Click để xem ảnh lớn.

Như một nguyên tắc bất thành văn, nếu mẹ vắng nhà, trời mưa và hôm đó là cuối tuần thì nhiều khả năng thực đơn sẽ là pizza. Không phải kiểu gọi giao pizza biếng lười như vẫn thấy trong những series truyền hình Mỹ mà là pizza tự làm ở nhà. Ngay từ khi nó còn bé tý và tôi trẻ hơn bây giờ, anh em tôi đã luôn dành những dịp cuối tuần vắng mẹ cho thú vui này: với nó chỉ đơn thuần là thú vui ăn ngấu nghiến loại tinh bột yêu thích còn với tôi là việc lọ mọ trong bếp nhào nhào, kéo kéo từ miếng bột tươi cho đến khi bánh ra lò thơm nức. Đó là niềm vui khi tìm thấy bản thân mình trong những việc giản đơn, trong sự phức tạp hóa những việc mà người đời cho rằng thừa thãi và trong những cái mới mẻ mà ta học được sau mỗi thử nghiệm. Tôi tôn sùng và dành sự trân trọng tuyệt đối cho những giá trị ẩm thực truyền thống của mỗi quốc gia, mỗi nền văn hóa như bạn đã biết. Tuy nhiên ở một khía cạnh khác, tôi luôn tìm kiếm thêm cả những trải nghiệm mới mẻ, miễn sao không phạm vào giới hạn mà bản thân không thể nhân nhượng đến độ chỉ muốn đẩy thẳng chúng xuống hố đen của sự nhố nhăng cho khuất mắt. Cũng vì vậy mà tôi hiếm khi làm đi làm lại một món ăn hoặc những món tương tự nhau trừ khi nó đủ xuất sắc để ghi lại dấu ấn trong tâm tưởng bởi cuộc sống thật ngắn để khám phá hết mọi phong vị trần đời. Ngay cả trong câu chuyện với ngày cuối tuần pizza cũng vậy, cuối cùng cũng đến cái ngày mà chiếc pizza tròn dẹt viền phồng, dù vẫn là lựa chọn yêu thích nhưng không còn đủ thỏa mãn trí tò mò của bản thân.

Click để xem ảnh lớn.

Một tối nọ, trời đổ mưa và những cơn gió chợt mát lịm như thể đã chớm chạm vào Thu. Tiếng giọt ranh lộp bộp ngoài hiên bỗng khiến tôi nhớ lại một buổi đêm đông năm ngoái, trời cũng giăng cơn mưa lớn rồi để lại những những dư âm rời rạc trong bầu không gian tĩnh mịch đêm Hà Nội. Hôm đó có hai người thức rất khuya, cuốn nhau vào những câu chuyện chẳng có hồi kết, về Châu Âu, về ngày trở lại, về khoảng thời gian ngắn ngủi mà mỗi người đã trải qua ở xứ ôn đới đẹp đẽ. Cider chẳng bao giờ giấu được niềm hứng thú với việc ăn uống, kể về loại cider mình thích và về thứ bia là lạ của miền Bắc nước Pháp, mà thực ra sau tôi mới để ý rằng đó thực ra lại là một loại cider khác. Kể về thứ bánh giống như một chiếc "pizza chiên phồng" mà nàng được những người bạn bản địa dẫn đi ăn trong mùa hạ năm nào, mà thực ra đó là món Calzone nổi danh của vùngNam Ý, vì một lý do kỳ lạ nào đó mà đã trụ lại được trên đất Pháp vốn nổi tiếng với sự bảo thủ trong ăn uống. Tôi nghĩ rằng mình đã dần phải lòng Cider sau những đêm trò chuyện lãng đãng như vậy, yêu gương mặt mãn nguyện khi ăn ngon, yêu cả những ngây ngô khi nói về những món lạ và dần yêu toàn bộ những gì thuộc về cô gái này, cả những điều đáng yêu, cả những gì không đáng yêu cho lắm. Những ký ức về ngày mới hẹn hò thật ngọt ngào, tất cả ùa về trong đêm mưa cuối Hạ và hình bóng của chiếc Calzone căng phồng cứ lởn vởn trong tâm trí tôi. Tôi chợt ra mình chưa từng làm miếng ngon này cho người yêu dấu.

