Có một nghịch lý rằng: khi đã sống một cuộc sống đủ đầy thì điều xa xỉ nhất trong thế giới mà chúng ta đang sống là một cơn thèm, thèm một thứ gì đó bình dị theo một cách cồn cào, tha thiết, thèm đến trằn trọc khó ngủ. Cơn thèm đáng quý bởi chỉ khi thèm thuồng cực độ, ta mới nhận ra "được thỏa mãn" là cảm giác vỡ òa trong sung sướng ra sao. Tôi vẫn nhớ như in ngày mình còn bé, bánh kẹo trong nhà chẳng bao giờ thiếu, có những ngày một mình ăn hết cả gói kẹo gôm dẻo hình lũ gấu bé tý ty, đủ màu sắc thế mà chẳng đọng lai nổi dù chỉ một chút ấn tượng rằng vị nó ra sao, nó dai hay mềm. Thế mà, vẫn là những chiếc kẹo đó được bà cất kỹ trong hũ thủy tinh giấu trong ngăn tủ gỗ lim đen bóng màu thời gian, sau mỗi bữa cơm lại phân phát cho mỗi cháu được tầm năm bảy con, lại biến hóa thành món đặc sản hiếm có, khiến bọn trẻ chúng tôi phải mong ngóng để có được rồi đến khi có cũng chỉ dám ăn thật chậm, nhai thật kỹ để cảm giác ngon lành không vụt qua quá nhanh. Rõ ràng bà tôi chẳng thêm gì vào những chiếc kẹo này ngoài một chút giới hạn, và cơn thèm đã làm thật tốt việc của nó. Tôi kể lại câu chuyện nhỏ này cũng vì đang cảm nhận được điều xa xỉ kia, tôi thèm cồn cào một bát phở Hà Nội dù đang ở ngay giữa trung tâm thủ đô, chỉ là trong một hoàn cảnh đặc biệt: Hà nội những ngày này, hàng quán không mở...

Click để xem ảnh lớn.

Tháng ba, thời tiết thật khó đoán định, mới hôm trước trời đất còn vàng ươm sắc nắng đầu Hạ, nay đã lạnh se như thể mùa Đông chưa từng đi mất. Thế nhưng điều bất thường lớn nhất chẳng phải là tính trở mặt của thời tiết giao mùa phương Bắc mà là những con đường vắng vẻ ít bóng người, hàng quán đóng cửa im re làm cho phố phường như bay màu, cả con phố lạnh lẽo một màu xám ngoét của những cánh cửa cuốn hạ thấp. Từ khi đó đến giờ, chưa tròn một tuần, Hà Nội không còn giữ được nhịp sống thường nhật của nàng. Nàng uể oải và trì trệ, nàng không còn sẵn lòng tiếp đãi ta với những món ngon ngay bên vỉa hè hay trong một con ngõ với vẻ ngoài xoàng xĩnh bất kỳ nào đó. Người Hà Nội quen sống gần nàng, bất chấp nhà cửa chật chội, bất chấp phố xá lộn nhộn và mọi thứ đắt đỏ, cũng bởi nàng luôn chiều cái thói ăn quà bất kể giờ giấc của lớp thị dân một cách vô điều kiện. Sáng đói ngấu, tiện đường lên phố làm bát bún ốc cay nồng vị ớt chưng, thêm tý the nhẹ của tía tô mà sưởi ấm cả cõi lòng. Sau bữa trưa đến độ giữa chiều chỉ cần nhón vài bước chân ra đầu ngõ là chữa nhanh được cơn đói nửa chừng, gánh cháo sườn hay bánh mỳ trứng ngải cứu mời gọi với hương thơm béo ngậy, mê li khó lòng để cho ai đi ngang qua mà quên sa đà vào thú vui ăn uống. Bữa tối có trót ăn uống hơi nhẹ đô cũng chẳng lo đói vì cái thú ăn đêm mới thật sướng làm sao. Mà ăn đêm muôn đời nay tôi vẫn chỉ chọn phở có lẽ vì phở giống như một cái ôm ấm áp xoa dịu mọi giác quan của mình, xoa dịu luôn cả cái dạ dày đang sôi lên vì trống trải.

