Click để xem ảnh lớn.

Hỗn hợp gia vị:

• 4 chiếc hoa hồi.
• 1 cành quế nhỏ dài khoảng 5cm.
• 3 lá nguyệt quế.
• 1 Tbsp hạt tiểu hồi (fennel).
• 1 Tbsp hạt thì là Ai Cập (cumin).
• 1 tsp hạt mùi già.
• 2 Tbsp Xuyên tiêu, nghiền sơ. **
• ¼ tsp ngũ vị hương.
• ¼ tsp tiêu đen.

Dầu ớt:

• 2 Tbsp ớt bột.
• 100 ml dầu ăn.

 * : Tươg đậu ván Doubanjiang là loại gia vị phổ biến trong ẩm thực Tứ Xuyên, là sản phẩm lên men từ đậu ván, đậu nành, gạo, ớt, Xuyên tiêu và nhiều loại gia vị khác. Tuy nhiên có rất nhiều phiên bản Doubanjiang khác nhau với nguyên liệu và hương vị khác biệt nhiều, tôi xin để dành khi đủ tư liệu sẽ đề cập đến. Ở Việt Nam, bạn có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩm này với hiệu Lee Kum Kee (theo phong cách Quảng Đông - ít cay và hơi ngọt) ở Megamarket (METRO cũ) hoặc L's Place.

**: Xuyên tiêu là loại gia vị đặc trưng của vùng Tứ Xuyên - Trung Quốc, có vị tê và mùi thơm đặc trưng. Cùng với ớt, Xuyên tiêu là hương vị làm nên nét đặc biệt của món lẩu Tứ Xuyên. Bạn có thể tìm mua tại ĐÂY.

Click để xem ảnh lớn.

Hồng thiêu ngưu nhục (bò hầm đỏ):

• Cho tất cả các nguyên liệu trong mục hỗn hợp gia vị vào một túi lọc nhỏ và buộc chặt.
• Chần thịt bò qua nước sôi rồi vớt ra riêng, rửa qua để loại bỏ cặn bẩn. Để cho ráo nước.
• Đun nóng 1 Tbsp dầu ăn, chờ đến khi thật nóng thì thêm thịt và gân bò vào xào cho xém nâu rồi để riêng sang một bên.
• Đun nóng phần dầu ăn còn lại trong chính chảo vừa xào bò, xào thơm tỏi và gừng rồi thêm hành lá và hàng tây vào nồi, xào đến khi hành tây chuyển màu trong và hơi xém thì thêm cà chua và ớt khô.
• Đến khi cà chua mềm thì thêm thịt và gân vào chảo và bật lửa to. Thêm rượu và dùng muôi cạo đáy chảo để hòa tan phần xém nâu dính lại khi xào thịt. Thêm đường phèn, chút muối, xì dầu, và tương đậu ván theo đúng trình tự và cách nhau tầm 10", đảo thật đều.
• Chuyển tất cả vào một chiếc nồi, tốt nhất là nồi đất và thêm túi gia vị đã chuẩn bị ở trên xuống đáy nồi. Thêm 2 L nước hầm xương bò hoặc nước và đun đến khi sôi nhẹ thì hạ lửa thật nhỏ và đun tiếp trong 2,5 giờ. Nếm và thêm muối cho vừa nếu cần.
  
  Nếu sử dụng nước hầm xương bò, hãy nướng sơ rồi đun xương ống bò trên lửa nhỏ cùng 4 L nước và 1 củ gừng đập dập trong 24 h đến khi nước giảm còn nửa và keo đặc lại khi làm lạnh.

Nếu bạn muốn thử phương pháp sous-vide hãy cho hỗn hợp thịt bò và gia vị vào túi hút chân không, setup máy ở 68°C trong 24h. Chú ý nếu bạn không có thùng sous-vide chuyên dụng thì phải bổ sung nước để bù cho lượng nước bị bốc hơi nhé. Phương pháp sous-vide cho phần gân hơi giòn sật thay vì dẻo như nấu bằng phương pháp thông thường, ngoài ra không có sự khác biệt lớn. Nhìn chung mình vân thích cảm giác ấm áp, thô mộc tự nhiên của thịt nấu bằng phương pháp cổ điển hơn.

Lạp miến (mỳ kéo):

• Trộn tất cả các nguyên liệu với nhau, nhào đến khi dai và mượt. Bạn nên sử dụng máy đánh trứng để bàn với móc trộn để nhào bột với tốc độ cao nhất bởi quá trình này kéo dài cả tiếng đồng hồ.
• Khi bột đã đủ độ, dùng khăn ẩm phủ lên và để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 1h. Sau đó xoắn và gập bột trong khoảng 15' cho dẻo và mềm.
• Đến đây bạn đã có thể kéo mỳ được rồi, nhưng để kéo được bạn sẽ cần nhiều luyện tập. Tôi cũng chưa thực sự kéo được những sợi mỳ dài và mỏng nên đã nghĩ ra một phương pháp khác: Hãy cán mỳ thành tấm dài, phủ bột áo và gập làm 4 theo chiều dài khổ bột. Dùng dao cắt theo chiều vừa gập thành từng dải bột có bề ngang khoảng 3-5 mm rồi dùng tay vo cho sợi mỳ tròn và nhỏ lại. Phơi sợi mỳ trong khoảng 30' cho đanh lại là có thể luộc được.

Click để xem ảnh lớn.

Toan Thái (dưa chua):

• Hòa tan đường trong giấm trắng.
• Trộn dưa chua với hỗn hợp giấm trắng, thêm dầu mè và vừng rang. Để 15' cho ngấm vị.

Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến:

• Đun nóng lại món bò hầm, đồng thời đun sôi một nồi nước. Chần mỳ và cải chíp trong nước đó rồi chia làm 4 bát.
• Thêm thịt bò, gân bò và chan nước lên trên.
• Ăn nóng cùng với dưa chua, tương đậu ván và giấm đen đi kèm. Có thể thêm dầu ớt cho vừa đẹp mắt vừa tăng độ cay.

Khó có thể kể ra một giải thưởng nào cho giới ẩm thực vượt qua được những ngôi sao Michelin về danh tiếng. Những ngôi sao trắng với 6 cánh tròn giống như một ngọn hải đăng phát sáng từ xa, kéo những kẻ đam mê ăn uống từ khắp nơi đến với ngưỡng cửa nơi nó an vị. Cũng vì lẽ đó, một nhà hàng đạt được giải thưởng này giống như "một người làm quan, cả họ được nhờ", danh tiếng của nhà hàng, của khu vực có nhà hàng đó hay của bất kỳ nhân sự nào làm việc ở đó cũng đều được nâng cao vượt bậc. Tuy nhiên, với số đông thì khái niệm Michelin Star chỉ lờ mờ là: một giải thưởng cho đầu bếp giỏi hay là danh hiệu cho nhà hàng ngon. Điều này dẫn tới những ngộ nhận giữa các chef có sao Michelin, các thương hiệu có cơ sở được phong sao với một nhà hàng được phong sao Michelin. Đúng sai thế nào, hãy ngồi xuống uống một ngụm trà và cùng nhau tìm hiểu nhé.

Tấm biển Michelin treo trước ngưỡng cửa là mơ ước của bao nhà hàng. Ảnh: The Panda's Flavor

Michelin Guide là gì?

Sự tồn tại của Michelin Guide là một câu chuyện dài. Ảnh: Chasing the Vine.

Những ngôi sao Michelin đến với một nhà hàng như thế nào?

Michelin Guide được cập nhật thường niên và một nhà hàng có thể mất sao nếu họ không hoạt động trong thời gian Michelin tiến hành thẩm định, tôi có biết một nhà hàng ở Nhật và đã ghé thăm một nhà hàng ở Tây Ban Nha gặp phải tình huống này. Kể cả khi bếp trưởng bị thay thế cũng không ảnh hưởng đến đánh giá của hội đồng thẩm định. 

