Đã đi săn, đã đi câu, chỉ còn thiếu hái táo là có thể tạm coi như đã đủ một bộ điển hình những điều người ta thường làm dưới trời Âu trong khoảng thời gian cuối Thu, đầu Đông. Những cây táo có thể được tìm thấy một cách dễ dàng ở bất kỳ đâu trên lục địa này, gốc cây vững chãi, hoa nở trắng trên cành trong những ngày đầu Hạ và khi Thu về là lúc những quả căng bóng trĩu trịt trong tán lá. Những quả táo thuộc những giống khác nhau đều mang một vẻ riêng, màu vỏ quả đủ sắc thái xanh, đỏ, vàng với đủ cách "phối màu" của tự nhiên tạo nên những chi tiết khác nhau. Mùa hái táo ở Châu Âu cũng nhộn nhịp chẳn kém gì mùa săn, thực ra những người hái táo còn đông đảo hơn đám thợ săn gấp nhiều lần. Những quả táo ở khắp nơi, trên cành, lăn lóc dưới đất và cả trong chiếc giỏ mây của bọn trẻ con đang chạy nhảy, nô đùa giữa những hàng cây đu đưa trong nắng, trong gió. 

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Người Đức không có nhiều món ăn nổi danh và được ưa chuộng khắp thế giới, Apfelstrudel là một trong số đó. Sau những xung đột quân sự liên miên để giành lại những vùng lãnh thổ của châu Âu bị người Thổ chiếm đóng, đế chế Áo của Vương Triều Habsburg đã đến đỉnh cao vào TK XVIII. Và giao thoa văn hóa, bao gồm cả ẩm thực là điều tất yếu khi phần lãnh thổ mới sát nhập cũng đã chịu ảnh hưởng của văn hóa Thổ Nhĩ Kỳ trong thời gian vài chục năm chiếm đóng. Strudel đã ra đời như phiên bản Âu hóa của món bánh Baklava của Thổ Nhĩ Kỳ. Bột mì được trộn với dầu và nước, cán mỏng như tờ rồi bọc lấy phần nhân hoa quả, được gia vị với quế rồi nướng chín vàng với một hương thơm khó cưỡng - đó là điều gợi cho người ta nhớ tới món bánh đặc trưng của ẩm thực Áo hay nói đúng hơn là của những lãnh địa từng thuộc đế chế Áo. Vùng Bắc Ý, Hungary, Czech, Slovakia, Rumani và các quốc gia ở bán đảo Balkan đều sở hữu những món strudel của riêng mình với những cách kết hợp hương vị riêng của từng nơi.

Click để xem ảnh lớn.

Trong tất cả những phiên bản đó, tôi vẫn cảm thấy thích nhất Apfelstrudel cổ điển kiểu Wien. Lớp vỏ mỏng tan, giòn giòn bên ngoài và dai dai một chút ở phía trong, bọc gọn lấy nhân táo mềm mại, ngọt ngào, đậm hương quế ấm áp. Tôi vẫn nướng Strudel khi gió lạnh về bởi chút lạc lối mà hương thơm kia mang vào tâm trí. Tôi hoàn toàn nhận thức được mình đang ở Hà Nội, nhưng mùi hương tỏa khắp căn bếp này lại mách bảo điều khác, nó có mùi tựa như một quán cà phê điển hình trên những con phố chính ở thành Wien. Đó là phong vị tôi vẫn nhớ trong lần đầu tiên đặt chân đến thành phố này, một cảm giác choáng ngợp trước sự phù hoa của thế giới phương Tây tư bản bởi Buda-Pest - nơi tôi sống khi đó vẫn còn xám xịt màu sắc của một quốc gia Đông Âu sau chiến tranh lạnh. Con người có xu hướng tìm lại những khoảnh khắc đẹp đẽ trong cuộc đời bằng cách này hay cách khác, đó là lý do để những mẻ Apfelstrudel ra lò trong căn bếp của tôi: để nhắc mình rằng Wien là một chốn lộng lẫy, phồn hoa đến nhường nào.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Bột phyllo:

• 150g bột mì đa dụng.
• 100 ml nước ấm.
• 1.5 Tbsp dầu ô-liu extra virgin.
• Một chút muối.
• 1/2 tsp nước chanh.

