Click để xem ảnh lớn.

Mưa xuân, cà chua ta đang chính vụ, căng mọng trên những sạp hàng ngoài chợ. Có khi còn bắt gặp những quả cà chua vẫn còn dính với nhau trên cành, từng chùm còn nguyên những phiến lá xanh xanh, vàng vàng với độ bốn năm quả đỏ bóng, lấm tấm những giọt nước nhỏ. Mùa cà chua cũng là mùa tích trữ sốt, chẳng phải tích trữ theo kiểu thiếu thốn như ông bà thường làm mà bởi chẳng thể tìm được một loại sốt chế biến sẵn nào có thể sánh nổi với hương vị tươi ngọt của cà chua chín đang đúng mùa chín rộ. Mỗi khi vụ mùa đến, tôi vẫn thường mua cả chục cân cà chua về nhà, chế sốt và trữ đầy ngăn đá để dùng dần nhưng sốt ngon vốn chẳng có chỗ trong tủ mà sẽ sớm cạn nhanh hơn ta nghĩ, đặc biệt khi bản thân là một tín đồ của ẩm thực Ý.

Giờ đây người ta dễ dàng có sự liên tưởng đến thứ quả đỏ mọng kia khi nhắc đến ẩm thực Ý, nhưng ít ai biết rằng không phải ngay từ đầu mọi chuyện đã vậy. Cũng như toàn châu Âu, nước Ý vốn không hề có cà chua cho đến khi người Tây Ban Nha đem chúng về từ Tân Thế Giới vào TK XVI. Khi đó, chúng chỉ nhỏ như cà chua bi và có màu vàng, làm nên cái tên: Pomo d’oro (pomodoro) - táo vàng. Người ta cũng chưa ăn cà chua mà chỉ dùng làm cây cảnh bởi lo sợ về độc tính giống như một giống họ hàng gần - cây cà độc. Có lẽ người Ý mang ơn một nạn đói hoặc một kẻ liều lĩnh nào đó đã dám nếm thử thứ quả này để rồi người ta đã an tâm với việc tiêu thụ chúng như thực phẩm và những công thức nấu ăn đầu tiên có cà chua đã được ghi lại vào TK XVII đem một làn gió mới tới ẩm thực Ý, trước đó vẫn bị đánh giá là khô khan và đơn điệu. Tất nhiên, không phải tất cả miếng ngon của nền ẩm thực này đều có sự góp mặt của cà chua, nhưng rõ ràng sự phổ biến và sức ảnh hưởng của nốt hương vị này tới căn bếp Ý là không thể nào coi nhẹ.

Bạn vẫn quen gọi đơn giản tất cả các loại sốt có nền cà chua bằng một cái tên chung chung: "sốt cà chua", nhưng nếu chỉ dùng một khái niệm đó là không đủ để diễn tả hết sự đa dạng của nó trong ẩm thực Ý.  Tất cả đều bắt đầu từ những quả cà chua chín mọng, bóc vỏ, bỏ hạt, nấu nhừ, xay nhuyễn rồi cô đặc chậm rãi, dù không khó, nhưng cũng cầu kỳ, tỷ mẩn và mất kha khá thời gian mới có được sản phẩm cuối cùng là một mẻ sốt sóng sánh đậm đà hương vị của những khu vườn ven Địa Trung Hải. Rồi thêm vào đó vài mảnh này, mấy miếng nọ, hương vị sốt cà chua đơn thuần đã trở nên thật khác, mang những tên gọi riêng với những hương vị đặc trưng chẳng thể tự tiện biến tấu. 

Checca:
Là kiểu sốt cà chua tươi, được làm bằng cà chua chín, bóc vỏ, bỏ hạt và thái nhỏ rồi trộn cùng dầu ô-liu và muối, không qua đun nấu. Checca vẫn thường được sử dụng trong các món ăn mùa hè, kích cỡ miếng cà chua có thể to cỡ móng tay út hoặc cũng có thể nhỏ nhuyễn tuỳ theo từng món ăn. Kết cấu của sốt này hơi thô, nhiều miếng lổn nhổn nhưng vị ngọt mát của cà chua tươi được giữ nguyên tạo cảm giác rất dễ chịu. Món ăn đặc trưng nhất dùng checca là pizza Margherita theo kiểu truyền thống của thành Napoli.

Sugo di pomodoro:
Là kiểu sốt cà chua đơn giản, chỉ dùng cà chua, dầu ô-liu và muối. Công thức sốt này cũng thường được gia vị bằng lá basil tươi. Khác với checca, sugo di pomodoro phải được nấu chín và cô đặc, kết cấu của sốt cũng liền khối, mịn và sệt hơn. Vị ngọt tự nhiên của cà chua được cô đặc lại rất đậm và sâu. Loại sốt này có thể được sử dụng làm nền cho tất cả các loại sốt cà chua khác.

Sugo all'Amatriciana:
Là loại sốt cà chua được thêm thịt má lợn muối - Guanciale và pho-mát Pecorino Romano. Công thức xuất phát từ thị trấn Amatrice, nó đã trở thành đặc trưng của ẩm thực xứ Lazio nói chung và ẩm thực Roma nói riêng, thường được nấu kèm với pasta sợi tròn to Bucatini. Sugo all'amatriciana có vị ngậy của mỡ lợn cùng hương thơm đậm đà đặc trưng của thịt muối và pho-mát lâu năm.

