Những ngày nắng ráo đẹp đẽ cuối tháng 2 có lẽ đã khiến tâm trạng của mỗi chúng ta tốt lên bội phần sau những ngày ảm đạm đầu năm, sau những ngày mở máy là thấy dịch bệnh, tranh cãi. Ngoài kia hoa sưa đã nở, mùa hoa bưởi cũng tới sớm, đem hương thơm ngọt ngào vương khắp phố phường. Năm sớm, đất nước đã gặp chút thử thách nho nhỏ, nhưng cũng có những điều đáng mừng như những bông hoa trắng nở rộ đang tô điểm cho phố phường ngoài kia. Tôi mừng vì những cuộc giải cứu nông sản vừa rồi không chỉ đơn thuần là những đợt bán lẻ với giá như bán tống bán tháo để cắt lỗ cho nông dân và giới buôn lái mà đã có những ý tưởng khá hay với quy mô sản xuất công nghiệp để sử dụng dưa hấu và thanh long. Vậy là chúng ta không chỉ cứu nhau với tâm thế làm ơn nữa mà thực sự đã tạo ra những sản phẩm thú vị để tạo ra những nhu cầu tiêu thụ mới cũng như tăng giá trị của những sản vật đang đối mặt với một cuộc khủng hoảng thừa. Tôi cũng mừng vì câu chuyện tôm hùm năm nay, không phải là một cuộc giảm giá tận diệt nông dân như sau cơn bão năm nào mà giống như một ưu đãi nhẹ và hợp lý để đôi bên cùng có lợi: nông dân bán được hàng mà vẫn có lãi còn người mua thì có được tôm hùm giá rẻ hơn chút ít, để nấu nướng những món mà ngày thường mình chỉ dám ao ước.

Click để xem ảnh lớn.

Cá nhân tôi, cảm thấy khá thú vị vì dòng tôm hùm baby với kích cỡ chỉ khoảng 3-4 con/ kg được bán khắp thị trường đã mở ra nhiều gợi ý khá hay. Bởi thường ngày, dùng tôm cỡ to hơn cho mấy món này thì hơi phí phạm nên có sẵn cỡ tôm xinh xinh như loại hàng xuất Tàu này thành ra lại vừa vặn thực sự. Thế nhưng trong những ngày Hà Nội giao mùa, thời tiết khá ấm áp mà vẫn hơi se lạnh về đêm thì chẳng có lựa chọn nào hấp dẫn hơn món Lobster Fra Diavolo - những sợi mỳ ý cuốn thật đẫm thứ sốt cà chua và rau củ đậm đặc, cay rực, đậm vị ngon ngọt, mặn mòi biển cả chiết ra từ tôm hùm, kèm theo một ly vang trắng từ giống nho Riesling có vị chua giòn tan kiến vị giác dịu lại khi đầu lưỡi còn cay xè.

Click để xem ảnh lớn.

Lobster Fra Diavolo, giống như cái tên của nó đã gợi ý, là một món ăn nửa Ý nửa Mỹ. Dù thường được thể hiện là một món mỳ Ý, có thể là Spaghetti sợi tròn hoặc Linguine sợi mảnh dẹt, dùng với sốt cà chua đặc và tôm hùm nhưng không như đa phần chúng ta mặc định, nó chẳng phải là một món ăn Ý. Bạn sẽ chẳng thể tìm thấy Lobster Fra Diavolo và hiếm khi tìm thấy một món tôm hùm nào khi tới thăm các nhà hàng truyền thống ở Napoli, Venezia (Venice), Genova (Genoa) hay bất kỳ thành phố ven biển nào trên đất Ý. Dù tôm hùm có xuất hiện trong nền văn hóa này từ rất sớm trong những cuốn sách nấu ăn từ thời Roma cổ đại, ít nhất là trong cuốn sách của Marcus Gavius Apicius và giữ vị thế là món xa xỉ ở xứ này trong suốt thời trung đại và cận đại nhưng chẳng hiểu vì lý do gì mà các món tôm hùm trong ẩm thực Ý rất hiếm hoi, thay vào đó, người ta sử dụng rộng rãi tôm càng Scampi hoặc tôm hồng biển Adriatic. Có lẽ vì giống tôm hùm xanh biển Địa Trung Hải không thực sự dồi dào về sản lượng nên việc sử dụng nó cũng hạn chế hay chăng?

