Câu chuyện với The Clover  bắt đầu từ một chữ duyên...

Không ít lần ngược xuôi trên cây cầu trăm tuổi nối liền hai bờ Hoàn Kiếm - Long Biên, cũng ngần đó lần loáng thoáng nhìn thấy căn tư dinh ngay sát bờ sông đổ dốc bên phía thành phố mới, với lối kiến trúc có nét tương đồng với nhà Bát Giác trong sân trường Chu Văn An. Căn nhà mang sắc trắng e ấp sau vạt cây lá có thể đã phai nhạt dần trong tâm trí tôi, rồi sớm rơi vào lãng quên giữa muôn vàn nghĩ suy thường ngày nếu hôm đó tôi không nhận được một lời mời đặc biệt. Có lẽ vì cảm mến nhau, mà "người ta" đã gửi thư mời dù trước đó tôi cũng buộc phải khước từ đôi lần vì không thể sắp xếp công việc cho phù hợp. Về phía tôi, cũng vì sự nể trọng mà đã bỏ qua cái ngại ngần khi nhận lời mời từ chốn lạ, tôi thường chỉ ăn cơm mời của những nơi đã thích sẵn bởi như vậy sẽ tiện cho việc đáp lễ. Vì sao chẳng quen mà đã dành cho nhau lòng cảm mến? Nếu kể một cách dông dài, câu chuyện bắt đầu từ 4 năm trước, Green Tangerine đã dẫn tôi đến The Clover theo một cách rất tình cờ. Tình cờ tôi nhìn ra Green Tangerine giữa phố cổ nhộn nhịp, một bài review từ đó ra đời mà chẳng hề có chủ đích. Tình cờ "người ta" đọc được những dòng đó từ căn blog vô danh này, chẳng dám chắc ấn tượng ra sao, rằng tác giả thật tinh tường hay vô cùng tinh tướng? Chỉ biết là đủ để ghi nhớ về nhau trong tâm trí. Rồi tình cờ, "người ta" cũng là chủ nhân của một cơ ngơi mới đi vào hoạt động, ở tận bên Ngọc Thụy - nơi tình cờ chính là tư dinh mang sắc trắng với những cánh cửa chớp màu xanh ở bên bờ sông kia. Và sau tất cả những tình cờ, "người ta" và tôi từ lạ đã thành quen sau lần đến thăm chốn an yên mà với chị vừa là nhà, vừa là ngôi đền của môn nghệ thuật mà chị tôn thờ.

"Làm quen với The Clover trong một tối cuối xuân đầu hạ, nàng đẹp tựa một giấc mộng phù hoa."

"Chị"? Chẳng phải là ai khác người phụ nữ được người trong ngành gọi bằng cái tên thân mật: chị Tin - người đã vẽ những mộng ước của mình thành hiện thực dưới hình hài của Green Tangerine và The Clover. Tôi tới với The Clover vào một buổi tối cuối xuân đầu hạ, tiết trời vẫn còn vương chút giá của những cơn gió Bắc. Con ngõ nhỏ phía ngoài bờ đê, hai bên đều vách tường cũ kỹ với cảnh lộn xộn, loang lổ điển hình của một vùng ven đô xưa. Lối vào đó là bức bình phong, ẩn giấu một bí mật ở phía sau: Sân vườn xanh mướt, những bức tường trắng, những mô-típ trang hoàng diêm dúa vừa đủ kiểu Tân Cổ Điển sáng rực lên trong ánh đèn rọi tựa một giấc mộng phù hoa giữa khu dân cư đất bãi khiêm nhường. Theo những bậc cầu thang với lan can bằng gang đúc đã nhuốm màu thời gian, ở những bậc cuối cùng là lối ra Sunset Bar trên sân thượng lộng gió. Từ đây có thể ngắm cảnh đêm bên phía cầu Long Biên thật rõ. Cứ như thể một bức tranh sơn mài đầy vẻ hoài cổ, đèn đường như dát những tia vàng, ánh lên trên những mảng màu xám kim loại của cây cầu và màu xanh thẫm tựa bầu trời lúc nửa đêm đang phủ lên mặt sông. Bức tranh mang trong mình nhịp thở cuộc sống rất Hà Nội, có ánh đèn phản chiếu trên những tòa cao ốc hào nhoáng từ trung tâm thành phố phía bên kia sông, có tàu bè, xà lan vẫn lam lũ trên dòng nước mưu sinh khi đám thị dân đã yên ấm bên gia đình. Có sân vườn tinh tế ngay phía dưới và tất nhiên cả những nhôm nhoam lộn xộn, những mái tôn, nhà ghép cũ nát của khu vực kề cận đang chờ ngày chuyển mình. Hà Nội vốn luôn thế, là nơi mọi thứ tưởng chừng không thể hòa hợp vẫn đứng cạnh nhau mỗi ngày trong hòa bình. Nhìn ra một khung cảnh như vậy, những bữa tiệc cocktail nơi đây hiển nhiên đã được trang hoàng hơn cả mức cần thiết.

Mở đầu bằng bữa tiệc cocktail trên sân thượng.

Tôi chọn một ly Chardonay - loại vang trắng yêu thích để khai vị trên sân thượng lộng gió. Tiệc cocktail ngoài trời lúc sẩm tối, khi mùa hè đã sang giống như một chương thiết yếu trong L'art de vivre - nghệ thuật sống của người Pháp. Không chỉ đơn thuần là chuyện ăn uống mà còn là cảm nhận khí trời, là trò chuyện, là cười nói, là nhìn ngắm, là nghe, là tận hưởng cuộc sống theo một nghĩa tròn đầy. Quan sát xung quanh, tôi nhận ra rằng: có vẻ như hoạt động thường nhật của nhà hàng đã tạm dừng cho ngày hôm nay, không ai khác có mặt ở đây ngoài những vị khách được mời tới với mục đích chiêm nghiệm vẻ đẹp của rượu vang và ẩm thực Pháp đương đại. Để phục vụ cho buổi trình diễn, những món ăn từ nhà bếp The Clover được thiết kế riêng để ghép cặp cùng rượu vang nhà Joseph Drouhin tới từ xứ Bourgogne - nơi có loại vang trắng ngon nhất trần đời, ít nhất đó là ý kiến chủ quan của tôi. Và tất nhiên, tất cả đều diễn ra theo kiểu Pháp, với hàm ý trọn vẹn nhất. Điều đó đồng nghĩa với việc bắt đầu bằng bữa tiệc cocktail trên sân thượng và kết thúc bằng trà hoặc cà-phê trên bàn tiệc, sau khi dùng xong món tráng miệng và rất nhiều rượu vang.

