Tôi đã từng viết: "Rõ ràng pizza luôn nhận được sự chào đón nồng nhiệt trong bất kỳ dịp tụ tập nào, nơi người ta không phải giữ kẽ với nhau hay phải trở nên tinh tế cho hợp với ngoại cảnh." Quả đúng là vậy, khó có thể tìm được một sự lựa chọn tốt hơn để làm hài lòng tất cả trong một bữa tiệc đông người. Chiếc bánh tròn, dẹt với sốt cà chua và pho-mát phủ trên đã nổi tiếng khắp thế giới, nhưng chẳng phải ai cũng hiểu về nó một cách rõ ràng.
Pizza hiện đại được biết tới rộng rãi lần đầu tiên vào khoảng cuối TK XIX. Vào năm 1889, Vua Umberto I và Hoàng Hậu Margherita của vương quốc Ý đã tới thăm Napoli. Khi đó, nước Ý mới chỉ thống nhất được một thời gian ngắn, lá cờ đỏ - trắng - xanh cũng từ đó trở thành biểu trưng của đất nước này sau nhiều thế kỷ chia rẽ và chịu sự đô hộ của Áo và Pháp ở phương Bắc và Tây Ban Nha ở phương Nam. Nhân chuyến thăm của hoàng gia, một pizzaiolo mang tên Raffaele Esposito đã làm ra chiếc pizza với 3 màu trắng, đỏ, xanh từ cà chua, lá basil và pho-mát mozzarella tươi, mô phỏng theo màu cờ Ý và đặt tên là Margherita để vinh danh bà Hoàng đáng kính. Từ đó, hình ảnh chiếc bánh tròn với những thành phần như vậy đã in sâu vào tiềm thức của tất cả mọi người dù những món ăn tương tự pizza đã hiện diện tại khắp các xứ trên đất nước này từ khá lâu trước đó.
Thế nhưng không dừng lại ở đó, pizza đã theo chân những người Ý di cư sang bờ Đông nước Mỹ từ những năm cuối của thế kỷ XIX. Ở vùng đất mới, nơi có khí hậu và thổ nhưỡng có nhiều khác biệt, việc tìm thấy những loại thịt nguội hay những nông sản đặc trưng vùng miền vốn sẵn có trên bán đảo Italy là điều không thể. Vì vậy những người Ý nhập cư đã dùng những sản phẩm bản địa để thay thế, dần tạo ra một nhánh ẩm thực hoàn toàn mới: ẩm thực Ý-Mỹ trong đó có trường phái Pizza New York. Ban đầu, pizza chỉ được bán theo miếng như một món ăn nhanh đường phố nhưng rồi nó đã sớm chinh phục người Mỹ và trở nên cực kỳ phổ biến trong những quán cafe hay quán ăn nhỏ tại khu vực Little Italy của người gốc Ý. Pizza trở nên phổ biến ở Mỹ với tốc độ chóng mặt, hàng loạt các trường phái pizza khác nhau xuất hiện trong suốt TK XX: Chicago, Hawaiian, California, St. Louis và New Haven... Cội nguồn từ Ý là không thể phủ nhận nhưng để pizza trở thành món ăn nổi tiếng bậc nhất thế giới, không thể quên công lao của người Mỹ.
Đến Sicilia và order pizza, bạn sẽ nhận được chính xác những gì họ vẫn phục vụ ở Napoli, khái niệm "Sicilian Pizza" không tồn tại ở Ý mà là cách gọi một loại bánh mì dẹt khác có nguồn gốc từ người nhập cư Sicilia ở New York: Sfincione. Nếu xét một cách gắt gao thì Sfincione không phải là pizza, tuy nhiên vì tính tương đồng trong nguyên liệu và cách làm nên có thể tạm xét là vậy. Pizza Sicilia có dạng hình vuông hay hình chữ nhật, đế dày với sốt cà chua, basil và oregano khô cùng pho-mát ở trên. Có một vài điểm khác biệt nho nhỏ giữa Sicilian pizza ở New York và ở Sfincione ở Sicilia. Sốt cà chua ở Sicilia là sốt tươi, không nấu trước khi nướng bánh trong khi ở Mỹ, thường là sốt nấu trước. Có điểm khác biệt này bởi cà chua tươi ngon rất sắn ở Sicilia và chẳng mất công nhiều, sốt tươi nghiền từ chúng đã ngon rồi còn ở Mỹ, cà chua chỉ có vào mùa hè vì vậy họ buộc phải dùng cà chua hộp chất lượng kém hơn để chế sốt, cùng với đó phải thêm nhiều gia vị vào trong lúc nấu để gia tăng hương vị. Người Mỹ dùng Mozzarella làm bằng sữa bò trong khi người Sicilia dùng Pecorino làm từ sữa cừu bởi ở Sicilia, gia súc lấy sữa chủ yếu là cừu chứ không phải bò.
