Click để xem ảnh lớn.

Những món ăn xứ Toscana đặc sệt cái chất nghèo của phong cách ẩm thực "cucina povera" - kiểu ăn uống của người nghèo, bình dị mà đậm đà, sinh ra trong những căn bếp khiêm nhường mà đầy cảm hứng. Là trung tâm của xứ Toscana, ẩm thực Firenze cũng mang trong mình cái chất mộc mạc đó. Một người Firenze có thể nói cả ngày về những tinh hoa của thành phố mình với lòng tự hào không thể hồ nghi, nói về những món ăn tận dụng thực phẩm thừa của dân nghèo mà hương vị chẳng hề nghèo nàn, như thể Pappa al Pomodoro (súp cà chua bánh mỳ) hay Panzanella (salad cà chua bánh mỳ). Và nói về những thứ nguyên liệu chỉ là đồ vứt đi trong các nền ẩm thực lân cận mà ở nơi đây, người ta lại có thể dùng chúng một cách khéo léo để làm ra những món ăn đường phố đủ sức hấp dẫn cả một hàng người chờ dài trước quầy, chờ đợi một miếng Panini al Lampredotto (bánh mỳ kẹp dạ tổ ong bò) hay Trippa alla Fiorentina (dạ tổ ong bỏ hầm). Thế nhưng, để dùng hương vị để diễn tả một thành phố Firenze phù hoa trong sự bình dị thì chẳng món ăn nào kể trên có thể vượt mặt một miếng Bistecca alla Fiorentina to cộ, nâu bóng, nằm trên thớt gỗ cùng mấy nhánh rosemary xanh mướt.

Click để xem ảnh lớn.

Gia tộc Medici đã cai trị thành phố bằng động thái cứng rắn và suy tính sáng suốt. Hệ thống ngân hàng được điều hành bởi gia tộc này đã đem lại quyền lực cho nước cộng hòa Firenze nhỏ bé và đem lại sự thịnh vượng cho thành phố trong suốt nhiều thế kỷ. Sự hưng thịnh của Firenze vào TK XVI đã thu hút giới quý tộc cũng như thương nhân giàu có từ khắp thế giới tới thành phố, và cũng tại đây lịch sử và giai thoại trở nên chẳng còn rạch ròi. Theo truyền thống, người ta tập trung ở quảng trường ngay trước nhà thờ San Lorenzo và đốt những lò than hồng để mừng ngày ngày của vị thánh bảo trợ thành phố vào mỗi ngày 10/08 hàng năm. Và họ ở đó, không chỉ để cầu nguyện mà còn để thụ hưởng món quà từ gia đình Medici giàu có và hào phóng: những phần thịt bò được cắt miếng lớn để phục vụ hầu như toàn bộ người dân Firenze trong dịp lễ đặc biệt này. Những tảng thịt lớn được nướng trực tiếp trên than hồng, chẳng cần tẩm ướp cầu kỳ cũng đã đủ hấp dẫn để thỏa mãn dân chúng, và cả những quý tộc người Anh vãng lai qua thàng phố thịnh vượng này đúng trong dịp lễ hội. Người ta kể rằng: chẳng cưỡng lại nổi hương thơm quyến rũ, những người Anh cao quý đã hòa vào đám đông, ngồi bên những người lao động thấp hèn nhất trong xã hội Firrenze, cắn thịt ngập răng và không kìm được niềm phấn khích mà hô lên "Beefsteak! Beefsteak!” như thể bao nhiêu thịt cũng không đủ để thỏa mãn sự ham muốn của họ. Và đó là khi người Ý khai sinh ra khái niệm "bistecca" - phiên bản Ý hóa của "beefsteak".

Click để xem ảnh lớn.

