Là chiều muộn cuối cùng của tháng 4, nắng quệt những vệt sáng đỏ ửng trên mặt đường Phan Đình Phùng. Hôm nay đường không đông đúc, chẳng ồn ào tiếng còi xe như mọi khi, là một buổi chiều yên bình hiếm hoi ở Hà Nội. Người ta vẫn nói đàn ông không bao giờ lớn, kể cũng phải. Tôi chưa bao giờ có thể ngăn mình khỏi một thói quen đã có từ hồi đi học, mỗi mùa lá sấu rụng trên con đường này: Phóng xe sát vào lề đường - nơi lá trải thành thảm để những chiếc lá vàng cong veo bay tung lên sau vệt bánh xe. Tiếng lá gãy giòn, mùi hương thanh thanh, dài dại hòa vào gió, thật dễ chịu biết bao. Và tôi chắc rằng kể cả khi già hơn, vẫn sẽ có những phần không chịu lớn, vẫn giữ thói quen đó mỗi khi qua nơi này.

Click để xem ảnh lớn.

Có những mùi thơm tuyệt diệu khiến ta luôn cảm thấy thèm khát mỗi độ mùa về. Cùng lúc lá sấu rụng tỏa hương nhẹ nhàng, mơn trớn cũng là khi dâu tây đang vào mùa. Những quả dâu đầu tiên trong năm, chín mọng, đỏ tươi, tràn đầy sức sống như đã, quyến rũ ta bằng cả diện mạo lẫn hương thơm ngọt ngào loáng thoáng ẩn hiện trong không khí. Là chút gợi nhớ về quầy hoa quả ở khu chợ quen hồi còn ở Châu Âu, mùi dâu chín vẽ lại những sạp hàng với muôn vàn loại quả của mùa xuân: việt quất, mâm xôi, phúc bồn tử và tất nhiên nổi bật nhất ở đó vẫn là dâu tây, tất cả đều được xếp gọn gàng trên kệ, trong những chiếc giỏ nhỏ làm từ những gỗ ép với tấm biển đen ghi giá bên cạnh, cổ điển và bình dị. Dâu có hương vị của niềm vui, bọn trẻ con có thể ghét bỏ mọi loại hoa quả nhưng ít khi nỡ chối từ những quả mọng đẹp đẽ này, vẫn nhớ hồi nhỏ, mỗi khi được mẹ cho ăn dâu cùng chút kem tươi đánh bông là cảm thấy như thế giới này thật là hoàn hảo. Mỗi khi đầu óc mệt mỏi, vài quả dâu mát lịm lấy ra từ tủ lạnh cũng là đủ để tỉnh người. Bạn chẳng thể dùng tiền để mua hạnh phúc nhưng có thể mua thứ rất gần gũi với nó: thứ quả mang hương vị của niềm vui kia. Tôi có trồng 2 cây dâu nho nhỏ ở vườn thượng, chẳng ra được mấy quả nhưng mỗi khi những bông hoa trắng trổ ra từ những cành thấp gần gốc là đã cảm thấy như một vụ mùa đầy vị ngọt tươi sắp tới.

Click để xem ảnh lớn.

Một trong những cách dùng dâu mà tôi thích nhất là những món tráng miệng lạnh. Không phải là kem hay gelato mà là semifreddo, khi kết cấu của những quả dâu gần như vẫn giữ nguyên, chỉ khác chút là có độ sần sật sau khi giữ đông trong ngăn đá. Dâu tẩm giấm balsamic và vỏ chanh khiến hương vị như sâu hơn với đủ sắc thái của vị chua, được cân bằng với mascarpone béo ngậy và vị ngọt của bánh ladyfinger.  Ngọt ngào, mềm mại và tươi mới như một buổi chiều xuân dưới bầu trời nhiều mây.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 250g mascarpone.
• 50g đường.
• 25g đường bột.
• 100ml kem whipping.
• 100ml sữa tươi.
•  2g gelatin.
• 1/4 tsp bột va-ni hoặc tinh chất va-ni.
• 150g dâu tây.
• 1/2 quả chanh, cạo vỏ và thái sợi mỏng.
• 10 chiếc bánh Ladyfinger.
• 5 Tbsp giấm balsamic.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