Chuyên gia thẩm định cho Michelin Guide có vẻ là nghề nghiệp tốt nhất trên thế giới khi người ta được trả lương để đi du lịch khắp nơi và ăn chơi toàn thời gian ở những nơi tốt nhất, chỉ có khoảng hơn 120 người đang làm công việc này. Thế nhưng thực tế nó lại là một nghề khá vất vả, cũng như có nhiều đòi hỏi kỹ càng. Họ thường được chọn từ những người có kinh nghiệm làm việc trong ngành nhà hàng, khách sạn với khẩu vị và kỹ năng nếm vượt trội. Bài kiểm tra phổ biến nhất để chọn nhân sự cho tổ chức là để ứng viên cùng với một chuyên gia thẩm định có kinh nghiệm cùng viết về trải nghiệm ở một nhà hàng 1 sao Michelin, với chung một thực đơn. Nếu ứng viên được chọn, anh ta (hoặc cô ta) sẽ có 18 tháng học việc từ những nhà thẩm định gạo cội trước khi tự mình thực hiện những hành trình dài và bí mật. Nếu có nghi vấn về việc bị lộ danh tính, họ sẽ phải hủy bàn đặt và không được phép thẩm định ở khu vực đó trong vòng 10 năm. Tuy nhiên, các thành viên khác của tổ chức không có vai trò trong quá trình đánh giá nhà hàng có thể công khai danh tính của mình để phục vụ cho công việc như: liên hệ với nhà hàng, thu thập và xác thực các thông tin cần thiết...

Thang chấm điểm của Michelin Guide đến giờ vẫn là tuyệt mật nhưng quy trình thẩm định thì đã được hé lộ phần nào. Các chuyên gia sẽ tới cơ sở mỗi 18 tháng một lần trừ khi nơi đó đang được xem xét thăng hay hạ sao. Một nhà hàng có 1 sao phải qua 4 lần thẩm định và một nhà hàng 2 sao phải qua 10 lần thẩm định mới đủ cơ sở để được phong thêm sao. Sau đó, họ sẽ viết báo cáo về dịch vụ, trang trí, không gian, địa điểm và trên hết là đồ ăn như Rebecca Burr - Biên Tập Viên của Michelin Guide phiên bản Anh & Ireland chia sẻ trên The Telegraph. Từ 1 sao lên 2 sao, nhà hàng phải thuyết phục được chuyên gia trên các khía cạnh: thế mạnh về kỹ thuật nấu nướng, những món ăn đặc trưng, sự tinh tế và những yếu tố làm nên sự khác biệt của nhà hàng. Từ 2 sao lên 3 sao chỉ dành cho những trải nghiệm ẩm thực tối thượng, như Madame Mallory trong bộ phim "100 foot journey" đã nói: "Three's only for the gods". Ngôi sao thứ ba không chỉ là giải thưởng cho chất lượng đồ ăn, nó thiên về những giá trị cảm xúc mà đồ ăn tạo nên, những ký ức được khắc ghi sâu đậm trong tiềm thức của người thưởng thức.

Những tiêu chí nào để đánh giá một nhà hàng Michelin?

Dù trong báo cáo của mình, các chuyên gia có đề cập tới các yếu tố của một nhà hàng như không gian, bầu không khí, dịch vụ hay cảm giác dễ chịu khi dùng bữa ở nhà hàng nhưng những nỗ lực này sẽ được ghi nhận bằng hạng mục "covers" với biểu tượng dao dĩa vắt chéo (với khách sạn là biểu tượng căn nhà). Biểu tượng có thể được thể hiện bằng màu đen hoặc đỏ, đen thể hiện mức độ xa xỉ trung bình còn đỏ thể hiện một nhà hàng xa xỉ. Còn khi nói đến ngôi sao cánh tròn, đó là sự ghi nhận cho chất lượng đồ ăn và chỉ đồ ăn.

Một món ăn điển hình kiểu "ngôi sao Michelin" trong tưởng tượng của chúng ta.

Có cơ hội nào cho ẩm thực đường phố Việt lọt vào Michelin Guide?

Có lẽ đây là câu hỏi mà người Việt chúng ta rất quan tâm, bởi ẩm thực đường phố của chúng ta là một lĩnh vực triển vọng, nhưng mặt khác, vẫn tồn tại một tin đồn phổ biến: Michelin chỉ dành cho những nhà hàng cao cấp và có sự thiên vị cho ẩm thực Pháp. Về cơ hội của chúng ta, tôi xin trả lời là: có và không.

"Có" bởi đã có tiền lệ cho ẩm thực đường phố tồn tại trong cuốn sách bìa đỏ, giữa bạt ngàn những nhà hàng đắt tiền, khăn trải bàn trắng và dao dĩa sáng choang: cửa hàng dimsum Tim Ho Wan ở Hồng-kông, quán ramen ven đường Tsuta ở Tokyo hay quầy gà om xì dầu ở Singapore mới được phong sao hồi 2016. Những ví dụ đó giống như một tuyên ngôn: đồ ăn ngon không có giới hạn là mức giá tối thiểu, cũng không cần phải có cơ sở khang trang đi kèm. Với những món ăn đường phố đa dạng mà chẳng thua kém bất kỳ nền ẩm thực nào về độ ngon lành, triển vọng gặt sao của chúng ta vẫn có. Về phần thiên vị cho ẩm thực Pháp, không có gì chắc chắn về điều này bởi Michelin Guide rõ ràng có những biểu hiện trân trọng ẩm thực địa phương: những Tapas Bar xuất sắc ở Tây Ban Nha được đánh dấu bởi biểu tượng chai rượu và que xiên, những quán bia ngon ở Anh hay Ireland được đánh dấu bởi biểu tượng vại bia và không chỉ ở Châu Âu, nhiều nhà hàng có phong cách ẩm thực địa phương vẫn được phong tới 3 sao như trường hợp Hyotei (và rất nhiều nhà hàng khác) ở Kyoto hay La Yeon ở Seoul.
Tuy nhiên, "không" là câu trả lời cho hiện tại bởi giới hạn của chúng ta là 5 tiêu chí cần đảm bảo mà tôi đã đề cập phía trên trong đó 2 yếu tố khó kiểm soát nhất trong thời điểm hiện tại là nguyên liệu (bao gồm vấn đề vệ sinh) và tính nhất quán. Vậy nên chúng ta có thể từng bước cải thiện, dần tiêu chuẩn hóa hoạt động kinh doanh đồ ăn đường phố rồi trước hết hướng về giấc mơ nhỏ hơn: "Bib Gourmand" hoặc "L’assiette". Bib Gourmand là hạng mục được giới thiệu từ năm 1955 dành cho những nhà hàng có mức giá hợp lý và chất lượng đồ ăn tốt còn L'assiette là hạng mục mới cho những nhà hàng với món ăn đơn giản và ngon miệng. Khi làm được những điều đó, một quán ăn ven đường Hà Nội, Sài Gòn hay Huế... mà chúng ta vẫn tìm tới mỗi khi đói lòng có thể có được vinh dự treo một tấm biển Michelin đỏ au trước cửa.

Cho đến khi đó, xin hãy ngừng tự coi thường đồ ăn Việt, ngừng nhìn nhận nó như một thứ ngon rẻ tầm thường và nếu đang làm kinh doanh ẩm thực, xin hãy mang tinh thần cầu thị đã làm nên thành công của người Nhật vào mỗi sản phẩm của mình.