Gọi Calzone là pizza chiên phồng cũng chẳng sai, đó là theo góc nhìn ngây thơ của một đứa trẻ, gọi mọi sự vật trên đời bằng những gì cảm nhận được. Còn với một kẻ hợm hĩnh với quan điểm đậm mùi phát-xít khi nhắc tới đồ ăn thức uống như tôi thì Calzone phải được định nghĩa đầy đủ là: loại bánh pizza được gập đôi và nướng phồng trong lò, có xuất xứ từ miền Nam nước Ý, còn nhiều tranh cãi chưa rõ chính xác là Campania hay Puglia. Người ta tin rằng cái tên Calzone được đặt theo "Calza" - những chiếc quần tất ống phồng khá phổ biến vào thế kỷ 17-18 bởi hình dáng của bánh khá giống với phần bắp chân khi mặc loại trang phục này. Một chiếc Calzone thông thường được làm từ bột bánh pizza kiểu Napoli, hiểu đơn giản là bột bánh có muối, được ủ men ở nhiệt độ phòng rồi ủ men lạnh. Ở giữa, chứa đầy nhân với nhiều phiên bản khác nhau tùy theo đặc trưng sản vật của mỗi vùng miền. Quay lại 2 xứ đang tranh cãi về việc mình là quê hương của Calzone, phiên bản Calzone truyền thống của xứ Campania hay cụ thể hơn là thành Napoli thì chẳng khác gì pizza Margheritta: cà chua, basil và mozzarella tươi. Còn phiên bản Calzone truyền thống của xứ Puglia thì lại mang trong mình những nguyên liệu đậm chất hải Dương hơn: cá anchovy, ô-liu đen, nụ bạch hoa, hành tây, pho-mát ricotta và tất nhiên không thể thiếu mozzarella. Bên cạnh đó, những phiên bản Calzone khác với thành phần cơ bản: cà chua, mozzarella, ricotta và các loại thịt nguội, rau củ khác nhau có thể dễ dàng được tìm thấy trên khắp nước Ý, và cả trong cộng đồng người Ý di cư sang Mỹ nữa.

Click để xem ảnh lớn.

Ở xứ Puglia, người ta còn có một loại calzone khác được gọi là panzzarotti. Cũng vẫn làm từ loại bột đó, hỗn hợp nhân đó nhưng với kích cỡ nhỏ hơn và được chiên giòn trong dầu ô-liu thay vì nướng lò, đó là một món ăn đường phố nổi tiếng của xứ này. Calzone cũng vậy, vốn là một loại thức ăn đường phố: pizza "take away" kiểu cổ xưa. Trong mắt tôi thì nó chính là cách dân Ý thể hiện món sandwich bằng những sản vật, logic và khiếu hài hước của họ. Tôi thích một chiếc Calzone với lớp vỏ nướng phồng, mỏng và giòn tan, chỉ cần một miếng cắn qua lớp vỏ đó bạn sẽ cảm nhận được ngay hơi ấm và vị ngậy của Ricotta cùng Mozzarella nóng chảy, hài hòa quyện trọn lấy những mảnh rau, thịt ngọt lành. Đôi lúc tôi thích dùng hành tây, ớt chuông và giăm bông, khi khác tôi lại thích hỗn hợp hành tây, giăm bông và nấm mỡ. Rất nhiều người thích một chiếc Calzone với toàn bộ lượng cheese bên trong là mozzarella bởi hiệu ứng kéo dây vui miệng. Còn tôi thì thích kiểu cổ điển hơn, kết hợp mozzarella và ricotta với tỷ lệ 2:1. Ricotta là sự bổ trợ hương vị tuyệt vời cho Mozzarella vốn ít hương vị dù kết cấu rất đáng yêu. Và tôi cá rằng Cider cũng sẽ thích loại Calzone như vậy.

Đêm mưa đắm trong nhung nhớ, ta nhớ người thương, nhớ những yêu thương giản đơn nhất từ thưở ban đầu và lại tìm thấy trong những mảnh ký ức đó chút men cảm hứng. Cảm hứng giống như ngọn lửa sưởi ấm căn blog này, thiếu nó những bài viết thật nhạt nhẽo, vô hồn. Như hôm rồi, ngồi chuyện trò chút với Kane, cả hai thằng đều gật gù với kết luận rằng: để cho anh em mình sống một mình thì cũng ổn thôi, nhưng nếu có một người phụ nữ ở bên, rồi những đứa con thì mình sẽ có động lực để làm những điều lớn lao hơn, để có thể chăm lo cho cái gia đình của riêng mình. Vậy đó, chúng tôi thực sự cần những người phụ nữ mình yêu, như nguồn cảm hứng bất tận để cuộc sống trở nên ý nghĩa hơn. Còn chúng tôi, có thể làm gì để đền đáp lại những ân tình đó? Cố gắng để mỗi ngày đều trở nên đáng tự hào, đáng tin cậy hơn và không quên tặng thêm cho nàng những yêu thương, những kỷ niệm nho nhỏ mỗi ngày. Như miếng ngon nhỏ xinh của nước Ý đã nằm gọn trong hộp chờ đem cho nàng thơ của tôi.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Bột bánh:

• 550g bột mì cái cân.
• 1 tsp muối.
• 2 tsp men instant.
• 370 ml nước.
• 30g bột mì semolina di grano duro.*

Nhân bánh:

• 150g giăm-bông, cắt sợi.
• 1/2 củ hành tây, thái sợi.
• 200g nấm mỡ, lau sạch và cắt lát.
• 300ml sugo di pomodoro.
• 250g pho-mát mozzarella, bào vụn.
• 125g pho-mát ricotta.**
• 1 Tbsp dầu ô-liu.
• 2 Tbsp dầu ô-liu Extra Virgin.
• 5 cành Basil, vặt lá và cắt mảnh.
• 3 cành Parsley, băm nhỏ.

