Click để xem ảnh lớn.

Nắng gắt cháy rụi đất cát, sắc vàng rực rỡ đến mờ nhạt cả những chùm hoa trên giàn đang đung đưa theo cơn gió lay lắt mang hương của bụi rosemary ở phía góc vườn, chờ một cơn mưa xây xẩm đất trời ập xuống dịu mát cỏ lá. Vào những mùa khác, khu vườn trên sân thượng có thể là chốn thiên đường đầy nắng, gió và hương thơm hoa cỏ. Thế nhưng khi mùa hè đã leo tới đỉnh, thì cảnh vật trên vườn chỉ như một bức tranh đẹp để ngắm nhìn, còn nán lại đây quá lâu thật khó, dù có được mua chuộc bằng cả khay hàu tươi rói và nguyên chai vang trắng lờ mờ trong hơi lạnh. Nhiều khi mơ ước hoang đường rằng mùa hè Hà Nội dịu êm như mùa hè ở Firenze. Và thi thoảng lại thêm chút ngông cuồng vào đó để tưởng tượng ra khu vườn của mình nằm giữa chốn đô thành phù hoa bậc nhất Châu Âu thời Phục Hưng. Ở đó, đón buổi chiều tà rất muộn với bữa nhẹ aperitivo đã được dọn sẵn, ngắm nắng buông thành vệt đỏ au lên bức tường đá trắng viền xanh và mái vòm lớn mang màu ngói cũ của thánh đường Santa Maria del Fiore, đặc sệt chất Toscana. Sống ở đâu đó giữa những quả đồi xứ Toscana và thi thoảng hưởng thụ những buổi tối êm đềm ngay trung tâm Firenze, chút ngông cuồng cho một kế hoạch về hưu hoàn hảo.

Click để xem ảnh lớn.

Vì sao lại chọn sống ở Toscana và chơi ở Firenze? Cũng là một kiểu mâu thuẫn rất con người, ai rồi cũng có lúc rơi vào cảnh chẳng thể yêu hoặc ghét trọn vẹn một thứ gì đó. Sống ở Toscana là vì giấc mơ về cuộc sống yên bình trên đồi nho với một hầm chứa đầy thứ rượu vang mang tên mình, nhưng nếu chỉ quanh quẩn nơi đó e là hơi tẻ. Còn Firenze lại hơi đông đúc, ồn ào cho cuộc sống thường nhật của một chú già. Nhưng mặt khác, đó lại là một chốn không thể chối từ với những kẻ ham hưởng thụ cái đẹp. Firenze là một thành phố đẹp, đẹp đẽ theo một cách cũ kỹ, lộn xộn, chồng chéo những phong cách kiến trúc khác nhau trong suốt chiều dài lịch sử của thành phố suốt từ La Mã, Trung Cổ, Phục Hưng cho đến Cận Đại. Trong những thánh đường, bảo tàng, dinh thự cổ là những bộ sưu tập tác phẩm nghệ thuật thời Phục Hưng theo đủ những dạng thức khác nhau. Đó là di sản từ thời hoàng kim của thành phố quê hương của phong trào Phục Hưng - nơi bảo trợ và nuôi dưỡng tài năng của những họa sĩ, kiến trúc sư, nhà điêu khắc, nhà văn, nhà thơ, nhà phát minh bậc thầy. Nhưng chẳng dừng lại ở các bộ môn nghệ thuật cổ điển, tinh thần hướng tới sự hoàn mỹ của dân Firenze còn được thể hiện trong cả những khía cạnh rất đời thường, thường như thể đồ ăn thức uống. Nếu thử đồ ăn của Firenze một lần trong đời, bạn sẽ muốn ở đây mãi. Hãy nhớ rằng, chẳng phải ngẫu nhiên mà Hannibal Lecter lại chọn thành phố cổ kính này để sống cuộc đời mới sau cuộc đào tẩu êm xuôi.

Cũng như bất kỳ nơi nào khác trên đất Ý, người Firenze cũng thích tụ tập sau giờ làm việc, uống cùng nhau vài ly, chuyện trò ba câu chuyện phiếm và dùng một bữa khai vị aperitivo nhè nhẹ trước khi ăn tối một cách nghiêm túc. Chắc chắn họ sẽ không để bạn chuyển qua bữa tối trước khi nếm thử Crostini Fegatini - món bánh mỳ pa-tê gan gà mộc mạc đã đặc trưng của nền ẩm thực thành Firenze. Vị gan bùi bùi hơi đắng nhẹ pha chút ngọt nồng dìu dịu của Vin Santo, vị mặn găn gắt của cá anchovy, chua chua của nụ bạch hoa và hương lá sage trầm trầm dính chặt lấy lát bánh mỳ cũ thơm thơm mùi dầu ô-liu nguyên chất, thật hợp với một ly vang trắng chát được làm bằng thứ nho ở ngay tên những vùng đồi kế bên. Việc sử dụng gan gia cầm để chế biến món ăn chẳng phải mới mẻ gì, người Ai Cập cổ đã biết nuôi béo gà, vịt để lấy gan và rồi người Hy Lạp, sau đó là La Mã đến cai trị vùng đất này và thừa hưởng luôn di sản ẩm thực đó. Những ghi chép đầu tiên về việc nuôi ngỗng bằng quả vả để tăng độ béo của lá gan nằm trong trong cuốn sách nấu ăn bằng tiếng La-tinh của Apicius - một tác giả người La Mã cổ. Thế nhưng những tri thức đó cũng như những thành tự nghệ thuật, văn hóa khác đã bị lãng quên trong suốt một khoảng thời gian dài, kể từ khi để chế sụp đổ và thời kỳ đen tối bắt đầu. Chỉ đến khi những người đứng đầu gia tộc Medici cai trị Firenze với sự ủng hộ nhiệt thành dành cho giới văn nghệ sĩ và các học giả, phong trào Phục Hưng bắt đầu và dẫn đến sự hồi sinh của những thành tựu từ thời cổ đại đã bị chôn vùi trong đống tro tàn của lịch sử. Người ta cho rằng Crostini Fegatini của Firenze đã ra đời trong khoảng thời gian này, khi các thầy tu cố dịch những tài liệu cổ, trong đó có cuốn sách nấu ăn của Apicius.

