Ảnh: French Grill

Tôi nghĩ rằng, chẳng hào quang nào có thể rực rỡ hơn thứ ánh sáng vô hình tỏa ra từ những người có niềm đam mê bất tận với công việc họ đang làm. Mỗi người đều có một cách riêng để tỏa sáng, nhưng chắc chắn không phải bằng những danh hiệu hay giải thưởng, người ta đạt được chúng như kết quả tất yếu của quá trình "hữu xạ tự nhiên hương" chứ không phải ngược lại. Với một bếp trưởng, ánh hào quang lan tỏa qua những món ăn. Đó là khi những hương vị thấm vào gai vị giác và khiến tâm trí kẻ thụ hưởng trở nên bừng sáng, như một màn trình diễn pháo hoa ngoạn mục đến hoang đường. Ánh hào quang đến từ sự ái mộ và khâm phục và đôi lúc là cảm giác được khai sáng ở những người tìm được niềm thỏa mãn trên thành quả lao động của họ. Chỉ vài ngày trước thôi, tôi đã cảm thấy mình thực sự được khai sáng khi ghé thăm French Grill. Không phải là ánh mặt trời rực rỡ vẫn thường nhảy múa qua những ô kính lớn đặc trưng của khách sạn JW Marriott mà là ánh hào quang của một vị bếp trưởng mang niềm đam mê sâu sắc với mọi phong vị trên đời. 

Trước khi đến French Grill, tôi đã nghĩ rằng mình sẽ phải xin chef chút thời gian riêng sau khi những khách mời khác đã ra về để phỏng vấn một chút về sự nghiệp và cuộc đời của nhân vật đặc biệt này. Nhưng khi buổi trình diễn bắt đầu, tôi cảm thấy hầu hết những câu hỏi đó không cần phải dùng đến nữa. Bruno Menard là một người hoạt ngôn hơn tôi nghĩ. Qua những gì được ông chia sẻ trong suốt sự kiện, tôi gần như đã có đầy đủ chất liệu phác lại hành trình đạt đến thành công của một cậu bé người Pháp, giờ đã là một chuyên gia tư vấn ẩm thực, một đầu bếp đã từng giành 3 ngôi sao Michelin và một người đàn ông đáng nể. Câu chuyện đó xin để lại phần sau cùng của bài viết, như khay pho-mát trong bữa ăn của người Pháp: những miếng ngon đậm hương, giàu vị đó luôn được để lại đến cuối cùng, khi ta nhấm nháp nốt những giọt vang nơi đáy ly.

Cua hoàng đế với củ cải muối Yukari, Aonori và Yuzu. Ảnh: French Grill

Menu lần này của Bruno Menard khiến cho tôi liên tưởng tới một nhà soạn nhạc kiêm nhạc công tài hoa, người biết cách phối lại một bản giao hưởng cổ điển bằng những nhạc cụ, nhạc khí đậm chất Á Châu. Nói một cách khác, trong mỗi món ăn của Bruno, ta đều nhận ra cái gốc Pháp đặc sệt nhưng khi nhìn vào thành phần mỗi món ăn, cảm lấy mùi hương của chúng thì âm hưởng châu Á lại mạnh mẽ chẳng kém gì. Hãy soi vào món Amuse-bouche "Cua hoàng đế với củ cải muối Yukari, Aonori và Yuzu". Theo cảm nhận của cá nhân tôi, nó giống như một tiếng chuông, tiếng chuông rung động mọi giác quan, thức tỉnh mọi cảm xúc. Cua hoàng đế được luộc trong nước muối biển, thật đậm đà mà không lấn át cái vị ngọt thanh mát tự nhiên. Khoai tây nghiền trộn với sốt mayonnaise Nhật với độ  sánh vừa phải và vị ngậy dịu nhẹ, như chất kết dính hoàn hảo mà không lấn át bất kỳ mảnh hương vị tinh tế nào. Thế nhưng món ăn sẽ chẳng thể để lại ấn tượng mạnh mẽ nếu thiếu đi lát củ cải trắng muối theo một cách thật cầu kỳ. Lát củ cải trắng phau, lấm chấm những mảnh xanh xanh, tím tím. Đó chính là Anori và Yukari, một loại là rong biển khô với vị ngai ngái xanh tựa cỏ dại, loại còn lại là lá tía tô muối cơ hương thơm chua nhẹ tựa ô mai. Những hương thơm nhè nhẹ quyện vào miếng củ cải giòn sật, chua chua, ngọt ngọt điểm thêm những mảnh vỏ Yuzu sáng bừng cả vị giác. Coi việc ăn uống tinh tế giống như một nghi lễ, tôi cảm thấy sự bừng tỉnh khi cảm nhận những mảnh hương vị đó, khá tương đồng với khi nghe tiếng chuông thỉnh lên trên phòng thờ mỗi sớm Mùng Một.

Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè. Ảnh: French Grill

Nếu Amuse-bouche là tiếng chuông thì món khai vị lạnh là tiếng mõ. Món cua hoàng đế cho ta hứng khởi và cảm giác như được khai sáng còn món "Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè" lại là một tạo tác được soạn nên bởi những nốt trầm. Củ dền băm trộn trong sốt tartar với những mảnh dưa chuột muối li ti có vị chua chua, ngầy ngậy kèm thêm mấy mảnh sò điệp thơm lừng, vài sợ arugula bùi bùi, the the được cân lại bằng mấy sợi củ cải và củ dền chua chua, ngọt ngọt. Cuối cùng là hợp âm của những nốt rất trầm: dầu mè, va-ni và tiêu hồng phủ lên trên tất cả một hương thơm vừa bùi, vừa ngọt. Thế nhưng phần thi vị nhất của món ăn lại không lộ diện mà thoắt ẩn thoát hiện mỗi khi ta đi đến phần hậu vị, đó là loại gia vị bí mật mà nếu ta không để cho tâm thật tĩnh thì thật khó để cảm nhận. Đó là hương hoa Geranium, một mùi hương ngọt như hoa hồng, đắng như hoa cúc mà lại hoàn toàn chẳng giống một trong hai thứ trên, nó trầm mặc như một tiếng mõ khiến ta phải ngẫm khi cảm nhận, và trong cái cảm đó, thấy như vạn vật xung quanh chậm dần lại. Nói về thứ gia vị bí mật của mình, chef Bruno Menard chia sẻ rằng mình đã bén duyên với loại nguyên liệu đặc biệt này trong một chuyến đi tới miền Nam nước Pháp, nơi ông đã gặp gỡ một người bạn đặc biệt, cũng là tác giả của loại hương thơm đó. Sở dĩ hương hoa chân thực đến vậy là vì nó được chưng cất tinh dầu bằng một công nghệ độc đáo ở nhiệt độ 60°C thay vì nhiệt độ thông thường là 90°C, nên ít gây ảnh hưởng đến các phân tử mùi hương hơn. 