Một cuốn sách nấu ăn của tác giả Pellegrino Artusi, xuất bản năm 1891 đã mô tả về cách chế biến Bistecca alla Fiorentina nguyên bản. Trong đó, ông chỉ ra phần thịt được chọn dùng và lý do mà món ăn tuyệt hảo này không thể có được ở bất kỳ nơi nào khác trên khắp bán đảo Italy ngoại trừ Firenze. Phần thịt để làm Bistecca alla Fiorentina phải là miếng porterhouse lấy từ những con non thuộc giống bò lớn và cổ xưa Chianina, vẫn được nuôi ở các đồng cỏ xứ Toscana. Loài gia súc to lớn và săn chắc này đã được nuôi để lấy sức kéo vì kích cỡ và sức mạnh của nó, nhưng nghịch lý ở chỗ những miếng thịt ngon nhất lại thuộc về những con bò mới lớn, chưa phải lao động nặng khiến các bó cơ bị xơ cứng, vì vậy, người ta buộc phải làm thịt chúng sớm hơn, nói cách khác là từ khi chúng mới chỉ là những con bê lớn. Với sự đánh đổi đó, món bít-tết thành Firenze quả thực là một thức đặc sản vương giả. Đến giờ, những tiêu chuẩn của người Ý cho món Bistecca alla Fiorentina cũng không còn ngặt nghèo như trước, món ăn đã trở nên quá nổi tiếng khiến nó buộc phải chịu sự thương mại hóa. Giờ trong các nhà hàng ở Firenze, Bistecca alla Fiorentina rất phổ biến và suất ăn vẫn lớn như truyền thống. Chỉ khác là hầu hết thịt bò được nhập khẩu từ Tây Ban Nha thay vì giống bò trắng truyền thống vì lý do giá thành. Thế nhưng từ tận đáy lòng, chắc rằng bất kỳ người Firenze nào cũng biết món quốc hồn quốc túy của họ theo một cách thuần chất và nguyên bản nhất.

Click để xem ảnh lớn.

Không ít người cho rằng việc gia tộc Medici phát chẩn thịt bò vào ngày lễ thánh chỉ là một chiêu trò chính trị. Thế nhưng, tôi vẫn thích nghĩ đó là cách mà gia tộc vĩ đại kia thể hiện uy quyền cũng như sự hưng thịnh với thế giới và với dân chúng của mình một cách tài tình. Giống như trong một câu chuyện cách đây vài năm, một người anh có nói với tôi rằng: "Muốn biết một người thành đạt, đừng nhìn vào đồng hồ anh ta đeo trên tay, ô-tô anh ta đỗ trước thềm mà hãy nhìn xem cuộc sống của những kẻ theo anh ta thế nào". Tôi thích hiểu theo cách đó bởi nó thật giống với Bistecca alla Fiorentina - món thịt nướng mềm ngọt, ám nhẹ hương khói than và thoảng thơm chút rosemary quyện trong dầu ô-liu ngậy dịu. Bừng sáng trong sự giàu có của Firenze mà không làm nhạt nhòa những nét mộc mạc đã làm nên một xứ Toscana đáng quý.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Bistecca alla Fiorentina:

• 2 miếng bò T-bone hoặc Porterhouse* dày ít nhất 2 cm.
• 4 Tbsp dầu ô-liu.
• 4 cành rosemary.
• 1 quả chanh vàng, thái miếng.
• Muối hạt và tiêu giã dối.
• 2 kg than củi

Patate al Forno:

• 1 kg khoai tây bi, rửa sạch và để ráo.
• 2 tbsp dầu ô-liu.
• 2 cành rosemary, băm vụn.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Bistecca alla Fiorentina:

