f Thảo mộc khô, gia vị nghiền - Những Lọ Nhỏ Kỳ Diệu - A Guy Who Cooks

Thảo mộc khô, gia vị nghiền - Những Lọ Nhỏ Kỳ Diệu

tháng 5 16, 2016

Tôi mê đắm trong hương thơm và vẻ tươi tắn của những cành thảo mộc tươi. Cùng với chanh và dầu ô-liu, những cành xanh mơn mởn chất chứa nhựa thơm là thứ luôn có mặt trong căn bếp của tôi. Nó thêm hương vị vào những món ăn, khiến chúng sống động hơn bao giờ hết mà chẳng cần mất nhiều công sức. Thảo mộc khô thì ngược lại, không có cái vẻ tươi tắn kia, không mạnh mẽ, đậm đà như phiên bản tươi của nó nhưng chẳng vì thế mà vắng bóng trong ngăn tủ bếp của tôi. Tôi vẫn nhớ cái lần nhận được quà sinh nhật là một hộp chứa đầy những lọ thảo mộc khô, những búp lá thyme, những mảnh vụn oregano và rosemary nhỏ li ti từ những khu vườn Nam Pháp và rất nhiều những loại mà lúc đó còn chưa biết tên. Tôi ngửi thật sâu, bị hương thơm trầm ấm, quyến rũ chinh phục, tôi bắt đầu rung cảm trước thảo mộc khô từ khi đó.

Gift set
Click để xem ảnh lớn.
Không phải lúc nào thảo mộc tươi cũng tốt hơn khô. Ở Việt Nam, thảo mộc khô còn chiếm ưu thế vì tính tiện lợi so với những người anh em màu xanh của chúng. Hầu hết, tôi thích dùng thảo mộc khi vẫn còn vị nhựa tươi mới, tuy nhiên có một vài loại tôi thích dùng khi chúng đã trở thành những mảnh khô xanh nâu ấm áp. Basil khô chẳng bao giờ có cơ đọ lại phiên bản tươi của nó, nhưng với thyme hay rosemary thì lại rất tuyệt, vị tươi tắn kiểu cỏ dại chắc chắn chẳng còn nhưng thể khô khiến chúng có thêm vị gỗ ấm áp, trầm lắng rất đặc trưng. Bí quyết trong sự quyến rũ của các loại thảo mộc khô nằm ở sức tỏa hương của nó. Hương thơm dù trầm hơn nhưng có sức lan tỏa rất bền, không bị bay mất hương thơm khi nấu lâu như các loại thảo mộc tươi, ví dụ như món đùi cừu hầm sẽ quyến rũ hơn bội phần khi có chút thyme và rosemary khô ngay từ khi bật lửa, hay như sốt cà chua cho pizza cũng duyên dáng hơn hẳn với sự giúp sức của một nắm oregano khô. Gần đây, tôi thích kết hợp cả 2 loại với nhau, thảo mộc khô khi bắt đầu nấu để tẩm hương cơ bản cho món ăn và thảo mộc tươi vào khoảng 5 phút cuối cùng để đầy hương vị lên cao trào. Mọi sắc thái của những hương thơm đều ở đó, tinh tế, đẹp đẽ vô cùng. Bằng một cách nào đó, việc nấu ăn giống như vẽ tranh vậy, nhờ có những sắc thảo mộc.

Full Collection
Click để xem ảnh lớn.
Tôi thích cảm giác những mảnh lá khô bị bóp vụn ra, rơi khỏi bàn tay và đáp xuống món ratatouille (rau củ nướng vùng Provence) cùng với những giọt dầu ô-liu vàng óng. Tôi thích tự trộn những loại thảo mộc khô cùng với muối theo những tỷ lệ khác nhau, dùng để tạo hương vị cho salad, các loại dầu giấm, rau củ nướng hay những món thịt quay thơm lừng. Tôi không biết bạn thường dùng thảo mộc khô như thế nào, hay bạn đã biết gì đến chúng chưa nhưng một chút chia sẻ về chúng cũng chẳng hại gì. Nếu như "Scarborough Fair" của tôi là nơi chia sẻ về thảo mộc tươi và những loại gia vị nguyên thì ngăn tủ chứa đầy những lọ nhỏ này là một góc nhỏ cho thảo mộc khô và gia vị nghiền sẵn cùng các loại hỗn hợp gia vị khác nhau - không chỉ là một giải pháp tiện lợi mà còn là cả một thế giới hương vị để khám phá.