"Rượu vang nhà Joseph Droughin giống như nàng thơ tới từ Bourgogne..."

Tôi đã dành sẵn lòng mến mộ dành cho Joseph Droughin từ trước, có lẽ cũng vì họ là một trong số những nhà rượu hiếm hoi sản xuất vang Chablis được nhập về xứ mình. Tôi có thể dành mọi buổi chiều mùa hạ để nhấm nháp thứ rượu thanh nhã được lên men từ giống nho Chardonay, nó trong trẻo với hương khoáng trôi thật êm lên mũi, để lại hậu vị tươi tắn tựa những giọt tinh dầu chanh hay hoa nhí trắng xinh nơi cuống họng. Người Bordeaux luôn tự hào về 6 giống nho đỏ và 3 giống nho trắng để làm ra những loại rượu được ưa chuộng nhất thế giới. Để đáp lại nhưng người Bourgogne có mặt tại đây hôm nay đã nói rằng: "Không sao, Bourgogne chỉ có 2 loại nho đỏ và 2 loài nho trắng, nhưng chúng tôi sản xuất ra những loại rượu ngon nhất thế giới". Quả đúng như vậy, dù sao cá nhân tôi đã có sự thiên vị dành cho rượu Bourgogne - nơi nghề làm vang đã bắt đầu từ thời La Mã. Sau đó được các thầy tu duy trì và phát triển suốt thời Trung Cổ, đặt nền móng cho các vùng định danh (appellations) được quy ước trong thời hiện đại. Những vườn nho nơi đây vẫn hoạt động theo lối truyền thống, kinh doanh sản xuất theo mô hình gia đình với quy mô vừa phải. Có lẽ vì vậy mà khi nhấm mỗi giọt rượu, ta đều có cảm giác như đang thưởng thức vẻ đẹp của một món đồ thủ công được chế tác tinh xảo hay chăng? 

Dòng vang La Forêt vừa dùng trong tiệc cocktail, loại đỏ được làm từ nho Pinot Noir và trắng từ nho Chardonay trên khắp các vùng thổ nhưỡng khác nhau của xứ Bourgogne là minh chứng đầu tiên cho tinh thần nghệ nhân của nhà Joseph Droughin cũng như những người làm rượu trên khắp mảnh đất này. Ý tưởng đến vào năm 1970, khi ngài Robert Droughin đã tạo ra một thứ rượu Burgundy để giới thiệu cho cả thế giới biết về "Vin Bourgogne". Ý tưởng lớn là kết hợp phong cách nhã nhặn của nhà Drouhin với sự đa dạng trong hương vị của nho từ các miền thổ nhưỡng trên khắp vùng đất trải dài bên lưu vực sông Saône, từ ngoại vi Dijon tới sát Lyon. Sự phối trộn không phải vô nghĩa mà có lý do của nó, họ dùng Pinot Noir tới từ Côte Chalonnaise cho sự thanh nhã và từ phía Bắc của Côte de Nuits cho bề sâu hương vị. Với Chardonnay: nho từ Chablis ở phương Bắc cho vị tươi tắn và những phẩm chất vượt trội, từ Côte d’Or cho sự trang nhã và tinh tế, nho từ Mâconnais ở phương Nam, ấm áp hơn lại đem đến sự quyến rũ từ những nốt hương quả ngọt. Nho được chọn từ những thửa đất nằm trên đỉnh dốc, gần khu rừng và vì vậy, dòng rượu đã được đặt tên là La Forêt - nghĩa là khu rừng. Giống như cái tên được đặt, chúng là khu rừng của những hương vị sắc nét, tươi tắn và giàu sức sống. Chỉ là đừng say đắm quá trong khu rừng của chanh vàng sáng tươi, của hương mật ong và vani ngọt ngào mà quên mất rằng cả bữa tiệc rượu đang chờ đợi phía trước.
 

"... Và khu vườn mỹ vị của The Clover dành trọn cho nàng thơ đó."

Giữa những bức tường xám trang nhã lạ kỳ theo một cách hiện đại, phòng tiệc chính nằm ngay dưới đại sảnh tầng 1. Những chiếc bàn tròn cho setup tiệc đã thay thế cho bàn vuông thường ngày. Dù là một nhà hàng Pháp, nhưng những nét Á Châu vẫn ẩn hiện nơi này, trong những món nội thất, trong những đồ trang trí nhỏ xinh hay những tác phẩm hội họa và điêu khắc được treo trên tường hay bày ở những góc khác nhau trong nhà. Chúng đều là một phần trong bộ sưu tập cá nhân của chủ nhân cơ ngơi này - không chỉ là một đầu bếp có tiếng mà còn là một tín đồ của các môn nghệ thuật. Những người Bourgogne rất biết cách hâm nóng bầu không khí, bắt đầu với việc đùa vui về công việc của họ cũng như về mối kình địch tự nhiên giữa hai vùng rượu danh tiếng Bordeaux - Bourgogne. Hương thơm của gian bếp theo chân người phục vụ bàn qua khe cửa vừa khẽ khép lại, không gian đã đủ đầy, có nghệ thuật, có nhiềm vui, có âm nhạc và ánh sáng dìu dịu. Phía bên kia, Sommelier đang mở rượu rồi đưa khắp các bàn để mời nếm thử. Đồ ăn cũng đang dần tới trước chỗ ngồi của mỗi vị khách, trên những đôi tay phục vụ khéo léo. Đó là những mảnh ghép cuối cùng và quan trọng nhất để hoàn thiện bầu không gian ẩm thực của đêm rượu.

