Click để xem ảnh lớn.

Những sáng cuối tuần đẹp trời, chúng tôi vẫn thích cùng nhau lang thang trên những con phố, lướt nhẹ qua những đốm nắng chiếu xiên tán cây già. Rủ rỉ cho nhau đôi ba câu chuyện bâng quơ, chẳng đầu chẳng cuối, hai bàn tay đan lấy nhau khi phố phường trôi về phía sau như một thước phim đẹp đến nghẹn lời. Trong cái nắng nhẹ đầu hè và cơn gió mát hiu hiu, những điều vốn giản đơn, những thứ vốn phiền phức bỗng dưng trở nên rất tình. Xe cộ chẳng còn ồn ã, tranh cướp từng tấc đường mà lại từ tốn tránh nhau nơi ngã tư. Bên gốc cây, cái bếp than chẳng còn mịt mù như muốn bóp nghẹt cả con phố mà chỉ phả khói nhè nhẹ cuốn lấy ánh nắng sớm. Trong làn khói sáng, lá sấu, hoa sấu vẫn rụng để lại trên phố cái hương thơm man mát, dễ chịu khiến ta dễ dàng bị phân tâm mà chẳng còn biết những gì đang diễn ra trên phố. Tôi đã phân tâm bởi hương hoa sấu mà lỡ mất gánh hàng dâu tằm đang đi xuôi theo chiều ngược lại.

Có lẽ vì một lý do mang tính bản năng nào đó mà phụ nữ vẫn thường rất nhạy bén với những gánh hàng rong, dù chỉ lướt qua trong một khoảnh khắc, cô gái của tôi đã nhìn thấy gánh dâu tằm chỉ còn chút nữa là mất hút qua góc đường phía bên kia. Em nhìn thấy và nói với tôi bằng tông giọng hồ hởi như một đứa trẻ bắt gặp món đồ chơi hợp mắt, chẳng bao giờ giấu giếm nổi niềm phấn khích đúng theo cái cách mà tôi vẫn yêu. Hôm đó, tôi chẳng quay xe lại để mua nhưng sự thích thú của em với gánh hàng dâu đã làm lóe lên một ý tưởng giữa dòng suy nghĩ mơ hồ trong tôi.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi chẳng có may mắn có được trải nghiệm tuổi thơ trong ánh nắng chập chờn qua tán lá dâu tằm như nhiều người khác, cũng chẳng biết đến cảm giác hái trộm dâu rồi ăn tại chỗ lấm lem hết cả mồm mép như vẫn nghe người ta kể. Với tôi, cái vị của dâu tằm đọng lại đặc sệt trong những hũ thủy tinh to đùng mà bà cất dưới gầm tủ thờ, đầy mạng nhện và bụi bặm bám quanh sau một năm lãng quên có chủ đích. Chỉ đến khi mùa dâu sau tới chúng mới được lấy ra, pha thành thức uống thần diệu với cái vị chua chua, ngọt ngọt hơi nồng nồng men rượu, ngon đến mê đắm.

Mùa dâu tới cũng là khi chớm hạ, thời tiết nóng dần và rồi chẳng ai có thể chống lại sức hấp dẫn của những xúc kem mát lạnh. Mà nếu nói về kem, tôi vẫn chỉ dành sự yêu thích đặc biệt cho Gelato. Gelato chẳng phải chỉ đơn thuần là "kem" trong tiếng Ý, thực ra là kem theo kiểu Ý thì đúng hơn. Rạch ròi như vậy cũng là vì nó có quá nhiều điểm khác biệt với những thứ được gọi là "kem" thông thường. Gelato có kết cấu đặc hơn, dẻo hơn, ít chất béo hơn và hương vị luôn tươi tắn vì sử dụng nguyên liệu tươi để tạo mùi vị thay vì hương liệu. Tôi vẫn nhớ lần đầu nhìn thấy quầy gelato ở thành phố Venice, khi vẫn là một cậu bé. Những khay kem lớn được xếp san sát nhau trong tủ, nom mềm mại, mượt mà và bồng bềnh như những đám mây trên bầu trời trưa hè với đủ những tông màu dịu ngọt. Mà ấn tượng hơn cả là cái cách mà người ta trang trí mỗi hộc kem, bằng hoa quả tươi, hoa lá , các loại sốt hay hạt theo một lối tươi tắn, tự nhiên và bắt mắt vô cùng. Cầm trên tay chiếc gelato dẻo quánh, nom hơi nham nhở, luộm thuộm vừa được tay bán kem xúc lên một cách điệu nghệ bằng chiếc xẻng nhỏ mà đã thấy cái nắng gay gắt của mùa hè nước Ý như tan biến trong tức khắc.