Thảo mộc | Herb:
Rosemary:
Rosemary
Click để xem ảnh lớn.

  • Rosemary khô có hương thơm khá giống khi nó còn tươi: hương thơm kiểu lá thông có một chút hương chanh nhè nhẹ. Tuy nhiên, cũng như mọi loại thảo mộc khô, nó có một chút trầm ấm kiểu gỗ.
  • Cách sử dụng: Rosemary khô là loại thảo mộc đa dụng, có thể dùng cho hầu như mọi món ăn kiểu phương Tây, rau củ, thịt trắng, thịt đỏ hay cá đều hợp với loại thảo mộc này. Người ta nấu các món súp, món om, món hầm với rosemary khô, rắc lên trên các món nướng, pizza, pasta khi còn nóng cùng với chút dầu ô-liu để gia tăng hương vị cũng là một ý hay. Ở Ý, người ta cũng thường cho một chút rosemary lên bánh mì dẹt Focaccia hay bánh mì que gresini để gia tăng hương vị.
Gia vị | Spice:
Sea Salt:
Salt Grinder
Click để xem ảnh lớn.

  • Muối biển là gia vị cơ bản trong nấu ăn, là cách nguyên thủy để nhấn hương vị của các loại nguyên liệu. Có rất nhiều loại muối biển, đều được làm bằng cách cho bốc hơi nước biển, tuy nhiên do thành phần khoáng chất mỗi nơi một khác nên muối mỗi vùng lại có màu sắc khác nhau. Một vài loại đặc biệt như muối vịnh Ba Tư có những đốm màu xanh hay muối xám của Pháp thường chỉ xuất hiện trong những nhà hàng sang trọng. Còn muối mà ta dùng phổ biến nhất là muối biển. Một trong những vùng muối ngon nhất phải kể đến là vùng muối ở Nam Pháp, hạt muối to và giàu khoáng chất.
  • Cách sử dụng: Muối dùng cho mọi món ăn, tuy nhiên, độ to nhỏ của hạt muối cho từng loại là vấn đề cần chú ý. Hạt muối mini sẽ phù hợp với việc để trên bàn ăn để tự ý thêm vào hoặc dùng cho nấu ăn, càng nhỏ thì càng tan nhanh và đều, hạt muối cỡ trung bình sẽ hợp với những món gỏi sống, salad trong khi muối hạt to được người Pháp thường xuyên sử dụng, rắc vài hạt lên trên khi trình bày để nhấn hương vị cho món pate của họ. Vì vậy, một lọ muối có chức năng xay, điều chỉnh cỡ hạt là cần thiết trong bếp nhà bạn để có thể đáp ứng những nhu cầu khác nhau.
Black Peppercorn:
Peppercorn
Click để xem ảnh lớn.

  • Tiêu đen từng là loại gia vị đắt đỏ, chỉ dành cho giới thượng lưu. Giờ đây, nó là loại gia vị phổ biến nhất, thêm vị cay gắt và hương thơm ấm nóng đặc trưng vào mọi món ăn, hoàn thiện hương vị của chúng một cách toàn diện. 
  • Cách sử dụng: Tiêu đen hạt có nhiều ứng dụng hơn tiêu bột. Cũng giống như muối, với những kích cỡ hạt khác nhau, chúng lại có những ứng dụng riêng. Tiêu nguyên hạt có thể được thêm vào nước dùng để tăng hương vị, tiêu giã dối có thể dùng cho sốt, các món hầm, om. Tiêu giã vụn dùng để rắc lên trên những món ăn  nguội có kết cấu mềm mại như pa-tê, gan ngỗng hay làm hỗn hợp ướp thịt nướng, rau nướng. Tiêu xay mịn thì chỉ dùng để phục vụ các món ăn tại bàn.
Ground nutmeg:
Nutmeg
Click để xem ảnh lớn.