Click để xem ảnh lớn.

Người Ý đã sớm tìm lại được niềm yêu thích cho món ăn được chế biến từ gan gia cầm, chỉ thiếu chút nữa là đã thất truyền nếu thiếu một chút may mắn. Nhiều người cho rằng Caterina de' Medici sau khi kết hôn với vua Henry II của nước Pháp, chính là người giới thiệu rất nhiều đặc sản xứ quê nhà Toscana tới đất nước này. Caterina de' Medici chính là yếu tố thiết yếu làm nên cuộc cách mạng ẩm thực đã đặt bước đầu cho nền ẩm thực Pháp hiện đại. Đoàn tùy tùng của hoàng hậu bao gồm những đầu bếp giỏi bậc nhất Firenze đã đem tới triều đình Paris những bữa tiệc xa hoa tới hoang đường, những món ăn trang nhã và những luật lệ ăn uống mới mẻ đến độ thay đổi hoàn toàn quan niệm về cách trình bày và thưởng thức đồ ăn lúc bấy giờ. Ẩm thực Toscana giống như đá quý thô, bình dị nhưng ẩn chứa nhiều khả năng tiềm ẩn, còn Paris lại là một phòng chế tác hoàn hảo. Với sự phong phú các chủng loại thực phẩm thuộc hàng cực phẩm, được chuyển đến từ những miền quê trên khắp đất nước rộng lớn, Paris của TK XVI đã sẵn sàng để tinh hóa những món ngon xứ Toscana lên đến tầm xứng với các bậc vua chúa. Món pa-tê gan gà dung dị của thành Firenze đã trở thành Foie Gras sang trọng theo cách đó.

Tôi cũng rất thích Foie Gras, vượt qua cả mặc cảm tội lỗi với loài ngỗng và những tranh cãi của người đời về món ăn này. Tuy nhiên, niềm yêu thích hương vị ngậy thơm, phức hợp và đắt tiền đó không hề mâu thuẫn với việc tôi cũng dành một sự phấn ái mộ chẳng kém dành cho Crostini Fegatini, cho đến giờ vẫn là một công thức bình dân với diện mạo vẫn y như một món ăn miền quê, nơi người ta phải sáng tạo với những thứ "cơm thừa canh cặn". Ẩm thực Firenze cũng như toàn xứ Toscana vẫn làm tốt sở trường của nó: những món ăn chẳng phải gồng mình để xứng dành cho các ông vua, bà hoàng mà là miếng ngon cho tất cả mọi người, là "con người" theo nghĩa nguyên thủy nhất, bỏ qua địa vị sang hèn và những cái mác mà người ta vẫn cố dán cho nhau, dán cho bản thân mình mỗi ngày.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:
Crostini:

• 1 chiếc bánh mỳ baguette, cắt lát.
• Dầu ô-liu extra virgin.

Fegatini:

• 500g gan gà, bỏ xơ và băm sơ.
• 1 củ hành tây, băm nhuyễn.
• 4 Tbsp dầu ô-liu extra virgin.
• 2 Tbsp nụ bạch hoa, rửa qua nước lạnh, để ráo và băm sơ.
• 4 miếng fillet cá anchovy, băm nhuyễn.
• 50ml Vin Santo*.
• 3 cành sage, băm nhỏ.

*: Rượu ngọt của vùng Toscana, khá khó kiếm nên bạn có thể thay thế bằng một vài loại rượu ngọt khác như Sauternes hoặc Moscato.

Cùng vào bếp nhé:
Fegatini:

• Đun nóng dầu ô-liu, xào hành trên lửa vừa cho đến khi chín mềm và trong suốt thì thêm gan gà cùng lá sage vào và đảo đều tới khi xém nâu.
• Thêm rượu, anchovy và nụ bạch hoa rồi đảo đều cho quyện rồi hạ lửa nhỏ và nấu khoảng 10-15' cho mềm. Có thể bổ sung thêm chút nước nếu cần.
• Nghiền pa-tê bằng máy xay, chú ý không nghiền mịn mà chỉ nghiền sơ. Cá nhân tôi thích dùng máy nghiền thủ công cho bước này, kết cấu sẽ có độ thô ráp đặc trưng.
• Nêm muối, tiêu vừa miệng và đóng vào hũ.