Những ngày nắng ráo đẹp đẽ cuối tháng 2 có lẽ đã khiến tâm trạng của mỗi chúng ta tốt lên bội phần sau những ngày ảm đạm đầu năm, sau những ngày mở máy là thấy dịch bệnh, tranh cãi. Ngoài kia hoa sưa đã nở, mùa hoa bưởi cũng tới sớm, đem hương thơm ngọt ngào vương khắp phố phường. Năm sớm, đất nước đã gặp chút thử thách nho nhỏ, nhưng cũng có những điều đáng mừng như những bông hoa trắng nở rộ đang tô điểm cho phố phường ngoài kia. Tôi mừng vì những cuộc giải cứu nông sản vừa rồi không chỉ đơn thuần là những đợt bán lẻ với giá như bán tống bán tháo để cắt lỗ cho nông dân và giới buôn lái mà đã có những ý tưởng khá hay với quy mô sản xuất công nghiệp để sử dụng dưa hấu và thanh long. Vậy là chúng ta không chỉ cứu nhau với tâm thế làm ơn nữa mà thực sự đã tạo ra những sản phẩm thú vị để tạo ra những nhu cầu tiêu thụ mới cũng như tăng giá trị của những sản vật đang đối mặt với một cuộc khủng hoảng thừa. Tôi cũng mừng vì câu chuyện tôm hùm năm nay, không phải là một cuộc giảm giá tận diệt nông dân như sau cơn bão năm nào mà giống như một ưu đãi nhẹ và hợp lý để đôi bên cùng có lợi: nông dân bán được hàng mà vẫn có lãi còn người mua thì có được tôm hùm giá rẻ hơn chút ít, để nấu nướng những món mà ngày thường mình chỉ dám ao ước.
Cá nhân tôi, cảm thấy khá thú vị vì dòng tôm hùm baby với kích cỡ chỉ khoảng 3-4 con/ kg được bán khắp thị trường đã mở ra nhiều gợi ý khá hay. Bởi thường ngày, dùng tôm cỡ to hơn cho mấy món này thì hơi phí phạm nên có sẵn cỡ tôm xinh xinh như loại hàng xuất Tàu này thành ra lại vừa vặn thực sự. Thế nhưng trong những ngày Hà Nội giao mùa, thời tiết khá ấm áp mà vẫn hơi se lạnh về đêm thì chẳng có lựa chọn nào hấp dẫn hơn món Lobster Fra Diavolo - những sợi mỳ ý cuốn thật đẫm thứ sốt cà chua và rau củ đậm đặc, cay rực, đậm vị ngon ngọt, mặn mòi biển cả chiết ra từ tôm hùm, kèm theo một ly vang trắng từ giống nho Riesling có vị chua giòn tan kiến vị giác dịu lại khi đầu lưỡi còn cay xè.
Lobster Fra Diavolo, giống như cái tên của nó đã gợi ý, là một món ăn nửa Ý nửa Mỹ. Dù thường được thể hiện là một món mỳ Ý, có thể là Spaghetti sợi tròn hoặc Linguine sợi mảnh dẹt, dùng với sốt cà chua đặc và tôm hùm nhưng không như đa phần chúng ta mặc định, nó chẳng phải là một món ăn Ý. Bạn sẽ chẳng thể tìm thấy Lobster Fra Diavolo và hiếm khi tìm thấy một món tôm hùm nào khi tới thăm các nhà hàng truyền thống ở Napoli, Venezia (Venice), Genova (Genoa) hay bất kỳ thành phố ven biển nào trên đất Ý. Dù tôm hùm có xuất hiện trong nền văn hóa này từ rất sớm trong những cuốn sách nấu ăn từ thời Roma cổ đại, ít nhất là trong cuốn sách của Marcus Gavius Apicius và giữ vị thế là món xa xỉ ở xứ này trong suốt thời trung đại và cận đại nhưng chẳng hiểu vì lý do gì mà các món tôm hùm trong ẩm thực Ý rất hiếm hoi, thay vào đó, người ta sử dụng rộng rãi tôm càng Scampi hoặc tôm hồng biển Adriatic. Có lẽ vì giống tôm hùm xanh biển Địa Trung Hải không thực sự dồi dào về sản lượng nên việc sử dụng nó cũng hạn chế hay chăng?
