Có một nghịch lý rằng: khi đã sống một cuộc sống đủ đầy thì điều xa xỉ nhất trong thế giới mà chúng ta đang sống là một cơn thèm, thèm một thứ gì đó bình dị theo một cách cồn cào, tha thiết, thèm đến trằn trọc khó ngủ. Cơn thèm đáng quý bởi chỉ khi thèm thuồng cực độ, ta mới nhận ra "được thỏa mãn" là cảm giác vỡ òa trong sung sướng ra sao. Tôi vẫn nhớ như in ngày mình còn bé, bánh kẹo trong nhà chẳng bao giờ thiếu, có những ngày một mình ăn hết cả gói kẹo gôm dẻo hình lũ gấu bé tý ty, đủ màu sắc thế mà chẳng đọng lai nổi dù chỉ một chút ấn tượng rằng vị nó ra sao, nó dai hay mềm. Thế mà, vẫn là những chiếc kẹo đó được bà cất kỹ trong hũ thủy tinh giấu trong ngăn tủ gỗ lim đen bóng màu thời gian, sau mỗi bữa cơm lại phân phát cho mỗi cháu được tầm năm bảy con, lại biến hóa thành món đặc sản hiếm có, khiến bọn trẻ chúng tôi phải mong ngóng để có được rồi đến khi có cũng chỉ dám ăn thật chậm, nhai thật kỹ để cảm giác ngon lành không vụt qua quá nhanh. Rõ ràng bà tôi chẳng thêm gì vào những chiếc kẹo này ngoài một chút giới hạn, và cơn thèm đã làm thật tốt việc của nó. Tôi kể lại câu chuyện nhỏ này cũng vì đang cảm nhận được điều xa xỉ kia, tôi thèm cồn cào một bát phở Hà Nội dù đang ở ngay giữa trung tâm thủ đô, chỉ là trong một hoàn cảnh đặc biệt: Hà nội những ngày này, hàng quán không mở...

Click để xem ảnh lớn.

Tháng ba, thời tiết thật khó đoán định, mới hôm trước trời đất còn vàng ươm sắc nắng đầu Hạ, nay đã lạnh se như thể mùa Đông chưa từng đi mất. Thế nhưng điều bất thường lớn nhất chẳng phải là tính trở mặt của thời tiết giao mùa phương Bắc mà là những con đường vắng vẻ ít bóng người, hàng quán đóng cửa im re làm cho phố phường như bay màu, cả con phố lạnh lẽo một màu xám ngoét của những cánh cửa cuốn hạ thấp. Từ khi đó đến giờ, chưa tròn một tuần, Hà Nội không còn giữ được nhịp sống thường nhật của nàng. Nàng uể oải và trì trệ, nàng không còn sẵn lòng tiếp đãi ta với những món ngon ngay bên vỉa hè hay trong một con ngõ với vẻ ngoài xoàng xĩnh bất kỳ nào đó. Người Hà Nội quen sống gần nàng, bất chấp nhà cửa chật chội, bất chấp phố xá lộn nhộn và mọi thứ đắt đỏ, cũng bởi nàng luôn chiều cái thói ăn quà bất kể giờ giấc của lớp thị dân một cách vô điều kiện. Sáng đói ngấu, tiện đường lên phố làm bát bún ốc cay nồng vị ớt chưng, thêm tý the nhẹ của tía tô mà sưởi ấm cả cõi lòng. Sau bữa trưa đến độ giữa chiều chỉ cần nhón vài bước chân ra đầu ngõ là chữa nhanh được cơn đói nửa chừng, gánh cháo sườn hay bánh mỳ trứng ngải cứu mời gọi với hương thơm béo ngậy, mê li khó lòng để cho ai đi ngang qua mà quên sa đà vào thú vui ăn uống. Bữa tối có trót ăn uống hơi nhẹ đô cũng chẳng lo đói vì cái thú ăn đêm mới thật sướng làm sao. Mà ăn đêm muôn đời nay tôi vẫn chỉ chọn phở có lẽ vì phở giống như một cái ôm ấm áp xoa dịu mọi giác quan của mình, xoa dịu luôn cả cái dạ dày đang sôi lên vì trống trải.

