Tôi cũng giống như tiền nhân, chẳng biết phải cảm ơn những ai đã làm nên một chuỗi sự kiện ngẫu nhiên, để rồi cuối cùng mình được hạ sinh ở cái nơi lạ kỳ này. Cảm ơn trời đất đã để cho Hà Nội một mùa Đông, để không khí đọng lại mát lành và khô khắn trên da dẻ, trái ngược với cảm giác bết dính của tiết Hạ hay Xuân. Để ta có thể tạm quên đi sự khôn lỏi nhỏ nhặt đến hãm của những người xung quanh, mỗi lần qua một ngã tư tắc ứ, khi ngồi gần những kẻ ồn ào vô ý trong một nhà hàng hay đối mặt với sự chen lấn trong một trạm xăng. Mùa này niềm vui thật rẻ, được ra phố vắng lúc đêm muộn thấy đầu óc khoan khoái, chìm được vào giấc ngủ trưa bên cửa sổ rợp bóng cây lá, xanh tươi lên trong nắng nhẹ hay ăn được một miếng ngon miệng cũng đã đủ vui nguyên ngày. Mà thú thực, mùa này thật khó để ăn mà không vừa miệng, dường như mọi món ăn đều được thêm một chút gia vị độc đáo mà chỉ trời đất mùa lạnh mới có để thêm vào. Ngồi bên nồi lẩu khi trời trở rét, mở he hé cánh cửa sổ cho gió lạnh trườn vào để không khí trong phòng đanh sắt lại, chẳng phải ngon hơn hẳn cái lạnh của phòng điều hòa có phải không? Gió lạnh là món gia vị độc tôn, nhiều miếng ngon phải có mới thật đủ đầy.

Đôi lúc đi bên bờ Hồ Tây mùa này, nhìn mặt nước và trời mây tôi lại nhớ những ngày Hạ nắng xanh trên bầu trời Ý, nhớ bóng râm mát rượi bên những dòng kênh dẫn màu thiên thanh chảy từ biển lớn, theo những con rạch nhỏ đi khắp hang cùng ngõ hẻm như nguồn sống của thành phố xinh đẹp được mệnh danh là nữ hoàng của biển Adriatico. Dù người đời quen gọi là Venice nhưng tôi luôn thích nhắc đến nàng với cái tên Venezia, tôi nhung nhớ đến cồn cào Venezia của mùa Hạ, khi nước và trời hòa vào nhau, trở thành một dải màu ombre xanh mát mắt. Với tôi, Hà Nội là gia đình, bất kể xấu đẹp hay dở, tôi vẫn luôn yêu thương vô điều kiện. Firenze là tri kỷ, dù chẳng sinh ra nơi đó nhưng có sự thân thuộc và thoải mái đến lạ kỳ. Còn Venezia giống như một người bạn lâu năm, không gặp thì nhớ nhưng nhớ đến mấy thì cũng chẳng thể mãi ở bên nhau, chỉ biết gửi nơi đó những niềm thương trong mỗi lần từ biệt.

Click để xem ảnh lớn.

Hôm nay, tôi được biết đến một câu chuyện thật đặc biệt về "contadini volanti" bên bờ biển Almafi - những nông phu "bay" ngày ngày vẫn lên xuống trên những sườn núi dốc đến chóng mặt bên bờ biển phương Nam nước Ý. Họ là những người trông nom cho những rừng chanh trên những dải đất bậc thang tạc vào triền núi, chữ "bay" cũng vì thế mà được dân Ý lãng mạn gắn vào biệt danh của họ. Cùng với nước biển màu xanh cô-ban và những làng mạc, thị trấn xinh đẹp phía bên dưới, rừng chanh trên cao kia đã làm nên danh tiếng của dải đất hẹp ven biển trong suốt nhiều thế hệ. Danh tiếng đến từ những quả chanh thượng hạng, được dân địa phương gọi là Sfusato Amalfitano thay vì Limone như những giống thông thường, với kích cỡ của quả lớn hơn 3 - 4 lần, cùi rất dày và hương thơm thì nồng nàn, chẳng thể nhầm lẫn. Ngành canh tác chanh đã làm nên vùng đất này, cả cảnh quan, văn hóa và con người. Phải được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều thì mới có được một loại nông sản đặc biệt đến vậy, nhưng đó chẳng phải tất cả. Thiên nhiên đã cho giống chanh đó mọc lên trên nền đất cằn cỗi của địa hình lạ kỳ đó, nhưng nếu con người không biết gìn giữ món quà này bằng cách dựng nên những giàn gỗ được kết từ cây hạt dẻ để chắn mưa gió hay những dải tường đá thô để giữ đất lại thì Almafi sẽ chẳng bao giờ là vùng đất như ta đã biết ngày nay. 

