Chồi non nảy nở xanh mướt cả mắt trên những cây bàng ở phố Lý Đạo Thành - con đường nhỏ nơi tôi vẫn tản bộ qua mỗi khi bắt đầu và kết thúc 1 ngày làm việc. Chỉ mới 2 tuần trước, trên những cành cây khẳng khiu vẫn còn lác đác những chiếc lá đỏ rực rỡ tựa như những chiếc lông lửa của loài phượng hoàng từ phương Tây, thế mà giờ những búp lá xinh xinh với sắc xanh tràn đầy nhựa sống giờ đã ở đó, dần bung tỏa thành những tán cây trò xoe, như để tô lên con phố sắc màu của sự hứng khởi mùa Hạ, tiếp thêm năng lượng cho tất cả những ai qua lại trên con phố này. Khó có thể phủ nhận sức mạnh của cây lá trong việc đem lại cảm xúc tích cực cho con người và nếu đã trót gắn bó với Hà Nội thì điều này càng chẳng thể phủ nhận. Hà Nội đẹp là vì những mùa hoa lá, tôi nghĩ là vậy. Tôi đã đến nhiều thành phố xinh đẹp trên khắp trời Âu nhưng chẳng có nơi nào mà cây cối có vẻ đẹp lạ kỳ như ở chính nơi mình sinh ra.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:

• 4 miếng lườn gà, lọc da và mỡ
• 4 Tbsp pesto.
• 1/4 cup cà chua sấy.
• 8 lát prosciutto di Parma.*
• 100g mozzarella, cắt làm 4 thỏi dài.
• 4 Tbsp dầu ô-liu.
• 1 Tbsp giấm Balsamic.
• 200g khoai tây bi, rửa sạch.
• 4 cành rosemary, băm nhỏ.
• 2 cup rau rocket, rửa sạch.**
• 20g Parmigiano Reggiano (pho-mát parmesan), cạo miếng mỏng.

Consommé:

• 2 bộ xương gà, rửa sạch bằng nước sôi.
• 3L nước.
• 6 lòng trắng trứng
• 2kg thịt lườn gà, xay nhuyễn.
• 1 củ cà rốt nhỏ, xay nhuyễn.
• 1 bó cần tây nhỏ, lấy cọng, xay nhuyễn.

Cùng vào bếp nhé:

Consomme:

• Sau khi rửa sạch, đun xương gà trong nước, đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa.
• Giữ ở mức sôi lăn tăn, hớt bọt thường xuyên rồi đun thêm khoảng 4h, lúc này dung dịch đã cạn còn 1/2. Vớt bỏ xương, làm nguội hoàn toàn trong ngăn đá rồi hớt bỏ váng mỡ đóng đông trên bề mặt.
• Trộn lườn gà, lòng trắng trứng và rau củ đã băm nhuyễn cùng nhau, hòa đều vào nước xương gà và bắc lên bếp. Đun nhỏ lửa, quấy đều tay đến khi dung dịch bắt đầu sôi lăn tăn và có 1 lớp vật chất nổi lên trên bề mặt thì hạ lửa về mức thấp nhất.
• Dùng muôi dục 1 lỗ ở chính giữa khối vật chất trôi nổi, đun cho sôi liu diu khoảng 45'-1h để nước trong và ngọt.
•  Múc nước lên từ chính lỗ hổng đã tạo ra, lọc qua giấy thấm mỡ hoặc vải sạch để nước trong tuyệt đối. Nếu cẩn thận, hãy cho đông đá lần cuối và hớt váng mỡ.

Click để xem ảnh lớn.

Xôi lá sen: Tôi rất thích hương thơm thanh tao của lá sen và đã tưởng tượng ra món tương tự như cơm lá sen của Huế. Thế nhưng, xôi lá sen của Tim Ho Wan bị thừa hơi nhiều thứ: độ ẩm, vị ngọt và thiếu chút thanh nhã.

It's already 4 days away from Christmas Eve, yet the atmosphere of the Holiday Season is still lingering around. There're many thing which reminisce the Christmas night such as the cold of Hanoi, the faint light on the streets, Silent Night that echoes from an unknown place and sometimes, it's just a small piece of cake with tangy citrus peels. Flavours and Scents are memories, a piece of cake could be a fragment of memory. It's never too late to recall sweet memories of Christmas and feel like you're living in those wonderful moments.

The Christmas cakes often call for dried fruits, no matter where is it originated in, for example: German Stollen, English Pudding and Italian Panettone, none of them is made without dried fruit. To me, Panettone is engraved into my mind as a part of Christmas. I celebrate Christmas for the first time when I was a child, on the holiday trip to Italy. In Italy, Panettone is really popular on Christmas so eversince the flavour of orange and citrus peels in Panettone always makes me think about ornamented Christmas trees, Santa Claus and his fascinating gifts. Last Christmas, I made a Panettone and share it with my colleagues to bring them joyful moments.