Phở là thức quà ngon, có thể ăn mọi mùa, mọi bữa mà vẫn thú. Những sợi gạo dèn dẹt quyện đẫm nước dùng nóng rực, ta "ăn cho ấm bụng trong khi gió bấc tơi bời, ăn cho toát mồ hôi lúc nắng quái oi nồng, ăn lúc sáng đói lòng, ăn lúc đêm cần thay đổi vị giác" - theo những dòng viết của tác giả Băng Sơn. Ngẫm mới thấy phở thật dễ tính, ăn thanh cảnh để thưởng thức cũng tuyệt mà ăn cốt lấy no thay cơm cũng vẫn ngon lành. Nói phở dễ tính, tôi lại nhận thấy một điều kỳ lạ, mà có lẽ bạn cũng nhận ra: rất khó để kiếm được hàng phở dở đến độ không thể nuốt trôi, nấu được phở dở mới là kỳ tài. Tất nhiên, tranh cãi ngon dở là cuộc chiến dài hơi mãi chẳng nguôi. Anh này thích nước trong veo, cô kia lại chọn nước béo ngậy. Bác nọ theo thuần túy chủ nghĩa, thích phở theo lối cũ, chỉ có thịt chín và thật nhiều hành chần với nước đậm hương quế hồi. Hay chú kia với gu ăn uống giản đơn lại thích kiểu thô mộc của các hàng phở chiều khu phố hơn là lên quán xá danh tiếng phố cổ. Cái miệng mỗi người một khác nhau, và đó, dù ta có khen chê ra sao thì hàng phở nọ vẫn có khách ruột ăn truyền đời. Chẳng phải cứ mải tranh cãi với nhau thế nào mới là chuẩn, mới là ngon để rồi nghĩ suy, bực bội trong lòng sẽ hủy hoại niềm vui thú khi tận hưởng một bát phở ngon theo định nghĩa của riêng mình hay sao? Phở ngon của ai người đấy hưởng, vậy là đúng đắn nhất.

Click để xem ảnh lớn.

Có một điều tôi hơi băn khoăn, đó là không thể kiếm đâu được những ghi chép chính thống về sự ra đời của phở. Tất cả những gì chúng ta có đến giờ là những ghi chép về một thức quà phổ biến của giới văn sĩ đầu và giữa TK XX như Thạch Lam, Vũ Bằng, Tú Mỡ... và rất nhiều giả thuyết mập mờ. Có người bảo rằng phở là do người Hoa đem sang với tên gọi "ngưu nhục phấn", vì khi đó bên mình không sẵn bột mỳ, họ đã chế ra sợi từ gạo gọi là "phấn", lâu ngày biến âm ra sao lại thành "phở". Người khác lại suy đoán "phở" lấy từ gốc là "feu" trong tiếng Pháp, có nghĩa là lửa, có được do gốc món này được nấu cho các quan Tây thời Pháp thuộc - có lẽ đây là giả thuyết mà tôi ghét nhất, không phải chỉ vì tư tưởng quốc gia chủ nghĩa mà còn vì sự thiếu hợp lý trong các tình tiết. Còn lại, người ta đều tin rằng phở có nguồn gốc từ xứ Nam Định, ban đầu là món xáo trâu, chẳng hiểu với cơ duyên nào mà ai cho sợi gạo dẹt dẻo thơm vào cũng mà bén duyên. Thế rồi người Nam Định tha hương gồng gánh phở về Hà Nội, bán rong mưu sinh. Phở về đất đế đô trăm đời lại theo khẩu vị của thị dân chốn này mà biến đổi ra một phong cách riêng. Dù theo giả thuyết nào đi chăng nữa, chắc chắn tuổi đời của phở cùng lắm cũng chỉ vừa qua một thế kỷ. Nói vậy bởi mọi chính quyền quân chủ Việt khi xưa đều bảo vệ ngành sản xuất nông nghiệp qua luật cấm giết trâu bò - những cỗ máy cày khi đó, trừ lý do dùng cho hoạt động tế lễ. Chỉ đến khi người Pháp xâm chiếm và đem theo văn hóa của họ, việc dùng thịt bò như một thực phẩm phổ biến mới bắt đầu manh nha trên đất mình. Ngưới Tây chỉ ăn bít-tết sử dụng thịt phi-lê cho đủ mềm hoặc cùng lắm là những món om hầm hay dùng thịt vai. Vậy còn những nạm, gầu, dẻ sườn, bắp... sẽ đi về đâu? Chúng đã trở thành phở, sốt vang, bò kho... mà chúng ta đang biết, người Việt thật khéo tận dụng những thứ mà kẻ khác coi như của vứt đi.

