Click để xem ảnh lớn.

Những món ăn xứ Toscana đặc sệt cái chất nghèo của phong cách ẩm thực "cucina povera" - kiểu ăn uống của người nghèo, bình dị mà đậm đà, sinh ra trong những căn bếp khiêm nhường mà đầy cảm hứng. Là trung tâm của xứ Toscana, ẩm thực Firenze cũng mang trong mình cái chất mộc mạc đó. Một người Firenze có thể nói cả ngày về những tinh hoa của thành phố mình với lòng tự hào không thể hồ nghi, nói về những món ăn tận dụng thực phẩm thừa của dân nghèo mà hương vị chẳng hề nghèo nàn, như thể Pappa al Pomodoro (súp cà chua bánh mỳ) hay Panzanella (salad cà chua bánh mỳ). Và nói về những thứ nguyên liệu chỉ là đồ vứt đi trong các nền ẩm thực lân cận mà ở nơi đây, người ta lại có thể dùng chúng một cách khéo léo để làm ra những món ăn đường phố đủ sức hấp dẫn cả một hàng người chờ dài trước quầy, chờ đợi một miếng Panini al Lampredotto (bánh mỳ kẹp dạ tổ ong bò) hay Trippa alla Fiorentina (dạ tổ ong bỏ hầm). Thế nhưng, để dùng hương vị để diễn tả một thành phố Firenze phù hoa trong sự bình dị thì chẳng món ăn nào kể trên có thể vượt mặt một miếng Bistecca alla Fiorentina to cộ, nâu bóng, nằm trên thớt gỗ cùng mấy nhánh rosemary xanh mướt.

Click để xem ảnh lớn.

Gia tộc Medici đã cai trị thành phố bằng động thái cứng rắn và suy tính sáng suốt. Hệ thống ngân hàng được điều hành bởi gia tộc này đã đem lại quyền lực cho nước cộng hòa Firenze nhỏ bé và đem lại sự thịnh vượng cho thành phố trong suốt nhiều thế kỷ. Sự hưng thịnh của Firenze vào TK XVI đã thu hút giới quý tộc cũng như thương nhân giàu có từ khắp thế giới tới thành phố, và cũng tại đây lịch sử và giai thoại trở nên chẳng còn rạch ròi. Theo truyền thống, người ta tập trung ở quảng trường ngay trước nhà thờ San Lorenzo và đốt những lò than hồng để mừng ngày ngày của vị thánh bảo trợ thành phố vào mỗi ngày 10/08 hàng năm. Và họ ở đó, không chỉ để cầu nguyện mà còn để thụ hưởng món quà từ gia đình Medici giàu có và hào phóng: những phần thịt bò được cắt miếng lớn để phục vụ hầu như toàn bộ người dân Firenze trong dịp lễ đặc biệt này. Những tảng thịt lớn được nướng trực tiếp trên than hồng, chẳng cần tẩm ướp cầu kỳ cũng đã đủ hấp dẫn để thỏa mãn dân chúng, và cả những quý tộc người Anh vãng lai qua thàng phố thịnh vượng này đúng trong dịp lễ hội. Người ta kể rằng: chẳng cưỡng lại nổi hương thơm quyến rũ, những người Anh cao quý đã hòa vào đám đông, ngồi bên những người lao động thấp hèn nhất trong xã hội Firrenze, cắn thịt ngập răng và không kìm được niềm phấn khích mà hô lên "Beefsteak! Beefsteak!” như thể bao nhiêu thịt cũng không đủ để thỏa mãn sự ham muốn của họ. Và đó là khi người Ý khai sinh ra khái niệm "bistecca" - phiên bản Ý hóa của "beefsteak".

Click để xem ảnh lớn.