Súp bí nghệ. Ảnh: French Grill.

Món khai vị nóng"Súp bí nghệ" là một bất ngờ đầy thú vị, giống như một khúc nhạc dịu êm. Nó không nằm trong menu của buổi nếm thử mà là món mời của bếp trưởng theo kiểu lịch sự đậm chất Pháp để tỏ lòng cảm kích với chúng tôi - những người đã dành thời gian đến dự sự kiện ngày hôm đó. Không giống với kết cấu súp bí thông thường mang cái vẻ mềm mại kem mượt, súp bí của Bruno Menard có độ đặc cao hơn. Dựa vào kết cấu và hương vị, tôi đoán rằng súp đã được nấu với roux* thay vì kem tươi, đem lại cái ngậy thơm đặc trưng của bơ và cảm giác sánh đặc không thể nhầm lẫn. Thế nhưng chi tiết đắt giá nhất của món ăn không nằm ở cái chất súp kỳ lạ đó mà là trong hương vị của lớp bọt sữa được phủ lên trên nó: là vị trầm trầm, bùi bùi, đắng nhẹ của hạt cà-phê và âm ấm, bay bay của bạch đậu khấu. Bọt sữa nhẹ tan cùng với hương thơm của hỗn hợp gia vị đặc biệt kia giống như yếu tố cân bằng lại độ đặc và ngấy của súp, xóa tan thành kiến thường thấy về món ăn này. Tôi chưa bao giờ yêu thích món súp bí đỏ nhưng ngày hôm nay, ít nhất đã có một món súp bí qua được blacklist và ghi dấu trong tâm trí.

*: Hỗn hợp bơ xào với bột, thường để làm đặc nhiều loại sốt Pháp.

Cá tuyết hấp với nhũ tương vang Chardonay. Ảnh: French Grill

Món chính "Cá tuyết hấp với nhũ tương vang Chardonay" là đoạn cao trào của bản nhạc. Mọi thứ nghe qua có phần hỗn loạn đôi chút nhưng khi kết hợp lại với nhau lai là một tổng thể hài hòa, có chính, có phụ. Điều tôi thích nhất trong món ăn này là kết cấu của cá tuyết, nó tan ra trong miệng như một miếng bơ chảy, từng thớ thịt nhẹ trượt khỏi nhau như bông bồ công anh tan vào cơn gió heo may, đây hẳn là kết quả của quá trình nấu sous-vide*. Thứ sốt vàng ươm, bông bọt trong lòng đĩa là hỗn hợp của dầu ô-liu, trứng cùng với giấm vang trắng và rượu Chardonay, hòa quyện vào nhau thành một thể nhũ hóa, nửa giống sốt Beurre Blanc, nửa giống Hollandaise nếu nếm riêng sẽ thấy vị chua hơi găn gắt. Thế nhưng nếu là một miếng đủ tất cả mọi thứ, hương vị sẽ được cân bằng lại một cách lạ kỳ. Chút vị ngọt của cá, vị mặn trong những miếng crouton giòn tan, vị bồn bột của khoai nghiền, những đốm trứng cá hồi beo béo, mằn mặn, những mảnh trứng gà bóp vụn bùi bùi và chẳng thể thiếu bộ ba chive, dill và chevril đem những hương thảo mộc tươi mát cho nốt vị cuối của món ăn.
*: Nấu chậm ở nhiệt độ thấp, đảm bảo được độ mềm và độ ẩm của nguyên liệu.

Chocolate Marou và Griotte. Ảnh: French Grill

Và cuối cùng cũng tới phần đáng mong đợi nhất, món tráng miệng với cảm hứng từ bánh Black Forest. Đoạn kết ngọt ngào mang tên "Chocolate Marou và Griotte", tôi dám cá rằng ngay cả một đứa trẻ hư hỏng bậc nhất cũng sẽ trở nên ngoan ngoãn dài dài chỉ để được đổi lấy món tráng miệng này. Chiếc ly thủy tinh nhỏ bé mang trọn giấc mơ hoang đường nhất mà một đứa trẻ có thể có, những quả cherry chua (griotte) ngào đường đỏ au, một xúc kem sorbet cherry sẫm hồng lạnh tê răng, những miếng bánh chocolate chỉ ngửi thôi đã béo cả mũi, chóp kem mềm bồng bềnh như mời gọi với đủ các loại vụn chocolate nhỏ xíu được chế tác kỳ công với phần lõi giòn tan được rắc lên bên trên. Khi món tráng miệng được dọn lên bàn, bản thân tôi dường như cũng bé lại trong vô thức, tận hưởng ngấu nghiến niềm vui với miếng ngọt tuyệt ngon này. Tôi thích Marou và Chef Bruno cũng vậy, vị đắng thoáng chua đậm đà trong những miếng bánh, quyện lấy vị chua của cherry và trôi đi thật êm ái.

