A Guy Who Cooks: tháng 2 2015

Canh Bóng Thả - Phong vị Tết

Mưa phùn giăng khắp lối, như phủ 1 tấm mành bàng bạc lên khắp những con phố cũ kỹ. Tết xứ Bắc là phải thế, những ngày giáp Tết phải có cái màu của khói hương, của quá khứ và của nỗi buồn mang mác, nếu thiếu chúng, sẽ khó tìm thấy hai chữ thi vị. Ngày giáp Tết, ra đường thấy những chiếc xe đạp cà khổ, dạo khắp phố nhỏ ngõ nhỏ, mang theo những nụ bích đào, hồng rực lên sau màn mưa mờ mờ ảo ảo, duyên dáng vô cùng. Với tôi, những người bán hoa rong trên xe đạp không chỉ đơn thuần là những kẻ bán vài cành hoa lấy chút tiền mưu sinh mà họ còn là những người chở chất thơ đi khắp đất Hà Thành. Hoa là để bán còn phong vị thì cho không. Đào, sen, cúc họa mi... hết mùa này qua mùa khác mà có ai nỡ chán ngắm nhìn? Thế mà đã có thời, họ đã bạc bẽo mà cho rằng những chiếc xe rong "phá vỡ văn minh đô thị" rồi đòi cấm tiệt luôn chứ, tôi chẳng dám tưởng tượng ra Hà Nội thiếu chúng sẽ nhạt nhòa, vô hồn đến nhường nào.

Click để xem ảnh lớn.

Thế nhưng, mưa phùn có mù mịt lối đi hay đào thắm có rợp 1 góc trời thì cũng là chưa đủ để ta biết Tết đã đến gần thế nào. Chỉ đến một buổi sáng nọ thấy mẹ tụng kinh, khói hương nghi ngút phòng bên mới chợt nhận ra đã là 23 tháng Chạp. Mải chạy theo guồng công việc mà lỡ trở thành kẻ vô tâm từ lúc nào không hay... cuộc sống hiện đại giống như cuộc trao đổi những món hàng đắt giá, bạn luôn phải lấy những gì bạn trân trọng để đổi lấy những điều mà nó hào phóng hứa hẹn: những thứ phù hoa, những thứ hào nhoáng. Nếu bạn có 1 công việc bận rộn, bạn sẽ hiểu hạnh phúc đôi khi chỉ đơn giản là được cùng gia đình ăn bữa cơm tiễn Ông Táo về trời, là nem rán giòn tan, là gà lá chanh, là bát canh bóng trong veo mang đầy ký ức của những ngày thơ bé.

Click để xem ảnh lớn.

Lại nhớ đến ngày còn nhỏ, bát canh bóng chính là phần hào hứng nhất trong mâm cơm ngày Tết. Không phải vì những miếng bóng dai dai, xôm xốp, không phải vì những con tôm ngọt lịm mà vì cái thứ dung dị hơn nhiều - những quả trứng cút đã được chiên vàng ươm, dập dềnh trên thứ nước canh trong veo mà mấy đứa trẻ con cứ nhao nhao tranh phần. Nhớ hồi đó, bà ngoại luôn phải kỳ công đun nước xương từ đêm hôm trước trên lửa nhỏ thật nhỏ dùng cái bếp than tổ ong ám màu bồ hóng. Bà bảo như thế nước mới trong, bát canh nhìn mới tinh tế đúng kiểu Hà Nội. Mỗi năm qua đi chỉ như cái chớp mắt, thời gian chẳng tha cho ai, mắt bà chẳng còn sáng và bát canh bóng ngày Tết cũng đục dần, đứa trẻ hư hỏng chỉ biết trách bà sao đã già yếu mệt mỏi mà vẫn cặm cụi trong bếp cho khổ thân, đã thế cũng chẳng còn ngon như ban đầu. Đến lúc đủ người lớn để biết xót xa thì bà đã không còn. Giờ thì mấy đứa trẻ con năm ấy, mỗi đứa 1 góc trời, 1 mục đích sống, đến tán chuyện với nhau trên Facebook còn hiếm hoi chứ chẳng nói đến sum họp bên mâm cơm Tết để chí chóe giành từng quả trứng cút xù xì kia.

Thế mới hiểu bát canh bóng mà bà vẫn cố để có trong mâm cơm Tết không chỉ đơn thuần là 1 món ăn truyền thống gắn mác "bắt buộc" đầy giáo điều mà còn là chất keo gắn kết gia đình, là cái phong vị ngàn vàng chẳng mua nổi, là nỗ lực để hàn gắn lại những mảnh kỷ niệm về cái ngày con cháu đầy nhà. Sau này khi có con cái, tôi sẽ kể lại câu chuyện này cho chúng và dạy chúng bài học về giá trị gia đình qua những gì bình dị nhất.

Click để xem ảnh lớn.

