng bóng lân nhảy múa, tôi đều nặng lòng một nỗi e sợ. Tôi sợ một ngày sẽ đến, khi những gì thân thương nhất đã làm nên Tết Trung Thu trong ký ức sẽ hoàn toàn biến mất. Tôi sợ rồi sẽ chẳng còn ai trong lớp hậu bối hiểu nổi những câu chuyện về Tết Trung Thu, về những món đồ chơi xưa trên chợ Hàng Mã, về muôn vàn loại đèn truyền thống đủ màu sắc được làm từ giấy kính, về chuyện phá cỗ đêm trăng. Tết Trung Thu đang nhòe đi như một hình ảnh loang lổ đọng trên tấm kính cửa sổ vương đầy những giọt lệ của thời gian.

Tôi yêu Trung Thu của những năm cuối thập niên 90. Có lẽ với những thế hệ lớn hơn thì nó chẳng phải phiên bản tốt nhất, nhưng là "Trung Thu" duy nhất mà tôi biết qua nhãn quan của một đứa trẻ và sẽ mãi ở nguyên như vậy. Chẳng phải kiểu đêm Trung Thu cổ điển như bạn đang kỳ vọng được nghe kể mà đó là buổi nhá nhem giữa truyền thống và hiện đại. Đó là khi quầy mặt nạ giấy bồi san sát với những quầy treo đầy mặt nạ nhựa mỏng tang với tạo hình nhân vật phim Bao Công và Tây Du Ký, lượng mẫu mã cũng chỉ tương đương nhau, chả ít, chả nhiều. Là khi đao kiếm làm bằng thứ nhựa xanh đỏ rẻ tiền, đầy ba-via quanh chuôi và lưỡi kiếm dù hấp dẫn nhưng cũng không chiếm mất ánh hào quang của quầy đèn trung thu truyền thống ở kế bên. Là khi mùi diêm sinh cháy thơm thơm nơi ổ đạn nổ lép bép của những khẩu súng lục nhựa quyện lấy mùi dầu hỏa khét lẹt  trong tiếng lạch phạch của chiếc tàu chiến sắt tây đang bơi trong chậu nhôm. Trở lại ngày đó, khu chợ Hàng Mã có một sự hài hòa đến lạ kỳ, khi cái mới, cái cũ cùng nhau tồn tại chẳng chút ý đồ lấn lướt. 

Thế nhưng hai chữ Trung Thu cũng không chỉ là những thứ vật chất hữu hình, chẳng phải cứ treo đèn lồng giấy kính thì đã là đúng chất Trung Thu. Chuyện này giống như việc bạn mặc đồ cổ trang đi dạo trên phố, là một vở diễn chẳng hơn chẳng kém, vụng về đến lố bịch. Trung Thu của tôi chẳng thế thiếu bữa phá cỗ với trẻ con trong khu, ngay con đường trong ngõ nhà. Chẳng có gì nhiều, chỉ là cái chõng tre với những thức quà bình dị, cốm xanh gói trong lá sen, dăm ba quả chuối chín, con chó bưởi bông xù, ít kẹo bánh, hoa quả linh tinh mấy cái bánh nướng bánh dẻo quê quê mộc mộc. Chẳng thể thiếu cái bánh nướng hình lợn mẹ với đàn con đang bú hay một con "lý ngư" bằng bánh dẻo với đôi mắt chấm đỏ. Chỉ vài ba thứ bình dị như vậy mà cũng khiến người ta phải mong ngóng cả năm ròng, ngóng đợi như thể chờ được nếm miếng ngon cất kỹ trong tủ của bà. Trung Thu khi đó chẳng có những hộp bánh đắt tiền, chẳng có những chốn vui chơi phù phiếm, ta đã đều đón đêm trăng tròn trong cái sự thiếu thốn mà phải chấp nhận là tạm đủ, với những điều giản đơn, nhạt nhẽo nhưng dư vị ngọt ngào hơn tất thảy những gì ta đang có cho đêm trăng Rằm hôm nay. Cái thèm là một đặc quyền của thời khốn khó và là điều xa xỉ khi ta đã quá đủ đầy - sự đủ đầy đã giết chết đêm Trung Thu cũ và khoét sâu một khoảng trống hụt hẫng trong tim những người vẫn nhớ về nó.

Nhiều năm nay, tôi đã tránh xa phố xá đông đúc trong những ngày lễ lạt. Sau bữa ăn với gia đình và bạn bè thân thiết, tôi ngồi lại trên sân thượng, ngắm bầu trời đêm, tận hưởng sự tĩnh lặng hiếm có bởi hôm nay người ta đã đổ lên phố cả. Bầu trời rất sai, sự im lặng cũng rất sai. Khoảng trời khi trước thật rộng  bởi nhà cửa xung quanh chưa xây cao như giờ, che khuất hết những mảng xanh tối huyền bí. Trăng khi xưa thật tỏ, vì đèn điện chẳng sáng rực như tối hôm nay. Rồi tiếng trống múa lân của đám choai choai trong khu giờ đã mất đâu rồi? Lũ choai choai đó đã lớn cả còn bọn trẻ hậu bối của chúng giờ dang được mướn múa cho một nhà hàng nào đó trên phố lớn, có lẽ vậy.

Trăng vẫn ở đó, tròn đầy và sáng trong nhưng Trung Thu lạc mất đâu rồi?