Tôi có một sở thích e rằng kể ra thì hơi kỳ cục: tôi thích nghe nhạc vọng lại từ phía hàng xóm. Tất nhiên, không phải những giai điệu lạc ra từ bất kỳ người láng giềng nào, chỉ có ai đó ở ngõ nhỏ phía sau nhà hay tập violin và piano, ban đầu hơi vụng về nhưng đã khá dần lên theo năm tháng và một nhà ở đâu đó phía bên trái thi thoảng nghe những bản trữ tình thật êm tai. Còn nếu thanh âm tới từ những hộ không hợp gu thì cánh cửa sổ sẽ lập tức được dùng cho mục đích tối thượng mà vì đó nó đã được tạo ra. Thế nhưng hôm nay thì không, trong những tối mát trời thế này tôi vẫn thường mở toang cửa sổ để được hưởng bầu không khí dễ chịu của những ngày Hạ đã chẳng còn non. Có mùi của mưa vẫn đẫm trong không khí và hương cây cỏ tươi mát của khu vườn gác thượng nhẹ giăng xuống trong đêm. Tối cuối tuần khu phố khá tĩnh lặng, mấy nhà bên không một ánh đèn, chỉ nghe một bản Jazz chẳng biết từ đâu, chẳng rõ tên nhưng ngọt đến đắm đuối. Đó là kẹo ngọt cho một đêm dịu êm.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi nghĩ rằng mình là một sinh vật của bóng đêm nhưng không giống như bá tước Dracula, tôi chịu được ánh nắng. Tuy nhiên tôi cảm thấy ban ngày, đặc biệt là những ngày đẹp trời chỉ hợp với việc hưởng thụ và thư giãn. Còn màn đêm lại là tấm canvas hoàn hảo để vẽ những ý tưởng ra thành hình, thành khối, đêm xuống cũng là khi phần sáng tạo trong tôi hoạt động mạnh mẽ hơn cả và chỉ khi đó những ý tưởng, cảm hứng mới thực sự thăng hoa. Những suy nghĩ lờ nhờ vô định thăng hoa thành ý tưởng rõ ràng, sắc nét, hôm nay tôi biết mình muốn làm một việc với những quả bơ: khoác lên chúng một chiếc áo mới. Mùa bơ đã đến đỉnh mà cũng đang dần trôi qua, khi mùa mưa ngâu ngoài Bắc kết thúc cũng là lúc trên những ruộng đồng giữa cao nguyên Mộc Châu và cao nguyên Trung Phần, chẳng còn dễ thấy những quả múp míp trên cành lá. Và rồi chúng ta lại phải đợi thêm ngót một năm nữa mới lại được nếm thứ quả mượt mà như bơ, kem ngậy tựa lòng đỏ trứng luộc kỹ lại hơi man mát ở phần thịt xanh giáp vỏ như bản tính cây cỏ chẳng thể đổi thay. So với những loài hoa quả khác, quả bơ thực là giống nhạt nhẽo nhưng là kiểu nhạt nhẽo dễ chịu chẳng thể kiếm được ở bất kỳ nguyên liệu nào khác. Thế nhưng tôi cũng nhận ra rằng chính chúng ta, những người dễ kiếm thứ quả này nhất lại là những kẻ thiếu trân trọng nó nhất. Có vẻ với đa phần người Việt chúng ta, bơ chỉ đơn giản là một loại quả để xay sinh tố, đó là sự phí hoài cho một nguyên liệu đặc biệt.

Click để xem ảnh lớn.

Chút thơm thơm của những bụi rau gia vị trên khu vườn gác thượng giăng xuống nhè nhẹ, hòa vào hương đêm dịu êm khiến tôi chợt nghĩ tới món cuốn. Hương ngòn ngọt của lá húng, chợt nghĩ đã thấy hợp với cái ngậy nhàn nhạt của quả bơ biết bao. Lấy một con dao sắc ngọt, xắn ra những lát chẳng mỏng chẳng dày mang sắc vàng ươm như nắng, có cái viền mỏng xanh xanh tựa manh áo khoác hờ hững. Đặt những miếng quả từa tựa hình bán nguyệt vừa mềm vừa dẻo lên miếng bánh tráng dai dai, cuốn lấy rau mùi man mát, rau răm cay nhè nhẹ nơi đầu lưỡi, mấy lá húng vừa đắng vừa ngọt và hỗn hợp thịt cua ngầy ngậy, thơm hương hoa cỏ vừa kịp thành hình trong đầu. Vị ngậy bao trọn vòm miệng, béo thơm mà man mát chẳng ngấy, bởi cái béo của quả bơ vốn dĩ đã vậy, bởi cái ngậy của loại mayonnaise tự chế đã được cắt bởi chính hương húng ngọt mát và vị ngon thanh nhẹ từ những thớ thịt cua trăng trắng, đo đỏ trong cùng hỗn hợp đó và cũng trở nên mềm mại hơn dưới nhiệt độ thấp. Tưởng quen mà lạ, tưởng lạ mà quen, một món chẳng thuần Việt mà lại đem đến cái vị cỏ cây hoa lá thanh mát, có mùi chanh sáng tươi, có gia vị sắc nét như một món Việt điển hình, cũng giống như bản Jazz ngọt ngào mà tôi vừa nghe lén được từ phía nhà bên.

Click để xem ảnh lớn.

Sở dĩ tôi nghĩ đến bơ bởi nỗi ám ảnh chưa nguôi về những quả bơ bị đổ đống la liệt ven đường với cái giá chỉ khoảng 25.000 đồng/ kg, xót xa cho những công sức và hy vọng suốt cả năm ròng của người nông dân. Chúng ta vẫn luẩn quẩn ở đây, với nghịch lý được mùa - mất giá, với việc chấp nhận sản xuất nông sản chất lượng kém xa khả năng thực tế để đổi lại khả năng tiêu thụ hàng hóa, với sự phụ thuộc gần như hoàn toàn vào sức mua của người Tàu và sự yếu kém trong kiểm soát chất lượng khiến cho quả bơ trồng trên đất Việt, uống nước Việt chẳng đủ tốt để đến được những nơi mà nó sẽ nhận được sự trọng thị và giúp nông dân ấm no. Và phải rồi, nói về sự thảm hại mà ngành nông nghiệp của một quốc gia làm nông lâu đời đang gánh chịu, mỗi người trong chúng ta ngày ngày vẫn sống trên cùng dải đất và uống chung nguồn nước với giống cỏ cây đó chắc chắn không thể chối bỏ trách nhiệm. Trách nhiệm không thể được hoàn thành bằng cách ngồi phê phán sự yếu kém của đất nước, xã hội, chế độ khi trà dư tửu hậu ở hàng quán ven đường. Phê phán bao nhiêu thì vấn đề mà ta bức xúc cũng chẳng tự nhiên mà biến mất, chỉ có thời gian trôi đi một cách vô nghĩa. Chỉ khi ta bắt tay vào làm một điều gì đó, dù nhỏ hay lớn, dù bình dị hay lớn lao thì mới có hy vọng cho những điều đổi thay. Bản thân tôi cũng không chắc những gì mình làm có thể tác động tới ai, có ai đọc được những dòng viết từ một căn blog nhỏ xíu này, tôi chỉ chắc rằng: chắc chắn rồi sẽ có ai đó ngoài kia trân trọng chúng và nếu hiệu ứng cánh bướm là có thật thì nỗ lực của mình chắc chắn không vô nghĩa.

Click để xem ảnh lớn.

Giá trị cũng như chất lượng của nông sản địa phương luôn gia tăng cùng với sự phát triển của nền ẩm thực nơi đó, con đường của tôi là đóng góp cho sự phát triển về chất của ngành nhà hàng xứ mình. Vài năm gần đây, người Hàn đã thành công trong việc đưa khái niệm "Korean haute cuisine" lên bản đồ ẩm thực thế giới, một nhà hàng nấu những món ăn truyền thống của đất nước này đã được 3 sao Michelin (La Yeon). Ẩm thực truyền thống hay cụ thể hơn là ẩm thực gia đình của chúng ta thực ra có phần phong phú hơn và không kém đặc sắc hơn những gì họ có, nhưng bản thân chúng ta đã ngủ mê trong danh tiếng mà người nước ngoài gắn cho ẩm thực đường phố của mình mà bỏ quên cái gốc ẩm thực gia đình, để nó bị đánh đồng là ẩm thực đường phố hoặc lãng quên. Vẫn còn một đoạn đường khá xa để đến được ngày "Vietnamese fine dining" hay "contemporary Vietnamese cuisine" được người ta biết tới, một hành trình trong đêm tối chẳng lấy gì làm dễ dàng. Nhưng dù sao chăng nữa, tôi vẫn chọn là một trong những kẻ lò dò bước đi trong đêm tối đó. Nếu tôi sai, sẽ nhận thất bại, nếu tôi đúng, sẽ gặt thành công, mà sẽ chẳng thể nói đúng sai nếu không dám bắt đầu.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Mayonnaise húng quế:

• 1 quả trứng.
• 30 ml nước chanh Sài Gòn.
• 15 g lá húng quế.
• 1 tsp wasabi.
• 150 ml dầu hạt cải.
• 1/2 tsp muối biển hạt.

Hỗn hợp cua:

• 300g thịt cua.
• 1 Tbsp rượu nếp.
• 1/2 tsp ớt khô, xay vụn.
• 5 Tbsp mayonnaise húng quế.

Cuốn cua:

• 1 tập bánh tráng, cắt vừa miếng (tôi dùng loại bánh tráng Bình Định, khá dày và dẻo).
• 1 quả bơ chín vừa, thái lát.
• Hỗn hợp thịt cua.
• 1 mớ rau mùi.
• 1 mớ rau răm.
• 1 mớ húng quế.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Mayonnaise húng quế:

• Đánh trứng cùng với nước chanh và wasabi đến khi bông.
• Từ từ thêm dầu khi vẫn đánh đều để hỗn hợp nhũ hóa và đặc dần lại.
• Cho hỗn hợp cùng với muối và lá húng vào máy xay, xay cho lá húng nhuyễn ra và quyện vào sốt. Trữ lạnh cho đến khi dùng.