Cùng vào bếp nhé:
Bột bánh:

• Hãy ủ bột theo các bước như trong bài viết về Pizza Margherita.

Nhân bánh:

• Đun nóng 1 Tbsp dầu ô-liu trên lửa vừa, xào hành tây đến khi trong và mềm thì thêm nấm vào. Nêm muối cho vừa miệng và xào cho đến khi nấm xém nâu thì thêm parsley vào đảo đều và tắt bếp.
• Trộn dầu ô-liu Extra Virgin với sốt sugo di pomodoro.

Dựng & nướng bánh:

• Bật lò 250°C trong 10' cho nóng.
• Chia bột làm những miếng có khối lượng khoảng 130g.
• Thao tác như trong video để kéo bột thành hình tròn, nhớ chống dính bằng bột semolina di grano duro để dễ làm bột hơn.

• Khi đã kéo bột thành hình tròn, đặt luôn lên khay nướng. Quết hỗn hợp sốt cà chua lên mặt bánh như khi làm pizza rồi rải basil lên đó.
• Múc hỗn hợp nhân nấm lên một nửa miếng bột rải giăm-bông lên trên. Cuối cùng, múc những miếng ricotta cỡ thìa cà-phê rải rác lên khắp lòng bánh và rải mozzarella lên trên cùng. 
• Làm theo hướng dẫn gấp Calzone từ 2'14" rồi nướng bánh trong khoảng 15'-20' đến khi chín vàng.

Tôi đã choáng ngợp với vẻ đẹp của Topas ngay trong lần đầu gặp mặt.

Không phải ai cũng thích Topas. "Khách sạn gì mà chẳng có wifi, không có ti-vi, phòng ốc thì chẳng sang trọng dù giá cũng ngang hàng khách sạn 5 sao. Đã thế cũng không có điện thoại nội bộ, hễ việc gì cần cũng phải chạy ra quầy lễ tân, ăn uống cũng phải đặt trước giờ, quyền lợi của thượng đế chúng tôi đâu cả rồi?". Tôi không nghĩ các thượng đế bị tước bỏ quyền lực khi tới một vùng xa xôi thế này, chỉ là thượng đế đã chọn nhầm nơi để nghỉ lại. Bản chất Topas không phải là một khách sạn mà giống như một khu nhà trọ, với những yếu tố cao cấp. Nó được vận hành theo nguyên tắc phát triển bền vững với thiên nhiên và nền kinh tế bản địa, vì vậy mà tất cả những yếu tố có nguy cơ tác động nhiều tới thiên nhiên đều đã được cân nhắc và thanh giản. Đường xá khó khăn và vị trí đặc biệt cũng làm cho các chi phí cao lên nhiều lần so với ở thành phố. Trong khi đó, đại đa số nhân lực được sử dụng để vận hành cơ sở nghỉ dưỡng này chính là những người Dao, người Mèo sinh sống tại những bản làng lân cận, nên đôi khi cũng có những tình huống không được nhanh nhạy, khéo léo cho lắm. Vì vậy Topas không dành cho tất cả, nếu bạn mong đợi một nơi có dịch vụ chu đáo đến từng chi tiết, chăm sóc tỉ mỉ từng chút một thì tôi khuyên bạn hãy dừng chân tại đây. Vậy nó dành cho ai? Một người không muốn bị ai làm phiền, một người cần nơi yên bình để cân nhắc lại những quyết định quan trọng trong cuộc sống, một người muốn phiêu lưu và trải nghiệm bằng những cảm nhận "con người" nhất hay hai người muốn có vài ngày ngắn ngủi để sống trong thế giới của riêng mình. Với tôi, mỗi lần tới đây lại có một mục đích khác nhau. Nhưng lần nào cũng vậy, tôi luôn hài lòng với mức giá ngang ngửa một khách sạn 5 sao, không chỉ vì những trải nghiệm mà nơi này cho tôi mà còn bởi một phần nào đó trong khoản chi tiêu này sẽ dùng để trả công xứng đáng cho những người dân miền núi ngày ngày vẫn chăm chỉ làm việc trong khuôn viên tuyệt đẹp này. Hy vọng trong câu chuyện của tôi,  bạn tìm thấy cảm hứng để "trốn".

"Sa Pa của tôi không là nơi mà mọi người vẫn nghĩ, nó là xứ mây ở giữa bốn bề hoang sơ, cách thị trấn nổi tiếng kia cả một dãy núi..."

