Click để xem ảnh lớn.

Một tối nọ, trời đổ mưa và những cơn gió chợt mát lịm như thể đã chớm chạm vào Thu. Tiếng giọt ranh lộp bộp ngoài hiên bỗng khiến tôi nhớ lại một buổi đêm đông năm ngoái, trời cũng giăng cơn mưa lớn rồi để lại những những dư âm rời rạc trong bầu không gian tĩnh mịch đêm Hà Nội. Hôm đó có hai người thức rất khuya, cuốn nhau vào những câu chuyện chẳng có hồi kết, về Châu Âu, về ngày trở lại, về khoảng thời gian ngắn ngủi mà mỗi người đã trải qua ở xứ ôn đới đẹp đẽ. Cider chẳng bao giờ giấu được niềm hứng thú với việc ăn uống, kể về loại cider mình thích và về thứ bia là lạ của miền Bắc nước Pháp, mà thực ra sau tôi mới để ý rằng đó thực ra lại là một loại cider khác. Kể về thứ bánh giống như một chiếc "pizza chiên phồng" mà nàng được những người bạn bản địa dẫn đi ăn trong mùa hạ năm nào, mà thực ra đó là món Calzone nổi danh của vùngNam Ý, vì một lý do kỳ lạ nào đó mà đã trụ lại được trên đất Pháp vốn nổi tiếng với sự bảo thủ trong ăn uống. Tôi nghĩ rằng mình đã dần phải lòng Cider sau những đêm trò chuyện lãng đãng như vậy, yêu gương mặt mãn nguyện khi ăn ngon, yêu cả những ngây ngô khi nói về những món lạ và dần yêu toàn bộ những gì thuộc về cô gái này, cả những điều đáng yêu, cả những gì không đáng yêu cho lắm. Những ký ức về ngày mới hẹn hò thật ngọt ngào, tất cả ùa về trong đêm mưa cuối Hạ và hình bóng của chiếc Calzone căng phồng cứ lởn vởn trong tâm trí tôi. Tôi chợt ra mình chưa từng làm miếng ngon này cho người yêu dấu.

Gọi Calzone là pizza chiên phồng cũng chẳng sai, đó là theo góc nhìn ngây thơ của một đứa trẻ, gọi mọi sự vật trên đời bằng những gì cảm nhận được. Còn với một kẻ hợm hĩnh với quan điểm đậm mùi phát-xít khi nhắc tới đồ ăn thức uống như tôi thì Calzone phải được định nghĩa đầy đủ là: loại bánh pizza được gập đôi và nướng phồng trong lò, có xuất xứ từ miền Nam nước Ý, còn nhiều tranh cãi chưa rõ chính xác là Campania hay Puglia. Người ta tin rằng cái tên Calzone được đặt theo "Calza" - những chiếc quần tất ống phồng khá phổ biến vào thế kỷ 17-18 bởi hình dáng của bánh khá giống với phần bắp chân khi mặc loại trang phục này. Một chiếc Calzone thông thường được làm từ bột bánh pizza kiểu Napoli, hiểu đơn giản là bột bánh có muối, được ủ men ở nhiệt độ phòng rồi ủ men lạnh. Ở giữa, chứa đầy nhân với nhiều phiên bản khác nhau tùy theo đặc trưng sản vật của mỗi vùng miền. Quay lại 2 xứ đang tranh cãi về việc mình là quê hương của Calzone, phiên bản Calzone truyền thống của xứ Campania hay cụ thể hơn là thành Napoli thì chẳng khác gì pizza Margheritta: cà chua, basil và mozzarella tươi. Còn phiên bản Calzone truyền thống của xứ Puglia thì lại mang trong mình những nguyên liệu đậm chất hải Dương hơn: cá anchovy, ô-liu đen, nụ bạch hoa, hành tây, pho-mát ricotta và tất nhiên không thể thiếu mozzarella. Bên cạnh đó, những phiên bản Calzone khác với thành phần cơ bản: cà chua, mozzarella, ricotta và các loại thịt nguội, rau củ khác nhau có thể dễ dàng được tìm thấy trên khắp nước Ý, và cả trong cộng đồng người Ý di cư sang Mỹ nữa.

Click để xem ảnh lớn.

