Click để xem ảnh lớn.

Hỗn hợp gia vị:

• 4 chiếc hoa hồi.
• 1 cành quế nhỏ dài khoảng 5cm.
• 3 lá nguyệt quế.
• 1 Tbsp hạt tiểu hồi (fennel).
• 1 Tbsp hạt thì là Ai Cập (cumin).
• 1 tsp hạt mùi già.
• 2 Tbsp Xuyên tiêu, nghiền sơ. **
• ¼ tsp ngũ vị hương.
• ¼ tsp tiêu đen.

Dầu ớt:

• 2 Tbsp ớt bột.
• 100 ml dầu ăn.

 * : Tươg đậu ván Doubanjiang là loại gia vị phổ biến trong ẩm thực Tứ Xuyên, là sản phẩm lên men từ đậu ván, đậu nành, gạo, ớt, Xuyên tiêu và nhiều loại gia vị khác. Tuy nhiên có rất nhiều phiên bản Doubanjiang khác nhau với nguyên liệu và hương vị khác biệt nhiều, tôi xin để dành khi đủ tư liệu sẽ đề cập đến. Ở Việt Nam, bạn có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩm này với hiệu Lee Kum Kee (theo phong cách Quảng Đông - ít cay và hơi ngọt) ở Megamarket (METRO cũ) hoặc L's Place.

**: Xuyên tiêu là loại gia vị đặc trưng của vùng Tứ Xuyên - Trung Quốc, có vị tê và mùi thơm đặc trưng. Cùng với ớt, Xuyên tiêu là hương vị làm nên nét đặc biệt của món lẩu Tứ Xuyên. Bạn có thể tìm mua tại ĐÂY.

Click để xem ảnh lớn.

Hồng thiêu ngưu nhục (bò hầm đỏ):

• Cho tất cả các nguyên liệu trong mục hỗn hợp gia vị vào một túi lọc nhỏ và buộc chặt.
• Chần thịt bò qua nước sôi rồi vớt ra riêng, rửa qua để loại bỏ cặn bẩn. Để cho ráo nước.
• Đun nóng 1 Tbsp dầu ăn, chờ đến khi thật nóng thì thêm thịt và gân bò vào xào cho xém nâu rồi để riêng sang một bên.
• Đun nóng phần dầu ăn còn lại trong chính chảo vừa xào bò, xào thơm tỏi và gừng rồi thêm hành lá và hàng tây vào nồi, xào đến khi hành tây chuyển màu trong và hơi xém thì thêm cà chua và ớt khô.
• Đến khi cà chua mềm thì thêm thịt và gân vào chảo và bật lửa to. Thêm rượu và dùng muôi cạo đáy chảo để hòa tan phần xém nâu dính lại khi xào thịt. Thêm đường phèn, chút muối, xì dầu, và tương đậu ván theo đúng trình tự và cách nhau tầm 10", đảo thật đều.
• Chuyển tất cả vào một chiếc nồi, tốt nhất là nồi đất và thêm túi gia vị đã chuẩn bị ở trên xuống đáy nồi. Thêm 2 L nước hầm xương bò hoặc nước và đun đến khi sôi nhẹ thì hạ lửa thật nhỏ và đun tiếp trong 2,5 giờ. Nếm và thêm muối cho vừa nếu cần.
  
  Nếu sử dụng nước hầm xương bò, hãy nướng sơ rồi đun xương ống bò trên lửa nhỏ cùng 4 L nước và 1 củ gừng đập dập trong 24 h đến khi nước giảm còn nửa và keo đặc lại khi làm lạnh.

Nếu bạn muốn thử phương pháp sous-vide hãy cho hỗn hợp thịt bò và gia vị vào túi hút chân không, setup máy ở 68°C trong 24h. Chú ý nếu bạn không có thùng sous-vide chuyên dụng thì phải bổ sung nước để bù cho lượng nước bị bốc hơi nhé. Phương pháp sous-vide cho phần gân hơi giòn sật thay vì dẻo như nấu bằng phương pháp thông thường, ngoài ra không có sự khác biệt lớn. Nhìn chung mình vân thích cảm giác ấm áp, thô mộc tự nhiên của thịt nấu bằng phương pháp cổ điển hơn.

Lạp miến (mỳ kéo):

• Trộn tất cả các nguyên liệu với nhau, nhào đến khi dai và mượt. Bạn nên sử dụng máy đánh trứng để bàn với móc trộn để nhào bột với tốc độ cao nhất bởi quá trình này kéo dài cả tiếng đồng hồ.
• Khi bột đã đủ độ, dùng khăn ẩm phủ lên và để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 1h. Sau đó xoắn và gập bột trong khoảng 15' cho dẻo và mềm.
• Đến đây bạn đã có thể kéo mỳ được rồi, nhưng để kéo được bạn sẽ cần nhiều luyện tập. Tôi cũng chưa thực sự kéo được những sợi mỳ dài và mỏng nên đã nghĩ ra một phương pháp khác: Hãy cán mỳ thành tấm dài, phủ bột áo và gập làm 4 theo chiều dài khổ bột. Dùng dao cắt theo chiều vừa gập thành từng dải bột có bề ngang khoảng 3-5 mm rồi dùng tay vo cho sợi mỳ tròn và nhỏ lại. Phơi sợi mỳ trong khoảng 30' cho đanh lại là có thể luộc được.

Click để xem ảnh lớn.

Toan Thái (dưa chua):

• Hòa tan đường trong giấm trắng.
• Trộn dưa chua với hỗn hợp giấm trắng, thêm dầu mè và vừng rang. Để 15' cho ngấm vị.

Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến:

• Đun nóng lại món bò hầm, đồng thời đun sôi một nồi nước. Chần mỳ và cải chíp trong nước đó rồi chia làm 4 bát.
• Thêm thịt bò, gân bò và chan nước lên trên.
• Ăn nóng cùng với dưa chua, tương đậu ván và giấm đen đi kèm. Có thể thêm dầu ớt cho vừa đẹp mắt vừa tăng độ cay.

Khó có thể kể ra một giải thưởng nào cho giới ẩm thực vượt qua được những ngôi sao Michelin về danh tiếng. Những ngôi sao trắng với 6 cánh tròn giống như một ngọn hải đăng phát sáng từ xa, kéo những kẻ đam mê ăn uống từ khắp nơi đến với ngưỡng cửa nơi nó an vị. Cũng vì lẽ đó, một nhà hàng đạt được giải thưởng này giống như "một người làm quan, cả họ được nhờ", danh tiếng của nhà hàng, của khu vực có nhà hàng đó hay của bất kỳ nhân sự nào làm việc ở đó cũng đều được nâng cao vượt bậc. Tuy nhiên, với số đông thì khái niệm Michelin Star chỉ lờ mờ là: một giải thưởng cho đầu bếp giỏi hay là danh hiệu cho nhà hàng ngon. Điều này dẫn tới những ngộ nhận giữa các chef có sao Michelin, các thương hiệu có cơ sở được phong sao với một nhà hàng được phong sao Michelin. Đúng sai thế nào, hãy ngồi xuống uống một ngụm trà và cùng nhau tìm hiểu nhé.

Tấm biển Michelin treo trước ngưỡng cửa là mơ ước của bao nhà hàng. Ảnh: The Panda's Flavor

Michelin Guide là gì?

Sự tồn tại của Michelin Guide là một câu chuyện dài. Ảnh: Chasing the Vine.

Những ngôi sao Michelin đến với một nhà hàng như thế nào?

Michelin Guide được cập nhật thường niên và một nhà hàng có thể mất sao nếu họ không hoạt động trong thời gian Michelin tiến hành thẩm định, tôi có biết một nhà hàng ở Nhật và đã ghé thăm một nhà hàng ở Tây Ban Nha gặp phải tình huống này. Kể cả khi bếp trưởng bị thay thế cũng không ảnh hưởng đến đánh giá của hội đồng thẩm định. 

Chuyên gia thẩm định cho Michelin Guide có vẻ là nghề nghiệp tốt nhất trên thế giới khi người ta được trả lương để đi du lịch khắp nơi và ăn chơi toàn thời gian ở những nơi tốt nhất, chỉ có khoảng hơn 120 người đang làm công việc này. Thế nhưng thực tế nó lại là một nghề khá vất vả, cũng như có nhiều đòi hỏi kỹ càng. Họ thường được chọn từ những người có kinh nghiệm làm việc trong ngành nhà hàng, khách sạn với khẩu vị và kỹ năng nếm vượt trội. Bài kiểm tra phổ biến nhất để chọn nhân sự cho tổ chức là để ứng viên cùng với một chuyên gia thẩm định có kinh nghiệm cùng viết về trải nghiệm ở một nhà hàng 1 sao Michelin, với chung một thực đơn. Nếu ứng viên được chọn, anh ta (hoặc cô ta) sẽ có 18 tháng học việc từ những nhà thẩm định gạo cội trước khi tự mình thực hiện những hành trình dài và bí mật. Nếu có nghi vấn về việc bị lộ danh tính, họ sẽ phải hủy bàn đặt và không được phép thẩm định ở khu vực đó trong vòng 10 năm. Tuy nhiên, các thành viên khác của tổ chức không có vai trò trong quá trình đánh giá nhà hàng có thể công khai danh tính của mình để phục vụ cho công việc như: liên hệ với nhà hàng, thu thập và xác thực các thông tin cần thiết...

Thang chấm điểm của Michelin Guide đến giờ vẫn là tuyệt mật nhưng quy trình thẩm định thì đã được hé lộ phần nào. Các chuyên gia sẽ tới cơ sở mỗi 18 tháng một lần trừ khi nơi đó đang được xem xét thăng hay hạ sao. Một nhà hàng có 1 sao phải qua 4 lần thẩm định và một nhà hàng 2 sao phải qua 10 lần thẩm định mới đủ cơ sở để được phong thêm sao. Sau đó, họ sẽ viết báo cáo về dịch vụ, trang trí, không gian, địa điểm và trên hết là đồ ăn như Rebecca Burr - Biên Tập Viên của Michelin Guide phiên bản Anh & Ireland chia sẻ trên The Telegraph. Từ 1 sao lên 2 sao, nhà hàng phải thuyết phục được chuyên gia trên các khía cạnh: thế mạnh về kỹ thuật nấu nướng, những món ăn đặc trưng, sự tinh tế và những yếu tố làm nên sự khác biệt của nhà hàng. Từ 2 sao lên 3 sao chỉ dành cho những trải nghiệm ẩm thực tối thượng, như Madame Mallory trong bộ phim "100 foot journey" đã nói: "Three's only for the gods". Ngôi sao thứ ba không chỉ là giải thưởng cho chất lượng đồ ăn, nó thiên về những giá trị cảm xúc mà đồ ăn tạo nên, những ký ức được khắc ghi sâu đậm trong tiềm thức của người thưởng thức.

Những tiêu chí nào để đánh giá một nhà hàng Michelin?

Dù trong báo cáo của mình, các chuyên gia có đề cập tới các yếu tố của một nhà hàng như không gian, bầu không khí, dịch vụ hay cảm giác dễ chịu khi dùng bữa ở nhà hàng nhưng những nỗ lực này sẽ được ghi nhận bằng hạng mục "covers" với biểu tượng dao dĩa vắt chéo (với khách sạn là biểu tượng căn nhà). Biểu tượng có thể được thể hiện bằng màu đen hoặc đỏ, đen thể hiện mức độ xa xỉ trung bình còn đỏ thể hiện một nhà hàng xa xỉ. Còn khi nói đến ngôi sao cánh tròn, đó là sự ghi nhận cho chất lượng đồ ăn và chỉ đồ ăn.

Một món ăn điển hình kiểu "ngôi sao Michelin" trong tưởng tượng của chúng ta.

Có cơ hội nào cho ẩm thực đường phố Việt lọt vào Michelin Guide?

Có lẽ đây là câu hỏi mà người Việt chúng ta rất quan tâm, bởi ẩm thực đường phố của chúng ta là một lĩnh vực triển vọng, nhưng mặt khác, vẫn tồn tại một tin đồn phổ biến: Michelin chỉ dành cho những nhà hàng cao cấp và có sự thiên vị cho ẩm thực Pháp. Về cơ hội của chúng ta, tôi xin trả lời là: có và không.

"Có" bởi đã có tiền lệ cho ẩm thực đường phố tồn tại trong cuốn sách bìa đỏ, giữa bạt ngàn những nhà hàng đắt tiền, khăn trải bàn trắng và dao dĩa sáng choang: cửa hàng dimsum Tim Ho Wan ở Hồng-kông, quán ramen ven đường Tsuta ở Tokyo hay quầy gà om xì dầu ở Singapore mới được phong sao hồi 2016. Những ví dụ đó giống như một tuyên ngôn: đồ ăn ngon không có giới hạn là mức giá tối thiểu, cũng không cần phải có cơ sở khang trang đi kèm. Với những món ăn đường phố đa dạng mà chẳng thua kém bất kỳ nền ẩm thực nào về độ ngon lành, triển vọng gặt sao của chúng ta vẫn có. Về phần thiên vị cho ẩm thực Pháp, không có gì chắc chắn về điều này bởi Michelin Guide rõ ràng có những biểu hiện trân trọng ẩm thực địa phương: những Tapas Bar xuất sắc ở Tây Ban Nha được đánh dấu bởi biểu tượng chai rượu và que xiên, những quán bia ngon ở Anh hay Ireland được đánh dấu bởi biểu tượng vại bia và không chỉ ở Châu Âu, nhiều nhà hàng có phong cách ẩm thực địa phương vẫn được phong tới 3 sao như trường hợp Hyotei (và rất nhiều nhà hàng khác) ở Kyoto hay La Yeon ở Seoul.
Tuy nhiên, "không" là câu trả lời cho hiện tại bởi giới hạn của chúng ta là 5 tiêu chí cần đảm bảo mà tôi đã đề cập phía trên trong đó 2 yếu tố khó kiểm soát nhất trong thời điểm hiện tại là nguyên liệu (bao gồm vấn đề vệ sinh) và tính nhất quán. Vậy nên chúng ta có thể từng bước cải thiện, dần tiêu chuẩn hóa hoạt động kinh doanh đồ ăn đường phố rồi trước hết hướng về giấc mơ nhỏ hơn: "Bib Gourmand" hoặc "L’assiette". Bib Gourmand là hạng mục được giới thiệu từ năm 1955 dành cho những nhà hàng có mức giá hợp lý và chất lượng đồ ăn tốt còn L'assiette là hạng mục mới cho những nhà hàng với món ăn đơn giản và ngon miệng. Khi làm được những điều đó, một quán ăn ven đường Hà Nội, Sài Gòn hay Huế... mà chúng ta vẫn tìm tới mỗi khi đói lòng có thể có được vinh dự treo một tấm biển Michelin đỏ au trước cửa.

Cho đến khi đó, xin hãy ngừng tự coi thường đồ ăn Việt, ngừng nhìn nhận nó như một thứ ngon rẻ tầm thường và nếu đang làm kinh doanh ẩm thực, xin hãy mang tinh thần cầu thị đã làm nên thành công của người Nhật vào mỗi sản phẩm của mình.

Tôi có một sở thích e rằng kể ra thì hơi kỳ cục: tôi thích nghe nhạc vọng lại từ phía hàng xóm. Tất nhiên, không phải những giai điệu lạc ra từ bất kỳ người láng giềng nào, chỉ có ai đó ở ngõ nhỏ phía sau nhà hay tập violin và piano, ban đầu hơi vụng về nhưng đã khá dần lên theo năm tháng và một nhà ở đâu đó phía bên trái thi thoảng nghe những bản trữ tình thật êm tai. Còn nếu thanh âm tới từ những hộ không hợp gu thì cánh cửa sổ sẽ lập tức được dùng cho mục đích tối thượng mà vì đó nó đã được tạo ra. Thế nhưng hôm nay thì không, trong những tối mát trời thế này tôi vẫn thường mở toang cửa sổ để được hưởng bầu không khí dễ chịu của những ngày Hạ đã chẳng còn non. Có mùi của mưa vẫn đẫm trong không khí và hương cây cỏ tươi mát của khu vườn gác thượng nhẹ giăng xuống trong đêm. Tối cuối tuần khu phố khá tĩnh lặng, mấy nhà bên không một ánh đèn, chỉ nghe một bản Jazz chẳng biết từ đâu, chẳng rõ tên nhưng ngọt đến đắm đuối. Đó là kẹo ngọt cho một đêm dịu êm.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi nghĩ rằng mình là một sinh vật của bóng đêm nhưng không giống như bá tước Dracula, tôi chịu được ánh nắng. Tuy nhiên tôi cảm thấy ban ngày, đặc biệt là những ngày đẹp trời chỉ hợp với việc hưởng thụ và thư giãn. Còn màn đêm lại là tấm canvas hoàn hảo để vẽ những ý tưởng ra thành hình, thành khối, đêm xuống cũng là khi phần sáng tạo trong tôi hoạt động mạnh mẽ hơn cả và chỉ khi đó những ý tưởng, cảm hứng mới thực sự thăng hoa. Những suy nghĩ lờ nhờ vô định thăng hoa thành ý tưởng rõ ràng, sắc nét, hôm nay tôi biết mình muốn làm một việc với những quả bơ: khoác lên chúng một chiếc áo mới. Mùa bơ đã đến đỉnh mà cũng đang dần trôi qua, khi mùa mưa ngâu ngoài Bắc kết thúc cũng là lúc trên những ruộng đồng giữa cao nguyên Mộc Châu và cao nguyên Trung Phần, chẳng còn dễ thấy những quả múp míp trên cành lá. Và rồi chúng ta lại phải đợi thêm ngót một năm nữa mới lại được nếm thứ quả mượt mà như bơ, kem ngậy tựa lòng đỏ trứng luộc kỹ lại hơi man mát ở phần thịt xanh giáp vỏ như bản tính cây cỏ chẳng thể đổi thay. So với những loài hoa quả khác, quả bơ thực là giống nhạt nhẽo nhưng là kiểu nhạt nhẽo dễ chịu chẳng thể kiếm được ở bất kỳ nguyên liệu nào khác. Thế nhưng tôi cũng nhận ra rằng chính chúng ta, những người dễ kiếm thứ quả này nhất lại là những kẻ thiếu trân trọng nó nhất. Có vẻ với đa phần người Việt chúng ta, bơ chỉ đơn giản là một loại quả để xay sinh tố, đó là sự phí hoài cho một nguyên liệu đặc biệt.

Click để xem ảnh lớn.

Chút thơm thơm của những bụi rau gia vị trên khu vườn gác thượng giăng xuống nhè nhẹ, hòa vào hương đêm dịu êm khiến tôi chợt nghĩ tới món cuốn. Hương ngòn ngọt của lá húng, chợt nghĩ đã thấy hợp với cái ngậy nhàn nhạt của quả bơ biết bao. Lấy một con dao sắc ngọt, xắn ra những lát chẳng mỏng chẳng dày mang sắc vàng ươm như nắng, có cái viền mỏng xanh xanh tựa manh áo khoác hờ hững. Đặt những miếng quả từa tựa hình bán nguyệt vừa mềm vừa dẻo lên miếng bánh tráng dai dai, cuốn lấy rau mùi man mát, rau răm cay nhè nhẹ nơi đầu lưỡi, mấy lá húng vừa đắng vừa ngọt và hỗn hợp thịt cua ngầy ngậy, thơm hương hoa cỏ vừa kịp thành hình trong đầu. Vị ngậy bao trọn vòm miệng, béo thơm mà man mát chẳng ngấy, bởi cái béo của quả bơ vốn dĩ đã vậy, bởi cái ngậy của loại mayonnaise tự chế đã được cắt bởi chính hương húng ngọt mát và vị ngon thanh nhẹ từ những thớ thịt cua trăng trắng, đo đỏ trong cùng hỗn hợp đó và cũng trở nên mềm mại hơn dưới nhiệt độ thấp. Tưởng quen mà lạ, tưởng lạ mà quen, một món chẳng thuần Việt mà lại đem đến cái vị cỏ cây hoa lá thanh mát, có mùi chanh sáng tươi, có gia vị sắc nét như một món Việt điển hình, cũng giống như bản Jazz ngọt ngào mà tôi vừa nghe lén được từ phía nhà bên.

Click để xem ảnh lớn.

Sở dĩ tôi nghĩ đến bơ bởi nỗi ám ảnh chưa nguôi về những quả bơ bị đổ đống la liệt ven đường với cái giá chỉ khoảng 25.000 đồng/ kg, xót xa cho những công sức và hy vọng suốt cả năm ròng của người nông dân. Chúng ta vẫn luẩn quẩn ở đây, với nghịch lý được mùa - mất giá, với việc chấp nhận sản xuất nông sản chất lượng kém xa khả năng thực tế để đổi lại khả năng tiêu thụ hàng hóa, với sự phụ thuộc gần như hoàn toàn vào sức mua của người Tàu và sự yếu kém trong kiểm soát chất lượng khiến cho quả bơ trồng trên đất Việt, uống nước Việt chẳng đủ tốt để đến được những nơi mà nó sẽ nhận được sự trọng thị và giúp nông dân ấm no. Và phải rồi, nói về sự thảm hại mà ngành nông nghiệp của một quốc gia làm nông lâu đời đang gánh chịu, mỗi người trong chúng ta ngày ngày vẫn sống trên cùng dải đất và uống chung nguồn nước với giống cỏ cây đó chắc chắn không thể chối bỏ trách nhiệm. Trách nhiệm không thể được hoàn thành bằng cách ngồi phê phán sự yếu kém của đất nước, xã hội, chế độ khi trà dư tửu hậu ở hàng quán ven đường. Phê phán bao nhiêu thì vấn đề mà ta bức xúc cũng chẳng tự nhiên mà biến mất, chỉ có thời gian trôi đi một cách vô nghĩa. Chỉ khi ta bắt tay vào làm một điều gì đó, dù nhỏ hay lớn, dù bình dị hay lớn lao thì mới có hy vọng cho những điều đổi thay. Bản thân tôi cũng không chắc những gì mình làm có thể tác động tới ai, có ai đọc được những dòng viết từ một căn blog nhỏ xíu này, tôi chỉ chắc rằng: chắc chắn rồi sẽ có ai đó ngoài kia trân trọng chúng và nếu hiệu ứng cánh bướm là có thật thì nỗ lực của mình chắc chắn không vô nghĩa.

Click để xem ảnh lớn.

Giá trị cũng như chất lượng của nông sản địa phương luôn gia tăng cùng với sự phát triển của nền ẩm thực nơi đó, con đường của tôi là đóng góp cho sự phát triển về chất của ngành nhà hàng xứ mình. Vài năm gần đây, người Hàn đã thành công trong việc đưa khái niệm "Korean haute cuisine" lên bản đồ ẩm thực thế giới, một nhà hàng nấu những món ăn truyền thống của đất nước này đã được 3 sao Michelin (La Yeon). Ẩm thực truyền thống hay cụ thể hơn là ẩm thực gia đình của chúng ta thực ra có phần phong phú hơn và không kém đặc sắc hơn những gì họ có, nhưng bản thân chúng ta đã ngủ mê trong danh tiếng mà người nước ngoài gắn cho ẩm thực đường phố của mình mà bỏ quên cái gốc ẩm thực gia đình, để nó bị đánh đồng là ẩm thực đường phố hoặc lãng quên. Vẫn còn một đoạn đường khá xa để đến được ngày "Vietnamese fine dining" hay "contemporary Vietnamese cuisine" được người ta biết tới, một hành trình trong đêm tối chẳng lấy gì làm dễ dàng. Nhưng dù sao chăng nữa, tôi vẫn chọn là một trong những kẻ lò dò bước đi trong đêm tối đó. Nếu tôi sai, sẽ nhận thất bại, nếu tôi đúng, sẽ gặt thành công, mà sẽ chẳng thể nói đúng sai nếu không dám bắt đầu.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Mayonnaise húng quế:

• 1 quả trứng.
• 30 ml nước chanh Sài Gòn.
• 15 g lá húng quế.
• 1 tsp wasabi.
• 150 ml dầu hạt cải.
• 1/2 tsp muối biển hạt.

Hỗn hợp cua:

• 300g thịt cua.
• 1 Tbsp rượu nếp.
• 1/2 tsp ớt khô, xay vụn.
• 5 Tbsp mayonnaise húng quế.

Cuốn cua:

• 1 tập bánh tráng, cắt vừa miếng (tôi dùng loại bánh tráng Bình Định, khá dày và dẻo).
• 1 quả bơ chín vừa, thái lát.
• Hỗn hợp thịt cua.
• 1 mớ rau mùi.
• 1 mớ rau răm.
• 1 mớ húng quế.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Mayonnaise húng quế:

• Đánh trứng cùng với nước chanh và wasabi đến khi bông.
• Từ từ thêm dầu khi vẫn đánh đều để hỗn hợp nhũ hóa và đặc dần lại.
• Cho hỗn hợp cùng với muối và lá húng vào máy xay, xay cho lá húng nhuyễn ra và quyện vào sốt. Trữ lạnh cho đến khi dùng.

Hỗn hợp cua:

• Trộn thịt cua với rượu và hấp trong khoảng 5'-7' đến khi chín.
• Trộn nhẹ cua với mayonnaise húng quế, thêm ớt vụn rồi cho vào túi bắt bông kem.

Cuốn cua:

• Lấy nước dấp đều lên mặt bánh tráng cho mềm, với những loại bánh tráng dày, phải ngâm nước thay vì dấp nước. 
• Xếp những miếng bơ theo chiều hẹp của miếng bánh tráng, thêm 5 ngọn rau mùi, 1 lá rau răm, 1 lá rau húng rồi bơm hỗn hợp cua lên trên.
• Cuốn chặt tay rồi cất vào hộp kín, bỏ tủ lạnh khoảng 10' trước khi dùng. Khi ăn, dùng mayonnaise húng quế làm sốt chấm nếu cần.

Chúc bạn ngon miệng!

*: Commincioli Numero Uno là loại dầu ô-liu extra-virgin trộn từ 6 loại ô liu khác nhau quanh hồ Garda xứ Lombardia. Có hương vị hài hòa và hương thơm táo xanh dễ chịu. Bạn có thể tìm mua tại OLIV.