Những tối đầu năm, ẩm thấp và rét mướt, nhịp sống trễ nải như được bật đèn xanh bởi sự nuông chiều mà Tết dành cho ta. Thời tiết bất lợi cho mọi việc, chi bằng dành khoảng thời gian trống trải này để nuôi những niềm cảm hứng khác, thay vì để nó trôi đi vô nghĩa cho những trò giải trí vô bổ. Tiếng mưa từ mái hiên, đọng lại thật nặng rồi bất giác lộp bộp sa xuống vũng nước đang tràn rộng dần ra nơi con ngõ nhỏ phía sau nhà, nghe thật xám xịt, ảm đạm biết bao, hệt như cảm giác năm đó xuống xe ngay trên con đường lát đá ướt nhẹp xứ phương Nam đất nước Tây Ban Nha khi đã muộn. Mùi mưa Hà Nội gợi cho tôi nỗi nhớ đêm bão tan ở Granada. Nơi cho tôi cảm giác như chạm đến thiên đường, giữa lúc đế giày còn lép nhép nước mưa và toàn thân run rẩy vì lạnh, tôi tìm thấy hơi ấm, rượu vang và tapas miễn phí.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi sống bằng những ký ức, chúng ăn sâu bén rễ vào tâm tưởng tôi để rồi như một thói quen để rồi hôm nay trong phòng khách của mình, một mảnh thiên đường đó lại hiện diện, với hơi ấm, rượu vang và tapas. Những ký ức thơm tho, bằng cách này hay cách khác cứ tìm về và hiển hiện trong thực tế như con mèo luôn tìm về cái tổ ấm áp của nó để liếm khô bộ lông ướt nhẹp. Và rồi tôi dần thừa nhận một bữa rượu theo kiểu Tây Ban Nha là một trong những cách giải khuây chính thức khi tiết trời ủ dột khó coi như mấy ngày gần đây. Vài ly vang đỏ làm từ giống nho Tempranillo với vị chua, chát và ngọt hài hòa, hương hoa quả tươi tắn và da thuộc trầm mặc đủ để tô hồng cảm xúc mà không quá ủy mị. Tempranillo là một giống nho thân thiện, vốn có mức giá vừa phải với chất lượng rất khá nên dễ lấy được cảm tình của tất mọi người. Theo trải nghiệm cá nhân của tôi, chưa một lần chạm mặt một chai Tempranillo dở. Tuy nhiên, nếu kén chọn chút thì lấy một chai Rioja cũng không hại gì, ngoài việc ví tiền của bạn sẽ nhẹ đi đôi chút. Về phần Tapas thì thú thực, nếu là ở nhà thì tôi cũng có chút cầu kỳ và thường không hài lòng chỉ với mấy lát bánh mỳ có đồ nguội đặt trên. Thường thì người ta sẽ hài lòng với menu nhắm rượu bao gồm đùi lợn muối Jamón Iberico và pho-mát Manchego để làm nên một mâm cỗ nguội đặc trưng kiểu Tây Ban Nha, còn tôi thì vẫn cần thêm một thứ gì đó ấm nóng.

Click để xem ảnh lớn.

Một hình ảnh đã thâm căn cố đế trong tâm trí của hầu hết những người ở ngoài bán đảo Iberia khi nhắc đến Tapas chính là những lát bánh mỳ nướng giòn thơm phức, đèo bòng thêm thịt nguội, quả ô-liu hay các loại rau củ và pho-mát bên trên, hoặc những xiên nhỏ xinh với đủ loại thức ăn, đủ hương vị và màu sắc trên nó, nom đúng kiểu chuẩn mực cho một bữa tiệc cocktail cơ bản. Thế nhưng, đi sâu hơn vào trong văn hóa của họ, Tapas là một thế giới rộng lớn hơn vậy rất nhiều. Dù một vài địa phương có thể hơi chặt chẽ trong việc phân biệt giữa Pinchos (món ăn nhỏ trên bánh mỳ hoặc que xiên) và Tapas (món ăn nhỏ bày trên đĩa), thế nhưng câu chuyện này tôi xin để dành dịp khác phù hợp hơn, còn hôm nay tôi chỉ muốn nói rằng ở hầu hết mọi nơi trên xứ này, bất kỳ món ăn nào khi được phục vụ với khẩu phần nhỏ hơn thông thường thì đều có thể coi là Tapas chứ không có bất kỳ giới hạn nào về hình thức hay nội dung của nó, dù chúng có nằm trên xiên, lát bánh mỳ hay trong đĩa. Tôi đã thật ấn tượng biết bao khi bước vào Taberna (quán rượu) giữa thành Granada để trải nghiệm văn hóa Tapas miễn phí được bày trong đĩa, đi kèm với đồ uống ở chốn cố đô này. Cũng chính những món ăn nom dáng vẻ tầm thường, nhưng lại có hương vị đẹp mộc mạc này đã khiến tôi mê đắm và luôn tìm dịp để thử nghiệm. Và cũng từ đó, khi nhắc đến Tapas, tôi thường nghĩ tới mấy món nhỏ ấm áp này hơn là đồ nguội kèm bánh mỳ.

