Những món hầm luôn chiếm vị trí trung tâm trong nền ẩm thực Pháp. Đó là di sản của nền văn hóa đồng quê, nơi mà người ta chỉ có thể giữ lại cho bản thân những phần thịt không mấy ai ưa thích: những phần quá nhiều mỡ giắt, quá nhiều gân hay quá cứng. Nhưng không phải, khi ta chỉ có nguyên liệu tồi mà món ăn cũng tồi, mọi nguyên liệu đều có thể trở thành những món ăn tuyệt vời nhờ có sự tìm tòi của con người. Vùng Provence cũng không phải ngoại lệ, có 1 món hầm đã đi sâu vào văn hóa vùng này và trở thành đặc trưng ẩm thực - Daube Provençale.

Click để xem ảnh lớn.

Những món ăn của vùng Provence thường có cái tên hết sức đơn giản và bình dị, gắn liền với phương pháp chế biến ra chúng, như Ratatouille có nghĩa là món hầm được đảo đều, Bouillabaisse có nghĩa là đun sôi rồi nấu lửa nhỏ, còn Daube Provençale thì đơn giản nghĩa là món hầm vùng Provence. Theo truyền thống, Daube Provençale được nấu bằng 3 phần thịt: thịt vó giàu gelatine, thịt sườn non giàu hương vị và thịt vai. Những phần thịt đó được hầm trong rượu vang đỏ loại đậm (Như rượu làm từ giống nho Cabernet Sauvignon) cùng với tỏi, rau củ, thịt hun khói (thường là pancetta) và thường được ăn kèm với khoai tây nghiền. Nhiều phiên bản còn có thêm vỏ cam, quế, hoa hồi, đinh hương, quả ô-liu... Tuy nhiên, dù thêm gì chăng nữa, hương vị của Daube vẫn rất tuyệt, đặc biệt nếu bạn chịu khó nấu Daube theo nhiều giai đoạn và làm mát qua đêm giữa mỗi giai đoạn để hương vị quện đều với nhau. 1 điều nữa, Daube sẽ hoàn hảo khi được nấu bằng daubière (1 loại nồi hầm nhìn hơi giống ấm xắc thuốc Bắc), dụng cụ này sẽ giúp đun sệt sốt mà không làm hơi nước thoát mất, điều này có nghĩa tất cả mọi thứ sẽ vẫn giữ được độ ẩm.

Click để xem ảnh lớn.

Công thức của mình có chút thay đổi để phù hợp hơn với việc tìm nguyên liệu, tuy nhiên, hương vị của nó vẫn mô phỏng được tối đa có thể phong vị của Daube Provençale. Những miếng thịt bò ánh lên chút sắc đỏ của vang, đậm cái hương cay nồng của hạt tiêu, ám chút hương khói từ bacon (thay thế cho pancetta ) và len lỏi giữa các thớ thịt là chút thoảng hương của các loại thảo mộc. Khoai tây nghiền thơm hương tỏi, ngậy vị dầu ô-liu, thoảng chút hương cỏ dại của lá Parsley. Những củ cà rốt mini như sắc màu tươi mới được phẩy nhẹ lên bức tranh hương vị để nhấn nhá chút đỉnh cho hương vị ấm áp của thịt bò. Cuối cùng nhưng không thể bỏ qua, linh hồn của những món ăn Âu - nước sốt, thứ nước sốt sền sệt, cô đặc từ rượu vang đỏ và những tinh túy từ thịt, từ rau củ có cái vị chua nhè nhẹ, đậm đà hương thơm thảo mộc. Theo cảm nhận của mình, Daube Provençale là món ăn của tình yêu và sự chăm sóc tận tình bởi hương vị hết sức lãng mạn trong đó và cái sự ấm áp mà nó đem lại.

Click để xem ảnh lớn.

 Nguyên liệu:

Món Hầm:

• 500g thịt thuổng bò (phần bắp vai).
• 200ml vang đỏ.
• 300ml nước cốt bò.
• 300g cà rốt, có cà rốt mini thì càng tốt.*
• 4 nhánh tỏi.
• 2 củ hành tây.
• 8 cành Thyme.
• 3 lá nguyệt quế.
• 5 cành cần tây.
• 1 cành Rosemary. 
• 5 nụ đinh hương.
• 2 dải bacon.
• 1/2 Tsp bột ngô.

• Thịt bò cắt thành các khối vuông như làm bò lúc lắc.
• Ướp thịt với muối, tiêu và rượu vang, bịt kín và để qua đêm để hương vị ngấm sâu vào thịt.

• Cà rốt rửa sạch, chia làm 2 phần.
• Hành tây 1 củ cắt 4, 1 củ xắt sợi mỏng.
• Cắt bacon thành miếng nhỏ.

Xào sơ thịt bò:

• Vớt thịt bò khỏi dung dịch ướp, để ráo, đừng đổ bỏ dung dịch ướp.
• Làm nóng chảo đáy dày trên lửa lớn, thêm bacon vào, đảo đều, tiếp tục đảo đến khi xém cạnh.
• Thêm hành tây thái sợi, để lửa nhỏ đến khi hành trong suốt và mềm, đổ ra bát.
• Bật lửa to, chia thịt bò làm 3 mẻ, xào sơ từng mẻ đến khi nâu mặt, bỏ ra cùng với hành.

• Buộc Cần tây, lá Nguyệt quế, lá Thyme, lá Rosemary, nụ Đinh hương vào với nhau, cái này gọi là bouquet garni - sự kết hợp của các loại thảo mộc thành 1 bó như bó hoa để dùng trong các món hầm để có thể dễ dàng có thể bỏ ra sau khi hầm, không mất công vớt.
• Cho thịt bò, hỗn hợp hành- bacon, dung dịch ướp bò, nước cốt bò, 1/2 chỗ cà rốt, củ hành tây cắt 4 và bouquet garni vào nồi.
• Đậy vung, đun lửa nhỏ khoảng 2h cho nhừ, vớt bỏ bouquet garni ra. 
• Đến bước này, nếu muốn Daube ngon hơn, bạn hãy cất vào tủ lạnh để qua đêm rồi hôm sau nấu tiếp khoảng 15' cùng chỗ cà rốt còn lại. Nếu ngại mất thời gian, cứ nấu tiếp cũng không sao.
• Chắt nước ra xoong nhỏ, rây bột ngô vào, đảo đều và đun đến khi đạt độ sệt mong muốn.

• Khoai tây gọt vỏ, ninh 20 trong nồi áp suất, chắt bỏ hết nước.
• Dùng dụng cụ nghiền để nghiền mịn khoai tây.
• Băm mịn tỏi và Parsley.
• Đun nóng dầu ô-liu và cho tỏi vào, đảo đến khi nâu vàng.
• Đổ dầu tỏi, Parsley vào khoai tây, nhanh chóng trộn đều đến khi quện.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc các bạn thành công!