Tôi đã nhiều lần nghĩ rằng mình phải đi trốn, trốn một cách đúng nghĩa. Nếu phải cắt nghĩa ra một cách cụ thể thì là thế này: dành vài ngày để tránh xa thành phố xô bồ - nơi nhà ta ở đó, tạm rời bỏ thế giới hỗn loạn của Facebook, những công việc xếp đống ngổn ngang và cứ đi thật xa mà chẳng để cho ai biết nơi mình đến. Tôi cũng đã đắn đo, đã chùn bước trước ý tưởng về một chuyến đi đơn độc như vậy, chỉ tới một ngày tháng Chín năm ngoái - cái ngày mà Hà Nội để lại trong tâm trí tôi không gì hơn những ưu phiền chất ngất, chẳng còn để bất kỳ lý lẽ nào ngăn cản được một cuộc trốn chạy. Tây Bắc luôn được coi là thiên đường cho những cuộc trốn chạy thực tại, mà Sa Pa chính là một điểm đến phổ biến cho hầu hết những ai quyết định cất bước đến miền núi non này. Thế nhưng nếu cứ phải lấy Sa Pa làm một cột mốc để ghé thăm trong lần đầu tới xứ sơn cước Tây Bắc thì tôi xin cố tình đọc sai bản đồ để tìm tới "Sa Pa" theo cách hiểu của riêng mình. Sa Pa đó nằm ở phía bên kia dãy núi, cách cái thị trấn nổi tiếng đã trở nên đông đúc và nhộn nhạo khoảng 18 km về phía Nam. Nằm bên bản làng là một chốn yên bình giữa trời mây, nơi mà "thực tế" và "hoang đường" chẳng thể dễ dàng tách bạch.

Cảnh quan chưa đủ ngoạn mục sao?

Đôi khi, một cuộc trốn chạy có thể thành công tới mức chính kẻ chạy trốn cũng phải bối rối, chẳng biết bản thân đang ở nơi nào, là thật hay là mơ. Lên chuyến xe Topas Mountain Express khi Hà Nội còn mơ màng trong một sáng đầu tháng Chín nắng nhè nhẹ, sau khi dùng bữa sáng nhanh được chuẩn bị sẵn trên xe một cách gọn ghẽ mà vẫn chu đáo, tôi chìm lại vào cơn thiếu ngủ từ hôm trước đó, vẫn còn oi nồng. Xe lướt êm ru trên xa lộ, thi thoảng giấc ngủ lại bị ngắt quãng ở những khúc đường xấu, lờ mờ thấy trên ô kính là những đồng lúa chín vàng, đồi cọ xanh mướt, trời xanh cao và mây trắng cuồn cuộn trôi dần về phía đằng sau. Gần đến trưa, xe đã rời khỏi quốc lộ, men theo những con đường núi cheo leo, di chuyển một cách chậm rãi mà chắc chắn bởi sau tấm kính kia chẳng còn vệ đường nữa mà chỉ có vực thẳm. Núi non trên đường lên Topas đủ hùng vĩ để giữ cho một cái đầu ngái ngủ được tỉnh táo, bởi chẳng thể chìm lại vào cơn ngủ khi trước mắt là một màn trình diễn ngoạn mục của nước, nắng, đất đá và cây cỏ.

Vượt qua những quãng đèo cheo leo hiểm trở, bảng lảng sương thu, dòng suối uốn lượn quanh co dần hiện ra dưới thung lũng. Con suối cứ lững lờ trôi, nước nhẹ buông qua ngổn ngang những hòn cuội to bé đủ cỡ, đôi lúc lại xô vào phiến đá to ngáng đường để rồi bắn tung lên thành những hạt li ti. Mỏng manh như thể tan ngay vào gió và trở thành thứ không khí đẫm sương, đặc sệt vị núi rừng đến độ chỉ nhìn thôi mà đã cảm thấy như ngửi được cái hương trong mát đó. Suối cứ chảy dưới lòng thung, qua những khúc rộng rồi lại thắt hẹp lại, có những đoạn chỉ còn nhỏ xíu như thể hai bờ suối đã kề sát vào các vách núi dốc với những mảnh ruộng bậc thang vừa qua mùa thu hoạch được tạc khéo léo theo chiều thẳng đứng. Gốc rạ vẫn nằm lại trên đất, vàng ươm như những vết vẩy màu tươi tắn, nổi bật trên vạt rừng xanh thẫm bóng núi. Những mảng màu u tối dần nhường chỗ cho sắc nắng mật ong khi mặt trời dần lên đến đỉnh. Sương tan dần và nhìn về phía trên cao, Topas đã thật rõ ngay ở mỏm núi lớn xanh rì.

"Ngay từ ấn tượng đầu tiên, tôi đã nghĩ rằng chẳng có muộn phiền nào có thể xâm chiếm được xứ này."