The Clover duyên dáng và thanh nhã qua 7 món ăn.

Màn trình diễn đã bắt đầu, tiết mục mở màn dành trọn cho Mâcon-Lugny 2014. Không quá phức hợp như phong cách ở Chablis, loại rượu này giống như một lời ngỏ thẳng thắn mà ngọt ngào với những nốt hương hoa quả mát lành. Cái mát lành, thanh khiết đó như được sắp đặt ở đó để làm bạn với amuse-bouche: Tartare Cá Ngừ. Món mời mang hương vị dịu dàng, tự nhiên, được điểm những mảnh dưa chuột, táo xanh man mát và những vảy hành, cọng rau mầm thêm cái hăng tê tê thoảng nơi đầu lưỡi. Điều thú vị hơn cả ở món ăn này là sự xuất hiện của những yếu tố bất thường: rau tiến vua và xì dầu, dù liều lượng rất nhỏ nhưng vừa đủ tạo nên cái duyên, làm ra cái để người ta phải ngẫm nghĩ khi thưởng thức. Nhưng những đặc tính đẹp đẽ nhất của Mâcon-Lugny chỉ được phô diễn khi ghép đôi cùng Ceviche Sò Điệp Hokaido. Không phải loại ceviche mà ta có thể bắt gặp ở bất kỳ nhà hàng nào, không phải vị chanh chua gắt khiến thịt sống cũng phải chín tái lại vài phần theo một phong cách hào sảng, mạnh mẽ đặc trưng của dân Nam Mỹ. Ở đây, là món ceviche của mùa hạ Việt Nam với những nét lịch lãm kiểu Pháp. Là vị chanh ta găn gắt quyện cùng quất man mát, ngòn ngọt hòa thành vị chua mềm mại cuốn lấy những lát cồi điệp biển lạnh ngọt thơm. Và những mảnh vỏ chanh cùng lá mầm cải đỏ điểm chút đăng đắng, những dải hành hoa tước mỏng tang như giấy để cái hăng chẳng thể quá dày, những vụn mứt phúc bồn tử chua chua ngọt ngọt rải rác xoay quanh chùm hoa mùi trắng thật xinh đặt giữa trung tâm lòng đĩa như những nét thi vị tinh tế ẩn hiện, để ta khám phá trong mỗi miếng nhỏ. 

Loại rượu tôi thích nhất của nhà Joseph Droughin được ghép thành một đôi cùng món khai vị nóng: Chablis Premier Cru Montmains 2015 và Tôm tẩm tiêu hồng. Món ăn không quá phức tạp về mặt hương vị: chỉ một chút tiêu hồng vương lốm đốm khắp mình tôm đưa vị cay tê tê và ngọt nhè nhẹ điểm lên những thớ thịt săn chắc, phía dưới là hành boa-rô ngào kem làm nên vị ngậy thơm chủ đạo bên đám bọt cải xoong được thêm vào như thể yếu tố tạo sự cân bằng. Tôi sẽ thích hơn nếu tôm được sous-vide thay vì nướng để giữ được kết cấu mềm mại, thế nhưng với những gì được thể hiện trên bàn tiệc ngày hôm nay: phần trình bày mang những nét Á Đông và hương vị giản đơn vừa phải, tôi nghĩ rằng vừa đủ để giống như một tri kỷ, chu đáo và khiêm nhường đứng làm nền cho dòng rượu Chardonay hảo hạng vốn đã thừa sự cầu kỳ, phức tạp. Sự khiêm nhường của nó đã tôn lên vẻ đẹp của cả đôi: độ acid cao trong rượu cân lại cái ngậy béo của kem boa-rô, vị khoáng tinh tế vút bay lên khoang mũi hòa thật mượt với hương tiêu hồng, còn cái hương chanh nhè nhẹ ở hậu lại thật nịnh nọt mùi cỏ dại man mát của thứ bọt xanh xanh. Tôi thích nhất ở Chablis ở cái vị khoáng rõ rệt mà cũng kén người yêu mến. Nó giống như cái gàn của kẻ nghệ sĩ, luôn kiên định bảo vệ những giá trị mà mình tin tưởng, dù nó vốn chẳng dành cho số đông.

Nếu không biết về rượu vang, ít người dám bước khỏi vòng an toàn: vang trắng dùng cùng thịt trắng, vang đỏ dùng cùng thịt đỏ. Nhưng khi nhắc tới vang đỏ xứ Bourgogne, nguyên tắc cứng nhắc tựa thạch bàn mà đa số những kẻ còn bối rối trong thế giới rượu vang vẫn tôn thờ đã bị nứt gãy bởi một ngoại lệ. Rượu được làm từ giống nho cổ Pinot Noir đã vượt lên trên những quy tắc bằng chính phẩm chất của mình: độ đằm hương vị có phần mảnh hơn, vị chát dịu dàng và chua tròn đầy khiến món rượu này không lấn át hương vị tinh nhẹ của cá. Chorey-les-Beaune 2014 có thể đánh tan mọi hoài nghi về danh tiếng của Pinot Noir khi đi cùng một cặp với món Cá Bơn Turbot với Purée Khoai Tây và Nấm Cepes. Cá Turbot cũng chẳng phải loại thường mà là hàng chất lượng cao từ đảo Noirmoutier vốn đã nổi tiếng với nghề nuôi giống cá độc đáo này. Những thớ thịt săn nhưng không đến độ dai dai như cá tuyết mà vẫn mướt mềm trong miệng, với bề mặt áp chảo xém thơm đi kèm với một lát mỏng bào ra từ củ thì là man mát thơm kiểu hoa hồi, vài miếng nấm cepes mang hương vị của khu rừng ôn đới mùa thu, chút purée khoai quánh mượt và sốt vang cùng cam đỏ và chanh chua chua ngầy ngậy. Chất rượu mượt mà, thanh nhã với hương thơm ngọt ngào tựa dâu rừng như hòa cùng những nốt hương hoa quả trong thứ sốt màu đỏ cam, tôn lên vẻ đẹp của chất thịt tinh tế. Ai đó đã nói rằng khẩu vị của một người với Pinot Noir cũng giống như sự "chín" trong gu phụ nữ của anh ta. Khi còn ít trải nghiệm với rượu vang, ta sẽ chưa ngấm được cái đẹp của Pinot Noir, một vẻ đẹp rất đàn bà mà đôi khi phải mất cả đời mới nhận ra, nhưng đã nhận ra sẽ không dễ từ bỏ chứ chẳng giống cái đẹp tươi mới mơn mởn của thiếu nữ mười tám đôi mươi dễ gặp ở những giống nho phổ thông hơn.