Trường phái New York là một dòng của trường phái Napoli,được tạo ra để thích ứng với những lò than có nhiệt độ thấp hơn lò vòm truyền thống. Phải đối mặt với sự khan hiếm nguyên liệu nguyên bản từ Ý, những người Ý nhập cư ở New York buộc phải dùng những nguyên liệu có sẵn và rồi sau đó bắt đầu ngành sản xuất công nghiệp những loại này: như mozzarella ít ẩm, bảo quản được lâu hơn mozzarella tươi và pepperoni - 1 loại xúc xích cay được làm tại Mỹ, mô phỏng theo salami của Ý. Vào thời kỳ này, nhánh ẩm thực Ý-Mỹ đã ra đời với những món ăn kinh điển: thịt gà rán parmesan, spaghetti với thịt viên, pasta al freddo và đại diện tiêu biểu của phong cách pizza New York - pepperoni pizza.
Bạt bánh dày hơn bạt kiểu Napoli một chút và vẻ ngoài nhìn cũng có vẻ tròn trịa, cứng và mượt mà hơn. Cỡ bánh thường rất to, khoảng 40cm đường kính, khi ăn phải gập đôi lại mới dễ ăn. Phần viền bánh nở nhẹ, màu nâu vàng và rất giòn, phần đế có tính đàn hồi tốt, dù có độ giòn nhưng không khiến miếng pizza gãy ra khi gập đôi lại, điều này xảy ra được là nhờ lớp bột ở trung tâm, ngay dưới sốt. Phần này có kết cấu mềm, ướt như bột sống nhưng vừa chín tới, không có vị bột. Bột pizza kiểu New York luôn có chút đường để giúp bánh có màu đẹp dù được nướng ở nhiệt độ thấp hơn pizza Napoli.
Các trường phái Pizza hiện đại kiểu Mỹ:
Ngoài ra, còn rất nhiều những trường phái khác được hình thành trong suốt thế kỉ XX:
Nếu bạn hỏi tôi rằng tôi thích phong cách nào nhất, tất nhiên tôi không ngần ngại trả lời là Napoli. Nhưng không phải lúc nào cũng vậy, việc này giống hệt như câu hỏi:"bạn thích uống gì?" Đôi khi là vang đỏ trong một đêm yên tĩnh, đôi khi lại là bia cho một chiều nóng nực, lúc khác lại sợ hơi cồn, chỉ muốn trà hay nước quả. Việc tôi chọn công thức pizza cũng vậy, nó tùy thuộc vào việc tôi sắp tiếp đón ai và có bao nhiêu thời gian để chuẩn bị. Pizza kiểu Napoli thường dành cho bản thân, những khi nổi hứng thích bày vẽ, muốn lò nướng rực lửa. Pizza kiểu New York là lựa chọn phổ biến và tiện lợi, đôi khi tôi dùng bạt New York với topping kiểu Ý, cũng khá thú vị. Còn Sicilia? Những khi vội vàng, những bữa tiệc pizza bột phát cho lũ trẻ và những người bạn không còn trẻ nữa.
Còn bạn? Hãy thử và đưa ra sự lựa chọn của mình nhé!