• Vì miếng T-bone bao gồm 2 phần thịt có đặc tính khác nhau nên ta phải chia lò lửa làm 2 phần với độ nóng khác nhau để phù hợp với từng phần: Chia than làm 5 phần, dàn trước 3 phần vào một bên lò và 2 phần vào bên còn lại. Chia sẻ với bạn một mẹo nhỏ để việc nhóm lò trở nên dễ dàng hơn: Trộn những viên cồn khô vào lẫn trong than, sau đó nhóm cháy những viên cồn này và dùng quạt điện để quạt cho than nóng đỏ.
• Rắc muối và tiêu đều 2 mặt mỗi miếng thịt, để khoảng 5' trong thời gian chờ lò nóng. Bó rosemary thành chổi quết dầu, dùng chiếc chổi này quết một lớp dầu lên mặt trên của mỗi miếng thịt.
• Khi than đã hồng, cho thịt lên lò để nướng, để phần đã phết dầu xuống dưới. Chú ý để phần strip loin (phần lớn hơn) sang bên lửa lớn hơn và phần tenderloin (phần nhỏ hơn) sang bên lửa nhỏ hơn. Lý do phải làm việc này vì tenderloin không có mỡ, dễ bị khô hơn striploin nên phải chủ động điều chỉnh lửa ngay từ đầu. Nướng trong khoảng 3-4' cho đến khi xém nâu.
• Dùng chổi rosemary quết tiếp nửa phần dầu còn lại lên mặt thịt chưa nướng. Dùng chổi quật mạnh vào thịt để tinh dầu rosemary quyện vào thịt. Lật mặt và nướng tiếp 3-4' nữa. Đến đây thịt sẽ vừa chín tái theo đúng kiểu Bistecca alla Fiorentina truyền thống.
• Sau khi nướng, để thịt nghỉ 5' lọc thịt khỏi xương và cắt miếng vừa ăn. Có thể vắt chanh và rắc chút muối hạt lên thịt để ăn ngon hơn.

Click để xem ảnh lớn.

Nắng gắt cháy rụi đất cát, sắc vàng rực rỡ đến mờ nhạt cả những chùm hoa trên giàn đang đung đưa theo cơn gió lay lắt mang hương của bụi rosemary ở phía góc vườn, chờ một cơn mưa xây xẩm đất trời ập xuống dịu mát cỏ lá. Vào những mùa khác, khu vườn trên sân thượng có thể là chốn thiên đường đầy nắng, gió và hương thơm hoa cỏ. Thế nhưng khi mùa hè đã leo tới đỉnh, thì cảnh vật trên vườn chỉ như một bức tranh đẹp để ngắm nhìn, còn nán lại đây quá lâu thật khó, dù có được mua chuộc bằng cả khay hàu tươi rói và nguyên chai vang trắng lờ mờ trong hơi lạnh. Nhiều khi mơ ước hoang đường rằng mùa hè Hà Nội dịu êm như mùa hè ở Firenze. Và thi thoảng lại thêm chút ngông cuồng vào đó để tưởng tượng ra khu vườn của mình nằm giữa chốn đô thành phù hoa bậc nhất Châu Âu thời Phục Hưng. Ở đó, đón buổi chiều tà rất muộn với bữa nhẹ aperitivo đã được dọn sẵn, ngắm nắng buông thành vệt đỏ au lên bức tường đá trắng viền xanh và mái vòm lớn mang màu ngói cũ của thánh đường Santa Maria del Fiore, đặc sệt chất Toscana. Sống ở đâu đó giữa những quả đồi xứ Toscana và thi thoảng hưởng thụ những buổi tối êm đềm ngay trung tâm Firenze, chút ngông cuồng cho một kế hoạch về hưu hoàn hảo.

Click để xem ảnh lớn.