Giống như một thiếu phụ, Chorey-les-Beaune vẫn có phần ngây dại và hơi thiếu sự đằm thắm, hương vị còn hơi non cho những khẩu vị đòi hỏi hơn. Còn với Vosne-Romanée 2013, khó có thể chê trách rằng nàng quá hiền hay thiếu cá tính. Loại này thật phức tạp, khó nắm bắt như chính tâm trí phụ nữ nhưng rồi tôi cũng nhận ra hương cherry ngọt ngào, hương gia vị ấm áp và cả chút thoảng nhẹ như thể mùi đất đai tỏa ra trước cơn mưa. Vị chát chát mạnh bạo hơn nhưng cũng vừa đủ cân với vị chua, và độ nặng trong miệng cũng đằm hơn hẳn loại trước đó, để lại hậu vị dài lâu. Tôi được làm quen với Vosne-Romanée khi đang nếm thử Bầu Dục Bò cùng Nấm, cà món ăn lẫn rượu đều thử thách khẩu vị của người nếm bằng những hương vị mang cá tính mạnh. Còn về món ăn, tôi không dành nhiều hứng thú cho các món nội tạng, vì không thích món ăn này nên cũng sẽ không nói nhiều tới nó, tuy nhiên tôi vẫn phải dành một sự ngơi khen dành cho bếp trưởng. Lời ngợi khen cho sự tinh tế trong tiểu tiết của anh: những búp tía tô nhỏ nửa xanh nửa tím được cài khéo léo giữa đám nấm băm vụn, vừa là yếu tố giải ngấy, vừa là yếu tố giảm đi vị tanh đặc trưng có trong miếng bầu dục.

Món chính cuối cùng cũng là một món mà tôi yêu thích trong bữa tiệc hôm đó: Sườn Cừu Quay Bọc Vỏ Mùi Tây được ăn kèm với rau củ nướng mỡ vịt béo ngậy và nước sốt vang đỏ ngậm đẫm hương rosemary. Tôi rất thích hương rosemary ở sắc độ này, nó mạnh mẽ và rõ nét như thể là nhân vật chính chứ không e ấp ẩn mình như thường thấy ở các công thức kiểu Pháp. Sườn cừu có vẻ như đã được quay nguyên tảng, vẫn giữ được cảm giác mọng nước khi nếm với lớp vỏ parsley xanh tựa một phiến đá rêu phong. Cùng với món cừu, Gevrey - Chambertin 2013 được chọn để hạ màn. Viết về chai rượu này chỉ trong 2 từ, có lẽ tôi sẽ chọn: dịu dàng và mượt mà. Không phải kiểu dịu dàng thơ dại như Chorey-les-Beaune vừa nếm cùng cá Turbot, mà là kiểu dịu dàng của một cá tính mạnh mẽ. Độ chát của rượu khá rõ rệt, nhưng lại không gắt gỏng mà quyện trong kết cấu mềm mượt tự nhiên thật hài hòa. Mùi hương cũng thật đặc biệt: mùi ngọt ngào của quả rừng bay lên mũi, mùi chan chát như da thuộc đọng lại phía sau, mùi âm ấm của đinh hương, của nhục đậu khấu vương trong vòm miệng. Dịu dàng mà vẫn không che dấu những quyết liệt, ngọt ngào mà không lấn át những chao chát, chẳng dễ tìm ở những chai vang ở tầm thấp hơn. Điều thú vị là khi dùng với cừu, những nốt hương trầm ấm thiên về gia vị trong rượu được tôn lên rõ nét. Vẫn ly rượu đó, dùng cùng với món tráng miệng thì những nốt hương hoa quả lại như bung tỏa, hòa cùng với hương vị ngọt ngào của kem phúc bồn tử và bánh Bavarois quả đỏ. Cốt bánh hạnh nhân đặc và bùi đỡ lấy lớp Crème Bavaroise mềm dẻo với những bọt khí nhỏ li ti thật êm miệng. Lớp jelly quả đỏ trên cùng với kem raspbery đặt ở bên, chua một cách thanh nhã cân bằng lại vị ngọt của bánh và Bavarois.

"Khu vườn xanh mướt bên bờ sông Hồng là nơi người ta cất giấu nét duyên của The Clover."