Hỗn hợp cua:

• Trộn thịt cua với rượu và hấp trong khoảng 5'-7' đến khi chín.
• Trộn nhẹ cua với mayonnaise húng quế, thêm ớt vụn rồi cho vào túi bắt bông kem.

Cuốn cua:

• Lấy nước dấp đều lên mặt bánh tráng cho mềm, với những loại bánh tráng dày, phải ngâm nước thay vì dấp nước. 
• Xếp những miếng bơ theo chiều hẹp của miếng bánh tráng, thêm 5 ngọn rau mùi, 1 lá rau răm, 1 lá rau húng rồi bơm hỗn hợp cua lên trên.
• Cuốn chặt tay rồi cất vào hộp kín, bỏ tủ lạnh khoảng 10' trước khi dùng. Khi ăn, dùng mayonnaise húng quế làm sốt chấm nếu cần.

Chúc bạn ngon miệng!

*: Commincioli Numero Uno là loại dầu ô-liu extra-virgin trộn từ 6 loại ô liu khác nhau quanh hồ Garda xứ Lombardia. Có hương vị hài hòa và hương thơm táo xanh dễ chịu. Bạn có thể tìm mua tại OLIV.

Tôi biết giới hạn thời gian của mình, cảm giác giống như khi mở mắt ra thấy mình đã ở Granada và biết chỉ có một ngày để sống. Nếu chỉ có một ngày để sống giữa thành phố đẹp đẽ đến vậy, tôi nguyện cắt một nửa thời gian cho Alhambra. Ý định cho chuyến đi vội vàng khởi nguồn từ gần 20 năm trước, khi một chương trình truyền hình về những lâu đài đẹp nhất Châu Âu đã in hình ảnh vòi phun nước sư tử, khu vườn thượng uyển xanh mát và pháo đài đỏ rực trong nắng chiều vào tâm trí của cậu bé tiểu học. Và sau ngần đó năm, nó vẫn có sức thu hút ghê gớm đến độ tôi chẳng dám bỏ phí cơ hội để đến được nơi này. Granada hôm nay rất lạnh sau cơn mưa đêm tầm tã, nhưng bầu không khí sau cơn mưa như được thanh tẩy. Tôi cảm nhận được cái lạnh thanh khiết, trong veo qua khí quản được ướp hương buổi sớm Châu Âu. Nó là một hợp chất của mùi lá mục, mùi không khí khô, mùi của quả, của hoa, của lá, của nền đá lát lép bép nước đọng - thứ hương khiến ta tỉnh cả cơn ngủ nhưng lại chìm vào một cơn say khác. Cổng lâu đài nằm trên núi cao, được dẫn lên bởi một con đường lắt léo. Chỉ nhìn qua cũng có thể dễ dàng hiểu được vì sao Granada lại là tiểu quốc Hồi Giáo cuối cùng tồn tại trên đất Al-Andalus. Nếu là một tướng quân, tôi sẽ không để quân lính của mình phí hoài mạng sống với những đợt tấn công trực diện lên pháo đài vững chãi kia, những bờ dốc cao vợi đó hay những con đường lòng vòng như mê cung chỉ dẫn đến điểm đến duy nhất là một trận địa mưa tên bão đạn đổ xuống từ trên cao.

Alhambra có nghĩa là "Đỏ", để giải thích người ta cho rằng cái tên có hàm ý để chỉ màu sắc của tường thành có được do xây từ loại đá núi đặc biệt của mảnh đất này. Dù những bức tường đã được tẩy trắng sau cuộc tái chinh phục của người Tây Ban Nha, sau bao năm tháng màu sắc gốc cũng dần lộ diện, thêm vào đó lớp đất đá đỏ xung quanh phản chiếu lên bức tường cùng bụi đất bám lên đó cũng tạo nên màu sắc đặc trưng của tòa hồng thành. Những người khác lại cho rằng tên gọi của lâu đài có liên hệ trực tiếp tới bộ tộc tổ tiên của nhà Nasrid: Banu al-Ahmar - những đứa con trai của sắc đỏ. Một tòa thành nhỏ đã được người Hồi xâm lược xây dựng ở đây vào năm 889 từ tàn tích của một pháo đài La Mã. Thế nhưng phải đến TK XIII - TK XIV, nó mới thực sự được mở rộng thành một công trình phòng thủ bất khả xâm phạm như những gì chúng ta thấy hiện tại. Con đường nhập thành dẫn qua cánh cổng chính mang tên "Puerta de la Justicia" - cánh cổng công lý chưa một lần bị quân thù xuyên thủng. Tòa tháp vuông cao sừng sững tưởng như chỉ cần đảm bảo tốt vai trò như một chướng ngại vật thô kệch, chặn bước những đạo quân xâm lược. Thế nhưng nó còn làm tốt hơn vậy, công trình này còn là một món đồ trang trí để phô diễn sự giàu có của Granada với hai lớp cổng tò vò được trang trí tinh xảo, mang những ý nghĩa tôn giáo thâm sâu.

Ngay chính giữa vòm ngoài là một bàn tay năm ngón được khắc chạm thẳng lên nền đá hoa cương trắng, tượng trưng cho 5 cái đức cơ bản của người Hồi Giáo: Lòng trung nhất quán với đức Allah, cầu nguyện đúng giờ, nhịn ăn vào dịp Ramadan, có tâm bố thí và hành hương về Mecca ít nhất một lần trong đời. Cổng phía trong nhỏ và được trang trí tinh xảo hơn với những dòng chữ Ả-rập trích từ kinh Quran chạy ngang bên trên và một hình chìa khóa khắc chìm vào đá. Biểu tượng chìa khóa mang ý nghĩa tượng trưng cho quyền lực mở cổng thiên đàng của nhà tiên tri Mohammed. Hướng dẫn viên là một cô gái người Granada bản xứ đã kể cho tôi biết một truyền thuyết về hai biểu tượng này: khi xưa người ta cho rằng cổng công lý sẽ luôn đứng vững và ngăn bước mọi kẻ thù cho tới ngày bàn tay nắm lấy chìa khóa. Quả là chưa có quân đội nào dùng vũ lực mà qua được cánh cổng này, nó vẫn còn đó cho nhân loại chiêm ngưỡng.

Những lớp tường thành dù là bất khả xâm phạm nhưng cũng không thể chống chọi lại với sự độc ác của thời gian

Cũng như bao pháo đài khác, Alhambra được chia làm nhiều khu vực quân sự và dân sự khác nhau . Diện tích của thành khá lớn lại thêm đường đi khá lắt léo, phức tạp nên nếu tự khám phá mà không có hướng dẫn viên thì một người xa lạ với nơi này chắc chắn sẽ bị lạc. Quảng trường chính nằm ở phía cuối con đường dốc cách "Puerta de la Justicia" không xa, hai bên được bo chặt bằng những đống gạch đá đổ nát mà trước đây hẳn là tường thành. Quảng trường này giống như trái tim của thành nội, trong quá khứ là nơi mà mọi sự kiện đại chúng trong thành được tổ chức, giờ là cột mốc số 0 cho du khách đến thăm. Gió đang rít từng cơn, qua khoảng trống giữa những ngọn tháp vĩ đại của Alcazaba. 3 lớp tường của Alcazaba chỉ có thể được xâm nhập qua một ô cửa nhỏ và một hệ thống hành lang ngoằn nghèo bởi nơi này chính là căn cứ quân sự của thành Alhambra và là thành trì kiên cố cuối cùng khi cánh cổng công lý không còn giữ được. Sự ác độc của thời gian gần như đã lấy đi tất cả những gì đã từng tồn tại ở phía bên trong khu quân sự này, chỉ những tòa tháp kiên cố và tường thành liên kết giữa chúng còn đứng vững. Ngoại trừ tháp son - Torres Bermejas được cho rằng đã có sẵn ở đây từ trước cuộc xâm lược của người Moor, hầu hết các công trình của Alcazaba đều được xây dựng vào TK XIII, dưới thời Mohammed I. Vai trò quân sự quan trọng của nó đã cho nơi này một đặc quyền: tầm nhìn toàn cảnh thành phố 360°.

Toàn cảnh thành phố hiện ra từ trên đỉnh Torre de la Vela

Trên ngọn tháp cao nhất của Alcazaba: Torre de la Vela - tháp nến, gió lùa liên hồi, tạt bay mũ áo của những kẻ tò mò dám với đến nơi đây, thế nhưng tôi đã quên mất cái lạnh tê tái mà chúng để lại nơi sống lưng, bởi toàn bộ tâm trí đã dành trọn cho bức tranh tuyệt đẹp chỉ có thể được chiêm ngưỡng tử nơi đây. Sierra Nevada xanh biếc ở phía xa, ngay dưới đó là vùng thôn dã Vega, vẫn còn khoác manh áo kết từ những tấm màu xanh úa và nâu của cây cối chưa kịp thức tỉnh sau mùa Đông dài. Thành phố thì ngay phía dưới, nhà cửa chỉ nhỏ xíu như mô hình Lego. Khu Albayzín của người Hồi Giáo tường trắng ngói nâu đỏ, khu Sacromonte của dân Di-gan cheo leo trên những sườn đồi cằn cỗi sỏi đá chen cỏ dại ở phía xa và khu Realejo giàu có với những căn nhà vườn cây cối xum xuê, bám theo con đường xuống núi nằm ngay sát bên chân thành là nơi đã một thời thuộc về tộc Do Thái. Từ trên cao, có thể thấy rõ hơn bao giờ hết: Granada là nơi có nhiều hơn một dân tộc chọn làm quê nhà. Dù cho người Tây Ban Nha đã tái chinh phục xứ này được hơn 500 năm, tòa án tôn giáo được thành lập sau đó không lâu đã gieo bao đau thương cho thành phố quả lựu và dù chiếc chuông trên tòa tháp nến vẫn được đánh lên đều đặn mỗi năm một lần vào ngày mùng 2 tháng Một để kỷ niệm dịp ông hoàng Fernando và bà hoàng Isabella tiến vào tiếp quản thành phố từ tiểu vương Boabdil thì Granada vẫn vậy, vẫn là ngôi nhà chung của cả người Moor, người Di-gan, người Do Thái lẫn người Tây Ban Nha Cơ Đốc Giáo. Họ không tồn tại tách biệt như những nhóm sắc tộc khác nhau trong ngày tháng xưa cũ mà những giá trị văn hóa của họ đã hòa quyện với nhau thành một màu sắc rất riêng của xứ sở Andalusia.

"Minh châu của Alhambra."

Thật khó tin rằng giữa thành cao hào sâu lại có một khu vườn nhỏ thơ mộng. Nằm trên lối đi ra khỏi khu căn cứ quân sự, khu vườn men theo một tường thành thấp ở lớp ngoài cùng của Alcazaba với những cây cam xòe tán trĩu quả trên cao, những bụi cây thấp bám theo bờ tường được cắt tỉa cẩn thận và những vòi phun nước được chạm trổ cầu kỳ, những chi tiết chạm khắc giờ chẳng còn dễ nhìn ra bởi chúng đã nhòa đi ít nhiều sau hàng trăm năm phong sương.  Nhưng để nói về vẻ đẹp của những đài phun nước hay nghệ thuật điêu khắc ẩn phía trong lớp tường thành của Alhambra, ta cần phải tìm tới Palacios Nazaríes ở phía bên kia quảng trường.




Vào thời đại của Yusuf I, Alhambra đạt đến đỉnh cao của sự phù hoa, cung điện tinh xảo được xây dựng bởi những nghệ nhân bậc thầy người Moor và Tây Ban Nha đã trở thành viên minh châu của kinh thành, ẩn sau những bức tường đỏ bất khả xâm phạm. Từ đó, nơi đây cũng đã trở thành nơi sinh sống và làm việc chính thức của Hoàng Gia, thay cho không gian tù túng trong những ngọn tháp của Alcazaba, thế nhưng phải đến thời con trai ngài - Mohammed V tất cả các công trình trong tổ hợp này mới được hoàn thiện. Cung điện Nasrid là một tạo vật đặc biệt, nó mang những nét đặc trưng của kiến trúc Andalusia như những cửa tò vò với bo ngoài hình chữ nhật và những vòm mở dạng móng ngựa. Nhưng mặt khác, nó cũng có những điểm độc đáo, chẳng thể tìm thấy ở những cung điện, đền đài thành Cordoba hay bất kỳ đô thành nào trên khắp đất Al-Andalus.

Nghệ thuật Hồi Giáo không được phép tái hiện những hình ảnh mô phỏng con người bởi theo kinh Quran, chỉ có Chúa mới có khả năng và quyền lực làm điều đó. Đó chính là lý do mà ta chỉ bắt gặp kiểu trang trí bằng những hoa văn hay những nét thư pháp cursive và kufic trên mọi công trình kiến trúc Ả-rập. Cung Nasrid cũng không phải ngoại lệ, những nét trang trí thư pháp kinh điển, nhắc lại câu danh ngôn của người sáng lập vương triều Zawi ben Ziri: "Chỉ có đấng Thiên Chúa là người chiến thắng" với tần suất khá dày đặc. Những tác phẩm thơ của các thi sĩ xuất sắc xứ Granada cũng được khắc lên những căn phòng khác nhau. Cùng với đó là các mô-típ trang trí cách điệu từ thực vật hay dạng lưới kết từ những hình thoi đan chéo nhau. Mọi không gian, bất kể lớn nhỏ, bất kể hình khối đều được trang trí một cách diêm dúa, cầu kỳ. Những yếu tố trang hoàng được thực hiện theo phương châm "càng nhiều càng ít", phần lớn những cổng vòm được dựng ở nội thất đều là giả chỉ dùng cho mục đích trang trí chứ không phải một cấu trúc chịu lực. Những bức tường được phủ kín bởi những bức bích họa tuyệt đẹp bằng gạch sứ và thạch cao. Những chi tiết trên trần, trên đầu cột hay lan can... được làm bằng gỗ đều được chạm khắc tinh xảo.


Nhưng điểm khác biệt đã làm nên cá tính của nó nằm ở những cột kèo chạy dọc khắp những hành lang nơi này và màu sắc trung tính có phần trang nhã hơn phong cách kiến trúc ở những đô thành được dựng xây tại các vùng đất theo đạo Hồi khác. Trái tim của Alhambra được xây dựng với một thiết kế cột của riêng nó: thân cột hình trụ mảnh, phần chân đế loe đều và phía trên được trang trí bởi những vòng tròn nổi, đầu cột hình hoa cách điệu có những đường vát khá mềm mại trước khi chuyển thành dạng khối trụ vuông. Trong khi đó, những cây cột với thân dày hơn được dùng rất phổ biến ở khắp các đền dài, cung điện trong thế giới Hồi Giáo. Cordoba nổi tiếng với những vòm hay mặt tiền được trang trí cầu kỳ, phối giữa sắc đỏ cam và xám đá. Về phía Đông, như những gì tôi đã chứng kiến tận mắt: Istanbul và Cairo rất chuộng sử dụng sắc xanh saphire, xanh trứng sáo, xanh ngọc và vàng hoàng kim để trang hoàng cho những chốn quyền lực. Trong khi đó nơi đặt ngai vàng của tiểu quốc Granada năm nào chỉ đơn thuần khoác lên mình sắc trắng ngà chủ đạo rất đỗi lịch thiệp. Có thể vì nó chẳng phải là một cung điện lớn nên chẳng phù hợp với những nét trang hoàng lộng lẫy, cũng có thể đó là ảnh hưởng của văn hóa Tây Ban Nha tới quan niệm thẩm mỹ của người Moor mà cũng có khi đó là đặc trưng do vật liệu xây dựng, khí hậu, thổ nhưỡng của vùng mà ra. Dù là gì đi chăng nữa, nó cũng một lý do hoàn hảo.