Click để xem ảnh lớn.

Thế nhưng nó cũng chưa bao giờ là một công việc dễ dàng. Các contadini volanti lao động từ sáng sớm và chỉ nghỉ khi mặt trời dần xuống biển. Chăm sóc cây chanh, gia cố hàng rào, giàn gỗ mỗi ngày nghe có vẻ là một bản mô tả công việc khá thư thái, nhưng thu hoạch lại là một chuyện hoàn toàn khác. Do địa hình quá dốc, xây dựng đường xá là bất khả thi việc thu hoạch và vận chuyển hàng hóa xuống chân núi hoàn toàn được thực hiện bằng sức người. Ngay cả những con la thồ cũng gặp nhiều khó khăn trong việc len lòi ra những khu ruộng hẹp, vì thế người ta buộc phải chấp nhận xuống núi 20 - 30 lần mỗi ngày, mang theo những sọt chanh nặng gần 60 kg trên vai và thêm ngần đó lần leo trở lại núi với mức thù lao khiêm tốn 6€ cho mỗi sọt. Giới trẻ địa phương chẳng còn mặn mà với công việc vất vả mà công sá lại chẳng lấy gì làm hậu hĩnh, họ bỏ xuống những thành phố du lịch quanh vùng như Amalfi, Positano hay Sorrento để chọn những công việc nhẹ nhàng, hợp thời hơn như làm bếp hoặc bồi bàn. Con cháu không còn thế chỗ cha ông ở những rừng chanh trên cao, ngành sản xuất truyền thống đang chết dần khi hầu hết những nông phu "bay" trai tráng một thời, giờ tóc đã bạc trắng, cơ thể đã mệt nhoài với công việc không còn phù hợp với sức vóc. Thêm cả sự cạnh tranh khốc liệt về giá của những loài chanh nhập khẩu, phẩm kém hơn cũng khiến cho nhiều gia đình phải bỏ nghề kéo theo nhiều khoảnh đất trồng chanh đã dần trơ trọi. Chẳng còn những bộ rễ kiên cường giữ lấy đất đai, không còn gì ngăn những cơn bão tố xối mưa, khiến đất đá chảy thành những dòng bùn lầy, trôi tuột xuống những khu dân cư phía dưới chân núi. Đó là điều cả xứ này đang phải đối mặt, bắt đầu chỉ từ một quả chanh nhỏ bé. Thật mỉa mai rằng chính chất lượng vượt trội của những quả chanh lại đang là điều gián tiếp dẫn đến thảm cảnh này.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi dành một sự ngưỡng mộ vô cùng cho những người vẫn ngày ngày miệt mài hoàn thành công việc bình dị của mình, mặc cho người đời có coi thường hay đôi lúc bản thân cảm thấy chán chường. Bởi tôi tin rằng, mỗi người trong chúng ta ai sinh ra cũng có bổn phận của riêng mình mà hoàn thành được nó chính là thành công lớn nhất trong cuộc đời, dù bạn hoàn toàn có quyền lựa chọn rẽ ngang lối kác. Hãy nghĩ đến những việc nhỏ bé thường ngày của mình có thể cứu được cả những điều lớn lao, như thể cả một thành phố, cư dân của nó và những di sản còn đọng lại sau cả ngàn đời. Nếu tôi là con của một nhà trồng chanh bên bờ biển Amalfi, cũng không chắc mình sẽ làm một người nông dân bay như cha mình, nhưng có một điều chắc chắn rằng dù tôi chọn làm gì: mở một nhà hàng trong sân vườn của gia đình, một BnB cho khách du lịch muốn trải nghiệm cuộc sống nông trại hay một chính trị gia làm việc xa tít tận Roma... tôi sẽ luôn giữ lấy sợi dây liên kết với những rừng chanh đang chết dần chết mòn và làm hết sức trong khả năng của mình vì sự tồn tại của chúng. Đó là truyền thống mà ta phải giữ lấy vượt trên tất cả những ưu tiên khác, mà những rừng chanh kia chỉ là một câu chuyện đơn cử. Ở những xứ khác, những cánh rừng ô-liu cũng đang gặp vấn đề tương tự: năng suất thấp, phương thức sản xuất thủ công đem lại nhiều ưu thế về hương vị và chất lượng nhưng lại thua về mặt giá thành khiến ngày càng ít người giữ nghề. Họ hoặc bán đi tất cả để thanh toán những khoản nợ nần chồng chất trước khi giải nghệ, hoặc thay đổi để sản xuất những thứ dầu với phẩm kém hơn, cả hai điều đó đều tệ như nhau. May mắn hơn chanh, những rừng ô-liu hầu như không biến mất kể cả khi gia đình sở hữu đã phá sản, bởi nhu cầu về dầu ô-liu của thế giới là quá lớn và cũng không có nhiều nơi có thể canh tác đại trà giống cây này. Thế nhưng, vẫn có những gia đình giữ được rừng ô-liu của mình, họ có thể vẫn duy trì phương pháp sản xuất thủ công truyền thống, cũng có thể đã hiện đại hóa công nghệ, máy móc nhưng tinh thần nghệ nhân thì vẫn còn lại đó và sản phẩm làm ra không khiến tiên tổ phải hổ thẹn.

Rõ ràng trách nhiệm không chỉ thuộc về những người làm nghề, mà phần nhiều cũng phụ thuộc vào chúng ta. Đôi khi, ta nên bỏ qua quy luật thị trường, ngừng so đắt - rẻ mà chỉ nên quan tâm đến câu hỏi: "nó có đáng tiền hay không?". Đó là lý do tôi luôn chọn những sản phẩm tốt nhất có thể thay vì sản phẩm rẻ nhất, vì rõ ràng của ngon không thể có giá rẻ mạt. Trong bức tranh toàn cảnh, sự biến mất của những cây chanh Sfusato Amalfitano hay sự suy tàn của đám cây ô-liu có thể cũng đồng nghĩa với sự hủy diệt theo nghĩa đen cho cư dân của cả một vùng. Còn sự tổn hại nhãn tiền với tôi trong câu chuyện này? Chính là sự biến mất của món Crudo di Tonno, loại ngon tuyệt hảo. Tất nhiên người ta vẫn có Crudo di Tonno, chừng nào cá ngừ ngoài biển vẫn còn sinh sôi, những quả chanh vàng bình thường nhất vẫn còn mọc ở đâu đó và ở nơi này hay nơi khác, họ vẫn trồng ô-liu để ép dầu. Thế nhưng, xứng với hai chữ "tuyệt hảo" lại khác, món ăn không chỉ là sự hòa trộn của ngần ấy thứ nguyên liệu mà còn mang hồn cốt của đất, của nước trên bán đảo Italy. Hồn cốt thấm qua từng sợi rễ, kết đọng lại thành từng hạt tinh dầu, từng múi, từng tép, bao nhiêu hạt nắng là bấy nhiêu ngọt ngào, sáng tươi. Và vì vậy, ta chỉ có được món gỏi cá ngon truyền đời khi có đủ trong tay cả cá ngừ biển Địa Trung Hải, quả Sfusato xứ Amalfi và dầu ô-liu extra-virgin thượng hạng từ bất kỳ xứ nào hứng nắng trên bầu trời Italy mỗi ngày.

Click để xem ảnh lớn.

Crudo vốn là đặc sản của những vùng đất phía Đông nước Ý, bên ven biển Adriatic - nơi có nguồn cá và hải sản rất dồi dào. Chính vì lẽ đó, họ có thể dễ dàng đem về nhà những phần cá tôm tươi ngon nhất, chế biến với phương pháp sơ khai để có thể cảm nhận trọn vị tươi ngọt của nguyên liệu. Không ai rõ, cũng không có ghi chép nào chính xác về sự ra đời của những món ăn sống được gọi chung là "crudo", thế nhưng khắp từ eo biển Venezia ở phía Bắc cho tới đảo Sicilia ở phương Nam, miễn nơi nào có nguồn cá tươi, nơi đó có crudo. Dân Ý không thích người ngoại quốc gọi Crudo là Italian Sashimi, cũng không thích bất kỳ sự so sánh nào với món sống đặc trưng của Nhật Bản bởi rõ ràng nó mang những bản sắc riêng. Nghệ thuật chế biến crudo nhìn qua có vẻ phức tạp và đầy rủi ro thực chất lại đơn giản đến lạ, mọi thứ xoay quanh việc hiểu hương vị của những lát cá, tôm hay hải sản và cân bằng những yếu tố: nhiệt độ, vị chua và vị mặn. Thành phần, gia vị mỗi món có thể khác nhau đôi chút nhưng đều có mẫu số chung là: cá tươi, dầu đượm hương, chanh thơm ngọt cùng một chút cảm hứng, với tất cả những điều này, ngay cả một gã vụng về nhất cũng sẽ sớm trở nên sành sỏi với chỉ một chút luyện tập. Cá tôm cần được thái mỏng nhưng không quá mỏng, mức độ lý tưởng là mỏng hơn sushi nhưng dày hơn carpaccio. Dầu có thể dùng tùy loại, phụ thuộc vào sở thích cá nhân cũng như tính chất của nguyên liệu chính mà chọn loại có hương cỏ, hương hoa quả hay hương bùi bùi hạt dẻ. Chỉ cần là chanh vàng trồng trên đất Ý là đã đủ tốt, còn nếu muốn hoàn mỹ thì nhất định phải là Sfusato Amalfitano mới được. Còn cảm hứng? là những gia vị, thảo mộc giản đơn mà bạn sẽ dùng: một vài vảy muối biển giòn giòn, một vài mảnh vỏ chanh thơm thơm, mấy lá húng, ngọn thì là xanh rì, rồi cả ít tiêu cay nồng đầu lưỡi, tất cả do cảm hứng của bạn quyết định.

Món Crudo yêu thích của tôi, dành riêng cho những ngày hè oi bức chẳng thể là gì khác những lát cá ngừ hồng hồng, điểm thêm vị ngọt của basil, vị thơm chua chua của thì là, mấy bông hoa ớt trắng xinh, cay cay ngắt được trên vườn, vài nụ bạch hoa mằn mặn cùng chút vỏ chanh, sẽ đưa vị sáng tươi bừng lên trong miệng. Thêm vài vảy muối biển cho mặn mặn, giòn giòn, thêm vài giọt nước chanh cho thịt cá tái nhẹ. Vẩy thêm lên đó vài đường dầu ô-liu Commincioli Numero Uno vàng rực rỡ như nắng, thơm mùi táo xanh với hương vị tao nhã, vừa lấy ra từ chiếc lọ thủy tinh đẹp đẽ như một lọ nước hoa đắt tiền. Chỉ còn một ước ao rằng có một cách thần kỳ nào đó để được ngồi dưới tán chanh bên bờ Amalfi một hồi, tán gẫu với những bậc bô lão vẫn còn giữ nghề nơi đây về cuộc thánh chiến của họ rồi tự tay chọn lấy dăm ba quả trước khi lại tan biến vào không khí và quay trở lại gian bếp của mình với chiến lợi phẩm trên tay. Nếu được như vậy, hẳn tôi đã có được món Crudo ngon nhất thế gian...

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
(4 phần)

• 250g cá ngừ vây vàng, hạng sushi.
• 1/2 quả chanh vàng cỡ nhỡ, vắt nước.
• 1 tsp vỏ chanh vàng.
• 1 tsp nụ bạch hoa.
• 1 Tbsp lá Basil non.
• 1 Tbsp hoa ớt.
• 1 Tbsp thì là.
• 4 tsp dầu ô-liu Extra-virgin (nên dùng Commincioli Numero Uno*)
• 2 tsp muối biển hạt.
• 1 tsp tiêu giã dối

Cùng vào bếp nhé:

• Thái cá ngừ thành từng lát dày khoảng 3mm, xếp vào đĩa, bóc kín và để trong tủ đông 10'.
• Chia nước chanh lên trung tâm của 4 đĩa, đặt các miếng cá lên trên, hơi xếp chồng lên nhau.
• Xếp các loại rau thơm và nụ bạch hoa lên mặt cá. Rắc tiêu và muối hạt.
• Rưới dầu 

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!

Click để xem ảnh lớn.

Đã khá lâu không nấu món Ý cho blog. Tôi không nghĩ rằng vì chán, bởi mối tình dành cho nền ẩm thực đầy những yêu thương của những người bà, người mẹ này chưa từng có một khắc phai nhạt. Đó là sự bận bịu đôi lúc khiến người ta vô tâm với chính cả những điều thân thương nhất nhưng sự vô tâm chỉ là nhất thời, đã yêu thì sẽ không bao giờ từ bỏ, đặc biệt là với một kẻ viết cho sự thỏa mãn cá nhân là trên hết. Trong những ngày đông lạnh lẽo đến thấu xương, tôi lại tìm về với tình yêu mãnh liệt đó để được ủ ấm trong cái cảm giác thật là "nhà". Đồ ăn Ý khiến người ta nghĩ về nhà, về gia đình, về tấm lòng đôn hậu của người mẹ, về sự vỗ về, an ủi dù những bữa ăn nuôi lớn ta mỗi ngày chẳng hề có hương vị giống những món ăn đó. Ngay cả trong những nền ẩm thực xa hoa nhất trên xứ sở này như ẩm thực thành Venezia, sự thống trị của những món xa hoa chả bao giờ là tuyệt đối. Những mảnh mộc mạc, bình dị, ấm áp vẫn tồn tại trong những phố nhỏ, ngõ nhỏ, những khu cư dân nghèo khó như những mảng màu thâm trầm trên bức bích họa khảm đá của nền văn hóa đặc biệt này.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Bạn có thích những món quà không? Tôi chắc rằng ai cũng thích, nhiều như tôi. Là quà đúng theo ý nghĩa nguyên thủy nhất của nó, mang tình cảm và những điều tốt lành để đem lại niềm vui cho người nhận chứ không phải những vật chất cho đi để đổi lấy vụ lợi nào đó. Mà cũng chẳng phải là niềm vui riêng của người nhận, mà kẻ cho đi cũng cảm thấy một sự hân hoan lạ kỳ khi chuẩn bị những món quà đó cho người mà họ yêu quý. Tôi thích cái cảm giác tìm ra được một thứ trong danh sách mong ước của người ta rồi đem tặng một cách bất ngờ. Việc tỉ mẩn chọn lựa giữa những giá, kệ với bạt ngàn các loại giấy gói đủ màu, đủ họa tiết cũng thật vui thú. Tiếng sột soạt khi ruy-băng ôm chặt lấy giấy bọc, cái tiếng vun vút khi lưỡi kéo lướt trên chất vải phi bóng, để lại những đuôi nơ xoăn tít, mềm mại thật vui tai. Tôi cũng duy trì một sở thích nho nhỏ dành cho những tấm thiệp xinh xắn, chỉ đủ giấy để viết 2-3 câu tâm tình ngắn gọn, dù cô ấy luôn dè bỉu rằng: "chữ đã xấu còn thích viết thiệp". Và điều tôi thích hơn cả khi nhắc đến những món quà là khi có thể tự làm ra chúng trong gian bếp của mình, để hương thơm của bơ, bột, và hoa quả lan tỏa mà ấm lòng trong cái lạnh khô của những ngày chính đông.