Vì sao lại chọn sống ở Toscana và chơi ở Firenze? Cũng là một kiểu mâu thuẫn rất con người, ai rồi cũng có lúc rơi vào cảnh chẳng thể yêu hoặc ghét trọn vẹn một thứ gì đó. Sống ở Toscana là vì giấc mơ về cuộc sống yên bình trên đồi nho với một hầm chứa đầy thứ rượu vang mang tên mình, nhưng nếu chỉ quanh quẩn nơi đó e là hơi tẻ. Còn Firenze lại hơi đông đúc, ồn ào cho cuộc sống thường nhật của một chú già. Nhưng mặt khác, đó lại là một chốn không thể chối từ với những kẻ ham hưởng thụ cái đẹp. Firenze là một thành phố đẹp, đẹp đẽ theo một cách cũ kỹ, lộn xộn, chồng chéo những phong cách kiến trúc khác nhau trong suốt chiều dài lịch sử của thành phố suốt từ La Mã, Trung Cổ, Phục Hưng cho đến Cận Đại. Trong những thánh đường, bảo tàng, dinh thự cổ là những bộ sưu tập tác phẩm nghệ thuật thời Phục Hưng theo đủ những dạng thức khác nhau. Đó là di sản từ thời hoàng kim của thành phố quê hương của phong trào Phục Hưng - nơi bảo trợ và nuôi dưỡng tài năng của những họa sĩ, kiến trúc sư, nhà điêu khắc, nhà văn, nhà thơ, nhà phát minh bậc thầy. Nhưng chẳng dừng lại ở các bộ môn nghệ thuật cổ điển, tinh thần hướng tới sự hoàn mỹ của dân Firenze còn được thể hiện trong cả những khía cạnh rất đời thường, thường như thể đồ ăn thức uống. Nếu thử đồ ăn của Firenze một lần trong đời, bạn sẽ muốn ở đây mãi. Hãy nhớ rằng, chẳng phải ngẫu nhiên mà Hannibal Lecter lại chọn thành phố cổ kính này để sống cuộc đời mới sau cuộc đào tẩu êm xuôi.

Cũng như bất kỳ nơi nào khác trên đất Ý, người Firenze cũng thích tụ tập sau giờ làm việc, uống cùng nhau vài ly, chuyện trò ba câu chuyện phiếm và dùng một bữa khai vị aperitivo nhè nhẹ trước khi ăn tối một cách nghiêm túc. Chắc chắn họ sẽ không để bạn chuyển qua bữa tối trước khi nếm thử Crostini Fegatini - món bánh mỳ pa-tê gan gà mộc mạc đã đặc trưng của nền ẩm thực thành Firenze. Vị gan bùi bùi hơi đắng nhẹ pha chút ngọt nồng dìu dịu của Vin Santo, vị mặn găn gắt của cá anchovy, chua chua của nụ bạch hoa và hương lá sage trầm trầm dính chặt lấy lát bánh mỳ cũ thơm thơm mùi dầu ô-liu nguyên chất, thật hợp với một ly vang trắng chát được làm bằng thứ nho ở ngay tên những vùng đồi kế bên. Việc sử dụng gan gia cầm để chế biến món ăn chẳng phải mới mẻ gì, người Ai Cập cổ đã biết nuôi béo gà, vịt để lấy gan và rồi người Hy Lạp, sau đó là La Mã đến cai trị vùng đất này và thừa hưởng luôn di sản ẩm thực đó. Những ghi chép đầu tiên về việc nuôi ngỗng bằng quả vả để tăng độ béo của lá gan nằm trong trong cuốn sách nấu ăn bằng tiếng La-tinh của Apicius - một tác giả người La Mã cổ. Thế nhưng những tri thức đó cũng như những thành tự nghệ thuật, văn hóa khác đã bị lãng quên trong suốt một khoảng thời gian dài, kể từ khi để chế sụp đổ và thời kỳ đen tối bắt đầu. Chỉ đến khi những người đứng đầu gia tộc Medici cai trị Firenze với sự ủng hộ nhiệt thành dành cho giới văn nghệ sĩ và các học giả, phong trào Phục Hưng bắt đầu và dẫn đến sự hồi sinh của những thành tựu từ thời cổ đại đã bị chôn vùi trong đống tro tàn của lịch sử. Người ta cho rằng Crostini Fegatini của Firenze đã ra đời trong khoảng thời gian này, khi các thầy tu cố dịch những tài liệu cổ, trong đó có cuốn sách nấu ăn của Apicius.

Click để xem ảnh lớn.