Búp tía tô tim tím hay hoa mùi trắng li ti chẳng phải những thứ có thể kiếm được dễ dàng ngoài chợ. Đó là những mảnh duyên ngầm trong đồ ăn của The Clover - những điều nhỏ nhặt mà tinh tế sẽ chẳng có nổi nếu không có vườn rau sau nhà. Tôi được biết rằng khu đất trồng rau ở phía sau bờ rào đó vốn là bể bơi của gia đình, tiện nghi cá nhân đã được đánh đổi để lấy một khu vườn gia vị, rau xanh làm nên cái hồn cho nhà hàng. Tôi quay trở lại The Clover sau đó một hai tuần để lấy thêm những mảnh ghép còn thiếu trong bài viết của mình. Mặt trời đã xuống thấp hơn lũy tre ven sông, vườn rau chẳng  còn gắt nắng mà thật thanh bình. Gió thổi vào từ bờ sông thật mát đưa những cánh ong bướm dập dìu trên đám hoa mùi đã già thành quả non. Trở vào cánh cổng sắt là khu vườn của tư dinh với bải cỏ rộng xanh mướt, những cây đại, cây cau được trồng rải rác khắp vườn. Hai bên lối đi là những bụi cây được cắt tỉa gọn ghẽ kiểu Pháp được bo viền ngoài bằng những viên cuội thô mộc. Chúng bọc lấy những khuôn viên nho nhỏ với những tác phẩm điêu khắc đậm chất Á Châu hay mấy món đồ đơn giản mà thật đẹp như chiếc cối xay gạo bằng đá của các bà các mẹ ngày xưa lắm. Cùng với đó là các giống cây bụi nhiệt đới, cây khoai nước xanh rì những phiến lá to và mọng, cây chanh chỉ cao ngang tầm người, tán lá đã tròn xoe hay phía bên chân tòa nhà, có vẻ là một loại cây họ nghệ với lá xanh mướt và chùm hoa thắm đỏ xếp xen kẽ nhau tựa như một dây pháo ngày Tết. Có niềm vui thú nào có thể sánh được với việc thưởng rượu nơi này, trên những bộ bàn ghế sắt uốn, cảm nhận kông khí man mát đổ từ sông vào bờ khi chiều tà hay không? Với tôi, nó giống như vườn địa đàng được thiết kế riêng cho mình vậy.

Từ căn nhà, khu vườn tới đồ ăn đều toát lên một vẻ đẹp Đông Dương. Là vẻ đẹp của một nền văn hóa Á Châu rực rỡ lâu đời kết hợp với những phù hoa hào nhoáng của đất nước có trái tim là một kinh đô ánh sáng. Giống như lát củ sen mỏng mảnh đặt trên món tôm, giống như chùm hoa trắng li ti điểm trên món sò điệp hay ngọn tía tô khẽ cài vào món nấm băm. Những gì tôi được trải nghiệm trong Joseph Droughin wine diner ở The Clover chắc chắn chưa phải là tất cả, cũng chưa phải là những gì tốt nhất hay tôi thích nhất ở nơi này. Để nói về những điều đó, tôi sẽ còn phải ghé thăm chốn này thêm vài lần nữa. Cho đến khi đó, hy vọng bạn cũng đã ghé qua và chọn được đôi món yêu thích.

Giống như sự luân chuyển của tiết khí, như những vụ mùa, chẳng thể có được khi thời gian hữu hạn dành riêng cho nó đã qua đi, trà hoa bưởi tươi chỉ  có thể thưởng thức được trong những ngày xuân mới.

Mùa hoa bưởi năm nay khẽ chạm Hà Nội trong một buổi sớm mai mưa xuân giăng giăng, khi cành đào bên cửa sổ vẫn chưa lụi tàn và hương mùi già trong lọ tinh dầu nơi góc phòng vẫn chưa hề phai nhạt. Cũng khá lâu rồi mới được ngắm hai sắc hoa xuân như thể mặt trăng mặt trời trong cùng một căn phòng. Vẻ đẹp của hoa đào mong manh, duyên dáng đến độ người ta dễ dàng dung thứ cho cái sự hữu sắc vô hương của nó mà luôn trọng vọng cho một ngôi cao. Hoa bưởi thì chẳng được săn đón đến vậy, dù cho thị dân Hà Nội vẫn dành trọn một niềm yêu cho những chùm hoa béo múp, thơm dịu dàng nơi góc phố mỗi độ Tết tàn. Tôi cũng giống như bao người, vì yêu vẻ đẹp trong veo dịu hiền mà chẳng năm nào quên đem chút hoa về nhà, nhưng chẳng phải chỉ để bày cho mãn nhãn mà còn để thưởng hoa bằng tất cả giác quan.

Mùa hoa bưởi cũng là khoảng thời gian duy nhất trong năm mà tôi có thể thưởng thức thứ trà hoa mang hương vị tươi tắn do bản thân tự tẩm ướp. Trà hoa bưởi đúng chẳng phải của hiếm, chúng có thể dược tìm thấy trong một cửa hiệu bán trà kiểu truyền thống bất kỳ và kể cả ở những hiệu trà mang hơi hướng trẻ trung hơn. Thế nhưng đó là trà ướp hoa đã được xao khô để tiện bảo quản và lưu trữ quanh năm chẳng thể có được cái hương thơm tươi tắn, căng tràn nhựa sống trong món tinh hoa mà tôi vẫn tự thưởng cho mình trong những ngày này. Giống như sự luân chuyển của tiết khí, như những vụ mùa, chẳng thể có được khi thời gian hữu hạn dành riêng cho nó đã qua đi, trà hoa bưởi tươi chỉ  có thể thưởng thức được trong những ngày xuân mới.

Người ta cho rằng uống trà là nghi thức để kiếm tìm chữ tịnh trong tâm, chẳng phải tự nhiên mà trà là thức uống của các vị thiền sư và những bậc học giả trong suốt chiều dài lịch sử của các quốc gia Đông Á. Thế nhưng nếu chỉ dừng lại ở uống, chẳng bao giờ là đủ để cảm trọn vẹn những nét tinh túy của loài cây lá đặc biệt này. Phải bỏ lại đằng sau tất cả: cái tôi, địa vị, bản ngã để trở thành một "trà nô" khiêm nhường thì mới mở được tâm mà hiểu thấu cái lý của trà và niềm vui thực sự của việc thưởng trà. Quay trở lại những ngày xưa cũ, chẳng hiếm những vị vua chúa đứng trên thiên hạ nhưng lại kính cẩn cúi mình trước trà mà tự nhận bản thân là một "trà nô". Hoàng đế Tống Huy Tông chiêm nghiệm về trà qua việc xắn tay làm trà từ búp tươi cho tới thành phẩm như một nhà nông, một thợ thủ công đích thực để cuối cùng, để lại cho hậu thế tác phẩm Đại Quan Trà Luận mà đến giờ vẫn là sách giáo khoa của những trà nô hậu thế. Chúa Trịnh Sâm đã sống cùng điển tích "trà nô, tửu tướng" như một  chuẩn mực nghi thức cho những kẻ sành sỏi: uống rượu phải có người hầu cận, dùng trong lúc hân hoan như thể một công thần dự yến còn với trà thì phải khiêm nhường như kẻ nô bộc, nhất định phải tự tay phối chế để thưởng thức.