Click để xem ảnh lớn.

Dưới cái nắng Hà Nội, tôi lại nhớ đến quầy kem đó, nhớ đến những ngọt ngào khi ở bên cô gái đang ôm chặt lấy tấm lưng mình. Và gánh dâu vừa vụt mất cũng đọng lại luôn trong dòng suy nghĩ đó, nhỏ những giọt đỏ tím thanh ngọt vào chất kem mềm mượt như một cái vuốt nhẹ. Gelato dâu tằm chẳng phải điều gì mới mẻ, tôi chẳng phải người đầu tiên thử việc này, nhưng tôi nghĩ rằng phiên bản của mình sẽ luôn đặc biệt theo cách của riêng nó, ít nhất là với một người. Những tép dâu lép bép trong miệng tựa những hạt nếp cẩm, quyện trong kem sữa mượt mà, tan vào da thịt như một cái ôm dịu dàng. Tựa thứ bùa phép gắn chặt vào ký ức để sau này dù có thế nào đi chăng nữa, mỗi lần mùa dâu tằm về, em luôn nhớ đến Lâm, nhớ đến buổi sáng đẹp trời lang thang phố xá bất chợt gặp gánh dâu đầu vụ.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Mứt dâu tằm:

• 1kg dâu tằm, rửa sạch và để ráo
• 500g đường trắng.

Gelato:

• 800 ml sữa tươi không đường.
• 400ml kem whipping.
• 300g đường.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi vẫn thường sa vào cơn nghiện với một loại nguyên liệu nào đó, trong một khoảng thời gian nhất định với một lý do rõ ràng hoặc ít nhất thì cũng có vẻ như thế. Những ngày mà cái lạnh chẳng còn quẩn đặc trong những cột nắng, cơn nghiện át-ti-sô lại cồn cào trong lòng. Ở xứ người, giờ mới là chính vụ át-ti-sô. Còn ở Đà Lạt, những bông hoa hình cầu với những cánh dày dặn, góc cạnh nom cứng cáp đã dần vắng bóng trên ruộng đồng, có lẽ lý do chính đáng (hoặc có vẻ như thế) nằm ở đây: phải chờ đến khi qua mùa hè đổ lửa, thời tiết dịu mát thì át-ti-sô mới trở lại trên quầy. Dân phương Bắc không có mấy ý niệm về át-ti-sô, có chăng chỉ biết đến nó như một loại dược liệu có tác dụng thanh nhiệt, cũng vì khoảng cách địa lý khá xa cách với Đà Lạt - một trong những nơi hiếm hoi ở xứ Đông Dương khắc nghiệt có thể trồng được loài cây có nguồn gốc Địa Trung Hải này. Người dân phương Nam thì may mắn hơn, vì ở gần thành phố trên núi xinh đẹp kia nên vẫn thường có thể bắt gặp loại rau này tươi rói trên các sạp hàng ngoài chợ. Và miền Nam cũng là nơi những món ăn Việt chế biến từ át-ti-sô cũng đã ra đời, dù sự đa dạng cũng hạn chế trên những đầu ngón tay và cái đẹp của át-ti-sô chưa thực sự được phô diễn qua đó.

Click để xem ảnh lớn.

Cũng có thể xem đó như một sự phí phạm với một món quà quý mà người Pháp đã đem tới đây từ thời còn là xứ thuộc địa. Nhưng cũng chẳng trách được, bởi tìm được cách để sử dụng một thứ ngoại lai, lạ lẫm đã là quá tốt, chưa kể tới át-ti-sô chẳng phải là món có thể chế biến qua quýt mà ngon được. Bản thân tôi cũng chỉ biết đến át-ti-sô đơn thuần như một loại trà có vị ngọt nhè nhẹ cho đến khi được nghe một người Ý kể về nó, về cái vị ngọt mát, ngậy bùi của nó thỏa mãn vị giác ra sao. Rồi cũng quyết định mua thử một lần, thiếu kiến thức và kỹ năng nên lại gọt hỏng mất thêm hai ba bận gì đó, cuối cùng cũng một lần làm ra tạm gọi là ổn. Rõ ràng át-ti-sô không phải là một món hời cho những ai coi trọng việc tận dụng tối đa nguyên liệu hay tiết kiệm trong việc chợ búa, không phải là thứ phù hợp cho những ai tôn sùng trường phái nấu ăn nhanh gọn, giản đơn. Một hồi loay hoay cắt cắt, gọt gọt, bạn sẽ nhận ra: để ăn một bông át-ti-sô đúng nghĩa bạn phải sẵn sàng bỏ đi quá nửa những gì mà ở ngoài chợ, người ta đã cân để tính tiền cho bạn. Vậy mà trên khắp thế giới này, người người ta vẫn sẵn sàng chịu phần thiệt đó để được thưởng thức cái hương vị xanh mướt và tinh tế của "tim" át-ti-sô một cách trọn vẹn nhất.

Click để xem ảnh lớn.

"Tim" át-ti-sô là phần mềm nhất, ngọt ngào nhất, tinh túy nhất trong mỗi bông hoa. Nó có gì để người ta phải cất công tách tầng tầng lớp lớp những cánh hoa như vậy? Cũng chẳng có gì to tát, chỉ là chút sần sật trong kết cấu, như thể củ sen, là vị xanh tươi nhè nhẹ, bùi bùi, ngầy ngậy nhưng chẳng có một món gì khác có thể tái hiện được cái hương vị này. Cách đơn giản nhất để thưởng thức vị ngon của át-ti-sô là hấp chín rồi chấm cùng bơ nâu theo một cách đơn giản mộc mạc. Nếu thích cầu kỳ hơn, thì nấu thật chậm trong dầu ô-liu thành món confit. Tôi lại thích Carciofi alla Romagna - át-ti-sô kiểu Roma (công thức trong Nắng Thảo Mộc) được nhồi đầy vụn bánh mì cùng lá bạc hà rồi om trong vang trắng. Thế nhưng tôi cũng thích cảm giác khi ăn những miếng át-ti-sô được nấu chín sơ chứ không phải chín kỹ, vị ngọt và bùi không rõ rệt nhưng đổi lại, kết cấu sật sật lại rất vui miệng và cái vị xanh xanh, dài dại cũng rõ hơn tựa cảm giác mùa xuân đang ùa về. Vài lát át-ti-sô quyện trong những sợi mỳ dẹt ngậy thơm vị trứng, trong cái đậm đà của pancetta và dầu ô-liu đượm hương tỏi, hương thảo mộc man mát thật dễ gây xiêu lòng làm sao.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi chưa bao giờ cảm thấy tiếc công bóc tách những bông át-ti-sô, với tôi nó không phải là một phần việc phiền phức để e ngại mà giống như một thú thưởng thức, bên cạnh thưởng thức bằng vị giác. Hoa artichoke béo múp kêu kin kít trên tay, soạt soạt mấy đường dao, mùi dài dại theo làn nhựa vô hình tuôn ra, bám riết trên những ngón. Nó hòa với mùi chanh sáng bừng trong tô nước đã ngâm sẵn, sảng khoái như ở giữa một ngọn đồi rợp bóng cây lá, tươi mát cả tâm hồn. Việc xong xuôi rồi, để lại trên mặt bàn một mớ lộn xộn đẹp đẽ làm nên từ những mảng màu xanh, vàng, hồng tím với các sắc độ khác nhau rụng xuống sau mỗi tiếng bứt cánh hoa giòn tan. Cảm thấy đầu óc thư thái như đang thưởng một tách trà đậm hương hoa cỏ.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 300g mỳ Tagliatelle.
• 2 bông át-ti-sô (khoảng 500g).*
• 100g pancetta, thái nhỏ.**
• 100ml rượu vang trắng (nên dùng rượu làm từ giống nho Pinot Grigio).
• 2 Tbsp dầu ô-liu.
• 2 nhánh tỏi, băm nhỏ.
• 1 cành rosemary, băm nhỏ.
• 5 cành bạc hà, tách lá và cắt vụn.

Cùng vào bếp nhé:

• Sơ chế át-ti-sô theo hướng dẫn như trong clip, tuy nhiên hãy bỏ nốt những cánh hoa cứng có màu xanh đậm (trong clip là cách sơ chế cho món Carciofi alla Romagna nên không cần bỏ những cánh này). Sau đó, cắt đôi và xẻ thành những lát mỏng tầm 3mm theo chiều dọc của bông hoa.

• Cho Pancetta lên chảo khi còn nguội, để bếp nhiệt nhỏ (bếp từ ở mức 400), thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi mỡ được chiết ra và Pancetta bắt đầu có độ giòn nhẹ thì vớt ra để một bên.
• Thêm dầu ô-liu vào mỡ, xào át-ti-sô cùng với tỏi trong khoảng 3' trên lửa lớn. Thêm vang trắng vào và đun tiếp cho đến khi cạn sệt lại.
• Thêm Pancetta, bạc hà và rosemary vào chảo, đảo đều trên lửa vừa trong khoảng 1'. Nêm chút muối tiêu rồi chia làm 4 phần.
• Trộn muối vào nước và đun sôi, luộc Tagliatelle theo chỉ dẫn trên bao bì, thường là 6'.
• Khi mỳ vừa chín, đổ ra rổ cho ráo nước rồi chia thành 4 phần. Lần lượt đảo mỗi phần mỳ với từng phần át-ti-sô đã chia trên lửa vừa trong khoảng 3' để mỳ quyện dầu, nêm muối tiêu cho vừa miệng.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!

Bộ sưu tập những món đồ bếp thiết yếu cho người mới.

1. Dao bếp đa dụng:
   

   Dao Santoku và Chef Knife.

   Nếu nói về dao, có kể lể cả ngày bởi có rất nhiều loại dao khác nhau được thiết kế cho từng mục đích sử dụng riêng biệt. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể làm hầu như mọi công việc thường thấy trong bếp với một con dao đa dụng theo kiểu Chef Knife hoặc Santoku.
   
   Với những ai có phong cách nấu ăn thiên về kiểu phương Tây thì Chef Knife là lựa chọn tốt hơn với mũi nhọn, lưỡi dao nặng, dáng bầu thuận lợi cho chuyển động tịnh tiến, phù hợp với tất cả các thao tác rạch, băm, thái, cắt xẻ. Còn với những ai có phong cách nấu ăn thiên về kiểu Châu Á thì Santoku - phiên bản Chef Knife của Nhật mới là lựa chọn lý tưởng. "Santoku"nghĩa là 3 công dụng: cắt, thái và băm, dao có mũi tròn và lưỡi phẳng, mỏng phù hợp với chuyển động cắt thẳng từ trên xuống. Sự khác biệt và đặc điểm chi tiết của từng loại dao, xin được nói rõ hơn trong một post khác.
   
   Thực ra công dụng của 2 loại dao này không khác nhau, chỉ có điều là cần chú ý vào thói quen sử dụng của mỗi người mà chọn lấy con dao ưng ý nhất cho mình. Tất nhiên với người châu Á chúng ta thì việc sử dụng Santoku sẽ có cảm giác quen thuộc bởi nó có sự tương đồng với các loại dao phổ biến sẵn có trong bếp gia đình, còn Chef Knife sẽ cần nhiều luyện tập hơn chút. Tôi khuyên bạn nên dành dụm để mua một con dao "hàng hiệu" của Zwilling, Victorinox Global hay Wusthof, bởi chất lượng thép của chúng rất tốt, nếu sử dụng và bảo quản đúng cách, thậm chí bạn có thể để lại chúng cho con cháu mình. Tuy nhiên, nếu điều kiện chưa cho phép, bạn hoàn toàn có thể mua những con dao có kiểu dáng tương tự được bán trong các siêu thị, quầy đồ bếp.
   
2. Thớt:

   Chiếc thớt tốt hơn con dao tốt.

   Quan trọng hơn cả một con dao tốt là một chiếc thớt tốt. Giờ đây thớt được làm từ rất nhiều chất liệu khác nhau: thuỷ tinh, nhựa, gỗ... Người ta bắt đầu chuộng sử dụng thớt nhựa hơn vì sự tiện lợi và vấn đề vệ sinh, nhưng cá nhân tôi vẫn khuyên bạn nên dùng thớt gỗ. Bởi những chất liệu kia dễ gây trơn trượt và mẻ dao hơn. Một chiếc thớt gỗ cỡ to, dày dặn và đủ nặng là nền tảng cần thiết cho việc cắt thái được dễ dàng hơn. Ngoài việc dùng để cắt thái, chiếc thớt gỗ cũng có thể được sử dụng như một mặt bàn để nhào bột, cuốn và sơ chế các loại thực phẩm.
   
   Thực ra đúng là nhược điểm của thớt gỗ nằm ở việc khó vệ sinh, nhưng điểm này hoàn toàn khắc phục được. Khi dùng xong, bạn có thể làm sạch thớt bằng cách chà chanh và muối lên bề mặt. Cuối cùng là thoa lên một lớp dầu mỏng để giữ ẩm, tạo độ mềm cần thiết cho gỗ để không hại dao. Về chất liệu, gỗ nghiến là tốt nhất nhưng nếu không có khả năng chi trả thì có thể sử dụng thớt tre cũng khá ổn.
   
3. Chảo thép 25cm:

   Chảo thép rát linh hoạt trong việc sử dụng.

   Chảo có thể được làm từ những chất liệu khác nhau: thép không gỉ (inox), gốm, đồng, gang hay thép phủ chống dính. Tuy nhiên nếu chỉ được chọn 1 thì tôi khuyên bạn nên chọn chất liệu thép cho chiếc chảo đầu tiên của mình. Lý do nằm ở giá thành, khả năng sử dụng linh hoạt và dễ dàng trong bảo quản. Chảo thép thường phổ biến hơn và giá cũng rẻ hơn những sản phẩm tương tự làm bằng đồng hay gang. Ta có thể sử dụng chảo thép một cách linh hoạt cho hầu hết các kiểu chế biến: rán, xào, áp chảo... (chỉ có ngoại lệ là trứng vì dễ bị xát). Chảo thép cũng có thể áp xém các loại thịt khá tốt - điều mà chảo chống dính và gốm không thể. Và ưu thế cuối cùng là nó cũng rất dễ để bảo quản không dễ gỉ như chảo gang hay đồng, cũng không cần chăm sóc đặc biệt như đồ chống dính và đồ gốm.
   
   Kích cỡ lý tưởng của một chiếc chảo là 25cm, không quá to khiến bạn phải tốn nhiều dầu ăn khi rán nhưng vẫn đủ chỗ để chế biến đủ một phần ăn thông thường. Còn một điểm đáng lưu ý nữa khi chọn chảo: tôi thích những chiếc chảo cán kim loại hơn là cán nhựa, có thể hơi bất tiện khi xào nấu trên bếp nhưng bù lại, nó có khả năng trở thành một dụng cụ bỏ lò trong chốc lát, rất tiện với những món vừa phải áp chảo, vừa phải bỏ lò (như steak làm đến độ well done)
   
4. Nồi dung tích 5L:

   Nếu chỉ được chọn một, thà chọn nồi to còn hơn nồi nhỏ.

   Thừa còn hơn thiếu, nếu cần mua một chiếc nồi thà rằng mua nồi to còn hơn nồi nhỏ bởi bạn vẫn nấu được ít đồ trong nồi to nhưng chẳng thể nấu được nhiều đồ trong một chiếc nồi nhỏ. Đặc biệt có những khi ta bắt buộc phải dùng nhiều nước: như luộc pasta hay hầm nước dùng thì chẳng có lựa chọn nào thay thế được một chiếc nồi to.
   
5. Thìa gỗ:

   Thìa gỗ là một trong những món đồ tôi hay dùng nhất.

   Những chiếc thìa gỗ cán dài có thể được sử dụng rất đa dạng: để khuấy, xào hay gạt đồ ăn ra khỏi nồi, chảo. Và chất liệu gỗ cũng có ưu thế của nó: không làm xây xước những chiếc chảo chống dính mà bạn sẽ sở hữu sau này.
   
6. Kẹp gắp:

   Kẹp gắp là một đôi đũa được nâng cấp.

   Kẹp gắp là phiên bản nâng cấp của đũa, đũa khá linh hoạt nhưng không đủ chắc tay để thao tác với những miếng thịt cỡ lớn.  Kẹp kim loại khắc phục được nhược điểm đó, với một chiếc kẹp, bạn có thể lật thịt, vớt và xào pasta hay trộn salad một cách dễ dàng.
   
7. Dụng cụ nạo vỏ:

   Gọt vỏ không còn là một màn tra tấn.

   Bạn hoàn toàn có khả năng dùng dao để gọt vỏ rau củ. Nhưng đó là câu chuyện khi phần việc chỉ khiêm tốn nằm trong vài ba thứ rau, sẽ có những lúc bạn phải chuẩn bị nhiều phần ăn hơn ví dụ như một bữa tiệc tại gia chẳng hạn. Thay vì gọt thủ công cả chục củ khoai, bạn có thể dùng dụng cụ bào vỏ để tiết kiệm thời gian. Thực ra đã dùng rồi thì bạn sẽ không bao giờ muốn sử dụng dao cho việc đó nữa.
   
8. Rây lọc mắt nhỏ:

   Chiếc lưới lọc có nhiều công dụng hơn bạn nghĩ.

   Một chiếc rây mắt nhỏ với đường kính khoảng 15cm sẽ giúp ích bạn rất nhiều. Ngoài công dụng chính là để lọc thì chiếc rây này cũng có thể được dùng để rây mịn bột, để nghiền mịn những nguyên liệu mềm như bí ngô hay cà chua hoặc đơn giản hơn là dùng thay một chiếc rổ  để làm ráo đồ ăn.
   
9. Bộ thìa đong:

   Việc cân đong chẳng còn phức tạp nữa.

   Bộ thìa đong thường có 2 quy ước định lượng khác nhau: Cup và Tablespoon & Teaspoon (Tbsp & tsp). Với bộ thìa đong này bạn sẽ dễ dàng làm theo hầu hết mọi công thức tìm thấy trên các trang web/ blog ẩm thực mà không mất thời gian sử dụng cân điện tử. Cá nhân toi đánh giá đơn vị quy ước này là một trong số những phát kiến tuyệt nhất dành cho việc nấu ăn gia đình.
   
10. Cốc đong:

    Chiếc cốc đong mà ai cũng muốn có.

    Ai cũng muốn có một chiếc cốc đong hiệu Pyrex trong bếp. Chiếc cốc đong này quy chiếu trên cả 2 đơn vị cup và ml nên rất tiện cho cả việc đong nguyên liệu khô và ướt. Thêm nữa, cốc đong Pyrex chịu được nhiệt và lò vi sóng nên cũng tiện cho việc chế biến mọi thứ ngay trong nó.

Click để xem ảnh lớn.

Mưa xuân, cà chua ta đang chính vụ, căng mọng trên những sạp hàng ngoài chợ. Có khi còn bắt gặp những quả cà chua vẫn còn dính với nhau trên cành, từng chùm còn nguyên những phiến lá xanh xanh, vàng vàng với độ bốn năm quả đỏ bóng, lấm tấm những giọt nước nhỏ. Mùa cà chua cũng là mùa tích trữ sốt, chẳng phải tích trữ theo kiểu thiếu thốn như ông bà thường làm mà bởi chẳng thể tìm được một loại sốt chế biến sẵn nào có thể sánh nổi với hương vị tươi ngọt của cà chua chín đang đúng mùa chín rộ. Mỗi khi vụ mùa đến, tôi vẫn thường mua cả chục cân cà chua về nhà, chế sốt và trữ đầy ngăn đá để dùng dần nhưng sốt ngon vốn chẳng có chỗ trong tủ mà sẽ sớm cạn nhanh hơn ta nghĩ, đặc biệt khi bản thân là một tín đồ của ẩm thực Ý.

Giờ đây người ta dễ dàng có sự liên tưởng đến thứ quả đỏ mọng kia khi nhắc đến ẩm thực Ý, nhưng ít ai biết rằng không phải ngay từ đầu mọi chuyện đã vậy. Cũng như toàn châu Âu, nước Ý vốn không hề có cà chua cho đến khi người Tây Ban Nha đem chúng về từ Tân Thế Giới vào TK XVI. Khi đó, chúng chỉ nhỏ như cà chua bi và có màu vàng, làm nên cái tên: Pomo d’oro (pomodoro) - táo vàng. Người ta cũng chưa ăn cà chua mà chỉ dùng làm cây cảnh bởi lo sợ về độc tính giống như một giống họ hàng gần - cây cà độc. Có lẽ người Ý mang ơn một nạn đói hoặc một kẻ liều lĩnh nào đó đã dám nếm thử thứ quả này để rồi người ta đã an tâm với việc tiêu thụ chúng như thực phẩm và những công thức nấu ăn đầu tiên có cà chua đã được ghi lại vào TK XVII đem một làn gió mới tới ẩm thực Ý, trước đó vẫn bị đánh giá là khô khan và đơn điệu. Tất nhiên, không phải tất cả miếng ngon của nền ẩm thực này đều có sự góp mặt của cà chua, nhưng rõ ràng sự phổ biến và sức ảnh hưởng của nốt hương vị này tới căn bếp Ý là không thể nào coi nhẹ.

Bạn vẫn quen gọi đơn giản tất cả các loại sốt có nền cà chua bằng một cái tên chung chung: "sốt cà chua", nhưng nếu chỉ dùng một khái niệm đó là không đủ để diễn tả hết sự đa dạng của nó trong ẩm thực Ý.  Tất cả đều bắt đầu từ những quả cà chua chín mọng, bóc vỏ, bỏ hạt, nấu nhừ, xay nhuyễn rồi cô đặc chậm rãi, dù không khó, nhưng cũng cầu kỳ, tỷ mẩn và mất kha khá thời gian mới có được sản phẩm cuối cùng là một mẻ sốt sóng sánh đậm đà hương vị của những khu vườn ven Địa Trung Hải. Rồi thêm vào đó vài mảnh này, mấy miếng nọ, hương vị sốt cà chua đơn thuần đã trở nên thật khác, mang những tên gọi riêng với những hương vị đặc trưng chẳng thể tự tiện biến tấu. 

Checca:
Là kiểu sốt cà chua tươi, được làm bằng cà chua chín, bóc vỏ, bỏ hạt và thái nhỏ rồi trộn cùng dầu ô-liu và muối, không qua đun nấu. Checca vẫn thường được sử dụng trong các món ăn mùa hè, kích cỡ miếng cà chua có thể to cỡ móng tay út hoặc cũng có thể nhỏ nhuyễn tuỳ theo từng món ăn. Kết cấu của sốt này hơi thô, nhiều miếng lổn nhổn nhưng vị ngọt mát của cà chua tươi được giữ nguyên tạo cảm giác rất dễ chịu. Món ăn đặc trưng nhất dùng checca là pizza Margherita theo kiểu truyền thống của thành Napoli.

Sugo di pomodoro:
Là kiểu sốt cà chua đơn giản, chỉ dùng cà chua, dầu ô-liu và muối. Công thức sốt này cũng thường được gia vị bằng lá basil tươi. Khác với checca, sugo di pomodoro phải được nấu chín và cô đặc, kết cấu của sốt cũng liền khối, mịn và sệt hơn. Vị ngọt tự nhiên của cà chua được cô đặc lại rất đậm và sâu. Loại sốt này có thể được sử dụng làm nền cho tất cả các loại sốt cà chua khác.

Sugo all'Amatriciana:
Là loại sốt cà chua được thêm thịt má lợn muối - Guanciale và pho-mát Pecorino Romano. Công thức xuất phát từ thị trấn Amatrice, nó đã trở thành đặc trưng của ẩm thực xứ Lazio nói chung và ẩm thực Roma nói riêng, thường được nấu kèm với pasta sợi tròn to Bucatini. Sugo all'amatriciana có vị ngậy của mỡ lợn cùng hương thơm đậm đà đặc trưng của thịt muối và pho-mát lâu năm.

Sugo all'Arrabbiata:
Là loại sốt cà chua được gia vị bằng tỏi và ớt khô. "Arrabbiata" theo nghĩa đen có nghĩa là tức giận, như cách gọi ẩn ý cho độ cay nóng của loại sốt này. Sốt Arrabbiata thường được nấu kèm pasta dạng ống thuôn Penne và được thêm các loại thảo mộc như basil, oregano hay parsley. Vị ngọt tự nhiên của cà chua hoà trộn cùng hương thơm của tỏi và vị cay se se là những hương vị đặc trưng nhất của loại sốt này.

Sugo alla Marinara:
Là loại sốt cà chua được thêm hành tây, tỏi và các loại thảo mộc như oregano và basil. Trong nhiều công thức, người ta còn thêm cả nụ bạch hoa (caper), quả ô-liu đen và đôi khi là chút vang đỏ. Có nguồn gốc từ thành phố Napoli, "Marinara" có nghĩa là vợ của thuỷ thủ, người ta cũng cho rằng đây là một trong những loại sốt cà chua đầu tiên của ẩm thực Ý, được chính những người vợ các thuỷ thủ chế biến ra, những người đã tham gia vào cuộc phát kiến Tân Thế Giới, đem cà chua về Châu Âu. Hương vị của Sugo alla Marinara thanh nhẹ và tươi tắn hương thảo mộc.

Salsa di pomodoro alla Napoletana:
Là cái tên chung của một nhóm sốt khá đa dạng xuất xứ từ thành phố Napoli. Tuy nhiên, điểm chung của chúng vẫn là nền số cà chua được thêm hành tây, tỏi và các loại thảo mộc như oregano và basil. Các phiên bản khác có thể có nguỵệt quế, tiêu đen, đinh hương, cà rốt và cần tây, quả ô-liu hoặc nấm mỡ, tất cả đều được gọi chung bằng cái tên này. Người Napoli thường gọi loại sốt này đơn giản là la salsa. Hương vị cơ bản vẫn là thanh nhẹ, có thêm hương thơm đặc trưng của các nguyên liệu khác tuỳ theo lựa chọn.

Sugo alla Puttanesca:
Là loại sốt cà chua được thêm ô-liu đen, nụ bạch hoa, tỏi và cá anchovy. "Puttanesca" có nghĩa là gái nhà thổ, người ta tin rằng nguồn gốc của nó là từ những nhà thổ ở Napoli, sáng chế ra như một giải pháp cho bữa ăn nhanh và đủ dinh dưỡng để những phụ nữ làm việc ở đây có thể dùng trong thời gian chờ khách. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều tranh cãi về nguồn gốc của nó khi phiên bản của Roma và đảo Sicilia mới thực sự đặc sắc nhất với vị mặn mòi đặc trưng của cá anchovy trong sốt, điều mà phiên bản Napoli không có.

Các loại sốt Ragù (loại phổ biến nhất mà chúng ta vẫn biết là Ragù alla Bolognese - sốt bò băm) cũng thường được hiểu lầm là sốt cà chua, nhưng thực ra không phải. Các loại Ragù nên được hiểu là sốt thịt với cà chua vì nguyên liệu căn bản của chúng vẫn là thịt và nước hầm xương. Riêng về Ragù tôi sẽ để dành cho một bài viết khác, cùng với các loại sốt đặc trưng trong ẩm thực Ý.

Tất cả các loại sốt cà chua đều có thể bắt đầu trên nền Sugo di Pomodoro, nếu muốn chế bất kỳ loại sốt nào kể trên, trước hết bạn phải biết cách nấu Sugo di Pomodoro thật ngon. 

Nguyên liệu:

• 5kg cà chua.
• 180ml dầu ô-liu extravirrgin.

Cùng vào bếp nhé:

• Để bóc vỏ cà chua dễ dàng, hãy rạch một đường chữ thập nhỏ dưới đáy quả, sau đó chần qua thật nhanh trong nước sôi , vỏ cà chua sẽ dễ dàng được lột ra ngay từ vết rạch chữ thập đó.
• Cắt đôi mỗi quả cà chua theo chiều ngang, dùng thìa con để gạn hết hạt ra, và bỏ phần thịt cứng màu trắng ở gần cuống chỉ giữ lại phần thịt mềm. Hạt cà chua có thể gây ra vị chát và tạo cảm giác lợn cợn khiến sốt không được mượt mà. Phần hạt có thể lọc tiếp qua rây mắt nhỏ để gạn lấy nước cà chua, dùng tiếp để đun sốt cho đậm đà.
• Sau khi bỏ hạt, có thể thái nhỏ cà chua để nấu nhanh nhừ hơn. Đun sôi nóng một nửa lượng dầu ô-liu, thêm cà chua vào xào, đảo đều một lúc rồi đun tiếp đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ. Đun mở vung trong khoảng 30-45' cho chín nhừ.
• Khi cà chua đã nhừ, có thể dùng rây mắt nhỏ hoặc dụng cụ nghiền tay để nghiền nhuyễn cà chua. Nếu bạn sợ mất thời gian thì có thể dùng máy xay, tuy nhiên khi xay máy thì kết cấu có phần nhuyễn hơn so với kiểu truyền thống.
• Đun phần hỗn hợp vừa xay trên lửa nhỏ cho tới khi cô đặc lại và có kết cấu sền sệt tự nhiên là được, nêm thêm chút muối cho vừa miệng. Đến đây bạn có thể đóng vào lọ hoặc túi zip để bảo quản trong ngăn đá với thời gian lên đến 2 tháng.
• Nếu dùng luôn, bạn có thể thêm vài lá basil tươi thái nhỏ và đun trong khoảng 3' để hương thơm quyện đều.