Nằm giữa một vùng eo biển giàu có bậc nhất châu Âu, ẩm thực thành Venezia mang đậm âm hưởng biển cả. Chợ Mercato di Rialto ngay ở bên và trùng luôn tên với cây cầu nổi tiếng của thành phố phù hoa xứ Bắc Ý, là nơi cung cấp muôn vàn những loại cá và hải sản tươi rói, đánh bắt từ biển Adriatic mỗi ngày. Ghé thăm khu chợ vào buổi sớm, xem những loài cá nhỏ cá lấp lánh như đồng bạc mới đúc, những con tôm hồng rực như ánh mặt sắp trốn xuống biển buổi hoàng hôn và cả đám đầu bếp huyên náo giành nhau quyền mua những mẻ hàng tốt nhất, thì âm hưởng của biển trong ẩm thực xứ này thật dễ lý giải. Đó là những gì tuyệt nhất, những điều tốt nhất mà họ có để làm nên tinh hoa của chốn đô hội giàu sang bậc nhất Châu Âu một thời. Thế nhưng đó chẳng phải là tất cả những gì làm nên ẩm thực xứ Veneto.

Ẩm thực Ý nổi danh bởi Povera Cucina - ẩm thực người nghèo, Veneto cũng không ngoại lệ. Những thứ hải sản ngon ngọt, đắt tiền là lựa chọn phù hợp để Venezia phô diễn sự giàu có với những người ngoài. Còn dân bản địa dù sang thế nào, hèn ra sao, ai ai cũng dành một niềm yêu cho Fegato alla Veneziana - món gan xào hành tây rất đơn thuần của một thời bần hàn. Chỉ là những miếng gan bê được xào cùng với hành tây trong dầu và bơ nhưng cũng đòi hỏi lắm công phu để gan thì mềm mà hành thì ngọt, khiến bao kẻ mê đắm. Chẳng ai để lại một giai thoại để người đời biết nó đã ra đời thế nào, người ta chỉ biết rằng từ thời La Mã đã có món gan ăn cùng với quả vả chín để vị ngọt thơm của nó át đi cái mùi nặng nề, khó chịu đặc trưng của nội tạng. Người Venezia sau này đã thay vả bằng hành tây, có lẽ vì hành tây rẻ và có sẵn quanh năm, chẳng như nhưng quả vả vốn chỉ có mùa và chẳng thể mua nổi khi túng thiếu. Và thế là  Fegato alla Veneziana ra đời, từ món ăn chẳng đáng một xu trở thành đặc sản chẳng thể bỏ qua cho những kẻ sành ăn thưởng thức khi có dịp ghé qua những con phố xinh đẹp bên bờ kênh. Ngay cả một kẻ không thích ăn các món nội tạng như tôi cũng đã bị thuyết phục bởi hương vị của gan trong món này.

Rồi cũng chẳng rõ từ lúc nào, người ta đã kết duyên cho Fegato alla Veneziana với Polenta - một đặc sản khác của tầng lớp bình dân xứ Bắc Ý. Hầu hết khi nhắc đến người Ý, ta vẫn đánh đồng tất cả bọn họ đều là những kẻ ăn Pasta. Điều này vẫn đúng, nhưng là ở phương Nam còn dân phương Bắc lại chuộng dùng Risotto và Polenta hơn để làm nguồn tinh bột chính. Khi xưa, người giàu có bánh mỳ và risotto, còn dân nghèo thì chỉ có polenta để chống đói qua ngày. Trước TK XVIII, "Polenta" đồng nghĩa với một hỗn hợp ngũ cốc hoặc đậu, được nấu nhừ và sệt cùng với dầu, bơ, hành, mật ong hay bất kỳ thứ gì mà họ có thể tìm được. Nghe có vẻ kém ngon miệng, nhưng ít nhất nó đã giúp họ tồn tại qua những thời gian khó khăn. Mọi chuyện bắt đầu thay đổi đến chóng mặt khi người ta đem ngô từ Châu Mỹ về Cựu Lục Địa, ngô có năng suất cao hơn, chưa kể ngon miệng hơn nhiều loại ngũ cốc khác, vì vậy chúng sớm được canh tác rộng rãi. Cùng với việc sản xuất loại ngũ cốc mới, Polenta đã đồng nghĩa với món cháo ngô giống như những gì được ta gọi bằng cái tên này ngày hôm nay. 

Một món ăn của người nghèo không có nghĩa là một thứ đại khái, qua quýt. Theo truyền thống, loại hành được dùng để nấu món ăn này được trồng ở Chioggia, nổi tiếng khắp vùng bởi vị ngọt đặc biệt. Nhiều người thêm vang trắng hoặc nước chanh để thêm vị chua cho món ăn này, nhưng trên quan điểm của tôi cũng như những kẻ theo nguyên bản chủ nghĩa khác, chẳng vị chua nào phù hợp hơn cái chua gắt và nồng của giấm vang trắng. Chỉ cần lơ là chút ít thời gian, món gan sẽ cứng như đá, chỉ cần quá lửa chút xíu, hành tây sẽ cháy như than. Fegato alla Veneziana cần sự cẩn trọng và chính xác để duy trì và thay đổi mức lửa, lửa rất nhỏ cho hành nâu xém, ngọt sắc và lửa rất lớn để những miếng gan xém nâu, thơm phức nhưng vẫn mềm mại, giòn xốp trong miệng. Còn Polenta, nom nhem nhuốc như thể sản phẩm của một tay bếp cẩu thả nhưng cũng chẳng thể nấu được nếu không để tâm vào một cách trọn vẹn. Nếu lỡ cho bột ngô vào quá nhanh hoặc quên không hòa chút dầu vào nước, hẳn sẽ có một đám vón cục lợn cợn. Lúc nấu ham lửa hay ham chơi nhảng chân đi đâu đó mà quên quấy đều tay, bữa tối chắc chắn chỉ có gan và hành chứ chẳng có thứ cháo ngô dẻo, ngậy thơm.

Cách người Venezia dùng sự cầu kỳ để đối đãi những thứ tầm thường, cách họ biến những thứ vứt đi trở thành của quý được người đời săn đón thật đáng ngưỡng mộ. Có lẽ, người nông dân đầu tiên dùng bột ngô để nấu polenta, dùng gan để xào cùng hành chẳng thể nào tưởng tượng ra nổi những thứ nguyên liệu hạ đẳng, những món ăn chỉ đủ giúp họ cầm hơi sống qua ngày lại có lúc trở thành đặc sản của chốn đô hội phồn hoa này. Tôi yêu Venezia bởi chính những mảng tối và mảng sáng đã làm nên thành phố này. Yêu quảng trường rợp những cánh chim câu trước thánh đường San Marco, yêu Palazzo del Doge uy nghiêm in bóng xuống mặt nước, yêu cả những ngõ nhỏ phố nhỏ ố màu thời gian như một góc nào đó của Hà Nội. Yêu dòng kênh lớn tấp nập tàu thuyền, yêu cả những con lạch nhỏ, nơi những chiếc gondola tránh nhau thật khéo. Yêu hải sản đắt cắt cổ, yêu Bellini và Carpaccio ở Harry's Bar, yêu cả Fegato alla Veneziana trong một trattoria vô danh nào đó. Yêu một Venezia xa hoa và bình dị.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Polenta:

• 100g bột ngô thô (corn meal) .*
• 100 ml nước.
• 20g pho-mát Pecorino Romano, bào vụn.
• 1 Tbsp dầu ô-liu.
• 40g bơ.

Fegato alla Veneziana:

• 200g gan bê, thái lát dày 1.5cm.
• 1 củ hành tây lớn, thái sợi nhỏ.
• 2 Tbsp dầu ô-liu.
• 1tsp giấm vang trắng.
• 10g bơ.
• 6 lá sage, cắt nhỏ.

Click để xem ảnh lớn.

Cùng vào bếp nhé:
Polenta:

• Đun sôi nước, thêm muối và dầu ôliu.
• Từ từ cho bột ngô vào nồi để tránh việc nước ngừng sôi. Đồng thời dùng phới lồng quấy đều và nhanh tay để tránh vón cục.
• Khi bột ngô đã ngấm nước và trở nên sệt, hạ lửa nhỏ và quấy đều tay. Đến khi polenta có kết cấu dẻo, sánh giống như cháo đặc hay khoai tây nghiền thì đạt. Quá trình này mất ít nhất 20', nếu cảm giác nước đã bay hơi hết trong khi độ dẻo chưa được ưng ý thì có thể thêm nước, bạn càng quấy lâu thì polenta càng dẻo ngon.
• Thêm pho-mát bào và bơ, quấy đều rồi đậy vung, tắt bếp. Để nghỉ trong nồi đậy kín 10'.

Fegato alla Veneziana:

• Đun nóng dầu ô-liu, cho hành sợi vào xào, đảo đều đến khi hành mềm thì hạ nhỏ lửa và thêm lá sage vào.
• Dàn đều hành khắp mặt chảo và duy trì lửa nhỏ, đảo đều sau mỗi 2-3' cho đến khi hành chuyển màu nâu và có độ dẻo. Quá trình này mất khoảng 15'. 
• Trong lúc xào hành, ướp gan với chút muối và tiêu. Tráng mặt chảo bằng chút dầu ô-liu rồi áp chảo 2 mặt cho xém nâu. Cũng giống như áp chảo bít-tết, hãy dùng lửa to để bề mặt xém nâu đẹp mắt mà phần bên trong vẫn hơi tái, không khiến gan bị cứng.
• Cho gan vào chảo hành, để lửa to, thêm giấm vang trắng và đảo đều. Cuối cùng thêm bơ, đảo cho quyện rồi tắt bếp. Nêm muối và tiêu cho vừa miệng.
• Múc polenta vào đĩa sâu lòng, thêm gan và hành xào lên trên.