Click để xem ảnh lớn.

Lobster Fra Diavolo theo phương ngữ phương Nam nước Ý có nghĩa là: người anh em quỷ - có lẽ do sự cám dỗ ma quỷ đến từ vị cay sắc nét của món ăn, có được do những quả ớt khô xứ Calabria. Cũng có thể là tên gọi đó được đặt theo cảm hứng từ một nhân vật có thật trong lịch sử nước Ý: thủ lĩnh phong trào du kích Michele Pezza của vương quốc Napoli. Michele thưở nhỏ đã suýt mất mạng vì ốm đau, theo truyền thống của thị trấn Itri, một đứa trẻ phục hồi sau cơn bạo bệnh sẽ phải ăn mặc như một mục sư vào ngày Chủ Nhật thứ hai sau lễ Phục Sinh mỗi năm nhằm vinh danh vị thánh bảo hộ những đứa trẻ ốm đau - thánh Francis của Paola. Nhưng chiếc áo không làm nên thầy tu, với bản tính nghịch ngợm và nóng nảy Michele đã bị gọi là "Fra Diavolo" - trong trường hợp này hiểu là "thầy tu quỷ quái". Có lẽ biệt danh này là một lời tiên tri, Michele “Fra Diavolo” Pezza lớn lên trở thành một người nhiệt thành và nóng nảy, ông đã sống một tuổi trẻ bùng cháy rồi sau đó trở thành lãnh đạo của phong trào du kích kháng quân Pháp chiếm đóng trên lãnh thổ vương quốc Napoli khi đó. Sự nhiệt huyết của Pezza có lẽ đã được ẩn dụ qua hương vị và trở thành cảm hứng cho món sốt Fra Diavolo cay nóng.

Click để xem ảnh lớn.

Michele chắc chắn không yêu cầu món Lobster Fra Diavolo cho bữa ăn cuối cùng trước khi bị người Pháp xử tử, người xứ Calabria và Campania cũng chắc chắn không tạo ra món ăn này trên đất Ý để vinh danh ông nhưng con cháu của họ sau khi di cư sang đất Mỹ từ TK XIX đã tạo ra nó sau nhiều năm sống trên miền đất mới. Người ta vẫn tin rằng món mỳ với tôm hùm này được khai sinh tại Little Italy, Broadway hoặc Long Island - thành phố New York trong những năm giữa thế kỷ trước và nhà hàng mang tên "Grotta Azzurra", "Fra Diavolo" hoặc "Vesuvio", đã bắt đầu tất cả, nhưng chẳng ai biết chắc là nơi nào. Ngược lại với Ý, bờ Đông nước Mỹ lại là thiên đường của tôm hùm, có những thời điểm trong quá khứ mà món hải sản này dồi dào và thừa thãi và có vị thế thấp đến độ bị dùng làm phân bón hay làm thức ăn cho nô lệ, người làm công nghèo khổ hoặc tù nhân... Đó cũng có thể là lý do khiến cho người Ý nhập cư tại đây, đa phần sống trong cảnh vất vả mà vẫn có điều kiện tìm hiểu, thử nghiệm nguyên liệu mới với phong cách nấu nướng kiểu Ý, đặt tiền đề cho món pasta cay thơm đậm đà ra đời vào thế kỷ sau đó.

Click để xem ảnh lớn.