Nguồn gốc của Pizza:
Tiền thân của Pizza đã xuất hiện từ thời cổ đại. Binh lính Ba Tư vẫn thường nướng những chiếc bánh mì dẹt với topping là pho-mát và quả chà là trên những chiếc khiên kim loại của họ. Người Hy Lạp cổ theo chân Alexander đại đế chinh phục những lảnh thổ của Ba Tư và đem theo nhiều nét văn hóa về phương tây, bao gồm cả loại bánh này. Họ gọi nó là plakous được gia vị bằng tỏi và các loại thảo mộc. Sau đó một khoảng thời gian ngắn, bánh mì dẹt focaccia xuất hiện trong ẩm thực của người Etruscan - những người thống trị xứ Toscana (Tuscany) thời cổ đại, nó chính là căn bản cho chiếc pizza sau này. Tài liệu sớm nhất có sự xuất hiện của từ "pizza" là “codex diplomaticus cajtanus” vào năm 997 ở Gaeta. Dù không ai biết cụ thể "pizza" hồi đó có hình thù thế nào nhưng tất nhiên là nó chưa hề có sốt cà chua. Dân Châu Âu vẫn xa lạ với loại quả này trước khi Christopher Columbus đem giống về từ Châu Mỹ vào TK XV. Thế nhưng cà chua cũng chỉ được dùng như cây trang trí trong những nhà giàu có ở Ý, bởi với hình dạng giống cây cà độc, người ta e ngại về tính an toàn khi sử dụng nó trong thực phẩm. Chỉ tới TK XVII, có lẽ do đói kém mà có người đã thử ăn cà chua. Không ai bị ngộ độc, tin đồn tan biến và cà chua được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Ý, làm cho nền ẩm thực này đặc sắc hơn bao giờ hết.
 |
| "Tổ tiên" của pizza đã xuất hiện từ thời cổ đại. |
 |
| Hoàng hậu Margherita (wikipedia) |
 |
| Người Ý ở New York (Wikipedia) |
Những trường phái Pizza cổ điển:
Trường phái Napoli:
Pizza kiểu Napoli là dạng nguyên thể của tất cả các loại pizza mà ta biết tới ngày nay. Pizza Napoli ban đầu là để chỉ pizza Margherita mà tôi đã giới thiệu trước đây giờ thì đã trở thành khái niệm về một trường phái pizza đậm chất Ý: Kích cỡ vừa cho 1 người, đế mỏng, viền phồng với những đốm cháy củi. Nó là loại đơn giản nhất, sử dụng ít loại nguyên liệu nhất trong tất cả nhưng để làm được một chiếc hoàn hảo thì không hề dễ. Ít nguyên liệu cùng yêu cầu nhiệt độ cao tới gần 500°C cũng đồng nghĩa với việc chỉ một lỗi nhỏ cũng có thể trở nên rất rõ rệt khi bánh ra lò.
Bột bánh kiểu Napoli là loại bột cơ bản, không có gì hơi bột mì, muối, nước và men. Không có đường, dầu ô-liu hay lá thơm. Loại bột lý tưởng là bột bread flour với hàm lượng protein cao và chịu nước tốt. Điều cốt yếu để có được một mẻ bột pizza kiểu Napoli ngon nằm ở quá trình lên men chậm, khiến kết cấu của tinh bột biến đổi và tạo hương vị đậm đà hơn. Đồng thời, gluten cũng được phát triển khiến việc kéo dãn bột dễ dàng hơn cũng như tạo ra những bọt khí nhỏ khiến bột nở tốt hơn. Nguyên liệu topping là loại có chứng nhận xuất xứ: cà chua Marzano, pho-mát Mozzarella di Bufala, tất cả đều có từ vùng Campania. Theo truyền thống, bánh pizza kiểu này phải được nướng trong lò củi, chỉ mất khoảng 90 giây để bánh chín. Do lửa trực tiếp từ củi, Bạt bánh sau khi nướng có những đốm phồng rộp và cháy khó tránh khỏi. Bánh rất mỏng, phần viền phồng lên tự nhiên. Kết cấu giòn ở lớp vỏ ngoài trong khi phía trong vẫn ẩm và bông xốp, vị đậm đà và có độ dai nhất định. Pizza kiểu Napoli khá mềm và ướt ở phần trung tâm nên rất khỏ để có thể xử lý mà không có sự trợ giúp của dao và dĩa.