Mở cửa xe, khẽ chạm khí trời khô mát, hơi dài dại mùi cỏ, hơi the the như thể ướp hương thảo mộc. Phía trong sảnh chờ, người làm đon đả lấy khăn và nước ra mời khách, không quên tặng thêm những nụ cười. Người ta vẫn thường nói đến sự ngây ngô của người dân tộc thiểu số mà ít nhắc đến lòng hiếu khách của họ. Không phải kiểu hiếu khách cho ta cảm giác chuyên nghiệp như một phần của công việc mà ta vẫn thấy ở các khách sạn lớn mà cứ như thể họ chỉ đem tấm lòng cởi mở vốn có trong văn hóa của dân tộc mình để đem vào trong công việc, theo một cách không cần gắng gượng. Nhấp môi chút trà quế sả âm ấm, đắp nhẹ chiếc khăn man mát, thơm mùi thảo mộc lên mặt, tôi chợt nhận ra nỗi ám ảnh vội vã vẫn gắn liền với cuộc sống ở Hà Nội đã rơi mất trên đường từ khi nào không biết. 

Mọi góc nhỏ đều đẹp theo một cách thật yên bình.

Nhanh chóng thích nghi với không khí núi cao, tôi thong dong thả bước trên đường vào lát đá hộc, rợp bóng cây lá, tiếng chim hót trên đầu và nước chảy dưới chân, cảm thấy an yên đến lạ kỳ. Giữa trưa mà trời nắng không gắt vì mây vẫn ùn lên từ phía dãy núi xanh biêng biếc đằng xa, xanh như thể sắp tan vào trời. Tôi nhận chìa khóa ở quầy lễ tân, nhanh chóng tìm về phòng. May mắn hơn mức mong đợi, đó là một căn phòng hướng ra phía núi ở ngay khoảng có tầm nhìn đẹp nhất cả khu. Phòng ốc được xây dựng và trang bị nội thất theo lối đơn giản, thô mộc và mang nhiều nét truyền thống. Những bức tường xây bằng đá hộc, sàn nhà là gạch gốm đỏ đơn thuần, mọi món đồ nội thất đều làm từ tre hoặc gỗ, chế tác theo lối tự nhiên, chắc chắn và đơn giản nhất có thể, hẳn là để tránh tạo cảm giác sang trọng ngộp thở hay làm chật không gian nghỉ.



Tôi mở tung những ô cửa, gió ùa vào hai ô cửa sổ bên hông và một cửa lớn dẫn ra ban-công, đẩy bay những manh rèm buông bên khung cửa. Đứng tựa ban-công nhìn xuống phía dưới thung lũng, những mảng xanh và vàng với đủ sắc độ đan xen lẫn nhau như một bức bích họa ghép đá. Trong không khí khô đét, phảng phất chút khen khét của rơm rạ cháy từ những cột khói trắng đang bốc lên từ quả núi kế bên, hòa vào trời xanh một cách mượt mà như mây trời. Dự tính về phòng sắp xếp mọi thứ thật nhanh để quay ra dùng bữa trưa đã phá sản, trót ngã vào chiếc giường êm ái và ngắm cảnh mây vờn núi phía ngoài ban-công, tôi vô thức chìm vào một giấc ngủ êm.




Vậy là bữa trưa đã muộn hơn kế hoạch một tiếng rưỡi, tôi ra nhà hàng khi chỉ còn mười lăm phút nữa là tới giờ nghỉ của nhà bếp. Thực đơn với số lượng món không nhiều, chỉ khoảng hơn 10 lựa chọn, bao gồm cả món Á và Âu, hẳn sẽ không khiến bất kỳ ai phải bối rối khi chọn lựa. Trong bữa đó và cả bữa sau nữa, tôi chọn thử những món ăn kiểu Tây Bắc để dùng với cơm được nấu bằng gạo được thu hoạch trên chính những mảnh nương quanh Topas. Chất cơm hơi thô thô, chuội chuội, không được dẻo như những giống gạo đã quen ăn ở thành phố nhưng hương thơm nhè nhẹ và vị ngọt hậu để lại trong miệng thì chẳng thể tìm được ở bất kỳ nơi nào khác. Nhà hàng của Topas có món khâu nhục đáng để nằm lòng. Không giống với Khâu Nhục Lạng Sơn, công thức của nhà bếp Topas mang chất mộc hơn, thịt không bóng nhẫy với lớp mỡ ánh màu nâu cánh gián đầy phô diễn mà ẩn mình trong chiếc bát gốm nhỏ, rau dưa phủ kín lên sắc nâu trầm của nó, nom như một món ăn do bà làm. Tôi chưa có nhiều trải nghiệm ẩm thực miền Tây Bắc để mà đánh giá một cách chuyên sâu, để nói là đúng hay là sai nhưng cá nhân tôi rất ưng cái vị chua nhè nhẹ của dưa cải mèo trong món ăn này. Nó thật khéo léo tài tình làm sao, cân lại lớp mỡ và phủ lấp đi cảm giác ngán ngẩm khi người ta tiêu thụ quá nhiều chất béo.

