"Tôi chưa từng nghĩ về việc sẽ tới thăm một nông trại nuôi bò, thật ra mọi chuyện ở đây vốn dĩ đã thú vị hơn tôi nghĩ."

Đây là chuyến công tác nước ngoài đầu tiên của tôi với danh nghĩa một Food Blogger. Tôi chưa từng nghĩ về việc sẽ tới thăm một nông trại chăn nuôi bò, cũng chưa có sự chuẩn bị kỹ càng cho một chuyến công cán kiểu này. Vì vậy cũng khá bối rối trong việc xác định mình sẽ viết gì về công việc của họ - những người đã dành cho tôi lời mời tới thăm đất nước xinh đẹp này để chứng kiến nhịp công việc của ngành sản xuất thịt bò và rồi để bị họ "mua chuộc" bằng lòng hiếu khách đậm bản sắc Latin cùng những trải nghiệm văn hóa, ẩm thực khó có thể tự tìm được nếu không có sự dẫn dắt của những người bản địa. Vậy nên cuối cùng, tôi chọn ghi lại tất cả như những trang nhật ký với mong muốn cho mỗi độc giả của mình cảm được những gì tôi đã cảm, thấy được những điều tôi đã thấy, nghe được những gì tôi đã nghe, ngửi được những gì tôi đã ngửi và nếm được những gì tôi đã nếm. Hy vọng bạn sẽ thích những gì đọng lại trong trang viết của tôi.

Những cây Encina trên đồng xanh, quả của chúng - thứ được gọi là bellota là thực phẩm bắt buộc cho chế độ ăn của loài lợn Iberico để làm nên vị bùi thơm đặc trưng trong mỗi thớ thịt. Lợn Iberico ăn quả Bellota được dùng để chế biến Jamón Iberico de Bellota thượng hạng.

Tuyết đang giăng trên con đường dẫn tới vùng Tây Bắc của đất nước Tây Ban Nha. Đã hơn 20 năm kể từ lần cuối tôi nhìn thấy và được chạm tới tuyết, cũng đã ngần nấy năm tôi chưa được hít thở không khí mùa xuân ở Châu Âu. Những người bạn mới nói với tôi rằng năm nay thời tiết hơi kỳ lạ, mùa xuân đến hơi muộn nên cũng vì lẽ đó mà chúng tôi đã được hưởng vài ngày giao mùa. Mỗi ngày đều có chút mùa đông và chút còn lại là của mùa xuân. Tuyết vẫn phủ trắng một thung lũng nào đó trong khi ở nơi khác, hoa xuân vẫn nở và đồng cỏ vẫn xanh. Tôi đang ở trên đất Tây Ban Nha, nhưng khác với lần trước, không phải để ngao du đây đó. Con đường này không dừng lại ngay chân cầu dẫn nước của Segovia, dưới bức tường thành Trung Cổ của Ávilla hay trước tòa thánh nổi tiếng của Salamanca, mà chỉ là một phần của hành trình dẫn tới vùng thôn quê Baños de Ledesma. Đường quốc lộ đã khuất bóng phía sau, con đường nhỏ lại, len lỏi qua ngôi làng với những căn nhà xinh xắn. Sau một cơn mưa như trút nước, cuối cùng tôi đã được đặt chân tới điểm đến của ngày hôm nay, mặt đất lạo xạo đá dăm trước thềm khu nhà chính trong trang trại bò của tạp đoàn Miguel Vergara. Không khí vùng núi đã ngậm sâu cái lạnh của cơn mưa lớn, mỗi hơi thở đều toát ra sương khói. Bầu trời dù xám xịt và vẫn nặng mùi cơn mưa nhưng chẳng bao lâu sau, những tia sáng đã le lói qua mây và điểm sắc cho đồng cỏ xanh với những tán cây Encina đang rung lên trong gió. Loài cây này chính là một phần quan trọng làm nên món thịt muối Jamón Iberico de Bellota thượng hạng nhưng cũng không phải vì vậy mà chúng được con người chủ đích trồng trên những cánh đồng này mà là sản phẩm của mẹ thiên nhiên, được con người gìn giữ nguyên trạng.

Đàn bò sống trong một môi trường rộng lớn và tự nhiên, như thể vườn địa đàng cho riêng chúng.