Người Ý đã sớm tìm lại được niềm yêu thích cho món ăn được chế biến từ gan gia cầm, chỉ thiếu chút nữa là đã thất truyền nếu thiếu một chút may mắn. Nhiều người cho rằng Caterina de' Medici sau khi kết hôn với vua Henry II của nước Pháp, chính là người giới thiệu rất nhiều đặc sản xứ quê nhà Toscana tới đất nước này. Caterina de' Medici chính là yếu tố thiết yếu làm nên cuộc cách mạng ẩm thực đã đặt bước đầu cho nền ẩm thực Pháp hiện đại. Đoàn tùy tùng của hoàng hậu bao gồm những đầu bếp giỏi bậc nhất Firenze đã đem tới triều đình Paris những bữa tiệc xa hoa tới hoang đường, những món ăn trang nhã và những luật lệ ăn uống mới mẻ đến độ thay đổi hoàn toàn quan niệm về cách trình bày và thưởng thức đồ ăn lúc bấy giờ. Ẩm thực Toscana giống như đá quý thô, bình dị nhưng ẩn chứa nhiều khả năng tiềm ẩn, còn Paris lại là một phòng chế tác hoàn hảo. Với sự phong phú các chủng loại thực phẩm thuộc hàng cực phẩm, được chuyển đến từ những miền quê trên khắp đất nước rộng lớn, Paris của TK XVI đã sẵn sàng để tinh hóa những món ngon xứ Toscana lên đến tầm xứng với các bậc vua chúa. Món pa-tê gan gà dung dị của thành Firenze đã trở thành Foie Gras sang trọng theo cách đó.

Tôi cũng rất thích Foie Gras, vượt qua cả mặc cảm tội lỗi với loài ngỗng và những tranh cãi của người đời về món ăn này. Tuy nhiên, niềm yêu thích hương vị ngậy thơm, phức hợp và đắt tiền đó không hề mâu thuẫn với việc tôi cũng dành một sự phấn ái mộ chẳng kém dành cho Crostini Fegatini, cho đến giờ vẫn là một công thức bình dân với diện mạo vẫn y như một món ăn miền quê, nơi người ta phải sáng tạo với những thứ "cơm thừa canh cặn". Ẩm thực Firenze cũng như toàn xứ Toscana vẫn làm tốt sở trường của nó: những món ăn chẳng phải gồng mình để xứng dành cho các ông vua, bà hoàng mà là miếng ngon cho tất cả mọi người, là "con người" theo nghĩa nguyên thủy nhất, bỏ qua địa vị sang hèn và những cái mác mà người ta vẫn cố dán cho nhau, dán cho bản thân mình mỗi ngày.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
Crostini:

• 1 chiếc bánh mỳ baguette, cắt lát.
• Dầu ô-liu extra virgin.

Fegatini:

• 500g gan gà, bỏ xơ và băm sơ.
• 1 củ hành tây, băm nhuyễn.
• 4 Tbsp dầu ô-liu extra virgin.
• 2 Tbsp nụ bạch hoa, rửa qua nước lạnh, để ráo và băm sơ.
• 4 miếng fillet cá anchovy, băm nhuyễn.
• 50ml Vin Santo*.
• 3 cành sage, băm nhỏ.

*: Rượu ngọt của vùng Toscana, khá khó kiếm nên bạn có thể thay thế bằng một vài loại rượu ngọt khác như Sauternes hoặc Moscato.

Cùng vào bếp nhé:
Fegatini:

• Đun nóng dầu ô-liu, xào hành trên lửa vừa cho đến khi chín mềm và trong suốt thì thêm gan gà cùng lá sage vào và đảo đều tới khi xém nâu.
• Thêm rượu, anchovy và nụ bạch hoa rồi đảo đều cho quyện rồi hạ lửa nhỏ và nấu khoảng 10-15' cho mềm. Có thể bổ sung thêm chút nước nếu cần.
• Nghiền pa-tê bằng máy xay, chú ý không nghiền mịn mà chỉ nghiền sơ. Cá nhân tôi thích dùng máy nghiền thủ công cho bước này, kết cấu sẽ có độ thô ráp đặc trưng.
• Nêm muối, tiêu vừa miệng và đóng vào hũ.