Nhân táo:

• 50g bơ.
• 1 chiếc bánh mì cỡ vừa, xay vụn.
• 5 Tbsp đường.
• 1/2 tsp quế.
• 1 Tbsp nho khô đen, ngâm rượu Rum và vắt khô.
• 500g táo (tôi thích dùng loại có vị chua như Granny Smith)*, bỏ hạt và cắt lát.
• 20 g bơ, làm chảy.
• Đường bột.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Gelato al Vaniglia:

• Trộn sữa, kem và đường với nhau, đun đến khi sôi nhẹ thì bắc khỏi bếp.
• Trộn vani vào hỗn hợp, quấy lên cho tan đều, để 30’ cho nguội bớt rồi bịt kín lại, giữ trong tủ lạnh trong 2h.
• Đổ vào máy làm gelato và làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất. cất gelato vào hộp kín trong ngăn đá 4h để có độ cứng mong muốn.

Bột phyllo:

Trót quá liều trà, lại một đêm không ngủ. Có được sự tỉnh táo vào cái giờ mà người người đã yên giấc cũng đồng nghĩa với việc bạn sẽ cảm nhận được những điều không thể bắt gặp trong một ngày bình thường bất kì nào đó. Chẳng phải vì những giác quan trở nên tinh tường hơn trong bóng đêm, là vì đầu óc khi đó hoàn toàn trống rỗng, không điều gì gây xao nhãng, không có gì để tập trung, cứ mông lung như mây giữa trời. Chính là cái đêm khi gió Đông Bắc tràn về, đầu tiên chỉ nhè nhẹ, đủ để đung đưa tấm rèm rồi để lại mùi lành lạnh của mùa đông vương vất trong căn phòng. Mùi lành lạnh của mùa đông? Ừ thì cũng khá trừu tượng, thật khó để định nghĩa rành rọt bằng đôi ba dòng. Nói một cách đơn giản, từ quan điểm của tôi là khi không khí đanh lại, lành lạnh tê tê sống mũi, ẩm ẩm một chút báo hiệu một cơn mưa lớn đang tới. Một cơn mưa phá tan tành tiết trời thu, đem mùa đông buốt giá về chiếm lĩnh thế gian. Cái đêm mất ngủ đó cũng là hôm mùa đông về Hà Nội để Cúc Họa Mi tỏa nắng. Mưa ào ào trút xuống rồi đột ngột dịu bớt, lộp độp, lộp độp như một khúc nhạc ru, mí mắt cứ sụp dần, sụp dần để điều cuối cùng nhớ được trước khi thức dậy giữa một sáng mùa đông là cảnh đầm nước đầy lau sậy đu đưa trong màn mưa.

Click để xem hình lớn.

Không hiểu sao hình ảnh đầm nước lại ám ảnh khoảnh khắc đó, nửa mơ nửa tỉnh, mơ mơ hồ hồ. Có thể suy nghĩ một cách mê tín rằng một thế lực nào đó đã dùng ảo ảnh này để gợi ý về điều phải viết, món phải làm trong cho post tiếp theo; nhưng tôi tin rằng đó là do sự tổng hợp của nhiều yếu tố: cảm hứng về mùa săn vẫn chưa dứt, tiếng mưa rơi đang đập vỡ đêm thanh tịnh và những mảnh ký ức vụn vặt từ những ngày xưa lắm. Ghép tất cả thành một bức tranh, là cảnh những người đi câu đang loay hoay bên bờ nước trong một ngày mưa lớn, một vài người khác đang cầm vợt đuổi theo tiếng ếch ộp oạp đâu đó giữa bụi lau sậy đang ngả nghiêng - một bức vẽ về mùa câu, mùa săn bắn. Chẳng ai coi việc bắt ếch là đi săn nhưng xét một cách công bằng thì hai việc này bản chất là một. Những người thợ câu giống như thợ săn và việc đuổi bắt những sinh vật da trơn xanh lét kia cũng là một phần của mùa săn bắn - dù cho luôn bị xem thường, dù cho chẳng được hoan nghênh trên những bàn tiệc sang trọng.

Click để xem ảnh lớn.

Dù trước đây đó là món khoái khẩu, sau thời điểm tạm gọi là "biến cố con ếch", tôi không còn ăn ếch thường xuyên như trước. Trước tháng nào cũng một bữa, giờ thì năm chỉ một hai lần và có chăng không kìm được lòng cũng chỉ thường tìm đến khoang đông lạnh của siêu thị để tìm mua. Tuổi thơ của Anton Ego ùa về sau một miếng ratatouille, còn trong câu chuyện của tôi, đó là món đùi ếch tẩm bột rán. Nhớ mãi nó như miếng ngon mẹ nấu mỗi khi ốm đau, mỗi lúc có chút "thành tích" hay nhiều khi chỉ là chút chiều chuộng của mẹ một ngày may mắn tìm được "của hiếm" này trên đất Hungary. Nếu hồi đó vẫn ở châu Âu nhưng là một đất nước khác như Pháp hay Ý, món đùi ếch có lẽ đã chẳng gắn chặt trong ký ức đến vậy. Của quý là của hiếm, luôn là thế, với tôi đây không chỉ đơn thuần là thức ăn mà đã trở thành một món hàng xa xỉ cho tâm hồn, đưa ta đi ngược thời gian.