Click để xem ảnh lớn.

Ở Hà Nội, có hai trường phải phở chính: Phở Nam Định và Phở Hà Nội. Dù theo thời gian, hai trường phái cũng có nhiều điểm giao hòa, cho thuận cái mồm thực khách nhưng nếu để ý kỹ thì hai hàng phở vẫn có những cái chất riêng. Phở Nam Định thì chuộng dùng chất bánh mềm mại và hơi dai nhẹ. Họ kháo nhau rằng có được độ dai này là do bánh phở họ cho cả bột dong vào. Tôi ấn tượng từ bé với các hàng phở Nam Định là màn múa đôi dao trên mặt thớt nặng trịch, người ta băm thịt bò phằm phặp cùng với chút gừng, tiếng dao chạm thớt cành cạch theo nhịp, đập cái rầm nối theo một tiếng kim loại chạm nhau xèn xẹt nổi cả da gà. Thịt tái băm dối, đập bẹp cho ngay lên trên bánh phở, rắc chút hành hoa, rau thơm rồi chan thứ nước dùng nóng già, đậm đà vị mắm và thơm nhẹ hương gừng, hành lên trên để thịt chỉ chín vừa tới còn hồng nhẹ e ấp chứ chẳng hóa xám ngoét cứng queo. Phở Hà Nội thì dùng bánh phở có chất dèo mềm không dai. Thịt không để tái mà luộc chín thái mỏng. Cũng bởi ra đời khi đó ở đất kinh kỳ ngàn năm giao thương buôn bán sầm uất, sản vật đa dạng từ khắp bốn phương tụ về nên nồi nước dùng cũng mang hương vị phức hợp như chính văn hóa của thành đô này vậy. Hành, gừng, quế, hoa hồi, thảo quả nướng thơm, nước mắm ngon là những vị chẳng thể thiếu, thế nhưng mỗi nhà lại truyền nhau những gia vị bí truyền. Người thì cho là thêm con mực khô sẽ làm nước thêm đậm đà. Gia đình khác lại truyền nhau truyền thuyết về việc dùng 1 con ngan già để thêm vị ngọt đậm cho nồi nước dùng. Nhưng có lẽ cực phẩm trong số những phụ gia này phải kể đến con sá sùng khô - món quà đến từ miền biển Quảng Ninh - Vân Đồn với vị ngọt đậm đà mà mùi hương dịu nhẹ chứ chẳng gay gắt như mực. Cũng nhờ những bí kíp này mà xưa người ta nấu phở chẳng cần chút mì chính nào mà hương vị vẫn tròn đầy. Nhà văn Thạch Lam để lại cho ta chút ký ức về phở xưa trong "Hà Nội Băm Sáu Phố Phường": "Phở ngon phải là  phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Nghe vậy ra dáng phong cách nấu nướng chốn kinh kỳ lắm chứ.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi không phải người quá phân biệt đối xử với phở, bởi dù là Nam Định hay Hà Nội thì giá trị nào là tinh hoa của mỗi trường phái, cái gì hay, tốt được khách hàng chọn lọc thì các nhà phở đều đã giữ lại đến ngày hôm nay theo phong cách của họ có thể có cả một chút Hà Nội và một chút Nam Định tồn tại song hành trong đó. Với tôi, phở ngon là một bát phở mà có thể ăn sạch sẽ và húp cạn nước một cách ngon lành mà chẳng lo bị mì chính "vật". Là bánh phở dẻo, thịt chín cắt mỏng như một mảnh giấy nâu xen vân trắng mà không nát tơi. Hôm nào vui mồm thì "lai" Nam Định một chút, thêm tý thịt tái ngọt xớt cũng không chê. Nước trong veo thơm mùi quế hồi, hành gừng điểm những đốm mỡ li ti như bóng nước lộp độp trên nhưng vũng lớn vũng bé ngày mưa dầm. Phở ngon trước hết nằm ở nồi nước đã đành, để người ta có thể đi ngược lại với câu tục ngữ: "khôn ăn cái, dại ăn nước". Thế nhưng điều khác biệt rất lớn của một bát phở do những nghệ nhân có hàng chục năm làm nghề với người nấu phở thi thoảng cho vui nằm ở những chi tiết nhỏ nhặt. Như có lần, tôi tận mắt chứng kiến ông chú tuổi ngoại ngũ tuần ở hàng phở Vui - Hàng Giày tay gầy guộc cầm con dao thái thép đen to đùng mà lướt từng đường cứ nhẹ tênh, để lại trên thớt những lát thịt mềm mại mỏng mảnh, sao mà tài ghê chứ chẳng như mình loay hoay mãi cũng chỉ được một miếng mỏng chẳng ra mỏng dày chẳng ra dày. Thế nên khi được hỏi, tôi vẫn luôn nói với bè bạn rằng nấu phở ở nhà không bao giờ ngon được như ngoài hàng. Một phần vì mỗi nhà làm nghề phở đều đã đúc kết kinh nghiệm 2 - 3 đời, hay chí ít thì cũng cả hai chục năm, đủ để họ rèn luyện những kỹ năng mà mình sẽ chẳng bao giờ có được. Phần còn lại là do quy mô nồi nước, nồi nước càng lớn thì càng nóng già và cái nóng đó ổn định như vậy rất lâu chứ không lên xuống bập bùng như ta nấu phở ở nhà. Chưa kể đến mỗi ngày họ bán đến hàng yến thịt, biết bao ngọt lành từ đó, hòa vào nước và làm cho nó ngon ngọt biết bao. Nhớ những năm cuối thập kỷ 90, đầu thập kỷ 2000 vẫn còn những hàng phở với lò đốt than đá đắp bằng đất. Quanh cái bệ lò đó, phủ nham nhở những mảng bám đen kịt như dính chặt luôn chiếc nồi cỡ khổng lồ vào mặt bếp than đỏ hồng. Đó chính là nước dùng đun sôi, trào ra hết tháng này qua năm nọ, gặp hơi nóng từ cái lò than đá cháy không ngơi nghỉ mà keo lại ra thế. Có người quen nhà làm phở còn bảo rằng: họ còn giữ lại nước dùng ở đáy nồi ngày hôm trước để làm mồi cho nồi nước mới của ngày hôm sau, mỗi nồi nước ngày mới đều mang chút dư vị của hàng chục năm đỏ lửa cộng dồn vào, đậm đà, sâu lắng vị của thời gian.