Người Ý vốn bảo thủ trong ăn uống, nhìn nhận Lobster Fra Diavolo là một thứ lai căng giống hệt như việc thêm vỏ chanh vào cà phê, thêm dứa lên pizza, thêm pho-mát lên hải sản hay nấu pasta với sốt kem vậy, và hẳn họ sẽ chẳng về phe với quỷ. Thế nhưng lần này xin lỗi người Ý, tôi đành chọn phe quỷ quyệt, cùng với Frank Sinatra - người vẫn hay dùng một phần Lobster Fra Diavolo ít tỏi tại một nhà hàng gia đình mang tên Patsy's. Rõ ràng không phải là một món Ý truyền thống và chẳng bao giờ được người Ý thừa nhận nhưng Lobster Fra Diavolo là một ví dụ điển hình cho một món ăn sinh ra ở hải ngoại nhưng vẫn thừa hưởng trọn sự tròn đầy, đậm đà và vị cay nóng đặc trưng của ẩm thực phương Nam nước Ý. Người xứ Calabria nói riêng và dân phương Nam nước Ý nói chung rất chuộng các loại sốt có vị cay, với công thức được truyền lại đời này qua đời khác, có lẽ cũng bởi sản vật đặc trưng của họ là giống ớt địa phương được gọi đơn giản là Peperoncino.

Click để xem ảnh lớn.

Thật ra sốt Fra Diavolo khá giống sốt Arrabbiata với vị tỏi và ớt chủ đạo khiến nền sốt cà chua trở nên ấn tượng. Có chăng khác biệt lớn nhất là loại ở sau thì chay còn Fra Diavolo thì có thể gọi là sốt Arrabbiata vị tôm hùm. Hương thơm từ vỏ tôm và các bộ phận trên phần đầu, được om trong nồi gang và quyện lấy sốt cà chua cay trong suốt quá trình đó. Hành tây, cà-rốt và củ thì là vừa bổ sung vị ngọt cho sốt, vừa là yếu tố cân bằng lại mùi tanh của tôm. Sốt đặc sệt, lại có rau củ lổn nhổn như một phiên bản sốt Ragù (sốt thịt hầm kiểu Ý) quyện lấy từng sợi mỳ, phủ đều lên đuôi tôm xẻ dọc với hương thơm hấp dẫn và kết cấu chắc nịch. Tôi thích nhất là công đoạn đốt những phần thịt tôm vừa áp chảo thơm nức với rượu Brandy, để lại hơi men nồng nàn cuốn lấy từng thớ thịt trong khi vị cay đắng đã bốc hơi theo tàn lửa xanh đỏ, nhảy múa trên mặt chảo. Thông thường, người ta chỉ dùng vang trắng để đổ vào nồi đang nóng, khi hơi nước mù mịt bốc lên trong tiếng xèo xèo vui tai thì cũng là lúc độ ẩm và chất cồn trong rượu tẩy sạch những xém nâu loang lổ do mật ngọt từ rau củ để lại trong lòng nồi. Tôi thì thích trộn vào đó một chút rượu Vermouth cho thêm đượm hương thảo mộc dịu nhẹ và tăng độ sâu lắng hương vị cho nồi sốt. Không sẵn ớt Peperocino, tôi thay bằng ớt vụn của Việt Nam mình, cũng cay nồng và thơm trầm ấm như nhau, nếu không muốn nói rằng có phần nhỉnh hơn người bạn Ý. Mở nồi gang, làn sương khói bay lên mang hương thơm cay cay của ớt, mằn mặn của tôm, ngọt ngào của cà chua, vừa hay mỳ cũng đã luộc chín tới. Đừng vội bỏ nước luộc mỳ đi mất, lấy vài thìa thả ngay vào sốt, cùng với mỳ, đun cho sôi lại khi tay vẫn trộn liên hồi. Tinh bột từ mỳ, và từ nước luộc như thứ keo thần kỳ, gặp nhiệt sẽ keo nhẹ lại và cuốn thật quyện cả sốt và mỳ vào làm một thể mềm mại mà nhất quán. Nhỏ vài giọt chanh chua tươi tắn, rắc mấy mảnh parsley xanh mát dài dại khắp nơi, lại thêm tý tiêu giã dối để mỗi khi cắn phải lại thấy cay tê đầu lưỡi. Dù có quỷ quyệt hay không, hẳn đĩa mỳ cũng thật cám dỗ vô ngần.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 2 con (600 g) tôm hùm baby, xẻ dọc thân rồi tách đuôi và đầu riêng biệt
• 30 ml dầu ô-liu extra virgin
• 50 ml rượu Brandy
• 100 g hành tây, thái hạt lựu nhỏ
• 100 g cà-rốt, thái hạt lựu nhỏ
• 100 g củ thì là, thái hạt lựu nhỏ
• 2 nhánh tỏi, băm nhỏ
• 1/2 Tbsp ớt bột
• 50 ml rượu Vermouth chua (Dry) *
• 50 ml rượu vang trắng 
• 200 g passata (hoặc 300 ml sugo di pomodoro) **
• 150 g mỳ spaghetti khô
• 20 g bơ, cắt làm 2 miếng
• Parsley lá phẳng, thái vụn
• 10 ml (2 tsp) nước chanh vàng

