Technical center 2 - Kỹ thuật trong baking
tháng 11 25, 2012Baking (làm bánh) là 1 lĩnh vực rộng và khác biệt so với những việc bếp núc khác. Có thể nói, baking giống như sự kết hợp của 2 bộ môn hóa học và vật lý, vì thế việc nó lằng nhằng nhiều yếu tố kỹ thuật là không thể tránh khỏi. Entry này được lập nên để giới thiệu với các bạn những cái thứ lằng nhằng đó. Mong mọi người có được những điều hữu ích và tránh tối đa những sai sót có thể dẫn tới việc phải đổ đi cả mẻ bánh.
ĐÁNH LÒNG TRẮNG TRỨNG.
Đây là 1 kỹ thuật cơ bản khi làm bánh, không phải là 1 kỹ thuật khó nhưng chỉ 1 chút bất cẩn cũng sẽ làm hỏng chuyện. Yêu cầu đầu tiên trong việc đánh bông lòng trắng trứng là lòng trắng phải sạch, không lẫn tạp chất, không dính nước, nếu không đảm bảo được điều này, sẽ rất khó để đánh bông được lòng trắng. Khi đánh bông lòng trắng trứng, có thể thêm 1 ít cream of tatar để lòng trắng đứng nhanh hơn và giữ kết cấu tốt hơn. Sau khi bật máy đánh trứng 1 lúc, lòng trắng trứng sẽ sủi bọt khí như hình 1, đây là lúc ta cho dần đường và cream of tatar vào, đánh đến khi bề mặt nổi vân và nhấc lên có chóp mềm như hình 2 là đã đạt soft peak và đến khi bông cứng như hình 3 là đã đạt stiff peak.BAIN MARIE - HẤP CÁCH THỦY
Bain marie là tên gọi 1 dụng cụ cũng như 1 phương thức để hấp, giữ ấm trong thời gian dài hay để đun nóng nhẹ nhàng. Phương thức này rất hữu dụng trong việc làm bánh bởi ta không thể đun 1 số nguyên liệu như trứng ở nhiệt cao.Hoàn toàn có thể tự chế 1 bain marie theo cách sau:
- Sử dụng 1 xoong nhỏ, đổ nước đến nửa và bắc lên bếp đun đến khi nước sủi bong bóng nhẹ.
- Đặt 1 tô kim loại hoặc xoong đáy tròn có đường kính lớn hơn lên trên, hạ lửa nhỏ hoặc vừa nhỏ và duy trì ở mức này.
- Giờ chỉ việc cho nguyên liệu vào tầng trên đun trên lửa nhỏ, quấy đều nhẹ nhàng.
KỸ THUẬT FOLD
Được sử dụng rất nhiều trong làm bánh. Mục đích chính của kỹ thuật này là trộn nhẹ nhàng, tránh làm vỡ bọt khí dẫn tới giảm thể tích của lòng trắng trứng đã đánh bông.
Khi fold chú ý chia lòng trắng trứng làm 3 phần. phần đầu tiên cứ đánh mạnh tay cùng hỗn hợp bột để làm lỏng hỗn hợp đó. Phần thứ 2 cho vào hỗn hợp bột và fold nhẹ tay. Cuối cùng đổ hỗn hợp bột vào phần lòng trắng trứng còn lại để fold nốt. Sở dĩ phải chia làm 3 lần bởi như vậy mới đảm bảo bột sẽ được fold đều, ko còn lẫn bột nguyên hay lòng trắng nguyên.
Nếu ngại xem phần giới thiệu thì bạn hãy tua thẳng tới 1'50''
Khi fold chú ý chia lòng trắng trứng làm 3 phần. phần đầu tiên cứ đánh mạnh tay cùng hỗn hợp bột để làm lỏng hỗn hợp đó. Phần thứ 2 cho vào hỗn hợp bột và fold nhẹ tay. Cuối cùng đổ hỗn hợp bột vào phần lòng trắng trứng còn lại để fold nốt. Sở dĩ phải chia làm 3 lần bởi như vậy mới đảm bảo bột sẽ được fold đều, ko còn lẫn bột nguyên hay lòng trắng nguyên.
Nếu ngại xem phần giới thiệu thì bạn hãy tua thẳng tới 1'50''
Updating soon...
5 comments
Xin chào Lâm! Mình biết bạn qua cuộc thi masterchef và rất ấn tượng với trang chia sẻ này của bạn.
Trả lờiXóaMình muốn đóng góp thêm 1 chút xíu về kĩ thuật đánh lòng trắng trứng để được stiff peak. Hồi trước mình đã từng làm hỏng ko biết bao nhiêu mẻ trứng, dùng cái hand mixer để đánh trứng đến khi máy nóng ran lên (khoảng tầm 20-30 phút) mà nó vẫn ko có dấu hiệu là chuẩn bị tạo thành stiff peak. Lúc đó mình ko có cream of tartar hay là chanh cho vào cùng để stabilize hỗn hợp nên chắc do đó nên cũng khó thành công hơn nữa. Lúc đó mình thật sự ko hiểu mình đã làm sai ở đâu, vì mình đã hoàn thành đúng hết các tiêu chí về lòng trắng, về cả cái bowl đựng cũng ko hề dính nước, về cả speed khi đánh trứng, vậy mà vẫn ko thành công. Sau 1 hồi google thêm thì mình phát hiện ra lí do là vì mình ko để trứng ở room temperature. Mình liền làm theo và y như rằng mẻ trứng sau đã thành công!
Mình nghĩ bạn có thể bổ sung điều này trong phần technique để giúp mọi người thành công hơn!
Cám ơn chia sẻ của bạn nhưng cái này không đúng bạn ạ, vì khi dùng trứng lạnh, mình thấy nó lên stiff nhanh hơn cả khi ở room temperature mà. Có lẽ bạn không thành công ở các mẻ trước là do trứng có vấn đề đấy bạn ạ :D
XóaMinh ko ro lam ve mechanics cua cai nay nhung minh tin la cai nhiet do cua egg white chinh la cai yeu to giup minh danh duoc trung luc do.
Trả lờiXóaMinh google ra may cai nay, Lam thu tham khao may source nay nhe, no cung co ghi ve viec bring egg white to room temperature.
http://lowfatcooking.about.com/od/dessert/a/meringuemistake.htm
http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/how-to-cook-eggs3.htm
http://whatscookingamerica.net/Eggs/perfectmeringue.htm
Mình sẽ tìm hiểu thêm để hoàn thiện bài viết tuy nhiên mình có thể chắc chắn 1 điều là nhiệt độ trứng không phải là nguyên nhân làm cho việc đánh stiff khó khăn đâu bạn ạ, cái này rất nhiều người làm bánh cũng thấy mà.
XóaTheo link mà gaudypeacock đăng, lòng trắng vẫn đánh stiff tốt khi lạnh, nhưng xốp bông nhất (reach their fullest volume) ở nhiệt độ phòng.
Trả lờiXóa