Lobster Fra Diavolo theo phương ngữ phương Nam nước Ý có nghĩa là: người anh em quỷ - có lẽ do sự cám dỗ ma quỷ đến từ vị cay sắc nét của món ăn, có được do những quả ớt khô xứ Calabria. Cũng có thể là tên gọi đó được đặt theo cảm hứng từ một nhân vật có thật trong lịch sử nước Ý: thủ lĩnh phong trào du kích Michele Pezza của vương quốc Napoli. Michele thưở nhỏ đã suýt mất mạng vì ốm đau, theo truyền thống của thị trấn Itri, một đứa trẻ phục hồi sau cơn bạo bệnh sẽ phải ăn mặc như một mục sư vào ngày Chủ Nhật thứ hai sau lễ Phục Sinh mỗi năm nhằm vinh danh vị thánh bảo hộ những đứa trẻ ốm đau - thánh Francis của Paola. Nhưng chiếc áo không làm nên thầy tu, với bản tính nghịch ngợm và nóng nảy Michele đã bị gọi là "Fra Diavolo" - trong trường hợp này hiểu là "thầy tu quỷ quái". Có lẽ biệt danh này là một lời tiên tri, Michele “Fra Diavolo” Pezza lớn lên trở thành một người nhiệt thành và nóng nảy, ông đã sống một tuổi trẻ bùng cháy rồi sau đó trở thành lãnh đạo của phong trào du kích kháng quân Pháp chiếm đóng trên lãnh thổ vương quốc Napoli khi đó. Sự nhiệt huyết của Pezza có lẽ đã được ẩn dụ qua hương vị và trở thành cảm hứng cho món sốt Fra Diavolo cay nóng.
Michele chắc chắn không yêu cầu món Lobster Fra Diavolo cho bữa ăn cuối cùng trước khi bị người Pháp xử tử, người xứ Calabria và Campania cũng chắc chắn không tạo ra món ăn này trên đất Ý để vinh danh ông nhưng con cháu của họ sau khi di cư sang đất Mỹ từ TK XIX đã tạo ra nó sau nhiều năm sống trên miền đất mới. Người ta vẫn tin rằng món mỳ với tôm hùm này được khai sinh tại Little Italy, Broadway hoặc Long Island - thành phố New York trong những năm giữa thế kỷ trước và nhà hàng mang tên "Grotta Azzurra", "Fra Diavolo" hoặc "Vesuvio", đã bắt đầu tất cả, nhưng chẳng ai biết chắc là nơi nào. Ngược lại với Ý, bờ Đông nước Mỹ lại là thiên đường của tôm hùm, có những thời điểm trong quá khứ mà món hải sản này dồi dào và thừa thãi và có vị thế thấp đến độ bị dùng làm phân bón hay làm thức ăn cho nô lệ, người làm công nghèo khổ hoặc tù nhân... Đó cũng có thể là lý do khiến cho người Ý nhập cư tại đây, đa phần sống trong cảnh vất vả mà vẫn có điều kiện tìm hiểu, thử nghiệm nguyên liệu mới với phong cách nấu nướng kiểu Ý, đặt tiền đề cho món pasta cay thơm đậm đà ra đời vào thế kỷ sau đó.
Người Ý vốn bảo thủ trong ăn uống, nhìn nhận Lobster Fra Diavolo là một thứ lai căng giống hệt như việc thêm vỏ chanh vào cà phê, thêm dứa lên pizza, thêm pho-mát lên hải sản hay nấu pasta với sốt kem vậy, và hẳn họ sẽ chẳng về phe với quỷ. Thế nhưng lần này xin lỗi người Ý, tôi đành chọn phe quỷ quyệt, cùng với Frank Sinatra - người vẫn hay dùng một phần Lobster Fra Diavolo ít tỏi tại một nhà hàng gia đình mang tên Patsy's. Rõ ràng không phải là một món Ý truyền thống và chẳng bao giờ được người Ý thừa nhận nhưng Lobster Fra Diavolo là một ví dụ điển hình cho một món ăn sinh ra ở hải ngoại nhưng vẫn thừa hưởng trọn sự tròn đầy, đậm đà và vị cay nóng đặc trưng của ẩm thực phương Nam nước Ý. Người xứ Calabria nói riêng và dân phương Nam nước Ý nói chung rất chuộng các loại sốt có vị cay, với công thức được truyền lại đời này qua đời khác, có lẽ cũng bởi sản vật đặc trưng của họ là giống ớt địa phương được gọi đơn giản là Peperoncino.