Điều tuyệt diệu nhất không phải là việc được gặp gỡ một con người đáng nể mà là khi người không chủ đích dạy mà bạn lại học được rất nhiều. Trong một vài tiếng đồng hồ ngắn ngủi, tôi đã học được ở Bruno Menard nhiều hơn những gì mà ông có thể tưởng tượng, tôi chắc là vậy. Không thể nói rằng tôi sẽ nấu lại được những món ăn xuất sắc hệt như những gì mà ông đã thể hiện, nhưng chắc chắn rằng những sự kết hợp hương vị đó, những câu chuyện đó đã thực sự khai sáng và truyền cảm hứng cho kẻ ngu muội này. Hôm đó, thế giới của tôi lại mở rộng thêm một chút.

Chân dung một bếp trưởng 3 sao Michelin

"One Michelin star is good. Two is amazing. Three is only for the gods." - Đó là lời thoại của một bộ phim về ẩm thực trong danh sách yêu thích của tôi. Tôi hoàn toàn đồng tình với 2 vế đầu, nhưng còn vế sau cùng thì tuyệt nhiên không phải. Tôi phải thừa nhận rằng, mình rất may mắn khi hoạt động trong ngành ẩm thực mà lại có nhiều cơ hội gặp gỡ, trò chuyện cùng những vị bếp trưởng đã giành được 1, 2 hay thậm chí là 3 ngôi sao Michelin danh giá. Mỗi người mang một tính cách, một phong cách ẩm thực, một triết lý sống khác nhau, nhưng không ai trong số họ khiến tôi cảm thấy như mình đang tiếp kiến một vị thần trên ngai cao, trong ngôi đền được dựng nên bởi sự tán tụng của người đời. Những đầu bếp 3 sao Michelin, nói một cách chính xác hơn là những đầu bếp đã đem 3 ngôi sao cánh tròn về cho nơi mình làm việc cũng chỉ là con người bằng xương bằng thịt. Họ gắn bó đủ lâu với cái nghiệp của mình và trả đủ mồ hôi, nước mắt, nếm trải những trái đắng thất bại và cả vị ngọt thành công, để cuối cùng trở thành một trong số ít những người giỏi nhất trong ngành. Tất cả những gì họ có được là nhờ đam mê cháy bỏng và sự nỗ lực bền bỉ trong công việc, chút năng khiếu có thể giúp chặng đường bớt gian nan nhưng chắc chắn tất cả những gì làm nên 3 ngôi sao kia không phải là một siêu năng lực thiên phú như khi chúng ta vẫn nhắc đến thần thánh.

Chef Bruno Menard - người mà tôi có cơ hội được trò chuyện ít ngày trước cũng không phải ngoại lệ. Ban đầu, sự tập trung đến lạnh lùng và vẻ khó tính, cầu toàn trong công việc có thể đánh lừa bất kỳ ai rằng đây là một kẻ nghĩ mình ngang hàng thánh thần. Thế nhưng, khi bắt đầu lắng nghe câu chuyện được kể lại bằng thứ Tiếng Anh đặc sệt chất Pháp về cuộc sống, về nghề nghiệp, về đồ ăn và xen lẫn với những câu đùa vui nhẹ nhàng thì định kiến kia chợt bay biến như sương khói. 40 năm hoạt động trong ngành ẩm thực đã tôi luyện nên một con người thật đặc biệt. Đặc biệt thế nào? Hãy để tôi kể cho bạn câu chuyện dài này theo những gì đã được nghe và cảm nhận ngày hôm nay.

Về sự nghiệp:
"Tôi sinh ra trong một gia đình giàu truyền thống ẩm thực, với ông nội và ông ngoại đều làm đầu bếp, bản thân cha tôi là một thợ chocolate. Vì vậy tôi vào nghề khá sớm, từ năm 16 tuổi với vai trò là người học việc trong một nhà hàng mang sao Michelin ở quê nhà. Từ đó, sự nghiệp của tôi luôn gắn liền với những nhà hàng mang tấm huân chương danh giá này. Điều đó có ý nghĩa thật đặc biệt bởi mơ ước của tôi từ tấm bé là trở thành một bếp trưởng có sao Michelin. Để đạt được sao Michelin, chỉ mong muốn đơn thuần không bao giờ là đủ, vị trí này đòi hỏi rất nhiều nỗ lực và sự học hỏi không ngừng nghỉ để hướng bản thân ngày càng đến gần hơn với sự hoàn hảo.

Trong những năm đầu của tuổi 30, tôi đứng trước một ngã rẽ quan trọng của cuộc đời mình: ở lại Pháp hoặc sang Nhật để vận hành một nhà hàng của riêng mình theo lời kêu gọi của cha. Và tôi đã chọn Nhật Bản, nhờ sự ủng hộ của cô vợ mới cưới khi đó. May mắn rằng người vợ hiện tại của tôi vẫn chính là cô ấy, cô ấy là tất cả với tôi. Sau khi ở đó 2 năm, tôi quyết định gia nhập Ritz Carlton Osaka. Chưa gặt hái được thành tựu đáng kể nào ngay trong lần đầu đến Nhật, nhưng chính trong khoảng thời gian này, tôi đã nhận được lời mời làm việc tại Mỹ. Lời mời đó được đáp lại bằng 5 năm làm việc ở phía bên kia bán cầu, dẫn dắt đội ngũ của mình để trở thành 1 trong 14 nhà hàng trên khắp Bắc Mỹ đạt được đánh giá cao nhất: 5 sao và 5 kim cương, khi đó, Michelin Guide chưa tới Mỹ. Sau thành công này, tôi đã có cơ duyên để trở lại nước Nhật.