Nếu ai đó hỏi về một món ăn để chữa lành những vết thương, cả trên thể xác và trong tâm hồn thì tôi chẳng ngần ngại gọi tên Gà Tần. Thức quà cầu kỳ, đã bước ra khỏi ngưỡng cửa cung cấm và hòa vào dân gian, khiến bao thế hệ người Hà Nội nhung nhớ mỗi khi gió mùa thét gào bên hiên nhà.

Click để xem ảnh lớn.

Mùa Đông, trời trở lạnh về chiều muộn và buổi chạng vạng ập xuống như một cơn lũ, ám sắc xanh ảm đạm lên khắp những mảnh phố xá xưa cũ. Những cành lá khẳng khiu như vẽ những vết nứt gãy khô khốc lên bầu trời xanh sẫm dần ngả về sắc xanh đen buổi đêm. Chiều mùa Đông là lúc trong lòng cồn cào một cơn thèm thuồng, thèm một miếng ăn nóng hổi chẳng phải cao sang nhưng cũng không hề suồng sã, chẳng thể ăn kiểu lắt nhắt kiểu quà bánh thông thường, cũng không thể ăn trong khi vội vàng như khi ta đánh tạm bát cháo sườn ngay gánh rong đầu phố. Tôi đang nói về gà tần, thức quà đã gắn liền với tuổi thơ của bản thân mình. Chẳng hiểu sao từ bé đã luôn háo hức được dịp để ăn món gà hầm đăng đắng, chẳng lấy gì làm ngọt ngào. Mà chẳng phải muốn ăn lúc nào cũng được đâu nhé, trước hết phải là ngày trời lạnh, hay chí ít thì cũng lạnh hơn cái độ "hơi se se", dù chẳng ai quy định rằng gà tần phải ăn vào mùa Đông. Kế đến, phải rình hôm nào bà đi vắng hoặc không thì cũng hi hữu lắm thì hai mẹ con mới dám đánh liều trốn cơm bà nấu để lên phố ăn gà tần bởi trái khoáy ở điểm, dù nó chỉ là món vặt, chẳng đủ no bụng đến đêm nhưng cứ phải ăn vào cái tầm chạng vạng mà người người về nhà ăn cơm thì mới thật hợp cảnh, hợp vị.

