Weihnachtsgans - Ambrosia

To most of us, when someone mentions German cuisine, the first  expression pops out from our head is: "oh! come on!". It's not clear when German cuisine, along with its faithful companion - British cusine got this bad reputation. In my opinion, it may not be my number one choice if I could choose only one cuisine for the rest of my life, however, German cuisine is just not as bad as people make it out to be. I'm assured that, we're eating more German food than we thought, such as burgers, sausages or pretzels which we often have for a brunch.

Nhắc đến ẩm thực Đức, hẳn điều đầu tiên hiện lên trong suy nghĩ của nhiều người là: "Lạy hồn!". Chẳng biết từ bao giờ, nền ẩm thực Đức và bạn đồng hành trung thành của nó - ẩm thực Anh đã chịu tiếng xấu khó gột rửa này. Với cá nhân tôi, dù nó không thể là lựa chọn hàng đầu nếu như tôi buộc phải lựa chọn 1 nền ẩm thực cho cả phần đời còn lại nhưng tôi nghĩ rằng ẩm thực Đức cũng không tệ như hình ảnh mà người ta vẫn dựng lên về nó. Tôi dám quả quyết rằng, chúng ta vẫn ăn nhiều đồ ăn Đức hơn mức ta tưởng, ví dụ như những chiếc burger, hay xúc xích mà ta vẫn thường xử nhanh trong những bữa phụ.

Click để xem ảnh lớn.

Most of we non-Europeans heard about roast goose throught "The Little Match Girl" of Hans Christian Andersen, the contrast between the girl's misery and her imaginary big fat stuffed roast goose - which lie on a neat dinning table has caused a great impact in our mind. Maybe, Christmas roast goose is too popular to be forgoten about its origin - the Germanic tribes culture.  Roast goose is a dish with over 2000 years of tradition, even before Jesus Christ or Christmas Eve existence. On the winter solstice of the ancient, roast goose was an offering to their gods: Odin and his famous son - Thor to show their gratitude for the harvest. When the power of the Germanic people rise to its peak and Charlemagne - Father of Europe establish the Frankish Kingdom, that practice is spreaded throughout Europe to honor no other god but Jesus and to celebrate Christmas.


Hầu hết chúng ta đều biết tới món ngỗng quay qua câu chuyện "cô bé bán diêm" của nhà văn Andersen và hẳn bị ấn tượng mạnh mẽ bởi sự đối lập giữa cuộc mưu sinh khổ sở của cô bé với hình ảnh về sự sung túc mà cô bé tưởng tượng ra: con ngỗng nhồi, béo ú bốc hơi nghi ngút đang nằm trên bàn ăn. Có lẽ vì món ngỗng quay Giáng Sinh đã quá phổ biến mà ít người để ý rằng nguồn gốc ban đầu của nó chính là nền văn hóa Đức. Nếu nói tường tận nguồn gốc thì món ngỗng quay phải có tới hơn 2000 năm lịch sử, trước cả khi Chúa hay ngày Noel tồn tại. Thưở sơ khai, trong dịp đông chí, người Đức cổ dùng ngỗng quay để dâng lên Thần Odin và người con trai nổi tiếng Hollywood của ngài - Thần Thor nhằm cảm tạ vì 1 vụ mùa bội thu. Sau này, khi thế lực của người Đức cổ lớn mạnh và Charlemagne - được mệnh danh là cha đẻ của Châu Âu lập nên vương quốc Frank, nét văn hóa này đã được truyền đi khắp Châu Âu, người ta vẫn ăn ngỗng quay trong dịp này nhưng giờ là để tạ ơn Chúa và đón mừng Noel.

Click để xem ảnh lớn.

German call Christmas roast goose: "Weihnachtsgans", so, i use this original name for the title to give support to German cuisine. A goose with full of the mountainous Northern Europe's gifts stuffed inside. Such as chestnut, apple, prune, raisin... then seasoned with bitterness and pungent of sage & the rich, silky texture of its own fat. Maybe, goose fat is treasure of this dish, it enriches everything. The stuffing, roasted vegetable, even its own brown and crispy skin, all of them are coated with unique taste of goose fat and united as the taste of prosperity and happiness. Besides that, Goose meat is trully a gift. It's hard to make a comparison with any other meat, goose meat is tender in the center, somewhat tough outside but not chewy, it's clear that such a texture can only be made by the fatness that scatter among the meat fibers. With those features, roast goose is suitable to be a centerpiece of Christmas dinner. A big fat mouth-watering roasted goose is laid on the bed of golden roasted potato, ruby red cranberry which was highlighted on a green and purple background of vegetable and herb. Have yourself some Brussels sprouts, which are dipped in the flavourful goose fat and cream, a dash of sour red cabbage, several drops of flavourful gravy and last but not least - some bread grilled with goose fat - the flavour of fascination. That's all what we need, beside a glass of wine, a dish of hearty soup and some sweet for dessert to make your Christmas plenty of satisfaction. Without any dout, this is a dish of happiness and fit to be called Ambrosia.

Click để xem ảnh lớn.

Người Đức gọi món ngỗng quay giáng sinh là: "Weihnachtsgans" vì thế tôi dùng cái tên nguyên bản này làm tiêu đề như để "bênh vực" 1 chút cho nền ẩm thực nước Đức. Chú ngỗng được nhồi đầy bên trong bằng những thứ sản vật đặc trưng của núi rừng Bắc Âu: hạt dẻ, táo, nho khô, mận khô... được gia vị bằng chút đăng đắng, the the của lá sage và vị béo đậm, mịn mượt từ mỡ của chính nó. Có lẽ, mỡ ngỗng chính là báu vật của món ăn này, nó làm hương vị cho mọi thứ khác. Từ những nguyên liệu nhồi bên trong, rau củ nướng ăn kèm cho tới chính lớp da vàng giòn của nó, tất cả đều quện chặt với hương vị đặc biệt của mỡ ngỗng thành 1 thể thống nhất, cho ta như thấy được cái hương, cái vị của sự no ấm, viên mãn. Bên cạnh đó, thịt ngỗng quả là 1 món quà. Thật khó để có thể so sánh nó với bất kỳ loại thịt nào, vừa mềm mại vừa rắn chắc hẳn cũng vì lượng mỡ xen lẫn trong thịt góp phần tạo nên kết cấu như vậy. Với những tố chất đó, bữa tiệc Giáng Sinh chỉ cần xoay quanh 1 con ngỗng quay là đủ. Chú ngỗng béo múp, căng mọng đặt chính giữa bàn tiệc cùng với khoai tây nướng vàng rộm, cranberry đỏ mọng nổi lên giữa nền xanh xanh, tím tím của các loại rau xanh xếp quanh, nom như 1 món đồ trang trí bàn tiệc đầy màu sắc. 1 chút cải Brussels quện trong vị béo của mỡ ngỗng và kem tươi, 1 chút chua chua của bắp cải tím muối, chút sốt chế từ những tinh hoa chiết ra từ con ngỗng trong suốt 3h bỏ lò và cuối cùng là vài lát bánh mỳ nướng cùng thứ mỡ đầy mê hoặc kia. Đó là tất cả những gì chúng ta cần, bên cạnh những ly rượu vang, 1 đĩa súp nóng hổi và chút gì đó ngọt ngào cho tráng miệng là đủ cho 1 đêm Giáng Sinh viên mãn. Không còn gì đáng nghi ngờ nữa, đây quả là món ăn của niềm hạnh phúc, xứng tầm với các thiên thần.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu | Ingredients:

Ngỗng quay và nhân nhồi | Roasted goose and stuffing:

• 1 con ngỗng đã làm sạch (nặng khoảng 5kg) | A prepared goose (about 5kg).
• 400g hạt dẻ | chestnut.
• 1 Tbsp đường | sugar.
• 225ml nước cốt gà | chicken stock.
• 100ml nước | water.
• 15g bơ | butter.
• 50g nho khô | raisin.
• Gan ngỗng | Goose liver.
• 3 quả táo chua (loại Granny Smith là tốt nhất) | tart apple (I prefer Granny Smith).
• 1 nắm sage | a bunch of sage. 
• 150g gạo | rice

• 175 ml vang đỏ | full bodied red wine.
• 1 mảnh quế | cinnamon stick.
• 3 nhánh đinh hương | cloves.
• 180g cranberry.*
• 1 Tbsp bột ngô | cornstarch
• 2 Tbsp đường

Khoai tây bỏ lò | Baked Potato:

• 500g khoai tây (Khoai tây bi là tốt nhất) | potato (I prefer baby potato).
• Mỡ ngỗng | goose fat.

Sơ chế | Prepare:

• Rửa sạch ngỗng, dùng muối xát đều lên da và cả phía bên trong, ướp qua đêm cho ngấm | Clean the goose, rub salt all over the skin and the body cavity, let sit overnight.
• Băm nhỏ lá sage, cắt táo thành dạng hột lựu | Finely chop the sage and chop the apples.
• Nấu cơm với 100ml nước cốt gà, 100ml nước và 1 chút muối, chú ý để cơm khô 1 chút | Cook rice with 100ml chicken broth, 100ml water and add salt to taste.
• Luộc chín hạt dẻ, bóc vỏ và cắt nhỏ cỡ đầu ngón tay | Cook chestnut, peel of the shell.