Shiseido không chỉ là một công ty mỹ phẩm, họ còn có những khoản đầu tư trong lĩnh vực khác. Vào thời điểm đó, họ cần người dẫn lối cho một trong những tài sản đắt giá của mình trên con đường đến với 3 ngôi sao Michelin. Đó là L'Osier, 1 nhà hàng Pháp sang trọng và lâu đời bậc nhất ở Tokyo khi đó. Nguyên liệu ở Nhật rất tuyệt, chủng loại thật phong phú và hương vị thì đặc biệt, giàu cảm hứng. Chúng tôi đã làm việc cật lực,bằng những gì tốt nhất mà mình có thể trong suốt 2 năm và rồi vào một ngày đầu Thu năm 2007, Michelin Guide đã đến Nhật Bản, đem theo 3 ngôi sao dành tặng L'Osier. Chúng tôi đã giữ được 3 ngôi sao này liên tục trong 3 năm sau đó, cho đến khi L'Osier đóng cửa để sửa sang. Đó cũng là lúc tôi quyết định chuyển hướng sự nghiệp sang một con đường mới của một chuyên gia tư vấn ẩm thực, đại sứ thương hiệu và tham gia một chút vào ngành giải trí, như việc làm giám khảo cho chương trình Masterchef Asia.

Ảnh: French Grill

Về 2 chữ "Celebrity Chef":
Giờ đây, một vị bếp trưởng không chỉ giới hạn bản thân trong căn bếp. Khi trở nên nổi tiếng, anh ta có thể xuất hiện nhiều hơn trước truyền thông và có nhiều mối quan tâm khác ngoài công việc chính. Việc này rất tốt cho đến khi họ trở nên sa đà trong ánh hào quang của sự nổi tiếng. Dù danh tiếng lớn đến đâu, cuối cùng nhìn lại thì chúng tôi vẫn là đầu bếp, việc của đầu bếp là nấu nướng, là kết hợp các nguyên liệu theo cách của mình để phục vụ cho sự thỏa mãn của khách hàng, tất nhiên là bằng ngôn ngữ của hương vị. Một vận động viên sẽ là gì khi anh ta không tập trung luyện tập, đạt đến những đỉnh cao mới mà chỉ chăm chút ngoại hình? Chuyện này cũng hệt vậy. Các đầu bếp trẻ nghĩ rằng việc xuất hiện trên truyền hình, giống như tôi thật hào nhoáng và hấp dẫn. Và rồi người ta cũng muốn có show của riêng mình, nhưng điều đó thật khó khi bạn còn trẻ. Họ đã quên mất rằng tôi đã 52 tuổi và những gì thể hiện trên màn hình là kết quả của gần 40 năm cống hiến, hoàn thiện kỹ năng và tích lũy kinh nghiệm. Một đầu bếp nên dành phần nhiều tâm huyết cho những công việc trong nhà bếp của mình. Tôi không phủ nhận rằng việc tham gia vào ngành giải trí cũng rất thú vị, tuy nhiên tôi luôn để nó xuống cuối trong danh sách ưu tiên của mình.

Về ảnh hưởng của đất nước Nhật Bản đến phong cách ẩm thực:
"Ở Nhật, mọi thứ vận hành theo một cách đặc biệt. Như trong khu chợ cá Tsukiji, mỗi nhà buôn đều chuyên môn hóa mặt hàng của mình. Có đến 800 gian hàng ở đây nhưng mỗi quầy hàng chỉ bán 1 mặt hàng duy nhất và thương nhân đã gắn bó với mặt hàng của mình bền chặt đến độ họ hiểu rõ về chúng và thao tác với chúng như một bậc thầy. Tinh thần Nhật Bản là vậy và đó là chính là điều tôi thích ở đất nước này. Khi được tiếp xúc với những người đã đạt đến mức thượng thừa trong lĩnh vực của họ thì bạn sẽ học được những điều tuyệt diệu và trở nên trưởng thành hơn. Và từ đó, sẽ thúc đẩy bản thân làm được những điều vượt qua giới hạn của chính mình, khiến những việc bất khả thi trở nên khả thi."

Về nguồn cảm hứng đã làm nên những tạo tác ẩm thực tinh xảo:
"Với tôi, cảm hứng luôn đến từ những mùa vụ. Mỗi mùa đến và đi, mùa khác lại tới, theo đó là những sản vật mới. Tôi chưa bao giờ đồng tình với ý tưởng một nhà hàng chỉ cần 1 menu theo mùa cho cả mấy tháng trời. Điều tôi nghĩ rằng đã là menu theo mùa thì nên thay đổi mỗi 2 tuần, mỗi tuần hay thậm chí là mỗi ngày. Mỗi sản vật đều có thời điểm chín muồi riêng, khi hương vị của nó đạt tới đỉnh cao, rồi sau đó sẽ phai nhạt dần để nhường chỗ cho một vụ mùa mới, một sản vật mới. Chính sự biến chuyển của thiên nhiên, sự đến và đi của các vụ mùa đã kéo tôi theo guồng công việc và sáng tạo ra những món ăn mới ."

Ảnh: French Grill

Về những ngôi sao Michelin và triết lý ẩm thực:
3 ngôi sao Michelin không chỉ là mục đích trong cuộc đời mà còn là một lối sống. Tất cả chuyện này không phải chỉ là về việc nấu nướng. Trong khoảng 1 năm trước khi được phong sao Michelin, những nhà phê bình ẩn danh làm việc cho Michelin Guide đã đến nhà hàng của tôi 11 lần. Chúng tôi không biết họ là ai trong số hàng ngàn khách hàng đến và đi. Họ tới với chúng tôi để đánh giá về chất lượng món ăn, về tính đồng nhất trong sản phẩm và dịch vụ và quan trọng nhất, họ sẽ đánh giá xem chúng tôi có yếu tố mà họ gọi là: "đáng cho một chuyến đi" hay không. Ai cũng có thể nấu ăn, nhưng phải có điều gì đó thật đặc biệt thì mới có thể kéo thực khách từ khắp nơi trên thế giới tới trải nghiệm đồ ăn của bạn, như tôi đã nói việc này không chỉ là về việc nấu nướng. Một mình tôi chẳng thể làm được gì cả, tôi có những suy nghĩ và có khả năng chuyển thể những suy nghĩ đó thành những món ăn, bằng kỹ năng và cảm quan của mình. Nhưng tôi luôn cần đồng đội ở phía sau lưng mình, tôi đã có một đội tuyệt vời, họ luôn đảm bảo mọi thứ nhất quán và trơn tru, mỗi món ăn đều được làm ra với sự đồng nhất về kỹ thuật, về chất lượng nguyên liệu với niềm đam mê không bao giờ suy chuyển.

Tôi không nghĩ có khái niệm hoàn hảo thực sự trong nấu ăn vì ở đâu đó trên thế giới này, luôn có những thứ tốt hơn sản phẩm mà mình làm ra. Việc đạt đến 3 sao Michelin cũng vậy, khi nhận được nó, tôi đã tự đặt cho mình câu hỏi: giờ thì sao? tiếp theo sẽ thế nào? Cuối cùng tôi cũng đã tìm ra câu trả lời. Trước khi có 3 sao, tôi chỉ là một đầu bếp, sau khi có 3 sao, tôi đã thuộc về một cộng đồng nhỏ chỉ có vài trăm người trên khắp thế giới. Và đó là khi họ mong đợi bạn trở thành một người dẫn đầu xu hướng. Đến đây, người ta sẽ đặt những câu hỏi về triết lý ẩm thực. Cá nhân tôi nghĩ rằng chẳng có triết lý quái quỷ nào ở đây cả, chúng tôi là đầu bếp, chúng tôi kết hợp các nguyên liệu, các hương vị lại với nhau theo cảm quan của riêng mình. Chúng tôi hiểu nguyên liệu và yêu thích việc biến đổi chúng bằng các kỹ thuật khác nhau. Yêu thích việc đem về các nguyên liệu từ khắp nơi trên thế giới sau mỗi chuyến và tìm cách để kết hợp chúng với những gì mình đang có. Nếu có triết lý nào ở đây thì nó chỉ đơn thuần là sự học hỏi, sự cho đi và nhận lại. Tôi cảm thấy mình có nghĩa vụ truyền lại những gì mình đã học hỏi được trong suốt sự nghiệp cho những người khác, cũng như cách mà việc tiếp xúc với những bậc thầy trong các lĩnh vực khác nhau đã khiến tôi trưởng thành hơn.

Ảnh: French Grill

Và cuối cùng, hãy cho tôi biết về con người ông chỉ với một món ăn?
"Ôi chúa tôi, chỉ 1 món ăn thôi à? Câu hỏi này thực sự rất khó, nhưng hãy để tôi suy nghĩ một chút. Tôi nghĩ rằng đó là món Croquet Polzasky. Vì sao à? đay là món ăn đầu tiên tôi tự tay làm, đó chính là bước chân đầu tiên trên con đường tôi đã đi đến ngày hôm nay."

Còn với tôi? Nếu phải chọn ra một món ăn trong ngày hôm nay để đại diện cho Bruno Menard, cho phong cách ẩm thực của ông, cho niềm cảm hứng sáng tạo và cho những câu chuyện sau mỗi chuyến đi thì tôi sẽ chọn "Tartar củ dền và sò điệp với sốt tiêu hồng, va-ni và dầu mè". Tôi sẽ không dài dòng với những lý do, sẽ không tả một ngôi sao tỏa sáng thế nào mà để dành cho bạn tự khám phá và cảm nhận trong bữa tối nào đó bên căn bếp mở luôn tất bật của nhà hàng French Grill.

Menu đặc biệt của Chef  3 sao Michelin Bruno Menard có mặt ở French Grill từ 05/10 tới 10/10

Dành cho những ai quan tâm, thực đơn 4 món cho bữa trưa với 2,000,000++VNĐ/ người và thực đơn 6 món vào bữa tối với 3,000,000++ VNĐ/ người, lựa chọn kèm rượu với 2,000,000++VNĐ/ người.

Những điều giản đơn, nhạt nhẽo nhưng dư vị ngọt ngào hơn tất thảy những gì ta đang có cho đêm trăng Rằm hôm nay.

Mỗi năm trôi qua, khi Thu vàng khẽ chạm, khi hương đêm man mát, khi trăng sáng soi và ở góc đường nọ có tiếng trống dồn cùng bóng lân nhảy múa, tôi đều nặng lòng một nỗi e sợ. Tôi sợ một ngày sẽ đến, khi những gì thân thương nhất đã làm nên Tết Trung Thu trong ký ức sẽ hoàn toàn biến mất. Tôi sợ rồi sẽ chẳng còn ai trong lớp hậu bối hiểu nổi những câu chuyện về Tết Trung Thu, về những món đồ chơi xưa trên chợ Hàng Mã, về muôn vàn loại đèn truyền thống đủ màu sắc được làm từ giấy kính, về chuyện phá cỗ đêm trăng. Tết Trung Thu đang nhòe đi như một hình ảnh loang lổ đọng trên tấm kính cửa sổ vương đầy những giọt lệ của thời gian.

Tôi yêu Trung Thu của những năm cuối thập niên 90. Có lẽ với những thế hệ lớn hơn thì nó chẳng phải phiên bản tốt nhất, nhưng là "Trung Thu" duy nhất mà tôi biết qua nhãn quan của một đứa trẻ và sẽ mãi ở nguyên như vậy. Chẳng phải kiểu đêm Trung Thu cổ điển như bạn đang kỳ vọng được nghe kể mà đó là buổi nhá nhem giữa truyền thống và hiện đại. Đó là khi quầy mặt nạ giấy bồi san sát với những quầy treo đầy mặt nạ nhựa mỏng tang với tạo hình nhân vật phim Bao Công và Tây Du Ký, lượng mẫu mã cũng chỉ tương đương nhau, chả ít, chả nhiều. Là khi đao kiếm làm bằng thứ nhựa xanh đỏ rẻ tiền, đầy ba-via quanh chuôi và lưỡi kiếm dù hấp dẫn nhưng cũng không chiếm mất ánh hào quang của quầy đèn trung thu truyền thống ở kế bên. Là khi mùi diêm sinh cháy thơm thơm nơi ổ đạn nổ lép bép của những khẩu súng lục nhựa quyện lấy mùi dầu hỏa khét lẹt  trong tiếng lạch phạch của chiếc tàu chiến sắt tây đang bơi trong chậu nhôm. Trở lại ngày đó, khu chợ Hàng Mã có một sự hài hòa đến lạ kỳ, khi cái mới, cái cũ cùng nhau tồn tại chẳng chút ý đồ lấn lướt. 