Tôi không có một tác phẩm lưu danh thiên cổ về trà, cũng không hy vọng sẽ để lại điển tích nào cho người đời noi theo. Dù xưa kia nhiều bậc tiền nhân luôn coi khinh nhữn loại trà ướp hương nhưng với tôi mà nói, trở thành một trà nô trong mỗi mùa hoa lá là một thú tiêu khiển để những ngón tay thơm thơm hương hoa bưởi ngọt ngào lẫn với cái man mát của trà trắng, để được thấp thỏm đợi chờ đến khi mở lớp giấy gói và đem trà đã đượm hương xuân ra pha. Để được loay hoay với ấm chén, với nước, với lửa, với trà theo một cách cẩn trọng và tỉ mỉ hết mực, tựa như chăm con mọn. Và cuối cùng, được hưởng trọn những công sức đó trong một chén trà trong veo như mặt hồ mùa thu, ấm áp trong lòng bàn tay những ngày đầu năm vẫn còn chút sương sớm lành lạnh. Khi thưởng trà, giống như đứng trước gương ta thấy được mình trong đó, cả mặt đúng và mặt sai, tất cả những gì ta đã làm với trà đều được thể hiện trọn vẹn trong chén nhỏ kia.

Người có tuổi thích dùng trà Mốc Cau (cũng gọi là Móc Câu) của xứ Tân Cương - Thái Nguyên để ướp hoa bưởi cho vị ngọt hậu và chất nước xanh mát mắt. Cá nhân tôi lại chuộng dùng trà trắng Shan Tuyết cổ thụ của vùng cao Tà Xùa, một phần bởi sắc trắng hơi ngả vàng của chất nước nom thật hài hòa với những cánh hoa vô thức theo dòng mà đọng lại dưới đáy chén, mặt khác cái vị thanh nhã, dịu dàng của bạch trà xem ra phù hợp hơn cả để hương hoa bưởi có đất để phô diễn mà chẳng bị lấn át. Dù là theo cách nào, chẳng tồn tại đúng và sai bởi cũng đa dạng như nhân loại, mỗi loại trà đều phản chiếu chính kẻ trà nô đã làm nên chúng. Ta chỉ sai khi không dành đủ sự trân trọng mà làm hỏng trà, không đủ cần mẫn mà phí hoài hương hoa mà thôi. Tôi thích việc lưu lại những ký ức và cảm nhận sự luân chuyển của tháng năm bằng hương và vị. vì lẽ đó mà tôi chẳng dám bỏ lỡ việc chế chút ít trà trắng hoa bưởi để in những hương vị của tiết Xuân vào tiềm thức. Chỉ chút ít thôi, vừa để thiêu thiếu thèm thèm. Nhiều quá lại chẳng gợi được thương nhớ, mặc cho đôi lúc nổi lòng tham xuất phát từ nỗi sợ mơ hồ: biết đâu giờ này năm sau cái giống hoa này lại không từ mà biệt như bọn chim Dodo.

Một chút về việc ướp trà...

Những gì bạn cần:

• 50g trà shan tuyết Tà Xùa.
• 5 bông hoa bưởi.
• 1 bao giấy xi măng cỡ nhỏ.

Ướp trà không khó, nhưng hãy nhớ từng bước đều phải làm một cách cẩn thận.

• Với hoa bưởi, hãy đảm bảo là hoa sạch, không dính thuốc bảo vệ thực vật. Nếu cẩn thận hãy rửa với nước để sạch cát bụi rồi để cho thật khô trước khi dùng, chú ý tuyệt đối không được làm ướt phần nhụy và nhị hoa.
• Chúng ta chỉ dùng phần nhị hoa (sợi trắng có đầu vàng) và cánh hoa để ướp trà. Phần nhụy và đài hoa màu xanh nên để lại vì phần này nhiều nước, dễ làm trà bị thiu trong quá trình ướp. Nhụy hoa có thể dùng để chưng cất tinh dầu hoặc đun nước gội đầu rất thơm.
• Dùng thìa gỗ, rải một lớp trà vào đáy bao, sau đó rải cánh và nhị hoa lên trên. Cứ thế lặp lại đến khi hết trà và hoa. Đóng kín bao giấy lại và mở ra đảo đều mỗi 3-4h để hơi nước không bị đọng và làm trà có mùi thiu. Bao giấy cũng có tác dụng hút ẩm từ hoa và trà để đảm bảo không làm hỏng trà.
• Sau khoảng 12h, trà đã có thể được sử dụng. Có thể bảo quản trà trong bao giấy và tốt nhất hãy dùng trong 5 ngày.

Có một vài điểm cần chú ý khi pha trà:

• Nhiệt độ nước pha trà hoa và trà trắng nói chung chỉ cần ở tầm 75-85°C. Nước vẫn phải đun sôi nhưng sau đó chờ nguội đến độ này mới lý tưởng để không hủy hoại hương hoa và vị dịu ngọt của trà trắng. Nếu ấm nước không có chức năng đo nhiệt thì sau khi đun sôi, bạn có thể mở nắp ấm và để nguội khoảng 3-4' sẽ đạt nhiệt độ tầm này.
• Chỉ dùng 2-3g trà cho một người nghĩa là khoảng 1 thìa cà-phê.
• Trà hoa khi pha không được ngâm lâu nếu không muốn trà bị gắt và chuyển vàng. Nước đầu để làm trà nở trong 40s rồi bỏ đi. Nước thứ hai chỉ ngâm khoảng 30s rồi rót hết ra chén để thưởng thức. Nước thứ ba thêm 5s và thứ tư thêm 10s, có thể uống đến nước thứ tư mà vẫn còn đủ mùi vị.