Một cuốn sách nấu ăn của tác giả Pellegrino Artusi, xuất bản năm 1891 đã mô tả về cách chế biến Bistecca alla Fiorentina nguyên bản. Trong đó, ông chỉ ra phần thịt được chọn dùng và lý do mà món ăn tuyệt hảo này không thể có được ở bất kỳ nơi nào khác trên khắp bán đảo Italy ngoại trừ Firenze. Phần thịt để làm Bistecca alla Fiorentina phải là miếng porterhouse lấy từ những con non thuộc giống bò lớn và cổ xưa Chianina, vẫn được nuôi ở các đồng cỏ xứ Toscana. Loài gia súc to lớn và săn chắc này đã được nuôi để lấy sức kéo vì kích cỡ và sức mạnh của nó, nhưng nghịch lý ở chỗ những miếng thịt ngon nhất lại thuộc về những con bò mới lớn, chưa phải lao động nặng khiến các bó cơ bị xơ cứng, vì vậy, người ta buộc phải làm thịt chúng sớm hơn, nói cách khác là từ khi chúng mới chỉ là những con bê lớn. Với sự đánh đổi đó, món bít-tết thành Firenze quả thực là một thức đặc sản vương giả. Đến giờ, những tiêu chuẩn của người Ý cho món Bistecca alla Fiorentina cũng không còn ngặt nghèo như trước, món ăn đã trở nên quá nổi tiếng khiến nó buộc phải chịu sự thương mại hóa. Giờ trong các nhà hàng ở Firenze, Bistecca alla Fiorentina rất phổ biến và suất ăn vẫn lớn như truyền thống. Chỉ khác là hầu hết thịt bò được nhập khẩu từ Tây Ban Nha thay vì giống bò trắng truyền thống vì lý do giá thành. Thế nhưng từ tận đáy lòng, chắc rằng bất kỳ người Firenze nào cũng biết món quốc hồn quốc túy của họ theo một cách thuần chất và nguyên bản nhất.

Click để xem ảnh lớn.

Không ít người cho rằng việc gia tộc Medici phát chẩn thịt bò vào ngày lễ thánh chỉ là một chiêu trò chính trị. Thế nhưng, tôi vẫn thích nghĩ đó là cách mà gia tộc vĩ đại kia thể hiện uy quyền cũng như sự hưng thịnh với thế giới và với dân chúng của mình một cách tài tình. Giống như trong một câu chuyện cách đây vài năm, một người anh có nói với tôi rằng: "Muốn biết một người thành đạt, đừng nhìn vào đồng hồ anh ta đeo trên tay, ô-tô anh ta đỗ trước thềm mà hãy nhìn xem cuộc sống của những kẻ theo anh ta thế nào". Tôi thích hiểu theo cách đó bởi nó thật giống với Bistecca alla Fiorentina - món thịt nướng mềm ngọt, ám nhẹ hương khói than và thoảng thơm chút rosemary quyện trong dầu ô-liu ngậy dịu. Bừng sáng trong sự giàu có của Firenze mà không làm nhạt nhòa những nét mộc mạc đã làm nên một xứ Toscana đáng quý.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Bistecca alla Fiorentina:

• 2 miếng bò T-bone hoặc Porterhouse* dày ít nhất 2 cm.
• 4 Tbsp dầu ô-liu.
• 4 cành rosemary.
• 1 quả chanh vàng, thái miếng.
• Muối hạt và tiêu giã dối.
• 2 kg than củi

Patate al Forno:

• 1 kg khoai tây bi, rửa sạch và để ráo.
• 2 tbsp dầu ô-liu.
• 2 cành rosemary, băm vụn.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Bistecca alla Fiorentina:

• Vì miếng T-bone bao gồm 2 phần thịt có đặc tính khác nhau nên ta phải chia lò lửa làm 2 phần với độ nóng khác nhau để phù hợp với từng phần: Chia than làm 5 phần, dàn trước 3 phần vào một bên lò và 2 phần vào bên còn lại. Chia sẻ với bạn một mẹo nhỏ để việc nhóm lò trở nên dễ dàng hơn: Trộn những viên cồn khô vào lẫn trong than, sau đó nhóm cháy những viên cồn này và dùng quạt điện để quạt cho than nóng đỏ.
• Rắc muối và tiêu đều 2 mặt mỗi miếng thịt, để khoảng 5' trong thời gian chờ lò nóng. Bó rosemary thành chổi quết dầu, dùng chiếc chổi này quết một lớp dầu lên mặt trên của mỗi miếng thịt.
• Khi than đã hồng, cho thịt lên lò để nướng, để phần đã phết dầu xuống dưới. Chú ý để phần strip loin (phần lớn hơn) sang bên lửa lớn hơn và phần tenderloin (phần nhỏ hơn) sang bên lửa nhỏ hơn. Lý do phải làm việc này vì tenderloin không có mỡ, dễ bị khô hơn striploin nên phải chủ động điều chỉnh lửa ngay từ đầu. Nướng trong khoảng 3-4' cho đến khi xém nâu.
• Dùng chổi rosemary quết tiếp nửa phần dầu còn lại lên mặt thịt chưa nướng. Dùng chổi quật mạnh vào thịt để tinh dầu rosemary quyện vào thịt. Lật mặt và nướng tiếp 3-4' nữa. Đến đây thịt sẽ vừa chín tái theo đúng kiểu Bistecca alla Fiorentina truyền thống.
• Sau khi nướng, để thịt nghỉ 5' lọc thịt khỏi xương và cắt miếng vừa ăn. Có thể vắt chanh và rắc chút muối hạt lên thịt để ăn ngon hơn.