Katsudon - Hơi Ấm Bình Dị
tháng 10 11, 2015Gặp Gỡ Kane
Tự thấy bản thân có phần lập dị. lập dị ở chỗ rất ít hội hè đàn đúm với một toán mày râu nào đó như những gã đàn ông khác, bạn cùng giới cũng rất ít. Thời trẻ con, thích kết giao với đủ loại người miễn sao quan hệ càng rộng càng tốt, càng lớn càng thấy tốt hơn nên khép mình lại và chỉ có quan hệ mật thiết với những người tôi coi như anh em, do lòng kính phục, hoặc do có chung sở thích, cùng quan điểm sống.Kane (đọc là Ka-nê) là một thằng như thế, tôi quen Kane trong những ngày tháng đầu tiên ở Metropole, khi một thằng mới chân ướt chân ráo vào phòng Marcom kiêm luôn chức vụ trai cưng của phòng, một thằng vừa từ Canada quay về quê mẹ, tranh thủ thực tập và trở thành em trai bé bỏng của các chị HR. Gặp nó lần đầu ở canteen, cũng dễ chịu vì lối ăn nói ngoan ngoãn lễ phép, rồi biết nó cũng là A Guy Who Cooks nên tình bạn từ đó mà bắt đầu. Càng tiếp xúc nhiều càng thấy ngoài việc cư xử đúng mực, cái tật ghét chốn đông người, một vài sở thích nho nhỏ và đam mê với ẩm thực thì nó chẳng có gì giống mình cả nếu không muốn nói là tồn tại vố số những điểm trái ngược bởi Lâm cổ điển cố chấp còn Kane thì phóng khoáng hiện đại, nhưng thế lại thành hay. Hôm nọ gặp lại, bâng quơ với nó một câu: "Hay là mày viết cùng anh trên A Guy Who Cooks đi...", chẳng ngờ nó nhận lời trong chớp mắt mà còn phấn khích hơn cả mình, thế là cũng yên tâm có thêm một người anh em để kề vai sát cánh.
Không dài dòng thêm nữa, đã đến lúc nhường lại sân chơi cho Kane, dù "cờ hiệu" chưa có nhưng tinh thần của một chiến binh thì đã chảy sẵn trong huyết quản. Mong bạn sẽ thích những dòng viết dưới đây và ủng hộ Kane trong thời gian sắp tới.
Thân,
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Nghe nói người Nhật làm việc nghiêm túc lắm, chi li, tỉ mỉ, cầu kỳ, mà họ đòi hỏi tiêu chuẩn cao vun vút, đều tăm tắp. Phong cách làm việc đó bắt nguồn từ triết lý sống "Shokunin Kishitsu" – Lòng Kiêu Hãnh Của Nghệ Nhân. Shokunin mở đầu bằng việc lấy thành quả làm niềm tự hào, nhắm tới mục tiêu làm mọi thứ đẹp hơn, phát triển cuộc sống và cộng đồng của họ. Vì lý do đó, họ cần cù, miệt mài làm việc, luôn luôn tìm tòi, thúc đẩy để nâng nghề lên tầm cao mới, hoàn thiện, tinh tế hơn. Biết vậy, hôm sau Kane có mặt đằng cửa hậu tiệm mỳ sớm mười lăm phút, ngóng anh chủ tiệm đợi dắt vào. Nhìn cái căn bếp cũng ngốt, bé và hẹp ngang cái hành lang mấy khu tập thể Giảng Võ. Mấy ông bụng phưỡn tránh nhau không cẩn thận là tương cả tảng mỡ bụng lên bếp hồng, chảo lửa ngay. Trộm vía bếp toàn Nhật là Nhật, má hóp, mông teo, thân cá mắm như nhau, cũng đỡ!