"Buổi chiều lang thang trong hương thơm rơm rạ mới gặt, giữa chốn xa lạ, tôi tìm lại được những mảnh ký ức tuổi thơ."

Bữa ăn có thể kéo dài hơn một chút nếu mấy bà cô người Hàn ở bàn bên không gây ồn ào. Dù sao tôi cũng cảm thấy việc nghỉ ngơi đã đủ mà phía ngoài kia, nắng buổi chiều đang nhuộm vàng những gốc rạ mới cắt nom thật quyến rũ. Người ta vẫn đang hoàn tất việc thu hoạch lúa trên những thửa ruộng bậc thanh trong khuôn viên Topas và cả phần việc dọn dẹp những chòi lán được dựng lên cho cuộc thi chạy marathon ngay hôm trước đó. Mùi rơm mới cắt vẫn thoảng trong không gian, thơm ngai ngái hệt như lúc trưa khi tôi mới bước vào nơi này. Tôi theo những bậc thang nhỏ ngay gần khúc cua cuối con đường vào, gặp một mạch suối nhỏ trong lành và ngọt mát. Chỉ tiếc là hồi đầu năm nay, lúc tôi trở lại thì lạch suối đã không còn mà chỉ trơ trọi một bãi đất cỏ vàng úa. Tôi đã thắc mắc vì sao người ta không dựng một quán bar ngoài trời hay một chòi ngắm cảnh ở bãi đất này, nhưng nghe đồn gần đây họ đã làm tốt hơn thế: một bể bơi vô cực, một bên nhìn được toàn cảnh khu nghỉ, bên kia hướng ra chênh vênh giữa mây, giữa núi. Lại thêm một lý do tốt để quay trở lại.

Những điều giản đơn đầy thích thú.

Trên cao gần đỉnh núi, con đường trở nên dốc hơn, uốn lượn giữa bãi cỏ hoang, đầy các giống cỏ may, cỏ lau đã tuyệt diệt ở chốn thành thị, giờ chỉ còn lại lờ mờ trong ký ức của hội 9x đời đầu. Chỉ ước có thể hóa một đứa trẻ hoặc một con mèo, để lăn lộn trên bãi cỏ này một cách vô lo và nhìn ngắm cảnh vật qua những phiến lá nhọn lởm chởm. Nếu mang theo một chiếc máy ảnh, việc cất công lên đến đỉnh của mỏm núi này sẽ rất đáng giá. Topas nằm gọn ghẽ ngay phía dưới, trên mỏm núi hình bầu dục như một viên đá quý. Bên trái là một thung lũng nhỏ đang vàng ươm màu của vụ mùa. Bên phải là núi cao vực sâu đang dần trở màu xanh biếc của sương khói khi mặt trời ngày càng xuống gần rặng núi đằng Tây. Những cột khói nhìn thấy khi trưa vẫn còn ở đó, hơi ám sắc xanh đượm buồn của buổi chiều tà. Còn nếu không vì những bức ảnh? Bạn vẫn có thể thỏa mãn khi tìm được một nơi nghỉ chân lý tưởng, dưới cái mái che nửa kín nửa hở dựng quanh cọc gỗ, in lên nền đá những khoảng nắng và bóng râm đan xen, nhảy nhót mỗi khi có cơn gió ngang qua. Và từ đây, có thể ghi lại những điều tuyệt diệu ở phía dưới bằng chiếc máy ảnh chân thực nhất - chính là đôi mắt. Chỉ cần đi thêm khoảng hai chục bước là đến Spa nhưng tôi tạm bỏ qua, để dành trải nghiệm đó cho hôm sau.

Đỉnh Spa giống như một điểm thu hút du lịch.