Trường phái Sicilia:
Đến Sicilia và order pizza, bạn sẽ nhận được chính xác những gì họ vẫn phục vụ ở Napoli, khái niệm "Sicilian Pizza" không tồn tại ở Ý mà là cách gọi một loại bánh mì dẹt khác có nguồn gốc từ người nhập cư Sicilia ở New York: Sfincione. Nếu xét một cách gắt gao thì Sfincione không phải là pizza, tuy nhiên vì tính tương đồng trong nguyên liệu và cách làm nên có thể tạm xét là vậy. Pizza Sicilia có dạng hình vuông hay hình chữ nhật, đế dày với sốt cà chua, basil và oregano khô cùng pho-mát ở trên. Có một vài điểm khác biệt nho nhỏ giữa Sicilian pizza ở New York và ở Sfincione ở Sicilia. Sốt cà chua ở Sicilia là sốt tươi, không nấu trước khi nướng bánh trong khi ở Mỹ, thường là sốt nấu trước. Có điểm khác biệt này bởi cà chua tươi ngon rất sắn ở Sicilia và chẳng mất công nhiều, sốt tươi nghiền từ chúng đã ngon rồi còn ở Mỹ, cà chua chỉ có vào mùa hè vì vậy họ buộc phải dùng cà chua hộp chất lượng kém hơn để chế sốt, cùng với đó phải thêm nhiều gia vị vào trong lúc nấu để gia tăng hương vị. Người Mỹ dùng Mozzarella làm bằng sữa bò trong khi người Sicilia dùng Pecorino làm từ sữa cừu bởi ở Sicilia, gia súc lấy sữa chủ yếu là cừu chứ không phải bò.
Đây là loại pizza đơn giản nhất, ít yêu cầu ngặt nghèo và là loại tôi thích làm để tiếp đãi bạn bè khi không đủ thời gian chuẩn bị. Chỉ cần một chiếc khay đã quết dầu và một chiếc máy trộn bột là mọi thứ sẵn sàng mà không gây bừa bộn cho căn bếp của bạn. Bánh được nướng trong khay được lót dầu ô-liu, vì thế phần đáy về cơ bản là được rán thì đúng hơn là nướng, rất giòn và thơm. Nhờ có dầu ô-liu và kết cấu giòn, hương vị của bánh vẫn rất ổn dù không qua quá trình lên men chậm. Bột có độ ẩm cao nên rất khó để làm bằng tay, tất nhiên là vẫn có thể nhưng đò hỏi kỹ thuật điêu luyện nên tôi khuyên bạn nên dùng máy trộn. Nhưng mặt tốt của bột ướt là bạn không phải mất nhiều công để tạo hình, nó có khả năng tự kéo dãn trong quá trình lên men. Bột lý tưởng để làm Sfincione là bột bread flour, tuy nhiên, bột mì đa dụng cũng chấp nhận được.
Trường phái New York:
Trường phái New York là một dòng của trường phái Napoli,được tạo ra để thích ứng với những lò than có nhiệt độ thấp hơn lò vòm truyền thống. Phải đối mặt với sự khan hiếm nguyên liệu nguyên bản từ Ý, những người Ý nhập cư ở New York buộc phải dùng những nguyên liệu có sẵn và rồi sau đó bắt đầu ngành sản xuất công nghiệp những loại này: như mozzarella ít ẩm, bảo quản được lâu hơn mozzarella tươi và pepperoni - 1 loại xúc xích cay được làm tại Mỹ, mô phỏng theo salami của Ý. Vào thời kỳ này, nhánh ẩm thực Ý-Mỹ đã ra đời với những món ăn kinh điển: thịt gà rán parmesan, spaghetti với thịt viên, pasta al freddo và đại diện tiêu biểu của phong cách pizza New York - pepperoni pizza.
Bạt bánh dày hơn bạt kiểu Napoli một chút và vẻ ngoài nhìn cũng có vẻ tròn trịa, cứng và mượt mà hơn. Cỡ bánh thường rất to, khoảng 40cm đường kính, khi ăn phải gập đôi lại mới dễ ăn. Phần viền bánh nở nhẹ, màu nâu vàng và rất giòn, phần đế có tính đàn hồi tốt, dù có độ giòn nhưng không khiến miếng pizza gãy ra khi gập đôi lại, điều này xảy ra được là nhờ lớp bột ở trung tâm, ngay dưới sốt. Phần này có kết cấu mềm, ướt như bột sống nhưng vừa chín tới, không có vị bột. Bột pizza kiểu New York luôn có chút đường để giúp bánh có màu đẹp dù được nướng ở nhiệt độ thấp hơn pizza Napoli.
Các trường phái Pizza hiện đại kiểu Mỹ:
Ngoài ra, còn rất nhiều những trường phái khác được hình thành trong suốt thế kỉ XX:
- Bar pizza hay tavern pizza: Bánh có đường kính nhỏ, lớp vỏ mỏng, giòn kiểu bánh quy, được nướng trong chảo với dầu để làm đế bánh giòn. Pho-mát phủ kín mặt và tràn ra viền.