There's a tale about Panettone that it's first made with love and not anyone know about this. In the XV century, Ughetto - the falconer of the Duke of Milan loves the beautiful daughter of the baker, Adalgisa. Their love, as it often happened back then, was opposed by their family. So he could only meet the beautiful Adalgisa at night. Unfortunately, a series of misfortunes happened to the baker all at once, the business is not going well and Adalgisa has to work for extra income to help her family. They don't have time to meet each other and Adalgisa is really upset. Then Ughetto had an idea: he offered himself as the baker apprentice and thought to improve the bread adding some ingredients to the dough. The young man sold a couple of beautiful hawks and bought the butter, sugar and dried fruit he needed. It was Christmas time and it was an immediate success, Ughetto, happy to see a smile again on his lover's lips. The word got around in the neighborhood and The duke of Milan, Ludovico il Moro Sforza soon know about this story and make a decision that make a happy ending for everyone. Now, let's make some tea and enjoy the heritage of  Ughetto.

Click để xem ảnh lớn.

Đêm Noel đã trôi qua mấy ngày, nhưng dư vị của mùa lễ hội vẫn còn phảng phất đâu đó. Lơ lửng trong cái tiết rét căm căm của mùa đông Hà Nội, trong ánh đèn đêm vàng vọt như ngọn nến leo lét buổi tiệc tàn, trong bản Silent Night khẽ lọt ra từ ô cửa của 1 người chơi dương cầm, kẻ mà hẳn vẫn chưa chịu chấp nhận rằng đêm Noel đã trôi qua êm đềm tựa bản nhạc mình vừa tấu. Noel đọng lại trong buổi gặp gỡ muộn màng của những kẻ bận rộn, trong ly vang nóng, dù đã nguội ngắt nhưng vẫn ấm nồng gia vị. Hay... 1 miếng bánh nhỏ mang hương thơm tươi tắn của cam, sáng bừng của chanh. Hương vị là ký ức, miếng bánh nhỏ đó cũng là 1 mảnh ký ức và chẳng bao giờ là muộn màng để tự lừa dối bản thân 1 chút, gợi lại những ký ức ngọt ngào đêm Giáng Sinh và cảm thấy như mình được sống trong những khoảnh khắc tươi đẹp đó.

Click để xem ảnh lớn.

Với những ai đã từng sống ở nước ngoài, hẳn đều có trong ký ức 1 mảnh nho nhỏ về những loại bánh Noel, những mảnh hoa quả khô thơm thơm ngọt ngọt ẩn trong những miếng bánh đậm đà giống như những điều thú vị nho nhỏ mà ta bất ngờ khám phá ra mỗi ngày. Từ Stollen của người Đức, Pudding của người Anh cho tới Panettone của người Ý, không có bất kỳ 1 công thức nào dám bỏ qua nguyên liệu này. Nhắc tới Panettone, nó chính là 1 mảnh ký ức Giáng Sinh của tôi, có nó là có Noel. Đó là kỳ nghỉ Noel trên đất Ý khi tôi còn nhỏ xíu, là lần đầu tiên tôi biết đến lễ Noel và cái vị cam chanh đặc trưng của chiếc bánh này chính là thứ khiến tôi nghĩ đến cây thông với những đồ trang trí lóng lánh, đến Ông Già Tuyết với những món quà đang chờ đợi mình chứ không phải vị chocolate của 1 chiếc Bûche de Noël. Noel năm nay, tôi đã đem 1 chiếc Panettone đến văn phòng vào ngày Noel để đem lại niềm vui nho nhỏ cho các đồng nghiệp và rồi, 1 chị đồng nghiệp đã hỏi xin công thức để... "chồng chị làm cho chị ăn" vì hồi 2 người còn du học ở Anh vẫn thường cùng nhau chia sẻ Panettone mỗi khi Giáng Sinh về. Thế là tôi biết, còn nhiều người nữa giống tôi, coi miếng bánh nho nhỏ vàng tươi này như 1 mảnh ký ức đẹp đẽ trong cuộc đời.

 Bạn đã từng thắc mắc vì sao hoa quả khô luôn là hương vị đặc trưng của các loại bánh mùa Giáng Sinh?  Kể thì lý do cũng đơn giản thôi: vào thời xa xưa, thứ hoa quả duy nhất mà họ có trong mùa đông chính là quả khô vì thế đó là lựa chọn duy nhất, nếu bạn đòi 1 miếng mousse với những lát quả tươi mọng nước cho Noel thì chỉ có ông già Noel mới giúp được, thực sự là điều không tưởng kể cả là với những ông vua. Thế nhưng, chẳng cần đến quả tươi làm gì, dù sao thì con người cũng biết cách để thích ứng với những khó khăn và kể cả những miếng hoa quả khô khốc cũng có thể tỏa ra những hương vị tuyệt vời khi được xử lý đúng cách.

Click để xem ảnh lớn.

Chúng không còn gây cảm giác thô ráp khi được ấp trong mớ bột rồi chín trong đó tới độ mềm ra như mứt, tạo ra những điểm nhấn ngọt ngào, rải rác đầy ngẫu hứng, bạn sẽ chẳng biết miếng tiếp theo sẽ gặp vị ngọt của mơ khô, của nho khô hay hương thơm tươi tắn của cam. Và vị ngọt của chúng cũng không còn đến khé cổ khi được cân lại bởi hương vị  trầm, mộc mạc trong kết cấu kiểu bánh mỳ.