Click để xem ảnh lớn.

Có lẽ, thế hệ chúng tôi chính là những người cuối cùng được tận mắt chứng kiến diện mạo cổ điển của những hàng quà ở Hà Nội. Giờ đây, hầu như tất cả hàng quán đều dùng nồi điện để đun nấu, đồ ăn nhiều nơi thì lờ mờ qua lớp tủ kính, cửa hàng to và sáng choang nhiều khi hơi ngợp, nhìn qua không ngó biển hiệu thì chẳng thể nào phân biệt nổi họ đang bán gì. Ngày ấy, quán bún, quán phở gà thì chỉ dùng lò than tổ ong thông thường trong khi quán phở bò phải có cái lò than đá to oành, thành lò đắp bằng đất và keo két lại một thứ vật chất gì đó đen bóng và hơi chảy như nhựa đường, phải thế mới ra được nồi nước nóng già, đủ ngon lành. Đó chính là nước dùng sục sôi quá độ mà sơ ý tràn khỏi miệng nồi, rơi xuống, gặp nóng rồi hết năm này qua năm khác cô lại mà thành. Ngoài ra, những tảng nạm, tảng gầu, chiếc đuôi xem xém, bó hành nửa trắng nửa xanh treo lùng lẳng trên quầy như một tấm biển sinh động cũng khó lòng khiến người ta có thể nhầm lẫn hàng quà này với bất kỳ món nào khác. Tương tự, cứ thấy con gà "khỏa thân" nằm co lại trên mặt quầy cùng bao nhiêu là tràng trứng, bánh tiết, tim gan, cỗ lòng với hương thơm dịu nhẹ đượm mùi gừng, hành nướng xém là biết nơi đó bán phở gà. Bánh cuốn thì lờ mờ sương khói, tỏa vào không gian một lời mời gọi hãy lại gần và làm bữa lót dạ cho ấm lòng. Tào phớ, cháo sườn trước chỉ hay bán rong, thoạt nhìn  thì đôi quang gánh, một bên có cái chạn gỗ chứa bát đĩa xinh xinh, bên còn lại là chiếc thùng sắt tráng men của chú tào phớ đội mũ cối hay cô cháo sườn mang nón lá cũng khá giống nhau. Đến khi để ý kỹ thì sẽ thấy: hương nhài thơm thoảng dẫn lối cho món ngọt còn mùi xương thịt ngậy béo mới là lời rao đích thực của gánh cháo chiều. Còn hàng gà tần thì sao? Tất nhiên cũng có mang đặc trưng riêng, là những lon Coca, Pepsi xanh xanh đỏ đỏ nom vui mắt xếp đầy trên mặt quầy, không phải là lon nước nguyên lành và đã cắt bỏ nắp để mỗi lon đều chứa trọn một suất gà. Lúc ấy, tôi cũng chỉ nghĩ rằng chiếc lon có khi là một chiếc hộp takeaway tiện lợi chứ chưa biết thực ra bản thân nó mới làn nên chữ "tần" của món quà chiều yêu thích.

Click để xem ảnh lớn.

