f Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến - Từ Tây Vực tới Đài Loan - A Guy Who Cooks

Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến - Từ Tây Vực tới Đài Loan

tháng 10 31, 2018

Một ngày đẹp trời, hai đứa chúng tôi bỗng nhiên nổi hứng rủ nhau đi ăn thử món mỳ bò Đài Loan. Có lẽ vì tuổi tuổi thanh xuân đã dần qua đi cùng với những nồng nhiệt tuổi trẻ nên phải chờ đến khi cơn sốt mỳ bò ở Hà Nội đã nguội, tôi mới quyết định đi nếm thử quốc túy của quốc đảo yên bình này. Dù biết rằng các trà đường ở Trung Hoa vẫn thường phục vụ đồ điểm tâm nhưng tôi vẫn có chút ngờ vực dành cho một mô hình kinh doanh đồ uống có bán thêm đồ ăn. Nhưng mọi ngờ vực đã tan biến ngay khi thứ nước dùng ngon ngọt, đậm đà có chút cay cay tê tê của ớt và hạt Xuyên tiêu và hương thơm ngọt ấm của hỗn hợp gia vị phức tạp tự một thang thuốc bắc chạm nơi đầu lưỡi. Miếng thịt lõi rùa mềm thịt dẻo gân đan xen thành những hoa văn loang màu nâu đỏ và trắng đục tựa một phiến cẩm thạch với màu sắc lạ kỳ. Nhai những miếng gân lớn deo dẻo trong miệng, tôi chợt nghĩ mình sẽ phải thử nghiên cứu để nấu được món ăn này tại nhà. Tôi chưa từng tới Đài Loan, cũng không chắc ở Yu Tang này, đầu bếp nấu giống vị bản địa được mấy phần nhưng nếu lấy điểm mà họ đạt được làm tiêu chuẩn trung bình thì thật không ngoa mà món mỳ bò đã trở thành món ăn đại diện cho nền ẩm thực quốc gia của Đài Loan và có sức lan tỏa bậc nhất với vô vàn dị bản trên khắp khu vực Đông Á và Đông Nam Á. Chúng ta chỉ gọi đại khái là "Mỳ Bò Đài Loan", nếu có cụ thể hơn thì thêm "nước đỏ" hay "nước trong" theo cách ở Yu Tang. Nhưng nếu gọi theo cách đó, ta sẽ chẳng thể nào tìm được món ăn nguyên bản ở Đài Loan. Theo cách gọi chính xác của người bản địa, chúng là Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến (紅燒牛肉麵) và Thanh Đốn Ngưu Nhục Miến (清燉牛肉麵).

Mỳ bò Đài Loan by A Guy Who Cooks 1
Click để xem ảnh lớn.
Cả hai món ăn thực ra đều bắt nguồn từ công thức của mỳ bò nước trong hay còn gọi là Thanh Đốn Ngưu Nhục Miến, được người Hồi ở Tân Cương (hay chúng ta vẫn biết chung chung là Tây Vực) sáng tạo ra từ triều Đường, khi văn hóa Đông - Tây giao thoa mạnh mẽ bởi hoạt động thương mại sầm uất trên Con Đường Tơ Lụa cũng bắt ngang qua xứ sở này. Việc tiêu thụ thịt bò khi đó với dân cư Trung Hoa là điều cấm kị, bởi con bò chính là cỗ máy cày cần mẫn mà cả gia đình nông dân phải trông cậy vào để có được của ăn của để. Ngược lại, với người Hồi sống ở vùng đất cằn cỗi hơn, phụ thuộc nhiều vào chăn nuôi du mục và thương mại hơn là trồng trọt thì nó chỉ đơn giản là thịt. Việc ăn thịt lợn trong Hồi Giáo là điều sai trái, nên thịt bò càng có chỗ đứng cao hơn trong khẩu phần ăn của những người này. Mỳ bò của người Hồi giản đơn hơn rất nhiều những phiên bản phát triển từ nó sau này, nước dùng trong, chỉ được tạo hương vị bằng muối và các loại gia vị. Còn mỳ bò nước đỏ hay Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến lại là một đặc sản của chính Đảo Đài Loan, được nấu lần đầu bởi những cư dân của khu vực xung quanh thành phố Cao Hùng. Đó không phải là những cư dân đơn thuần mà là cựu binh Quốc Dân Đảng người Tứ Xuyên, theo bước chính phủ Trung Hoa Dân Quốc đến định cư ở Đài Loan. Đó là lý giải cho việc một món ăn quốc gia của Đài Loan lại mang nhiều phong vị của vùng Tứ Xuyên đến vậy. Điểm khác biệt lớn nhất so với phiên bản mỳ của người Hồi nằm ở gia vị, xì dầu được thêm vào, cùng với đó là hương thơm gợi vị của tỏi, mùi âm ấm ngòn ngọt của ngũ vị hương, vị cay và tê của ớt khô và Xuyên tiêu như gửi gắm nỗi nhớ quê của những người con đất Thục sống cảnh lưu vong xa nhà vào món ăn thường ngày.

Mỳ bò Đài Loan by A Guy Who Cooks 7
Click để xem ảnh lớn.
Theo cách đó, mỳ bò nước đỏ đã trở thành một món ăn đặc biệt và độc nhất, cũng là biểu tượng của ẩm thực quốc gia chứ không phải mỳ bò nước trong. Bởi rõ ràng chỉ ở quốc đảo hình búp trà, không phải Tân Cương hay Tứ Xuyên hay bất kỳ nơi nào trên Trung Hoa Đại Lục người ta mới nấu ra một món ăn có hương vị như vậy. Nếu kỳ công như những đầu bếp bản địa, khâu chuẩn bị phải bắt đầu từ cả ngày hôm trước đó, để làm ra nồi nước xương ống thơm ngọt, đậm miệng. Tiếp đó đến phần thịt lõi rùa và nhưng phần gân từ miếng nạm, miếng gầu, gân chân bò cùng được nấu trong thứ nước hầm trên lửa nguyên ngày, xì dầu và những mỹ vị đất Xuyên để làm nên vị cay thơm rõ rệt. Ở nhà, chỉ cần 2 giờ rưỡi là thịt đã nhừ vừa độ, nhưng nếu làm ở quy mô nhà hàng với nồi thịt thật lớn, thời gian chắc chắn chẳng thể dưới 4 giờ. Bát mỳ kỳ công đến vậy đã đủ chưa nhỉ? Chưa đâu, còn quá xa với mức hoàn hảo nếu thiếu bát dưa cải chua chua ngòn ngọt cho sướng cái răng, thìa nhỏ dầu cay hay chuẩn hơn là mỡ bò cay cho tê cái lưỡi và vài giọt giấm đen cho thơm con mũi. Điểm này chẳng khác người Việt là bao, người Đài hay Việt đều coi trọng gia vị như nhau nên mới sinh ra đủ thứ đồ ăn kèm lỉnh kỉnh đến vậy.

Mỳ bò Đài Loan by A Guy Who Cooks 5
Click để xem ảnh lớn.
Tháng 10 đang tàn dần và tiết Lập Đông đang đến gần hơn mỗi ngày. Ban ngày lướt xe qua những bóng cây đổ xuống mặt đường, đã cảm thấy lành lạnh như cảm giác mùa hè ở Châu Âu: nóng ngoài nắng mà lạnh chỗ râm. Chẳng phải thời tiết đang rất tuyệt để ăn những miếng đậm đà, húp một hơi ấm nồng hay sao? Tôi thật muốn đến Đài Loan mùa này để nếm thử Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến trong sương sớm đất Cửu Phần, nhưng vì điều đó là chưa thể, tôi sẽ lên vườn lấy ít ớt khô trên cành, nhổ chút hành tươi, đào tạm củ gừng để tái hiện lại hương vị quyến rũ kia, lấp tạm cơn đói du hí đang cồn cào trong lòng.

Nguyên liệu:
Mỳ bò Đài Loan by A Guy Who Cooks 2
Click để xem ảnh lớn.
Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến:
  • 300g lạp miến.
  • Hồng thiêu ngưu nhục.
  • Toan thái.
  • 1 bó hành lá, thái nhỏ .
  • 4 cây cải chíp, xẻ dọc.
Hồng thiêu ngưu nhục (bò hầm đỏ):
  • 1 Kg lõi rùa bò ta, chia miếng dày 3 cm.
  • 250g gân gầu bò (phần thịt gầu nhiều gân), chia miếng 3 x 3 cm.
  • 250g gân bò (loại gân cục), chia miếng 3 x 3 cm.
  • 1 Kg xương ống bò, cưa khúc. (tùy chọn)
  • 2 Tbsp dầu ăn.
  • 1/2 củ gừng nhỏ, thái lát.
  • 1 củ tỏi vừa, đập dập.
  • 1 củ hành tây vừa, thái sợi.
  • 4 cây hành lá, cắt đoạn.
  • 6 quả ớt khô, cắt đôi.
  • 4 quả cà chua ta, thái lát.
  • 5 Tbsp tương đậu ván doubanjiang. *
  • 250 ml rượu trắng.
  • 250 ml xì dầu.
  • 2 Tbsp đường phèn.
Gia vị mỳ bò Đài Loan by A Guy Who Cooks 1
Click để xem ảnh lớn.
Hỗn hợp gia vị:
  • 4 chiếc hoa hồi.
  • 1 cành quế nhỏ dài khoảng 5cm.
  • 3 lá nguyệt quế.
  • 1 Tbsp hạt tiểu hồi (fennel).
  • 1 Tbsp hạt thì là Ai Cập (cumin).
  • 1 tsp hạt mùi già.
  • 2 Tbsp Xuyên tiêu, nghiền sơ. **
  • ¼ tsp ngũ vị hương.
  • ¼ tsp tiêu đen.
Lạp miến (mỳ kéo):
  • 350 g bột mỳ giàu gluten (bread flour hoặc bột mỳ cái cân).
  • 120 ml nước.
  • 1 tsp muối tinh.
Mỳ bò Đài Loan by A Guy Who Cooks 4
Click để xem ảnh lớn.
Toan Thái (dưa chua):
  • 200g dưa cải muối, băm nhỏ.
  • 1 Tbsp giấm trắng.
  • 1 tsp đường nâu.
  • 1 Tbsp vừng trắng, rang chín.
  • 1 tsp dầu mè.
Dầu ớt:
  • 2 Tbsp ớt bột.
  • 100 ml dầu ăn.
 * : Tươg đậu ván Doubanjiang là loại gia vị phổ biến trong ẩm thực Tứ Xuyên, là sản phẩm lên men từ đậu ván, đậu nành, gạo, ớt, Xuyên tiêu và nhiều loại gia vị khác. Tuy nhiên có rất nhiều phiên bản Doubanjiang khác nhau với nguyên liệu và hương vị khác biệt nhiều, tôi xin để dành khi đủ tư liệu sẽ đề cập đến. Ở Việt Nam, bạn có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩm này với hiệu Lee Kum Kee (theo phong cách Quảng Đông - ít cay và hơi ngọt) ở Megamarket (METRO cũ) hoặc L's Place.
**: Xuyên tiêu là loại gia vị đặc trưng của vùng Tứ Xuyên - Trung Quốc, có vị tê và mùi thơm đặc trưng. Cùng với ớt, Xuyên tiêu là hương vị làm nên nét đặc biệt của món lẩu Tứ Xuyên. Bạn có thể tìm mua tại ĐÂY.

Cùng vào bếp nhé:
Mỳ bò Đài Loan by A Guy Who Cooks 6
Click để xem ảnh lớn.
Hồng thiêu ngưu nhục (bò hầm đỏ):
  • Cho tất cả các nguyên liệu trong mục hỗn hợp gia vị vào một túi lọc nhỏ và buộc chặt.
  • Chần thịt bò qua nước sôi rồi vớt ra riêng, rửa qua để loại bỏ cặn bẩn. Để cho ráo nước.
  • Đun nóng 1 Tbsp dầu ăn, chờ đến khi thật nóng thì thêm thịt và gân bò vào xào cho xém nâu rồi để riêng sang một bên.
  • Đun nóng phần dầu ăn còn lại trong chính chảo vừa xào bò, xào thơm tỏi và gừng rồi thêm hành lá và hàng tây vào nồi, xào đến khi hành tây chuyển màu trong và hơi xém thì thêm cà chua và ớt khô.
  • Đến khi cà chua mềm thì thêm thịt và gân vào chảo và bật lửa to. Thêm rượu và dùng muôi cạo đáy chảo để hòa tan phần xém nâu dính lại khi xào thịt. Thêm đường phèn, chút muối, xì dầu, và tương đậu ván theo đúng trình tự và cách nhau tầm 10", đảo thật đều.
  • Chuyển tất cả vào một chiếc nồi, tốt nhất là nồi đất và thêm túi gia vị đã chuẩn bị ở trên xuống đáy nồi. Thêm 2 L nước hầm xương bò hoặc nước và đun đến khi sôi nhẹ thì hạ lửa thật nhỏ và đun tiếp trong 2,5 giờ. Nếm và thêm muối cho vừa nếu cần.

    Nếu sử dụng nước hầm xương bò, hãy nướng sơ rồi đun xương ống bò trên lửa nhỏ cùng 4 L nước và 1 củ gừng đập dập trong 24 h đến khi nước giảm còn nửa và keo đặc lại khi làm lạnh.
Nếu bạn muốn thử phương pháp sous-vide hãy cho hỗn hợp thịt bò và gia vị vào túi hút chân không, setup máy ở 68°C trong 24h. Chú ý nếu bạn không có thùng sous-vide chuyên dụng thì phải bổ sung nước để bù cho lượng nước bị bốc hơi nhé. Phương pháp sous-vide cho phần gân hơi giòn sật thay vì dẻo như nấu bằng phương pháp thông thường, ngoài ra không có sự khác biệt lớn. Nhìn chung mình vân thích cảm giác ấm áp, thô mộc tự nhiên của thịt nấu bằng phương pháp cổ điển hơn.

Lạp miến (mỳ kéo):
  • Trộn tất cả các nguyên liệu với nhau, nhào đến khi dai và mượt. Bạn nên sử dụng máy đánh trứng để bàn với móc trộn để nhào bột với tốc độ cao nhất bởi quá trình này kéo dài cả tiếng đồng hồ.
  • Khi bột đã đủ độ, dùng khăn ẩm phủ lên và để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 1h. Sau đó xoắn và gập bột trong khoảng 15' cho dẻo và mềm.
  • Đến đây bạn đã có thể kéo mỳ được rồi, nhưng để kéo được bạn sẽ cần nhiều luyện tập. Tôi cũng chưa thực sự kéo được những sợi mỳ dài và mỏng nên đã nghĩ ra một phương pháp khác: Hãy cán mỳ thành tấm dài, phủ bột áo và gập làm 4 theo chiều dài khổ bột. Dùng dao cắt theo chiều vừa gập thành từng dải bột có bề ngang khoảng 3-5 mm rồi dùng tay vo cho sợi mỳ tròn và nhỏ lại. Phơi sợi mỳ trong khoảng 30' cho đanh lại là có thể luộc được.
Về vấn đề mỳ kéo, tôi sẽ để dành một bài thật tỉ mỉ để nói về nó bởi đây là một món không hề dễ làm.

Lạp miến by A Guy Who Cooks 1
Click để xem ảnh lớn.
Toan Thái (dưa chua):
  • Hòa tan đường trong giấm trắng.
  • Trộn dưa chua với hỗn hợp giấm trắng, thêm dầu mè và vừng rang. Để 15' cho ngấm vị.
Dầu ớt:
  • Cho dầu và ớt bột vào xoong, đun cho đến khi dầu hơi sủi quanh bột ớt rồi hạ lửa nhỏ nhất, và để trong 20' để chiết dầu cay.
  • Lọc qua giấy lọc cà phê, để nguội và đóng vào lọ kín. Bạn cũng có thể dùng mỡ bò để thay cho dầu ăn để tạo hương vị đậm đà hơn.
Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến:
  • Đun nóng lại món bò hầm, đồng thời đun sôi một nồi nước. Chần mỳ và cải chíp trong nước đó rồi chia làm 4 bát.
  • Thêm thịt bò, gân bò và chan nước lên trên.
  • Ăn nóng cùng với dưa chua, tương đậu ván và giấm đen đi kèm. Có thể thêm dầu ớt cho vừa đẹp mắt vừa tăng độ cay.
Mỳ bò Đài Loan by A Guy Who Cooks 3
Click để xem ảnh lớn.
Chúc bạn ngon miệng!

You Might Also Like

1 comments

  1. If you are a newbie, avoid the ‘basket bet’, which is a wager on 5 numbers with one chip that covers zero, double zero, one, two and three. While enjoying in} roulette video games may be be} 룰렛 fun, always know that the house will have the advantage. Read our How to play Roulette information to study extra about suggestions and tricks. You’ll benefit from the sheer selection whether you love on|you like} online slots, bingo, blackjack, roulette, or other stay on line casino video games. This online on line casino also offers popular recreation present video games, together with Buffalo Blitz, Deal or No Deal, and Cash or Crash. Unless your online playing efforts revolve around sports betting, you’ll never be bored if you gamble online through PlayOJO.

    Trả lờiXóa

Bài viết nổi bật

Youtube

Facebook