Sugo all'Arrabbiata:
Là loại sốt cà chua được gia vị bằng tỏi và ớt khô. "Arrabbiata" theo nghĩa đen có nghĩa là tức giận, như cách gọi ẩn ý cho độ cay nóng của loại sốt này. Sốt Arrabbiata thường được nấu kèm pasta dạng ống thuôn Penne và được thêm các loại thảo mộc như basil, oregano hay parsley. Vị ngọt tự nhiên của cà chua hoà trộn cùng hương thơm của tỏi và vị cay se se là những hương vị đặc trưng nhất của loại sốt này.

Sugo alla Marinara:
Là loại sốt cà chua được thêm hành tây, tỏi và các loại thảo mộc như oregano và basil. Trong nhiều công thức, người ta còn thêm cả nụ bạch hoa (caper), quả ô-liu đen và đôi khi là chút vang đỏ. Có nguồn gốc từ thành phố Napoli, "Marinara" có nghĩa là vợ của thuỷ thủ, người ta cũng cho rằng đây là một trong những loại sốt cà chua đầu tiên của ẩm thực Ý, được chính những người vợ các thuỷ thủ chế biến ra, những người đã tham gia vào cuộc phát kiến Tân Thế Giới, đem cà chua về Châu Âu. Hương vị của Sugo alla Marinara thanh nhẹ và tươi tắn hương thảo mộc.

Salsa di pomodoro alla Napoletana:
Là cái tên chung của một nhóm sốt khá đa dạng xuất xứ từ thành phố Napoli. Tuy nhiên, điểm chung của chúng vẫn là nền số cà chua được thêm hành tây, tỏi và các loại thảo mộc như oregano và basil. Các phiên bản khác có thể có nguỵệt quế, tiêu đen, đinh hương, cà rốt và cần tây, quả ô-liu hoặc nấm mỡ, tất cả đều được gọi chung bằng cái tên này. Người Napoli thường gọi loại sốt này đơn giản là la salsa. Hương vị cơ bản vẫn là thanh nhẹ, có thêm hương thơm đặc trưng của các nguyên liệu khác tuỳ theo lựa chọn.

Sugo alla Puttanesca:
Là loại sốt cà chua được thêm ô-liu đen, nụ bạch hoa, tỏi và cá anchovy. "Puttanesca" có nghĩa là gái nhà thổ, người ta tin rằng nguồn gốc của nó là từ những nhà thổ ở Napoli, sáng chế ra như một giải pháp cho bữa ăn nhanh và đủ dinh dưỡng để những phụ nữ làm việc ở đây có thể dùng trong thời gian chờ khách. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều tranh cãi về nguồn gốc của nó khi phiên bản của Roma và đảo Sicilia mới thực sự đặc sắc nhất với vị mặn mòi đặc trưng của cá anchovy trong sốt, điều mà phiên bản Napoli không có.

Các loại sốt Ragù (loại phổ biến nhất mà chúng ta vẫn biết là Ragù alla Bolognese - sốt bò băm) cũng thường được hiểu lầm là sốt cà chua, nhưng thực ra không phải. Các loại Ragù nên được hiểu là sốt thịt với cà chua vì nguyên liệu căn bản của chúng vẫn là thịt và nước hầm xương. Riêng về Ragù tôi sẽ để dành cho một bài viết khác, cùng với các loại sốt đặc trưng trong ẩm thực Ý.

Tất cả các loại sốt cà chua đều có thể bắt đầu trên nền Sugo di Pomodoro, nếu muốn chế bất kỳ loại sốt nào kể trên, trước hết bạn phải biết cách nấu Sugo di Pomodoro thật ngon. 

Nguyên liệu:

• 5kg cà chua.
• 180ml dầu ô-liu extravirrgin.

Cùng vào bếp nhé:

• Để bóc vỏ cà chua dễ dàng, hãy rạch một đường chữ thập nhỏ dưới đáy quả, sau đó chần qua thật nhanh trong nước sôi , vỏ cà chua sẽ dễ dàng được lột ra ngay từ vết rạch chữ thập đó.
• Cắt đôi mỗi quả cà chua theo chiều ngang, dùng thìa con để gạn hết hạt ra, và bỏ phần thịt cứng màu trắng ở gần cuống chỉ giữ lại phần thịt mềm. Hạt cà chua có thể gây ra vị chát và tạo cảm giác lợn cợn khiến sốt không được mượt mà. Phần hạt có thể lọc tiếp qua rây mắt nhỏ để gạn lấy nước cà chua, dùng tiếp để đun sốt cho đậm đà.
• Sau khi bỏ hạt, có thể thái nhỏ cà chua để nấu nhanh nhừ hơn. Đun sôi nóng một nửa lượng dầu ô-liu, thêm cà chua vào xào, đảo đều một lúc rồi đun tiếp đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ. Đun mở vung trong khoảng 30-45' cho chín nhừ.
• Khi cà chua đã nhừ, có thể dùng rây mắt nhỏ hoặc dụng cụ nghiền tay để nghiền nhuyễn cà chua. Nếu bạn sợ mất thời gian thì có thể dùng máy xay, tuy nhiên khi xay máy thì kết cấu có phần nhuyễn hơn so với kiểu truyền thống.
• Đun phần hỗn hợp vừa xay trên lửa nhỏ cho tới khi cô đặc lại và có kết cấu sền sệt tự nhiên là được, nêm thêm chút muối cho vừa miệng. Đến đây bạn có thể đóng vào lọ hoặc túi zip để bảo quản trong ngăn đá với thời gian lên đến 2 tháng.
• Nếu dùng luôn, bạn có thể thêm vài lá basil tươi thái nhỏ và đun trong khoảng 3' để hương thơm quyện đều.