Gà tần (hay tiềm) không phải là gà được nấu theo kiểu của nước Tần thời Chiến Quốc, cũng chẳng phải là món ăn của các phi tần khi xưa nên mới được gọi theo tước vị ấy. Từ xưa muốn hiểu đúng thì phải xét theo ngữ nghĩa Hán Nôm. Tần (燖) hay Tiềm (漸) (Tiềm thì tôi phỏng đoán là chữ này thôi nhé) là phiên âm Hán Việt của một phương thức chế biến mà thực phẩm sẽ được bỏ vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gian lâu để làm chín nhừ. Chữ Tần có ý là "hâm nóng", còn Tiềm vừa có ý là "nhúng vào nước", vừa có ý là "từ từ". Ồ, vậy hiểu theo nghĩa nào thì gà tần cũng là món gà nấu ngập trong nước và nấu từ từ phải không nhỉ? Và hóa ra những chiếc lon xanh đỏ năm xưa bác bán hàng dùng để đựng gà không phải là một chiếc hộp takeaway tiện lợi mà chính là một chiếc thố hấp cách thủy để toàn bộ dưỡng chất và hương vị từ gà và các vị thuốc đều được giữ nguyên trong đó. Cứ nghiêm túc mà làm thì không bao giờ có chuyện mất dưới 4 giờ mà xong.

Gà ác đôi lúc hay bị nhầm lẫn nhưng hoàn toàn không phải gà xương đen.

Nấu lâu vậy bởi gà tần chẳng phải chỉ là một món ăn cho vui miệng mà còn là một món ăn thuốc. Người xưa có phần cầu kỳ khi động tới món này. Trước hết là tuyển gà, người kỳ công phải kiếm cho được gà xương đen, mào đen mà người Mèo hay nuôi, kế đến mới là gà ác và cuối cùng mới chịu gà ri hay các giống gà thông thường khác. Nhưng dù là giống gì thì cũng phải là gà mái tơ, nếu đã qua một lứa thì coi như hỏng bét hết cả. Ngày xưa thì người ta lý giải rằng khi gà mái gần gũi với con trống thì phần thịt sẽ không còn tinh khiết nữa, giờ chúng ta có thể hiểu rằng nếu con mái bước vào thời kỳ sinh đẻ, chất dinh dưỡng sẽ phải điều phối về tràng trứng mà khiến thịt mất ngon. Còn mấy "huyền thoại" về tác hại của hoóc-môn tiết ra sau khi gần trống tới sức khỏe cũng như hương vị thì tôi sẽ tạm gác lại vì chưa thực sự có cơ sở mà nói. Nghe đâu thấy bảo việc giết mổ cũng cầu kỳ vô cùng, không được dùng dao mà phải dùng tay gây ngạt, để giữ lại được tối đa lượng máu trong cơ thể con gà, nhưng phần này muôn lần tôi cũng không dám làm nên chúng ta cũng ngừng bàn tới. Thứ nhì, là đến chọn thang thuốc. Phổ biến nhất, người ta dùng các vị: Gừng, Kỳ, Hoài Sơn (củ mài), Đẳng Sâm, Ý Dĩ (hạt bo bo) làm chính, lại thêm chút ngải cứu cho bổ khí huyết và Kỳ Tử cùng Đại Táo (táo tàu) cho ngọt vị, dễ ăn. Người ta có thể nhồi cả hạt sen, gạo nếp, đâu xanh, đậu đen... vào bụng gà. Cũng có người thêm cả những vị quý hiếm như tam thất lâu năm hay nhân sâm để người ốm nhanh vực lại sức. Gà tần nếu để ăn chơi chơi thì cốt sao cho vừa miệng và đừng xung khắc nhau, cứ chọn ra từ những gói thuốc đóng sẵn cũng ổn nhưng nếu dùng làm thuốc bồi bổ cơ thể, nhất định phải tới hiệu thuốc tin cậy mà xin chứ không thể bừa được.

Từ trái sang phải, từ trên xuống dưới: Đại Táo, Kỳ Tử, Hoàng Kỳ, Ý Dĩ, Đẳng Sâm.