Click để xem ảnh lớn.

Đa số chúng ta đều nghĩ rằng ếch là loại thịt đặc hữu của ẩm thực châu Á, nhưng thực ra chẳng phải vậy. Người Châu Âu cũng thưởng thức chúng một cách đầy thỏa mãn, chẳng thua kém gì thằng bé tóc đen da vàng mà tôi vừa kể ở trên. Tất nhiên chẳng phải tất cả, nhưng ít nhất là người Pháp, Bỉ, Balkan và Ý. Tôi rất thích cách người Ý chế biến món thịt này theo phương pháp đặc trưng của xứ Lombardia: Rane in Guazzetto. Có nghĩa là ếch om, hoặc trong sốt cà chua, hoặc trong vang trắng, tùy mỗi nơi, mỗi gia đình mà khác nhau. Tôi thích loại thứ hai hơn bởi kết cấu thân thuộc của những miếng đùi ếch được rán giòn trong bơ thật hợp với mùi vang trắng kẹt lại trong từng thớ thịt, thích thứ sốt thơm thơm hương chanh, ngầy ngậy, chua chua một chút, mằn mặn một chút cùng những mảnh parsley mang vị dài dại. Nhè nhẹ, thanh thanh, từng giọt đều bình thản như mưa đang rơi ngoài kia.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 500 g đùi ếch.
• 4 Tbsp bột mì.
• 150 g bơ.
• 120 ml vang trắng.
• 2 nhánh tỏi, băm nhỏ. 
• 1 nắm parsley, băm nhỏ.
• 1/2 quả chanh vàng, bào vỏ và vắt nước.

Cùng vào bếp nhé:

• Lăn đùi ếch qua bột mì, chú ý cho bột bám kín.
• Đun nóng bơ, rán đùi ếch trong bơ, chú ý không rán quá nhiều trong cùng một mẻ, dễ gây ỉu do không có diện tích để nước bốc hơi. Rán trên lửa vừa để tránh cháy bơ, khi đùi ếch đã chín vàng thì vớt ra thấm dầu.
• Đun nóng lại phần bơ còn lại, vừa dùng để rán ếch, xào tỏi đến khi chín vàng thì thêm ếch vào. 
•  Thêm vang trắng và đậy vung lại, om trong khoảng 15' trên lửa nhỏ.
• Bắc khỏi bếp, thêm nước chanh và parsley, đảo đều.
• Dọn ra đĩa và thưởng thức thôi.

Click để xem ảnh lớn.

Giờ này ở châu Âu cũng đã giữa mùa săn bắn. Tôi không phải là một người ăn chay nhưng cũng chẳng bao giờ là người cổ vũ cho việc giết hại thú hoang như một môn thể thao, một thú tiêu khiển. Dù thế, cũng chẳng thể nào đủ dũng khí để vỗ ngực mà nói rằng tôi ghét mùa săn bắn. Nếu đã từng qua một mùa săn, bạn sẽ hiểu ý tôi, thật khó có thể quên được cái bầu không khí rộn rã khi những nhóm người vác súng ống và đủ loại trang bị dẫn nhau đi vào khu rừng hanh hao. Không phải vì thích tiếng súng nổ mà vì muốn nghe tiếng rừng: là tiếng lá chết vụn nát dưới gót giày, tiếng cành cây gãy khô đanh  khi một con lợn rừng chạy qua bụi rậm bên đường mòn, rồi biến mất trong bóng tà lờ mờ của khu rừng tĩnh lặng, tiếng chim hót xa xa vào ban ngày và tiếng cú kêu lảng vảng đâu đó khi đêm buông. Tôi vẫn nhớ lần đầu tiên tham gia vào một buổi săn, tại vùng rừng hoang ngoại ô thành phố Pécs - Nam Hungary. Không con vật nào bị giết hại ngày hôm đó và khu rừng cũng thật tuyệt trong những ngày đầu thu, với những cơn gió lạnh bất chợt và bầu trời trong, đầy sao sáng lấp lánh. Họ đi săn, còn tôi chỉ nghe, ngửi, nhìn và cảm nhận. Tôi không mang vũ khí, không đuổi theo những con thú, tôi đeo đuổi những điều mới lạ mà mình chưa từng và cũng sẽ hiếm khi được gặp lại trong đời.  

