Click để xem ảnh lớn.

Tôi vẫn thường sa vào cơn nghiện với một loại nguyên liệu nào đó, trong một khoảng thời gian nhất định với một lý do rõ ràng hoặc ít nhất thì cũng có vẻ như thế. Những ngày mà cái lạnh chẳng còn quẩn đặc trong những cột nắng, cơn nghiện át-ti-sô lại cồn cào trong lòng. Ở xứ người, giờ mới là chính vụ át-ti-sô. Còn ở Đà Lạt, những bông hoa hình cầu với những cánh dày dặn, góc cạnh nom cứng cáp đã dần vắng bóng trên ruộng đồng, có lẽ lý do chính đáng (hoặc có vẻ như thế) nằm ở đây: phải chờ đến khi qua mùa hè đổ lửa, thời tiết dịu mát thì át-ti-sô mới trở lại trên quầy. Dân phương Bắc không có mấy ý niệm về át-ti-sô, có chăng chỉ biết đến nó như một loại dược liệu có tác dụng thanh nhiệt, cũng vì khoảng cách địa lý khá xa cách với Đà Lạt - một trong những nơi hiếm hoi ở xứ Đông Dương khắc nghiệt có thể trồng được loài cây có nguồn gốc Địa Trung Hải này. Người dân phương Nam thì may mắn hơn, vì ở gần thành phố trên núi xinh đẹp kia nên vẫn thường có thể bắt gặp loại rau này tươi rói trên các sạp hàng ngoài chợ. Và miền Nam cũng là nơi những món ăn Việt chế biến từ át-ti-sô cũng đã ra đời, dù sự đa dạng cũng hạn chế trên những đầu ngón tay và cái đẹp của át-ti-sô chưa thực sự được phô diễn qua đó.

Click để xem ảnh lớn.

Cũng có thể xem đó như một sự phí phạm với một món quà quý mà người Pháp đã đem tới đây từ thời còn là xứ thuộc địa. Nhưng cũng chẳng trách được, bởi tìm được cách để sử dụng một thứ ngoại lai, lạ lẫm đã là quá tốt, chưa kể tới át-ti-sô chẳng phải là món có thể chế biến qua quýt mà ngon được. Bản thân tôi cũng chỉ biết đến át-ti-sô đơn thuần như một loại trà có vị ngọt nhè nhẹ cho đến khi được nghe một người Ý kể về nó, về cái vị ngọt mát, ngậy bùi của nó thỏa mãn vị giác ra sao. Rồi cũng quyết định mua thử một lần, thiếu kiến thức và kỹ năng nên lại gọt hỏng mất thêm hai ba bận gì đó, cuối cùng cũng một lần làm ra tạm gọi là ổn. Rõ ràng át-ti-sô không phải là một món hời cho những ai coi trọng việc tận dụng tối đa nguyên liệu hay tiết kiệm trong việc chợ búa, không phải là thứ phù hợp cho những ai tôn sùng trường phái nấu ăn nhanh gọn, giản đơn. Một hồi loay hoay cắt cắt, gọt gọt, bạn sẽ nhận ra: để ăn một bông át-ti-sô đúng nghĩa bạn phải sẵn sàng bỏ đi quá nửa những gì mà ở ngoài chợ, người ta đã cân để tính tiền cho bạn. Vậy mà trên khắp thế giới này, người người ta vẫn sẵn sàng chịu phần thiệt đó để được thưởng thức cái hương vị xanh mướt và tinh tế của "tim" át-ti-sô một cách trọn vẹn nhất.

Click để xem ảnh lớn.

"Tim" át-ti-sô là phần mềm nhất, ngọt ngào nhất, tinh túy nhất trong mỗi bông hoa. Nó có gì để người ta phải cất công tách tầng tầng lớp lớp những cánh hoa như vậy? Cũng chẳng có gì to tát, chỉ là chút sần sật trong kết cấu, như thể củ sen, là vị xanh tươi nhè nhẹ, bùi bùi, ngầy ngậy nhưng chẳng có một món gì khác có thể tái hiện được cái hương vị này. Cách đơn giản nhất để thưởng thức vị ngon của át-ti-sô là hấp chín rồi chấm cùng bơ nâu theo một cách đơn giản mộc mạc. Nếu thích cầu kỳ hơn, thì nấu thật chậm trong dầu ô-liu thành món confit. Tôi lại thích Carciofi alla Romagna - át-ti-sô kiểu Roma (công thức trong Nắng Thảo Mộc) được nhồi đầy vụn bánh mì cùng lá bạc hà rồi om trong vang trắng. Thế nhưng tôi cũng thích cảm giác khi ăn những miếng át-ti-sô được nấu chín sơ chứ không phải chín kỹ, vị ngọt và bùi không rõ rệt nhưng đổi lại, kết cấu sật sật lại rất vui miệng và cái vị xanh xanh, dài dại cũng rõ hơn tựa cảm giác mùa xuân đang ùa về. Vài lát át-ti-sô quyện trong những sợi mỳ dẹt ngậy thơm vị trứng, trong cái đậm đà của pancetta và dầu ô-liu đượm hương tỏi, hương thảo mộc man mát thật dễ gây xiêu lòng làm sao.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi chưa bao giờ cảm thấy tiếc công bóc tách những bông át-ti-sô, với tôi nó không phải là một phần việc phiền phức để e ngại mà giống như một thú thưởng thức, bên cạnh thưởng thức bằng vị giác. Hoa artichoke béo múp kêu kin kít trên tay, soạt soạt mấy đường dao, mùi dài dại theo làn nhựa vô hình tuôn ra, bám riết trên những ngón. Nó hòa với mùi chanh sáng bừng trong tô nước đã ngâm sẵn, sảng khoái như ở giữa một ngọn đồi rợp bóng cây lá, tươi mát cả tâm hồn. Việc xong xuôi rồi, để lại trên mặt bàn một mớ lộn xộn đẹp đẽ làm nên từ những mảng màu xanh, vàng, hồng tím với các sắc độ khác nhau rụng xuống sau mỗi tiếng bứt cánh hoa giòn tan. Cảm thấy đầu óc thư thái như đang thưởng một tách trà đậm hương hoa cỏ.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 300g mỳ Tagliatelle.
• 2 bông át-ti-sô (khoảng 500g).*
• 100g pancetta, thái nhỏ.**
• 100ml rượu vang trắng (nên dùng rượu làm từ giống nho Pinot Grigio).
• 2 Tbsp dầu ô-liu.
• 2 nhánh tỏi, băm nhỏ.
• 1 cành rosemary, băm nhỏ.
• 5 cành bạc hà, tách lá và cắt vụn.

Cùng vào bếp nhé:

• Sơ chế át-ti-sô theo hướng dẫn như trong clip, tuy nhiên hãy bỏ nốt những cánh hoa cứng có màu xanh đậm (trong clip là cách sơ chế cho món Carciofi alla Romagna nên không cần bỏ những cánh này). Sau đó, cắt đôi và xẻ thành những lát mỏng tầm 3mm theo chiều dọc của bông hoa.

• Cho Pancetta lên chảo khi còn nguội, để bếp nhiệt nhỏ (bếp từ ở mức 400), thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi mỡ được chiết ra và Pancetta bắt đầu có độ giòn nhẹ thì vớt ra để một bên.
• Thêm dầu ô-liu vào mỡ, xào át-ti-sô cùng với tỏi trong khoảng 3' trên lửa lớn. Thêm vang trắng vào và đun tiếp cho đến khi cạn sệt lại.
• Thêm Pancetta, bạc hà và rosemary vào chảo, đảo đều trên lửa vừa trong khoảng 1'. Nêm chút muối tiêu rồi chia làm 4 phần.
• Trộn muối vào nước và đun sôi, luộc Tagliatelle theo chỉ dẫn trên bao bì, thường là 6'.
• Khi mỳ vừa chín, đổ ra rổ cho ráo nước rồi chia thành 4 phần. Lần lượt đảo mỗi phần mỳ với từng phần át-ti-sô đã chia trên lửa vừa trong khoảng 3' để mỳ quyện dầu, nêm muối tiêu cho vừa miệng.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!