Carpaccio di Manzo - Bức tranh với tông màu đỏ trắng
tháng 6 30, 2018Đôi lúc đi bên bờ Hồ Tây mùa này, nhìn mặt nước và trời mây tôi lại nhớ những ngày Hạ nắng xanh trên bầu trời Ý, nhớ bóng râm mát rượi bên những dòng kênh dẫn màu thiên thanh chảy từ biển lớn, theo những con rạch nhỏ đi khắp hang cùng ngõ hẻm như nguồn sống của thành phố xinh đẹp được mệnh danh là nữ hoàng của biển Adriatico. Dù người đời quen gọi là Venice nhưng tôi luôn thích nhắc đến nàng với cái tên Venezia, tôi nhung nhớ đến cồn cào Venezia của mùa Hạ, khi nước và trời hòa vào nhau, trở thành một dải màu ombre xanh mát mắt. Với tôi, Hà Nội là gia đình, bất kể xấu đẹp hay dở, tôi vẫn luôn yêu thương vô điều kiện. Firenze là tri kỷ, dù chẳng sinh ra nơi đó nhưng có sự thân thuộc và thoải mái đến lạ kỳ. Còn Venezia giống như một người bạn lâu năm, không gặp thì nhớ nhưng nhớ đến mấy thì cũng chẳng thể mãi ở bên nhau, chỉ biết gửi nơi đó những niềm thương trong mỗi lần từ biệt.
![]() |
Click để xem ảnh lớn. |
![]() |
Click để xem ảnh lớn. |
Không một xu dính túi, Harry không còn đốt tiền ở quầy bar và Giuseppe sớm nhận ra điều bất thường đó ở vị khách quen. Để hỗ trợ tay chơi sa cơ, chàng bartender đã cho Harry vay 10.000 Lire Ý để chi trả hóa đơn khách sạn, quầy bar cùng với vé tàu trở lại Boston. Xét trên giá trị hiện tại là khoảng 8.000 Dollar Mỹ, một số tiền không nhỏ với một người làm công ăn lương. Món nợ của một công tử từ tít phía bên kia đại dương, bị gia đình ruồng bỏ cũng chẳng phải một món hời tiềm năng. Sau vài năm bặt vô âm tín, cuối cùng người ta cũng không phụ lòng tốt của Giuseppe. Harry Pickering quay lại Venezia vào năm 1931 để trả mối nợ ân tình của mình, cả gốc lẫn lãi. Giống như châm ngôn của nhà Lannister trong Game of Thrones: "A Lannister always pays his debts", ngoài khoản tiền nợ từ trước, công tử nhà Pickering đã tặng cho chàng bartender giàu lòng trắc ẩn một giấc mơ được hiện thực hóa. Và vậy là Giuseppe Cipriani đã trở thành ông chủ của một quầy bar, ông gọi nó là Harry's Bar để tỏ lòng biết ơn với người bạn đặc biệt của mình. Quầy bar mới của Giuseppe nằm cuối một con hẻm không xa khách sạn Europa là bao, ban đầu giống như một chốn bí mật chỉ dành cho những ai thực sự biết tìm tới nó - đúng như những gì ông muốn. Nhưng rồi con hẻm đó không còn là chiếc bình phong đủ lớn để che đi danh tiếng của Harry's, nơi đây sớm trở thành địa chỉ quen thuộc của giới văn nghệ sỹ người Venezia và đủ quốc tịch khác, có thể kể tới: Ernest Hemingway, Charlie Chaplin hay Noel Coward.
![]() |
Click để xem ảnh lớn. |
Bản gốc của Carpaccio vốn được tạo ra theo đơn hàng đặc biệt của nữ công tước Amalia Nani Mocenigo để phù hợp với chế độ ăn uống cấm những loại thịt nấu chín do bác sĩ của bà khuyến nghị mà vẫn đảm bảo ngon miệng. Chủ nhân của Harry's Bar đã nghĩ đến món Carne Cruda all'Albese của xứ Piemonte nhưng với một cách thể hiện thú vị hơn: cắt thịt bò cho thật mỏng để giảm vị tanh của thịt sống, nhưng vì bản chất của thịt đã vô vị nên ông đã có thêm một giải pháp xuất sắc. Không phải nấm truffle trắng của đất Alba như món ăn truuyền thống kia, cũng chẳng phải những cọng rau rucola hay những mảnh vụn bào Parmigiano Reggiano như ta dễ thấy trong những phiên bản phổ biến thời hiện đại, ông đã chọn điểm thêm chút sốt trắng ngà được làm chủ yếu từ mayonnaise, thêm hương bởi nước chanh vàng, sốt Worcestershire và pha loãng chút đỉnh bằng những giọt sữa tươi để món ăn thêm thú vị. Màu sắc của món ăn tình cờ khiến ông nhớ tới vị danh họa Venezia hồi cuối TK XV, người được vinh danh trong một buổi triển lãm cách đó không xa. Đó là những gì tôi đọc được trong một bài báo trên New York Times của tác giả Craig Claiborne, dựa trên những thông tin trong cuốn sách "L'angolo dell'Harry's Bar" do Giuseppe quá cố ghi lại và được xuất bản năm 1978. Tôi không cố bắt chiếc khi chưa nếm thử mà để dành thứ sốt mayonnaise trăng trắng kia cho chuyến thăm Venezia lần sau. Còn tạm thời, tôi đã có một bản Carpaccio khác cho những ngày hè đổ lửa của Hà Nội.
![]() |
Click để xem ảnh lớn. |
Nguyên liệu:
(4 phần)
![]() |
Click để xem ảnh lớn. |
- 300g thịt bò tenderloin, bỏ diềm gân và mỡ nếu có.
- 20g hạt thông, rang sơ.
- 12 miếng cà chua sấy.
- 100g rau rucola (rocket).
- 10g Parmigiano Reggiano, bào mỏng.*
- 3 Tbsp sốt pesto.
- 1/2 quả chanh vàng lớn, cắt làm 4 múi.
- 50 ml dầu ô-liu extravirgin, nên dùng Marfuga Novello.
- Muối biển hạt.
- 100g basil tươi, tuốt lấy lá.
- 20g Parmigiano Reggiano, bào vụn.
- 2 Tbsp hạt thông, rang sơ.
- 2 nhánh tỏi, bỏ vỏ.
- 1 tsp nước chanh vàng.
- 60 ml dầu ô-liu extravirgin, nên dùng Marfuga Novello.**
- 1 tsp muối biển hạt.
- 500 g cà chua bi, cắt làm đôi.
- 5 cành oregano tươi, băm nhỏ hoặc 1 tsp oregano khô.
- Muối.
**: Loại dầu ô-liu đặc sản của xứ Umbria, miền Nam nước Ý. Loại này được làm từ ô-liu đầu vụ của vụ ô-liu đầu tiên nên có vị tươi mới, hương cỏ dại cùng vị cay gắt rất cá tính. Bạn có thể mua ở OLIV.
Cùng vào bếp nhé:
![]() |
Click để xem ảnh lớn. |
- Xóc cà chua với muối và oregano. Xếp vào khay nướng, mặt cắt lên trên.
- Sấy ở nhiệt độ 100°C trong 3h rồi lật ngược lại, ép nhẹ cho bẹt và sấy thêm 1h nữa cho tới khi đạt kết cấu giống quả mơ khô.
- Dùng cối và chày đá nặng, gĩa tỏi với muối cho nhuyễn, muối hạt đóng vai trò như những hạt cứng mini hỗ trợ việc nghiền các nguyên liệu khác được dễ dàng hơn.
- Thêm một nắm lá basil vào cối giã đến khi nát bấy thì tiếp tục thêm lá. sau mỗi lần thêm lá thì thêm cả một chút nước chanh để đảm bảo lá không bị xỉn màu.
- Thêm hạt thông vào cối và nghiền cho nhuyễn.
- Thêm pho-mát và dầu, đảo đều cho đến khi quyện. Bạn có thể thêm lượng của bất kỳ thành phần nào nếu cảm thấy hương vị chưa cân bằng hoặc kết cấu chưa đủ mướt.
- Dùng máy thái mỏng thịt bò theo chiều ngang thớ, cỡ 2mm. Nếu không có máy cắt thịt, hãy cất miếng thịt vào tủ đông tầm 30' rồi lấy ra, cắt mỏng hết sức có thể rồi bọc từng miếng thịt vào giấy nến và dần nhẹ cho mỏng ra.
- Xếp thịt lên đĩa lạnh và bỏ vào tủ đá khoảng 10' cho lạnh sâu. Chia các loại hạt, pho-mát, rau làm 4 phần và bày ngẫu nhiên lên mặt đĩa. Rắc ít muối hạt rải rác.
- Rưới dầu ô-liu và vắt chanh khắp trên bề mặt thịt. Trộn đều và dùng khi còn lạnh
0 comments