"Bên bờ sông nước đang tràn bờ, mùa đông vẫn chưa tàn hẳn"

"Dưới cánh đồng nắng đã hửng, mùa xuân đang trồi lên từ đất"

Cánh đồng này là nơi 4 mùa gối vụ, sản xuất thực phẩm cho 30.000 con bò dưới sự kiểm soát chất lượng chặt chẽ.

Chúng tôi dừng chân trên một cánh đồng rộng lớn. Trời đã hửng sáng ở một phía, bên còn lại mây đang rút dần đi, để lại cái không khí ẩm và lạnh phía sau. Phía dưới đồng mới chỉ phủ một màu xanh sẫm của những ngọn cỏ cao chưa tới mắt cá chân nhưng tôi đã sớm được biết chính nơi đây, cỏ, ngô, lúa mạch và đậu được trồng gối vụ quanh năm. Những loại thực phẩm đó sẽ được phối trộn theo tỷ lệ phù hợp cho từng giống bò, tùy thuộc vào từng giống bò với đặc tính thịt riêng biệt mà người ta mong muốn. Ông Antonio Jove Ris - Giám Đốc cơ sở chăn nuôi, đồng thời cũng là một Bác Sĩ Thú Y cho chúng tôi biết rằng tất cả thực phẩm cho đàn bò được chăn nuôi ở cơ sở này đều được trồng tại đây để họ có thể hoàn toàn kiểm soát được các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Việc tự trồng trọt thực phẩm cho đàn bò ngay trong khuôn viên nông trại cũng là một phần cốt yếu của tiêu chuẩn EU mà họ cần phải đảm bảo. Bản chất những giống bò bản địa của Tây Ban Nha không hề lý tưởng nếu xét trên chất thịt. Thế nhưng chất lượng thịt đã được cải thiện đáng kể sau nhiều năm với chế độ ăn uống đã qua kiểm chứng khoa học cùng một giải pháp đầu tư đường dài và bền vững mà họ đã lựa chọn: lai chọn lọc những giống bò ngoại ưu việt như Angus hay Blonde d'Aquitaine... với những giống bản địa để tạo nên thế hệ sau có cả khả năng thích ứng tốt với khí hậu địa phương lẫn những đặc tính góp phần làm nên chất lượng thịt tuyệt hảo mà các thị trường khác nhau mong đợi. Ví như giống lai với bò Angus của Scotland cho nhiều mỡ giắt giữa các thớ thịt, hợp với thị hiếu của các thị trường châu Á như Nhật hay Hồng Kông trong khi giống lai với bò Blonde d'Aquitaine cho thịt có độ nạc rất cao hợp với thị hiếu của thị trường nội địa và Châu Âu. Qua những câu hỏi mà các bạn đồng hành dành cho Antonio, tôi đã khám phá ra một điều thật thú vị về nông nghiệp ở châu Âu: chỉ cần tuân thủ đúng các tiêu chuẩn của EU thì nông sản của bạn đã mặc nhiên đủ tiêu chuẩn organic như một lẽ tất nhiên, đó chính là lý do mà trong suốt chuyến công tác, tôi cảm thấy những nhà sản xuất có vẻ thờ ơ với những thuật ngữ mà người Việt dễ bị ấn tượng như: Non-GMO hay Organic Certification.

Kho cỏ khô và quá trình sản xuất silage đầy kỳ công theo lời kể của Ông Antonio Jove Ris. (Cảm ơn The Panda's Flavor đã chia sẻ hình ảnh về kho thực phẩm).

Nhà kho trữ thực phẩm cho bò cách đó cũng không xa. Một bên là kho kín với những khối cỏ và ngũ cốc khô được nén chặt vào nhau, bên còn lại là những bãi ủ, nơi người ta để lộ thiên những khối cỏ kia dưới mưa nắng để trở thành một hỗn hợp có mùi ngai ngái gọi là silage. Quá trình lên men lương thực được cho là rất quan trọng và đem lại nhiều lợi ích cho việc chăn nuôi. Hoạt động của vi khuẩn trong quá trình phân rã cellulose và carbohydrates sinh ra các loại acid béo volatile như acetic, propionic, lactic và butyric. Những chất này làm giảm độ pH và tạo ra môi trường bất lợi cho các loài vi khuẩn gây hư hỏng đồ ăn, vì thế chúng đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên giống như ở giấm, sữa chua và pho-mát, giúp thực phẩm cho bò được bảo quản tốt hơn. Quá trình lên men còn tạo ra nhiều loại vitamin, cellulose đã bị phân rã giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho những chú bò. Với tôi, việc này cũng mới mẻ và khơi gợi khám phá hệt như khi tìm hiểu cách người ta làm ra Jamón Iberico trứ danh hay những dòng vang Chardonay tuyệt hảo của xứ Burgundy. Tôi nghĩ rằng quan trọng không phải ở bản chất của sự vật: đồ ăn cho người hay cho động vật, đắt tiền hay chẳng đáng một đồng, mà là ở cách người ta làm ra chúng với sự chuyên tâm và kỳ công ra sao mới thực sự khiến mình tò mò. Chứng kiến công việc của họ ở nhà kho, bãi ủ này - nơi mặt đất vẫn lầy bùn sau cơn mưa lớn và không khí lẫn cả mùi men nồng chẳng lấy gì làm dễ chịu, đó không chỉ đơn thuần là một công đoạn đã được khoa học kiểm chứng mà còn là sự trân trọng dành cho đàn gia súc.

"Đôi lúc chúng ta đã quên mất rằng các loài vật cũng có tri giác và tính cách riêng. Có sợ sệt, có tò mò, có yêu, có ghét và có cả tình mẫu tử."

Đôi lúc chúng ta đã quên mất rằng các loài vật cũng có tri giác và tính cách riêng. Loài bò trên những đồi cỏ xanh của xứ Castilla y León đã nhắc lại điều đó và cho tôi biết rằng: loài Black Angus bản tính tò mò và ham chạy nhảy, thích đến gần người và nhìn thẳng vào ống kính máy ảnh một cách ngơ ngác. Ở ngọn đồi kế bên, loài Blonde d'Aquitaine lại tỏ ra nhút nhát, e thẹn và biết giữ khoảng cách trước những ánh mắt tò mò, dõi theo chúng từ trong chiếc hộp sắt biết đi. Trên đồng cỏ, đàn bò được dạo chơi tự do dưới ánh mặt trời và những tán Encina đầy lá tròn múp nhỏ xinh, giống như tổ tiên của chúng hàng thế kỷ trước. Người bạn quen thuộc nhất tới từ thế giới loài người là chiếc xe cung cấp đồ ăn thức uống, chỉ đến phá vỡ không gian tĩnh lặng của đồng cỏ xanh mỗi ngày một lần. Đàn bò chạy tán loạn để tìm đến máng ăn trong khi tiếng động cơ máy kéo vẫn bành bạch phía sau. Phía đằng xa, một chú bê mới sinh đêm hôm trước đang lạc mẹ, ngẩn ngơ trong sự lộn xộn của giờ ăn, rồi chẳng bao lâu sau bò mẹ đã tìm thấy nó. Vòng đời của một con bò bắt đầu trên đồng cỏ, người ta để bò mẹ và bê con của nó sinh sống ở môi trường tự do này cho tới khi bê 6 tháng tuổi và cai sữa. Bò mẹ sẽ bước vào một quá trình sinh đẻ mới trong khi bê sẽ được chuyển qua trại nuôi nhốt để vỗ béo, một số lượng bê sẽ được bán ra thị trường được gọi là Ternera (veal - bê), một số khác sẽ được nuôi lớn tiếp cho tới khi tròn một năm tuổi và được bán ra thị trường với tên gọi Añojo (yearling - bò tơ hay bò non). Còn lại là đa số, được nuôi tối thiểu 2 năm cho tới khi trưởng thành hoàn toàn rồi mới xuất chuồng.

Những con bê sau 6 tháng tuổi được nuôi nhốt trong môi trường chuồng trại, với những con cùng giống.

Bê Angus khá bạo dạn với con người trong khi bê Blonde d'Aquitaine thì khá nhút nhát.

Môi trường chuồng trại cũng không tệ chút nào, ngay cả với những con bò lớn sắp đến thời điểm xuất chuồng.

Điều đó có nghĩa là sau 6 tháng tuổi, cuộc sống của những chú bò sẽ gắn bó với khu chuồng trại thay vì đồng cỏ rộng mênh mông ngoài kia. Cuộc sống trong chuồng trại có vẻ cũng không tệ, không có cảnh đọa đày, chen chúc như ta thưởng hình dung. Chuồng bò có trần cao, giúp không khí lưu thông tốt hơn. Bên cạnh đó, nền chuồng được lót rơm cũng có vẻ khô ráo, có lẽ tôi không cảm thấy rõ mùi khó chịu đặc trưng của chuồng gia súc vì những lý do này. Antonio cho chúng tôi biết: chuồng trại được dọn dẹp và lót rơm mới thường xuyên, tùy theo tình hình sinh hoạt của đàn gia súc. Mỗi chuồng nhốt cũng chỉ chứa tối đa 14 - 16 con vật tùy theo từng giống để đảm bảo tối đa sự thoải mái cho chúng. Còn điểm khiến tôi ấn tượng nhất là máng ăn luôn được giữ ở một mức đầy nhất định và đủ chỗ cho tất cả để đàn bê không phải tranh giành nhau miếng ăn. Tất cả những đặc điểm này đều để đạt được một mục đích duy nhất: sự an lạc cho những con bò, bởi ngoài yếu tố về nhân đạo thì chất lượng cuộc sống của chúng ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng mỗi miếng thịt. Một con vật bị stress sẽ không cho thịt ngon dù chế độ ăn uống có ưu việt đến đâu chăng nữa.

"Mây đang xuôi về Nam và nắng đã hửng trên những tán Encina, sưởi ấm không gian bằng những đốm nắng nhảy múa dưới cành lá và sắc vàng cam rực rỡ trên những bức vách cũ"

Chuyến tham quan đã kết thúc sau một vòng xe quanh đồng cỏ cùng đàn bò như thể safari tour. Quay trở lại khu nhà chính, chúng tôi nhận tin xấu: buổi trình diễn BBQ ngoài vườn của Chef Mariano đã bị hủy vì lý do thời tiết. Tin tốt là bữa tiệc đã được chuyển lên phòng ăn ở tầng trên, nơi có căn bếp ốp gạch vẽ tay rất đặc trưng phong cách Tây Ban Nha và vách kính lớn nhìn xuống trường luyện ngựa - nơi tôi được nhìn ngắm loài vật yêu thích đang được luyện những bước kiêu hãnh trên nền cát mềm. Ngôi sao trên bàn tiệc hôm đó là Tảng cốt-lết bò Angus nâu xem xém với hương thơm khói, ngon lành như thể tự giới thiệu về lò lửa được đốt bằng củi mà nó vừa bước ra. Người Tây Ban Nha rất thích ăn thịt bò, đặc biệt là miếng cắt được gọi là Chuleta: phần ribeye với diềm mỡ khá dày, vẫn dính vào xương sườn và một góc xương sống. Khi nướng trên lò củi, phần diềm mỡ sẽ trở nên giòn giòn vui miệng trong khi phần thịt gần xương luôn ngọt, mềm và mọng nước hơn những phần khác cũng như bất kỳ miếng ribeye không xương nào. Xương chính là vật liệu cách nhiệt tuyệt vời giúp cho phần thịt này luôn chịu ít nhiệt hơn những phần còn lại. Và miếng xương cũng là tác nhân châm ngòi cho cuộc tranh cãi nảy lửa giữa những người tin rằng tủy trong xương thấm ra ngoài làm cho phần thịt gần xương ngon hơn và những người khác tin rằng vấn đề chỉ là sự điều hòa nhiệt độ của xương. Tôi ở phe nào, chắc các bạn đã rõ. Đây là bữa ăn thứ hai mà chúng tôi được thưởng thức Chuleta nướng củi, đồng thời cũng là bữa steak ngon miệng nhất trong suốt cả chuyến đi dài suốt 1 tuần. Bò Angus quả xứng là niềm tự hào của Miguel Vergara. Những bó cơ mềm mại, giắt lẫn mỡ và gân nhỏ li ti là kết quả của hơn 2 thập kỷ cất công nghiên cứu giống lai Angus của họ. Nếu bạn được cầm trên tay bộ media kit của thương hiệu Angus by Miguel Vergara - Limited Selection, bạn sẽ hiểu họ trân trọng thành quả này đến chừng nào.

Bữa trưa trong phòng ăn kiểu truyền thống, ăn chuleta nướng ngon tuyệt hảo trong khi ngắm nười ta luyện ngựa phía dưới. Và như mọi bữa ăn Tây Ban Nha khác, chỉ kết thúc sau khi "Sobremesa".

Tôi thích thịt bò Tây Ban Nha ở điểm: mùi vị và kết cấu của chúng cho tôi cảm giác rất gần gũi với thịt bò Việt Nam. Thịt dù mềm nhưng vẫn có kết cấu săn chắc, cho cái cảm giác được nhai và cảm nhận vị ngọt tứa ra trong miệng. Tỷ lệ mỡ xen cùng thịt cũng rất vừa vặn, đủ để tạo kết cấu mềm mại, mượt mà nhưng không quá nhiều đến độ tạo mùi ngây rõ rệt như thịt bò được sản xuất ở một vài quốc gia khác, khá phổ biến ở thị trường Việt Nam. Ít nhất tôi đã tìm được một vài đồng minh có cùng quan điểm này và sang năm, khi bò Tây Ban Nha chính thức cập bến Việt Nam, chắc chắn họ sẽ có một fan hâm mộ cuồng nhiệt ngóng chờ. Trước chuyến đi, tôi đã nghĩ rằng hai chữ "trang trại" đồng nghĩa với cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp trên những đồng cỏ xanh mướt tản mát cây lá, đàn bò nhẩn nha dạo chơi dưới những tia nắng chiếu qua kẽ mây trên trời. Thế nhưng cuối cùng, hai chữ đó trong tôi đọng lại không theo kiểu phù phiếm như vậy. Ấn tượng sâu đậm nhất dành cho tư duy của những người làm chăn nuôi trên đất nước này, về cái tâm để cho loài vật cuộc sống an lạc trước khi mỗi con vật hoàn thành sứ mệnh của mình. Trở lại Madrid trên con đường xuyên những đồi núi và thung lũng, tôi mải suy nghĩ như một kẻ đi lạc, cho tới khi bừng tỉnh trước vẻ đẹp của dãy núi tuyết trắng bên đường. Những suy nghĩ về bài học cho chúng ta từ những người bạn mới, về một nền nông nghiệp bền vững và giàu nhân văn mà chúng ta có thể hướng tới với tư cách là một dân tộc có truyền thống làm nông lâu đời. Hy vọng một ngày không xa, người Việt chúng ta cũng sẽ nói về điều kiện sống của gia súc, về bảo tồn cảnh quan tự nhiên trong khu vực đất nông nghiệp, về bảo tồn môi trường trong các hoạt động sản xuất và về tiêu chuẩn cho những nông sản cao cấp sản xuất trong nội địa. Hy vọng sẽ là một ngày không xa.

"Và đã đến lúc nói lời tạm biệt..."

Tổ chức liên ngành nông nghiệp - thực phẩm của ngành thịt bò Tây Ban Nha, bao gồm các hiệp hội quốc gia đại diện những công ty từ các lĩnh vực sản xuất, chế biến và thương mại liên quan đến ngành hàng này. Provacuno là tổ chức có vai trò tập hợp và đưa ra những quyết định liên quan tới quy tắc chung trong nội bộ ngành. Được thành lập từ năm 1997 và được công nhận bởi Bộ Nông Nghiệp, Thủy Sản và Thực Phẩm Tây Ban Nha, đến nay Provacuno đại diện cho 85% các doanh nghiệp trong ngành thịt bò, ở cả lĩnh vực sản xuất và chế biến trên đất nước này.



Xuất phát điểm là một công ty gia đình, chuyên nuôi bò để cung cấp bê giống cho các trang trại khác. Miguel Vegara đã chuyển mình từ những năm 1990 để trở thành một nhà sản xuất thịt bò lớn bậc nhất Tây Ban Nha với mọi công đoạn sản xuất đều được kiểm soát chặt chẽ, tôn trọng những nguyên tắc để sản xuất nông sản chất lượng cao. Hai sản phẩm mang dấu ấn rõ nét nhất của Miguel Vergara là thịt bò Blonda với đặc điểm giàu protein, ít béo và thịt bò Angus với kết cấu mềm mượt và tỷ lệ mỡ hài hòa trong các thớ thịt

Tài liệu tham khảo:

• Thông tin về Miguel Vergara: https://www.miguelvergara.com/en/breeds-and-brands-angus-blonda/
• Nguyên tắc Organic trong chăn nuôi gia súc: https://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/eu-rules-on-production/livestock_en