Click để xem ảnh lớn.

Quà cáp với tôi có thể đắt đỏ, cũng có thể vừa tiền, có thể hữu dụng mà cũng có thể chỉ để cất đi. Giá trị của nó bằng tiền mặt hay tính thực dụng chưa bao giờ là vấn đề, miễn sao còn mang một ý nghĩa để được trân trọng. Hàm lượng niềm vui chứa trong món quà luôn là điều tôi quan tâm nhất khi đem tặng một thứ gì cho một ai đó. Đó cũng là lý do mà nếu để tặng quà trong dịp lễ hội cuối năm, tôi thích chọn tặng những chiếc bánh nhỏ được thắt nơ xinh xắn, nằm gọn ghẽ trong chiếc hộp nhỏ lót lớp giấy nến mỏng tang vì chẳng ai có thể nói không với những điều nhỏ bé, xinh xắn và ngọt ngào. Năm nay hộp bánh tôi làm không chứa những chiếc stollen ngậm hương thơm nồng của rượu, không phải Bûche de Noël ngọt ngào, ngậy thơm hương vị của kem bơ và chocolate ganache mà là Panettone. Chẳng rõ vì lý do cụ thể nào mà trong tất thảy các loại bánh được người ta làm riêng cho dịp lễ này, tôi lại đặc biệt có cảm tình với Panettone của thành Milan. Có chăng vì tình cảm dành cho văn hóa Ý? Hay vì những chiếc Panettone của thương hiệu Loison được đóng gói đẹp đẽ đã hút hồn tôi mỗi khi ghé qua tiệm bánh L'épicerie  vào mùa lễ hội? Cũng có thể vì tôi yêu hương cam và chanh sáng tươi trong sắc vàng ấm áp của ruột bánh. Tôi không chắc nữa, có lẽ là một chút của mỗi điều đó.

Click để xem ảnh lớn.

Thay vì nướng những chiếc panettone nặng hơn nửa cân để làm quà, tôi thích giảm kích cỡ xuống như những chiếc cupcake và đặt lại tên thành "Panetini". Tôi đã từng có một bài về Panettone, bạn có thể nhận ra công thức lần trước khá khác lần này, chứ không phải chỉ là bình mới rượu cũ, cùng một thứ bột mà nặn nhỏ hơn là ra. Kích cỡ nhỏ, vừa xinh để cất mấy chiếc vào cùng một hộp, cũng vừa vặn trong lòng bàn tay và quan trọng nhất là vừa đủ cho một người nhấm nháp cùng tách trà chiều muộn. Vỏ bánh giòn vụn tan ra trong miệng, hương cam chanh quấn quýt trong cái vị đậm đà của bột lên men, trong vị ngậy thơm của bơ, của trứng và cái ngọt dìu dịu của đường, của mật ong hay những mảnh quả khô dẻo quánh như mứt. Là chút ngọt ngào, tươi sáng cho những ngày cuối năm âm u bớt buốt giá, như tình cảm ấm áp từ người trao người.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
Bột men:

• 7g men Instant Dry Yeast.
• 80ml nước ấm (32°C).
• 70g bột mỳ đa dụng.

• Hòa men vào nước ấm trong 1 tô kim loại, trộn bột mỳ vào.
• Dùng khăn ẩm đắp lên miệng tô, để nơi ấm áp trong 20-30 phút cho bột nở gấp đôi.

Ủ bột mồi:

• Trộn men cùng với nước ấm rồi đổ vào bột men đã chuẩn bị ở bước trước và trộn đều.
• Thêm trứng và đường vào hỗn hợp bột men, hòa tan.
• Trộn bột khô vào hỗn hợp bột men, nhào đến khi quyện đều.
• Chia bột thành 2 phần, cán mỏng bằng cây cán bột.
• Xếp nửa lượng bơ lên nửa phần bột vừa cán. Gấp đôi lại và làm kín mép rồi dùng cây cán bột cán nhẹ nhàng cho đến khi bơ hòa vào bột. Gập đôi miếng bột và cán thêm một lần nữa. Tiếp tục lặp lại với miếng bột còn lại, có thể bổ sung chút bột áo nếu cảm thấy cần thiết.
• Nhào 2 miếng bột đã cán bơ với nhau, tạo thành 1 khối tròn và cất vào tô lớn, đậy khăn ẩm lên trên và để nở gấp đôi trong 2h.

Trộn bột:

• Trộn đều trứng, lòng đỏ trứng, vani, đường, mật ong và muối với nhau.
• Trộn 420g bột mỳ đa dụng vào hỗn hợp trên và nhào đều, sau đó nhào bột ủ ở bước trước vào hỗn hợp bột này. Lúc này bột có kết cấu hơi ướt giống bột bánh quy.
• Chia khối bột vừa trộn thành 2 phần, lặp lại bước cán bột với bơ như ở phần trên.
• Nhào 2 phần bột với nhau, bổ sung bột áo chút một cho đến khi hình thành một khối bột tương đối mịn mà kết cấu vẫn hơi ướt. Chú ý không vượt quá định lượng bột áo ở trên nếu không kết cấu bánh sẽ bi chai.

• Chia miếng bột trộn ở bước trên làm 2 phần, vo tròn và cán thành hình oval.
• Rắc đều 1/4 lượng quả khô ở trên lên mỗi miếng bột, cuộn tròn lại. Sau đó dựng cuộn bột lên, ấn bẹp xuống và rải đều 1/4 lượng quả tiếp theo lên đó. Cuối cùng bọc lại như miệng túi và vo tròn. 
• Chia bột thàn những miếng có khối lượng 110g, vo tròn thật mượt và cho vào những chiếc cup giấy có đường kính khoảng 5cm. Có thể cắt bớt chiều cao của cup còn 2/3 để bột nở đẹp hơn.
• Cất các cup giấy chứa bột bánh vào nơi ấm áp, ủ qua đêm, khoảng 6-8h.

Nướng bánh:

• Dùng dao lam rạch hình chữ thập lên trên mỗi miếng bột bánh.
• Bật lò 200°C và để 10' cho nóng ổn định.
• Nướng bánh trong 20' đến khi xém nâu.
• Bỏ bánh ra khỏi lò, bọc lai bằng giấy nến và trang trí bằng những chiếc ruy-băng thát nơ xinh xắn nhé.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng.

Click để xem ảnh lớn.

Một tối nọ, trời đổ mưa và những cơn gió chợt mát lịm như thể đã chớm chạm vào Thu. Tiếng giọt ranh lộp bộp ngoài hiên bỗng khiến tôi nhớ lại một buổi đêm đông năm ngoái, trời cũng giăng cơn mưa lớn rồi để lại những những dư âm rời rạc trong bầu không gian tĩnh mịch đêm Hà Nội. Hôm đó có hai người thức rất khuya, cuốn nhau vào những câu chuyện chẳng có hồi kết, về Châu Âu, về ngày trở lại, về khoảng thời gian ngắn ngủi mà mỗi người đã trải qua ở xứ ôn đới đẹp đẽ. Cider chẳng bao giờ giấu được niềm hứng thú với việc ăn uống, kể về loại cider mình thích và về thứ bia là lạ của miền Bắc nước Pháp, mà thực ra sau tôi mới để ý rằng đó thực ra lại là một loại cider khác. Kể về thứ bánh giống như một chiếc "pizza chiên phồng" mà nàng được những người bạn bản địa dẫn đi ăn trong mùa hạ năm nào, mà thực ra đó là món Calzone nổi danh của vùngNam Ý, vì một lý do kỳ lạ nào đó mà đã trụ lại được trên đất Pháp vốn nổi tiếng với sự bảo thủ trong ăn uống. Tôi nghĩ rằng mình đã dần phải lòng Cider sau những đêm trò chuyện lãng đãng như vậy, yêu gương mặt mãn nguyện khi ăn ngon, yêu cả những ngây ngô khi nói về những món lạ và dần yêu toàn bộ những gì thuộc về cô gái này, cả những điều đáng yêu, cả những gì không đáng yêu cho lắm. Những ký ức về ngày mới hẹn hò thật ngọt ngào, tất cả ùa về trong đêm mưa cuối Hạ và hình bóng của chiếc Calzone căng phồng cứ lởn vởn trong tâm trí tôi. Tôi chợt ra mình chưa từng làm miếng ngon này cho người yêu dấu.

Gọi Calzone là pizza chiên phồng cũng chẳng sai, đó là theo góc nhìn ngây thơ của một đứa trẻ, gọi mọi sự vật trên đời bằng những gì cảm nhận được. Còn với một kẻ hợm hĩnh với quan điểm đậm mùi phát-xít khi nhắc tới đồ ăn thức uống như tôi thì Calzone phải được định nghĩa đầy đủ là: loại bánh pizza được gập đôi và nướng phồng trong lò, có xuất xứ từ miền Nam nước Ý, còn nhiều tranh cãi chưa rõ chính xác là Campania hay Puglia. Người ta tin rằng cái tên Calzone được đặt theo "Calza" - những chiếc quần tất ống phồng khá phổ biến vào thế kỷ 17-18 bởi hình dáng của bánh khá giống với phần bắp chân khi mặc loại trang phục này. Một chiếc Calzone thông thường được làm từ bột bánh pizza kiểu Napoli, hiểu đơn giản là bột bánh có muối, được ủ men ở nhiệt độ phòng rồi ủ men lạnh. Ở giữa, chứa đầy nhân với nhiều phiên bản khác nhau tùy theo đặc trưng sản vật của mỗi vùng miền. Quay lại 2 xứ đang tranh cãi về việc mình là quê hương của Calzone, phiên bản Calzone truyền thống của xứ Campania hay cụ thể hơn là thành Napoli thì chẳng khác gì pizza Margheritta: cà chua, basil và mozzarella tươi. Còn phiên bản Calzone truyền thống của xứ Puglia thì lại mang trong mình những nguyên liệu đậm chất hải Dương hơn: cá anchovy, ô-liu đen, nụ bạch hoa, hành tây, pho-mát ricotta và tất nhiên không thể thiếu mozzarella. Bên cạnh đó, những phiên bản Calzone khác với thành phần cơ bản: cà chua, mozzarella, ricotta và các loại thịt nguội, rau củ khác nhau có thể dễ dàng được tìm thấy trên khắp nước Ý, và cả trong cộng đồng người Ý di cư sang Mỹ nữa.

Click để xem ảnh lớn.

Ở xứ Puglia, người ta còn có một loại calzone khác được gọi là panzzarotti. Cũng vẫn làm từ loại bột đó, hỗn hợp nhân đó nhưng với kích cỡ nhỏ hơn và được chiên giòn trong dầu ô-liu thay vì nướng lò, đó là một món ăn đường phố nổi tiếng của xứ này. Calzone cũng vậy, vốn là một loại thức ăn đường phố: pizza "take away" kiểu cổ xưa. Trong mắt tôi thì nó chính là cách dân Ý thể hiện món sandwich bằng những sản vật, logic và khiếu hài hước của họ. Tôi thích một chiếc Calzone với lớp vỏ nướng phồng, mỏng và giòn tan, chỉ cần một miếng cắn qua lớp vỏ đó bạn sẽ cảm nhận được ngay hơi ấm và vị ngậy của Ricotta cùng Mozzarella nóng chảy, hài hòa quyện trọn lấy những mảnh rau, thịt ngọt lành. Đôi lúc tôi thích dùng hành tây, ớt chuông và giăm bông, khi khác tôi lại thích hỗn hợp hành tây, giăm bông và nấm mỡ. Rất nhiều người thích một chiếc Calzone với toàn bộ lượng cheese bên trong là mozzarella bởi hiệu ứng kéo dây vui miệng. Còn tôi thì thích kiểu cổ điển hơn, kết hợp mozzarella và ricotta với tỷ lệ 2:1. Ricotta là sự bổ trợ hương vị tuyệt vời cho Mozzarella vốn ít hương vị dù kết cấu rất đáng yêu. Và tôi cá rằng Cider cũng sẽ thích loại Calzone như vậy.

Đêm mưa đắm trong nhung nhớ, ta nhớ người thương, nhớ những yêu thương giản đơn nhất từ thưở ban đầu và lại tìm thấy trong những mảnh ký ức đó chút men cảm hứng. Cảm hứng giống như ngọn lửa sưởi ấm căn blog này, thiếu nó những bài viết thật nhạt nhẽo, vô hồn. Như hôm rồi, ngồi chuyện trò chút với Kane, cả hai thằng đều gật gù với kết luận rằng: để cho anh em mình sống một mình thì cũng ổn thôi, nhưng nếu có một người phụ nữ ở bên, rồi những đứa con thì mình sẽ có động lực để làm những điều lớn lao hơn, để có thể chăm lo cho cái gia đình của riêng mình. Vậy đó, chúng tôi thực sự cần những người phụ nữ mình yêu, như nguồn cảm hứng bất tận để cuộc sống trở nên ý nghĩa hơn. Còn chúng tôi, có thể làm gì để đền đáp lại những ân tình đó? Cố gắng để mỗi ngày đều trở nên đáng tự hào, đáng tin cậy hơn và không quên tặng thêm cho nàng những yêu thương, những kỷ niệm nho nhỏ mỗi ngày. Như miếng ngon nhỏ xinh của nước Ý đã nằm gọn trong hộp chờ đem cho nàng thơ của tôi.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Bột bánh:

• 550g bột mì cái cân.
• 1 tsp muối.
• 2 tsp men instant.
• 370 ml nước.
• 30g bột mì semolina di grano duro.*

Nhân bánh:

• 150g giăm-bông, cắt sợi.
• 1/2 củ hành tây, thái sợi.
• 200g nấm mỡ, lau sạch và cắt lát.
• 300ml sugo di pomodoro.
• 250g pho-mát mozzarella, bào vụn.
• 125g pho-mát ricotta.**
• 1 Tbsp dầu ô-liu.
• 2 Tbsp dầu ô-liu Extra Virgin.
• 5 cành Basil, vặt lá và cắt mảnh.
• 3 cành Parsley, băm nhỏ.

Cùng vào bếp nhé:
Bột bánh:

• Hãy ủ bột theo các bước như trong bài viết về Pizza Margherita.

Nhân bánh:

• Đun nóng 1 Tbsp dầu ô-liu trên lửa vừa, xào hành tây đến khi trong và mềm thì thêm nấm vào. Nêm muối cho vừa miệng và xào cho đến khi nấm xém nâu thì thêm parsley vào đảo đều và tắt bếp.
• Trộn dầu ô-liu Extra Virgin với sốt sugo di pomodoro.

Dựng & nướng bánh:

• Bật lò 250°C trong 10' cho nóng.
• Chia bột làm những miếng có khối lượng khoảng 130g.
• Thao tác như trong video để kéo bột thành hình tròn, nhớ chống dính bằng bột semolina di grano duro để dễ làm bột hơn.

• Khi đã kéo bột thành hình tròn, đặt luôn lên khay nướng. Quết hỗn hợp sốt cà chua lên mặt bánh như khi làm pizza rồi rải basil lên đó.
• Múc hỗn hợp nhân nấm lên một nửa miếng bột rải giăm-bông lên trên. Cuối cùng, múc những miếng ricotta cỡ thìa cà-phê rải rác lên khắp lòng bánh và rải mozzarella lên trên cùng. 
• Làm theo hướng dẫn gấp Calzone từ 2'14" rồi nướng bánh trong khoảng 15'-20' đến khi chín vàng.

Click để xem ảnh lớn.

• 1 kg thịt vai bò.
• 1 củ hành tây, thái hạt lựu.
• 1 củ cà rốt lớn, thái hạt lựu.
• 150g bơ.
• 1 chai vang đỏ.
• 1 thìa Mc.Cormick Steak Seasoning.
• 1 thìa cà-phê Mc.Cormick Rosemary.
• 1 thìa cà-phê Mc.Cormick Oregano.
• Mc.Cormick Sea Salt Grinder.
• Mc.Cormick Black Pepper Grinder.

Cách làm:

• Cắt thịt bò thành những khối 3x3cm, ướp với Mc.Cormick Steak Seasoning trong 30’-1h.
• Đun chảy chút bơ, áp chảo thịt bò cho xém nâu và bỏ sang một bên. Trên chảo sẽ còn dính những mảng xém nâu, hãy cho rượu vang vào khi chảo nóng và cạo những mảng này hòa vào rượu để lấy hương vị
• Đun nóng phần bơ còn lại, xào hành tây, cà rốt cho đến khi chín.
• Cho hành, cà rốt, thịt bò và phần dung dịch cạo chảo ở trên vào nồi. Đổ rượu vang cho ngập qua thịt và đun đến khi sôi.
• Thêm Rosemary và Oregano cùng một chút muối vào nồi, hạ lửa nhỏ và đóng vung lại, hầm trong 2h.
• Khi thịt đã tương đối mềm, hãy mở vung, tăng lửa lên mức vừa và đun cho tới khi nước sệt lại. Nêm muối tiêu và dọn lên đĩa sâu lòng.