Thế nhưng hai chữ Trung Thu cũng không chỉ là những thứ vật chất hữu hình, chẳng phải cứ treo đèn lồng giấy kính thì đã là đúng chất Trung Thu. Chuyện này giống như việc bạn mặc đồ cổ trang đi dạo trên phố, là một vở diễn chẳng hơn chẳng kém, vụng về đến lố bịch. Trung Thu của tôi chẳng thế thiếu bữa phá cỗ với trẻ con trong khu, ngay con đường trong ngõ nhà. Chẳng có gì nhiều, chỉ là cái chõng tre với những thức quà bình dị, cốm xanh gói trong lá sen, dăm ba quả chuối chín, con chó bưởi bông xù, ít kẹo bánh, hoa quả linh tinh mấy cái bánh nướng bánh dẻo quê quê mộc mộc. Chẳng thể thiếu cái bánh nướng hình lợn mẹ với đàn con đang bú hay một con "lý ngư" bằng bánh dẻo với đôi mắt chấm đỏ. Chỉ vài ba thứ bình dị như vậy mà cũng khiến người ta phải mong ngóng cả năm ròng, ngóng đợi như thể chờ được nếm miếng ngon cất kỹ trong tủ của bà. Trung Thu khi đó chẳng có những hộp bánh đắt tiền, chẳng có những chốn vui chơi phù phiếm, ta đã đều đón đêm trăng tròn trong cái sự thiếu thốn mà phải chấp nhận là tạm đủ, với những điều giản đơn, nhạt nhẽo nhưng dư vị ngọt ngào hơn tất thảy những gì ta đang có cho đêm trăng Rằm hôm nay. Cái thèm là một đặc quyền của thời khốn khó và là điều xa xỉ khi ta đã quá đủ đầy - sự đủ đầy đã giết chết đêm Trung Thu cũ và khoét sâu một khoảng trống hụt hẫng trong tim những người vẫn nhớ về nó.

Nhiều năm nay, tôi đã tránh xa phố xá đông đúc trong những ngày lễ lạt. Sau bữa ăn với gia đình và bạn bè thân thiết, tôi ngồi lại trên sân thượng, ngắm bầu trời đêm, tận hưởng sự tĩnh lặng hiếm có bởi hôm nay người ta đã đổ lên phố cả. Bầu trời rất sai, sự im lặng cũng rất sai. Khoảng trời khi trước thật rộng  bởi nhà cửa xung quanh chưa xây cao như giờ, che khuất hết những mảng xanh tối huyền bí. Trăng khi xưa thật tỏ, vì đèn điện chẳng sáng rực như tối hôm nay. Rồi tiếng trống múa lân của đám choai choai trong khu giờ đã mất đâu rồi? Lũ choai choai đó đã lớn cả còn bọn trẻ hậu bối của chúng giờ dang được mướn múa cho một nhà hàng nào đó trên phố lớn, có lẽ vậy.

Trăng vẫn ở đó, tròn đầy và sáng trong nhưng Trung Thu lạc mất đâu rồi?

Click để xem ảnh lớn.

Lần cuối cùng tôi ghé qua French Grill đã lùi lại trong ký ức được hơn một năm. Một năm là khoảng thời gian chẳng dài, chẳng ngắn nhưng đã đủ để làm nên nhiều thay đổi, đặc biệt khi điều ta nhắc tới là một nhà hàng với bếp trưởng cũng như đội ngũ quản lý năng động bậc nhất Hà Nội. Trong căn bếp mở mang đậm dấu ấn riêng của French Grill, bóng dáng bếp trưởng Rafael Szurek - tác giả của món Foie gras Terrine trà xanh mà tôi hết sức ấn tượng đã không còn. Quản lý của nhà hàng vẫn nhận ra tôi dù số lần ghé thăm trước đó có thể nói là khá ít ỏi, qua vài câu chuyện, tôi đã biết một vài thay đổi của French Grill trong thời điểm hiện tại. Bếp trưởng hiện tại của French Grill là Jean-Francois Nulli, với tôi vẫn là một ẩn số cần được giải đáp bằng tasting menu trong một ngày gần. Nhưng đó không phải lý do đưa tôi tới French Grill ngày hôm nay. Hôm nay, tôi tới đây vì Chef Nicolas Isnard theo lời mời của JW Marriott Hà Nội. Vị bếp trưởng 1 sao Michelin với phong cách ẩm thực đậm phong vị phương Nam nước Pháp đã đem những tạo tác độc đáo của mình tới French Grill cho những ngày sắp tới.

Những mảnh phong vị Địa Trung Hải.

Nicolas Isnard, điều tôi nhìn thấy ở con người này không phải là  một ngôi sao Michelin nằm ở đâu đó như tấm huân chương đầy kiêu hãnh trên bộ áo bếp mà là một khuôn mặt dễ mến, đầy đam mê với ẩm thực. Vì sao chỉ nhìn thôi đã có thể cảm nhận được điều đó? Có thể vì bản thân tôi cũng mang một niềm mê đắm tương tự nên rất dễ nhận ra điểm tương đồng ở đối phương. Đó là niềm đam mê có thể khiến những nguyên liệu bình dị trở thành những món ăn tinh xảo, mang trọn tinh thần của chủ nhân. Giống như ông đã từng chia sẻ trong một cuộc phỏng vấn mà tôi tìm được trên internet: "I always believe in the theory ‘what you cook is who you are’ and I love cooking ‘happy food’ for my guests". Một đầu bếp nên nói về mình bằng những hương vị, không phải lời lẽ, danh hiệu hay những ngôi sao trên ngực áo.
Chef Nicolas sẽ làm việc cùng ê-kíp của French Grill, dưới sự dẫn dắt của bếp trưởng nhà hàng Jean-Francois Nulli, để tạo nên thực đơn đặc biệt hàng ngày từ ngày 14/9 tới 17/9.

Dành cho những ai quan tâm, thực đơn 5 món hàng ngày – Từ 13 đến 17/9 có giá: 2.000.000++VNĐ/người.

Click để xem ảnh lớn.

Như một nguyên tắc bất thành văn, nếu mẹ vắng nhà, trời mưa và hôm đó là cuối tuần thì nhiều khả năng thực đơn sẽ là pizza. Không phải kiểu gọi giao pizza biếng lười như vẫn thấy trong những series truyền hình Mỹ mà là pizza tự làm ở nhà. Ngay từ khi nó còn bé tý và tôi trẻ hơn bây giờ, anh em tôi đã luôn dành những dịp cuối tuần vắng mẹ cho thú vui này: với nó chỉ đơn thuần là thú vui ăn ngấu nghiến loại tinh bột yêu thích còn với tôi là việc lọ mọ trong bếp nhào nhào, kéo kéo từ miếng bột tươi cho đến khi bánh ra lò thơm nức. Đó là niềm vui khi tìm thấy bản thân mình trong những việc giản đơn, trong sự phức tạp hóa những việc mà người đời cho rằng thừa thãi và trong những cái mới mẻ mà ta học được sau mỗi thử nghiệm. Tôi tôn sùng và dành sự trân trọng tuyệt đối cho những giá trị ẩm thực truyền thống của mỗi quốc gia, mỗi nền văn hóa như bạn đã biết. Tuy nhiên ở một khía cạnh khác, tôi luôn tìm kiếm thêm cả những trải nghiệm mới mẻ, miễn sao không phạm vào giới hạn mà bản thân không thể nhân nhượng đến độ chỉ muốn đẩy thẳng chúng xuống hố đen của sự nhố nhăng cho khuất mắt. Cũng vì vậy mà tôi hiếm khi làm đi làm lại một món ăn hoặc những món tương tự nhau trừ khi nó đủ xuất sắc để ghi lại dấu ấn trong tâm tưởng bởi cuộc sống thật ngắn để khám phá hết mọi phong vị trần đời. Ngay cả trong câu chuyện với ngày cuối tuần pizza cũng vậy, cuối cùng cũng đến cái ngày mà chiếc pizza tròn dẹt viền phồng, dù vẫn là lựa chọn yêu thích nhưng không còn đủ thỏa mãn trí tò mò của bản thân.

Click để xem ảnh lớn.

Một tối nọ, trời đổ mưa và những cơn gió chợt mát lịm như thể đã chớm chạm vào Thu. Tiếng giọt ranh lộp bộp ngoài hiên bỗng khiến tôi nhớ lại một buổi đêm đông năm ngoái, trời cũng giăng cơn mưa lớn rồi để lại những những dư âm rời rạc trong bầu không gian tĩnh mịch đêm Hà Nội. Hôm đó có hai người thức rất khuya, cuốn nhau vào những câu chuyện chẳng có hồi kết, về Châu Âu, về ngày trở lại, về khoảng thời gian ngắn ngủi mà mỗi người đã trải qua ở xứ ôn đới đẹp đẽ. Cider chẳng bao giờ giấu được niềm hứng thú với việc ăn uống, kể về loại cider mình thích và về thứ bia là lạ của miền Bắc nước Pháp, mà thực ra sau tôi mới để ý rằng đó thực ra lại là một loại cider khác. Kể về thứ bánh giống như một chiếc "pizza chiên phồng" mà nàng được những người bạn bản địa dẫn đi ăn trong mùa hạ năm nào, mà thực ra đó là món Calzone nổi danh của vùngNam Ý, vì một lý do kỳ lạ nào đó mà đã trụ lại được trên đất Pháp vốn nổi tiếng với sự bảo thủ trong ăn uống. Tôi nghĩ rằng mình đã dần phải lòng Cider sau những đêm trò chuyện lãng đãng như vậy, yêu gương mặt mãn nguyện khi ăn ngon, yêu cả những ngây ngô khi nói về những món lạ và dần yêu toàn bộ những gì thuộc về cô gái này, cả những điều đáng yêu, cả những gì không đáng yêu cho lắm. Những ký ức về ngày mới hẹn hò thật ngọt ngào, tất cả ùa về trong đêm mưa cuối Hạ và hình bóng của chiếc Calzone căng phồng cứ lởn vởn trong tâm trí tôi. Tôi chợt ra mình chưa từng làm miếng ngon này cho người yêu dấu.

Gọi Calzone là pizza chiên phồng cũng chẳng sai, đó là theo góc nhìn ngây thơ của một đứa trẻ, gọi mọi sự vật trên đời bằng những gì cảm nhận được. Còn với một kẻ hợm hĩnh với quan điểm đậm mùi phát-xít khi nhắc tới đồ ăn thức uống như tôi thì Calzone phải được định nghĩa đầy đủ là: loại bánh pizza được gập đôi và nướng phồng trong lò, có xuất xứ từ miền Nam nước Ý, còn nhiều tranh cãi chưa rõ chính xác là Campania hay Puglia. Người ta tin rằng cái tên Calzone được đặt theo "Calza" - những chiếc quần tất ống phồng khá phổ biến vào thế kỷ 17-18 bởi hình dáng của bánh khá giống với phần bắp chân khi mặc loại trang phục này. Một chiếc Calzone thông thường được làm từ bột bánh pizza kiểu Napoli, hiểu đơn giản là bột bánh có muối, được ủ men ở nhiệt độ phòng rồi ủ men lạnh. Ở giữa, chứa đầy nhân với nhiều phiên bản khác nhau tùy theo đặc trưng sản vật của mỗi vùng miền. Quay lại 2 xứ đang tranh cãi về việc mình là quê hương của Calzone, phiên bản Calzone truyền thống của xứ Campania hay cụ thể hơn là thành Napoli thì chẳng khác gì pizza Margheritta: cà chua, basil và mozzarella tươi. Còn phiên bản Calzone truyền thống của xứ Puglia thì lại mang trong mình những nguyên liệu đậm chất hải Dương hơn: cá anchovy, ô-liu đen, nụ bạch hoa, hành tây, pho-mát ricotta và tất nhiên không thể thiếu mozzarella. Bên cạnh đó, những phiên bản Calzone khác với thành phần cơ bản: cà chua, mozzarella, ricotta và các loại thịt nguội, rau củ khác nhau có thể dễ dàng được tìm thấy trên khắp nước Ý, và cả trong cộng đồng người Ý di cư sang Mỹ nữa.