Click để xem ảnh lớn.

Từ thuở xa xưa khi nền kinh tế quốc dân còn dựa trên những ngành công nghiệp chính như săn, bắt, hái, lượm thì việc phân công công việc trong xã hội đã thành lẽ đương nhiên. Các chị các cô do vai không u, thịt không bắp, khó lòng vật lộn với thú dữ, chim hoang bèn góp nhặt chắt chiu từng củ từng quả dành dụm cho cộng đồng chung. Các đấng nam nhi đại trượng phu chân tay to khó luồn tán cây, lách bụi cỏ, óc quan sát, độ tinh tế, nhạy bén lại kém hơn các cô nên đành vác giáo vác nỏ liều mình kiếm cái ăn âu cũng phải. Sau mỗi chuyến hao sức tổn lực như vầy, cột trụ của gia đình lê lết về, đặt phịch mông xuống lấy nền đất làm xô-fa, thiên nhiên tựa báo chí. Các cô ân cần hiền dịu góp sức cho gia đình, cộng đồng bằng việc thổi bát cơm lành, nồi canh ngọt, các anh các chú chỉ việc nằm chơi rồi quây quần tẩm bổ.

Click để xem hình lớn

Tất nhiên, xã hội thời nay khác trước, dân tình hội nhập, tung hô bình đẳng giới, phụ nữ giờ họ có học, họ có quyền và quan trọng nhất là họ...làm ra tiền, không những ngang hàng mà nhiều cô còn giỏi giang hơn khối anh. Vậy cớ gì mà bếp núc vẫn chỉ là "đặc quyền" của phụ nữ. Các cô tranh chấp kiếm tiền với chúng tôi rồi về đến nhà vẫn cắm đầu vào bếp cặm cụi thành ra các anh các chú đành lòng bất đắc dĩ nằm phởn đọc báo xem tivi. Dạo gần đây rộ lên một phòng trào cổ súy đàn ông nấu nướng, bếp núc. Anh báo chị đài vẫn tuyên truyền, rỉ tai thế hệ thanh thiếu niên tuổi trẻ rằng là soái ca thời a còng phải văn võ song toàn, gi gỉ gì gi cái gì trên trời dưới biển dù không có giỏi cũng phải biết qua, chuyện bếp núc nói riêng cũng không nằm ngoài phạm vi này rồi lại cả lý thuyết ngược dòng, đàn ông nấu ăn là một kiểu sexy mới, đại loại vậy.

Click để xem hình lớn

Chuyện báo đài, truyền thông cổ súy nhiều khi cũng nghiệt ngã, lắm ông đắm đuối lao theo cái nghiệp bếp núc chuyên nghiệp tại khách sạn nọ, nhà hàng kia, nghe qua tưởng chừng xa hoa, nhã nhặn, người đời tung hô là nghệ sĩ trong bếp nhưng rồi tát tát mấy cái vào mặt, tỉnh lại rồi xét trên phương diện thực tiễn thì...sự thật không những mất lòng mà cả cỗ dồi cũng dẹp luôn. Trong bếp làm gì có nghệ sĩ văn hoa bóng bảy, chỉ có những gã ngày ngày miệt mài chiến đấu, vật lộn với đủ thứ ức chế chết người, lấy sự hài lòng của người ta để làm chân lý nghề nghiệp mà thôi, xét cho cùng cũng giống mấy gã đấu sĩ trong đấu trường La Mã thưở xưa. 

Click để xem hình lớn

Nói qua nói lại, việc nấu nướng dù được tung hô ra sao, thực tế của giới bếp chuyên nghiệp có nghiệt ngã thế nào thì đó vẫn là một việc làm giản dị mà thiết thực. Anh em chúng tôi ngày ngày vẫn năng nổ phơi mặt ra đường, lao tâm khổ tứ, đều như vắt chanh, kẻ đi xây ước mơ của bản thân, kẻ thì được thuê để xay ước mơ cho thằng khác. Đời nghiệt ngã vậy, cũng chỉ mong tới giờ tan sở đề về đứng bếp bên cô bồ hay nếu đã đủ dũng cảm mà lao đầu vào cuộc sống gia đình thì là với vợ hiên con thảo, xin mấy nghìn bình yên. Ấy thế mà cái quyền chăm sóc quan tâm và được quan tâm chăm sóc, nghe đầy vẻ đầm ấm êm đềm, nấu một hai món để bày tỏ sự quan tâm với những người thương nay cũng bị tước mất trắng trợn như vầy. Nấu ăn cũng giống yêu thôi mà, đâu cần phải tung hô, đao to búa lớn như thế làm gì, cứ im im mà làm để người ta cảm nhận là được rồi.