Click để xem ảnh lớn.

Chuyện là gần Tết, tôi có duyên mua được một ít thịt nạc nọng, nói cách khác là thịt má lợn - miếng cắt hiếm hoi mà mỗi con lợn chỉ có khoảng 200g, đã làm mưa làm gió khắp nhiều diễn đàn trong suốt thời gian gần đây. Nghe qua có vẻ bèo nhèo kém hấp dẫn nhưng phần thịt với nhiều mỡ giắt và những bạc nhạc mỏng manh lại được mệnh danh là "thịt lợn Kobe" vì tính tương đồng về kết cấu cũng như mức độ đan xen giữa mỡ và thịt. Chính kết cấu đặc biệt này đã tạo nên hương vị đậm đà, ngậy thơm và kết cấu mềm mọng, nướng lên thì thơm mọng, đem om thì tơi sợi và ngậy nước. Người Tây Ban Nha gọi nó là carrillada (hay carrillera), và có luôn một món ăn làm từ nó cũng được gọi luôn bằng cái tên này. Carrillada là một món Tapas phổ biến ở thành phố miền Nam Sevilla, về cơ bản là thịt má lợn được om lửa nhỏ với vang đỏ và rau củ cho đến khi mềm tơi và có thể xắn ra bằng dĩa. Chỉ cần tưởng tượng đến từng thớ thịt tan ra trong miệng, bên một lò than rực lửa, ly vang đỏ thì đã vơi nửa, trong lòng đã thấy ấm áp.

Click để xem ảnh lớn.

Công thức Carrilladas phổ biến nhất mà tôi bắt gặp có sử dụng bộ đôi đặc trưng của ẩm thực Tây Ban Nha: Cumin (Hạt thì là Ai Cập) và Paprika (Ớt cựa gà, hay Pimentón trong ngôn ngữ bản địa). Người ta vẫn mãi tranh cãi về việc sử dụng vang trắng hay vang đỏ để nấu mới là chính thống, mà quên mất không nói với nhau rằng mỗi phiên bản đều ngon một cách riêng đến mức nào. Tôi thì vẫn chọn vang đỏ, bởi tôi thích cái béo tan ra từ những thớ mỡ được quyện với vị chát và chua nhẹ đặc trưng của chất nước nho lên men cùng nguyên cả vỏ và hạt. Thế nhưng vị chua sắc nét và sạch sẽ của vang trắng cũng là lựa chọn không tệ để cân bằng vị mỡ lợn. Mỡ và những sợi gân mảnh tan dần vào nước, để lại những thớ thịt được nhộm đỏ và thứ nước sốt đậm đặc, keo sánh giàu hương thơm. Nó thoảng thơm ngọt ấm của quế, mùi ngọt cay mà vị chẳng cay của paprika và găn gắt một chút cumin như một cái neo giữ đằm các hương vi khác lại và quyện đều vào nhau tựa một điệu vũ say đắm. Một vị ấm nóng trôi dần xuống cổ họng, và làm dịu nhẹ tâm trí, bất chấp ngoài kia mưa gió ủ dột, như một vũ điệu Flamenco rực lửa ngược bóng mặt trời buổi chiều tà

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 2 tbsp dầu ô-liu
• 200g hành tây, thái hạt lựu nhỏ
• 500g thịt má lợn, cắt miếng vừa ăn
• 1 Tbsp bột mỳ
• 3 nhánh tỏi, thái vụn
• ½ tsp bột cumin
• ½ tsp bột paprika hun khói
• ½ tsp quế bột
• 120 ml vang đỏ
• 500 ml nước cốt bò
• 5 cành parsley phẳng, thái dối

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

• Đun nóng dầu trong xoong, thêm hành cùng tỏi và xào liên tục cho đến khi chuyển màu trong suốt. Hạ lửa nhỏ và xào tiếp đến khi hành hơi chuyển nâu thì vớt ra để riêng.
• Trộn chút muối và tiêu vào bột mỳ, dặm 2 mặt của mỗi miếng thịt với hỗn hợp bột sao cho bột bám 1 lớp mỏng lên trên thịt.
• Áp chảo thịt cho xém nâu, có thể chia làm nhiều mẻ để đảm bảo tính đồng nhất về màu sắc.
• Cho toàn bộ hành đã xào vào xoong cùng với thịt, thêm các loai gia vị và nêm chút muối rồi đảo cho đều.
• Thêm rượu vang rồi cạo hết xém cháy dưới đáy xoong, Đợi cạn còn 1/3 so với ban đầu thì thêm nước cốt bò và đun đến khi sôi nhẹ thì đậy vung và hạ lửa nhỏ.
• Nấu trong 2 h, đến khi thịt nhừ và có thể dễ dàng tách sợi. Nêm muối tiêu lần cuối cho vừa miệng, bày ra đĩa cùng lá parsley tbăm dối rồi mở một chai vang ngon để thưởng thức.

Click để xem ảnh lớn.