Tôi ngồi hóng gió, ngắm cảnh và tranh thủ đọc thêm vài chương sách, rồi lại thả bước theo con đường uốn lượn và những bậc thang dốc vừa dẫn mình lên đây. Tìm đến bộ bàn ghế bên cây mai khẳng khiu, tiễn những tia nắng cuối cùng của ngày hôm đó trong hơi men nồng nàn của ly rượu táo mèo ấm nóng. Đó là thứ rượu táo mèo ngon nhất tôi từng được nếm, sau này khi cùng uống với Cider, em cũng phải công nhận với tôi điều này. Sắc nâu hổ phách trong ly sáng đỏ lên trong những tia nắng thu cuối ngày, cồn theo hơi nóng xộc lên xoang mũi mà vị ngọt thì đọng lại nơi cuống lưỡi. Vừa đắng vừa ngọt, vừa buồn vừa thanh thản như khi đã quyết làm một điều dù thật đau lòng nhưng không nên trì hoãn. Nỗi buồn buông xuống cùng với màn đêm, một đêm xanh thẳm đượm buồn. Tôi lại dạo quanh những con đường lát đá, ngắm sắc xanh tím kỳ lạ của buổi chạng vạng nơi này cho đến khi trời đen kịt lại. Đêm đó, dù chỉ dùng mắt thường cũng có thể nhìn rõ những vì sao và cả những đám tinh vân đỏ đỏ xanh xanh trải ra trên những mảng trời đêm. Tôi về phòng, đọc một cuốn sách mang những câu chuyện đầy trăn trở trong khi các loài côn trùng tấu lên bản dạ khúc của chúng, đắp nhẹ cơn ngủ lên kẻ đơn độc.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Những món ăn xứ Toscana đặc sệt cái chất nghèo của phong cách ẩm thực "cucina povera" - kiểu ăn uống của người nghèo, bình dị mà đậm đà, sinh ra trong những căn bếp khiêm nhường mà đầy cảm hứng. Là trung tâm của xứ Toscana, ẩm thực Firenze cũng mang trong mình cái chất mộc mạc đó. Một người Firenze có thể nói cả ngày về những tinh hoa của thành phố mình với lòng tự hào không thể hồ nghi, nói về những món ăn tận dụng thực phẩm thừa của dân nghèo mà hương vị chẳng hề nghèo nàn, như thể Pappa al Pomodoro (súp cà chua bánh mỳ) hay Panzanella (salad cà chua bánh mỳ). Và nói về những thứ nguyên liệu chỉ là đồ vứt đi trong các nền ẩm thực lân cận mà ở nơi đây, người ta lại có thể dùng chúng một cách khéo léo để làm ra những món ăn đường phố đủ sức hấp dẫn cả một hàng người chờ dài trước quầy, chờ đợi một miếng Panini al Lampredotto (bánh mỳ kẹp dạ tổ ong bò) hay Trippa alla Fiorentina (dạ tổ ong bỏ hầm). Thế nhưng, để dùng hương vị để diễn tả một thành phố Firenze phù hoa trong sự bình dị thì chẳng món ăn nào kể trên có thể vượt mặt một miếng Bistecca alla Fiorentina to cộ, nâu bóng, nằm trên thớt gỗ cùng mấy nhánh rosemary xanh mướt.

Click để xem ảnh lớn.

Gia tộc Medici đã cai trị thành phố bằng động thái cứng rắn và suy tính sáng suốt. Hệ thống ngân hàng được điều hành bởi gia tộc này đã đem lại quyền lực cho nước cộng hòa Firenze nhỏ bé và đem lại sự thịnh vượng cho thành phố trong suốt nhiều thế kỷ. Sự hưng thịnh của Firenze vào TK XVI đã thu hút giới quý tộc cũng như thương nhân giàu có từ khắp thế giới tới thành phố, và cũng tại đây lịch sử và giai thoại trở nên chẳng còn rạch ròi. Theo truyền thống, người ta tập trung ở quảng trường ngay trước nhà thờ San Lorenzo và đốt những lò than hồng để mừng ngày ngày của vị thánh bảo trợ thành phố vào mỗi ngày 10/08 hàng năm. Và họ ở đó, không chỉ để cầu nguyện mà còn để thụ hưởng món quà từ gia đình Medici giàu có và hào phóng: những phần thịt bò được cắt miếng lớn để phục vụ hầu như toàn bộ người dân Firenze trong dịp lễ đặc biệt này. Những tảng thịt lớn được nướng trực tiếp trên than hồng, chẳng cần tẩm ướp cầu kỳ cũng đã đủ hấp dẫn để thỏa mãn dân chúng, và cả những quý tộc người Anh vãng lai qua thàng phố thịnh vượng này đúng trong dịp lễ hội. Người ta kể rằng: chẳng cưỡng lại nổi hương thơm quyến rũ, những người Anh cao quý đã hòa vào đám đông, ngồi bên những người lao động thấp hèn nhất trong xã hội Firrenze, cắn thịt ngập răng và không kìm được niềm phấn khích mà hô lên "Beefsteak! Beefsteak!” như thể bao nhiêu thịt cũng không đủ để thỏa mãn sự ham muốn của họ. Và đó là khi người Ý khai sinh ra khái niệm "bistecca" - phiên bản Ý hóa của "beefsteak".

Click để xem ảnh lớn.