Mexuar - trung tâm quyền lực một thời

Nếu có nhiều thời gian hơn dù chỉ là nửa tiếng đồng hồ, tôi sẽ dành để khám phá khu Alhambra thượng - nơi hoa mộc lan nở kín những cây chỉ cao tầm người, dây nho lớn đổ nhoài lên giàn pergola trên những cột đá xám và nhà cửa  xinh xắn với hồ nước hình chữ nhật và những bụi bách xù cao ngổng trước cửa. Đây là khu vực nằm cao hơn so với cung điện và được cách biệt bởi một mương nước. Vào thời Ả-rập, đây là một thành phố nhỏ nơi có nhà của các quan chức cấp cao và gia đình họ. Khi người Tây Ban Nha tiếp quản thành phố, đặc biệt là trong thời của Carlos I khi phần nhiều diện tích của thượng Alhambra được chưng dụng để xây dựng cung điện mới cho Hoàng Đế thì các khu dân cư đã bị giải tán và cư dân nơi này đã buộc phải chuyển xuống thành phố dưới chân núi. Vậy là khu vực này chỉ còn lại một khu vườn mang tên Patal, một biệt thự cổ mang tên Torre de las Damas - Tòa tháp của các quý cô, một cổng vào mang tên Puerta del Vino - cái tên mang ý nghĩa là "cổng rượu" là kết quả của một sự hiểu lầm xuất phát từ bất đồng ngôn ngữ thật buồn cười. Phía thấp hơn là một nhà tắm Ả-rập được đặt ngay sát nhà thờ Hồi Giáo - sau đã được cải tạo lại thành một nhà thờ Cơ Đốc Giáo.Vị trí của nhà tắm và nhà thờ như vậy bởi với người Ả-rập thì việc tẩy trần trước khi cầu nguyện là vô cùng quan trọng. Con đường từ đây thả dốc thoai thoải xuống phía dưới, những khu nhà không rõ tên thưa dần để nhường chỗ cho cây cỏ hoa lá. Con đường đầy những kỳ hoa dị thảo dẫn qua một cổng thành, nếu không cẩn thận chỉ cần bước qua đó rồi sẽ chẳng muốn về nhà.

Cọn đường dẫn sang Generalife đầy những sắc màu hoa cỏ

Phía bên đó là Generalife, cung điện mùa hè của các tiểu vương Granada. Nơi đây không có tường thành bảo vệ, không có những âm mưu tranh quyền đoạt vị hay những việc quan hệ lân bang phức tạp. Generalife được xây dựng vì một mục đích duy nhất: trở thành một vườn địa đàng, một nơi trốn chạy của nhà vua để tránh khỏi những việc chính trị đau đầu trong cung. Trái với cung điện Nasrid ở phía sau tầng tầng lớp lớp những tường thành phía bên kia, hàng phòng thủ kiên cố của Generalife chính là vẻ đẹp mơ màng của nó. Vẻ đẹp có thể làm mềm lòng những bạo chúa và cảm hóa những đạo quân man rợ nhất còn tồn tại dưới vòm trời này. Những ngọn tháp và tường thành Alhambra phía dưới giống như những món đồ trang trí cho hậu cảnh của khu vườn được thả nhẹ theo triền đồi. Mùa đông chưa tan hẳn, những cành cây khẳng khiu vẫn chưa lên chồi non mùa mới, những gốc nho còn chưa kịp trổ những sợi tơ xanh xoăn tít cuốn lấy giàn. Thế nhưng những bụi cây thấp đã dần ra hoa nhí đủ màu, cây lê cây đào  cũng điểm những đốm hoa trăng trắng, phớt hồng trên những cành khẳng khiu. Và những tán cam cuối vụ vẫn xum xuê cành lá, đung đưa những quả chín vàng rực trong cơn gió lay bụi bách xù và đám dẻ trụi lá xám xịt. Gió lạnh và khô làm cay mắt người ngắm nhìn khiến thành phố bên dưới nhòe đi thành những mảng trăng trắng nâu nâu như qua ống kính bị out nét.


Generalife không được trang trí một cách ấn tượng như người chị em ở phía quả núi kế bên. Khác với Alhambra, những khu nhà bên này có vẻ đơn thuần hơn rất nhiều. Đó cũng là ý muốn của tiểu vương để nơi đây được là chốn thanh bình, tách biệt hẳn với nơi làm ngài mệt mỏi với công việc hàng ngày. Dù như vậy đi chăng nữa, trên những mặt tiền, những hành lang đầu hồi cũng chẳng thể nào vắng bóng những mô-típ trang trí bằng thạch cao đặc trưng của nền văn hóa này. Patio de la Acequia mùa này không được rạng rỡ như những bức ảnh ngày hè nhưng hồ nước dài với những vòi phun, bắn nước rơi thành những hạt châu, tí tách rơi xuống thành đá phủ rêu được bo sát bởi những khoảnh đất trồng đủ giống hoa đỏ, tím, vàng nom vẫn thật đầy sức sống. Đi qua cánh cổng sư tử bên phía Patio del Ciprés de la Sultana, chuyến thăm ngắn ngủi cho cung điện lạc thú đã trôi đến hồi kết. Tôi thả bước trên con đường phủ bóng cây bách xù, nghĩ về việc đến Generalife không phải trong khoảng thời gian đẹp nhất trong năm của nàng và nghĩ đó cũng là điều may. May mắn bởi tôi e rằng nếu được chiêm ngưỡng nơi này vào mùa cây lá xum xuê và ánh nắng chan hòa, sẽ thật đau lòng khi quay lưng rời đi, hơn lúc này rất nhiều.

"Granada là những góc phố hẹp..."

Nếu đã tới đây mà không thả bước theo những con phố dốc nhỏ xíu xuôi theo những triền núi dẫn tới Alhambra thì đó sẽ là một chuyến đi vô vị. Tôi quyết định dùng chút thời gian cho việc tản bộ thư thả, bù lại cho ban sáng có phần vội vã. Bầu trời đã quang đãng hơn, những mảng xanh lơ đã dần xuất hiện giữa biển mây trắng trùng điệp khiến sức ép về mặt thời gian dường như cũng nhẹ đi phần nào, trong một phút nào đó, tôi đã quên mất rằng mình sẽ phải trở lại Madrid sau ít giờ nữa. Con đường mà tôi chọn xuôi xuống Plaza Nueva - nơi những nghệ sĩ Flamenco đường phố thường biểu diễn, ngỡ tưởng chỉ là một khu phố đơn thuần mà lại vô tình dẫn lạc vào giữa khu Realejo với những khu nhà vườn trên núi gọi là Carmen xinh đẹp đến ngỡ ngàng. Nhà cửa nơi này chủ yếu vẫn khoác sắc trắng hoặc gạch đỏ phai, trên mái lợp ngói sấp ngửa đặc trưng kiểu Địa Trung Hải, làm thành những gợn sóng mang sắc nâu đỏ. Người ta chuộng làm biển tên nhà bằng gạch sứ vẽ tay và tô điểm cho những ngưỡng cửa bằng những chi tiết sắt uốn, những hoa văn khắc thẳng lên gỗ hoặc thi thoảng, sắc đỏ rượu quyến rũ lại điểm tô cho phần tường bo cổng chính của một Carmen nào đó. Cây leo rủ xuống từ bờ rào, nơi những cây cam lốm đốm quả tròn, cây dẻ khẳng khiu xam xám, mimosa ra hoa vàng rực như những ông pháo sáng và những rặng bách bông xù như cái đuôi cáo màu xanh vươn lên và đu đưa trong gió. Trước cửa nhà thường là những chậu cây nho nhỏ bằng gốm, thường chỉ là mấy giống đơn giản chịu hạn nhìn giống lô hội, xương rồng hoặc vài bụi Lavender đã kịp cho hoa sớm. Những cầu thang với tay vịn đúc từ cùng chất liệu với con đường dưới chân, đường trải bằng đá cuội, đã lún chặt trong nền đất đầy những rêu phong, cỏ dại nhỏ xíu. Qua những ngõ hẻm, vài ngã rẽ, đôi con dốc hẹp giữa hai khu nhà, phố cổ đã hòa vào phố chính từ bao giờ.