Ở xứ Puglia, người ta còn có một loại calzone khác được gọi là panzzarotti. Cũng vẫn làm từ loại bột đó, hỗn hợp nhân đó nhưng với kích cỡ nhỏ hơn và được chiên giòn trong dầu ô-liu thay vì nướng lò, đó là một món ăn đường phố nổi tiếng của xứ này. Calzone cũng vậy, vốn là một loại thức ăn đường phố: pizza "take away" kiểu cổ xưa. Trong mắt tôi thì nó chính là cách dân Ý thể hiện món sandwich bằng những sản vật, logic và khiếu hài hước của họ. Tôi thích một chiếc Calzone với lớp vỏ nướng phồng, mỏng và giòn tan, chỉ cần một miếng cắn qua lớp vỏ đó bạn sẽ cảm nhận được ngay hơi ấm và vị ngậy của Ricotta cùng Mozzarella nóng chảy, hài hòa quyện trọn lấy những mảnh rau, thịt ngọt lành. Đôi lúc tôi thích dùng hành tây, ớt chuông và giăm bông, khi khác tôi lại thích hỗn hợp hành tây, giăm bông và nấm mỡ. Rất nhiều người thích một chiếc Calzone với toàn bộ lượng cheese bên trong là mozzarella bởi hiệu ứng kéo dây vui miệng. Còn tôi thì thích kiểu cổ điển hơn, kết hợp mozzarella và ricotta với tỷ lệ 2:1. Ricotta là sự bổ trợ hương vị tuyệt vời cho Mozzarella vốn ít hương vị dù kết cấu rất đáng yêu. Và tôi cá rằng Cider cũng sẽ thích loại Calzone như vậy.

Đêm mưa đắm trong nhung nhớ, ta nhớ người thương, nhớ những yêu thương giản đơn nhất từ thưở ban đầu và lại tìm thấy trong những mảnh ký ức đó chút men cảm hứng. Cảm hứng giống như ngọn lửa sưởi ấm căn blog này, thiếu nó những bài viết thật nhạt nhẽo, vô hồn. Như hôm rồi, ngồi chuyện trò chút với Kane, cả hai thằng đều gật gù với kết luận rằng: để cho anh em mình sống một mình thì cũng ổn thôi, nhưng nếu có một người phụ nữ ở bên, rồi những đứa con thì mình sẽ có động lực để làm những điều lớn lao hơn, để có thể chăm lo cho cái gia đình của riêng mình. Vậy đó, chúng tôi thực sự cần những người phụ nữ mình yêu, như nguồn cảm hứng bất tận để cuộc sống trở nên ý nghĩa hơn. Còn chúng tôi, có thể làm gì để đền đáp lại những ân tình đó? Cố gắng để mỗi ngày đều trở nên đáng tự hào, đáng tin cậy hơn và không quên tặng thêm cho nàng những yêu thương, những kỷ niệm nho nhỏ mỗi ngày. Như miếng ngon nhỏ xinh của nước Ý đã nằm gọn trong hộp chờ đem cho nàng thơ của tôi.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Bột bánh:

• 550g bột mì cái cân.
• 1 tsp muối.
• 2 tsp men instant.
• 370 ml nước.
• 30g bột mì semolina di grano duro.*

Nhân bánh:

• 150g giăm-bông, cắt sợi.
• 1/2 củ hành tây, thái sợi.
• 200g nấm mỡ, lau sạch và cắt lát.
• 300ml sugo di pomodoro.
• 250g pho-mát mozzarella, bào vụn.
• 125g pho-mát ricotta.**
• 1 Tbsp dầu ô-liu.
• 2 Tbsp dầu ô-liu Extra Virgin.
• 5 cành Basil, vặt lá và cắt mảnh.
• 3 cành Parsley, băm nhỏ.

Cùng vào bếp nhé:
Bột bánh:

• Hãy ủ bột theo các bước như trong bài viết về Pizza Margherita.

Nhân bánh:

• Đun nóng 1 Tbsp dầu ô-liu trên lửa vừa, xào hành tây đến khi trong và mềm thì thêm nấm vào. Nêm muối cho vừa miệng và xào cho đến khi nấm xém nâu thì thêm parsley vào đảo đều và tắt bếp.
• Trộn dầu ô-liu Extra Virgin với sốt sugo di pomodoro.

Dựng & nướng bánh:

• Bật lò 250°C trong 10' cho nóng.
• Chia bột làm những miếng có khối lượng khoảng 130g.
• Thao tác như trong video để kéo bột thành hình tròn, nhớ chống dính bằng bột semolina di grano duro để dễ làm bột hơn.

• Khi đã kéo bột thành hình tròn, đặt luôn lên khay nướng. Quết hỗn hợp sốt cà chua lên mặt bánh như khi làm pizza rồi rải basil lên đó.
• Múc hỗn hợp nhân nấm lên một nửa miếng bột rải giăm-bông lên trên. Cuối cùng, múc những miếng ricotta cỡ thìa cà-phê rải rác lên khắp lòng bánh và rải mozzarella lên trên cùng. 
• Làm theo hướng dẫn gấp Calzone từ 2'14" rồi nướng bánh trong khoảng 15'-20' đến khi chín vàng.