Phở là thức quà ngon, có thể ăn mọi mùa, mọi bữa mà vẫn thú. Những sợi gạo dèn dẹt quyện đẫm nước dùng nóng rực, ta "ăn cho ấm bụng trong khi gió bấc tơi bời, ăn cho toát mồ hôi lúc nắng quái oi nồng, ăn lúc sáng đói lòng, ăn lúc đêm cần thay đổi vị giác" - theo những dòng viết của tác giả Băng Sơn. Ngẫm mới thấy phở thật dễ tính, ăn thanh cảnh để thưởng thức cũng tuyệt mà ăn cốt lấy no thay cơm cũng vẫn ngon lành. Nói phở dễ tính, tôi lại nhận thấy một điều kỳ lạ, mà có lẽ bạn cũng nhận ra: rất khó để kiếm được hàng phở dở đến độ không thể nuốt trôi, nấu được phở dở mới là kỳ tài. Tất nhiên, tranh cãi ngon dở là cuộc chiến dài hơi mãi chẳng nguôi. Anh này thích nước trong veo, cô kia lại chọn nước béo ngậy. Bác nọ theo thuần túy chủ nghĩa, thích phở theo lối cũ, chỉ có thịt chín và thật nhiều hành chần với nước đậm hương quế hồi. Hay chú kia với gu ăn uống giản đơn lại thích kiểu thô mộc của các hàng phở chiều khu phố hơn là lên quán xá danh tiếng phố cổ. Cái miệng mỗi người một khác nhau, và đó, dù ta có khen chê ra sao thì hàng phở nọ vẫn có khách ruột ăn truyền đời. Chẳng phải cứ mải tranh cãi với nhau thế nào mới là chuẩn, mới là ngon để rồi nghĩ suy, bực bội trong lòng sẽ hủy hoại niềm vui thú khi tận hưởng một bát phở ngon theo định nghĩa của riêng mình hay sao? Phở ngon của ai người đấy hưởng, vậy là đúng đắn nhất.

Click để xem ảnh lớn.

Có một điều tôi hơi băn khoăn, đó là không thể kiếm đâu được những ghi chép chính thống về sự ra đời của phở. Tất cả những gì chúng ta có đến giờ là những ghi chép về một thức quà phổ biến của giới văn sĩ đầu và giữa TK XX như Thạch Lam, Vũ Bằng, Tú Mỡ... và rất nhiều giả thuyết mập mờ. Có người bảo rằng phở là do người Hoa đem sang với tên gọi "ngưu nhục phấn", vì khi đó bên mình không sẵn bột mỳ, họ đã chế ra sợi từ gạo gọi là "phấn", lâu ngày biến âm ra sao lại thành "phở". Người khác lại suy đoán "phở" lấy từ gốc là "feu" trong tiếng Pháp, có nghĩa là lửa, có được do gốc món này được nấu cho các quan Tây thời Pháp thuộc - có lẽ đây là giả thuyết mà tôi ghét nhất, không phải chỉ vì tư tưởng quốc gia chủ nghĩa mà còn vì sự thiếu hợp lý trong các tình tiết. Còn lại, người ta đều tin rằng phở có nguồn gốc từ xứ Nam Định, ban đầu là món xáo trâu, chẳng hiểu với cơ duyên nào mà ai cho sợi gạo dẹt dẻo thơm vào cũng mà bén duyên. Thế rồi người Nam Định tha hương gồng gánh phở về Hà Nội, bán rong mưu sinh. Phở về đất đế đô trăm đời lại theo khẩu vị của thị dân chốn này mà biến đổi ra một phong cách riêng. Dù theo giả thuyết nào đi chăng nữa, chắc chắn tuổi đời của phở cùng lắm cũng chỉ vừa qua một thế kỷ. Nói vậy bởi mọi chính quyền quân chủ Việt khi xưa đều bảo vệ ngành sản xuất nông nghiệp qua luật cấm giết trâu bò - những cỗ máy cày khi đó, trừ lý do dùng cho hoạt động tế lễ. Chỉ đến khi người Pháp xâm chiếm và đem theo văn hóa của họ, việc dùng thịt bò như một thực phẩm phổ biến mới bắt đầu manh nha trên đất mình. Ngưới Tây chỉ ăn bít-tết sử dụng thịt phi-lê cho đủ mềm hoặc cùng lắm là những món om hầm hay dùng thịt vai. Vậy còn những nạm, gầu, dẻ sườn, bắp... sẽ đi về đâu? Chúng đã trở thành phở, sốt vang, bò kho... mà chúng ta đang biết, người Việt thật khéo tận dụng những thứ mà kẻ khác coi như của vứt đi.

Click để xem ảnh lớn.

Ở Hà Nội, có hai trường phải phở chính: Phở Nam Định và Phở Hà Nội. Dù theo thời gian, hai trường phái cũng có nhiều điểm giao hòa, cho thuận cái mồm thực khách nhưng nếu để ý kỹ thì hai hàng phở vẫn có những cái chất riêng. Phở Nam Định thì chuộng dùng chất bánh mềm mại và hơi dai nhẹ. Họ kháo nhau rằng có được độ dai này là do bánh phở họ cho cả bột dong vào. Tôi ấn tượng từ bé với các hàng phở Nam Định là màn múa đôi dao trên mặt thớt nặng trịch, người ta băm thịt bò phằm phặp cùng với chút gừng, tiếng dao chạm thớt cành cạch theo nhịp, đập cái rầm nối theo một tiếng kim loại chạm nhau xèn xẹt nổi cả da gà. Thịt tái băm dối, đập bẹp cho ngay lên trên bánh phở, rắc chút hành hoa, rau thơm rồi chan thứ nước dùng nóng già, đậm đà vị mắm và thơm nhẹ hương gừng, hành lên trên để thịt chỉ chín vừa tới còn hồng nhẹ e ấp chứ chẳng hóa xám ngoét cứng queo. Phở Hà Nội thì dùng bánh phở có chất dèo mềm không dai. Thịt không để tái mà luộc chín thái mỏng. Cũng bởi ra đời khi đó ở đất kinh kỳ ngàn năm giao thương buôn bán sầm uất, sản vật đa dạng từ khắp bốn phương tụ về nên nồi nước dùng cũng mang hương vị phức hợp như chính văn hóa của thành đô này vậy. Hành, gừng, quế, hoa hồi, thảo quả nướng thơm, nước mắm ngon là những vị chẳng thể thiếu, thế nhưng mỗi nhà lại truyền nhau những gia vị bí truyền. Người thì cho là thêm con mực khô sẽ làm nước thêm đậm đà. Gia đình khác lại truyền nhau truyền thuyết về việc dùng 1 con ngan già để thêm vị ngọt đậm cho nồi nước dùng. Nhưng có lẽ cực phẩm trong số những phụ gia này phải kể đến con sá sùng khô - món quà đến từ miền biển Quảng Ninh - Vân Đồn với vị ngọt đậm đà mà mùi hương dịu nhẹ chứ chẳng gay gắt như mực. Cũng nhờ những bí kíp này mà xưa người ta nấu phở chẳng cần chút mì chính nào mà hương vị vẫn tròn đầy. Nhà văn Thạch Lam để lại cho ta chút ký ức về phở xưa trong "Hà Nội Băm Sáu Phố Phường": "Phở ngon phải là  phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Nghe vậy ra dáng phong cách nấu nướng chốn kinh kỳ lắm chứ.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi không phải người quá phân biệt đối xử với phở, bởi dù là Nam Định hay Hà Nội thì giá trị nào là tinh hoa của mỗi trường phái, cái gì hay, tốt được khách hàng chọn lọc thì các nhà phở đều đã giữ lại đến ngày hôm nay theo phong cách của họ có thể có cả một chút Hà Nội và một chút Nam Định tồn tại song hành trong đó. Với tôi, phở ngon là một bát phở mà có thể ăn sạch sẽ và húp cạn nước một cách ngon lành mà chẳng lo bị mì chính "vật". Là bánh phở dẻo, thịt chín cắt mỏng như một mảnh giấy nâu xen vân trắng mà không nát tơi. Hôm nào vui mồm thì "lai" Nam Định một chút, thêm tý thịt tái ngọt xớt cũng không chê. Nước trong veo thơm mùi quế hồi, hành gừng điểm những đốm mỡ li ti như bóng nước lộp độp trên nhưng vũng lớn vũng bé ngày mưa dầm. Phở ngon trước hết nằm ở nồi nước đã đành, để người ta có thể đi ngược lại với câu tục ngữ: "khôn ăn cái, dại ăn nước". Thế nhưng điều khác biệt rất lớn của một bát phở do những nghệ nhân có hàng chục năm làm nghề với người nấu phở thi thoảng cho vui nằm ở những chi tiết nhỏ nhặt. Như có lần, tôi tận mắt chứng kiến ông chú tuổi ngoại ngũ tuần ở hàng phở Vui - Hàng Giày tay gầy guộc cầm con dao thái thép đen to đùng mà lướt từng đường cứ nhẹ tênh, để lại trên thớt những lát thịt mềm mại mỏng mảnh, sao mà tài ghê chứ chẳng như mình loay hoay mãi cũng chỉ được một miếng mỏng chẳng ra mỏng dày chẳng ra dày. Thế nên khi được hỏi, tôi vẫn luôn nói với bè bạn rằng nấu phở ở nhà không bao giờ ngon được như ngoài hàng. Một phần vì mỗi nhà làm nghề phở đều đã đúc kết kinh nghiệm 2 - 3 đời, hay chí ít thì cũng cả hai chục năm, đủ để họ rèn luyện những kỹ năng mà mình sẽ chẳng bao giờ có được. Phần còn lại là do quy mô nồi nước, nồi nước càng lớn thì càng nóng già và cái nóng đó ổn định như vậy rất lâu chứ không lên xuống bập bùng như ta nấu phở ở nhà. Chưa kể đến mỗi ngày họ bán đến hàng yến thịt, biết bao ngọt lành từ đó, hòa vào nước và làm cho nó ngon ngọt biết bao. Nhớ những năm cuối thập kỷ 90, đầu thập kỷ 2000 vẫn còn những hàng phở với lò đốt than đá đắp bằng đất. Quanh cái bệ lò đó, phủ nham nhở những mảng bám đen kịt như dính chặt luôn chiếc nồi cỡ khổng lồ vào mặt bếp than đỏ hồng. Đó chính là nước dùng đun sôi, trào ra hết tháng này qua năm nọ, gặp hơi nóng từ cái lò than đá cháy không ngơi nghỉ mà keo lại ra thế. Có người quen nhà làm phở còn bảo rằng: họ còn giữ lại nước dùng ở đáy nồi ngày hôm trước để làm mồi cho nồi nước mới của ngày hôm sau, mỗi nồi nước ngày mới đều mang chút dư vị của hàng chục năm đỏ lửa cộng dồn vào, đậm đà, sâu lắng vị của thời gian.