Nếu như khu Realejo trên núi là một ốc đảo thanh bình, chỉ nghe tiếng chim hót và bước chân của chính mình thì phía dưới quảng trường Plaza Nueva lại là một nơi đông vui nhộn nhịp đậm chất Latin. Tôi không bắt gặp những màn trình diễn Flamenco đường phố như dự định ban đầu, chắc vì chưa đúng thời điểm, nhưng ở đây, tôi đã tìm được một tiệm Gelato với vị kem lựu ngon tuyệt và một nhà hàng địa phương mang nhiều nét cổ điển rất đáng yêu. Nơi đó có tên Restaurante Bar Leon, được vẽ trên một bảng gạch sứ với viền hoa văn xanh, ốp ngay dưới bộ cửa sắt uốn đen. Nhà hàng này có món Tortilla del Sacromonte - trứng đúc thịt mộc mạc của người Di-gan và cá rán Pescaito Frito ngon tuyệt. Cá cơm trắng Boquerones được bọc trong lớp bột mỏng trộn từ bột mỳ và bột đậu răng ngựa để tạo độ xốp thơm cho lớp vỏ, khác hẳn với chỉ dùng độc bột mỳ. Sau đó, chúng được rán ngập trong dầu ô-liu sẵn có ở những vùng canh tác khắp trong xứ, ở đâu đó người ta coi dầu ô-liu như vàng lỏng quý giá đến độ không nỡ dùng với liều lượng lớn đến vậy còn ở đây, nó quen thuộc và bình dị như là uống nước mỗi ngày. Kết cấu xốp của bột bao và hương thơm của dầu ô-liu đã làm nên cái độc đáo cho một món ăn nghe chừng đơn giản. Plaza Nueva là trái tim của thành phố và quanh nó là khu vực du lịch với rất nhiều quầy lưu niệm, hàng quán với đủ phong cách: Ả-rập, Tapas Bar, quán ăn kiểu Tây Ban Nha... Giống như một gallery trưng bày sự đa dạng văn hóa của thành phố này, nhưng sự chỉn chu, ngăn nắp của cả khu vực khiến tôi thực sự vẫn chỉ cảm nhận được văn hóa Châu Âu ngự trị khắp nơi. Chỉ khi tiến sâu hơn vào quận Albayzín, tôi mới nhận thấy sự chuyển màu. Chỉ là vô tình đi ngang qua, nhưng con phố nhỏ với những mái hiên tạm bợ được căng bằng nilon đua ra trước thềm nhà đã cuốn lấy sự chú ý của tôi.


Bầu không khí có mùi hỗn loạn quen thuộc, đặc trưng của những dân tộc phương Đông. Đó là sự ồn ào kẻ bán người mua, là sự kém chỉn chu trong bày biện hàng hóa, là sự thiếu nguyên tắc khi nói tới vỉa hè, lòng đường. Hàng hóa bày tràn ra cả đường sá, hàng ngàn thứ chẳng được sắp xếp theo một logic nào. Những quầy lưu niệm đầy khuyên tai mỹ ký đủ màu. Những miếng gạch sứ hoa văn Ả-rập bé xíu để gắn tủ lạnh chất đầy những giá xoay, nhữngbộ ấm chén uống trà bằng bạc sáng loáng trên giá, còn đám bàn thấp uống trà được dùng như cái đôn để đặt thập cẩm những mặt hàng khác lên trên ngay ngoài bậu cửa. Đèn thủy tinh nhiều màu với dáng bầu bầu treo kín phía trên đầu nom thích mắt như một đêm hội hoa đăng. Tôi lập tức bị thu hút bởi một cửa hiệu thơm nức mùi gia vị. Đó giống như một Gourmet Shop của những hậu duệ người Moor, nơi có tủ kính với những món bánh bé xíu kiẻu Hồi thơm nức mùi đinh hương và quế. Nhưng cũng chẳng chắc là mùi thơm của bánh hay hương thoảng từ giá gia vị để lộ thiên trên những giỏ mây ở kệ kế bên hoặc của đám hương trầm được nén thành những viên hình nón đủ màu sắc phía cuối nhà. Chỉ đơn giản là tuyệt diệu. Phía bên kia cửa hiệu là một căn nhà đóng cửa kín mít, nghiễm nhiên nơi đó trở thành không nghệ thuật thu nhỏ của hai người đàn ông vẽ Henna và thư pháp Ả-rập với mức phí còn rẻ hơn một chiếc bánh ngọt nhỏ xíu trong cửa tiệm vừa rồi. Thật dễ nhận thấy đôi mắt Ả-rập trong veo trên gương mặt của người viết thư pháp, thế mới bảo dù lịch sử có xoay vần ra sao, Granada vẫn là nhà của người Moor, chừng nào con người còn tồn tại văn hóa sẽ còn tồn tại như cái bầu không khí Ả rập đặc trưng có thể cảm nhận thật rõ ngay cả khi chỉ khẽ lướt qua, vẫn hiển hiện giữa một thành phố phương Nam Tây Ban Nha.

"Granada là thánh địa Tapas..."

Ở Granada thì Tapas không chỉ là đồ ăn, nó còn là một nét văn hóa đặc biệt. Các Taberna và Bodega ở thành phố này có một cách vận hành thật lạ: Mỗi đồ uống được phục vụ cho khách hàng đều có đồ tapas đi kèm miễn phí và khó tin hơn nữa là giá đồ uống không đắt hơn ở những thành phố khác. Granada và những thành phố nhỏ ở phía đông xứ Andalusia là những nơi hiếm hoi mà truyền thống này vẫn còn được bảo tồn. Tapas bán kèm với đồ uống có lẽ là một truyền thống bắt đầu từ thời vua Alfonso X của Castile. Người ta kể rằng, ông mắc phải chứng bệnh xơ gan vậy nên bác sĩ buộc phải chia khẩu phần ăn của nhà vua thành những bữa nhỏ với một lượng rượu nhỏ đi kèm giống như cách người ta dùng tapas ngày nay. Sau khi phục hồi, người đã nhận thấy lợi ích của lối ăn uống kèm với một lượng rượu vừa phải và cho ban sắc lệnh trên toàn xứ Castile cấm việc bán rượu ở các nhà trọ, quán xá mà không có đồ ăn đi kèm. Nhiều người cho rằng sắc lệnh này còn có hàm ý sâu xa hơn, để hạn chế thói nát rượu ở tầng lớp lao động nghèo: nếu không có sắc lệnh này, những người nông dân thường không thể chi trả cho cả rượu và đồ ăn sẽ chọn uống rượu với cái bụng rỗng thay vì ăn một thức ấm dạ nào đó. Thế nhưng không ai chắc rằng việc những miếng nhỏ này được phục vụ miễn phí đã có từ khi đó hay chưa. Người ta chỉ nhớ được câu cổ nhất về Tapas miễn phí vào thời nội chiến Tây Ban Nha những năm 1930, người dân sống với chế độ ăn uống đạm bạc do chiến tranh đói kém liên miên. Những quầy bar trên khắp Tây Ban Nha bắt đầu học theo nhau, bán đồ uống kèm với phần ăn nhỏ miễn phí như một giải pháp để kéo thêm khách hàng tới với mình.Truyền thống đó vẫn được giữ trên khắp đất nước cho tới khi Tây Ban Nha trở thành một điểm đến du lịch phổ biến thời hiện đại. Khi đó, các chủ hàng đã nhận ra rằng Tapas có thể giúp họ kiếm bộn tiền thay vì là một món tặng để kích cầu và rồi người ta đã gắn giá cho nó ở hầu hết các quán xá khắp đất nước này.

Cái tên "Tapas" đến từ động từ tapar có nghĩa là: đậy lại, thể hiện đúng bản chất của những món ăn này trong ngày đầu của chúng. Người ta tin rằng tapas xuất phát điểm là bữa ăn nhẹ đơn giản của những người làm đồng gồm vài lát bánh mỳ và một ít rượu. Khi chưa ăn tới, người ta dùng bánh để che miệng cốc rượu ngăn côn trùng sa vào đó. Đến một thời điểm nào đó khi cuộc sống đã no đủ hơn và tapas đã trở thành món ăn trong quán rượu, trên lát bánh mỳ đã có thêm thịt nguội, cá anchovy hoặc được thay hẳn bằng những chiếc đĩa nhỏ với khẩu phần bé xíu trên đó vừa đủ cho khách nhắm rượu. Tapas hiếm khi xuất hiện mà không đi kèm đồ uống có cồn, nó cũng không phải là một bữa ăn, không có nhà hàng Tapas mà chỉ có những quầy bar có phục vụ Tapas. Nó cũng chẳng phải là một thứ gì cụ thể, không phải chỉ là những lát bánh mỳ với topping được ghim chặt bằng tăm, nó có thể chỉ là một đám hạt hạnh nhân, mấy quả ô-liu ngâm vỏ cam thơm tươi tắn, một miếng pho-mát Manchego, có khi lại là mấy mẩu cá mực chiên giòn nức mùi dầu ô-liu mới, chút thịt quay thơm nức, một viên thịt hay một miếng cá om ấm nồng... Dù cho việc bán những món nhắm nhỏ xinh chắc chắn là một món hời, Granada vẫn là thành trì của nét văn hóa Tapas miễn phí. Vẫn còn rất nhiều những quán rượu khắp thành phố học thuật này duy trì lối kinh doanh chịu nhiều thiệt thòi đó để chiều lòng khách hàng thường xuyên của mình - những sinh viên đang theo học các trường đại học của đô thành phương nam. 

Vì sợ không kiếm được chỗ ngồi ngay trong tối đặt chân tới Granada, tôi đã bỏ qua bữa chính để tới ngay một Taberna nổi tiếng của thành phố này, nơi biển hiệu khắc dòng chữ: Chantarela. Dù trời mưa và lạnh ngắt, người ta đã kịp đừng kín quầy bar và những chiếc bàn cao. Tôi cảm thấy mình đã có một lựa chọn khá đúng đắn bởi nhìn qua cũng dễ thấy đa phần khách hàng là dân địa phương. Quán vừa phục vụ đồ ăn thông thường vừa vận hành như một tapas bar, khách ngồi bàn thấp có thể gọi món trong menu bữa chính trong khi khách đến uống rượu phía quầy bar và ghế cao sẽ được phục vụ Tapas miễn phí kèm theo mỗi đồ uống. Nhưng tối thứ Sáu có vẻ không phải là thời điểm lý tưởng để bán đồ ăn trong menu món chính. Hàng người chờ để có một chỗ ở quầy bar ngày càng dài ra phía sau tôi. Cô phục vụ với mái tóc đen và lối ăn nói nhanh nhảu vẫy tay phải ra hiệu trong lúc dùng tay trái lật bỏ khăn trải bản của một vài bộ bàn ghế thấp. Vậy là thật may tôi đã có một chỗ để thưởng thức nét văn hóa đặc trưng của Granada mà không phải chờ thêm. Chantarela là một bảo tàng của nghệ thuật thưởng thức Tapas, hay người Tây Ban Nha gọi là "Tapeo". Tôi không chỉ nói tới những món ăn nho nhỏ hoàn toàn miễn phí được bê ra từ cửa bếp cùng mỗi ly rượu dọn tới từ quầy bar mà muốn nói đến cả bầu không khí huyên náo mà khách hàng đã tạo cho nơi này. Tiếng cười nói rôm rả, chất giọng Latin vui vẻ và tiếng lạch cạch liên hồi của ly, của đĩa được dọn lên mặt bàn gỗ từ những đôi tay nhanh thoăn thoắt đã làm nên một thứ âm nhạc đặc biệt mà chẳng ban nhạc nào có thể làm ra. Nơi đây chẳng cần có nhạc nhưng ai nấy đều vui, sau vài ba lượt rượu.

Tapas là miễn phí và hoàn toàn ngẫu nhiên theo ý thích của đầu bếp thay vì theo lựa chọn của thực khách, nhưng tôi cũng dần đọc được quy luật ra món của họ. Có lẽ các món đã được nhà bếp đánh số, món số 1 sẽ đi cùng đồ uống đầu tiên, món số 2 sẽ đi cùng đồ uống thứ nhì và cứ thế đến khi khách không thể uống thêm gì nữa. Vì vậy, để ý bàn kế bên một chút tôi đã có thể đoán được món ra tiếp theo, nhưng cũng có lúc suy đoán không chính xác lắm, có thể là do nhà bếp hết đồ và phải thay bằng món khác, phục vụ lấy nhầm món hoặc do đồ uống của tôi không hợp nên họ phải đổi thứ khác, tôi cũng không rõ nữa nhưng để người ta làm mình bất ngờ theo cách này thật sự rất thú vị. Đồ ăn miễn phí không có nghĩa là chất lượng không đáng tính phí, Chantarela tiếp đãi tôi không hề tệ. Ngó nhanh sang đôi nam nữ bàn bên, tôi thấy vang trắng với hai miếng Croqueta đựng trong giỏ sắt lót giấy thấm dầu. Về phần mình, tôi khai vị bằng một ly Vermú (rượu Vermouth) và dùng thêm một ly vang đỏ, đi kèm với chúng là một món cá và một món thịt viên, cả hai đều om trong sốt cà chua, nhưng là hai loại sốt hoàn toàn khác nhau với một lát bánh mỳ và một miếng khoai đi kèm mỗi phần. Bình dị vậy thôi mà cái ngọt ngào ấm áp đã đốn gục cái miệng đã trót bị làm hư bởi mấy nhà hàng có sao Michellin suốt vài hôm trước. Chỉ đơn giản là cảm giác thỏa mãn, như đứa trẻ đói rét được về trong vòng tay của mẹ và được đãi món súp gà yêu thích. Nếu hội bạn điên rồ của tôi cùng có mặt trong tối đó, có lẽ tôi đã đi đến cùng với trò chơi Tapas, để xem toàn bộ những gì Chantarela có thể mang ra từ phía sau cánh cửa bếp, có lẽ để dành dịp sau. Đồ ăn miễn phí mà ngon là một cú sốc nhưng hóa đơn lại là cú sốc lớn hơn: mỗi đồ uống chỉ vẻn vẹn khoảng 3 EUR, chẳng đắt hơn mua đồ uống ở Madrid dù chỉ một xu dù có miếng ngon đi kèm.

"Những gì còn nợ nhau, hẹn lần sau sẽ trả..."

Tôi ngậm ngùi dể dành những mảnh còn lại của Granada cho chuyến trở lại vẫn chưa định ngày. Tôi còn nợ ngọn đồi thiêng Sacromonte của người Di-gan một buổi xem Flamenco dưới vòm nhà thô ráp. Những nhà hàng, tiệm bánh Ả-rập ở Albayzín vẫn chờ tôi ghé thăm để viết về chúng như những trải nghiệm mới. Tôi còn nợ Chantarela 30 EUR chưa tiêu, cho 10 món đồ uống để nếm thêm 10 món Tapas bất ngờ.  Những khu chợ nông sản ẩn mình giữa phố phường còn chưa kịp thết đãi tôi một bữa tiệc cho mọi giác quan. Tôi thật muốn ngắm nhìn những quả cà chua lồng phồng múi nhỏ, xinh như một chiếc gối găm kim, quả xen lá vẫn còn xanh tươi trên cành, muốn nếm vị ngọt từ những hạt lựu đỏ au như ngọc ruby, muốn ngửi cái mùi hỗn độn là lạ của từng khu chợ, chẳng biết cắt nghĩa là mùi thơm hay mùi khó chịu. Và dãy núi Sierra Nevada xanh biếc phía xa vẫn chưa cho tôi biết những cánh rừng, lạch suối của nó được nhìn ngắm trên lưng một chú ngựa Andalusia sẽ đẹp đẽ đến chừng nào. Những tiếc nuối đó đã cho tôi nhiều hơn một lý do để quay lại thành phố quả lựu, ngay khi có cơ hội. Xe đã chạy ngược lên phía Bắc và những khu rừng ô-liu đã trôi dần về phía sau, một chút nhớ nhung để lại trong lòng, lời tạm biệt chẳng cần nói vì ngày trở lại sẽ sớm đến.

Tips:
1. Di chuyển:

• Cách đỡ tốn kém nhất để tới được Granada là đi bằng xe bus từ Madrid, vé khứ hồi theo kinh nghiệm của tôi là 36 EUR. Xe rất sạch sẽ và chạy nhanh, nếu được đi xe loại mới thì chỗ ngồi cũng khá rộng rãi. Tuy nhiên theo cách này thì thời gian di chuyển khá lâu (5 tiếng từ Madrid) nên phương án tối ưu nếu bạn có sức khỏe tốt là đi chuyến đêm để có thể tiết kiệm thời gian. 
• Ngoài ra, bạn cũng có thể chọn đi tàu hoặc máy bay. Đường sắt có thể lâu hơn chút nhưng chỗ ngồi thoải mái hơn và không sợ delay, vé máy bay thì rất đắt và lai mất công đi ra sân bay cũng như vướng nhiều thủ tục lằng nhằng. Bạn có thể tham khảo thêm về phương tiện di chuyển qua: www.goeuro.com
• Taxi ở Granada khá rẻ, đừng ngại dùng khi cần nhé.