Nghĩ rằng sau có một đứa con gái, tôi sẽ dạy nó đủ thứ trên đời, ngoại trừ dạy làm gà tần, việc học phần này kèm thêm sự đảm bảo sẽ luôn dành thời gian để nấu khi cần thiết là điều kiện bắt buộc để bất kỳ cậu trai nào được trở thành con rể tôi. Còn nếu sinh ra con trai, nó sẽ phải học đủ thứ trên đời, kèm thêm cả gà tần. Quái đản vậy, chỉ để cho chúng trở thành những người đàn ông tử tế mà thôi. Trước hết, ngồi canh thố gà 4 tiếng ròng coi như đã là tạm luyện được chút nhẫn nại. Kế đến, biết làm món này mới có thể chăm vợ cho tốt mỗi khi trái gió trở trời hay khi trong kỳ ở cữ. Chẳng có gì nói lên tâm tình tốt như đồ ăn, nói ít làm thật mới đáng mặt đàn ông. Còn con gái, chỉ việc hưởng thụ điều tốt lành đó thôi, đừng ham tranh làm mà thiệt thân. Tôi không chỉ thích ăn, mà còn thích nấu gà tần, bởi việc làm một thứ gì đó thật chậm, tỉ mỉ và tận tâm rồi hưởng thành quả từ đó là một cảm giác chẳng có gì sánh được. Chỉ cần nghe kể đã đủ quyến rũ, chỉ cần chạm môi đã đủ ấm lòng.

Dùng thố để hấp cách thủy trong nồi đất là phương pháp tần kỳ công mà đúng kiểu nhất.

"Mài miếng Kỳ xuống đáy bát, để nó lại nơi này cùng với 3 miếng Hoài Sơn trắng xốp. Bát nên là sứ, khum miệng, cao thành một chút để hương và vị đừng bay nhanh mà nước lại dễ nhấn chìm gà. Là sứ để hương vị không bị hút mất, không bị biến đổi bởi các khoáng chất giống như khi ta dùng kim loại hay gốm thô. Gừng chỉ cần rửa sạch, thái lấy 5 lát  lót ngay xuống cùng mà chẳng cần cạo vỏ để cho thơm một mùi ấm áp mà vẫn xanh tươi. Nhồi gạo nếp thơm đầy bụng con gà ác xinh xinh, cài cái tăm chẳng hờ, chẳng chặt vừa đủ để giữ gạo không rơi ra mà vẫn có không gian cho chúng nở ra mà không làm vỡ gà. Đừng quên xát chút bột gia vị cho đậm đà. Hạt Sen tròn múp xếp quanh cùng với 8 que Đẳng Sâm, 3 quả Táo Tàu, chút ít Kỳ Tử - toàn những thứ ngọt ngào. Cuối cùng mới rải một nhúm Ý Dĩ khắp các góc, rồi phủ nước vừa ngập qua mình gà. Có một chiếc đĩa nhỏ sâu lòng úp ngược vừa vặn lên miệng bát thì tốt biết mấy, vừa đủ kín đáo để giữ hương vị bên trong mà lại tránh đọng nước từ bên ngoài vào. Bảo là đọng nước, bởi phải hấp cách thủy mới ngon. Hấp cách thủy nghe thì mơ hồ nhưng cũng vô cùng giản đơn, chỉ là đặt thố gà vào một chiếc nồi cao thành, đổ nước vào sao cho ngập đến 3/4 là vừa đẹp, rồi đun đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ nhất trong tầm kiểm soát. Nếu nồi lai còn làm bằng đất nung thì chẳng còn gì bằng, bởi nhiệt thấm qua đất sẽ đượm và bền, khiến hơi nước bốc lên dần đều, không quá nóng. Nhờ vậy mà chất thuốc được tiết ra thật chậm, chẳng thể bay đi đâu mà ngấm dần vào từng thớ thịt gà đang mềm dần ra. Ẩm thực hiện đại giờ hay đề cao phương pháp Sous-vide, thực ra cũng đâu có gì quá mới mẻ, phần nào cũng giống như "Tần" mà thôi. Cứ thế bốn tiếng ròng rã cũng qua, kể ra tranh thủ viết một bài blog hay đọc một cuốn sách mỏng thì cũng vừa kịp lúc. Ngải cứu gần đến đoạn kết mới dùng, mở nắp, nhúng ngập nước đặt ngay cạnh gà rồi đậy lại om 15 phút không hơn để đắng thôi chứ đừng đắng quá mà hết cả ngọt ngào. Chẳng phải cả tấm lòng này gửi gắm trong bốn tiếng ròng không ngọt quá hay sao?" - Tự trích dẫn những suy nghĩ của bản thân.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:

• 1 con gà ác (khoảng 200 - 300g)
• 50 g hạt sen tươi hoặc 30 g hạt sen khô, với sen khô, ngâm nước ấm 1h cho nở
• 20 g gừng, rửa sạch để nguyên vỏ và thái làm 5 lát
• 1 lát hoàng kỳ
• 3 lát hoài sơn
• 3 quả táo tàu
• 10 quả kỳ tử
• 8 cọng đẳng sâm
• 1 tsp ý dĩ
• 5 cành ngải cứu, nhặt sạch
• 30 g gạo nếp, ngâm 1 giờ rồi trộn với 1/2 tsp bột gia vị

Click để xem ảnh lớn.

Cùng vào bếp nhé:

• Nhồi gạo nếp vào ổ bụng con gà, lấy tăm ghim nhẹ sao cho kín mà không quá chặt. Xát khoảng 1/2 tsp bột gia vị lên trên da gà.
• Ấn miếng Hoàng Kỳ xuống đáy thố, mài quanh rồi để lại dưới đáy, xếp thêm Hoài Sơn và gừng xuống cùng.
• Đặt gà lên trên, chia hạt sen, Táo Tàu, Kỳ Tử và Đẳng Sâm rải rác các góc. Rải Ý Dĩ xung quanh rồi châm nước ấm vào sao cho vừa ngập gà. Đậy nắp thố.
• Đặt thố vào một chiếc nồi có thành cao hơn thố, châm nước ấm vào sao cho ngập đến 3/4 thân thố. Đun lửa vừa đến khi sôi nhẹ thì hạ nhiệt nhỏ nhất có thể và đậy vung nồi, đun liên tục 3h 45' cho gà chín mềm và ngấm thuốc. Nên dùng nồi đất để đảm bảo tính ổn định của nhiệt độ.
• Mở nắp thố, thêm ngải cứu đã nhặt sạch vào sao cho dìm ngập lá rau trong nước. Đậy nắp thố và đậy vung nồi, tiếp tục đun 15' ở lửa nhỏ cho ngải cứu chín mềm.
• Đem đến cho người thương yêu khi còn nóng hổi bạn nhé!

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!

Click để xem ảnh lớn

Một phần nào đó trong tính cách của mỗi người được thể hiện qua món ăn họ nấu. Điều này chẳng sai, không phải do tôi chủ đích mà bản năng tự nhiên đã mách bảo chọn những món ăn hơi cầu kỳ một chút. Cầu kỳ chẳng phải từ nguyên liệu cao lương mĩ vị, đôi khi thời gian lại là nguyên liệu quý giá nhất mà một món ăn cần có. Có lẽ vì thế mà những món om luôn khiến ta cảm thấy hài lòng, viên mãn không chỉ cho người thưởng thức mà cả cho kẻ đứng bếp. Tôi thích hương thơm của quế, của hồi, của mắc khén tỏa vào không khí, thích nhìn thấy bì nổ giòn tan trong lò. Rồi hành được phi thơm trong mỡ lợn, hệt như nồi thịt kho của bà ngày Tết năm xưa. Những khổ thịt quay xếp ngay ngắn trong nồi đất, bở dần ra trong tiếng sôi lục bục và ngấm những tầng hương vị từ thứ sốt kho sóng sánh. Cảm giác sao mà ấm áp, đủ đầy...

Click để xem ảnh lớn

Nguyên liệu:
(4 phần)

Click để xem ảnh lớn

• 1 miếng thịt ba chỉ lợn cỡ 800g
• 1 cành quế cỡ ngón tay út.
• 1 cánh hoa hồi.
• 1 tsp hạt mắc khén.
• 3 tsp muối.
• 1 tsp giấm trắng.
• 1 tsp đường.
• 1 Tbsp nước mắm.
• 2 Tbsp dầu hào.
• 4 Tbsp rượu trắng.
• 1 Tbsp mỡ lợn.
• 1 củ hành khô, thái lát.
• 1 miếng gừng.
• 5 cây nấm hương tươi, cắt chân và rửa sạch.
• 5 cây cải chíp, rửa sạch.

Om thịt: