Pandoro - Dining gold

There're only less than 2 weeks until Christmas. Time flies, this time, last year... we made fun about early Christmas celebrations to advoid Mayan apocalypse. Time is about to enclosure its own circle once again. Christmas in my memory is when snowflakes  hover in the air and cover all the city in its pure white. That's when the shops in pedestrian streets become twinkle with the ornaments which shine the colors of gold and silver. When a giant pine decorated with red ribbons and a bright star on top, stand fabulously in the center of a snowy quare, as if to challenge the cruetly of winter. It's also time for us to hurry up and work harder to finish the last works before enjoy a 3 weeks long holiday with our family and friends. Whole city was filled with a familiar atmosphere of the holiday. There wasn't any single hint of sadness and sorrow as they always tell us about winter.

Chỉ còn chưa đầy 2 tuần nữa là tới Noel. Mới ngày nào, ta còn đùa nhau rằng: đi chơi Noel sớm để còn đón ngày tận thế, mà  giờ thời gian đã vừa kịp xoay tròn 1 vòng mất rồi. Noel trong ký ức của tôi là khi những bông tuyết nhè nhẹ giăng xuống, phủ lên khắp các mái nhà, phố sá, quảng trường 1 lớp áo trắng tựa mây trời. Khi những cửa hàng trên khu phố đi bộ bỗng lấp lánh sắc hoàng kim, sắc bạc của những món đồ trang trí xinh xinh. Khi cây thông lớn được dựng lên ở những quảng trường với những dải ribbon đỏ tươi và ngôi sao sáng màu nắng trên đỉnh, nổi bật lên giữa 4 bề tuyết trắng như thể thách thức giá lạnh mùa đông. Đó cũng là khi con người dường như vội vã hơn, chăm chỉ hơn để hoàn thành nốt những phần việc cuối cùng rồi vui vẻ tận hưởng kỳ nghỉ dài 3 tuần bên bạn bè và người thân. Cả thành phố tràn ngập trong không khí ấm áp của mùa lễ hội, giá băng phủ trắng ngoài kia dường như cũng chỉ khiến cảnh vật thêm phần nên thơ chứ chẳng thể khiến người ta ảm đạm hay u sầu như nhiều người vẫn thường nói về mùa đông.

Click để xem ảnh lớn

It's hard to be angry or uneasy when you're in Europe on Christmas Eve. So much joy, plenty of beautiful things, so many thing to hear, to see and to enjoy, while there's no time to think about your misfortune or your anger. Gifts are wrapped carefully with colorful ribbons and laid right under a christmas tree which ornamented with metalic shades, then with fire, they shine a dim light as if it comes from a  fairy tale. Beside that fantasy, there's a glowing fireplace and the sacred Christmas feast, which awaken us by its familiar warmth. To European culture, Christmas feast is the most hearty in whole year and each dish is a signature of mother, family and country. Just like any other cultural factor, Christmas dishes differ from home to home, country to country, say in Hungary, they serve Halászlé (a kind of fish soup) for stater instead of Schäufele (a kind of corned pork) in Germany; or French usually have a slice of  Buche de Noel instead of Pudding or Trifle as British do. The same dish which made in different families are also carry their unique taste. This makes the culinary mosaic become more and more colorful. You have to travel throughout Europe when Christmas comes to experience the "signature" that i've mentioned.

Được đón giáng sinh ở Châu Âu, thực sự tôi không nghĩ mình có thể giữ vẻ mặt cau có hay bất hạnh quá vài phút. Quá nhiều niềm vui, quá nhiều thứ đẹp đẽ, quá nhiều thứ để nghe, để nhìn, để tận hưởng, thế thì thời gian đâu để suy tư về những điều bực mình, những nỗi bất hạnh? Noel là những món quà được bọc cẩn thận với ribbon đủ màu sắc, được xếp đầy dưới gốc cây thông đã được trang hoàng bằng những sắc màu ánh kim, rồi ánh đèn, ánh lửa khiến chúng tỏa ra thứ ánh sáng mờ ảo như thể chỉ có trong cổ tích. Bên cái mờ ảo đó, chiếc lò sưởi rực hồng và bàn tiệc Noel vừa thiêng liêng, vừa ấm cúng khiến ta chợt bừng tỉnh dù vừa băng qua 1 cơn bão tuyết. Luôn là thế, bàn tiệc Noel là bàn tiệc thịnh soạn nhất trong cả năm của người Châu Âu và những món ăn trên đó luôn mang đậm dấu ấn của người mẹ, dấu ấn của truyền thống gia đình, của xứ sở. Cũng như bao nét văn hóa khác, bàn tiệc giáng sinh ở mỗi nơi lại có những điểm khác biệt, ví dụ như: ở Hungary, người ta dùng súp cá Halászlé để khai vị trong bữa tối Giáng Sinh, trong khi ở Đức họ lại dùng Schäufele - 1 loại thịt muối; Hay ở Pháp, người ta kết thúc bữa tiệc với 1 lát Buche de Noel thay vì Pudding hay Trifle như người Anh. Đó là chưa kể cùng 1 món nhưng mỗi gia đình lại có những công thức khác nhau khiến bức tranh ẩm thực vốn giàu màu sắc càng trở nên rực rỡ. Phải đi 1 vòng quanh Châu Âu trong dịp Giáng Sinh, bạn mới thấy rõ được cái "dấu ấn" mà tôi vừa nhắc tới.

Click để xem ảnh lớn

There's diversity among Gastronomy from different culture. No matter how large it is, there's always the existence of tea cakes - rich enough to enchant our taste but not so smooth and sweet for us to be greedy, cause we need to save them for a long night, in which, together, we relax and tell our stories beside a fireplace. Verona, the city of Romeo & Julliet, everyone know that but not so many know Verona is also home to an unique tea cake - the thing that appears on most of the Chistmas feasts in Northern Italy. Its lavish name was: Pandoro

Văn hóa ẩm thực có thể khác nhau, nhưng có 1 điều gần như không thể thiếu dù ở bất kỳ nơi đâu: 1 thứ để nhấm nháp cùng với đôi ba câu chuyện bên lò sưởi khi tiệc đã gần đến hồi tàn. Tôi muốn nói tới các loại bánh trà - thứ bánh không quá ngọt, đủ đậm đà để hấp dẫn vị giác nhưng không quá "dễ vào" vì chúng là để nhấm nháp. Nhắc đến Verona hẳn là nhắc tới  Romeo và Julliet, đó là điều ai ai cũng biết nhưng ít ai biết rằng thành phố xinh đẹp này cũng là quê hương của 1 loại bánh trà có hương vị đặc biệt - món bánh xuất hiện trên hầu hết các bàn tiệc Noel khắp vùng Bắc Ý. Loại bánh này mang cái tên đầy phù phiếm: Pandoro.

Click để xem ảnh lớn

Pandoro or Pan D'oro in Venetian Dialect means "golden bread". In Medieval, white bread was for the weathy while the black one was for the poor. Bread which were enriched with milk, butter and honey is exclusive to aristocrats and was only served in their palace, thus, they named it "royal bread" or "golden bread" as to mark its upper class feature. They often make Pandoro in a high 8-points star shaped mold, when finish, it is coated with icing sugar as a simulation of icy mounts in Italian Apls. To be true, the name is not pompous at all, its totally right both in literally and figuratively. The center is painted with gold due to be enriched with eggs and butter and I only have a word to describe it's taste: "regal". It's not eventually that Benito Mussolini demanded Pandoro for the last meal before his own execution.

Pandoro hay viết cách khác là Pan D'oro trong thổ ngữ vùng Veneto có nghĩa là "bánh mỳ hoàng kim". Vào thời Trung Cổ, bánh mỳ trắng là sản phẩm dành cho người khá giả, bánh mỳ đen cho dân nghèo còn bánh mỳ được làm giàu hương vị với sữa, bơ, mật ong, trứng thì chỉ được phục vụ trong các cung điện của các nhà quý tộc và chính vì thế, họ gọi chúng là bánh mỳ Hoàng Gia hay bánh mỳ hoàng kim để đánh dấu sự sang trọng. Người ta thường làm Pandoro trong khuôn thành cao có hình sao 8 cánh và khi hoàn thành , họ rắc đường bột lên trên khắp mặt bánh như mô phỏng hình ảnh của những đỉnh núi tuyết phủ trên dãy Alps thuộc Bắc Ý. Kể thì cái tên cũng chẳng ngoa chút nào cả theo nghĩa đen và nghĩa bóng. Ruột bánh vàng ươm do được làm giàu bằng trứng và bơ, trong khi hương vị thì quả thật chỉ có thể tả bằng 2 chữ "vương giả", chẳng phải ngẫu nhiên mà nhà độc tài Benito Mussolini đã yêu cầu Pandoro cho bữa ăn ân huệ trước khi bị xử tử.