Click để xem ảnh lớn.

Ở xứ Puglia, người ta còn có một loại calzone khác được gọi là panzzarotti. Cũng vẫn làm từ loại bột đó, hỗn hợp nhân đó nhưng với kích cỡ nhỏ hơn và được chiên giòn trong dầu ô-liu thay vì nướng lò, đó là một món ăn đường phố nổi tiếng của xứ này. Calzone cũng vậy, vốn là một loại thức ăn đường phố: pizza "take away" kiểu cổ xưa. Trong mắt tôi thì nó chính là cách dân Ý thể hiện món sandwich bằng những sản vật, logic và khiếu hài hước của họ. Tôi thích một chiếc Calzone với lớp vỏ nướng phồng, mỏng và giòn tan, chỉ cần một miếng cắn qua lớp vỏ đó bạn sẽ cảm nhận được ngay hơi ấm và vị ngậy của Ricotta cùng Mozzarella nóng chảy, hài hòa quyện trọn lấy những mảnh rau, thịt ngọt lành. Đôi lúc tôi thích dùng hành tây, ớt chuông và giăm bông, khi khác tôi lại thích hỗn hợp hành tây, giăm bông và nấm mỡ. Rất nhiều người thích một chiếc Calzone với toàn bộ lượng cheese bên trong là mozzarella bởi hiệu ứng kéo dây vui miệng. Còn tôi thì thích kiểu cổ điển hơn, kết hợp mozzarella và ricotta với tỷ lệ 2:1. Ricotta là sự bổ trợ hương vị tuyệt vời cho Mozzarella vốn ít hương vị dù kết cấu rất đáng yêu. Và tôi cá rằng Cider cũng sẽ thích loại Calzone như vậy.

Đêm mưa đắm trong nhung nhớ, ta nhớ người thương, nhớ những yêu thương giản đơn nhất từ thưở ban đầu và lại tìm thấy trong những mảnh ký ức đó chút men cảm hứng. Cảm hứng giống như ngọn lửa sưởi ấm căn blog này, thiếu nó những bài viết thật nhạt nhẽo, vô hồn. Như hôm rồi, ngồi chuyện trò chút với Kane, cả hai thằng đều gật gù với kết luận rằng: để cho anh em mình sống một mình thì cũng ổn thôi, nhưng nếu có một người phụ nữ ở bên, rồi những đứa con thì mình sẽ có động lực để làm những điều lớn lao hơn, để có thể chăm lo cho cái gia đình của riêng mình. Vậy đó, chúng tôi thực sự cần những người phụ nữ mình yêu, như nguồn cảm hứng bất tận để cuộc sống trở nên ý nghĩa hơn. Còn chúng tôi, có thể làm gì để đền đáp lại những ân tình đó? Cố gắng để mỗi ngày đều trở nên đáng tự hào, đáng tin cậy hơn và không quên tặng thêm cho nàng những yêu thương, những kỷ niệm nho nhỏ mỗi ngày. Như miếng ngon nhỏ xinh của nước Ý đã nằm gọn trong hộp chờ đem cho nàng thơ của tôi.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Bột bánh:

• 550g bột mì cái cân.
• 1 tsp muối.
• 2 tsp men instant.
• 370 ml nước.
• 30g bột mì semolina di grano duro.*

Nhân bánh:

• 150g giăm-bông, cắt sợi.
• 1/2 củ hành tây, thái sợi.
• 200g nấm mỡ, lau sạch và cắt lát.
• 300ml sugo di pomodoro.
• 250g pho-mát mozzarella, bào vụn.
• 125g pho-mát ricotta.**
• 1 Tbsp dầu ô-liu.
• 2 Tbsp dầu ô-liu Extra Virgin.
• 5 cành Basil, vặt lá và cắt mảnh.
• 3 cành Parsley, băm nhỏ.

Cùng vào bếp nhé:
Bột bánh:

• Hãy ủ bột theo các bước như trong bài viết về Pizza Margherita.

Nhân bánh:

• Đun nóng 1 Tbsp dầu ô-liu trên lửa vừa, xào hành tây đến khi trong và mềm thì thêm nấm vào. Nêm muối cho vừa miệng và xào cho đến khi nấm xém nâu thì thêm parsley vào đảo đều và tắt bếp.
• Trộn dầu ô-liu Extra Virgin với sốt sugo di pomodoro.

Dựng & nướng bánh:

• Bật lò 250°C trong 10' cho nóng.
• Chia bột làm những miếng có khối lượng khoảng 130g.
• Thao tác như trong video để kéo bột thành hình tròn, nhớ chống dính bằng bột semolina di grano duro để dễ làm bột hơn.

• Khi đã kéo bột thành hình tròn, đặt luôn lên khay nướng. Quết hỗn hợp sốt cà chua lên mặt bánh như khi làm pizza rồi rải basil lên đó.
• Múc hỗn hợp nhân nấm lên một nửa miếng bột rải giăm-bông lên trên. Cuối cùng, múc những miếng ricotta cỡ thìa cà-phê rải rác lên khắp lòng bánh và rải mozzarella lên trên cùng. 
• Làm theo hướng dẫn gấp Calzone từ 2'14" rồi nướng bánh trong khoảng 15'-20' đến khi chín vàng.