Một cuốn sách nấu ăn của tác giả Pellegrino Artusi, xuất bản năm 1891 đã mô tả về cách chế biến Bistecca alla Fiorentina nguyên bản. Trong đó, ông chỉ ra phần thịt được chọn dùng và lý do mà món ăn tuyệt hảo này không thể có được ở bất kỳ nơi nào khác trên khắp bán đảo Italy ngoại trừ Firenze. Phần thịt để làm Bistecca alla Fiorentina phải là miếng porterhouse lấy từ những con non thuộc giống bò lớn và cổ xưa Chianina, vẫn được nuôi ở các đồng cỏ xứ Toscana. Loài gia súc to lớn và săn chắc này đã được nuôi để lấy sức kéo vì kích cỡ và sức mạnh của nó, nhưng nghịch lý ở chỗ những miếng thịt ngon nhất lại thuộc về những con bò mới lớn, chưa phải lao động nặng khiến các bó cơ bị xơ cứng, vì vậy, người ta buộc phải làm thịt chúng sớm hơn, nói cách khác là từ khi chúng mới chỉ là những con bê lớn. Với sự đánh đổi đó, món bít-tết thành Firenze quả thực là một thức đặc sản vương giả. Đến giờ, những tiêu chuẩn của người Ý cho món Bistecca alla Fiorentina cũng không còn ngặt nghèo như trước, món ăn đã trở nên quá nổi tiếng khiến nó buộc phải chịu sự thương mại hóa. Giờ trong các nhà hàng ở Firenze, Bistecca alla Fiorentina rất phổ biến và suất ăn vẫn lớn như truyền thống. Chỉ khác là hầu hết thịt bò được nhập khẩu từ Tây Ban Nha thay vì giống bò trắng truyền thống vì lý do giá thành. Thế nhưng từ tận đáy lòng, chắc rằng bất kỳ người Firenze nào cũng biết món quốc hồn quốc túy của họ theo một cách thuần chất và nguyên bản nhất.

Click để xem ảnh lớn.

Không ít người cho rằng việc gia tộc Medici phát chẩn thịt bò vào ngày lễ thánh chỉ là một chiêu trò chính trị. Thế nhưng, tôi vẫn thích nghĩ đó là cách mà gia tộc vĩ đại kia thể hiện uy quyền cũng như sự hưng thịnh với thế giới và với dân chúng của mình một cách tài tình. Giống như trong một câu chuyện cách đây vài năm, một người anh có nói với tôi rằng: "Muốn biết một người thành đạt, đừng nhìn vào đồng hồ anh ta đeo trên tay, ô-tô anh ta đỗ trước thềm mà hãy nhìn xem cuộc sống của những kẻ theo anh ta thế nào". Tôi thích hiểu theo cách đó bởi nó thật giống với Bistecca alla Fiorentina - món thịt nướng mềm ngọt, ám nhẹ hương khói than và thoảng thơm chút rosemary quyện trong dầu ô-liu ngậy dịu. Bừng sáng trong sự giàu có của Firenze mà không làm nhạt nhòa những nét mộc mạc đã làm nên một xứ Toscana đáng quý.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Bistecca alla Fiorentina:

• 2 miếng bò T-bone hoặc Porterhouse* dày ít nhất 2 cm.
• 4 Tbsp dầu ô-liu.
• 4 cành rosemary.
• 1 quả chanh vàng, thái miếng.
• Muối hạt và tiêu giã dối.
• 2 kg than củi

Patate al Forno:

• 1 kg khoai tây bi, rửa sạch và để ráo.
• 2 tbsp dầu ô-liu.
• 2 cành rosemary, băm vụn.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Bistecca alla Fiorentina:

• Vì miếng T-bone bao gồm 2 phần thịt có đặc tính khác nhau nên ta phải chia lò lửa làm 2 phần với độ nóng khác nhau để phù hợp với từng phần: Chia than làm 5 phần, dàn trước 3 phần vào một bên lò và 2 phần vào bên còn lại. Chia sẻ với bạn một mẹo nhỏ để việc nhóm lò trở nên dễ dàng hơn: Trộn những viên cồn khô vào lẫn trong than, sau đó nhóm cháy những viên cồn này và dùng quạt điện để quạt cho than nóng đỏ.
• Rắc muối và tiêu đều 2 mặt mỗi miếng thịt, để khoảng 5' trong thời gian chờ lò nóng. Bó rosemary thành chổi quết dầu, dùng chiếc chổi này quết một lớp dầu lên mặt trên của mỗi miếng thịt.
• Khi than đã hồng, cho thịt lên lò để nướng, để phần đã phết dầu xuống dưới. Chú ý để phần strip loin (phần lớn hơn) sang bên lửa lớn hơn và phần tenderloin (phần nhỏ hơn) sang bên lửa nhỏ hơn. Lý do phải làm việc này vì tenderloin không có mỡ, dễ bị khô hơn striploin nên phải chủ động điều chỉnh lửa ngay từ đầu. Nướng trong khoảng 3-4' cho đến khi xém nâu.
• Dùng chổi rosemary quết tiếp nửa phần dầu còn lại lên mặt thịt chưa nướng. Dùng chổi quật mạnh vào thịt để tinh dầu rosemary quyện vào thịt. Lật mặt và nướng tiếp 3-4' nữa. Đến đây thịt sẽ vừa chín tái theo đúng kiểu Bistecca alla Fiorentina truyền thống.
• Sau khi nướng, để thịt nghỉ 5' lọc thịt khỏi xương và cắt miếng vừa ăn. Có thể vắt chanh và rắc chút muối hạt lên thịt để ăn ngon hơn.