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Khách khứa ập vào như quân Nguyên. Nấu nướng một thôi một hồi, cơ thể người có khoảng bảy mươi phần trăm là chất lỏng, tới khi vãn khách chắc còn khoảng mười. Đồng phục chú nào chú nấy ướt như chuột lột dính chặt vô da như bọc ni lông hút chân không, tay chân mặt mũi lấm lem nhọ nồi, tạp dề, đồng phục nhoe nhoét máu mỡ như mấy thằng man dân. Ngẩng đầu lên nhìn nhau nói cười mấy câu xả hơi, mặc cho Kane chả hiểu mô tê tại họ nói tiếng Nhật, rồi chủ tớ lại cặm cụi hò nhau lôi chổi, rẻ, thùng nước Săn-lai pha loãng ấm ấm, lăn lê bò toài kỳ cọ bằng sạch đến độ liếm được mới thôi. Không khí trong bếp lại trầm xuống, các loại nồi niêu xoong chảo, dao nĩa bát đũa va nhau, nghe vui tai. Phòng ngoài, kẻ cười người nói hoà lẫn với tiếng nhạc líu ríu vẳng lại.
Cuối buổi, mươi phút trước giờ đóng cửa, thi thoảng một hai khách vãng lai lui tới với cái dạ dày rỗng không. Đồ đạc thức ăn mới cất hết, mọi người lại lục cục lôi ra nấu một hai suất cơm, phần mỳ. "Chứ chả nhẽ lại bảo người ta đi, giờ này ra đường vắng như chùa Bà Đanh, còn hàng nào bán thôi cố nốt giùm họ tiếc chi ít ca-lo", anh chủ lẩm bẩm. Cả lũ hậy hậy mấy câu, khí thế lại phừng phực như vừa vào ca, tâm huyết, chất lượng chả thiếu tẹo nào. Xong xuôi, cả phi đội quây quần quanh cái ghế đá xinh xinh ngoài cửa quán chia tiền hoa hòe hoa sói. Khói thuốc bắn như khu công nghiệp Bắc Ninh, bạc trắng cả một góc bãi pa-king (parking). Cực có, oải có, cơ mà được cái thành quả lao động rành rành trên gương mặt thực khách, động lực là đó đó. Ông cụ thân sinh anh chủ lật đật bước ra khỏi quán, vỗ vai cu Kai nhắn nhủ "Gambatte, ne?" (Ráng lên con nhé) Tổ đội cúi chào hai bố con cụ chủ và chào lẫn nhau, trán chạm tới đầu gối, hô lớn "Oskasamadesu-ta!" (Cảm ơn các chú các anh đã đến làm việc hôm nay!)
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Tiết trời như vầy, bản năng mách bảo ta thèm thuồng một sự nóng hổi, ngào ngạt. Nhưng hỡi ôi hàng phở thân quen thì ở tít... bên kia đường. Nồi niêu, xoong chảo, bát đũa cùng bàn ghế nhựa nổi lềnh phềnh như phao cứu hộ, nước béo nước trong hòa vào với nước mưa, ngạt ngào, thơm lừng cả phố. Số phận hẩm hiu lại đưa đẩy Kane tới xó bếp. Phần vì thèm cái gì đó âm ấm, mặt khác lại đói chút béo ngầy ngậy làm Kane nhớ tới món Katsu-don, nôm na là thịt heo chiên xù kiểu Nhật, trên bát cơm trắng đầy ú ụ và trứng gà cũng kiểu Nhật luôn một lèo. Cũng nhờ thời còn lăn lộn tu luyện công phu ở tiệm mỳ, được sư phụ quý mến mà truyền lại. Hỏi kỹ ông mới nói Katsu-don là từ viết tắt cho Tonkatsu Donburi, Tonkatsu nhẩm là heo chiên xù còn Donburi là tô cơm. Cơm trắng, bốc hơi nghi ngút, lấy làm nền, heo chiên, giòn tan, vàng óng ánh, đơm lên trên. Lớp trứng nấu với sốt và hành tây thái mỏng rải lên và trên cùng một nhúm hành hoa vừa làm tâm điểm, vừa đủ màu nóng lạnh, hài hòa.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Nguyên liệu (Đủ cho 1 người):
- 3 bơ Gạo tẻ.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Tonkatsu:
- 200gr thịt nạc thăn, cắt lát dày khoảng 1.5cm rồi bọc vào giấy nến và dùng búa dần mỏng.
- 240ml dầu thực vật
- 6 lát bánh mì trắng, xay vụn, dung bánh mì để qua ngày sẽ dễ xay hơn.
- 4 Tbsp bột mì.
- 4 Tbsp nước.
Trứng rán:
- ½ củ hành tây, thái lát mỏng.
- 2 quả trứng gà.
- 80ml Dashi* (có thể thay thế bằng nước)
- 10ml đường kính
- 10ml Mirin**
- 20ml xì dầu
- 2 cọng hành hoa
* : Dashi là loại nước dùng được chiết từ cá khô và rong biển. Kane sẽ dành một bài viết tỉ mỉ hơn về cách tự chế dashi từ nguyên liệu thô trong thời gian sắp tới. Ở Hà Nội, bạn có thể tìm mua Dashi đóng chai ở Unimart hoặc các cửa hang bán đồ Nhật ở khu Linh Lang – Vạn Phúc.
** : Mirin là một loại gia vị cơ bản trong ẩm thực Nhật, cơ bản là rượu gạo như Sake nhưng ít cồn và nhiều đường hơn. Bạn có thể tìm được Mirin ở K-mart, Unimart hoặc các cửa hàng bán đồ Nhật ở khu Linh Lang – Vạn Phúc.
Bật nhạc, đeo tạp dề:
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- Bạn nào nhà có nồi cơm điện thì vo gạo xong tự xử. Nhớ đừng quên bấm nút, lời nhắc nhở của đầu bếp chuyên nghiệp đúc kết từ kinh nghiệm quý báu của những lần bê nồi ra bàn và “eat your mistake”
- Không có thích bày đặt màu mè thủ công như Kane thì: Sau khi rửa cho vào xoong i-nốc,
- Đổ nước với tỉ lệ 1:1.5.
- Thêm một chút muối, tùy khẩu vị
Tonkatsu:
- Hòa bột mì với nước từ từ trong một chiếc bát, vừa hòa vừa đánh đều tay cho tới khi dung dịch bột bám thành một lớp mỏng trên lưng thìa.
- Bắc xoong lên bếp, rót vào dầu thực vật và để nhỏ lửa. Dùng xoong thay vì chảo để tiết kiệm dầu và tránh mỡ bắn ra khắp bếp.
- Ướp từng lát thịt với muối, hạt tiêu theo khẩu vị. Nhúng thịt vào dung dịch bột mì sao cho miếng thịt được bao phủ một lớp vừa phảii. Lăn thịt qua vụn bánh mì, để vụn bánh phủ đều thành một lớp mỏng bọc lấy ngoài cùng.
- Kiểm tra nhiệt độ của dầu bằng việc thả một nhúm nhỏ vụn bánh mì vào xoong, nếu vụn sủi bọt ngay và nổi trên mặt dầu là ổn. Thả thịt vào xoong, tránh không cho các miếng chạm nhau. Để thịt giòn và không bị ỉu thì hãy vẩy nhẹ miếng thịt cho hết vụn bánh mì còn dư, lớp vụn bánh càng mỏng miếng thịt sẽ càng giòn. Chiên lửa vừa tới khi bề mặt miếng thịt vàng ươm (tầm 3 - 4 phút).
- Gắp ra thớt, khứa chéo làm đôi và kiểm tra độ chín của thịt để điều chỉnh nhiệt cho những miếng sau.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Trứng và hành tây:
- Tranh thủ khi chờ thịt chín, đập trứng vào một chiếc bát, đánh lên vừa đủ độ, không quá nhuyễn.
- Trộn đều dashi, xì dầu, mirin và đường kính trong bát nhỏ. Rót hỗn hợp trên và hành tây vào một chảo nhỏ (chu vi bằng bát ô-tô, đun vừa lửa tới khi sủi tăm.
- Đổ trứng vào và lắc chảo theo hình vòng tròn một đến hai vòng cho trứng lan đều ra khắp bề mặt chảo. Đun tới khi trứng se lại, hỗn hợp nước dùng bốc hơi gần hết.
Bày đồ hàng như này:
- Đơm cơm ra một bát ô-tô, khoảng nửa bát.
- Cắt từng miếng thịt làm đôi và xếp phủ lên trên bề mặt cơm.
- Lấy một thìa nhỏ khoét đều xung quanh vành chảo trứng và lắc sao cho trứng phủ lên trên thịt chiên và cơm.
- Thái nhỏ hành hoa và thả một nhúm ngay giữa bát.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
0 comments