Khó có thể kể ra một giải thưởng nào cho giới ẩm thực vượt qua được những ngôi sao Michelin về danh tiếng. Những ngôi sao trắng với 6 cánh tròn giống như một ngọn hải đăng phát sáng từ xa, kéo những kẻ đam mê ăn uống từ khắp nơi đến với ngưỡng cửa nơi nó an vị. Cũng vì lẽ đó, một nhà hàng đạt được giải thưởng này giống như "một người làm quan, cả họ được nhờ", danh tiếng của nhà hàng, của khu vực có nhà hàng đó hay của bất kỳ nhân sự nào làm việc ở đó cũng đều được nâng cao vượt bậc. Tuy nhiên, với số đông thì khái niệm Michelin Star chỉ lờ mờ là: một giải thưởng cho đầu bếp giỏi hay là danh hiệu cho nhà hàng ngon. Điều này dẫn tới những ngộ nhận giữa các chef có sao Michelin, các thương hiệu có cơ sở được phong sao với một nhà hàng được phong sao Michelin. Đúng sai thế nào, hãy ngồi xuống uống một ngụm trà và cùng nhau tìm hiểu nhé.
 |
| Tấm biển Michelin treo trước ngưỡng cửa là mơ ước của bao nhà hàng. Ảnh: The Panda's Flavor |
Michelin Guide là gì?
Michelin Guide (cụ thể hơn là Michelin Red Guide) là một series sách hướng dẫn được xuất bản thường niên bởi công ty lốp xe Michelin của Pháp, ban đầu được sử dụng như một công cụ marketing cho hãng này. Cuốn sách chỉ dẫn bìa đỏ giống như một bộ sưu tập các khách sạn và nhà hàng được nhận giải thưởng của họ sau quy trình thẩm định và đánh giá ngặt nghèo được tiến hành hoàn toàn bí mật và khách quan. Điều này đã làm nên uy tín cho Michelin Guide và những ngôi sao Michelin trở thành giải thưởng danh giá bậc nhất, một mặt đem lại niềm tự hào không lời nào tiễn tả hết nhưng mặt khác cũng gieo bao niềm kỳ vọng cũng như sức ép cho những người làm trong ngành ẩm thực.
Sao Michelin là gì?
Những ngôi sao Michelin màu trắng cánh tròn là một thang đánh giá và cũng là hệ thống giải thưởng được Michelin Guide áp dụng vào năm 1936 để trao cho những nhà hàng có chất lượng đồ ăn tốt. Theo đó mỗi nhà hàng được đánh giá từ 0 sao cho tới 3 sao với ý nghĩa như sau:- 1 sao Michelin: "Một nhà hàng rất tốt trong hạng mục của nó" (Une très bonne table dans sa catégorie)
- 2 sao Michelin: "Đồ ăn xuất sắc, đáng là một điểm đến ngoài dự tính" (Table excellente, mérite un détour)
- 3 sao Michelin: "Đồ ăn có chất riêng, đáng thu xếp một chuyến đi để tìm tới" (Une des meilleures tables, vaut le voyage).
 |
| Sự tồn tại của Michelin Guide là một câu chuyện dài. Ảnh: Chasing the Vine. |
Câu chuyện về Michelin Guide
Có thể nói ý tưởng ban đầu của cuốn sách đơn giản hơn hiện tại rất nhiều. Vào thập niên đầu tiên của TK XX, có chưa đến 3000 chiếc ô tô trên khắp nước Pháp chính vì vậy mà tình hình kinh doanh của ngành sản xuất ô tô lẫn lốp xe cao su không được khả quan cho lắm. Trước tình thế đó, để kích cầu cho sản phẩm lốp xe cũng như kích thích nhu cầu đi lại của những chủ sở hữu ô tô trên đất nước này, hai anh em nhà Michelin: Édouard and André đã nảy ra ý tưởng về một cuốn hướng sách dẫn miễn phí, bao gồm những thông tin hữu ích cho người đi đường: bản đồ, vị trí các trạm xăng và trạm sửa xe, hướng dẫn thay và sửa lốp xe và đặc biệt không thể thiếu danh sách các khách sạn (chủ yếu ở Paris). 35000 cuốn Michelin Guide với bìa xanh biển đã được ấn bản trong lần đầu và sớm nhận được kết quả như mong đợi. Chỉ trong khoảng 10 năm, cuốn sách bìa xanh đã có những phiên bản khác nhau cho những vùng đất khắp Châu Âu và Bắc Phi. Cuốn Michelin Guide cho nước Pháp phiên bản Tiếng Anh đã được xuất bản năm 1909.
Sau Thế Chiến Thứ I, Michelin Guide được chỉnh sửa và vẫn được phát hành miễn phí cho tới năm 1920. André Michelin đã nhìn nhận lại vấn đề khi tới thăm một cơ sở phân phối lốp xe và nhận ra rất nhiều cuốn hướng dẫn đã bị bỏ lại vất vưởng trên ghế băng. Và đó là bước ngoặt lịch sử của cuốn sách này, ông quyết định cải tổ nội dung cho Michelin Guide: bỏ các mục quảng cáo, thêm danh sách các nhà hàng đáng ghi nhận theo từng hạng mục, thêm một danh sách khách sạn phong phú hơn trước. Cuốn Michelin Guide mới được bán với giá 750 Franc khi đó, người ta vẫn đón nhận nó dù phải trả phí, phần nhiều là do danh sách gợi ý nhà hàng mới được bổ sung. Nhận ra điều đó, anh em nhà Michelin quyết định thành lập một đội ngũ những nhà thẩm định ẩn danh để tới thăm, dùng bữa và viết đánh giá về các nhà hàng. Học theo cuốn Murray's Guide và Baedeker Guide, Michelin Guide bắt đầu trao sao cho những nhà hàng cao cấp vào năm 1926. Ban đầu chỉ có giải thưởng đồng hạng một sao, cho đến năm 1931, thang 3 sao được công bố và áp dụng vào năm 1936.
Năm 1931, cuốn sách đổi màu bìa từ xanh sang đỏ và giữ nguyên từ đó đến giờ, chỉ trừ trong thời Thế Chiến Thứ II. Châu Âu sau chiến tranh bi tàn phá nặng nề, việc tiêu xài xa xỉ vì vậy cũng bị hạn chế và trong suốt nhiều năm, 2 sao là giải thưởng cao nhất mà một nhà hàng đạt được, thậm chí ở nhiều quốc gia, không có nhà hàng nào được phong sao. Michelin Guide có mặt ở Mỹ vào năm 2005 và Tokyo vào năm 2007, tiếp đó là Hồng-kông và Ma-ca vào năm 2008. Michelin Guide có thể phủ sóng nội dung về một quốc gia, một vùng hoặc chỉ một thành phố có nền ẩm thực phát triển. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp mà một nhà hàng từ chối giải thưởng danh giá này vì bản thân bếp trưởng không hài lòng với món ăn được các nhà phê bình đánh giá cao hoặc do những bất tiện mà nó gây ra cho việc vận hành kinh doanh của họ.
Việt Nam vẫn chưa được tổ chức này đưa vào danh sách phủ sóng của mình, vì vậy trên thực tế chúng ta vẫn chưa có nhà hàng nào nhận được sao Michelin. Có thể bạn đã nghe phong thanh ở đâu đó điều ngược lại, nhưng sự thật là chúng ta mới chỉ có những nhà hàng do bếp trưởng của các nhà hàng có sao Michelin tham gia cố vấn chuyên môn hoặc vận hành.
Những ngôi sao Michelin đến với một nhà hàng như thế nào?
Michelin Guide được cập nhật thường niên và một nhà hàng có thể mất sao nếu họ không hoạt động trong thời gian Michelin tiến hành thẩm định, tôi có biết một nhà hàng ở Nhật và đã ghé thăm một nhà hàng ở Tây Ban Nha gặp phải tình huống này. Kể cả khi bếp trưởng bị thay thế cũng không ảnh hưởng đến đánh giá của hội đồng thẩm định.Chuyên gia thẩm định cho Michelin Guide có vẻ là nghề nghiệp tốt nhất trên thế giới khi người ta được trả lương để đi du lịch khắp nơi và ăn chơi toàn thời gian ở những nơi tốt nhất, chỉ có khoảng hơn 120 người đang làm công việc này. Thế nhưng thực tế nó lại là một nghề khá vất vả, cũng như có nhiều đòi hỏi kỹ càng. Họ thường được chọn từ những người có kinh nghiệm làm việc trong ngành nhà hàng, khách sạn với khẩu vị và kỹ năng nếm vượt trội. Bài kiểm tra phổ biến nhất để chọn nhân sự cho tổ chức là để ứng viên cùng với một chuyên gia thẩm định có kinh nghiệm cùng viết về trải nghiệm ở một nhà hàng 1 sao Michelin, với chung một thực đơn. Nếu ứng viên được chọn, anh ta (hoặc cô ta) sẽ có 18 tháng học việc từ những nhà thẩm định gạo cội trước khi tự mình thực hiện những hành trình dài và bí mật. Nếu có nghi vấn về việc bị lộ danh tính, họ sẽ phải hủy bàn đặt và không được phép thẩm định ở khu vực đó trong vòng 10 năm. Tuy nhiên, các thành viên khác của tổ chức không có vai trò trong quá trình đánh giá nhà hàng có thể công khai danh tính của mình để phục vụ cho công việc như: liên hệ với nhà hàng, thu thập và xác thực các thông tin cần thiết...
Thang chấm điểm của Michelin Guide đến giờ vẫn là tuyệt mật nhưng quy trình thẩm định thì đã được hé lộ phần nào. Các chuyên gia sẽ tới cơ sở mỗi 18 tháng một lần trừ khi nơi đó đang được xem xét thăng hay hạ sao. Một nhà hàng có 1 sao phải qua 4 lần thẩm định và một nhà hàng 2 sao phải qua 10 lần thẩm định mới đủ cơ sở để được phong thêm sao. Sau đó, họ sẽ viết báo cáo về dịch vụ, trang trí, không gian, địa điểm và trên hết là đồ ăn như Rebecca Burr - Biên Tập Viên của Michelin Guide phiên bản Anh & Ireland chia sẻ trên The Telegraph. Từ 1 sao lên 2 sao, nhà hàng phải thuyết phục được chuyên gia trên các khía cạnh: thế mạnh về kỹ thuật nấu nướng, những món ăn đặc trưng, sự tinh tế và những yếu tố làm nên sự khác biệt của nhà hàng. Từ 2 sao lên 3 sao chỉ dành cho những trải nghiệm ẩm thực tối thượng, như Madame Mallory trong bộ phim "100 foot journey" đã nói: "Three's only for the gods". Ngôi sao thứ ba không chỉ là giải thưởng cho chất lượng đồ ăn, nó thiên về những giá trị cảm xúc mà đồ ăn tạo nên, những ký ức được khắc ghi sâu đậm trong tiềm thức của người thưởng thức.
Những tiêu chí nào để đánh giá một nhà hàng Michelin?
Dù trong báo cáo của mình, các chuyên gia có đề cập tới các yếu tố của một nhà hàng như không gian, bầu không khí, dịch vụ hay cảm giác dễ chịu khi dùng bữa ở nhà hàng nhưng những nỗ lực này sẽ được ghi nhận bằng hạng mục "covers" với biểu tượng dao dĩa vắt chéo (với khách sạn là biểu tượng căn nhà). Biểu tượng có thể được thể hiện bằng màu đen hoặc đỏ, đen thể hiện mức độ xa xỉ trung bình còn đỏ thể hiện một nhà hàng xa xỉ. Còn khi nói đến ngôi sao cánh tròn, đó là sự ghi nhận cho chất lượng đồ ăn và chỉ đồ ăn.
Mặc dù những chuyên gia thẩm định tới từ khắp nơi trên thế giới, nhưng tất cả những đáng giá của họ về chất lượng của món ăn đều được ghi nhận theo 5 tiêu chí:
"Có" bởi đã có tiền lệ cho ẩm thực đường phố tồn tại trong cuốn sách bìa đỏ, giữa bạt ngàn những nhà hàng đắt tiền, khăn trải bàn trắng và dao dĩa sáng choang: cửa hàng dimsum Tim Ho Wan ở Hồng-kông, quán ramen ven đường Tsuta ở Tokyo hay quầy gà om xì dầu ở Singapore mới được phong sao hồi 2016. Những ví dụ đó giống như một tuyên ngôn: đồ ăn ngon không có giới hạn là mức giá tối thiểu, cũng không cần phải có cơ sở khang trang đi kèm. Với những món ăn đường phố đa dạng mà chẳng thua kém bất kỳ nền ẩm thực nào về độ ngon lành, triển vọng gặt sao của chúng ta vẫn có. Về phần thiên vị cho ẩm thực Pháp, không có gì chắc chắn về điều này bởi Michelin Guide rõ ràng có những biểu hiện trân trọng ẩm thực địa phương: những Tapas Bar xuất sắc ở Tây Ban Nha được đánh dấu bởi biểu tượng chai rượu và que xiên, những quán bia ngon ở Anh hay Ireland được đánh dấu bởi biểu tượng vại bia và không chỉ ở Châu Âu, nhiều nhà hàng có phong cách ẩm thực địa phương vẫn được phong tới 3 sao như trường hợp Hyotei (và rất nhiều nhà hàng khác) ở Kyoto hay La Yeon ở Seoul.
Tuy nhiên, "không" là câu trả lời cho hiện tại bởi giới hạn của chúng ta là 5 tiêu chí cần đảm bảo mà tôi đã đề cập phía trên trong đó 2 yếu tố khó kiểm soát nhất trong thời điểm hiện tại là nguyên liệu (bao gồm vấn đề vệ sinh) và tính nhất quán. Vậy nên chúng ta có thể từng bước cải thiện, dần tiêu chuẩn hóa hoạt động kinh doanh đồ ăn đường phố rồi trước hết hướng về giấc mơ nhỏ hơn: "Bib Gourmand" hoặc "L’assiette". Bib Gourmand là hạng mục được giới thiệu từ năm 1955 dành cho những nhà hàng có mức giá hợp lý và chất lượng đồ ăn tốt còn L'assiette là hạng mục mới cho những nhà hàng với món ăn đơn giản và ngon miệng. Khi làm được những điều đó, một quán ăn ven đường Hà Nội, Sài Gòn hay Huế... mà chúng ta vẫn tìm tới mỗi khi đói lòng có thể có được vinh dự treo một tấm biển Michelin đỏ au trước cửa.
Cho đến khi đó, xin hãy ngừng tự coi thường đồ ăn Việt, ngừng nhìn nhận nó như một thứ ngon rẻ tầm thường và nếu đang làm kinh doanh ẩm thực, xin hãy mang tinh thần cầu thị đã làm nên thành công của người Nhật vào mỗi sản phẩm của mình.
 |
| Những hệ thống ký hiệu khác nhau để đánh giá các yếu tố khác nhau của mỗi cơ sở. Ảnh: Michelin Guide |
- Chất lượng của nguyên liệu.
- Kỹ năng bậc thầy trong nấu nướng và kết hợp hương vị.
- Cá tính của món ăn.
- Giá trị so với giá thành.
- Sự nhất quán trong những lần ghé thăm.
 |
| Một món ăn điển hình kiểu "ngôi sao Michelin" trong tưởng tượng của chúng ta. |
Có cơ hội nào cho ẩm thực đường phố Việt lọt vào Michelin Guide?
Có lẽ đây là câu hỏi mà người Việt chúng ta rất quan tâm, bởi ẩm thực đường phố của chúng ta là một lĩnh vực triển vọng, nhưng mặt khác, vẫn tồn tại một tin đồn phổ biến: Michelin chỉ dành cho những nhà hàng cao cấp và có sự thiên vị cho ẩm thực Pháp. Về cơ hội của chúng ta, tôi xin trả lời là: có và không."Có" bởi đã có tiền lệ cho ẩm thực đường phố tồn tại trong cuốn sách bìa đỏ, giữa bạt ngàn những nhà hàng đắt tiền, khăn trải bàn trắng và dao dĩa sáng choang: cửa hàng dimsum Tim Ho Wan ở Hồng-kông, quán ramen ven đường Tsuta ở Tokyo hay quầy gà om xì dầu ở Singapore mới được phong sao hồi 2016. Những ví dụ đó giống như một tuyên ngôn: đồ ăn ngon không có giới hạn là mức giá tối thiểu, cũng không cần phải có cơ sở khang trang đi kèm. Với những món ăn đường phố đa dạng mà chẳng thua kém bất kỳ nền ẩm thực nào về độ ngon lành, triển vọng gặt sao của chúng ta vẫn có. Về phần thiên vị cho ẩm thực Pháp, không có gì chắc chắn về điều này bởi Michelin Guide rõ ràng có những biểu hiện trân trọng ẩm thực địa phương: những Tapas Bar xuất sắc ở Tây Ban Nha được đánh dấu bởi biểu tượng chai rượu và que xiên, những quán bia ngon ở Anh hay Ireland được đánh dấu bởi biểu tượng vại bia và không chỉ ở Châu Âu, nhiều nhà hàng có phong cách ẩm thực địa phương vẫn được phong tới 3 sao như trường hợp Hyotei (và rất nhiều nhà hàng khác) ở Kyoto hay La Yeon ở Seoul.
Cho đến khi đó, xin hãy ngừng tự coi thường đồ ăn Việt, ngừng nhìn nhận nó như một thứ ngon rẻ tầm thường và nếu đang làm kinh doanh ẩm thực, xin hãy mang tinh thần cầu thị đã làm nên thành công của người Nhật vào mỗi sản phẩm của mình.
