f Macaron - thước đo đầu bếp Pháp - A Guy Who Cooks

Macaron - thước đo đầu bếp Pháp

tháng 11 18, 2012

Macaron là 1 loại bánh quy hạnh nhân có khởi nguồn từ Ý và được du nhập sang Pháp vào thế kỷ thứ 16. Tuy nhiên phải tới những năm đầu của thế kỷ thứ 20, macaron hiện đại với hình thù như 1 chiếc mini hamburger mới được đem tới công chúng bởi Pierre Desfontaines - chủ tiệm bánh Ladurée nổi tiếng Paris. Nhắc tới Macaron, người ta sẽ nghĩ ngay tới 1 biểu tượng của ẩm thực Pháp, 1 thứ bánh có vẻ ngoài cute khó tả nhưng hương vị lại không dễ chịu như vẻ ngoài của nó... ngọt đến đần người. Nhiều người sẽ thắc mắc rằng tại sao 1 thứ chán ngắt như thế lại có thể khiến người Pháp - nổi tiếng với sự tinh tế phải mê mẩn, khiến các đầu bếp Pháp lấy nó làm thước đo để phân tài cao thấp. 


Click để xem hình lớn
Thực ra, nếu nghĩ thế thì bạn mới chỉ biết tới Macaron cơ bản và chưa thực sự biết cách thưởng thức macaron. Cái hay của macaron chỉ được phô ra khi nó gặp đúng bạn đồng hành - 1 ly cà phê đen nóng hay 1 tách trà earl grey nghi ngút khói. Có thể nói đó là sự kết hợp tuyệt vời khi vị đắng của cà phê, vị chát của trà đã làm cho cái vị ngọt đến lắc đầu lè lưỡi dịu đi đáng kể. Chưa kể tới mùi dầu cam trong trà earl grey hay hương cà phê thơm nức cũng giúp cho chiếc bánh hạnh nhân thi vị hơn bội phần. Còn về việc các đầu bếp lấy những chiếc bánh nhỏ xinh này để phân tài cao thấp bởi macaron giống như 1 nàng công chúa kênh kiệu khó tính vậy. Trứng dùng làm bánh phải là trứng cũ, bột hạnh nhân thì phải xay thật nhỏ, thật mịn mà vẫn ko để ra dầu. Mà dù bạn đã đáp ứng đủ những yêu cầu của "nàng" rồi nhưng lại phải 1 hôm trời ẩm thì bao công sức bỏ ra cũng đừng bao giờ mơ có được 1 mẻ macaron đẹp đẽ. 1 chiếc Macaron đẹp là 1 chiếc macaron với bề mặt láng mịn và chân bánh xòe đều. Macaron khó làm cho đẹp và làm đẹp được rồi thì cũng khó ngon, việc sáng tạo ra những hương vị mới lạ cho macaron mới thực sự là thứ mà các đầu bếp Pháp lôi ra để so tài với nhau.


Click để xem hình lớn

Hôm nay mình sẽ hướng dẫn mọi người cách làm macaron cơ bản, những công thức biến thể hẹn các bạn lần khác nhé.

Nguyên liệu:

  • 1 lòng trắng trứng lớn (khoảng 45 - 50gr).**
  • 100gr đường bột.*
  • 50gr bột hạnh nhân.*
  • 1 chút cream of tartar.*
  • Màu thực phẩm tùy ý. (nên dùng màu bột) 
  • 100gr bơ để nhiệt độ phòng.
  • 45gr đường. (có thể giảm còn phân nửa nếu không muốn quá ngọt) 
  • 1 lòng trắng trứng nhỏ (khoảng 25gr).
 * : Những thứ này có thể tìm ở shop Liên Hoa hoặc Vân Vân trong chợ Phùng Hưng nhỏ hoặc L's place,  Dan shop cũng có. Chú ý: đừng tự xay đường ở nhà bởi nó sẽ không được mịn như đường bột mua ngoài đâu và chắc chắn sẽ khó thành công.
**: Trứng dùng trong trường hợp này phải là trứng cũ và để nhiệt độ phòng. Nếu trứng mới mua bạn nên để ngoài khoảng 2,3 ngày trước khi làm để tỷ lệ thành công cao hơn.

Cùng vào bếp nào!!!

NẾU THỜI TIẾT ẨM THÌ TUYỆT ĐỐI KHÔNG LÀM !!! CHẮC CHẮN THẤT BẠI NGOẠI TRỪ KHI BẠN CHỊU CHƠI, LÀM BÁNH TRONG PHÒNG ĐIỀU HÒA.

Làm bột:


  • Cho chỗ bột hạnh nhân và đường bột vào cối xay, xay  khoảng 5 giây một để tránh làm hạnh nhân bị nóng lên và chảy dầu. chỉ làm thế khoảng 5 - 6 lần, đến khi hỗn hợp bột có vẻ mịn là được.
  • Cho bột qua rây lọc cho mịn hẳn (như hình 1).
  • Đánh lòng trắng trứng với cream of tartar cho tới khi soft peak (như hình 2).
  • Cho màu vào đánh tiếp cho tới khi đều màu (như hình 3).
  • Cho 1/3 chỗ bột đường - hạnh nhân vào lòng trắng trứng và dùng kỹ thuật fold. Kỹ thuật fold các bạn có thể xem ở clip sau (bắt đầu từ 1'50'').
  •  Tiếp tục cho 1/3 số bột tiếp theo vào và fold tiếp cho tới khi dùng hết chỗ bộ, đừng fold quá 50 lần.
  • Cho hỗn hợp bột vào túi bắt bông kem và bơm hỗn hợp vào khuôn (như hình 4). Sau khi bắt bột ra, bột giữ chóp 1 lúc rồi mới bằng mặt chứ không được chảy lỏng ngay lập tức. 
  • Nếu không có khuôn macaron, các bạn hãy lấy 1 tờ giấy bằng cỡ khay nướng của bạn và vẽ những vòng tròn đường kính 3 - 5cm. Lót lớp giấy vẽ này lên khay nướng và cắt giấy nến phủ lên trên. Bây giờ hãy bơm hỗn hợp lên giấy nến theo những hình tròn đã vẽ.
  • Để bột se mặt 30' - 2h đến khi chạm nhẹ tay vào mặt bột mà không bị dính là được

Nướng bánh:
  • Để nhiệt độ 160C, làm nóng lò trong khoảng 10'.
  • Cho khuôn vào lò, sau khoảng 5 - 7' macaron sẽ sùi chân. Nhớ theo dõi công đoạn này bởi ngay khi sùi chân chúng ta sẽ phải hạ nhiệt lò.
  • Ngay khi bánh sùi chân, giản nhiệt xuống 130C và nướng tiếp trong khoảng 10' đến khi macaron khô chân.
  • Để nguội bánh, tháo khuôn.
Kem bơ:
  • Hấp cách thủy lòng trắng trứng nhỏ và đường, vừa hấp vừa dùng cây đánh trứng ngoáy liên tục
  • Đến khi hỗn hợp nóng là ok 
  • Đánh  hỗn hợp bằng máy đánh trứng đến khi stiff peak.
  • Cắt nhỏ bơ, cho vào hỗn hợp đánh tan ở mức chậm rồi từ từ tăng tốc.
  • Bơ quện đều với hỗn hợp là ok, thêm màu tùy ý.
Giờ chỉ việc cho kem bơ vào túi bắt bông kem, bơm kem lên mặt đáy của 1 chiếc macaron và lấy 1 chiếc khác kẹp lấy phần kem.

Click để xem hình lớn
Mặt bánh láng mịn, không nứt võ, méo mó, chân bánh sùi lên rõ ràng và cân đối, đáy bánh khô và màu sắc tươi tắn - vậy là bạn đã làm macaron thành công rồi đấy. Đừng vội xử ngay nhé, hãy để macaron qua đêm trong tủ lạnh để hôm sau hưởng thụ cái dai dai ẩn trong vỏ giòn tan cùng với 1 tách earl grey nóng hổi.Thêm 1 lời khuyên nữa nhé, sao bạn không thử thêm chút dâu tây vào phần nhân kem nhỉ ? thú vị lắm đấy.

Click để xem hình lớn
 Chúc các bạn thành công!

P/s: Cũng phải nói là mình rất tự hào rằng ngay từ lần đầu thử mình đã làm thành công (ít nhất là về ngoại hình) cái thứ ẻo lả khó chiều này :"> Dù đây là lần thứ 3 làm lại nhưng vẫn chưa có mẻ macaron nào sánh được độ hoàn hảo về ngoại hình như thế. Chỉ tiếc rằng hôm đấy đã ko chụp được dù chỉ 1 kiểu ảnh tử tế cho các em ý, đành khoe cái ảnh chụp tạm bằng điện thoại vậy:


Mặt bánh mịn chưa ? chân bánh đẹp chưa ? :->


You Might Also Like

12 comments

  1. bạn là con trai mà sao khéo quá, mình làm bánh này mặt chẳng mịn gì cả, cứ sần sùi ý, hic

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cám ơn bạn!
      Bạn nên để bột thật se mặt rồi hẵng nướng nhé :D nếu vẫn không được thì bạn nên xem lại bột hạnh nhân hoặc icing sugar

      Xóa
  2. thanks nhé ^^ , bạn chắc có đi học lớp làm bánh đúng ko ? mình thấy bạn siêu quá, bánh gì cũng làm được mà còn ở cấp độ khá pro nữa, bạn sinh năm bao nhiêu ?

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Hehe học hành gì đâu, tớ chỉ tự mò trên internet thôi.

      Xóa
  3. mình đoán chắc bạn chỉ tầm 23,24 tuổi thôi nhỉ , tuổi trẻ tài cao ^^ , chỉ học từ internet mà đã được thế này thì bạn quả là có năng khiếu nấu ăn đấy, nếu bạn đi học lớp nấu ăn pro thì có khi mở nhà hàng kinh doanh được hoặc có thể làm bếp trưởng của 1 nhà hàng cao cấp

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cám ơn bạn nhiều :D nghe khen xong mũi đang nở to quá :))

      Xóa
  4. Loại bánh này làm khó lắm! Làm sao để nó có chân là cả một vấn đề!

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Đúng rồi bạn ạ, macaron nó cứ õng a õng ẹo ý

      Xóa
  5. bạn ơi làm sao để bánh không bị nứt mặt vậy bạn ? :)

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Thứ 1 là bạn phải để mặt bột khô hẳn rồi mới cho vào nướng.
      Thứ 2 là bạn chú ý canh nhiệt độ khi nướng, nhiều khi nóng quá, bánh nở quá nhanh cũng sẽ bị nứt bạn ạ

      Xóa
  6. Sau khi viết một cái cmt thật dài với màn chào hỏi ấn tượng vì mình đang làm Macs mấy hôm nay nên vô tình tìm thấy blog của bạn, publish 1 nhát và tất cả đã biến mất tiêu :D . Thôi thì ngắn gọn lại phần cuối vậy :) : chúc bạn luôn có những mẻ bánh xinh đẹp và cám ơn bạn về bài viết rất chi tiết nhé ;)

    Trả lờiXóa

Bài viết nổi bật

Youtube

Facebook