23 tháng Chạp vừa rồi, tôi đã cố về ăn cơm trưa với mẹ, bát canh bóng tuy thiếu những quả trứng cút đầy màu sắc tuổi thơ nhưng lại có nước súp Consommé gà ngọt thanh, trong vắt tôi đã chuẩn bị từ trước nhưng vẫn chưa có dịp sử dụng. Từ nay mẹ sẽ chẳng phải cặm cụi với nồi nước dùng như bà hồi trước, còn tôi thì tâm đắc với phát kiến của mình. Consommé tinh khiết hơn bất kể thứ nước dùng nào, kể cả loại nước dùng được chế tinh xảo nhất cho vua chúa ngày xưa, còn vị ngọt thì thanh thoát, nhẹ bay như thể mây khói...

Nước xương thông thường dù đã ninh nhỏ lửa vẫn khó lòng trong bằng Consommé.

Dài dòng 1 chút cho những ai muốn tìm hiểu cặn kẽ thôi:Consommé là loại súp trong của Pháp, được làm bằng cách trộn thịt và rau củ nghiền và lòng trắng trứng vào cùng với nước xương rồi đun nhỏ lửa, đồng thời khuấy đều để khơi những cặn đục do máu và tủy lên bề mặt. Phản ứng của cặn máu và protein trong lòng trắng trứng sẽ tạo nên lớp vật chất rắng nổi trên bề mặt như 1 lớp màng lọc. Khi đó, lửa sẽ được vặn nhỏ hết cỡ và đun đến khi đạt hương vị mong muốn, thường thì mất khoảng 45' cho phần này rồi được lọc để loại hoàn toàn chất cặn. Để có 250ml Consommé người ta phải dùng 500g thịt, vì thế món súp này luôn được coi như thuộc về giới thượng lưu.

Với mình, chuyện "nâng tầm" ẩm thực Việt chỉ là thế này thôi, biết học cái tinh túy của người để cái thiện cái mình còn yếu và hơn hết, chúng chẳng ảnh hưởng gì tới những hương vị truyền thống.

Lớp vật chất trôi nổi sẽ lọc sạch cặn trong nước xương.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Canh bóng:

1 tấm bóng bì cỡ 20x20cm.
150g giò sống.
10 con tôm.
3 chiếc mộc nhĩ lớn, ngâm nước ấm.
20 cánh nấm hương, ngâm nước ấm.
1 cây súp lơ trắng, cắt lấy phàn hoa..
1 cây súp lơ xanh, cắt lấy phần hoa.
1 củ cà rốt, thái lát.
10 quả trứng cút, luộc chín.

Consommé:

2 bộ xương gà, rửa sạch bằng nước sôi.
3L nước.
6 lòng trắng trứng
2kg thịt lườn gà, xay nhuyễn.
1 củ cà rốt nhỏ, xay nhuyễn.
1 bó cần tây nhỏ, lấy cọng, xay nhuyễn.

Cùng vào bếp nhé:

Consomme:

Sau khi rửa sạch, đun xương gà trong nước, đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa.
Giữ ở mức sôi lăn tăn, hớt bọt thường xuyên rồi đun thêm khoảng 4h, lúc này dung dịch đã cạn còn 1/2. Vớt bỏ xương, làm nguội hoàn toàn trong ngăn đá rồi hớt bỏ váng mỡ đóng đông trên bề mặt.
Trộn lườn gà, lòng trắng trứng và rau củ đã băm nhuyễn cùng nhau, hòa đều vào nước xương gà và bắc lên bếp. Đun nhỏ lửa, quấy đều tay đến khi dung dịch bắt đầu sôi lăn tăn và có 1 lớp vật chất nổi lên trên bề mặt thì hạ lửa về mức thấp nhất.
Dùng muôi dục 1 lỗ ở chính giữa khối vật chất trôi nổi, đun cho sôi liu diu khoảng 45'-1h để nước trong và ngọt.
Múc nước lên từ chính lỗ hổng đã tạo ra, lọc qua giấy thấm mỡ hoặc vải sạch để nước trong tuyệt đối. Nếu cẩn thận, hãy cho đông đá lần cuối và hớt váng mỡ.

Nấu canh:

Click để xem ảnh lớn.

Bóng bì sẽ rất nặng mùi nếu bạn không biết xử lý. Để bóng bì được mềm, hãy ngâm với nước gạo khoảng 2h trước khi dùng rồi sau đó tẩy mùi bằng cách bóp rượu gừng.
Băm nhỏ 10 chiếc nấm hương, phết 2/3 chỗ giò sống lên tấm bóng, rồi xếp mộc nhĩ lên trên. Phết nốt chỗ giò còn lại lên mộc nhĩ rồi rải nấm hương khắp nơi. Cuộn tròn tấm bóng lại rồi lấy dây buộc chặt.
Hấp bóng và tôm trong khoảng 15' cho chín. Cùng lúc đó, chần rau củ cho chín tới (trong nước sôi khoảng 3-4') rồi ngâm vào nước đá để giữ độ giòn. Chú ý với lơ trắng, nên cho thêm 1 thìa sữa vào nước luộc để giữ cho chúng không ngả màu vàng sau khi nấu.
Rán trứng cút và thấm sạch dầu.