 * : Vermouth là loại rươu vang cường hóa, được chế tác với các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị. Hiệu Martini hoặc Noilly Prat phổ biến nhất trên thị trường, có thể mua ở các cửa hàng rượu.

Những tối đầu năm, ẩm thấp và rét mướt, nhịp sống trễ nải như được bật đèn xanh bởi sự nuông chiều mà Tết dành cho ta. Thời tiết bất lợi cho mọi việc, chi bằng dành khoảng thời gian trống trải này để nuôi những niềm cảm hứng khác, thay vì để nó trôi đi vô nghĩa cho những trò giải trí vô bổ. Tiếng mưa từ mái hiên, đọng lại thật nặng rồi bất giác lộp bộp sa xuống vũng nước đang tràn rộng dần ra nơi con ngõ nhỏ phía sau nhà, nghe thật xám xịt, ảm đạm biết bao, hệt như cảm giác năm đó xuống xe ngay trên con đường lát đá ướt nhẹp xứ phương Nam đất nước Tây Ban Nha khi đã muộn. Mùi mưa Hà Nội gợi cho tôi nỗi nhớ đêm bão tan ở Granada. Nơi cho tôi cảm giác như chạm đến thiên đường, giữa lúc đế giày còn lép nhép nước mưa và toàn thân run rẩy vì lạnh, tôi tìm thấy hơi ấm, rượu vang và tapas miễn phí.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi sống bằng những ký ức, chúng ăn sâu bén rễ vào tâm tưởng tôi để rồi như một thói quen để rồi hôm nay trong phòng khách của mình, một mảnh thiên đường đó lại hiện diện, với hơi ấm, rượu vang và tapas. Những ký ức thơm tho, bằng cách này hay cách khác cứ tìm về và hiển hiện trong thực tế như con mèo luôn tìm về cái tổ ấm áp của nó để liếm khô bộ lông ướt nhẹp. Và rồi tôi dần thừa nhận một bữa rượu theo kiểu Tây Ban Nha là một trong những cách giải khuây chính thức khi tiết trời ủ dột khó coi như mấy ngày gần đây. Vài ly vang đỏ làm từ giống nho Tempranillo với vị chua, chát và ngọt hài hòa, hương hoa quả tươi tắn và da thuộc trầm mặc đủ để tô hồng cảm xúc mà không quá ủy mị. Tempranillo là một giống nho thân thiện, vốn có mức giá vừa phải với chất lượng rất khá nên dễ lấy được cảm tình của tất mọi người. Theo trải nghiệm cá nhân của tôi, chưa một lần chạm mặt một chai Tempranillo dở. Tuy nhiên, nếu kén chọn chút thì lấy một chai Rioja cũng không hại gì, ngoài việc ví tiền của bạn sẽ nhẹ đi đôi chút. Về phần Tapas thì thú thực, nếu là ở nhà thì tôi cũng có chút cầu kỳ và thường không hài lòng chỉ với mấy lát bánh mỳ có đồ nguội đặt trên. Thường thì người ta sẽ hài lòng với menu nhắm rượu bao gồm đùi lợn muối Jamón Iberico và pho-mát Manchego để làm nên một mâm cỗ nguội đặc trưng kiểu Tây Ban Nha, còn tôi thì vẫn cần thêm một thứ gì đó ấm nóng.