Thật ra sốt Fra Diavolo khá giống sốt Arrabbiata với vị tỏi và ớt chủ đạo khiến nền sốt cà chua trở nên ấn tượng. Có chăng khác biệt lớn nhất là loại ở sau thì chay còn Fra Diavolo thì có thể gọi là sốt Arrabbiata vị tôm hùm. Hương thơm từ vỏ tôm và các bộ phận trên phần đầu, được om trong nồi gang và quyện lấy sốt cà chua cay trong suốt quá trình đó. Hành tây, cà-rốt và củ thì là vừa bổ sung vị ngọt cho sốt, vừa là yếu tố cân bằng lại mùi tanh của tôm. Sốt đặc sệt, lại có rau củ lổn nhổn như một phiên bản sốt Ragù (sốt thịt hầm kiểu Ý) quyện lấy từng sợi mỳ, phủ đều lên đuôi tôm xẻ dọc với hương thơm hấp dẫn và kết cấu chắc nịch. Tôi thích nhất là công đoạn đốt những phần thịt tôm vừa áp chảo thơm nức với rượu Brandy, để lại hơi men nồng nàn cuốn lấy từng thớ thịt trong khi vị cay đắng đã bốc hơi theo tàn lửa xanh đỏ, nhảy múa trên mặt chảo. Thông thường, người ta chỉ dùng vang trắng để đổ vào nồi đang nóng, khi hơi nước mù mịt bốc lên trong tiếng xèo xèo vui tai thì cũng là lúc độ ẩm và chất cồn trong rượu tẩy sạch những xém nâu loang lổ do mật ngọt từ rau củ để lại trong lòng nồi. Tôi thì thích trộn vào đó một chút rượu Vermouth cho thêm đượm hương thảo mộc dịu nhẹ và tăng độ sâu lắng hương vị cho nồi sốt. Không sẵn ớt Peperocino, tôi thay bằng ớt vụn của Việt Nam mình, cũng cay nồng và thơm trầm ấm như nhau, nếu không muốn nói rằng có phần nhỉnh hơn người bạn Ý. Mở nồi gang, làn sương khói bay lên mang hương thơm cay cay của ớt, mằn mặn của tôm, ngọt ngào của cà chua, vừa hay mỳ cũng đã luộc chín tới. Đừng vội bỏ nước luộc mỳ đi mất, lấy vài thìa thả ngay vào sốt, cùng với mỳ, đun cho sôi lại khi tay vẫn trộn liên hồi. Tinh bột từ mỳ, và từ nước luộc như thứ keo thần kỳ, gặp nhiệt sẽ keo nhẹ lại và cuốn thật quyện cả sốt và mỳ vào làm một thể mềm mại mà nhất quán. Nhỏ vài giọt chanh chua tươi tắn, rắc mấy mảnh parsley xanh mát dài dại khắp nơi, lại thêm tý tiêu giã dối để mỗi khi cắn phải lại thấy cay tê đầu lưỡi. Dù có quỷ quyệt hay không, hẳn đĩa mỳ cũng thật cám dỗ vô ngần.
Nguyên liệu:
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Nguyên liệu:
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- 2 con (600 g) tôm hùm baby, xẻ dọc thân rồi tách đuôi và đầu riêng biệt
- 30 ml dầu ô-liu extra virgin
- 50 ml rượu Brandy
- 100 g hành tây, thái hạt lựu nhỏ
- 100 g cà-rốt, thái hạt lựu nhỏ
- 100 g củ thì là, thái hạt lựu nhỏ
- 2 nhánh tỏi, băm nhỏ
- 1/2 Tbsp ớt bột
- 50 ml rượu Vermouth chua (Dry) *
- 50 ml rượu vang trắng
- 200 g passata (hoặc 300 ml sugo di pomodoro) **
- 150 g mỳ spaghetti khô
- 20 g bơ, cắt làm 2 miếng
- Parsley lá phẳng, thái vụn
- 10 ml (2 tsp) nước chanh vàng
**: Thịt cà chua nghiền nhuyễn và cô đặc, có thể tự làm theo công thức gắn trên link hoặc dùng passata của hãng Cirio, mua ở L's Place hoặc Annam Gourmet Market
Cùng vào bếp nhé:
Chúc bạn ngon miệng!
Cùng vào bếp nhé:
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- Chặt phần đầu tôm làm 2 đoạn, bẻ chân tôm ra riêng rồi tẩm tôm với chút muối.
- Đun nóng 1/2 lượng dầu ô-liu trong nồi gang hoặc nồi đất, áp chảo các mặt sao cho thịt xém và vỏ chuyển màu đỏ. Thêm brandy vào và đốt, cạo hết xém nâu dưới đáy nồi và để riêng.
- Lấy thịt tôm ra riêng, chờ nguội rồi lấy thịt ra khỏi các cẳng và phần đầu tôm. Giữ lại vỏ tôm cùng các bộ phận khác ở phần đầu.
- Đun nóng lượng dầu còn lại, thêm cà rốt, hành tây, củ thì là vào xào đến khi chín mềm. Thêm tỏi, ớt bột và nấu tiếp khoảng 2' cho thơm. Thêm rượu vang, vermouth, vỏ đầu tôm và đảo đều cho hết sạch xém chảo và dung dịch cạn còn 1/2 so với ban đầu.
- Đổ rau củ và vỏ tôm vào nồi có chứa hõn hợp brandy ở trên. Thêm passata cùng chút muối, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ và đậy vung, nấu thêm 15' cho đặc dần lại và ngấm vị từ đầu tôm. Sau khi nấu xong, loại bỏ vỏ đầu tôm.
- Trong lúc chờ sốt, đun sôi nước, thả mỳ vào nồi và nấu 9' cho đến độ "al dente" hoặc theo hướng dẫn trên bao bì.
- Đun chảy bơ, xào đuôi tôm cùng những phần thịt tôm gỡ ra từ vỏ ở bước trên, thêm tất cả vào sốt cùng với mỳ và 2 Tbsp nước luộc mỳ. Đun khoảng 1' và đảo đều cho các nguyện liệu quyện vào nhau.
- Thêm lá Parsley băm và nước chanh, nêm muối tiêu cho vừa miệng. Bày ra đĩa và trang trí bằng ngọn lá parsley.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