Tranh thủ vớt vát một hai ngày trời còn nắng trước khi Đông về, gã mày râu nào muốn bày tỏ chút tương tư vặt vãnh thì nên thử xắn tay lên mà làm món "chè Nhật" Anmitsu. Đơn giản, dễ làm, nhẹ nhàng như chút chiều chuộng bất ngờ, đủ cả ngọt, cả đắng, cả chua dễ trôi như một lời nịnh nọt thớ lợ cuối ngày. Chỉ tội công chuẩn bị cũng mất kha khá lích kích đủ điều: thạch agar, đậu đỏ anko, shiratama dango rồi đủ kiểu hoa quả theo mùa, nhưng để mà nịnh nàng một cái, vất thế hay vất nữa cũng đáng thôi nhỉ.

Nguyên liệu:
(4 phần)

• Hoa quả tùy chọn, gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn

Click để xem hình lớn

Kanten:

Click để xem ảnh lớn.

Hôm nay trở gió, giữa trưa mà trời đen đúa tựa cái bóng của một buổi xế chiều ảm đạm. Mưa trút xuống to thật to, giăng trắng cả góc trời, nước nối nhau đập xuống mặt đất, vỡ tan tành thành những giọt nhỏ li ti rồi nảy lên thêm lần nữa trước khi ngấm ướt một góc nào đó. Là cơn mưa cuối cùng của tháng 10 và có lẽ nếu tôi không nhầm, cũng là cơn mưa cuối cùng thuộc về những mùa ấm áp trong năm, bởi khi tạnh trời, chẳng phải khó khăn gì cũng có thể thấy rõ mùi mùa đông bằng giác quan thông thường. Tôi không hứng thú nhiều với những cơn mưa, trừ phi là cơn mưa thật lớn để bắt đầu mùa Đông và tất nhiên khi đó, tôi vẫn ở trong nhà. Điều tuyệt nhất trong thời tiết kiểu này là một ô cửa sổ mở toang mở nơi bạn có thể nhìn thấy nước ào xuống từ trên cao và nhuộm trắng khung cảnh, nơi bạn có thể ngồi kế bên, ăn mặc phong phanh, khoác thêm chiếc mềm len thô thật ấm áp, nếm ngụm trà nóng, khi bản nhạc không lời vẫn chơi dở dưới tiếng mưa ồn ã. Nơi lý tưởng để gõ nốt văn bản còn chưa thành hình khi cảm hứng mới chớm còn chưa kịp trôi đi mất, thi thoảng lại nhìn ra cửa sổ, vài giọt nước hắt bắn vào mặt, sảng khoái, tê lạnh phong vị của một mùa mới. Ngồi lì ở đó đến tận khi đêm buông mà không chán dù mưa chẳng còn. Chợt nghe tiếng người ta hát ở tận đâu đó, văng vẳng, xa xa, vô định, có lẽ những âm thanh đó theo gió lạnh qua đây, khiến ta chỉ muốn vay chút mưa từ trưa để thử xem trải nghiệm sẽ thế nào.

Click để xem ảnh lớn.

Còn nếu không ở trong nhà khi trời như trút nước? Chắc chắn chẳng thể đủ đầy tiện nghi nhưng bù lại sẽ có đặc quyền hưởng niềm hạnh phúc với những điều giản đơn, bình dị. Hãy thử nghĩ xem sau khi dính mưa lạnh bạn thèm khát điều gì nhất? Hơi ấm lò sưởi, một tách cà-phê và tất nhiên chẳng thể nói không với một bát cơm nóng. Negitorodon - một bát cơm nghi ngút khói với cá ngừ băm nhỏ quyện trong hương thơm của hành, vừng và thứ sốt nâu nâu sền sệt chế từ xì dầu, có sự xa hoa nào hơn thế sau cơn mưa?

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
(4 người)

•  4 bơ gạo tẻ.

Click để xem ảnh lớn.

•  400g cá ngừ.
• 8 cành hành xanh. thải mỏng.
• 4 cành tía tô, thái sợi.
• 2 lá rong Nori, cắt sợi.
• 1 tsp Wasabi .
• 10 Tbsp Shoyu *.
• 4 Tbsp Mirin **.
• 1 Tbsp vừng trắng, rang chín.
• 1 nắm vụn  cá bonito ***.

Click để xem ảnh lớn.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Nấu Cơm: