Pasta tươi hay Pasta all'uovo (Mỳ trứng) là 1 nguyên liệu cơ bản trong ẩm thực Ý, từ nguyên liệu này, ta có thể biến hóa ra hàng chục loại Pasta ở đủ dạng: dài, hoa, nơ, nhồi nhân... sự sáng tạo trong Pasta là vô tận, quan trọng là bạn có để cho trí tưởng tượng của mình làm công việc của nó hay không mà thôi. Mình rất mê Pasta và dĩ nhiên, ngay từ những ngày đầu bước chân vào bếp thì cái đầu tiên mà mình tìm hiểu là làm sao để làm được 1 mẻ pasta tươi, thơm mùi trứng. Sau vài lần thử - vừa ăn vừa giàn giụa nước mắt (vì quá cứng, quá dày, quá chán...) cuối cùng thì mình cũng sưu tầm được 1 vài công thức khá ổn. Entry này được lập ra nhằm tập hợp và chia sẻ những vấn đề về Pasta tươi mà mình đúc kết được với mọi người. Mong rằng, nó sẽ giúp ích cho bất kỳ ai đang chóng mặt với cái đống bột-dầu-trứng này.
Để tiện cho việc "chế" các loại pasta khác nhau từ những công thức này, mình sẽ cố gắng hoàn thiện những thông tin về "số đo" của các loại pasta ở cuối post.
Bột Semola được làm từ lúa mỳ durum - loại lúa mỳ cứng nhất với hàm lượng gluten cao, sẽ khiến pasta của bạn đậm vị, không dính và giữ form tốt hơn. bạn có thể tìm bột semola tại METRO và shop Veggy's.
Dụng cụ:
Updating soon...
Để tiện cho việc "chế" các loại pasta khác nhau từ những công thức này, mình sẽ cố gắng hoàn thiện những thông tin về "số đo" của các loại pasta ở cuối post.
PASTA TƯƠI CƠ BẢN
Dụng cụ:
- Máy cán Pasta.
- Cây cán bột.
- Thớt gỗ lớn hoặc mặt bàn gỗ.
Nguyên liệu:
- 2 quả trứng.
- 200gr bột mỳ.
- 1 thìa dầu ô-liu.
- 50ml sữa tươi.
- 1 nhúm muối.
- Thêm chút bột mỳ để làm bột áo.
Cùng vào bếp nhé:
Nhào bột:
- Rây bột mỳ lên trên mặt gỗ, vì sao phải là mặt gỗ à? Tại vì mặt gỗ sẽ đảm bảo cho nhiệt độ và độ ẩm vừa phải trong quá trình nhào bột, đặc biệt là vào mùa đông. Nếu bạn làm trên mặt đá thì bột sẽ không được mềm dẻo như ý đâu.
- Làm lõm phần giữa của "núi bột" như hình 1, để sẵn bột áo bên cạnh.
- Rắc muối, đổ dầu ô-liu và đập trứng vào bột mỳ như hình 2. dùng dĩa hoặc đũa nhẹ nhàng đánh vỡ lòng đỏ trứng ra, phủ nhẹ nhàng bột mỳ lên trên.
- Dùng tay nhẹ nhàng nhào để trứng quện lại với bột rồi đổ dần sữa vào nào tiếp. Dùng lòng bàn tay để nhào như hình 3. Chú ý: chú ý độ ướt của bột mà bớt hay thêm sữa, sử dụng bột áo nếu cảm thấy bột quá ướt.
- Khi kéo nhẹ bột ra thấy dai và khi kéo mỏng không bị rách là đã ok, vê bột thành khối tròn, bọc bột áo và gói trong màng nilon.
- Để bột nghỉ trong nhiệt độ phòng khoảng 30' - 1h. Sau khi được "nghỉ" bột sẽ ổn định kết cấu và dẻo dai hơn.
Cán mỳ:
- Cắt đôi chỗ bột, rắc bột áo lên mặt bàn, dùng cây cán bột cán qua 1 lượt như hình 1.
- Gập đôi chỗ bột vừa cán qua, cắt cho vuông thành sắc cạnh, để máy cán pasta ở mức 7 và bắt đầu cán.
- Giảm dần xuống mức 6, 5, 4, 3, 2, 1 và cán tiếp. Nhớ xoa đều 1 chút bột áo lên cả 2 mặt mỳ sau mỗi lần cán để tránh bị dính. Việc cán mỏng đến đâu tùy thuộc vào loại Pasta mà bạn muốn làm. Nên cắt luôn mỳ thành sợi sau khi cán.
- Bây giờ chỉ việc cắt theo nhu cầu của mình thôi, thường thì khi mua máy cán mỳ bạn sẽ có luôn Plug-in để làm Linguine hoặc Tagliatelle và Taglierini. Cùng lúc cắt mỳ thành sợi chú ý rắc bộ liền tay để tránh các sợ mỳ dính lại vào nhau.
PASTA SEMOLA
Dụng cụ:
- Máy cán Pasta.
- Cây cán bột.
- Thớt gỗ lớn hoặc mặt bàn gỗ.
Nguyên liệu:
- 2 quả trứng lớn.
- 240gr bột semola.
- 2 thìa dầu ô-liu.
- 20ml nước.
- 1 nhúm muối.
- Thêm chút bột để làm bột áo.
- Hãy thực hiện theo các bước giống như pasta cơ bản.
PASTA XANH
Cũng dựa trên công thức Pasta cơ bản nhưng sau khi đã "điều chế" lại 1 chút, ta sẽ có 1 loại mỳ màu xanh đẹp mắt và có chút gì đó man mát vị rau. Người Ý thường sử dụng các loại thảo mộc như Basil, Parsley để tạo màu cho loại Pasta này, tuy nhiên theo kinh nghiệm cá nhân của mình thì dùng rau spinach (rau chân vịt, cải bó xôi) sẽ tạo nên màu sắc ổn hơn cả.
Dụng cụ:
- Máy cán Pasta.
- Cây cán bột.
- Thớt gỗ lớn hoặc mặt bàn gỗ.
Nguyên liệu:
- 2 quả trứng.
- 200gr bột mỳ.
- 1 thìa dầu ô-liu.
- 50g rau spinach.
- 1 nhúm muối.
- Thêm chút bột mỳ để làm bột áo.
Cùng vào bếp nhé:
Nhào bột:
- Trần qua rau spinach, cho vào cối xay, thêm 1 chút nước và xay nhuyễn.
- Đổ bột lên mặt gỗ và tạo thành dạng núi lửa, đập trứng, thêm dầu, muối vào trong cái miệng "núi lửa" đấy. Đánh vỡ lòng trứng, vun bột vào trộn.
- Nhào qua 1 chút cho bột quện cùng trứng và dầu, thêm chút một hỗn hợp spinach cho đến khi nhào cảm thấy bột đủ ẩm và đủ màu.
- Khi cảm thấy bột đã đủ độ dai (kéo ra được 1 đoạn mỏng mà không bị đứt) thì hãy lấy màng nilon bọc lấy bột và để yên cho bột nghỉ khoảng 30'.
- Cũng như cách cán pasta tươi cơ bản.
Đây là thành phẩm - 1 mẻ Linguine Verde sẽ rất tuyệt khi ăn kèm sốt Pesto.
"SỐ ĐO" CÁC LOẠI PASTA
Cho những ai không có bộ cắt pasta, bạn có thể cắt thủ công theo những số đo này:
- Linguine: Dày: cỡ 1. Rộng: 6mm.
- Tagliatelle: Dày: cỡ 1, Rông: 8-10mm.
- Taglierini: Dày: cỡ 2, Rộng: 3mm.
- Pappardelle: Dày: cỡ 1, Rộng: 3cm
- Ravioli, Tortelini, Lagsagna: Dày cỡ 1.
Updating soon...