  • Bột nhục đậu khấu được xay mịn từ hạt khô, vị trầm ấm, bùi và hơi the the với hương thơm phức tạp vừa giống gỗ thơm, vừa giống ô-mai. Dạng bột có nhược điểm là không tích trữ được lâu như dạng nguyên, hương vị cũng không đậm bằng, tuy nhiên giá thành lại rẻ hơn nhiều và cũng tiện lợi hơn vì hạt nhục đậu khấu rất cứng và khó bào bột nếu không có dụng cụ chuyên dụng.
  • Cách sử dụng: Nutmeg thường được cho vào món ăn sau khi nấu để gia tăng hương vị cho những món súp, hầm, rau củ nghiền. Người ta còn dùng nutmeg như gia vị cho nhân xúc xích, cho những món sốt nền kem, sữa. Nhiều công thức bánh ngọt truyền thống của phương Tây cũng thường xuyên sử dụng gia vị này trong bột bánh.
Hungarian Paprika:
Paprika
Click để xem ảnh lớn.

  • Paprika là gia vị quốc gia của Hungary, được làm từ ớt paprika, chọn lọc sau khi thu hoạch và nướng khô trước khi nghiền bột. Ở Hungary, có đến 8 loại paprika với nhiều hương vị khác biệt nhưng loại "Hungarian Paprika" phổ biến nhất trên thị trường là loại có vị ngọt đậm, hương ớt thơm đặc trưng với màu đỏ tươi đẹp mắt.
  • Cách sử dụng: Trong ẩm thực Hungary, gia vị này được sử dụng phổ biến như hạt tiêu, các món súp, hầm, xúc xích, trứng, thịt, cá đều hợp với gia vị này, trong đó có cả món Goulash nổi tiếng. Paprika không chỉ tạo vị mà còn tạo màu và độ đặc. Paprika cũng xuất hiện phổ biến trong ẩm thực Đức, Anh và một vài vùng ở Pháp, Ý.
Smoked Paprika:
Paprika Smoked
Click để xem ảnh lớn.

  • Khác biệt so với Paprika của Hungary, paprika hun khói hay pimentón de La Vera có xuất xứ từ Vera - Tây Ban Nha. Vị ngọt đắng, mùi hun khói mạnh mẽ do ớt được làm khô bằng lò củi sau khi thu hoạch. 
  • Cách sử dụng: Paprika hun khói thường được dùng trong những nền ẩm thực góc Tây Ban Nha. Ở Tây Ban Nha, người ta dùng nó để nấu cơm chảo Paella, xúc xích Chorizo, món hầm, món súp. Ở Mexico, nó được dùng phổ biến cho các loại gia vị ướp nướng và các loại sốt salsa.  Việc sử dụng khá linh hoạt cho bất kỳ món nào cần vị gỗ ám khói, thêm paprika hun khói vào khoai nghiền hoặc trứng chưng cũng là một ý không tồi. 
Hỗn hợp tẩm ướp | Seasoning:
Italian seasoning:
Italian seasoning
Click để xem ảnh lớn.

  • Dù gọi là Italian seasoning nhưng bạn sẽ không tìm thấy nó ở Ý bởi người Ý thích tự phối thảo mộc của họ hơn hoặc dùng thảo mộc tươi. Italian seasoning được tạo ra ở Mỹ, là hỗn hợp tiện lợi của những loại thảo mộc đặc trưng của nền ẩm thực Nam Ý - nền văn hóa gốc của những người Ý nhập cư ở Mỹ: Tỏi, tiêu, ớt chuông, hành, muối, oregano và basil
  • Cách sử dụng: Rắc vào sốt cà chua khi bắt đầu nấu, thêm vào các món pasta và pizza trước khi ăn, bôi lên thịt cùng với dầu ô-liu trước khi nướng hoặc rắc lên trên salad là những cách phổ biến để sử dụng hỗn hợp này. 
Cajun seasoning:
Cajun Mix
Click để xem ảnh lớn.

  • Cajun seasoning là hỗn hợp gia vị của vùng Lousiana, mang phong vị của miền sông nước này. Hỗn hợp có vị cay và thơm trầm, được làm từ ớt khô, hạt cần tây, bột mù-tạc, thyme, hạt tiêu, hành, tỏi, taragon và parsley.
  • Cách sử dụng: Gia vị Cajun chủ yếu dùng cho những món ăn đặc trưng của Lousiana, tuy nhiên nó cũng khá linh hoạt, bạn có thể dùng cho thịt gà, cá, tôm, làm sốt ướp nướng và quết BBQ cũng như thêm hương vị cho sốt sữa chua.
Garlic salt:
Garlic Salt
Click để xem ảnh lớn.