- Pizza kiểu California: Những chiếc pizza với bạt bánh tương tự như kiểu Napoli nhưng topping là những nguyên liệu phi truyền thống. Các loại topping kiểu California điển hình có thể kể tới: gà BBQ, rau xanh với trứng và bacon, trứng cá, sò điệp, cá hồi hun khói với kem chua... đều là những hương vị không thể tìm thấy trong những phong cách cổ điển.
- Pizza kiểu Chicago: Bạt bánh dày, thành cao với rất nhiều sốt và pho-mát, lần đầu tiên biết tới nó, tôi đã nghĩ đây là một trò đùa, vẻ ngoài của nó giống một chiếc bánh quiche hơn là pizza. Loại pizza thừa thãi dinh dưỡng này cũng đã xuất hiện ở Việt Nam, chắc không còn xa lạ với bạn.
- Pizza kiểu Detroit: Bạt bánh hình vuông, đế dày tương tự phong cách Sicilia. Topping thường thấy là pepperoni và quả ô-liu cùng với sốt cà chua marinara sauce (sốt cà chua với hành tây và thảo mộc).
- Greek pizza: Rất phổ biến ở New England, tên gọi như vậy xuất phát từ những quán pizza của người Hy Lạp nhập cư. Bạt bánh dày hơn, dai hơn với những loại topping đặc trưng của Hy Lạp như: pho-mát Feta, dầu ô-liu, quả ô-liu và oregano. Có thể có hoặc không có sốt cà chua.
- Pizza Hawaii: Giăm-bông và dứa là một loại topping khá quen thuộc với chúng ta. Pizza Hawaii được ưa chuộng ở bờ Tây nước Mỹ và Canada cũng như các nước châu Á Và là sản phẩm của người Canada dù tên là Hawaiian Pizza. Cái tên chỉ đơn thuần là vì dứa là sản vật đặc trưng của hòn đảo xinh đẹp này.
- Pizza New Haven: hay còn gọi là apizza, phổ biến ở Connecticut. Bạt bánh mỏng, nướng hơi xém, không có sốt cà chua mà chỉ sử dụng tỏi cùng pho-mát cứng làm topping.
- Pizza Quad City: Bạt bánh mỏng được gia vị bằng một hợp chất từ mạch nha khiến hương vị rất thơm. Sốt cà chua thường được thêm ớt và topping nằm dưới lớp pho-mát. Bánh được cắt thành những dải dài thay vì những mảnh hình quạt khi phục vụ.
- Pizza St. Louis: bạt bánh mỏng, giòn tan. Pizza theo phong cách này dùng pho-mát Provel (một loại pho-mát tổng hợp từ 3 loại cheddar, Swiss và provolone) thay vì mozzarella, topping thường được thái mỏng thay vì thái hạt lựu. Dù có hình tròn, người ta vẫn thường cắt Pizza St. Louis thành những miếng vuông nhỏ khi phục vụ.
- Tomato pies: Tương đối giống thứ mà người ta gọi là Sicilian pizza, rất phổ biến ở Philadelphia. Bạt bánh vuông, dày với sốt cà chua đặc và pho-mát cứng romano là topping.
Nếu bạn hỏi tôi rằng tôi thích phong cách nào nhất, tất nhiên tôi không ngần ngại trả lời là Napoli. Nhưng không phải lúc nào cũng vậy, việc này giống hệt như câu hỏi:"bạn thích uống gì?" Đôi khi là vang đỏ trong một đêm yên tĩnh, đôi khi lại là bia cho một chiều nóng nực, lúc khác lại sợ hơi cồn, chỉ muốn trà hay nước quả. Việc tôi chọn công thức pizza cũng vậy, nó tùy thuộc vào việc tôi sắp tiếp đón ai và có bao nhiêu thời gian để chuẩn bị. Pizza kiểu Napoli thường dành cho bản thân, những khi nổi hứng thích bày vẽ, muốn lò nướng rực lửa. Pizza kiểu New York là lựa chọn phổ biến và tiện lợi, đôi khi tôi dùng bạt New York với topping kiểu Ý, cũng khá thú vị. Còn Sicilia? Những khi vội vàng, những bữa tiệc pizza bột phát cho lũ trẻ và những người bạn không còn trẻ nữa.
Còn bạn? Hãy thử và đưa ra sự lựa chọn của mình nhé!