Tôi sắp kể 1 câu chuyện, trước khi nghe, bạn nên đi pha 1 tách trà dể dùng cùng Panettone sau khi tôi kể xong. Có lẽ ít người biết nhưng Pannetone là sản phẩm của 1 câu chuyện tình bị cấm đoán vào thế kỷ thứ XV giữa Ughetto người nuôi chim ưng của công tước xứ Milan và Adalgisa - con gái của thợ làm bánh. Do 2 bên gia đình ngăn cấm họ chỉ có thể gặp nhau lén lút lúc đêm về. Cho đến khi việc kinh doanh của gia đình Adalgisa gặp khó khăn và cô không còn được vui vẻ như trước, cũng không có thời gian để gặp Ughetto thường xuyên do phải làm thêm việc vặt để giúp đỡ gia đình. Ughetto quyết định đem lại nụ cười cho người mình yêu bằng cách cải trang làm thợ học việc rồi bán những con chim ưng tốt nhất của mình, mua bơ, quả khô và đường để thêm vào công thức bánh mỳ nhà Adalgisa. Loại bánh mới được tạo ra ngay dịp Noel, sớm được ưa chuộng và lan truyền khắp nơi. Câu chuyện nhanh chóng đến tai công tước Ludovico il Moro Sforza và ông đã... 1 quyết định đem lại cái kết hạnh phúc cho tất cả mọi người. Cũng là 1 phiên bản Romeo & Juliet, chỉ có điều... trong câu chuyện này họ khôn ngoan hơn. Chuyện cũng đã nghe xong trà cũng đã pha xong, hãy thưởng thức di sản của Ughetto đi nhé.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu | Ingredients: 

• 700 g bột bánh mỳ | 700g bread flour.
• 1 tsp muối | 1 tsp salt.
• 100 g đường | 100 g caster sugar.
• 2 Tbsp mật ong | 2 Tbsp honey.
• 14 g men khô | 14 g instant yeast.
• 140 ml sữa ấm | 140 ml milk, warmed
• 5 trứng | 5 eggs
• 250 g bơ, để mềm |250 g butter, softened.
• 150 g nho khô | 150 g dried sultanas.
• 150 g mứt vỏ cam, cắt vụn | 150 g candied orange peel, diced.
• 150 g mứt vỏ chanh, cắt vụn | 150 g candied lemon peel, diced.
• 150 g mơ khô, cắt vụn | 150 g dried apricot, diced.
• 100g hạnh nhân bỏ vỏ | 100 g blanched almonds.

Click để xem ảnh lớn.

Cùng vào bếp nhé | Let's cook:

• Hâm sữa cho ấm, hòa tan đường và thêm men. Để 1 lúc cho men kích hoạt và nổi thành 1 lớp bọt nổi trên mặt sữa để chắc rằng men vẫn sống.| Heat milk until it's luke warm, dissolve sugar then add the yeast in. Wait for a while until there's thick froth floating on milk to make sure the yeast is healthy.
• Trộn kỹ bột, muối, trứng, men và bơ với nhau cho tới khi mịn. Bột bánh sẽ khá nhão | Mix well flour, salt, egg, salt, yeast and butter until it's smooth. It will be really soft.
• Trộn các loại hoa quả cùng với bột, nhào kỹ cho hoa quả phân đều khắp khối bột rồi bọc ni-lon, cất trong tủ lạnh  8 - 12 h | Mix fruits and nut into  the dough, knead to make sure they're spread evenly then cover up with cling film and store in the fridge for 8 - 12 hours.
• Đập bột cho vỡ hết bọt khí và nhào kỹ,vo thàng khối cầu và để vào khuôn đã chống dính bằng bơ. Phủ khăn, để nơi ấm áp trong khoảng 3 - 4h cho đến khi bột nở gấp đôi và tràn lên trên miệng khuôn. Có 1 mẹo nhỏ cho bạn để ủ bột vào mùa đông: hãy để bột trong 1 ngăn kín cùng với 1 âu nước sôi, hơi nước sẽ mang nhiệt độ và độ ẩm cần thiết để cho bột nở nhanh hơn | Knock back the dough, shape into a ball and place into the greased tin. Cover with a kitchen towel and put in a warm place for 3 - 4 hours until doubled in volume and makes up a dome over the tin. There's a tip for you to speed up the leavening process in the winter: put the covered dough with a bowl of boiling water in to a small space such as an unused oven, the temperature and humidity will speed up the process.  
• Bật lò 170°C trong 10', nướng bánh trong 10' với nhiệt độ này rồi giảm xuống 150°C và nướng trong 80'. Dùng qua xiên vào phần trung tâm của bánh để kiểm tra độ chín. Sau khi nướng xong, để ngoài cho nguội rồi tháo khuôn | Preheat to 170° C, bake for 10' then decrease the temperature to 150°C and bake for 80'. Check with a skewer, if it's done, remove it from the tint and allow to cool immediately.

Click để xem ảnh lớn.