  • Đúng như cái tên của nó, hỗn hợp muối tỏi được làm từ muối và tỏi khô xay vụn. Loại gia vị này vẫn bị coi thường bởi đa số chọn tỏi tươi thay vì nó. Tuy nhiên, muối tỏi có hương vị riêng của nó, tỏi khô thơm đậm đà hơn, ngọt và ít hăng hơn tỏi tươi. 
  • Cách sử dụng: Một chút muối tỏi rắc lên bỏng ngô khiến món ăn vặt này ngon hơn bội phần, Muối tỏi dùng để ướp cho những món thịt nướng, rau củ nướng cũng là lựa chọn tốt bởi tỏi tươi thường có xu hướng cháy khi ướp kiểu này.


Spice tips
Click để xem ảnh lớn.
Bảo quản gia vị ghiền và thảo mộc khô:
  • Độ tươi trong hương thơm của các loại gia vị, thảo mộc phụ thuộc vào các yếu tố: ánh sáng, nhiệt độ và đặc biệt là độ ẩm. Nhiệt độ cao, ánh sáng mạnh và môi trường ẩm thấp là thứ dễ dàng khiền cho những lọ gia vị của bạn trở thành những lọ bột màu vô vị. 
  • Nhiều người cho rằng cất gia vị và thảo mộc ở tủ lạnh là an toàn nhất, tuy nhiên điều này không đúng vì tủ lạnh có độ ẩm khá cao. Hãy cất gia vị ở những ngăn tủ khô ráo ở trên cao, cách xa bếp và có cánh cửa kín sáng để giữ chúng được lâu hơn.
  • Một câu hỏi thường gặp là: thời gian lý tưởng để bảo quản gia vị là bao lâu? Lý tưởng là 1 năm, lâu hơn thế nó có thể mất đi mùi hương ban đầu.

Một vài mẹo khi sử dụng gia vị ghiền và thảo mộc khô:
  • Khi thiếu có thể thêm vào nhưng khi thừa thì chẳng thể bỏ ra. Bạn hãy nhớ điều đó trước khi sử dụng gia vị, nếu bạn dùng quá nhiều thì hương thơm sực lên sẽ phản tác dụng. Việc dùng gia vị cần sự tinh tế, tuy nhiên, hãy nhớ rằng luôn có ngoại lệ. Ví dụ như bạn không thể làm ra đồ ăn mang chất Ấn Độ nếu không dùng gia vị với liều lượng lớn.
  • Cẩn thận với thời điểm cho gia vị vào đồ ăn, gia vị khô phát huy sức mạnh tối đa với những món hầm lửa nhỏ, tuy nhiên nếu gia vị quá sớm có thể khiến món ăn bị sực mùi hơn bạn nghĩ. Khi sử dụng gia vị khô, đừng nấu quá 1 giờ kể từ khi thêm gia vị vào món ăn.
  • Hãy vò nát thảo mộc khô trong bàn tay trước khi thêm vào món ăn, như vậy tinh dầu còn đọng trong những mảnh lá sẽ dễ dàng lan tỏa hơn.
  • Thảo mộc khô có thể dùng để thay thế trong những công thức đòi hỏi thảo mộc tươi. Tuy nhiên, hãy chú ý đến liều lượng, lượng thảo mộc khô mà bạn dùng chỉ cần bằng ¼ lượng thảo mộc tươi mà công thức yêu cầu.
  • Bạn hoàn toàn có thể sử dụng các loại gia vị riêng biệt để tạo thành một hỗn hợp đặc biệt cho riêng mình. Ban đầu hãy thử theo công thức 1-1 với từ 3 – 4 loại gia vị khác nhau, sau đó, có thể điều chỉnh dần theo hướng bạn muốn. Tuy nhiên, hãy chỉ làm chút một để đảm bảo hương vị được bảo quản tốt nhất có thể.

Còn tiếp...

You Might Also Like

1 comments

Bài viết nổi bật

Youtube

Facebook