Click để xem ảnh lớn

Making Pandoro is really time-consuming, in my case, it takes almost 2 days to finish. Made from high gluten flour then blended in eggs, vanilla and Biga to get rich taste (A kind of Italian pre-ferment which was fermented for 4 - 12h. It is also used in making pizza dough and others italian breads, i'll mention about this in another post) and finally, laminated with butter. All those delicate processes result a kind of sweet bread with special enriched scent of yeast, dense and chewy texture yet still soft enough, unlike many other bread. According to tradition, Pandoro is served with fruit sauce, the core is plain golden and there's no candied or dried fruit inside like its fellow: "Panettone" of Milano. The Italian is well-known for their style in gastronomy, a specific dish is always accompanies by a specific drink, thus, Pandoro is not an exception. In fact, Pandoro was made with dominating butter flavour because it's always paired with the elegant, aromatic and sweet taste of Moscato wine (a kind of dessert wine). What waste if we intentionally add complicated flavours  into Pandoro, cause no matter how much we add, it'll never surpass Moscato's intensive flavor. It's better for Pandoro to stay simple, yet rich in taste, so that, it can be combined perfectly with sweetness of the wine. If Pandoro is over seasoned, it might cause a clash of flavours and both of them could drown in a mess. That's intention of the preceders, so deep it is; However, i have a little modification to make Pandoro more suitable with tea. Add in a little bit odour of orange and lemon with a lingering mild warm flavour of cardamom. It was never a bad idea for tea cake, especially when you addicted to the Bergamot flavoured tea and willing to find him a great companion.

Pandoro sẽ khiến bạn mất khá nhiều thời gian để xử lý, bản thân tôi đã mất gần 2 ngày để hoàn thành mẻ bánh này. Nó được làm từ loại bột mỳ giàu gluten, quện với trứng, vani rồi được trộn cùng với Biga - thứ men được ủ trong khoảng 4-12h để có được hương vị đậm đà (Cũng được dùng trong đế Pizza và nhiều loại bánh mỳ Ý, tôi sẽ đề cập rõ hơn trong 1 bài khác) rồi cuối cùng, được cán chập lớp với bơ. Tất cả sự kỳ công đó cho ra 1 loại bánh mỳ ngọt với hương thơm đặc trưng của men, kết cấu đặc và dai nhưng vẫn mềm mại, không hề bị khô hay bứ. Theo truyền thống, Pandoro được ăn cùng sốt hoa quả, ruột bánh có màu vàng sáng, được để trơn, không có quả khô hay mứt vỏ cam, chanh như "người anh em" Panettone của thành phố Milano. Người Ý vốn nổi tiếng về sự cảnh vẻ và kỹ tính trong ăn uống, 1 món ăn luôn có 1 món đồ uống làm cạ cứng và tất nhiên Pandoro cũng không ngoại lệ. Sở dĩ người ta làm Pandoro với vị nổi bật là bơ bởi nó luôn đi đôi với hương vị trang nhã, thơm nồng và ngọt ngào của rượu Moscato (1 loại vang ngọt tráng miệng), sẽ là thừa thãi nếu cứ cố thêm thắt những hương vị phức tạp vào Pandoro bởi có thêm bao nhiêu, chúng cũng không thể vượt mặt được "ngôi sao" Moscato. Chi bằng, Pandoro cứ đơn giản nhưng giàu về chất để cùng với rượu kia hòa thành 1 tổng thể hương vị thật nhã còn hơn cứ cố đấu hương vị để rồi cả 2 cùng chìm nghỉm trong mớ hỗn độn. Ý đồ của cổ nhân tinh tế là thế, tuy nhiên tôi đã có chút thay đổi để  Pandoro hợp điệu hơn với thói quen uống trà của mình. Thêm vào1 chút hương thơm dễ mê của cam, của chanh vàng, thoang thoảng cảm giác âm ấm nhè nhẹ trong hạt Cardamom, đó chưa bao giờ là ý kiến tồi cho 1 món bánh trà, đặc biệt nếu bạn đã nghiện thứ trà mang hương Bergamot và đang tìm cạ cứng cho nó.

Click để xem ảnh lớn

Dụng cụ | Kitchenware:
Pandoro được làm trong khuôn hình sao, thành thường cao trên 10cm. Nếu không tìm được chiếc khuôn có hình dáng đặc biệt này, bạn hoàn toàn có thể thay thế tạm bằng những loại khuôn thành cao khác.
Pandoro is made in a star shaped mold, with height over 10cm. If you cant find such a special shaped mold, you can take an alternative by any kind of high wall mold.

Nguyên liệu | Ingredients:
Biga:

• 6g men khô | active dry yeast.
• 90ml sữa ấm | lukewarm milk.
• 1 Tbsp đường | sugar.
• 1 lòng đỏ trứng | egg york.
• 50g bột mỳ | flour.