• Cắt dâu thành những miếng vừa ăn, trộn với đường bột, 1 Tbsp giấm balsamic và vỏ chanh. Để 15' cho ngấm. 
• Ngâm gelatin trong nước lạnh cho tới khi nở. Đun sữa ấm, cho gelatin trong đó và quấy đều cho tới khi tan hoàn toàn.
• Đánh mascarpone với đường và đánh bông kem whipping đến độ soft peak.
• Trộn mascarpone, whipping và gelatin hòa tan trong sữa với nhau. 
• Dùng 1 chiếc khuôn loaf cỡ 20x10cm, lót giấy nến hoặc màng ni-lon vào lòng khuôn. Xếp bánh ladyfinger xuống đáy khuôn, dâu lên trên đó và cuối cùng là hỗn hợp mascarpone. Cất vào ngăn đá 4h rồi dùng ngay, nếu để lâu hơn, semifreddo sẽ bị quá cứng.
• Trong lúc chờ đợi semifreddo, hãy đun 4 tbsp giấm balsamic còn lại trên lửa nhỏ đến khi cạn còn 1/2  và sủi bong bóng đặc là được. Để nguội và dùng làm sốt cho món semifreddo.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!
LV.Lâm

Click để xem ảnh lớn.

 Ý là quốc gia khởi nguồn của những kẻ ham ăn, không phải dạng ham hố phàm tục mà là khả năng cảm thụ những hương vị tuyệt vời. Người Toscana nói riêng và người Ý nói chung mang niềm tự hào với phong cách nấu ăn đầy ngẫu hứng như vậy, là những công thức mang tính gia đình, là hương vị trong căn bếp của bà, được nối tiếp từ đời này qua đời khác bằng cách truyền miệng và ngấm vào tâm khảm qua những bữa tiệc cuối tuần, những bữa trưa, bữa tối trong căn bếp gia đình chứ không phải giấy trắng mực đen từ 1 cuốn cookbook nào đó. Tôi cảm thấy sự tương đồng lớn giữa ẩm thực Ý và ẩm thực Việt ở điểm này, cũng vì thế mà tự nhiên trở nên gắn bó. Sự gắn bó đủ mạnh để khiến tôi đi khắp từ xứ này qua xứ khác, ghé thăm những quán ăn gia đình mang đậm chất địa phương thay vì kiếm bừa một nơi tiện nghi bất kỳ để giải quyết nhu cầu cơ bản của cái dạ dày.

Click để xem ảnh lớn.

Người Ý thường nói: "Natale con i tuoi; pasqua con chi vuoi" – Giáng Sinh cùng gia đình còn Phục Sinh cùng bất kỳ ai bạn thích. Tôi dành dịp này cho những người yêu tiệc tùng. Dù Phục Sinh đã qua nhưng mùa xuân thì vẫn còn đó, tôi biết sẽ chẳng còn dài vì trong những ngày này, đã thấy chớm hạ trong những ngày nắng cháy, lá sấu và xà cừ cũng đang rụng đầy vỉa hè. Nhưng điều đó cũng chẳng có nghĩa lý gì bởi lòng nhiệt thành của tất cả mọi người dành cho món cừu mùa xuân - Agnello alla Primavera không hề thuyên giảm chút nào. Bữa tiệc tối dưới bóng cây lớn được tổ chức chóng vánh sau một cuộc điện thoại, những người bạn cùng vào bếp, chuẩn bị những món ăn ngon lành để thết đãi nhau, thết đãi những người bạn lớn vốn không quá mặn mà với đồ ăn phương Tây. Điều tôi cảm thấy hài lòng nhất khi vào bếp, chuẩn bị đồ ăn cho những buổi tụ tập không phải là những lời tán tụng, nói thật là vì tôi phản ứng khá vụng về với những sự ngợi khen. Chỉ khi nghe thấy những tiếng cười nói rôm rả, đồ ăn trên bàn hết dần, câu chuyện dài ra khi rượu trong ly cạn bớt và trên gương mặt của tất cả mọi người hiện lên vẻ mãn nguyện, đó mới là niềm hạnh phúc đích thực của những kẻ xắn tay vào bếp.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:

Sấm chớp xé nát chân trời, cơn mưa đêm xối sạch bụi bặm, để lại một buổi sáng cuối xuân tinh khôi. Buổi sáng tháng 4 là món hàng xa xỉ, vốn chẳng có nhiều cho ta hưởng. Những buổi sáng không chỉ đẹp mà còn rất biết chiều người: trời không nóng, chẳng lạnh, nắng nhè nhẹ vén sương sớm để những tia vàng óng ả, nhuộm mùa xuân lên đường phố, lên những căn nhà mặt hướng về Đông. Thứ xa xỉ này được biếu không cho tất cả những ai đang sống ở Hà Nội chẳng phân biệt xuất thân, nhưng chỉ những kẻ dậy sớm mới được hưởng trọn vẹn. Sáng nay tôi ngồi ngay góc phố nhỏ, cà phê giả tạo, dở tệ nhưng cũng kệ thôi, đằng nào thì cũng thừa thãi.  Hạt hoa sữa bay bay, những sợi tơ mỏng mảnh ánh lên màu nắng giăng khắp nơi, cuốn quýt lấy nhau mỗi khi cành cây bên kia đường rung lên trong gió. Cảm giác như chẳng còn gì là quan trọng, chẳng có gì đáng để theo đuổi, tâm trí lãng đãng bước vào cõi tịnh. Chợt tiếng còi xe như đập thẳng mặt, tiếng động cơ rì rầm rồi trên phố, đám đông khốn khổ dần thế chỗ nắng mai. Quỷ tha ma bắt cái thói bấm còi! Tôi chỉ ước có thể mua trọn được một buổi sáng tháng 4 cho riêng mình.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi thuộc tuýp người yêu sự tĩnh lặng, vì thế tháng 4 - một trong những khoảng thời gian đẹp nhất trong năm với tôi lại càng ngắn ngủi. Mỗi ngày đẹp trời yên bình sẽ kết thúc ngay khi người ta bắt đầu kéo ra đường, tham gia một cuộc đua có tên "đi làm" với hành trang là những tiếng còi xe inh tai nhức óc, quạu quọ, ích kỷ. Vậy đó, chỉ được hưởng vài tiếng hoàn hảo ngắn ngủi mỗi ngày, rồi chẳng mấy chốc, cơn oi ả mùa Hạ sẽ ạp tới và chẳng chịu dừng lại cho tới khi Thu sang. Khi tháng 4 khép lại, tất cả những gì tôi muốn là gói ghém vài cuốn sách chưa đọc và đem theo con dao bếp đã quen với khuôn tay rồi bay một mạch tới Ý để hưởng tiếp mùa xuân vẫn còn kéo dài trên mảnh đất này. Đông tàn dưới vòm trời đó có gì mà quyến rũ đến vậy? Có những ngày nắng dịu dàng, có bữa trưa dưới dàn cây leo, nhấp ngụm vang trắng, đầu liêng biêng, mắt hơi lòe nhòe thấy nắng xiên qua tán lá mà như một vũ khúc của những đốm bokeh đủ sắc thái của vàng và xanh lục, điều này có lẽ chỉ những người cận thị mà không đeo kính mới hiểu. Chẳng có gì cao sang đâu nhưng đầy vẻ tươi mới, tràn đầy sức sống. Miền Bắc nước Ý, khi tuyết đã tan cũng là lúc những ngọn măng tây tua tủa trồi lên từ đất. Chúng chỉ là một loại rau củ đơn thuần với ai đó nhưng với tôi, chúng là quà quý, là báu vật của mùa xuân.  

Click để xem ảnh lớn.

Chẳng ngoa chút nào, măng tây chính là thành phần tất yếu trong tất cả những món "alla Primavera" (kiểu mùa xuân) trong ẩm thực Ý. Pasta, risotto hay salad đều có phiên bản "alla Primavera", vị mùa xuân từ những loại rau củ chín muồi khi mùa lạnh giá đã qua và nắng ấm sưởi ấm những khu vườn: măng tây đầu mùa mang dáng vẻ mỏng manh cùng với cà rốt giòn ngọt mới được gỡ lên từ ruộng và đậu vừa tách vỏ, lăn lóc trong hộp mà vẫn tỏa hương ngai ngái của nhựa mới. Đem về từ vườn những mảng màu, mảng vị tươi sáng đó, ghép thành bức tranh mosaic tuyệt đẹp mang tên risotto alla primavera. Chọn risotto bởi khi nấu món này, tôi cảm thấy lòng yên bình như đang vẽ màu dầu. Mỗi khi thêm những khối vuông nhỏ xíu, những miếng nhỏ màu xanh, màu cam hay lốm đốm vàng vàng xanh xanh vào chiếc xoong nhỏ, tôi vẫn cảm tưởng như màu sắc đang loang ra, quyện lẫn vào nhau. Thực tế, thứ quyện vào nhau chẳng phải là màu sắc mà là hương vị, là vị của một khu vườn nho nhỏ khẽ lay động trong cơn gió mới vàng ươm màu nắng.

Tôi đã từng viết: "Rõ ràng pizza luôn nhận được sự chào đón nồng nhiệt trong bất kỳ dịp tụ tập nào, nơi người ta không phải giữ kẽ với nhau hay phải trở nên tinh tế cho hợp với ngoại cảnh." Quả đúng là vậy, khó có thể tìm được một sự lựa chọn tốt hơn để làm hài lòng tất cả trong một bữa tiệc đông người. Chiếc bánh tròn, dẹt với sốt cà chua và pho-mát phủ trên đã nổi tiếng khắp thế giới, nhưng chẳng phải ai cũng hiểu về nó một cách rõ ràng.

Rõ ràng pizza luôn nhận được sự chào đón nồng nhiệt trong bất kỳ dịp tụ tập nào, nơi người ta không phải giữ kẽ với nhau hay phải trở nên tinh tế cho hợp với ngoại cảnh. Tôi không nghĩ 2 chữ: thưởng thức có chút nào phù hợp với thứ bánh mì dẹt này, đây không phải một cách nói khinh thường mà đơn giản là chẳng phải suy nghĩ nhiều, để ý nhiều hay phân tích theo kiểu hợm hĩnh của các nhà phê bình ẩm thực thì vẫn có thể dễ dàng cảm nhận được cái ngon của pizza. Là cái ngon đơn thuần và rõ ràng, đế bánh là một tấm canvas và những hương vị người ta "vẽ" lên đó đều là những tông màu cơ bản, không khó gọi tên, không dễ lẫn lộn.

Click để xem ảnh lớn.

Pizza mà số đông chúng ta biết tới ngày hôm nay chịu ảnh hưởng sâu đậm của những chiếc pizza Napoli. Chúng ta biết tới pizza là chiếc bánh mỏng dẹt hình tròn với mozzarella nóng chảy sôi lục bục khi ra lò, cũng chẳng còn mấy xa lạ với những chiếc lò vòm đốt củi để làm ra chúng - thứ mà gần đây nhiều nhà hàng pizza cao cấp đã có trong bếp của mình. Thế nhưng cũng không thể vì thế mà phủ nhận những phong cách pizza thuần Ý khác. Pizza không chỉ tròn, nó có hình chữ nhật; không chỉ mỏng dẹt, nó có kết cấu dày dặn, bông xốp hệt bánh mì. Người Mỹ gọi đó là Sicilian Pizza, một món ăn theo chân những người Ý gốc Sicily nhập cư vào cuối TK XIX. Nhưng bạn sẽ không bao giờ tìm thấy những gì tôi vừa mô tả nếu tìm trong những quán pizza trên đảo Sicily bởi ở đó, họ phục vụ pizza theo cách mà cả thế giới biết tới. Còn thứ mà người Mỹ gọi là Sicilian Pizza chỉ có thể tìm thấy trong các panificio (hiệu bánh mì) với cái tên Sfincione.

Click để xem ảnh lớn.

Sfincione có thể coi như một trường phái đối lập với Pizza ở Napoli, do điều kiện phát triển nông nghiệp khác biệt giữa 2 mảnh đất này. Pizza của Napoli thanh thoát, nhẹ nhàng nhờ hương vị của cà chua marzano và mozzarella tươi từ vùng Campania trù phú. Trong khi đó, Sfincione của Sicilia mộc mạc, ấm áp, đậm vị mặn mòi của biển với cá anchovy và sắc xảo với những mảnh pho-mát cứng. Điểm tương đồng lớn nhất nằm ở cấu trúc: sốt cà chua phủ trên bột mì lên men và hương thảo mộc nồng nàn, đặc trưng của ẩm thực Ý, có lẽ chính vì vậy mà khi đặt chân tới Mỹ, người ta đã đánh đồng và gọi nó theo tên của người anh em nổi tiếng - pizza.

Click để xem ảnh lớn.

Thú thực, tôi vẫn thích phong cách Napoli hơn nhưng phong cách Sicilia cũng thừa hấp dẫn để chinh phục loài người, đặc biệt là khi thiếu cảm giác ấm áp. Hãy mời vài người bạn thân tới nhà, uống cùng nhau một chút, tán dăm ba câu chuyện chờ đến khi chiếc bánh vuông ra khỏi lò. Hương thơm đậm đà tỏa khắp căn bếp, đế bánh gãy giòn tan khi con dao lăn xuyên qua lớp sốt và ghìm xuống đáy khay và tiếng cười nói vui vẻ xóa tan mọi mệt mỏi, mọi ưu tư, mọi lạnh lẽo đang chất đầy trong lòng.

Nguyên liệu: