Click để xem ảnh lớn.

Tôi vốn coi mình là kẻ ngoại đạo với ẩm thực hiện đại. Có những cá nhân, bằng tài năng của mình đã giành được sự trân trọng của tôi dành cho họ và cho trường phái này. Nhưng dù sao, tôi vẫn chỉ coi nó như một con đường lạ để thi thoảng rẽ ngang, dấn mình vào một cuộc phiêu lưu thay vì là một mục tiêu để luôn hướng đến. Giống như chuyến ngao du qua khu rừng hương thơm bên ven hồ tối nọ. Tôi trở về nhà sau đó, người ngấm ướt và lạnh, nhưng lòng thì sôi sục ý muốn làm một điều gì đó chưa từng làm. Tôi bắt đầu nghiên cứu những thông tin cần thiết cho món ăn đầu tiên của bản thân được thể hiện theo theo phong cách ẩm thực hiện đại. Lên kho lấy chiếc bình siphon bị lãng quên mà khi nghiên cứu mới rõ rằng nó rất hữu dụng. Tôi tự kiến tạo nên khu rừng hương vị của riêng mình với cảm hứng từ buổi gặp gỡ chef Bruno Ménard, với niềm hứng khởi khi trở về từ chuyến khám phá hoang đường kia và đặt cho nó cái tên: "Forêt Rouge".

Click để xem ảnh lớn.

Forêt Rouge nghĩa là khu rừng đỏ, là một dị bản của món bánh Black Forest được tạo ra trong suy tưởng của tôi về một khu rừng mùa Thu. Ở đó không có cái ngọt sắc của Cherry đen, thay cho nó là vị chua ngọt rất nịnh miệng và hương thơm tươi mới của các loại quả mọng mà người ta gọi chung là quả rừng - fruits de la forêt. Trong tủ vẫn còn trữ ít quả mọng vẫn còn ươm sắc nắng Hạ Châu Âu, vài phong chocolate Marou đậm đà hương vị của đất, của nước trên khắp những xứ sở phương Nam đất Việt. Tôi dựng nên sắc nâu của khu rừng bằng kết cấu xốp mịn cùng vị đắng với những hậu vị chua và ngọt dịu phức tạp của những miếng micro spong cake làm từ hỗn hợp của 2 loại chocolate Marou: Tiền Giang 70% và Đồng Nai 72%. Một sắc nâu khác mềm mại hơn ẩn trong miếng mousse beo béo, dẻo dẻo, đắng thơm một làn hương dừa cháy phảng phất của chocolate Bến Tre 78%. Cho sắc đỏ của khu rừng, chẳng sự lựa chọn nào có thể tốt hơn vị chua gắt của quả Redcurrant, hương ngọt thơm của Raspberry và vị ngọt dịu dàng của Blueberry quyện lại với nhau trong cái lạnh tê của một xúc sorbet dẻo quánh. Hoàn thiện bằng hương hoa cam the the, thoảng qua cái giòn xốp của những nấm meringue bé xíu hay kết cấu mềm mượt của những đốm crème chantilly rải rác trên lòng đĩa. Một khu rừng nhỏ xinh có gỗ, có đá, có hoa lá, có quả và cả những mảnh bất ngờ ẩn chứa đâu đó.

Tôi cũng giống như bất cứ ai, có những giới hạn của riêng mình. Có những giới hạn tự nhiên, tuyệt đối không thể vượt qua, chủ yếu là do khả năng có hạn. Bên cạnh đó, cũng có những giới hạn khác chỉ đơn giản là do mình tự lập nên vì những lý do cá nhân. Tôi đã vạch một lằn ranh giữa ẩm thực hiện đại và ẩm thực truyền thống. Một mặt vì tôi luôn thiên vị ẩm thực truyền thống, mặt khác, tôi lo rằng khi chưa có đủ độ sâu và rộng trong trải nghiệm thì sẽ tạo ra những thứ nhố nhăng như bản thân vẫn thường phê phán. Thế nhưng ranh giới nhân tạo vẫn thường kém bền vững và theo thời gian, giữ được đường biên đó một cách cực đoan như ngày đầu là điều khó, ngay kể cả với với một gã Kim Ngưu nguyên tắc, bảo thủ và kiên định. Forêt Rouge là chuyến buôn lậu của tôi qua đường biên giới đó, được thôi thúc bởi một đặc tính khác cũng rất Kim Ngưu: yêu cái hay, cái đẹp. Chuyến buôn lậu chẳng có mục đích cụ thể, chỉ đơn giản là một cuộc phiêu lưu để làm mới những niềm cảm hứng để rồi hôm sau, bạn lại thấy một LV.Lâm kinh điển với lối ẩm thực cổ điển trở lại trên blog này. Hy vọng trong những ngày giao mùa Thu - Đông tuyệt đẹp này, bạn cũng thử vượt qua giới hạn của bạn thân và nhặt được những niềm cảm hứng mới mẻ để cất riêng vào túi áo.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Rouge Sorbet:

• 100g Raspberry.
• 100g Blueberry.
• 200g Redcurrant. (khá khó kiếm ở Việt Nam, vì vậy bạn có thể thay bằng cranberry hoặc raspberry)
• 120ml nước.
• 100g đường.
• 1 Tbsp nước chanh.
• Một ít các loại quả rừng bên trên và vụn chocolate để trình bày.

Dark chocolate micro sponge cake:

• 90g chocolate Marou Tiền Giang 70%, bẻ vụn.
• 90g chocolate Marou Đồng Nai 72%, bẻ vụn.
• 3 trứng gà công nghiệp.
• 1 lòng đỏ trứng gà công nghiệp.
• 130g đường bột.
• 50g bột mỳ.
• Một chút muối.

Dark chocolate mousse:

• 300ml kem whipping.
• 50ml sữa.
• 150g chocolate Marou Bến Tre 78%, bẻ vụn.
• 7g gelatine bột.
• 30g đường.

Orange blossom cream chantilly:

• 100ml kem whipping.
• 1 tsp nước hoa cam.
• 30g đường bột.

Orange blossom meringue:

• 220g đường bột.
• 1 lòng trắng trứng
• 1 miếng chanh.
• 1/2 tsp nước hoa cam.

Dụng cụ đặc biệt:

• Bình nén siphon isi whip

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Orange blossom meringue:
Dark chocolate mousse:

• Dùng bain marie để hấp cách thủy cho chocolate chảy ra, trộn đường vào và quấy cho tan.
• Đun sữa cho ấm rồi quấy gelatine trong đó cho tan hết. Để ra ngoài một chút cho nguội bớt.
• Đánh whipping đến độ soft peak, cho sữa và chocolate vào trộn đều đến khi quyện.
• Đổ hỗn hợp vào khuôn bán cầu, để trong tủ lạnh 3-4h đến khi đông.

Rouge Sorbet:

• Đun nước với đường cho đến khi tan hết rồi để cho nguội hẳn thì vắt chanh vào.
• Dùng chày và cối đá để nghiền nhuyễn các loại quả rừng. Tôi khuyên dùng chày và cối bởi như vậy bạn sẽ tránh được việc xay vụn hạt của chúng, gây ra vị chát không vui miệng lắm.
• Trộn nước đường với hỗn hợp đã nghiền nhuyễn rồi lọc bằng rây mắt nhỏ để bỏ bã.
• Dùng phần nước vừa lọc đổ vào máy làm ke, để máy chạy cho đến khi nước quả kết đông lại thành một hỗn hợp dẻo. Cất vào ngăn đá 30' cho ổn định kết cấu rồi dùng ngay là tốt nhất, nếu không thì đóng kín lại để lưu trữ.

Click để xem ảnh lớn.

Dark chocolate micro sponge cake:

• Dùng bain marie để hấp cách thủy cho chocolate chảy ra.
• Trộn trứng, lòng đỏ trứng cùng muối và đường. Đánh bằng phới lồng đến khi tan mịn.
• Từ từ rây bột mỳ vào hỗn hợp trứng, đồng thời đánh tan bằng phới và cuối cùng trộn chôclate chảy vào hỗn hợp bột bánh.
• Cho bột bánh vào bình nén siphon, vặn chặt van rồi nén 2 viên khí nén vào bình. Lắc đều và để trong tủ lạnh 2h trước khi dùng.
• Bôi chút bơ vào lòng những chiếc cốc giấy hoặc ramekin sứ để chống dính, dùng bình siphon phun bột bánh vào cốc, không đầy quá 1/3 bởi bánh sẽ nở rất cao.
• Cho vào lò vi sóng ở mức cao nhất, bật trong 45" - 1' rồi bỏ ra, để nguội. Chú ý phun bột bánh đến đâu nướng luôn đến đó để tránh việc mất bọt khí khi chờ đợi. Bánh làm theo kỹ thuật hiện đại này rất bông xốp với nhiều bọt khí li ti.

Orange blossom cream chantilly:

• Đánh whipping đến độ stiffpeak, thêm đường bột và nước hoa cam trước khi tắt máy.
• Cất vào túi bắt bông kem, bắt đui tròn nhỏ.

• Xé bánh micro sponge thành những miếng cỡ vừa lòng thìa. Xếp 3 miếng lên đĩa là cơ sở.
• Đặt miếng mousse vào khoảng trống giữa 2 miếng bánh. Để sẵn 1 khoảng trống gần đó để xúc sorbet vào sau.
• Bơm 9 nấm creme chantilly đủ cỡ rải rác khắp đĩa. Sau đó xếp 7 nấm meringue đan xen các khoảng trống.
• Rải vụn chocolate và các loại quả vào những khoảng trống còn lại.
• Dùng thìa vo sorbet thành dạng quả bàng (quenelle) và đặt vào khoảng trống đã định sẵn.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!
LV.Lâm