• Hòa tan đường với 60ml sữa ấm, thả 5g men vào và chờ tới khi men nổi | Dissolve sugar in 60ml lukewarm milk then put 5g of Yeast into the mixture until they're floating.
• Trộn hỗn hợp cùng bột mỳ và lòng đỏ trứng, quấy nhẹ nhàng đến khi hỗn hợp mượt mịn | Gently mix the mixture into flour and an egg york until smooth.
• Ủ nơi ấm áp trong khoảng 4-12h | Let it rise for 4-12h in warm place.

• Trong khi chờ Biga nở thì Bào vỏ chanh, cam và thả chúng vào nước sôi, đun khoảng 3' để khử đắng rồi để cho ráo nước trong rổ | While wait for the Biga, peel citruses and boild them in boiling water to reduce bitterness, then let them dry in a colander.
•  Đun 200ml nước cùng 200g đường đến khi sôi nhẹ thì thả vỏ cam, chanh, cardamom vào, nấu đến khi vỏ bắt đầu trong và nước đường cạn bớt | Boild 200ml water with 200g sugar until simmer then put the peel and cardamom in, cook until transparent and the sugar become syrup.
• Để ráo và lăn qua đường bột khi đã khô| Let dry and coat by icing sugar.

• Ngâm 1g men với 30ml sữa ấm còn lại cho tới khi nổi | Soak 1g yeast with 30ml lukewarm milk until floating.
• Trộn men vừa kiachs hoạt vào biga | Mix yeast with Biga.
• Nhào hỗn hợp biga đã ủ cùng với 100g đường, 1 quả trứng, 200g bột đến khi quện hết với nhau thì thêm 30g bơ | Knead Biga with 100g sugar, 200g flour and an eggs until unite, add 30g butterand knead until smooth.
• Để nơi ấm áp, ủ đến khi tăng gấp đôi thể tích | Let rest in warm place until it's doubled in volume.

• Thêm 25g đường, 200g bột, vani, mứt vỏ cam, chanh và 2 quả trứng vào bột vừa ủ. Lót bột áo lên mặt bàn và đập bột cho hết bọt khí, nhào kỹ từ trong ra ngoài trong khoảng 5' đến khi có độ mượt và dẻo như khi chưa nở | Add 25g sugar, 200g flour, vanilla, candied zest and 2 eggs to the dough. Knock it back on lightly floured work surface, knead roughly for 5 minutes until it's smooth and elastic as it did before it was left to rise.
• Bôi trơn 1 chiếc bát bằng bơ, cho bột vào và ủ nơi ấm áp cho tới khi nở gấp đôi | Grease a bowl with butter and put the dough in, let it in warm place until doubled in volume.
• Bọc kín, cất trong tủ lạnh 9h | Cover up and let rest in fridge for 9h.

• Phủ bột áo lên mặt bàn và bột, Cán bột thành miếng hình vuông mỏng | Coat the dough with flour and roll it into a square shaped thin sheet.
• Trải bơ thật đều lên phần trung tâm | Add butter evenly in the center of the dough.
• Gập 4 góc vào trung tâm, bịt kín các khớp nỗi 1 cách cẩn thận để tránh bơ tràn ra ngoài | Fold corners into the center and seal carefully in order not to let the butter spill out.
• Cán bột đều tay, nhẹ nhàng, bổ sung bột áo và đảo mặt  thường xuyên để tránh làm rách bột | Gently roll the dough, coat flour and flip frequently in order not to tear off the dough.
• Gập làm 3, bọc kín và để nghỉ trong tủ lạnh 30' | Fold in to 3, cover up and let rest in fridge for 30'.

• Tiếp tục cán mỏng rồi làm bước trên thêm 3 lần nữa | Roll it and repeat the previous step 3 more times.
• Bôi trơn khuôn bằng bơ |Grease the mold with butter.

• Cán mỏng lần cuối và túm 4 góc vào trung tâm, vo tròn bột lại | Roll the dough one last time, fold all into the center and make a ball shape.
• Phủ lên mặt bột 1 lớp bơ mỏng và để bột vào khuôn, cho nó nở tràn qua thành khuôn | Coat the dough with butter and put in a mold, let it rise until it pass the mold's edge.

• Vặn lò 170°C, để nóng trong 10' rồi hạ xuống 160°C , nướng bánh trong khoảng 50', thử bằng que gỗ vào giữa tâm bánh để kiểm tra độ chín | Preheat 170°C in 10' then reduce the heat to 160°C and bake the dough for 50', test the doneness of the cake by putting a wooden stick into center of the cake.
• Cắt bằng mặt và úp ngược khuôn để lấy bánh, phủ đường bột lên và ăn cùng hoa quả là quá tuyệt rồi | Make the surface flat and turn the mold up side down to take it out. Coat with icing sugar and serve with fruits. 

Click để xem ảnh lớn.

Chúc các bạn thành công!
Good luck!