Marou Faiseurs de Chocolat - Made in Vietnam

Cho đến giờ, tôi vẫn luôn cảm thấy có một đứa trẻ ngụ trong chính bản thân mình -phần tâm hồn trẻ thơ ngấm hương vị chocolate ngọt ngào pha lẫn chút đăng đắng. Tôi không bao giờ giấu được sự thích thú với chocolate và cũng dễ bị người thương mua chuộc bằng miếng ngọt này. Có thể nói, tôi có may mắn được nếm chocolate từ khá sớm cũng bởi phần nhiều tuổi thơ đã dành thời gian gắn bó với xứ người. Ngay cả khi trở về Việt Nam, lúc mà cả xã hội còn thiếu thốn thì tôi vẫn thường xuyên được họ hàng hay bạn bè của bố mẹ tặng cho những phong chocolate ngoại còn thơm "mùi Tây", khi đó là hàng xa xỉ với lũ trẻ cùng trang lứa. Tôi chẳng hề biết đến cơn thèm bánh kẹo, trong khi mấy đứa em họ sống dưới chế độ phân phối theo tiêu chuẩn của bà ngoại, chỉ được ăn một miếng chocolate nhỏ bằng đốt ngón tay sau bữa cơm trưa thì tôi đã có lúc một mình ăn hết cả phong chocolate khoái khẩu trong một chốc.

Người ta bảo rằng: được thèm thuồng thứ gì đó cũng là một đặc quyền. Về khoản này, đúng là tôi có chút thiệt thòi nhưng bù lại thì khi nhìn vào mặt tươi sáng của nó: tôi đã được trải nghiệm, sớm và nhiều hơn mức bình thường. Khi đó, chocolate với tôi là những quả trứng kinder với đồ chơi bên trong, là những phong Milka màu tim tím được phối đủ những hương vị nịnh miệng trẻ nhỏ. Lớn thêm chút nữa, khoái khẩu lại đổi thành những viên kẹo tròn bọc giấy vàng Salzburger Mozartkugeln, những con sò, sao biển hay cá ngựa của Guylian, rồi cả những phong Lindt nom nghiêm túc, lịch thiệp. Mỗi năm trôi qua, hàm lượng ca-cao càng tăng dần, các nhãn hiệu cũng ngày càng lạ lẫm với số đông hơn. Khi nói đến Chocolate, tôi giống như một đứa trẻ tham lam, không bao giờ biết đủ và luôn khám phá theo một cách hăng say, không mệt mỏi, không ngừng nghỉ.

Click để xem ảnh lớn.

Có một điều mà ít ai nghĩ tới, rằng Chocolate vốn là sản vật của xứ nhiệt đới nhưng người ta lại chỉ thường nhắc tới chocolate Áo, Bỉ hay Thụy Sĩ. Không phủ nhận rằng người phương Tây rất giỏi tinh hóa các sản vật từ những xứ sở xa xôi, như hạt cà phê, như lá trà, các loại gia vị hay lá thuốc lá. Và quả ca-cao tất nhiên cũng chẳng phải ngoại lệ. Từ khi tiếp xúc lần đầu với thứ quả nhiệt đới này ở Trung Mỹ vào TK XVI cho đến giờ, người Châu Âu đã hoàn thiện những công thức chocolate đến độ những sản phẩm của họ đã nghiễm nhiên trở thành tiêu chuẩn mà hiếm nhà sản xuất nào ở bất kỳ nơi nào khác trên thế giới có thể vượt qua để gia nhập "câu lạc bộ" của những loại chocolate đáng ghi nhận. Bản thân tôi cũng đã nghĩ rằng không có bất kỳ một loại chocolate nào sản xuất bên ngoài Châu Âu có thể chiều lòng được mình. Cho đến một ngày lạnh 3 năm về trước, tôi đã biết rằng có những phong chocolate được làm từ ca-cao được trồng tại Việt Nam, sản xuất và đóng gói tại Việt Nam với hương vị chẳng thua kém bất kỳ sản phẩm của một ông lớn phương Tây nào. Đó là ngày tôi biết tới Marou, có cho mình một định nghĩa mới về chocolate và dành luôn lòng yêu cho những phong chocolate mang đậm chất Việt.

Phần thiết kế bao bì và sản phẩm đều xuất sắc

Ấn tượng đầu tiên của tôi về những phong chocolate Marou đến từ vẻ ngoài đầy hoài cổ của chúng. Lớp giấy gói trên các nền màu khác nhau tượng trưng cho mỗi vùng sản xuất ca-cao được dùng trong mỗi sản phẩm. Những họa tiết sắc vàng ánh kim mờ mang hơi thở Á Đông, gợi nhớ tới thời kỳ Pháp thuộc với nhiều di sản đặc sắc là sự giao thoa giữa văn hóa Á - Âu giống như bản thân mỗi phong Marou. Giấu kín đáo trong vỏ ngoài là lớp giấy bạc mang sắc hoàng kim được gấp gọn gàng với một con tem với logo chữ M niêm phong mép giấy, vừa trang nhã, vừa tạo cảm giác xa xỉ. Và bản thân mỗi phong chocolate cũng được đúc theo một hình dạng rất đặc biệt, mang tính thẩm mỹ cao.

Bộ sưu tập Marou Single Origin.

Điều tôi cảm thấy đáng trân trọng nhất ở Marou không phải là bởi nó thật giống bất kỳ loại chocolate danh tiếng nào mà tôi đã được thử mà bởi nó là Marou, kỳ lạ và độc nhất. Cây cỏ có những cách thật kỳ lạ để chuyển hóa nắng, gió, đất và nước ở nơi nó sinh trưởng thành hương vị riêng biệt. Như cách mà nho Sauvignon Blanc ở Val de Loire mang hương dịu mát của những rừng lê lân cận vào loại rượu vang trắng đặc trưng của vùng. Như trà Thiết Quan Âm của đất An Khê thoảng hương ngọt ngào tựa một loài hoa họ lan. Marou đã tận dụng được sự diệu kỳ đó và làm nên những loại chocolate mang hương của những rặng dừa, của những vườn quả ươm nắng phương Nam, của những rừng cà-phê xanh rợp cao nguyên hay của lớp vỏ quế tươi mới lột - những hương vị đã quá quen thuộc với người dân Việt. Marou có vị chua chua tự nhiên xen lẫn cái đắng đặc trưng, khác biệt với hầu hết các loại chocolate sản xuất ở Châu Âu. Tôi được biết, vị chua này đến từ quá trình lên men tự nhiên của hạt ca-cao, được ủ 5 ngày trong thùng lót lá chuối, điều mà ở phương Tây người ta gần như chẳng thể làm được. Chính quá trình đó làm nên cá tính của sản phẩm: cảm giác tươi và phức hợp trong chiều sâu hương vị, chẳng dễ dàng bắt gặp. Tất cả đều nhờ vào triết lý sản xuất của Marou, dựa trên tinh thần thủ công, chế biến từ hạt thô cho tới khi trở thành chocolate thành phẩm.

Có thể nói, câu chuyện về Marou là câu chuyện về ca-cao của Việt Nam trở thành sản phẩm hoàn chỉnh dưới bàn tay chăm sóc của những nghệ nhân người Pháp với sự trân trọng cao nhất dành cho nông sản. Điều đó được thể hiện rõ nhất qua bộ sản phẩm Marou Single Origin mà tôi vẫn ưa dùng (để ăn chơi và để làm nguyên liệu cho các món ăn khác nhau nữa), mỗi chủng loại chỉ dùng hạt ca-cao được trồng ở mọt khu vực địa lý duy nhất. Điều này khá tương đồng với cách người ta làm rượu vang ở Châu Âu, đem lại trải nghiệm rõ rệt nhất về khí hậu, thổ nhưỡng và những đặc trưng vùng miền. Với chocolate, những trận hạn hán tạo nên hương vị gai góc hơn và có xu hướng giống mùi vỏ cam, chanh còn những cơn mưa lại đem đến những nốt hương hoa quả, gia vị... Hy vọng những ghi chép ngắn của tôi về các loại chocolate trong bộ sưu tập này sẽ giúp ích nhiều cho bạn trong việc chọn lựa hương vị của riêng mình.

Tiền Giang 70% là loại chocolate mà tôi yêu thích nhất trong bộ sưu tập này, cũng là loại có hương vị hài hòa nhất. Khí hậu nhiều mưa của vùng đồng bằng sông Cửu Long đem lại những nót hương ngọt ngào: hương mật ong bao trùm với một chút hương hoa quả nhiệt đới và thoảng thơm trầm của quế. Hương vị dễ chịu với độ ngậy vừa, vị chua và đắng nhẹ nhàng cân bằng lẫn nhau cùng hậu vị ngọt dịu.

Đồng Nai 72% là một hương vị khá hài hòa với hậu vị đầy cá tính. Đồng Nai 72% mang đặc trưng của ca-cao trồng ở vùng nhiều nắng với hương thơm của vỏ quế tươi, thoảng chút hương ngọt của hoa quả nhiệt đới và chút thơm đăng đắng của caramel đun già. Vị đắng và chua được cân bằng lại bởi độ béo khá cao, có vị bùi bùi nổi trội lên và để lại cảm giác chát xít nơi cuống họng.

Lâm Đồng 74% có nhiều nét tương đồng với cà-phê. Hương cà-phê rang nổi trội pha chút mùi ngọt ngọt giống mùi mận khô với vị đắng rõ, hơi ngòn ngọt. Hậu vị chua với độ béo vừa khơi gợi cảm giác giống như khi nếm lớp crema trên cùng của một tách espresso.

Bà rịa 76% mang hương vị với cá tính mạnh, phù hợp cho việc chế biến các món bánh hay truffle. Với độ béo thấp, vị đắng rất rõ rệt, đậm đà và vị chua hậu làm dịu lại vị giác ở điểm sau cuối. Hương thơm đăng đắng hấp dẫn đặc trưng của ca-cao điểm chút ngọt ngào, tươi tắn của vỏ cam khô, thoảng đâu đó chút hương găn gắt như ớt tươi và tiêu hồng. Cá nhân tôi cảm thấy đây là loại có hương vị thú vị nhất trong cả bộ sưu tập.

Bến Tre 78% mang đậm phong vị Nam Bộ, tôi có cảm giác như đang lướt qua những rặng dừa phương Nam khi nhấm nháp loại chocolate này. Hương thơm bùi bùi giống như cơm dừa caramel trong khi vị chua nổi bật lên và để lại hậu vị đắng.

Tôi chưa có niềm vinh dự để được nói rằng Marou là một sản phẩm 100% Việt Nam. Nếu không có 2 người đàn ông Pháp: Vincent Mourou và Samuel Maruta với niềm đam mê mãnh liệt dành cho chocolate cùng lòng can đảm đáng nể phục để bắt đầu giấc mơ của riêng họ thì những quả ca-cao Việt Nam có lẽ vẫn đang ở đâu đó trong những nhà kho của các hãng sản xuất thực phẩm lớn với vị thế như một nguồn nguyên liệu "tiết kiệm chi phí" giống như nhiều loại nông sản khác vẫn được xuất khẩu khỏi xứ này. Đây là một câu chuyện dài mà nếu có duyên, nhất định tôi sẽ dành thời gian để viết thật cặn kẽ. Thế nhưng với sự xuất hiện của Marou trên thị trường, với những ngợi khen từ báo giới và các blogger nước ngoài, tôi cảm thấy thực sự tự hào vì hương vị của đất, của nước, của không khí và của nắng trên quê mẹ đã đạt đến một tầm cao đáng nể. Cảm ơn tất cả những ai vẫn lao động miệt mài mỗi ngày để cùng làm nên những tuyệt phẩm trong bao giấy mà tôi vẫn mến mộ.