Click để xem ảnh lớn.

Một hình ảnh đã thâm căn cố đế trong tâm trí của hầu hết những người ở ngoài bán đảo Iberia khi nhắc đến Tapas chính là những lát bánh mỳ nướng giòn thơm phức, đèo bòng thêm thịt nguội, quả ô-liu hay các loại rau củ và pho-mát bên trên, hoặc những xiên nhỏ xinh với đủ loại thức ăn, đủ hương vị và màu sắc trên nó, nom đúng kiểu chuẩn mực cho một bữa tiệc cocktail cơ bản. Thế nhưng, đi sâu hơn vào trong văn hóa của họ, Tapas là một thế giới rộng lớn hơn vậy rất nhiều. Dù một vài địa phương có thể hơi chặt chẽ trong việc phân biệt giữa Pinchos (món ăn nhỏ trên bánh mỳ hoặc que xiên) và Tapas (món ăn nhỏ bày trên đĩa), thế nhưng câu chuyện này tôi xin để dành dịp khác phù hợp hơn, còn hôm nay tôi chỉ muốn nói rằng ở hầu hết mọi nơi trên xứ này, bất kỳ món ăn nào khi được phục vụ với khẩu phần nhỏ hơn thông thường thì đều có thể coi là Tapas chứ không có bất kỳ giới hạn nào về hình thức hay nội dung của nó, dù chúng có nằm trên xiên, lát bánh mỳ hay trong đĩa. Tôi đã thật ấn tượng biết bao khi bước vào Taberna (quán rượu) giữa thành Granada để trải nghiệm văn hóa Tapas miễn phí được bày trong đĩa, đi kèm với đồ uống ở chốn cố đô này. Cũng chính những món ăn nom dáng vẻ tầm thường, nhưng lại có hương vị đẹp mộc mạc này đã khiến tôi mê đắm và luôn tìm dịp để thử nghiệm. Và cũng từ đó, khi nhắc đến Tapas, tôi thường nghĩ tới mấy món nhỏ ấm áp này hơn là đồ nguội kèm bánh mỳ.

Click để xem ảnh lớn.

Chuyện là gần Tết, tôi có duyên mua được một ít thịt nạc nọng, nói cách khác là thịt má lợn - miếng cắt hiếm hoi mà mỗi con lợn chỉ có khoảng 200g, đã làm mưa làm gió khắp nhiều diễn đàn trong suốt thời gian gần đây. Nghe qua có vẻ bèo nhèo kém hấp dẫn nhưng phần thịt với nhiều mỡ giắt và những bạc nhạc mỏng manh lại được mệnh danh là "thịt lợn Kobe" vì tính tương đồng về kết cấu cũng như mức độ đan xen giữa mỡ và thịt. Chính kết cấu đặc biệt này đã tạo nên hương vị đậm đà, ngậy thơm và kết cấu mềm mọng, nướng lên thì thơm mọng, đem om thì tơi sợi và ngậy nước. Người Tây Ban Nha gọi nó là carrillada (hay carrillera), và có luôn một món ăn làm từ nó cũng được gọi luôn bằng cái tên này. Carrillada là một món Tapas phổ biến ở thành phố miền Nam Sevilla, về cơ bản là thịt má lợn được om lửa nhỏ với vang đỏ và rau củ cho đến khi mềm tơi và có thể xắn ra bằng dĩa. Chỉ cần tưởng tượng đến từng thớ thịt tan ra trong miệng, bên một lò than rực lửa, ly vang đỏ thì đã vơi nửa, trong lòng đã thấy ấm áp.

Click để xem ảnh lớn.

Công thức Carrilladas phổ biến nhất mà tôi bắt gặp có sử dụng bộ đôi đặc trưng của ẩm thực Tây Ban Nha: Cumin (Hạt thì là Ai Cập) và Paprika (Ớt cựa gà, hay Pimentón trong ngôn ngữ bản địa). Người ta vẫn mãi tranh cãi về việc sử dụng vang trắng hay vang đỏ để nấu mới là chính thống, mà quên mất không nói với nhau rằng mỗi phiên bản đều ngon một cách riêng đến mức nào. Tôi thì vẫn chọn vang đỏ, bởi tôi thích cái béo tan ra từ những thớ mỡ được quyện với vị chát và chua nhẹ đặc trưng của chất nước nho lên men cùng nguyên cả vỏ và hạt. Thế nhưng vị chua sắc nét và sạch sẽ của vang trắng cũng là lựa chọn không tệ để cân bằng vị mỡ lợn. Mỡ và những sợi gân mảnh tan dần vào nước, để lại những thớ thịt được nhộm đỏ và thứ nước sốt đậm đặc, keo sánh giàu hương thơm. Nó thoảng thơm ngọt ấm của quế, mùi ngọt cay mà vị chẳng cay của paprika và găn gắt một chút cumin như một cái neo giữ đằm các hương vi khác lại và quyện đều vào nhau tựa một điệu vũ say đắm. Một vị ấm nóng trôi dần xuống cổ họng, và làm dịu nhẹ tâm trí, bất chấp ngoài kia mưa gió ủ dột, như một vũ điệu Flamenco rực lửa ngược bóng mặt trời buổi chiều tà

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 2 tbsp dầu ô-liu
• 200g hành tây, thái hạt lựu nhỏ
• 500g thịt má lợn, cắt miếng vừa ăn
• 1 Tbsp bột mỳ
• 3 nhánh tỏi, thái vụn
• ½ tsp bột cumin
• ½ tsp bột paprika hun khói
• ½ tsp quế bột
• 120 ml vang đỏ
• 500 ml nước cốt bò
• 5 cành parsley phẳng, thái dối

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

• Đun nóng dầu trong xoong, thêm hành cùng tỏi và xào liên tục cho đến khi chuyển màu trong suốt. Hạ lửa nhỏ và xào tiếp đến khi hành hơi chuyển nâu thì vớt ra để riêng.
• Trộn chút muối và tiêu vào bột mỳ, dặm 2 mặt của mỗi miếng thịt với hỗn hợp bột sao cho bột bám 1 lớp mỏng lên trên thịt.
• Áp chảo thịt cho xém nâu, có thể chia làm nhiều mẻ để đảm bảo tính đồng nhất về màu sắc.
• Cho toàn bộ hành đã xào vào xoong cùng với thịt, thêm các loai gia vị và nêm chút muối rồi đảo cho đều.
• Thêm rượu vang rồi cạo hết xém cháy dưới đáy xoong, Đợi cạn còn 1/3 so với ban đầu thì thêm nước cốt bò và đun đến khi sôi nhẹ thì đậy vung và hạ lửa nhỏ.
• Nấu trong 2 h, đến khi thịt nhừ và có thể dễ dàng tách sợi. Nêm muối tiêu lần cuối cho vừa miệng, bày ra đĩa cùng lá parsley tbăm dối rồi mở một chai vang ngon để thưởng thức.

Click để xem ảnh lớn.